Химический состав масло сливочное: Калорийность Масло сливочное 72,5% жирности, крестьянское. Химический состав и пищевая ценность.

Тристеарин

простой триглицерид

смешанный триглицерид

Триглицерид называется жиром, если он находится в твердом состоянии при 25°C; оно называется маслом, если оно является жидкостью при данной температуре. Эти различия в температурах плавления отражают различия в степени ненасыщенности и количестве атомов углерода в составляющих жирных кислотах. Триглицериды, полученные из животных источников, обычно представляют собой твердые вещества, тогда как растительного происхождения обычно представляют собой масла. Поэтому мы обычно говорим о животных жирах и растительных маслах.

Невозможно написать единую формулу, представляющую встречающиеся в природе жиры и масла, поскольку они представляют собой очень сложные смеси триглицеридов, в которых представлено множество различных жирных кислот. В таблице \(\PageIndex{1}\) показан состав жирных кислот некоторых распространенных жиров и масел. Состав любого данного жира или масла может варьироваться в зависимости от вида растений или животных, из которых он получен, а также от диетических и климатических факторов. Приведу лишь один пример: сало свиней, питающихся кукурузой, более насыщено, чем сало свиней, питающихся арахисом. Пальмитиновая кислота является наиболее распространенной из насыщенных жирных кислот, а олеиновая кислота является наиболее распространенной ненасыщенной жирной кислотой.

Такие термины, как насыщенный жир или ненасыщенное масло , часто используются для описания жиров или масел, получаемых из пищевых продуктов. Насыщенные жиры содержат большое количество насыщенных жирных кислот, тогда как ненасыщенные масла содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот. Высокое потребление насыщенных жиров, наряду с высоким потреблением холестерина, является фактором повышенного риска сердечных заболеваний.

Физические свойства жиров и масел

Вопреки тому, что можно было бы ожидать, чистые жиры и масла не имеют цвета, запаха и вкуса. Характерные цвета, запахи и вкусы, которые мы связываем с некоторыми из них, придаются чужеродным веществам, растворимым в липидах и поглощенным этими липидами. Например, желтый цвет масла обусловлен наличием пигмента каротина; вкус масла обусловлен двумя соединениями — диацетилом и 3-гидрокси-2-бутаноном — вырабатываемыми бактериями сливок для созревания, из которых сделано масло.

Жиры и масла легче воды и имеют плотность около 0,8 г/см ³ . Они являются плохими проводниками тепла и электричества и поэтому служат отличными изоляторами для тела, замедляя потерю тепла через кожу.

Химические реакции жиров и масел

Жиры и масла могут участвовать в различных химических реакциях, например, поскольку триглицериды представляют собой сложные эфиры, они могут гидролизоваться в присутствии кислоты, основания или специфических ферментов, известных как липазы. . Гидролиз жиров и масел в присутствии основания используется для получения мыла и называется омылением. Сегодня большинство мыл получают путем гидролиза триглицеридов (часто из жира, кокосового масла или того и другого) с использованием воды под высоким давлением и температурой [700 фунтов/дюйм 9].1166 2 (∼50 атм или 5000 кПа) и 200°C]. Затем карбонат натрия или гидроксид натрия используется для превращения жирных кислот в их натриевые соли (молекулы мыла):

Глядя ближе: мыла

Обычное мыло представляет собой смесь натриевых солей различных жирных кислот, полученную в одном из старейший органический синтез, практикуемый людьми (уступает только ферментации сахаров с получением этилового спирта). И финикийцы (600 г. до н.э.), и римляне делали мыло из животного жира и древесной золы. Тем не менее, широкое производство мыла началось только в 1700-х годах. Мыло традиционно изготавливали путем обработки расплавленного сала или сала небольшим избытком щелочи в больших открытых чанах. Смесь нагревали и через нее пропускали пар. После завершения омыления мыло осаждали из смеси добавлением хлорида натрия (NaCl), удаляли фильтрованием и несколько раз промывали водой. Затем его растворяли в воде и переосаждали, добавляя дополнительное количество NaCl. Глицерин, полученный в результате реакции, также выделяют из водных промывных растворов.

Пемза или песок добавляются для производства чистящего мыла, а такие ингредиенты, как отдушки или красители, добавляются для производства ароматного цветного мыла. Продувание воздуха через расплавленное мыло приводит к образованию плавающего мыла. Мягкое мыло, изготовленное из солей калия, дороже, но дает более тонкую пену и лучше растворяется. Они используются в жидком мыле, шампунях и кремах для бритья.

