Химический состав черного чая: Купить чай оптом и в розницу, купить китайский чай в компании Император Минь

Полезные свойства чая, химический состав чая

Чем больше мы любим какой-то продукт, тем больше мифов о нем сочиняем. Не обошло это правило и чай — о его свойствах, полезных и вредных, мы спорим до сих пор. С одной стороны, в нашем арсенале научные исследования, с другой — народные мнения и предрассудки, с третьей, наконец, наш собственный опыт, его ведь тоже не сбросишь со счетов…

Полезные свойства чая… черного и зеленого

Черный и зеленый чай — это напитки, «собранные» не с разных кустов, как думают многие, а с одного и того же — чайного. И тот, и другой — ЧАЙ, просто по-разному обработанный. Зеленый чай практически не подвергается ферментации (процессам окисления), поэтому, в отличие от черного, в нем больше «натуральных» веществ — экстрактивных (растворимых) прежде всего.

Другими словами, хоть и одно растение-кустарник, да два продукта, достаточно сильно разнящихся по вкусу и химическому составу. И по полезности, кстати, тоже — зеленый чай полезнее черного.

См также:  Чем полезен зеленый чай и Можно ли беременным зеленый чай.

Что касается вкуса, то зеленый чай узнается травянистой ноткой, несколько терпкой, сладковатой и свежей. Черный чай более тяжел, глубок и буквально насыщен терпкостью, его аромат имеет цветочно-медовые ноты. Однако ни тот, ни другой, если они хорошего качества, никогда не горчат, горечь — удел низкокачественного, «левого» неформата. Еще об известных отличиях: зеленый чай светлого цвета, во всем богатстве желтых и зеленоватых оттенков; чай черный — это теплая и темная палитра, от оранжевого до красного и бурого.

Полезные свойства чая — в его химическом составе

Знаете, сколько времени люди занимаются исследованиями состава чая? Около 200 лет. Но до сих пор нет полной ясности, и не все его ингредиенты познаны и даже обнаружены. Самое главное, впрочем, мы знаем. Например, ясно, что чай — сложнейшее по химическому составу растение, состоящее по меньшей мере из 130 веществ. От 30 до 50 % — так называемые экстрактивные, то есть растворимые в воде, их больше в зеленом чае (до 50 %) и молодом, меньше в черном (до 40) и старом.

Какие вещества входят в химический состав чая

Дубильные вещества (танин, катехины, полифенолы), витамины
Дубильные вещества составляют от 15 до 30 % состава чая, в общей сложности их не менее 30. Своему основному, терпкому вкусу чай обязан именно им, и в особенности танину. Танина больше в зеленом чае, практически вдвое, чем в черном, и он в нем не окислен, тогда как до 50 % танина, содержащегося в черном чае, ферментировано. Это вещество делает чай более резким на вкус, более «чайным», что ли. К слову сказать, в китайском чае его меньше, чем в индийском и цейлонском.

Танины имеют мощные бактерицидные, кровоостанавливающие, ранозаживляющие, противовоспалительные и вяжущие свойства — крепко заваренный чай может дезинфицировать не слабее 1 %-ной карболки. Еще мощней — чай зеленый: если выдержать его двое суток, не понадобится ходить в аптеку при наличии ран.

Полифенолы
Когда говорят о полезных свойствах чая, прежде всего имеют в виду полифенолы. Больше всего витамина P в виде танина и катехина, по содержанию которого чай является лидером среди растительных культур. Витамин P, не вырабатываемый организмом человека,— это флавоноиды — вещества, ответственные за проницаемость сосудов.

Кроме того, витамин P:

• нормализует артериальное давление
• имеет выраженное противоотечное и противоаллергическое действие
• стимулирует кору надпочечников, увеличивая тем самым синтез глюкокортикоидов
• полезен при ревмокардите и цинге
• улучшают пищеварение

Перечисленное — далеко не полный перечень положительных свойств витамина P.

Особенно много катехинов и полифенолов в зеленом чае, не случайно он считается более ценным.

Помимо P, чай содержит массу других витаминов — С, В1, В2, К, РР, пантотеновую кислоту. Все вместе они образуют биологически активный комплекс. Интересно, что витамина C в зеленом чае в 10 раз больше, чем в черном.

(Это очень хорошо, в том числе для беременных, однако надо знать и о проблемах, которые создает зеленый чай. В частности для фолиевой кислоты — см Фолиевая кислота для беременных — эти проблемы существенны).

Полезные свойства чая, полифенолов, которые в нем содержатся, напрямую зависят от искусства заваривания чая и его хранения.

Известно, например, что в железной посуде получается «ржавая» заварка — неприятного бурого цвета. Таким образом чай реагирует на железо. Китайцы активно и давно экспериментируют с материалом заварочников — их тончайшие фарфоровые сосуды созданы не только красоты ради. Правильно заваривать чай — не только красивое искусство, но условие, при котором полезные свойства чая раскрываются в полной мере.

Кстати, количество полифенолов можно проверить следующим образом: если после охлаждения напитка он мутнеет, значит, все в порядке, поскольку полифенолы растворяются в достаточной степени только в горячей воде.

Польза чая с лимоном

Также активно полифенолы реагируют на кислоты. Лимон, например, осветляет чай и добавляет в него новых свойств. Прежде всего, лимон в чае усиливает все полезные свойства самого чая. А кроме того, является превосходным средством от простуды, защитником  иммунитета.

Полифенолы — природные антиоксиданты

Известно, что антиоксиданты очень важны, даже жизненно необходимы человеку. В частности, считается, что эти вещества защищают клетки от агрессии свободных радикалов и предотвращают тем самым рак и сердечнососудистые заболевания. Было даже время активной моды на употребление биологически активных добавок-антиоксидантов. НО! Существуют разные точки зрения по поводу полезности «рукотворных», в виде биодобавок, антиоксидантов. При этом все исследователи сходятся, что эти вещества, находясь в продуктах естественным образом, абсолютно необходимы.

Антиоксидантов особенно много в зеленом чае. Их благотворное воздействие каждый может оценить «воочию»: в случае отравления некачественными продуктами питания или неумеренным употреблением алкоголя зеленый чай быстро приведет вас в порядок.

Эфирные масла

На самом деле, эфирных масел в чае совсем немного, всего 0,08 %, но от их содержания и качества зависит неповторимый аромат напитка, его «дух». Разные сорта чая имеют разный состав эфирных масел. Среди них те, что придают чаю запах розы, ванили и меда, сирени, корицы и цитрусовых. Знатоки чая дегустируют эти тонкие ароматы и определяют по букету элитность и достоинство сорта.

