Эмульгатор лецитин это что: Эмульгатор лецитин купить в Киеве и Украине, цены оптом

Шоколад без лецитина. Это возможно?

Те, кто заботятся о своем здоровье и читают этикетки на продуктах, часто встречаются с таким ингредиентом как соевый лецитин
или просто лецитин. Этот компонент бывает и в шоколаде. Стоит ли бояться?

Что такое лецитин?

Давайте дадим его определение и разберемся, зачем он все-таки нужен в нашей жизни.

Лецитин — это группа желто-коричневых жирных субстанций, которые находятся в тканях растений, животных и людей. Это необходимое
вещество для организма, ведь он служит для формирования межклеточного пространства, обеспечивает нормальное функционирование
нервной системы, рабочей деятельности мозговых клеток, а также является одним из основных материалов печени. Говоря другими
словами, лецитин заполняет межклеточное пространство и выполняет роль «клея» или «цемента» для организма. Он необходим нам
как строительный материал для обновления поврежденных клеток, а также как основное транспортное средство для доставки питательных
веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Защитные и изолирующие ткани, окружающие головной и спинной мозг на треть состоят
из лецитина, печень на 50%. Видимо, когда человека называют размазней, то подразумевается острая нехватка этого вещества
в его организме. Для усиления положительного образа лецитина можно добавить, что дословный перевод с Греческого означает
«желток», и тот факт, что лецитин продается в аптеках как лекарственный препарат, скорее говорит о его пользе для организма.

Почему используют соевый лецитин?

Именно соевые масла очень богаты лецитином, его выделяют из масла для дальнейшего использования в кондитерской и фармацевтической
промышленности. В пищевой промышленности соевый лецитин используется как эмульгатор (Е322). В мире много сои и она достаточно
дешевая. К сожалению, большая ее часть получена с применением генной инженерии (трансгенная соя), и никто на сегодняшний
день не знает, как это скажется на нас в будущем. Но чтобы успокоить любителей шоколада, отметим, что скрыться от продуктов
с ГМО довольно сложная задача, да и вообще, жизнь — штука вредная, от нее умирают.

Зачем лецитин шоколаду?

Дело в том, что лецитин прочно закрепился в пищевой индустрии, с его помощью получают устойчивые эмульсии в схемах «масло-вода».
Тот, у кого отсекался ганаш (начинка из шоколада, сливок и масла), очень хорошо поймет меня: отдельно плавающее масло, которое
никак не вмешивается обратно. Порой это многих ставит в тупик, и особо любознательные начинают постигать азы эмульсии. И
тогда вскрывается, что с помощью лецитина есть возможность строить длинные молекулярные цепочки жиров с водой и удерживать
массу однородной на протяжении определенного промежутка времени. А у шоколада ситуация немного другая, там нет воды, но
лецитин все же нужен. Попробуем понять для чего. Дело в том, что при приготовлении шоколада происходит смешивание различных
ингредиентов, таких как какао-масло, сахар и волокна тертого. И все частицы этих компонентов заряжены и имеют свою полярность.
Все это приводит к тому, что в массе создается огромное количество склеенных частиц, которые делают шоколад очень вязким
и практически не пригодным для отливки. Как правило, в составе шоколада лецитин фигурирует в объеме не более 0,4%. Попадая
в шоколад, он обволакивает частицы тонкой пленкой, тем самым не давая частицам слипаться, и как следствие масса становится
более текучей. Но если лецитин добавить в шоколад больше 0,4 %, то наступит обратный эффект и масса становится снова вязкой,
если не сказать больше. Следует отметить, что при изготовлении шоколада, лецитин также используется в качестве антиоксиданта,
препятствующего старению продукта.

Можно ли найти шоколад без лецитина?

Можно, дело в том, что мелкие ремесленники при приготовлении
шоколада от какао-бобов готовят замес всего на 30-50 кг, и разливают его вручную. Ровно поэтому, при разливке шоколада мастер
может уделить ему больше внимания и тщательно распределить шоколад по форме, чего автоматические машины сделать в принципе
не могут.

