Белки животного происхождения и растительного происхождения: Чем отличаются белки: животные и растительные

Содержание

Вся правда о растительном белке

Белки – это основа основ нашего организма. Они участвуют в росте клеток и мышечной ткани, влияют на правильную работу иммунной, нервной, дыхательной и обменной систем. Поэтому получать протеин мы должны в необходимом количестве. Недостаточное количество белка, клетчатки и витаминов в питании может вызвать проблемы со здоровьем. В зависимости от веса женщине требуется от 46 г белков в день, а мужчине от 56 г.

Что такое белки и какими они бывают?

Белки – совокупность аминокислот. Когда мы говорим о том, чем полезен белок, в действительности мы говорим о пользе аминокислот. Белок для них лишь упаковка. Для нормальной жизнедеятельности организма без проблем человеку постоянно необходимо 20 различных видов аминокислот. Они бывают незаменимые – те, которые организм сам не вырабатывает. Их источник аминокислот этой группы – пища, поэтому в питании должно содержаться большое количество продуктов, содержащих растительный и животный белок. Их 8 видов: фенилаланин, лизин, треонин, метионин, валин, лейцин, триптофан, а также изолейтин. Есть еще гистидин, но эта аминокислота незаменимая только у детей, с возрастом организм начинает синтезировать ее самостоятельно. Поэтому часто ее также называют условно-незаменимой.

Заменимые аминокислоты организм синтезирует самостоятельно или усваивает из продуктов питания. Их 11 видов: аланин, аргинин, аспарагин, глутамат, глутамин, карнитин, глицин, орнитин, пролин, серин, а также таурин.

Протеомика – научное направление в биологии, которое изучает белки. Термин протеин ввел в 1928 году шведский химик Йёнс Якоб Берцелиус. Это производное от греческого слова proteos, что в переводе означает «самое важное».

Белки бывают животного и растительного происхождения. Первый вид мы получаем из таких продуктов, как мясо, рыба, птица, а также молочные продукты. А источником растительных белков считаются следующие продукты: фрукты, овощи, ягоды. На протяжении ХХ века в научных кругах не утихали споры, не навредит ли человеку отказ от пищи животной группы. Один лагерь утверждал, что отказаться никак невозможно. Потому что именно белки животного происхождения считаются полноценными: они источник всех незаменимых аминокислот и витаминов. Исключение продуктов животного происхождения или просто сильное сокращение их количества вызовет серьезные проблемы со здоровьем.

Второй лагерь, выступающий за растительные белки, приводил в доказательство пример самых сильных животных на земле: носорогов, бегемотов и слонов. Они питаются только растительной пищей, а значит, получают исключительно растительные протеины. Согласитесь, выглядят они абсолютно здоровыми существами. Ученые из этой группы считали, что в питании могут содержаться продукты только растительного происхождения.

Да, в растительной пище сразу все незаменимые аминокислоты не найти, но если рацион разнообразный, в нем сочетаются бобы, злаки, овощи и фрукты, то человек будет обеспечен необходимой нормой витаминов и белков. Кроме того, в растительная пища – это важный источник клетчатки, которая необходима нашему организму для здоровья желудочно-кишечного тракта. Клетчатка также выступает в роли природного пребиотика, являясь пищей для полезных бактерий кишечника. И наконец, клетчатка позволяет быстро почувствовать насыщение без переедания и на длительное время сохраняет чувство сытости.

Важно! Незаменимыми аминокислоты называются потому, что они не синтезируются организмом. А не потому, что их нельзя заменитью. Их можно получить только из продуктов питания.

Наверняка, как это обычно и бывает, истина где-то посередине. И для полноценного функционирования надо употреблять оба вида белка: и растительный, и животный. Но бывает, что человек по каким-то причинам полностью или частично отказывается от животного белка. Сознательно, если переходит на вегетарианский или веганский тип питания. Или вынужденно, если медицинские показания требуют сократить количество животного белка. И, конечно, многие не употребляют мясо или в целом продукты животного происхождения во время Поста.

Кстати, на нашем сайте есть раздел с постными рецептами – их больше 300, где вы всегда можете найти идею, что приготовить не только во время Поста, но и в те дни, когда вам не хочется употреблять продукты животного происхождения.

В чем польза растительного белка?

– Растительные продукты, содержащие большое количество протеинов, также являются источником витаминов и клетчатки. Растительная клетчатка влияет на работу кишечника и состав его микрофлоры, выводит токсины и холестерин, приводит в норму уровень глюкозы, а также создает чувство сытости.

– Растительные белки усваиваются быстрее и легче, чем животные, и не перегружают организм. Знакомо чувство, когда на обед вы съели сочный стейк и вам хочется поспать? Это ваш организм бросил все силы на переваривание мяса, для чего нужно четыре часа. Организму все равно, что до окончания рабочего дня еще далеко.

– Растительная пища богата витаминами, микро и макроэлементами, некоторых из которых в продуктах животного происхождения даже попросту нет.

– В растительной пище нет насыщенных жиров и вредного холестерина, которые особо опасны для людей с избыточным весом и болезнями сердечно-сосудистой системы.

В чем вред растительного белка?

Переход полностью на постный растительный белок далеко не всегда бывает безопасным для организма. Не стоит забывать, что большинство из нас живет в бешеном ритме и бесконечно испытывает стресс. Часто отказ от продуктов животного происхождения вызывает анемию. Кожа и волосы тоже могут пострадать. Также бывает аллергия и на определенные продукты, содержащие растительный белок.

Откуда получать растительный белок?

Чемпион по содержанию растительного белка (36% на 100 г) и практически всего списка аминокислот – это соя. Из незаменимых в ней отсутствует только метионин. Не зря тофу, сыр из соевого молока, называют мясом без костей. Добавляйте его в салаты, гарниры и в выпечку.