Больше всего эфирных масел содержится в так называемых оолонгах — красных чаях, поэтому их нередко подмешивают к черным сортам. И наоборот, альдегиды зеленого чая находятся в связанном состоянии и не участвуют в образовании аромата. В этом случае аромат образуется преимущественно за счет танина.

Что представляют собой эфирные масла? Это исключительно летучие вещества — ароматические углеводы, альдегиды, фенолы, сложные кислоты вроде салициловой. Они улетучиваются даже при незначительных повышениях температуры, а также неправильном хранении и заваривании. Будет ли наш чай ароматным, в существенной степени зависит от нас самих. Полезные свойства чая практически никак не зависят от летучих веществ, а вот на рецепторы наших чувств эфирные масла влияют, и если мы испытываем наслаждение от аромата, польза для нашего здоровья очевидна.

Алкалоиды — кофеин и другие

Самый известный алкалоид, содержащийся в чае, — это кофеин, или теин (= кофеин, который в составе чая). Мало кто знает, что представляет собой кофеин в так сказать «чистом виде». Кофеин — это горькое, бесцветное и не имеющее запаха вещество. Содержится оно, кроме чая, в кофе, орехах кола, какао, матэ и целом ряде других растений из Тропиков.

Можно ли кофеин назвать вредным для здоровья ингредиентом, или он — одно из полезных свойств чая?

Вопреки расхожему мифу, именно в химический состав чая, а не кофе входит больше кофеина (1-4 %), но чайный кофеин (теин) мягче кофейного и не так резок в отношении нервной и сердечнососудистой системы. К тому же, кофеин чая не накапливается в организме, его невозможно «перепить».

О чайном кофеине надо знать следующее. Даже на долю чаеманов англичан, употребляющих чай более всех в мире, приходится в среднем 0,3 грамма кофеина чая в сутки, или около 100 грамм в год — это очень мало. В России чай употребляют не так активно, где-то 20-ю часть от нормы англичан — мы принимаем микроскопическую дозу кофеина, меньше 0,01 г. При этом стимулирующая доза кофеина в сутки, которую допускают фармакологи, в 30-40 раз больше.

В разных сортах чая разное количество кофеина. Его больше в элитных сортах, меньше в молодых листочках, зеленом чае. Самые крепкие чайные сорта могут содержать 5 % кофеина. При этом вовсе не теин обеспечивает чаю крепость. И, в частности, известный своей крепостью цейлонский имеет в своем составе меньше кофеина, чем индийский. Есть и вовсе безкофеиновые сорта чая, что особенно важно для кормящих или беременных.

См также: Чай для беременных и Можно ли беременным кофе?

Кофеин — великолепный стимулятор мозга, и в умеренных количествах он совершенно безвреден при болезнях сердца и сосудов.

Кофеин — далеко не единственный алкалоид, входящий в состав чая. В нем есть еще растворимые теофилин и теобромин — отличные мочегонные и сосудорасширяющие средства, а также еще несколько нерастворимых, в том числе с отрицательными эффектами и потому не значимые для человека.

Белки и аминокислоты

Вы удивитесь, если еще не знаете: по питательности, которая определяется содержанием белков, чайный лист сопоставим с бобовыми. Особенно богат в этом отношении японский зеленый чай. И качество его от этого не страдает (чего не скажешь о черном чае, особенно если в том мало танина). Для интересующихся химией: в чае белки представлены главным образом глютелинами (такие белки растворимы в щелочах), в меньшей степени водорастворимыми альбуминами. Последних больше как раз в зеленом чае, поэтому тот питательнее — лучше насыщает.

Аминокислот в чае аж 17! Среди них особое место занимает важная для жизнедеятельности человека глютаминовая кислота, известная благотворным воздействием на истощенную нервную систему.

Белки делают чай питательным. Белки + аминокислоты отвечают за обмен веществ.

Пигменты

Пигменты не имеют никакого отношения к полезным свойствам чая, но без них невозможности представить его «дизайн», эстетику. Красота чайной окраски зависит от того, какие пигменты входят в химический состав чая. Разнообразие и богатство чайной окраски восхищают: от светло золотистой и зеленоватой до глубокой оливковой, красно-коричневой, бурой — чай прекрасен по своему колориту!

Своему цвету напиток обязан вовсе не дубильным веществам, как считалось когда-то, а хлорофиллу (содержится в зеленом чае), ксантофиллу (более 50 оттенков) и каротину (тому самому, что содержится и в моркови), присутствующему в основном в черных сортах чая. Сочетаний этих пигментов огромное количество!

Также цветность связана с красящими веществами теарубигинами (красно-коричневая палитра) и теафлавинами (золотисто-желтая гамма). Считается, что теафлавины — отличный критерий для определения качества чая. Их должно быть не менее 25 %, именно они придают напитку яркость и живой тон, а их недостаток легко определить по невыразительному, непрозрачно-бурому тону.

Минеральные вещества и органические кислоты

Их в чае немного — не более 7 %. Это такие металлы, как железо, марганец, магний, натрий, кремний, кальций и калий. Чай содержит также микроэлементы йода, фтора, фосфора, меди, золота и некоторые другие. Все они находятся в чае в водорастворимом состоянии. Таким образом, их свойства оказываются активными — в частности, йод и фтор оказывают свое антисклеротическое воздействие, магний и калий также незаменимы для сердечников и гипертоников и благотворны для нервной системы. И чем выше качество чая, тем больше в них минералов, прежде всего калия и фосфора.

В незначительном количестве чай содержит смолистые вещества (они фиксируют чайный аромат) и полезные органические кислоты — лимонную, щавелевую, пировиноградную, яблочную, янтарную. Такой химический состав чая превращает его в продукт высокой диетической и пищевой ценности.

Вещества, интересные для производителя, + полезные свойства чая

Речь идет о нерастворимых веществах, которые не имеют большого значения для потребителя, но важны при производстве чая. Это ферменты, пектины, углеводы и гликозиды. Они значимы для всевозможных реакций, возникающих в процессе заготовки и производства чая. Благодаря им мы и получаем восхитительное разнообразие этого продукта, но с точки зрения пищевой они не представляют слишком большой ценности.

Пектины

Впрочем, и здесь не все однозначно. Например, пектины. Если чай хорошего качества, то пектины, которые в нем содержатся, преимущественно водорастворимые, а значит, усваиваются человеком. Между тем известно, что пектины полезны для желудочно-кишечной системы человека.