Например, мы готовим шоколад по аутентичной технологии прошлых лет с использованием каменного меланжера. При таком подходе
процесс производства длится от 48 до 90 часов. Тростниковый сахар и какао-крупка раз от раза попадают под каменные колеса
меланжера, и частицы становятся все меньше и меньше, а специальный скребок смешивает будущий шоколад на выходе и загоняет
поток под следующее колесо. Так, раз за разом, какао-крупка и сахар, смешиваясь, превращаются в шоколад. Именно длительное
вымешивание обеспечивает равномерное расщепление и распределение частиц в массе, а продолжительность вымешивания заменяет
процесс конширования, при котором эфиры и кислоты высвобождаются, и текстура становится шелковистой и равномерной. Готовый
шоколад ремесленников более вязкий по сравнению с заводским, мы разливаем его по формам вручную и можем личным участием
контролировать этот процесс, тщательно пробивая шоколад на вибромашинах. В зависимости от бобов или рецептуры вязкость готового
шоколада может отличаться, и в ряде случаев мы просто обходимся увеличением какао-масла в рецептуре, регулируя реологию
шоколада. Но некоторые какао бобы при перемалывании дают настолько вязкую структуру, что без лецитина уже невозможно даже
ремесленникам. Вот тогда он и приходит на помощь, главное, чтобы лецитин был качественный и хорошо очищенный.

Подводя итог, можно сказать, что никакого вреда в шоколаде с лецитином нет. Так что ешьте хороший шоколад
из хороших бобов, а с лецитином он или без — вопрос уже второй.

Сохрани статью себе! 🙂

Если тебе нравится наш контент и ты хочешь поощрить нас за труд, то жми кнопку.

Поддержать проект | ₽

Эмульгатор Лецитин соевый, 50 г

INCI: Soy lecithin (фосфолипид).

Синоним: фосфатидилхолин

Внешний вид: светло- жёлтый порошок;

Вкус / запах : характерный, без посторонних привкусов.

Основные преимущества: это высокая точность дозирования, возможность предварительного смешивания с сухими компонентами рецептуры, возможность снижения дозировки из-за высокой концентрации фосфолипидов.

Обычно продукт, является эмульгатором или диспергирующим агентом, суспендирующим продуктом или смачивающим агентом, тогда как лецитин обеспечивает все функции в одном продукте, и не может рассматриваться в связи только с одним свойством, а только в целом. Более того, лецитин — натуральный продукт который разрешен GRAS.

Лецитин заметно улучшает состояние кожи, придает ей гладкость и мягкость, оптимизируют функции жировых желез, увеличивает способность кожи «дышать». Способствует более глубокому проникновению биологически активных веществ в эпидермис.

Лецитин снимает воспаление и раздражение кожи, стимулирует регенерацию клеток, улучшает структуру и предупреждает образование морщин. Являясь антиоксидантом, защищает кожу от отрицательного воздействия свободных радикалов.

Лецитин оказывает выраженное воздействие на восстановление барьерных функций кожи, на процессы питания клетки, избавления ее от шлаков. Без лецитина невозможен процесс образования новых клеток и восстановления поврежденных. Эти и другие свойства лецитина позволяют значительно улучшать состояние кожи при псориазе, экземе, гипертератозе, ихтиозе, нейродермите и других заболеваниях.

Лецитин оказывает прямое мембранотропное действие путем непосредственного встраивания в фосфолипидную структуру поврежденных клеточных мембран, восстанавливая нарушенную барьерную функцию липидного бислоя. Эссенциальные жирные кислоты растительных фосфолипидов способствуют повышению активности и текучести мембран, участвуют в ингибировании процессов перекисного окисления липидов, повышают активность клеточных ферментов, являются предшественниками многих биологически активных соединений.

Лецитин в составе косметических средств (1–3%) быстро сорбируется кожей и оказывает смягчающее и тонизирующее действие. Благодаря выраженным поверхностно-активным свойствам лецитин способствует более глубокому проникновению жировых, в том числе биологически активных веществ, в эпидермис. Имеются данные об антиоксидантных свойствах лецитина.
Фосфолипиды, содержащиеся в лецитине, привлекают воду из воздуха, благодаря чему он способствует увлажнению кожи. Это делает его прекрасным компонентом для восстанавливающих кремов, а также средств, предназначенных для зрелой и сухой кожи.

Может использоваться в качестве: эмульгатора, диспергирующего и смачивающего агента, солюбилизатора, смягчающего агента, формирователя липосом. Также лецитин способствует однородному распределению косметики, дезодорантов и т.п. по коже, препятствует кристаллизации (например губной помады), модифицирует вязкость, в шампунях повышает моющую активность, улучшает блеск и силу волос, действует как антистатик, улучшает пену.