На втором месте прочно утвердились бобы. Так же, как и соя, они считаются наиболее полноценной заменой мясу и являются источником большого количества растительного белка. В арахисе – 25 г, в красной фасоли, маше и желтой чечевице его 24 г, в зеленой чечевице и в черной фасоли – 22 г, в горохе и в красной чечевице – 20 г, в нуте – 19 г. Бобы популярны в блюдах всех кухонь мира. Питание, содержащее большое количество бобов, может быть очень разнообразным. Из них можно приготовить гарниры, салаты и даже коктейли. Например, популярное блюдо во многих странах – каша из гороха, а салат оливье с его добавлением – частый гость на праздничном столе. Список салатов из бобов огромен: здесь и салат со свеклой и фасолью, и салат из курицы и бобов, зеленый салат с горохом и даже арбузный салат с бобами фава. Вы тоже можете совершить увлекательное кулинарное путешествие, приготовив марокканский суп, итальянскую лазанью из цукини с чечевицей и эстрагоном, закуску из красной фасоли по-грузински, мексиканское гуакомоле с красной фасолью на кукурузных чипсах или карпатские голубцы с картопляниками, фасолью и грибами в томатном соусе.

Бернард Шоу был вегатарианцем. Когда ему исполнилось 70 лет, в интервью его спросили, как он себя чувствует. Он ответил, что прекрасно и было бы еще лучше, если бы ему не докучали врачи, которые обещали ему скорую смерть, если он не будет есть мяса. На аналогичный вопрос журналиста через двадцать лет, обладавший великолепным чувством юмора писатель ответил: «Чувствую себя превосходно! Вы знаете, все врачи, которые утверждали, что я умру, если не буду есть мяса, — сами давно уже умерли, так что меня теперь никто уже не беспокоит!»

На одной строчке с бобами находятся и орехи – в них растительного белка не меньше. В кешью и миндале – 20 г, в грецких – 12 г. Также в них много витаминов и минералов, и они подходят диабетикам, так как имеют низкий гликемический индекс. Но надо помнить, что можно поправиться, если есть большое количество орехов: они весьма калорийны. Несколько орехов утром в кашу или днем в салат будут отличным источником протеина. А еще орехи можно употреблять в качестве перекуса в течение дня.

Злаковые и разные виды продуктов из них: овсянка, гречка, рис, перловка, киноа, булгур, кус-кус – награждаются бронзой за третье место. В них 10-12 г белка. И здесь же с 9 г кукуруза. Также из злаковых организм получает медленные углеводы и клетчатку. Злаковые продукты – самый лучший гарнир к блюду, а еще один их плюс – низкая калорийность.

Зеленые овощи, конечно, не могут тягаться с бобовыми и орехами по содержанию растительных белков, однако белки в них есть – и для овощей вполне в хорошем количестве. Зеленый горох – 5 г, брокколи и шпинат – 3 г, авокадо и спаржа – 2 г. Ну а витаминами, если будете есть много зеленых овощей, вы обогатитесь по полной.

Чтобы получить больше белка, готовьте блюда, где используется два и более вида зеленых овощей. Например, шпинат с брокколи, булгур со спаржей и зеленым горошком, теплый салат из дикого риса, брокколи, авокадо и кедровыми орехами.

Что еще надо знать о белке

Суточная доза белка может быть получена из разных продуктов. Не стоит съедать килограмм брокколи. Как минимум это скучно. Человеку важно получить не просто определенное количество протеинов. Нам требуются именно разные виды аминокислот. Питайтесь разнообразно – и тогда вы получите идеальный комплекс аминокислот. Допустим отсутствующие аминокислоты в рисе вы найдете в бобовых. Диетологи вообще советуют соединять в блюде бобы и злаки – так они лучше усваиваются. Например, можно приготовить салат из бобов, а на гарнир – рисовую кашу.

ИИсторически индейцы питались маисом, бобовыми и рисом, кавказские народы – фасолью и мамалыгой (кукурузной кашей), а японцы и китайцы – рисом и соей. И все эти народы славились прекрасной физической формой.

А здесь мы подробнее рассказали о восьми продуктах, богатых растительным белком. Выбрать, какое блюдо приготовить, чтобы в нем было много растительного белка, можно тут.

содержание в продуктах и польза для здоровья

Белок — один из основных источников энергии и строительный материал для клеток. Симптомы дефицита белка в организме — мышечная дистрофия, кожная сыпь, выпадение волос.

Зачем нам белок и каким он должен быть

Белок, как и углеводы и жиры — основное питательное вещество и источник энергии для организма. Белок входит в состав мышц и костей, защищает нашу иммунную систему, выступает проводником реакций в качестве фермента, переносит кислород по клеткам. Белок необходим для нормальной жизнедеятельности клеток и регулярного их обновления.

Средняя потребность человека в белке составляет порядка 1 грамма на 1 килограмм веса. При занятиях физическим трудом, регулярных спортивных нагрузках и в силу особенностей питания (вегетарианцам) эта норма увеличивается.

Качественный белок — это белок в легкоусвояемой форме, с большим содержанием незаменимых аминокислот. Усвояемость белка — это параметр, который определяет сколько белка из пищи всасывается организмом. В животном белке нет клетчатки, которая при прохождении через ЖКТ, забирает часть белка. В растительной пище клетчатка есть.

Способ обработки тоже влияет на усвояемость: из замоченных бобовых или проростков семян получится усвоить больше белка.

Другой фактор качества белка — содержание в нем аминокислот, то есть предшественников протеинов. Из имеющихся 20 аминокислот 9 незаменимы., то есть их необходимо получать из еды, организмом сами по себе они не вырабатываются. Это фенилаланин, валин, треонин, триптофан, изолейцин, метионин, лейцин, лизин и гистидин. Из этих незаменимых аминокислот организм самостоятельно выстраивает основные 11.

Хорошая новость в том, что получать эти 9 незаменимых аминокислот можно как из продуктов животного происхождения, так и из растительной пищи.