Углеводы

Или — углеводы — это сахара и полисахариды. Причем бесполезные или вредные углеводы, к счастью, нерастворимы, а хорошие (глюкоза, фруктоза, мальтоза) растворимы. Это замечательное свойство вкупе с витамином P и йодом позволяет чаю быть исключительным антисклеротическим напитком, сохраняя, кроме всего прочего, от поглощения сахарами витамин B1.

Чай — это настоящий химический склад. Причем, склад с постоянно меняющимся ассортиментом, если можно так сказать. Химический состав чая меняется — на всех этапах своего превращения из растения в глоток подлинного наслаждения.

Чай уникален, полезные свойства чая — это настоящий подарок природы человеку. Вряд ли найдется еще один продукт, который может синтезировать столь разные вещества и растворять самые полезные из них.

Какие мифы о чае не нашли своего подтверждения

• чай вреден при болезнях сердца
• крепкий настой напитка создает проблемы для желудочно-кишечного тракта
• чай — легкий наркотик, формирующий зависимость
• чай портит цвет и структуру кожи лица
• вызывает бессонницу
• формирует физическую слабость
• ослабляет зрение
• приводит к недержанию мочи
• вызывает головокружение
• лучше пить некрепкий чай

Так вот, все эти представления не имеют под собой оснований. К вопросу о вреде чая мы еще вернемся. А сейчас рассмотрим вопрос более приятный — о пользе чая.

Что известно наверняка о полезных свойствах чая? (выводы)

Чай — биологически активный продукт с огромным количеством полезных для здоровья эффектов.

Чай — тонизирующий напиток, заряжающий человека бодростью, энергией и хорошим настроением. Незаменим при всех состояниях слабости, упадка сил, низком давлении, депрессии. Да, в нем действительно есть алкалоид кофеин, но его действие на сосуды и сердце мягкое, и он быстро выводится из организма.

Снимает усталость, головную боль.

Чай — питательный напиток, прекрасно утоляющий голод, одно из полезных свойств чая в том, что на нем даже можно худеть!

Парадоксальным образом помогает не только при гипотонии, но и при гипертонии, способствуя расширению сосудов.

Нормализует метаболизм, обмен веществ, предохраняет от самоокисления жиров, способствует их перевариванию.

Выводит из организма яды, помогает при алкогольном и наркотическом отравлении.

Полезен для зубов, так как содержит фтор.

Обладает выраженным антиатеросклеротическим свойством. Это благотворно при повышенном «плохом» холестерине.

Чай продлевает жизнь.

Вред чая — он, оказывается, все же есть…

«После всего перечисленного?» — удивитесь вы. Увы, то, что является чрезвычайно полезным свойством чая, часто приносит и вред.

Танины, если их употреблять в больших количествах, связывают витамины, причем не только те, что поступают вместе с чаем, но и поступающие с другими продуктами.

Большое количество напитка — это большая нагрузка на сосуды, повышающая сердцебиение, давление и возбуждающая нервную систему.

Чаем лучше не увлекаться при повышенной тревожности, в период стрессов и «расшатавшихся нервов».

При обострениях заболеваний желудочно-кислотного тракта следует ограничить себя в употреблении крепкого чая, так как он повышает кислотность.

Такую же рекомендацию диетологов следует иметь в виду людям, у которых есть любое другое обострение, особенно сопровождающееся лихорадкой.

Вывод простой — чай (как, впрочем, и все вообще в жизни) хорош в меру. До тех пор, пока мы пьем его с удовольствием, мы получаем пользу. Как только начинаем потреблять просто так, от «делать нечего», он определенно становится вреден. Другое дело, что сосуды у всех разные, поэтому и норма будет разной для каждого.

Заведите себе такой критерий оценки пользы или вреда чая: вам приятно? Доставляет удовольствие? Чувствуете этот восхитительный вкус и аромат? Отлично, чай пошел вам на пользу. Ощущение же усталости или даже «невкусности» свидетельствуют о том, что пора остановиться — чай, увы, уже вреден. Конкретно для вас и конкретно сейчас.

Рекомендации для любителей чая, желающих уменьшить вред чая

Эти рекомендации могут быть интересны людям, страдающим от сердечнососудистых заболеваний, а также тех, кто испытывает проблемы с нервной системой, но очень любит чай и не готов от него отказываться. Китайцы, в частности, дают такие советы:

• не пейте чай на пустой желуддок
• не пейте его ни холодным, ни слишком горячим
• заваривайте чай правильно, но не более четырех раз
• никогда не пейте чай перед приемом пищи и сразу после
• пейте только тот чай, который заваривали сегодня
• не запивайте чаем лекарства
• крепкий, правильно заваренный чай предпочтительнее слабого
• если от крепкого чая вы чувствуете сердцебиение и у вас повышается давление, добавляйте в напиток немного молока

Главное: чай доставляет нам удовольствие, поэтому от него незачем отказываться даже гипертоникам и сердечникам. Отказ в угоду неподтвержденным мифам наносит здоровью много вреда, тогда как хорошее настроение — к пользе нашего самочувствия. Только соблюдайте меру и живите до 100 лет!

Шесть самых важных составных частей чая.

    Давайте поговорим о биохимии потрясающего растения — чайного дерева, и производной от него — самого чая. Ведь хотя о существовании чая известно уже более 4000 лет, а его химический состав изучают всего лишь около ста пятидесяти лет. И только в последние годы появилась возможность получить сравнительно полную информацию о, входящих в его состав элементах, которых насчитывается около 120.

    Следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зеленого чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, не одинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества, с новыми свойствами и признаками.

    Вполне естественно, что нас как потребителей чая, интересует прежде всего вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном растворе. Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. На них мы и остановимся более подробно!

    Как показали исследования, чай состоит на 30 50% из экстрактивных, т. е. растворимых в воде частей. На практике растворимость иногда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40 50%), а черные меньше (30 40 %). Кроме того, чем моложе и выше качество листьев чая, тем больше экстрактивных веществ получает из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем меньше выходят в настой растворимые вещества и тем менее вкусен чай.

    Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было известно давно, но ныне старые представления о всех этих группах веществ в значительной степени расширились.

Дубильные вещества

    Один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15 30% чая и представляют собой сложную смесь десятка полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных. Прежние представления о чайном танине, как о простом дубящем веществе, которому приписывался горький вкус, были существенно изменены благодаря работам академика А. Л. Курсанова и выглядят сейчас по меньшей мере наивными. Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой сложный химический комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован. Представление о том, что танин придает чаю горечь неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

    Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно благодаря наличию танина, чай является для нас главным источником получения этого важного витамина, о значении которого будет сказано ниже.