Дозировка: 1 — 3% (как активная добавка), до 20% (как эмульгатор)

Растворяется как в воде, так и в масле. Растворяется постепенно.

Нельзя применять совместно с мочевиной (карбамидом)! Может образовывать с ней нитрозосоединения.

Производитель: Германия.

‘Почему лецитин в моей еде?’ Роль эмульгаторов в пищевых продуктах

Опубликовано: 12 сентября 2021 г.

Представьте, что вы идете по острову продуктового магазина и выбираете продукт питания, например, арахисовое масло, чтобы сделать свой любимый бутерброд с арахисовым маслом и желе. Вы уже покупали этот продукт раньше, но теперь вас больше интересует, что именно содержится в вашей еде. Вы видите в списке ингредиентов, что ваше арахисовое масло содержит моно- и диглицериды. Вы можете подумать про себя: «Еще одна добавка в мою еду» или спросить: «Что это?» Даже если вы не знаете ответа, вы можете в конечном итоге положить арахисовое масло в свою корзину только для того, чтобы взять в соседнем проходе плитку шоколада, которая также содержит добавку, соевый лецитин. Хотя вы уже видели это в пищевых продуктах раньше, вам все еще любопытно: «Что это?». Чтобы объяснить, лучше всего описать категорию, к которой относятся эти пищевые добавки, эмульгаторы или поверхностно-активные вещества.

Эмульгаторы в пищевых продуктах – что они делают?

Эмульгаторы в пищевых продуктах используются для улучшения качества или срока годности за счет укрепления теста в хлебобулочных изделиях, стабилизации пены, предотвращения черствения продуктов или повышения устойчивости продуктов к замораживанию-оттаиванию. Они могут быть получены из ряда продуктов, таких как соевый и подсолнечный лецитин и альгинат пропиленгликоля. Эмульгаторы могут связываться с двумя жидкостями, которые обычно плохо смешиваются друг с другом. Традиционный пример — смешивание (точнее, попытка смешивания) масла и воды. Эти жидкости не любят смешиваться из-за своих химических свойств. Здесь в игру вступает эмульгатор. Эмульгаторы имеют водолюбивые (гидрофильные) и маслолюбивые (гидрофобные) области, которые позволяют соединяться двум несмешивающимся ингредиентам, таким как вода и масло. Например, если вы возьмете заправку ранчо, вы не увидите масляных пузырьков, рассредоточенных по всему продукту. Эмульгаторы в продукте обеспечивают плавное смешивание всех жидкостей.

В век продолжающегося сокращения количества пищевых добавок важно понять, почему некоторые из них так активно используются в пищевой промышленности. Эмульгаторы и их функции в пищевых продуктах позволяют потребителю рассматривать свою пищу однородно, гладко и качественно. Перед добавлением эмульгатора, такого как моно- и диглицериды, в арахисовое масло вам пришлось бы постоянно смешивать масло и твердую фазу вместе, чтобы предотвратить разделение. Производители продуктов питания добавляют эти ингредиенты, чтобы обеспечить стандартный продукт по всем направлениям и сделать его более удобным для потребителей, что в конечном итоге экономит время.

Какие продукты содержат эмульгаторы?

Эмульгаторы в хлебобулочных изделиях

Торты, дрожжевые продукты, такие как пончики, глазурь, начинки, хлеб и специальные торты, используют эмульгаторы. Когда в этих хлебобулочных изделиях отсутствуют эмульгаторы, они демонстрируют дефекты качества и негативные органолептические примечания, в том числе; жесткие, сухие, несвежие или безвкусные (Brandt 1996). Помимо отрицательных органолептических характеристик, связанных с выпечкой без эмульгаторов, также сокращается срок годности.

Так что же делают эмульгаторы в этих вкусных лакомствах?

Ответ такой же, как и яйца, когда вы добавляете их в выпечку, так как лецитин в яичных желтках действует как эмульгатор. Эмульгаторы помогают ингредиенту, укорачивающему тесто для хлебобулочных изделий, работать лучше. Эмульгаторы делают это, улучшая нежность, высвобождение аромата, объем, водопоглощение, текстуру и сокращая использование яиц, сокращая время и время смешивания (Orthoefer 2008). Эмульгаторы в хлебобулочных изделиях не только улучшают положительные органолептические свойства с точки зрения вкуса и текстуры, но и способствуют устойчивому движению. Сохранение свежести выпечки дольше и сокращение количества пищевых отходов. Поэтому, когда вы видите «соевый лецитин» на панели ингредиентов, знайте, что это просто другой источник того же ингредиента (лецитина), который содержится в яичных желтках.