Белок животный и растительный

Наибольшее количество аминокислот содержится в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, молоке, яйцах. Эти продукты питания доступны практически каждому человеку. Однако не только животный белок приносит пользу организму. При необходимости можно успешно заменять такой белок растительным.

На растительную пищу — фрукты, овощи, зелень, злаки, орехи — люди переходят по разным причинам:

В силу убеждений. Этические вегетарианцы и веганы считают потребление продуктов животного происхождения неприемлемым.
С целью поддержания фигуры. Соблюдение маложирной диеты с акцентом на растительную пищу позволяет сбросить лишние килограммы.
Сохранение здоровья. В силу хронических заболеваний, включая сахарный диабет и болезни сердца, врачи, бывает, просто запрещают употреблять жирную пищу животного происхождения. Это касается красного мяса, субпродуктов, жирных молочных продуктов.
В силу возраста. В соответствие с рекомендациями ВОЗ пожилым людям, чтобы оставаться энергичными и хорошо чувствовать себя в плане работы ЖКТ лучше переходить на более легкую растительную пищу, увеличивать потребление фруктов, овощей, зелени, а белок получать из молочных продуктов, яиц, орехов и семян.

Долгое время растительный белок называли неполноценным. Действительно, в некоторых продуктах растительного происхождения нет отдельных аминокислот или их очень мало. Но при грамотном сбалансированном и разнообразном питании можно полностью покрыть потребность в качественном белке даже при строгом вегетарианстве.

Источники растительного белка

Основные источники растительного протеина:

соя и продукты на ее основе — соевое молоко, сыр тофу;
фасоль, горох, чечевица, нут;
арахис;
семена — лен, кунжут, подсолнечника, тыквы, чиа и другие;
сухофрукты;
орехи — фундук, миндаль, фисташки, грецкие, кедровые, кешью и другие;
злаки и проростки;
хлеб из цельнозерновой муки;
каши из овса, кукурузы, пшена, риса;
овощи, особенно брокколи, авокадо, спаржа;
зелень;
водоросль спирулина.

Самыми значимыми аминокислотами для веганов и источниками их получения являются:

Лизин. Получают его из бобовых, арахиса, тофу. Фасоль, горох и чечевица необходимы для полноценного питания веганов. В проростках тоже содержится много лизина.
Триптофан. Содержится в сое, арахисе, чуть меньше — в пшенице, овсе и гречке. Также есть в шпинате, горохе, кунжуте и других семенах и орехах.
Карнитин. Синтезируется организмом из лизина, частично содержится в спарже и арахисовом масле.

Для людей, не употребляющих пищу животного происхождения, важно следить за балансом макронутриентов и помнить, что разные группы продуктов содержат разные аминокислоты. В целом для достижения идеального баланса достаточно употреблять продукты всех групп: бобовые и зерновые, семена, орехи и овощи.

В нерафинированных цельных растительных продуктах содержится в среднем 10-40% белков от общей их калорийности. Больше всего содержание чистого протеина в зеленых овощах и бобовых, меньше всего — в свежих фруктах.

Для тех, кто следит за весом, стоит стремиться получать до 20% поступающих калорий именно от белков, иначе с потерей килограммов люди теряют мышечную массу.

Вместе с тем существуют и предостережения по части употребления белковой пищи:

В консервации типа сладкой кукурузы или горошка, фасоли в соусе и овощных смесях слишком много сахара, соли и консервантов, поэтому к здоровым источникам растительного белка такие продукты отнести нельзя.
Избыток белка плохо сказывается на работе мочевыделительной системы, грозит образованием камней в почках и желчном пузыре.
Осторожно стоит подходить к употреблению бобовых: они способны даже у здоровых людей вызвать нарушения работы ЖКТ и противопоказаны людям, страдающим язвенным колитом, синдромом раздраженного кишечника и подобными заболеваниями.
Людям с дефицитом йода и заболеваниями щитовидной железы стоит ограничить употребление сои и продуктов на ее основе.

Польза растительного белка

Мясо, яйца и сыр вместе с высоким содержанием белка (25-35% от общей калорийности) вместе с тем содержат и жиры. Эти продукты часто термически обрабатывают вредными способами: жарят в большом количестве масла или на огне, коптят и так далее. Продукты животного происхождения хуже усваиваются, а самочувствие от такой трапезы хуже, чем после легкой растительной пищи;
Во фруктах, овощах, орехах и зелени много клетчатки. Клетчатка поддерживает здоровое функционирование кишечника, обеспечивает связывание и выведение из организма продуктов пищеварения, способствует нормализации уровня сахара в крови.
Необработанная или минимально обработанная растительная пища помимо белка богата витаминами, минералами и другими полезными микроэлементами.
Пища растительного происхождения не содержит холестерина и насыщенных жиров, которые часто становятся причиной развития атеросклероза.
Исследования подтверждают, что многие растительные продукты содержат уникальные вещества, которые обладают защитными свойствами. В частности, компоненты сои (изофлавоны) снижает риск рака груди и женщин и рака простаты у мужчин. Лигнаны, компонент семени льна, тоже обладают доказанным противоопухолевым эффектом.

Итого

Продукты, богатые растительными белками — семена и орехи, злаки, проростки, бобовые и соевые продукты — необходимы людям с избыточным весом и повышенным уровнем холестерина в крови. Они будут полезны пациентам с высоким артериальным давлением, патологиями пищеварительной системы, сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом второго типа.

Растительный белок в сравнении с животным более безопасен в плане аллергических реакций и лучше усваивается. К тому же помимо аминокислот растительная пища содержит клетчатку, необходимые витамины и минералы, полезные омега-3 жирные кислоты.

Регулярное употребление пищи, богатой растительным протеином — важный шаг к здоровому сбалансированному питанию.