    Как правило, содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (почти вдвое), ибо в зеленых чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в черном байховом чае до 40 50% танина окислено. Обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, а низшие сорта сравнительно бедны им.

    Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления хиноны, возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты участвующие в создании аромата чая. Таким образом, значени дубильных веществ в чае огромно, и они вовсе не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину.

Эфирные масла

    Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывался неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит достоинство и качество чаев. Ныне установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержите всего лишь около 0,08%. Это значит, что для получения 100 граммов этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел доходит до 70 80%, при этом происходит и другой процесс: возникновения новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае по одним данным, до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям (В. Т. Гогия), до 32. И тем не менее, именно среди эфирных масел находится известное число все еще не выясненых и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Не удивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимых но своему аромату букет.

    Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические углеводы, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты (вроде салициловой) и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения. Большинство из них способно улетучиваться не только во время значительных повышений температур, но и во время неправильного хранения или при неправильной заварке. Вот почему присутствие этих веществ в чайном настое в значительной степени зависит от нас самих.

    Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам черного чая. Наоборот, в зеленых и желтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому менее выходят в настой, не принимают столь деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счет иных химических веществ, в первую очередь танина.

Алкалоиды

    Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остается кофеин или как его еще называют в составе чая, теин. Кофеин один из главных «виновников» тяги людей к чаю, как тонизирующему напитку.

    В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и многих других тропических растениях.

    Вопреки распространенному мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4%), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин по целому ряду причин:

• во-первых, потому что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно создают меньшую концентрацию кофеина.
• во-вторых, потому, что кофеин, вступая в реакцию с танином, образует таннат кофеина, действующий более опосредствованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему.

    Кофеин чая обладает еще одним замечательным свойством: он не задерживается и не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.

    Английский чаевед Ч. Р. Харлер подсчитал, что даже у англичан, у которых норма потребления чая самая высокая в мире (5 килограммов в год и выше), кофеина не так уж и много в расчете на сутки. Но и эта цифра является лишь теоретической, ибо практически в чайный настой никогда не выходит весь кофеин, содержащийся в сухом чае, а максимум 75 80% его, т. е. примерной 95 100 граммов в год, или менее чем 0,3 грамма в сутки. А при нашем потреблении чая, составляющем всего 1/20 того, что приходится на англичанина, опасности злоупотребить кофеином абсолютно не существует: через чай мы получаем в сутки поистине микроскопическую дозу кофеина 0,01 грамма, в то время как стимулирующая суточная доза, допускаемая фармакологами, по меньшей мере в 30 раз больше!

    Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяется при переработке. Между тем, различные сорта чая содержат различный процент кофеина. В целом, чаи высшего качества, изготовленные из молодых листочков, содержат больше кофеина 3 4 %, чай из грубого сырья 1 %, но в то же время наиболее нежные первые листочки несколько беднее кофеином, чем вторые, содержащие иногда до 5 % кофеина.

    Кофеин вовсе не определяет крепость чая. Например, в цейлонском чае кофеина содержится заметно меньше, чем в китайских чаях, считающихся среди потребителей «слабыми».

    Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами), труднорастворимый в воде аденин и совершенно нерастворимый гуанин алкалоид с отрицательными свойствами.

Белковые вещества и аминокислоты

    Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают, в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности, чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские). Повышенное содержание белков не вредит качеству зеленого чая, но снижает качество черного, ухудшает его вкус, если наряду с большим количеством белков в готовом чае оказывается мало танина.

    В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в щелочах глютелины, и в меньшей степени белки, растворимые в воде альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае увеличивается на 10%. В готовом зеленом чае альбуминов больше, в то время как в черных чаях в основном содержатся глютелины.

    Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причем природа одной из них до сих пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

    Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

Пигменты

    Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать различную окраску, сочетая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно — бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем, в пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащийся в моркови и присутствующий в основном в черных чаях.

    Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ: теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая, вторые, имеющие золотисто-желтую гамму, лишь 2%. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлавин-галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. Эта свойство пигментов чая объясняет многие свойства настоя. Например, его побурение. Вы, наверное, замечали, как низкосортный чай быстро буреет  и становится непрозрачно-темным, если его оставить постоять некоторое время. Это означает, что происходит окисление теафлавинов, дающих не только и не столько цвет, сколько тон, яркость настоя. Отсутствие или присутствие теафлавинов в чае служит, таким образом, довольно точным и наглядным показателем качества чая. Это дало возможность ученым разработать даже специальную шкалу соотношения между теафлавинами и теарубигинами, по которой в хорошем чае теафлавины должны определять не менее 25% цветности настоя.

Другие вещества

    Кроме перечисленных шести важнейших групп веществ, немалое значение для потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в меньших количествах.

    Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7%. Они вовсе не ограничиваются солями железа открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений. В чае содержатся и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащими антисклеротическим средством).

    Особенно следует указать на фосфор и его соединения. В грузинском чае обнаружены фитин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат фосфат, ортофосфорная кислота, служащие для питания нервной ткани. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

    В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резены), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они еще пока крайне мало изучены. Но их роль в чае в общих чертах ясна: они выступают в основном как носители, а еще в большей степени как фиксаторы чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ, которые задерживают выдыхание аромата. Кроме того, смолы сообщают так же известную клейкость чаю, создают возможность его прессовки (при производстве плиточных и кирпичных сортов).

    Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входит щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

    В чае имеется, наконец, четыре группы веществ, составные части которых лишь частично растворимы в воде либо вовсе не растворимы. Эти группы веществ имеют поэтому большее значение для производства чая, чем для потребителя. Это ферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и углеводы. Ферменты, или энзимы, содержатся а чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы.

    С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Замечательно то, что каждый фермент обладает способностью действовать только на определенное вещество, не затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные окислительные процессы, человек смог получать чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья.

    Основных ферментов чая три, а всего их около десяти. Главные из них полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые две имеются и в растворимом и в связанном состоянии. Они вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза.

    Пектиновые вещества это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахароз и кислот они могут образовывать студенистые массы желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и играет таким образом для чая роль «дождевого плаща». В последнее время все более определяется положительная роль пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохого сорта.