Грязь обычно прилипает к коже, одежде и другим поверхностям, смешиваясь с маслами для тела, кулинарными жирами, смазками и подобными веществами, действующими как клей. Поскольку эти вещества не смешиваются с водой, промывание одной водой мало что дает для их удаления. Однако мыло удаляет их, потому что молекулы мыла имеют двойственную природу. Один конец, называемый головка , несет ионный заряд (карбоксилатный анион) и поэтому растворяется в воде; другой конец, хвост , имеет углеводородную структуру и растворяется в маслах. Хвосты углеводородов растворяются в почве; ионные головки остаются в водной фазе, а мыло разбивает масло на крошечные капельки, заключенные в мыло, называемые мицеллами , которые рассеиваются по всему раствору. Капли отталкиваются друг от друга из-за их заряженных поверхностей и не сливаются. Поскольку масло больше не «приклеивает» грязь к испачканной поверхности (кожа, ткань, посуда), мыльную грязь можно легко смыть.

Двойные связи в жирах и маслах могут подвергаться гидрированию, а также окислению. Гидрогенизация растительных масел с получением полутвердых жиров является важным процессом в пищевой промышленности. Химически она по существу идентична реакции каталитического гидрирования, описанной для алкенов.

В промышленных процессах количество гидрогенизируемых двойных связей тщательно контролируется для получения жиров желаемой консистенции (мягких и податливых). Таким образом, недорогие и обильные растительные масла (рапсовое, кукурузное, соевое) превращаются в маргарин и кулинарные жиры. Например, при приготовлении маргарина частично гидрогенизированные масла смешивают с водой, солью и обезжиренным сухим молоком, а также ароматизаторами, красителями и витаминами А и D, которые добавляют для приближения внешнего вида, вкуса и питательных свойств. масла. (Также добавляются консерванты и антиоксиданты.) В большинстве коммерческих арахисовых масел арахисовое масло частично гидрогенизировано, чтобы предотвратить его отделение. Потребители могли бы уменьшить количество насыщенных жиров в своем рационе, используя оригинальные необработанные масла в своих продуктах, но большинство людей скорее намазывают тосты маргарином, чем поливают их маслом.

Многие люди перешли с масла на маргарин или растительное масло из-за опасений, что насыщенные животные жиры могут повысить уровень холестерина в крови и привести к закупорке артерий. Однако при гидрогенизации растительных масел происходит реакция изомеризации, в результате которой образуются транс- жирные кислоты, упомянутые во вступительном очерке. Однако исследования показали, что транс- жирные кислоты также повышают уровень холестерина и увеличивают частоту сердечных заболеваний. Транс-жирные кислоты не имеют изгиба в своей структуре, который происходит в цис-жирных кислотах , и, таким образом, упаковываются близко друг к другу так же, как это делают насыщенные жирные кислоты. В настоящее время потребителям рекомендуется использовать полиненасыщенные масла и мягкий или жидкий маргарин, а также сократить общее потребление жиров до уровня менее 30% от общего потребления калорий каждый день.

Жиры и масла, находящиеся в контакте с влажным воздухом при комнатной температуре, со временем подвергаются реакциям окисления и гидролиза, в результате чего они прогоркают, приобретая характерный неприятный запах. Одной из причин запаха является высвобождение летучих жирных кислот в результате гидролиза сложноэфирных связей. Сливочное масло, например, выделяет зловонные масляную, каприловую и каприновую кислоты. Микроорганизмы, присутствующие в воздухе, поставляют липазы, которые катализируют этот процесс. Гидролитическое прогорклость можно легко предотвратить, если накрыть жир или масло и хранить в холодильнике.

Другой причиной образования летучих пахучих соединений является окисление компонентов ненасыщенных жирных кислот, особенно легко окисляемой структурной единицы

в полиненасыщенных жирных кислотах, таких как линолевая и линоленовая кислоты. Одним особенно неприятным продуктом, образующимся при окислительном расщеплении обеих двойных связей в этом звене, является соединение, называемое малоновым альдегидом .

Прогорклость является серьезной проблемой пищевой промышленности, поэтому пищевые химики всегда ищут новые и лучшие антиоксиданты, вещества, добавляемые в очень малых количествах (0,001%–0,01%), чтобы предотвратить окисление и, таким образом, подавить прогорклость. Антиоксиданты — это соединения, сродство которых к кислороду больше, чем у липидов в пище; таким образом, они функционируют за счет преимущественного истощения запасов кислорода, поглощенного продуктом. Поскольку витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, он помогает уменьшить повреждение липидов в организме, особенно ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в липидах клеточных мембран.

Резюме

Жиры и масла состоят из молекул, известных как триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры, состоящие из трех звеньев жирных кислот, связанных с глицерином. Увеличение процентного содержания жирных кислот с более короткой цепью и/или ненасыщенных жирных кислот снижает точку плавления жира или масла. Гидролиз жиров и масел в присутствии основания дает мыло и называется омылением. Двойные связи, присутствующие в ненасыщенных триглицеридах, могут быть гидрогенизированы для превращения масел (жидких) в маргарин (твердые). Окисление жирных кислот может привести к образованию соединений с неприятным запахом.