Продукты с высоким содержанием белка: сравнение животного и растительного происхождения

Adeva MM, Souto G (2011) Метаболический ацидоз, вызванный диетой. Clin Nutr 30(4):416–421

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Адейе САО (2018) Гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды в вареных мясных продуктах: обзор. Polycycl Aromat Compd:1–11

Google Scholar

Akdaş ZZ, Bakkalbaşı E (2017) Влияние различных методов приготовления на цвет, биологически активные соединения и антиоксидантную активность капусты. Int J Food Prop 20(4):877–887

CrossRef

Google Scholar

Akuzawa R, Miura T, Kawakami H (2009) Биоактивные компоненты в казеинах, казеинатах и сырах. В кн.: Биоактивные компоненты молока и молочных продуктов. Wiley-Blackwell, стр. 215–233

CrossRef

Google Scholar

Allen NE, Key TJ, Appleby PN et al (2008) Продукты животного происхождения, белок, кальций и риск рака предстательной железы: Европейское проспективное исследование рака и питания. Br J Рак 98(9):1574–1581

CrossRef
КАС
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Андерссон А.А.М., Димберг Л., Аман П., Ландберг Р. (2014) Недавние данные о некоторых биологически активных компонентах цельнозерновой пшеницы и ржи. J Зерновые науки 59(3): 294–311

Перекрёстная ссылка
КАС

Google Scholar

Ашоккумар К. , Пандиан А., Муруган М. и др. (2020) Профилирование биоактивных флавоноидов и каротиноидов в некоторых южно-индийских специях и орехах. Nat Prod Res 34(9):1306–1310

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Баландран-Кинтана Р.Р., Мендоса-Уилсон А.М., Рамос-Кламон Монфор Г., Уэрта-Окампо ХА (2019) Растительные белки. В: Galanakis CM (ed) Белки: устойчивый источник, обработка и применение. Академический, стр. 97–130

CrossRef

Google Scholar

Balehegn M, Mekuriaw Z, Miller L, McKune S, Adesogan AT (2019) Продукты животного происхождения для улучшения когнитивного развития. Anim Front 9(4):50–57

CrossRef
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Becker EW (2007) Микроводоросли как источник белка. Biotechnol Adv 25(2):207–210

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Беллагамба Ф. , Каприно Ф., Ментасти Т., Васкони М., Моретти В.М. (2015) Влияние обработки на рацемизацию аминокислот и качество белка в переработанных животных белках куриного происхождения. Ital J Anim Sci 14(2):3770

CrossRef

Google Scholar

Berrazaga I, Micard V, Gueugneau M, Walrand S (2019)Роль анаболических свойств растительных и животных источников белка в поддержании мышечной массы: критический обзор. Питательные вещества 11(8):1825

CrossRef
КАС
ПабМед Центральный

Google Scholar

Бхандари Д., Рафик С., Гат Ю., Гат П., Вагмаре Р., Кумар В. (2020) Обзор биоактивных пептидов: физиологические функции, биодоступность и безопасность. Int J Pept Res Ther 26 (1): 139–150

Перекрестная ссылка
КАС

Google Scholar

Будхатоки С., Савада Н., Ивасаки М. и др. (2019) Связь потребления животного и растительного белка со смертностью от всех и конкретных причин в японской когорте. JAMA Intern Med 179(11):1509–1518

CrossRef
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Булло М., Хуанола-Фальгарона М., Эрнандес-Алонсо П., Салас-Сальвадо Дж. (2015) Пищевая ценность и влияние фисташек на здоровье. Бр Дж Нутр 113(S2):S79–S93

Перекрестная ссылка
пабмед

Google Scholar

Bwibo NO, Neumann CG (2003) Потребность кенийских детей в продуктах животного происхождения. J Nutr 133(11):3936S–3940S

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Кэллоуэй Д.Х., Мерфи С., Балдерстон Дж., Ресевер О., Лейн Д. (1992) Питание в деревнях в Египте, Кении и Мексике: обзор проектов CRSP. Вашингтон, округ Колумбия (США)

Google Scholar

Чанаданович-Брунет Ю.М., Вулич Ю.Ю., Четкович Г.С., Жилас С.М., Тумбас-Шапоняц В. Т. (2013) Биоактивные соединения и антиоксидантные свойства сушеного абрикоса. Acta Period Technol 44:193–205

CrossRef

Google Scholar

Cao JJ, Nielsen FH (2010) Кислотная диета (с высоким содержанием мясного белка) влияет на метаболизм кальция и здоровье костей. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 13(6):698–702

Перекрестная ссылка
КАС
пабмед

Google Scholar

Chakdar H, Pabbi S (2017) Водорослевые пигменты для здоровья человека и космецевтики. В: Растоги Р.П., Мадамвар Д., Пандей А. (ред.) Химия зеленых водорослей. Elsevier, Амстердам, стр. 171–188

CrossRef

Google Scholar

Чаттерджи С., Варияр П.С., Шарма А. (2010) Биоактивные липидные компоненты пажитника. Пищевая химия 119(1):349–353

Перекрёстная ссылка
КАС

Google Scholar

Chatterjee C, Gleddie S, Xiao C-W (2018) Биоактивные пептиды сои и их функциональные свойства. Питательные вещества 10(9):1211

CrossRef
ПабМед Центральный

Google Scholar

Chen Z, Zuurmond MG, van der Schaft N и др. (2018) Рационы растительного и животного происхождения и резистентность к инсулину, преддиабет и диабет 2 типа: Роттердамское исследование. Евро J Эпидемиол 33(9):883–893

КАС
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Чен Ю.С., Алуви Н.А., Сондерс С.Р., Ганджьял Г.М., Медина-Меза И.Г. (2019) Метаболические отпечатки пальцев показывают, что масло киноа является источником биоактивных фитохимических веществ. Food Chem 286: 592–599

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Coulston AM (1999) Роль пищевых жиров в растительных диетах. Ам Дж. Клин Нутр 70 (3): 512–515

Перекрёстная ссылка
КАС
пабмед

Google Scholar

День L (2013 г. ) Белки наземных растений – потенциальные ресурсы для питания человека и продовольственной безопасности. Trends Food Sci Technol 32(1):25–42