    Глюкозиды весьма разнообразная группа сложных эфироподобных соединений. Они содержат в себе два компонента сахара (моносахара) и «несахар». В качестве «несахара» или, как его по-латыни называют, «аглюкона», в глюкозиды входят разнообразные пахучие соединения; альдегиды, флавоны, фенолы, спирты. Глюкозиды, таким образом, участвуют в образовании чайного ара мета, а также вкуса и цвета сухого чая и чайного настоя. Они обладают способностью превращаться в катехины и, наоборот, — возникать из катехинов. Весьма существенно, что глюкозиды обладают, как и катехины, Р-витаминной активностью.

    Углеводы в чае содержатся разнообразные от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая. Зато полезные углеводы из разряда гексоз сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) являются растворимыми. Наличие лишь небольшого количества растворимых сахаров одно из замечательных свойств чая, так как это не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамине, Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В1, обычно поглощаемого сахарами.

    Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая убеждает нас в том, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причем самое удивительное и замечательно, в том, что это постоянно действующая лаборатория. Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления превращения одних веществ в другие происходят в чайном лист непрерывно не только, пока он жив, пока он растет, не только тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергается всевозможным завяливаниям, скручиваниям и ферментации, но даже и тогда, когда он превращается в маленькую сухую чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазина или в вашем кухонном шкафу.

    Древние китайцы считали необходимым выдерживать чай по меньшей мере один год, чтобы он приобрел нужную кондицию т. е, чтобы в нем произошли во время длительного хранения такие химические процессы, которые привели бы к улучшению его ароматических и вкусовых свойств, к повышению его качества. Правда, при этом требовались особые условия хранения, ибо при неправильном хранении в чае также будут происходить химические процессы, но уже такие, которые приведут не к улучшению, а наоборот, к резкому ухудшению его качества. Но это уже другой вопрос, на котором мы подробнее остановимся ниже. Здесь же важно уяснить, что химический состав чая не есть некая постоянная и неизменная величина, а он меняется непрестанно вплоть до того самого момента, когда мы делаем глоток чая.

    Кроме того, химический состав чая связан с условиями его произрастания и со способом обработки, отчего чаи из разных районов произрастания, разных типов и даже разных сортов имеют различный химический состав. Отсюда понятно, почему разные типы и сорта чая оказывают неодинаковое воздействие на организм человека.

Но в целом чай сокровищница полезных для человека веществ. Недаром с древнейших времен чай считали чудесным, волшебным напитком.

    Однако древние даже не могли догадываться о том, что теперь знаем о чае мы, в частности о двух «умнейших» свойствах чая: о его способности синтезировать редкое в природе и растворять полезное.

    Действительно, одна из замечательных способностей чайного растения состоит в том, чтобы вытягивать из почвы и синтезировать самые разнообразные и редкие, притом полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро одарила готовый чай другой, не менее удивительной способностью отдавать в раствор свою самую лучшую, самую ценную, самую полезную для человека часть.

    Вот почему и ныне, зная химический состав чая, мы с еще большим правом, чем древние, можем восхищаться этим напитком и имеете с древними имеем все основания смотреть на чай, как на чудо, ведь покупая упаковку чая, мы приносим на свою кухню целую маленькую лабораторию, химические процессы в которой не прекращаются ни во время хранения, ни во время приготовления. Поэтому очень важно соблюдать правила хранения и заваривания, чтобы не испортить это маленькое чудо, которое подарила нам природа.

Приятных Вам чаепитий! Всегда Ваша, команда Gtea!

Черный чай: химический анализ и стабильность

Обзор

. 2013 янв;4(1):10-8.

дои: 10.1039/c2fo30093a.

Epub 2012 4 октября.

Шиминг Ли
¹
, Чжи-Ю Ло, Мин-Сюн Пан, Чинг-Шу Лай, Чи-Тан Хо

принадлежность

• ¹ Факультет пищевых наук, Университет Ратгерса, 65 Дадли Роуд, Нью-Брансуик, Нью-Джерси 08901, США. [email protected]

• PMID:

  23037977

• DOI:

  10. 1039/c2fo30093a

Обзор

Шиминг Ли и др.

Функция питания

2013 9 января0003

. 2013 янв;4(1):10-8.

дои: 10.1039/c2fo30093a.

Epub 2012 4 октября.

Авторы

Шиминг Ли
¹
, Чжи-Ю Ло, Мин-Сюн Пан, Чинг-Шу Лай, Чи-Тан Хо

принадлежность

• ¹ Факультет пищевой науки Университета Рутгерса, 65 Dudley Road, New Brunswick, NJ 08901, США. [email protected]

• PMID:

  23037977

• DOI:

  10. 1039/c2fo30093a

Абстрактный

Чай – самый популярный ароматизированный и функциональный напиток во всем мире. Пищевая ценность чая в основном связана с полифенолами чая, которые, как сообщается, обладают широким спектром биологической активности, включая антиоксидантные свойства, уменьшение различных видов рака, ингибирование воспаления и защитные эффекты против диабета, гиперлипидемии и ожирения. Полифенолы чая включают катехины и галловую кислоту в зеленом и белом чаях, а также теафлавины и теарубигины, а также другие полимеры катехинов в черном чае и чае улун. Точный анализ полифенолов черного чая играет важную роль в определении содержания черного чая, контроле качества коммерческих чайных напитков и экстрактов, дифференциации различного содержания теафлавинов и катехинов и корреляции идентичности и качества черного чая с биологической активностью, и, что наиболее важно, , установление взаимосвязи между количественным содержанием полифенолов чая и его эффективностью в исследованиях на животных или людях. Глобальные исследования полифенолов чая позволили получить множество данных in vitro и in vivo, рационально связывающих полифенолы чая с их профилактическими и терапевтическими свойствами при таких заболеваниях человека, как рак, метаболические и сердечно-сосудистые заболевания и т. д. На основе этих научных открытий были разработаны многочисленные чайные продукты. включая ароматизированные чайные напитки, функциональные напитки на основе чая, чайные экстракты и концентраты, а также пищевые добавки и пищевые ингредиенты, демонстрирующие широкое применение чая и его экстрактов, особенно в области функционального питания.

Похожие статьи

• Полифенолы, экстрагированные из остатка черного чая (Camellia sinensis) горячей сжатой водой, и их ингибирующее действие на липазу поджелудочной железы in vitro.

  Юда Н., Танака М., Судзуки М., Асано Ю., Очи Х. , Ивацуки К.
  Юда Н. и др.
  Дж. Пищевая наука. 2012 дек;77(12):h354-61. doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02967.x. Epub 2012 26 октября.
  Дж. Пищевая наука. 2012.