Эмульгаторы в молочных продуктах

Чтобы повлиять на стабильность и текстуру ваших любимых молочных продуктов, включая мороженое и плавленый сыр, необходимо использовать эмульгатор. В мороженом используются эмульгаторы, потому что мороженое легче взбивается, не тает так быстро в жаркий солнечный день, имеет более гладкую консистенцию и текстуру, а частицы воздуха внутри мороженого распределяются более равномерно (Euston 2008). В плавленых сырах конечное содержание воды может доходить до 58% воды и около 15-25% жира (Euston 2008). Большая доля несмешивающихся жидкостей в этом продукте делает почти невозможным получение этого продукта однородным и однородным способом без использования эмульгаторов, особенно эмульгирующих солей.

Эмульгаторы в продуктах детского питания

Что касается эмульгаторов, содержащихся в детских молочных смесях, то они бывают двух типов: белковые и небелковые (McSweeney SL 2008). Различные побочные продукты коровьего молока, включая сухое обезжиренное молоко, изолят молочного белка, концентрат сывороточного белка и многое другое, считаются эмульгаторами на основе белка. Эти эмульгаторы хорошо работают из-за их амфипатических (любящих воду и масло областей). Эмульгаторы на небелковой основе, включая лецитин, моно- и диглицериды, сложные эфиры лимонной кислоты, моно- и диглицеридов жирных кислот и другие, являются основными эмульгаторами в продуктах детского питания (McSweeney SL 2008). Оба типа эмульгаторов используются для повышения стабильности продукта и для формирования стабильной эмульсии. Добавление этих ингредиентов поможет предотвратить дефекты, в том числе:

• • Промасливание – появление масла на поверхности детского продукта
  • Кремообразование – Движение капель вверх под действием силы тяжести
  • Осаждение – движение капель вниз из-за более высокой плотности, чем окружающая жидкость
  • Звонок — белое кольцо в верхней части контейнера и
  • Разделение воды и масла (McClements 2016).

Хотя эти дефекты связаны с качеством, а не с безопасностью, постоянное обнаружение этих дефектов в детских смесях может привести к тому, что потребитель дважды подумает о покупке этих продуктов детского питания. Эмульгаторы предназначены для предотвращения дефектов, подобных описанным выше, и для обеспечения равномерного взвешивания каждого ингредиента в пищевой матрице. Эмульгаторы призваны улучшать и поддерживать то, как потребители воспринимают свою пищу, одновременно продлевая срок годности различных пищевых продуктов.

Примеры эмульгаторов в пищевых продуктах?

Пищевые эмульгаторы

Эмульгаторы и поверхностно-активные вещества, используемые в пищевой промышленности для поддержания свойств, присущих каждому пищевому продукту, и для уменьшения неблагоприятных сенсорных характеристик в каждой пищевой матрице. (Воспроизведено из Hasenhuettl 2008)

В приведенной выше таблице показаны примеры распространенных эмульгаторов, где они встречаются и что они делают в этих продуктах питания или напитках. Потребители постоянно ищут более натуральные эмульгаторы из-за отрицательной прессы, которую некоторые эмульгаторы, такие как полисорбат 80, получили на протяжении многих лет. Некоторые волокна, такие как камедь, могут использоваться в качестве эмульгаторов, а также обеспечивают содержание клетчатки и пребиотических преимуществ для здоровья кишечника. Это может стать решением, поскольку потребители стремятся избегать более синтетических эмульгаторов.