CrossRef
КАС

Google Scholar

de Morais Cardoso L, Pinheiro SS, Martino HSD, Pinheiro-Sant’Ana HM (2017) Сорго (Sorghum bicolor L.): питательные вещества, биологически активные соединения и потенциальное воздействие на здоровье человека. Crit Rev Food Sci Nutr 57 (2): 372–390

Перекрестная ссылка
пабмед

Google Scholar

Diallo A, Deschasaux M, Latino-Martel P et al (2018) Потребление красного и переработанного мяса и риск развития рака: результаты проспективного когортного исследования NutriNet-Santé. Int J Cancer 142(2):230–237

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

El-Agamy EI (2009) Биоактивные компоненты верблюжьего молока. В: Park YW (ed) Биоактивные компоненты в молоке и молочных продуктах. Уайли-Блэквелл, стр. 159.–194

Перекрестная ссылка

Google Scholar

Elmadfa I, Meyer AL (2017) Белки животного происхождения как важные составляющие здорового питания человека. Annu Rev Anim Biosci 5:111–131

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Erbersdobler H, Barth C, Jahreis G (2017) Бобовые в питании человека: содержание питательных веществ и качество белка в бобовых. Ernährungs Umschau 64: 134–139

Google Scholar

Esfahlan AJ, Jamei R, Esfahlan RJ (2010) Важность миндаля ( Prunus amygdalus L.) и его побочных продуктов. Food Chem 120(2):349–360

CrossRef
КАС

Google Scholar

ФАО/ВОЗ (1991a) Оценка качества белка: отчет Совместного документа ФАО 51. Рим

Google Scholar

ФАО/ВОЗ (1991b) Оценка качества белка: отчет совместной консультации экспертов ФАО/ВОЗ, Бетесда, штат Мэриленд, США, 4–8 декабря 1989 г. , том 51. Food & Agriculture Org

Google Scholar

ФАО/ВОЗ (2013) Оценка качества пищевого белка в питании человека: отчет экспертной консультации ФАО, 31 марта – 2 апреля 2011 г., Окленд, Новая Зеландия. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Новая Зеландия

Google Scholar

Gan H, Charters E, Driscoll R, Srzednicki G (2017) Влияние сушки и бланширования на сохранение биологически активных соединений в имбире и куркуме. Horticulturae 3(1):13

CrossRef

Google Scholar

Гани А., Вани С., Масуди Ф., Хамид Г. (2012) Биоактивные соединения цельнозерновых злаков и их польза для здоровья: обзор. J Food Process Technol 3(3):146–156

Перекрёстная ссылка

Google Scholar

Gautron J, Guyot N, Brionne A, Rehault-Godbert S (2019) Биоактивные второстепенные компоненты яйца. Королевское общество химии

Google Scholar

German JB, Dillard CJ (2004) Насыщенные жиры: какое потребление с пищей? Am J Clin Nutr 80(3):550–559

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Goldberg I (2013) Белок одной клетки, том 1. Springer Science & Business Media

Google Scholar

Gorji N, Moeini R, Memariani Z (2018)Миндаль, фундук и грецкий орех, три ореха для нейропротекции при болезни Альцгеймера: нейрофармакологический обзор их биологически активных компонентов. Pharmacol Res 129:115–127

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Grancieri M, Martino HSD, Gonzalez de Mejia E (2019) Семена чиа ( Salvia hispanica L.) как источник белков и биоактивных пептидов с пользой для здоровья: обзор. Compr Rev Food Sci Food Saf 18(2):480–499

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Гроппер С. , Смит Дж., Грофф Дж. (2018) Расширенное питание и метаболизм человека, 7-е изд. Wardsworth Cengage Learning, США

Google Scholar

Halkjær J, Olsen A, Overvad K et al (2011) Потребление общего, животного и растительного белка и последующие изменения веса или окружности талии у европейских мужчин и женщин: проект Diogenes. Int J Obes 35(8):1104–1113

CrossRef

Google Scholar

Hannan MT, Tucker KL, Dawson-Hughes B, Cupples LA, Felson DT, Kiel DP (2000) Влияние пищевого белка на потерю костной массы у пожилых мужчин и женщин: Фремингемское исследование остеопороза. J Bone Miner Res 15 (12): 2504–2512

Перекрёстная ссылка
КАС
пабмед

Google Scholar

Hever J (2016) Растительные диеты: руководство для врача. Пермь Ж 20(3):15–082

CrossRef
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Hou Y, Wu G (2018) Незаменимые аминокислоты. Adv Nutr 9(6):849–851

CrossRef
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Hou D, Yousaf L, Xue Y et al (2019) Бобы мунг (Vigna radiata L.): биоактивные полифенолы, полисахариды, пептиды и польза для здоровья. Питательные вещества 11(6):1238

CrossRef
КАС
ПабМед Центральный

Google Scholar

Hu J, Zhao X, Parpia B, Campbell T (1993) Потребление с пищей и экскреция кальция и кислот с мочой: поперечное исследование женщин в Китае. Ам Дж. Клин Нутр 58 (3): 398–406

Перекрёстная ссылка
КАС
пабмед

Google Scholar

Huang J, Liao LM, Weinstein SJ, Sinha R, Graubard BI, Albanes D (2020) Связь между потреблением растительного и животного белка и общей смертностью и смертностью от конкретных причин. JAMA Intern Med 180:1173–1184

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Хуопалахти Р. , Антон М., Лопес-Фандиньо Р., Шаде Р. (2007) Биоактивные соединения яиц. Спрингер

Перекрёстная ссылка

Google Scholar

Хуссейн П.Р., Чаттерджи С., Варияр П.С., Шарма А., Дар М.А., Вани А.М. (2013) Биоактивные соединения и антиоксидантная активность гамма-облученных абрикосов на солнце (Prunus armeniaca L.). J Food Compos Anal 30(2):59–66