  PMID: 23106349

• Факторы, влияющие на уровень полифенолов чая и кофеина в чайных листьях.

  Линь Ю.С., Цай Ю.Дж., Цай Дж.С., Линь Дж.К.
  Лин Ю.С. и соавт.
  J Agric Food Chem. 2003 26 марта; 51 (7): 1864-73. doi: 10.1021/jf021066b.
  J Agric Food Chem. 2003.

  PMID: 12643643

• Полифенолы чая в укреплении здоровья человека.

  Хан Н., Мухтар Х.
  Хан Н. и др.
  Питательные вещества. 2018 25 декабря; 11(1):39. дои: 10.3390/nu11010039.
  Питательные вещества. 2018.

  PMID: 30585192
  Бесплатная статья ЧВК.

  Рассмотрение.

• Противогрибковая активность полифенолов черного чая (катехинов и теафлавинов) в отношении видов Candida.

  Sitheeque MA, Panagoda GJ, Yau J, Amarakoon AM, Udagama UR, Samaranayake LP.
  Sitheeque MA, et al.
  Химиотерапия. 2009 г.;55(3):189-96. дои: 10.1159/000216836. Epub 2009 5 мая.
  Химиотерапия. 2009.

  PMID: 19420933

• Механизмы производства полифенолов черного чая.

  Танака Т., Мацуо Ю.
  Танака Т. и др.
  Chem Pharm Bull (Токио). 2020;68(12):1131-1142. DOI: 10.1248/cpb.c20-00295.
  Chem Pharm Bull (Токио). 2020.

  PMID: 33268645

  Рассмотрение.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Характеристика и антибактериальное поведение гибридной пленки съедобного глюкоманнана конжака и растворимого порошка черного чая с поглощением ультрафиолета.

  Сюй В. , Цзя И., Вэй Дж., Нин Ю., Сунь Х., Цзян Л., Чай Л., Луо Д., Цао С., Шах Б.Р.
  Сюй В. и др.
  RSC Adv. 2022 9 ноября; 12 (49): 32061-32069. дои: 10.1039/d2ra05030g. электронная коллекция 2022 3 ноября.
  RSC Adv. 2022.

  PMID: 36415559Бесплатная статья ЧВК.

• Метагеномный анализ динамических изменений полимерных и мономерных фенолов, связанных с аборигенными бактериями спонтанного брожения черного чая.

  Нурмила С., Кахьяна Ю., Утама Г.Л.
  Нурмила С. и др.
  Представитель биотехнологии (Амст). 2022 4 ноября; 36:e00774. doi: 10.1016/j.btre.2022.e00774. электронная коллекция 2022 дек.
  Представитель биотехнологии (Амст). 2022.

  PMID: 36388844
  Бесплатная статья ЧВК.

• Истощение и реверсия гепатоцеллюлярной карциномы, индуцирующей CTL, через сигнальный путь PERK-CHOP, зависящий от стресса ER.

  Го М., Ван В., Бай В., Бай З., Чен В., Су Ю., Ву Дж.
  Го М. и др.
  Можно J Гастроэнтерол Гепатол. 2022 10 октября; 2022:6413783. дои: 10.1155/2022/6413783. Электронная коллекция 2022.
  Можно J Гастроэнтерол Гепатол. 2022.

  PMID: 36262827
  Бесплатная статья ЧВК.

• Влияние многомасштабного механического измельчения на физико-химические и функциональные свойства черного чая.

  Чжан Ю, Сяо В, Хань Л.
  Чжан И и др.
  Еда. 2022 1 сентября; 11 (17): 2651. doi: 10.3390/foods11172651.
  Еда. 2022.

  PMID: 36076835
  Бесплатная статья ЧВК.

• Прогноз содержания полифенолов чая, свободных аминокислот и кофеина в чайных листьях во время увядания и ферментации с использованием гиперспектральной визуализации.

  Мао И, Ли Х, Ван И, Фань К, Сун И, Хань Х, Чжан Дж, Дин С, Сонг Д, Ван Х, Дин З.
  Мао Ю и др.
  Еда. 2022 22 августа; 11 (16): 2537. doi: 10.3390/foods11162537.
  Еда. 2022.

  PMID: 36010536
  Бесплатная статья ЧВК.

Просмотреть все статьи «Цитируется по»

Типы публикаций

термины MeSH

вещества

Химия в вашей чашке | Артикул

Катрина Меггет считает, что чай — это нечто большее, чем просто отличный настой — он также имеет сложный химический состав.

«А теперь я научу вас пить, — говорит Кэтрин Синклер, старший представитель бренда британской чайной компании Twinings. «Мы чувствуем вкус от обонятельных желез, и нам нужно открыть их, поэтому вдохните через рот, выдохните через рот и прихлебните». Она шумно всасывает бледную жидкость ложкой для супа. Я пробую то же самое, испытывая слегка сладковатый и свежий цветочный вкус. Это чай номер один – белый чай – на чайном мастер-классе Twinings, который проходит в 300-летнем магазине компании на улице Стрэнд в Лондоне. Синклер отмечает, что белый чай — это молодые листья, которые богаты антиоксидантами и имеют самое высокое содержание кофеина из всех видов чая, потому что они наименее обработаны. «Белый чай — самая чистая форма чая, — объясняет она.

После белого чая идет желтый чай, редкий чай с травянистым ароматом, выращиваемый только на четырех плантациях в мире, все из которых находятся в Китае. Далее ремесленник зеленый чай. Этот из Японии был обработан вручную и имеет легкий привкус морских водорослей. Затем мы наслаждаемся глотком улуна перед тем, как попробовать черный чай (который любители чая за пределами Азии сочли бы «нормальным» чаем), а затем, наконец, ферментированный микробами чай пуэр с его темным цветом, сильным вкусом и землистым запахом.

Источник: © Shutterstock

Синклер объясняет, что каждый чай отличается в зависимости от страны происхождения и условий, в которых он растет. кустарниковый и предпочитает более прохладную температуру, часто на больших высотах. Индийский чай из региона Ассам получают из растения Camellia sinensis сорта assamica , которое может быть высоким деревом до пяти метров в высоту, предпочитающим более равнинную местность и жаркие и влажные условия. Все, от почвы, температуры, влажности, солнечного света и осадков, будет влиять на качество и вкус. «Чай очень чувствителен к окружающей среде. Для выживания ему нужны оптимальные условия», — говорит она.