• использованная литература

  Брандт Л. 1996. Эмульгаторы в выпечке. Дизайн пищевых продуктов, стр. 64-75. Юстон СР. 2008. Эмульгаторы в молочных продуктах и ​​молочных заменителях. В: Hasenhuettl GL, Hartel RW, редакторы. Пищевые эмульгаторы и их применение. 2-е издание. Нью-Йорк: Спрингер. стр. 195-225. Хазенхюттль, Г.Л. Хартель, РВ. 2008. Пищевые эмульгаторы и их применение. Спрингер: Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. 2 ^и Изд. МакСвини С.Л. 2008. Эмульгаторы в продуктах детского питания. В: Hasenhuettl GL, Hartel RW, редакторы. Пищевые эмульгаторы и их применение. 2-е издание. Нью-Йорк: Спрингер. стр. 233-61. Макклементс диджей. 2016. Пищевые эмульсии: принципы, практика и методы. CRC Press: Бока-Ратон, Флорида. 3 ^-й Изд. Ортофер Ф. 2008. Применение эмульгаторов в выпечке. В: Hasenhuettl GL, Hartel RW, редакторы. Пищевые эмульгаторы и их применение. 2-е издание. Нью-Йорк: Спрингер. стр. 263-84.

• Мариэль Ю. Куасси, MS

  В 2019 году Мариэль получила степень магистра в области пищевых наук в Университете Висконсин-Мэдисон, где она изучала химию липидов и молочных продуктов, функциональность и применение. Она получила степень бакалавра пищевых наук в Университете штата Мичиган.

Почему лецитин является хорошим эмульгатором?

Яичные желтки, содержащие лецитин, являются эмульгаторами в майонезе, сохраняя однородность смешивания всех ингредиентов.

Изображение предоставлено:
KucherAV/iStock/Getty Images

Эмульгаторы объединяют сливки в кофе и заправку в салате. Эмульгаторы, такие как лецитин, предотвращают расщепление масла и воды. Лецитин встречается в природе. Зародыши пшеницы и яйца содержат лецитин. Мало того, что лецитин предотвращает разделение определенных продуктов, ученые считают, что лецитин способствует увеличению «хорошего» холестерина ЛПВП. Если вы хотите знать, почему лецитин является полезным дополнением к вашему обеденному столу, вам нужно понять, как образуются пузырьки.

Видео дня

Эмульгаторы

Сколько бы вы ни взбалтывали смесь масла и воды, она скоро расслоится. Масло и вода отталкивают друг друга. Даже мельчайшие капельки масла вскоре слипаются в большие пузырьки, которые всплывают и образуют слой масла. Однако, если что-то покрывает капли масла, чтобы отделить их от воды, они будут плавать в течение длительного времени, например, масло в майонезе. «Нечто», которое вы используете для разделения масла и воды, называется эмульгатором.

Поверхностно-активные агенты

Представьте, что вы пускаете мыльные пузыри. Воздух, который вы выдыхаете, уплывает в мыльной воде. Эмульгаторы действуют так же, как слой мыльной воды. Когда масло, вода и эмульгатор смешиваются вместе, эмульгатор устремляется к каплям масла и покрывает их. Поскольку эмульгаторы активно попадают прямо на поверхность капель, их называют поверхностно-активными веществами или поверхностно-активными веществами. Согласно Школе Боулдера в области конденсированных сред, поверхностно-активные вещества придают эмульсиям еще большую стабильность, заставляя капли отталкиваться друг от друга.

Структура лецитина

Лецитин представляет собой эмульгатор, состоящий примерно из пяти более мелких молекул. Он имеет основу из глицерина, который связывает до трех других молекул. Две связанные молекулы представляют собой жирные кислоты — они гидрофобны. Они придают лецитину структуру, подобную жирам или липидам. Третьим веществом, присоединенным к глицерину, является фосфорная кислота, к которой присоединен аминоспирт, называемый холином. Конец фосфата/аминоспирта лецитина является гидрофильным. Шелли Шмидт, доктор философии, профессор пищевых наук, объясняет, что «эмульгаторы — это молекулы, которые содержат как гидрофильную, водолюбивую, так и гидрофобную, водоненавидящую части». Итак, лецитин представляет собой молекулу, один конец которой гидрофильный, а другой — гидрофобный. Его химическое название – фосфатидилхолин.

Лецитин в эмульсиях

Лецитин является хорошим эмульгатором, поскольку его гидрофобная часть растворяется в каплях масла, а гидрофильная часть растворяется в воде. В эмульсиях единственное место, где лецитин любит находиться, — это край капель масла, где его гидрофобный конец находится в масле, а гидрофильный — в воде. Если вы сравните воздушный шар для вечеринок с мыльными пузырями, вы поймете, что воздушный шар длится намного дольше, потому что «пузырь» покрыт материалом воздушного шара.