CrossRef
КАС

Google Scholar

Идехен Э., Тан Ю., Санг С. (2017) Биоактивные фитохимические вещества в ячмене. J Food Drug Anal 25 (1): 148–161

Перекрёстная ссылка
КАС
пабмед

Google Scholar

Икбал А., Халил И.А., Атик Н., Сайяр Хан М. (2006) Пищевая ценность важных пищевых бобовых. Food Chem 97(2):331–335

CrossRef
КАС

Google Scholar

Jeong HJ, Jeong JB, Hsieh CC, Hernández-Ledesma B, de Lumen BO (2010) Луназин распространен в ячмене и является биодоступным и биоактивным в исследованиях in vivo и in vitro. Нутр Рак 62(8):1113–1119

Перекрёстная ссылка
КАС
пабмед

Google Scholar

Джесудасон Д., Клифтон П. (2011) Взаимодействие между диетическим белком и здоровьем костей. J Bone Miner Metab 29(1):1–14

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Джонс С.В., Карпол А., Фридман С., Мару Б.Т., Трейси Б.П. (2020) Последние достижения в использовании белка одноклеточных в качестве кормового ингредиента в аквакультуре. Карр Опин Биотехнолог 61:189–197

Перекрестная ссылка
КАС
пабмед

Google Scholar

Khanam UKS, Oba S (2013) Биоактивные вещества в листьях двух видов амаранта, Amaranthus tricolor и A. hypochondriacus. Can J Plant Sci 93(1):47–58

CrossRef
КАС

Google Scholar

Kiczorowska B, Samolińska W, Andrejko D et al (2019) Сравнительный анализ отдельных биологически активных компонентов (жирные кислоты, токоферолы, ксантофилл, ликопин, фенолы) и основных питательных веществ в сырых и термически обработанных семенах рыжика, подсолнечника и льна (Camelina sativa L. Crantz, Helianthus L. и Linum L.). J Food Sci Technol 56 (9):4296–4310

КАС
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Kim HJ, Kim HJ, Jang A (2019) Питательные и антиоксидантные свойства кусков мяса черной козы. Asian Australas J Anim Sci 32(9):1423–1429

CrossRef
КАС
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Кристенсен М.Д., Бендсен Н.Т., Кристенсен С.М., Аструп А., Рабен А. (2016) Блюда на основе растительных источников белка (фасоль и горох) насыщают больше, чем блюда на основе животных белков (телятина и свинина) – рандомизированный исследование перекрестного теста с едой. Пищевые продукты Nutr Res 60(1):32634

Перекрёстная ссылка
пабмед

Google Scholar

Кульчиньски Б., Сидор А., Грамза-Михаловска А. (2019) Характеристики отдельных антиоксидантных и биоактивных соединений в мясе и продуктах животного происхождения. Антиоксиданты (Базель) 8(9):335

CrossRef

Google Scholar

Лариби Б., Коуки К., М’Хамди М., Беттаиб Т. (2015) Кориандр ( Coriandrum sativum L.) и его биологически активные компоненты. Фитотерапия 103:9–26

Перекрестная ссылка
КАС
пабмед

Google Scholar

Lin Y, Mouratidou T, Vereecken C et al (2015) Потребление животного и растительного белка в рационе и его связь с ожирением и кардиометаболическими показателями у европейских подростков: перекрестное исследование HELENA. Nutr J 14(1):10

CrossRef
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

López-Expósito I, Amigo L, Recio I (2012) Мини-обзор о полезных для здоровья и питательных аспектах сыра с акцентом на биоактивные пептиды. Молочная научная технология 92(5):419–438

Перекрёстная ссылка

Google Scholar

Luthria DL, Lu Y, John KMM (2015) Биоактивные фитохимические вещества в пшенице: экстракция, анализ, обработка и функциональные свойства. J Funct Foods 18:910–925

CrossRef
КАС

Google Scholar

Mathai JK, Liu Y, Stein HH (2017) Значения показателей усвояемости незаменимых аминокислот (DIAAS) для некоторых молочных и растительных белков могут лучше описывать качество белка, чем значения, рассчитанные с использованием концепции показателей аминокислот с поправкой на усвояемость белка. (ПДКААС). Бр Дж Нутр 117(4):490–499

Перекрестная ссылка
КАС
пабмед

Google Scholar

Michaels T (2004) Импульсы, обзор. Энциклопедия зерноведения. Elsevier Ltd., США

Google Scholar

Mišurcová L, Buňka F, Vávra Ambrožová J, Machů L, Samek D, Kráčmar S (2014) Аминокислотный состав продуктов из водорослей и его вклад в RDI. Food Chem 151:120–125

CrossRef

Google Scholar

Montonen J, Boeing H, Fritsche A et al (2013) Потребление красного мяса и цельнозернового хлеба в связи с биомаркерами ожирения, воспаления, метаболизма глюкозы и окислительного стресса. Eur J Nutr 52(1):337–345

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Морено Д.А., Карвахаль М., Лопес-Беренгер С., Гарсия-Вигера С. (2006) Химическая и биологическая характеристика нутрицевтических соединений брокколи. J Pharm Biomed Anal 41 (5): 1508–1522

Перекрёстная ссылка
КАС
пабмед

Google Scholar

Okwudili UH, Gyebi DK, Obiefuna JAI (2017) Биоактивные соединения пальчатого проса, биодоступность и потенциальное воздействие на здоровье – обзор. Czech J Food Sci 35(1):7–17

CrossRef

Google Scholar

Osborne TB (1924) Растительные белки. Лонгманс, Грин и компания

Google Scholar

Pan A, Sun Q, Bernstein AM et al (2012) Потребление красного мяса и смертность: результаты двух проспективных когортных исследований. Arch Intern Med 172(7):555–563

CrossRef
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Pedersen AN, Kondrup J, Børsheim E (2013) Влияние потребления белка на здоровье здоровых взрослых: систематический обзор литературы. Food Nutr Res 57(1):21245