Однако в конечном счете различия в сортах чая сводятся к химическому составу, а на этот химический состав влияют выращивание, окружающая среда, погода и, что немаловажно, обработка. «С точки зрения химии, чай — это величайшая загадка и вызов для химиков-пищевиков и аналитиков», — говорит Николай Кунерт, химик из Университета Якобса в Бремене, Германия. «Нет пищевого материала более увлекательного, химически разнообразного и сложного»

Наполнен соединениями

Сам чайный лист набит различными соединениями, главными из которых являются полифенолы, которые могут составлять до 40% сухого веса листа. Есть также аминокислоты, ферменты, метилксантины, такие как кофеин, минералы и витамины и более 700 ароматических соединений в следовых количествах.

Источник: © Shutterstock

Крепкая чашка чая может содержать до 240 мг полифенолов

Полифенолы, также известные как дубильные вещества, представляют собой самую большую группу соединений в чае. В чашке чая они в значительной степени обеспечивают терпкость, ощущение сухости во рту после напитка, а также придают цвет и вкус. Считается, что они обладают антиоксидантными свойствами против болезней. Крепкая чашка чая может содержать до 240 мг полифенолов.

Наиболее важной группой полифенолов в чае являются флавоноиды, содержащие флаванолы, которые включают в себя различные катехины, при этом галлат эпигаллокатехина широко изучается на предмет его пользы для здоровья. Большая часть вкуса и цвета чашки чая обусловлена ​​двумя фенольными веществами теафлавинами и теарубигинами, которые образуются из флаванолов во время обработки чая. Знания об этих соединениях ограничены, но проводится много исследований. Другие типы флавоноидов, такие как флавоны и антоцианы, также содержатся в чае.

Помимо полезных для здоровья антиоксидантов, чай хорошо известен своими стимулирующими свойствами благодаря кофеину, содержание которого в листьях составляет от 1% до 6% от сухого веса. Теобромин и теофиллин — два соединения, похожие на кофеин, и эти три метилксантина придают чаю горьковатый вкус. Содержание кофеина в чашке чая колеблется от 20 до 70 мг на 170 мл примерно 2,5 г чайного листа, но сильно зависит от времени заваривания и типа чая. Для сравнения, чашка кофе содержит 40–155 мг кофеина на 170 мл.

Источник: © Shutterstock. Что уникально для чая, говорит Найджел Меликан, управляющий директор чайной консалтинговой фирмы Teacraft, так это то, что кофеин и теанин вместе имеют «синергетический и уравновешивающий эффект стимулирования и расслабления». В то время как кофеин стимулирует и предотвращает сонливость, теанин вызывает расслабленную бдительность, которая снижает психическое беспокойство и создает ощущение благополучия за счет увеличения выработки мозгом гамма-аминомасляной кислоты и стимулирования активности альфа-мозговых волн. «Вот почему теанин уравновешивает возбуждение, вызванное кофеином», — говорит Меликан. Аминокислота также улучшает вкус чая, компенсируя терпкость некоторых напитков, добавляет он.

Современные аналитические методы, такие как масс-спектрометрия высокого разрешения, позволили выяснить химическую природу многих соединений чая, говорит Кунерт. Действительно, зеленый чай довольно хорошо изучен. Но чай остается сложным со многими неизвестными, особенно химический состав при обработке для приготовления черного чая. Например, многие летучие ароматические соединения, отвечающие за вкус и аромат, отсутствуют в свежих чайных листьях и появляются только в процессе обработки. «Учёные-биологи почти не изучали чёрный чай из-за его сложности и отсутствия знаний о его составе», — говорит Кунерт. «В черном чае в процессе ферментации [окисления] образуется около 30 000 молекул, и лишь немногие из них были изучены».

Приготовление чая

Обработка чая делает химию интригующей. Ферментация часто используется для описания процесса приготовления чая, но по сути это процесс окисления: полифенолы подвергаются воздействию ферментов кислорода и оксидазы, которые превращают полифенолы в теафлавины и теарубигины. Окисление происходит после сбора листьев и механического разрушения клеточных стенок после увядания (или увядания). Это смешивает катехины и ферменты, что приводит к ферментативному потемнению листьев и развитию новых вкусовых и ароматических профилей.

Источник: © Shutterstock

Около 3,5% чашки зеленого чая составляет кофеин. приводит к различным типам чая с различными химическими компонентами. Например, при нагревании процесс окисления замедляется за счет инактивации ферментов. «Как и если химические вещества изменяются или смешиваются друг с другом, полностью зависит от условий процесса, которые мы применяем, и их количества, а также от продолжительности и последовательности, которую мы используем», — говорит Меликан.

Например, изменения в условиях и технологии обработки могут изменить состав чая и его химический состав, объясняет А. К. Баруа, директор Ассоциации исследования чая Токлай в Индии. По его словам, существует два типа техники мацерации — ортодоксальная и CTC, которые производят разные химические компоненты. Ортодоксальные чаи обычно собирают и обрабатывают вручную, уделяя особое внимание цельным листьям, в то время как чаи CTC (что означает раздавливание, разрывание, скручивание) пропускают через машину с острыми зубьями, которая, по сути, измельчает лист. «Православный чай более ароматный и менее окрашенный, в то время как чай CTC дает очень крепкий цветной настой с мягким вкусом», — объясняет Баруа. Ортодоксальные чаи часто считаются более качественными и, следовательно, более дорогими, чем чаи СТС. Чайные пакетики, например, содержат пыль или веер — мельчайшие низкосортные частицы, которые не имеют высокой цены.

Основное различие между видами чая в значительной степени основано на степени окисления. Черный чай, например, полностью окисляется. Сначала листьям дают увянуть, а затем их «скручивают», что включает в себя растирание или измельчение листьев, чтобы высвободить химические вещества, чтобы начать окисление. Затем листья оставляют для окисления в помещении с контролируемой температурой и влажностью, и перед сушкой они становятся полностью коричневыми. Из-за этого процесса в черном чае меньше полифенолов зеленого катехина, чем в других видах чая, но он содержит до 20% теарубигинов и около 2% теафлавинов, которые образуются в процессе окисления. Между тем, бисфлаванолы образуются из флаванолов, которые подверглись окислительной полимеризации полифенолов.

Зеленые чаи, с другой стороны, не окисляются, поскольку к ним применяется тепло – как правило, путем пропаривания или обжига на сковороде – вскоре после сбора урожая. В результате зеленые катехины не окисляются и сохраняется цвет листа. Желтый и белый чаи также подвержены очень незначительному окислению, и все эти три чая содержат более высокие уровни полифенолов, чем черный чай, с процентным содержанием, аналогичным таковому в свежем чайном листе. Основную массу полифенолов в зеленом чае составляют катехины, составляющие около 30-42%, а около 3,5% чашки зеленого чая приходится на кофеин.

Чаи улун частично окисляются во время завяливания; поэтому вскоре после прокатки листья обжигают, чтобы остановить процесс окисления. Из-за ограниченного количества окисления чай улун, как зеленый, белый и желтый, имеет более высокое содержание полифенолов, чем черный чай. Улун также содержит уникальный флавоноид, называемый улонгомобисфлавином, а также имеет различное количество катехинов и теарубигинов в зависимости от степени окисления, применяемой производителем чая.

Химия на кухне

При производстве чая не используются другие реагенты или соединения. «Во время обработки ничего не добавляется, а забирается только вода», — говорит Меликан. «Чай — один из самых чистых продуктов, которые проходят через наши губы». Однако после того, как чай был произведен, может произойти целый ряд дополнительных действий, от производства смесей (вспомните Earl Grey и English Breakfast) до добавления ароматизаторов, таких как яблоко или оранжевый.

Эти процессы постпроизводства не меняют химию; что происходит на кухне. Например, время и температура заваривания (т.е. заваривания) могут повлиять на соединения в вашей чашке. Когда к чаю добавляют горячую воду, фенолы чая экстрагируются в водную фазу вместе с другими химическими веществами чая, объясняет Кунерт, который в настоящее время изучает изменения химического состава в процессе заваривания. «Сначала извлекается кофеин, затем фенолы. При высоких температурах в первую очередь извлекаются некоторые сильно горькие и вяжущие фенолы. Поэтому, чтобы получить менее горький напиток, рекомендуется более низкая температура», — говорит он.

Источник: © iStock

Полифенолы могут разрушаться и исчезать при погружении в горячую воду, говорит Шиминг Ли, приглашенный профессор-исследователь Университета Рутгерса в США. Это было видно в исследовании, опубликованном в прошлом году, когда исследователи из Университета Малайи изучали антиоксидантные свойства белого, зеленого и черного чая и обнаружили, что наиболее эффективная температура и время заваривания зависят от типа чая. Черный чай, например, содержал больше антиоксидантов при кратковременном настаивании в горячей воде, но при более длительном заваривании антиоксидантная активность снижалась. В то время как в белом чае было обнаружено, что чем дольше он заваривается, тем больше антиоксидантов, а зеленый чай чувствителен к температуре.

Ряд других исследований показал, что более длительное время заваривания приводит к более высокому содержанию кофеина в чайных напитках, в то время как полифенолы, которым требуется больше времени для диффузии (высокополимеризованные теарубигины), придают чаю неприятный прокисший вкус. варился слишком долго. Между тем, чайные листья меньшего размера, например те, что находятся в чайных пакетиках, диффундируют быстрее и, как правило, имеют более сильный аромат, чем крупнолистовой чай.

В Великобритании многие добавляют в чай ​​молоко. Существуют противоречивые исследования того, что происходит химически. Баруа говорит, что белки в молоке могут образовывать комплексы с полифенолами чая, и некоторые эксперты считают, что это может предотвратить преимущества антиоксидантов для здоровья за счет снижения биодоступности полифенолов. В исследовании 2010 года, проведенном исследователями Лизой Райан и Себастьяном Пети из Оксфордского университета Брукс в Великобритании, эта концепция изучалась с использованием различных типов и объемов молока. Они обнаружили, что обезжиренное молоко снижает общую антиоксидантную способность чая значительно больше, чем цельное или полуобезжиренное молоко, оба из которых также снижают антиоксидантную способность. Исследователи пришли к выводу, что черный чай является ценным источником антиоксидантов и что влияние молока на общую антиоксидантную способность может быть связано с содержанием жира в молоке.

Напиток для вашего здоровья

Некоторые из самых захватывающих научных разработок были связаны с пониманием биохимического механизма обработки чая, говорит Баруа, и это, в свою очередь, возглавило исследования, посвященные пользе чая для здоровья. «Чай можно считать функциональной пищей из-за его высокой антиоксидантной ценности», — говорит Баруа. «Обнаружено, что катехины, теафлавины, теарубигины и полисахариды, присутствующие в чае, обладают лечебной ценностью, а самые интересные открытия в отношении здоровья связаны с антиканцерогенной, антидиабетической и антигипертензивной активностью чая».

Действительно, есть ряд исследований, которые предполагают, что чай имеет потенциальную пользу для здоровья, включая снижение риска ишемической болезни сердца, инсульта, воспалительных заболеваний, остеопороза и рака, а также благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт и даже противовирусные свойства. Например, в январе этого года ученые из муниципальной больницы Уишань в Китае обнаружили, что у постоянных потребителей чая, выпивающих более 10 г чая каждый день в течение шести и более лет, наблюдались самые низкие случаи утолщения стенок артерий и потери эластичности по всему телу. четыре группы любителей чая – регулярно пьющие чай в течение 10 лет, пьющие от шести до 10 лет, от одного до пяти лет и не пьющие регулярно – тем самым снижая риск сердечных заболеваний. Ученые считают, что катехины приносят пользу для здоровья.

Зеленый чай с высоким содержанием катехинов представляет особый научный интерес, и в настоящее время большое внимание уделяется галлату эпиголлокатехина. Ранее в этом году бразильские исследователи обнаружили, что высокие концентрации химического вещества in vitro препятствуют проникновению в клетки более 90% вируса Зика. Между тем, теафлавины в черном чае представляют интерес из-за их антиоксидантного и противовоспалительного действия.

Ли из Университета Рутгерса ранее возглавлял отдел аналитической химии и химии натуральных продуктов в WellGen, биотехнологической компании, специализирующейся на пищевых продуктах медицинского назначения. Во время своего пребывания в должности он был частью команды, производящей продукт для здоровья с черным чаем, содержащий 40% теафлавинов. «На протяжении тысячелетий употребление чая было традицией, и теперь исследования показывают его эффективную пользу для здоровья. Он также легко доступен и узнаваем, и у него минимальные побочные эффекты по сравнению с лекарствами», — говорит он. Действительно, он считает, что у чая как лечебной пищи может быть будущее, с широким применением, включая готовые к употреблению чайные напитки с высоким содержанием полифенолов и замену искусственных антиоксидантов и консервантов в пищевых маслах, которые попадают в пищевые продукты.