CrossRef

Google Scholar

Pennings B, Boirie Y, Senden JM, Gijsen AP, Kuipers H, van Loon LJ (2011) Сывороточный белок более эффективно стимулирует прирост мышечного белка после приема пищи, чем казеин и гидролизат казеина у пожилых мужчин. Am J Clin Nutr 93(5):997–1005

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Pereira JA, Oliveira I, Sousa A, Ferreira IC, Bento A, Estevinho L (2008) Биоактивные свойства и химический состав шести сортов грецкого ореха (Juglans regia L.). Food Chem Toxicol 46(6):2103–2111

Перекрёстная ссылка
КАС
пабмед

Google Scholar

Pritchard SR, Phillips M, Kailasapathy K (2010) Идентификация биоактивных пептидов в коммерческом сыре Чеддер. Food Res Int 43(5):1545–1548

CrossRef
КАС

Google Scholar

Пшибыльска-Бальчерек А., Франковски Дж., Ступер-Шаблевска К. (2019) Биоактивные соединения в сорго. Eur Food Res Technol 245(5):1075–1080

Перекрёстная ссылка
КАС

Google Scholar

Рибас-Агусти А., Диас И., Саррага С., Гарсия-Регейро Х.А., Кастеллари М. (2019) Питательные свойства органической и обычной говядины в розничной торговле. J Sci Food Agric 99(9):4218–4225

CrossRef
пабмед

Google Scholar

Richter CK, Skulas-Ray AC, Champagne CM, Kris-Etherton PM (2015) Растительные и животные белки: по-разному влияют на риск сердечно-сосудистых заболеваний? Ад Нутр 6 (6): 712–728

Перекрёстная ссылка
КАС
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Rohrmann S, Overvad K, Bueno-de-Mesquita HB et al (2013) Потребление мяса и смертность — результаты Европейского проспективного исследования рака и питания. BMC Med 11(1):63

CrossRef
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Roy F, Boye JI, Simpson BK (2010) Биоактивные белки и пептиды в зернобобовых культурах: горох, нут и чечевица. Food Res Int 43(2):432–442

Перекрёстная ссылка
КАС

Google Scholar

Sabaté J, Soret S (2014) Устойчивое питание на растительной основе: назад в будущее. Am J Clin Nutr 100(suppl_1):476S–482S

CrossRef
пабмед

Google Scholar

Sabaté J, Sranacharoenpong K, Harwatt H, Wien M, Soret S (2015) Экологические издержки выбора белковых продуктов. Нутр общественного здравоохранения 18(11):2067–2073

Перекрёстная ссылка
пабмед

Google Scholar

Salar RK, Purewal SS, Sandhu KS (2017) Ферментированное жемчужное просо ( Pennisetum glaucum ) с активностью защиты от повреждения ДНК in vitro, биологически активными соединениями и антиоксидантным потенциалом. Food Res Int 100:204–210

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Сармади Б.Х., Исмаил А. (2010) Антиоксидантные пептиды из пищевых белков: обзор. Пептиды 31(10):1949–1956

Перекрёстная ссылка
КАС
пабмед

Google Scholar

Сатия А., Ху Ф.Б. (2018) Растительные диеты и здоровье сердечно-сосудистой системы. Trends Cardiovasc Med 28(7):437–441

CrossRef
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Satija A, Bhupathiraju SN, Spiegelman D et al (2017) Здоровое и нездоровое растительное питание и риск ишемической болезни сердца у взрослых в США. J Am Coll Cardiol 70(4):411–422

Перекрёстная ссылка
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Schaafsma G (2000) Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка. J Nutr 130(7):1865S–1867S

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Sellmeyer DE, Stone KL, Sebastian A, Cummings SR (2001) Высокое соотношение животного и растительного белка в рационе увеличивает скорость потери костной массы и риск переломов у женщин в постменопаузе. Исследование группы исследования остеопоротических переломов. Ам Дж. Клин Нутр 73 (1): 118–122

Перекрёстная ссылка
КАС
пабмед

Google Scholar

Sethi S, Tyagi S, Anurag R (2016)Заменители молока на растительной основе — развивающийся сегмент функциональных напитков: обзор. J Food Sci Technol 53:3408–3423

CrossRef
КАС
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Silva FO, Perrone D (2015) Характеристика и стабильность биоактивных соединений из соевой муки. LWT Food Sci Technol 63 (2): 992–1000

Перекрёстная ссылка
КАС

Google Scholar

Сильва-Санчес С. , де ла Роса А.П.Б., Леон-Гальван М.Ф., де Люмен Б.О., де Леон-Родригес А., де Мехия Э.Г. (2008) Биоактивные пептиды в семенах амаранта ( Amaranthus hypochondriacus ). J Agric Food Chem 56(4):1233–1240

CrossRef
пабмед

Google Scholar

Сингх Б., Сингх Дж. П., Шевкани К., Сингх Н., Каур А. (2017) Биоактивные компоненты бобовых и их польза для здоровья. J Food Sci Technol 54 (4): 858–870

Перекрёстная ссылка
КАС
пабмед

Google Scholar

Шринивасан К (2018) Семена тмина ( Cuminum cyminum ) и черного тмина ( Nigella sativa ): традиционное использование, химический состав и нутрицевтический эффект. Food Qual Saf 2(1):1–16

CrossRef
КАС

Google Scholar

Sumner JB (1926) Предварительный документ по выделению и кристаллизации фермента уреазы. Дж Биол Хим 69(2): 435–441

Перекрёстная ссылка
КАС

Google Scholar

Tang M (2019) Влияние продуктов прикорма животного происхождения на рост и риск избыточного веса у младенцев. Anim Front 9(4):5–11

CrossRef
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Таш Н.Г., Гёкмен В. (2015) Биоактивные соединения в различных сортах фундука и их кожуре. J Food Compos Anal 43: 203–208

Перекрёстная ссылка

Google Scholar

Tomé D (2013) Вопросы усвояемости растительных белков по сравнению с животными белками: потребности в белках и аминокислотах — функциональные аспекты. Food Nutr Bull 34(2):272–274

CrossRef
пабмед

Google Scholar

Tuso PJ, Ismail MH, Ha BP, Bartolotto C (2013) Обновление питания для врачей: диеты на растительной основе. Пермь Ж 17(2):61–66

Перекрёстная ссылка
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Ванамала Дж.К.П., Мэсси А.Р., Пиннаманени С.Р., Реддивари Л., Рирдон К. Ф. (2018) Зерновое и сладкое сорго (Sorghum bicolor L. Moench) служит новым источником биологически активных соединений для здоровья человека. Crit Rev Food Sci Nutr 58(17):2867–2881

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Vongsawasdi P, Noomhorm A (2014) Биоактивные соединения в мясе и их функции. В: Noomhorm A, Ahmad I, Anal AK (ред.) Функциональные продукты и пищевые добавки. John Wiley & Sons, Ltd, стр. 113–138

Перекрёстная ссылка

Google Scholar

Уотфорд М., Ву Г. (2018) Белок. Adv Nutr 9(5):651–653

CrossRef
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

ВОЗ (2007) Потребность в белках и аминокислотах в питании человека. Серия технических отчетов ВОЗ . Том 2008/03/12 изд. 1–265, задняя крышка

Google Scholar

Williams P (2007) Питательный состав красного мяса. Nutr Diet 64(s4):S113–S119

CrossRef

Google Scholar

Wolever TMS, Gibbs AL, Brand-Miller J et al (2011) Биоактивный β-глюкан овса снижает уровень холестерина ЛПНП у представителей европеоидной и неевропеоидной расы. Nutr J 10(1):130

CrossRef
КАС
пабмед
ПабМед Центральный

Google Scholar

Wu G (2016) Потребление белка с пищей и здоровье человека. Food Function 7(3):1251–1265

CrossRef
КАС
пабмед

Google Scholar

Xue Z, Wen H, Zhai L et al (2015) Антиоксидантная активность и антипролиферативное действие биоактивного пептида из нута (Cicer arietinum L.). Food Res Int 77:75–81

CrossRef
КАС

Google Scholar

Типы белков по их происхождению (растительные/животные)

2nd Sem Food Science Notes

Химаншу Раджак

Последнее обновление 17 декабря 2021 г.

Полноценные белки – эти белки содержат все незаменимые аминокислоты в достаточной пропорции и в количестве, необходимом для роста организма и восстановления клеток тканей.

Полнорационный белковый корм с высокой биологической ценностью (БЦ). Он определяется как количество поглощенного азота, остающегося в организме. Например. — яйцо, молоко, мясо.

Частично полные белки : белки, в которых одна или несколько незаменимых аминокислот присутствуют в недостаточном количестве. Они не могут синтезировать ткани, но могут поддерживать жизнь.

Содержится в растительных продуктах, таких как злаки. Бобовые, орехи, масличные семена. Сочетание одного неполного белка с другим в рационе может обеспечить повышенное количество незаменимых аминокислот. Например. Зерновые содержат мало лизина, а бобовые – метионина.

Неполные белки : в этих одной или нескольких незаменимых аминокислотах полностью отсутствуют. Таким образом, эти белки неспособны к росту и восстановлению клеток организма. Они не могут поддерживать жизнь. Например, . Желатин, зеин в кукурузе.

2. На основании происхождения

Животный белок-

Яйца — содержат 13-14% белка, около 2/3 которого приходится на яичный белок, а остальная часть — на яичный желток. Основными белками являются овальбумин, кональбумин и овомукоид.
Мясо – это съедобные мышцы крупного рогатого скота овец и свиней. 8,9-26,6 г/100 г белка. Основными белками являются актин и миозин.
Молоко – коровье молоко содержит 3,5% белка. 1,1-4,39 г/100 г. Казеин нерастворим в воде (80% от общего количества молока). Сывороточный растворимый белок молока (20% от общего количества молока).

2) Растительный/растительный белок-

Бобовые – содержат в среднем более 20% белка. 9,6-43,2г/100г. Белки – это альбумины и глобулины.
Зерновые злаки содержат от 6 до 20 % белка. 4,7-12,5 г/100 г. Белки представлены альбумином, глобулином, глютеном, состоящим из глиадина и глютенина.
Свежие овощи не являются хорошим источником белка, могут содержать менее 1% белка.

⬇️ PDF 📄

Syllabus BHM117

01 Определение и объем науки о пищевых продуктах
• Это взаимосвязь с пищевой химией, пищевой микробиологией и пищевой промышленностью.

02 УГЛЕВОДЫ
A. Введение
B. Влияние кулинарной обработки (желатинизация и ретроградация)

C. Факторы, влияющие на текстуру углеводов (жесткость геля CHO и декстринизация)

D. Использование углеводов в пищевых продуктах

3 03 ЖИРЫ И МАСЛА

A. Классификация (по происхождению и степени насыщения)

B. Самоокисление (факторы и профилактические меры)

C. Изменение вкуса

D. Рафинирование, гидрогенизация и вымораживание

E. Влияние нагревания на жиры и масла по отношению к точке дымообразования

F. Коммерческое использование жиров (с акцентом на укорачивающую способность различных жиров)

04 БЕЛКИ

A. Основная структура и свойства

B. Типы белков по их происхождению (растительные/животные)

C. Влияние тепла на белки (денатурация, коагуляция)

D. Функциональные свойства белков (желирование, эмульгирование, Вспениваемость, вязкость)

E. Коммерческое использование белков в различных пищевых продуктах (таких как яичные гели, желатиновые гели, пирожные, кондитерские изделия, безе, суфле, заварной крем, супы, карри и т. д.)

B. Цели

C. Типы обработки

D. Влияние таких факторов, как тепло, кислота, щелочь, на компоненты пищи

06 ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

A. Цели

B. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов

C. Методы

D. Введение в ближайший анализ пищевых компонентов