Химический состав ржаной хлеб: Хлеб ржаной — аминокислотный состав

Содержание

Хлеб ржаной — сколько белков (на 100 грамм)

Идеи, советы, предложения

Как к Вам обращаться?

Ваш email (необязательно)

Текст Вашего сообщения

Отправляя сообщение, я принимаю
пользовательское соглашение
и подтверждаю, что ознакомлен и согласен с
политикой конфиденциальности
данного сайта

Сообщить об ошибках и неточностях

Как к Вам обращаться?

Ваш email (необязательно)

Текст Вашего сообщения

Вес порции, г

{

{
Поштучно

{

{

{

1 шт — 32,0 г2 шт — 64,0 г3 шт — 96,0 г4 шт — 128,0 г5 шт — 160,0 г6 шт — 192,0 г7 шт — 224,0 г8 шт — 256,0 г9 шт — 288,0 г10 шт — 320,0 г11 шт — 352,0 г12 шт — 384,0 г13 шт — 416,0 г14 шт — 448,0 г15 шт — 480,0 г16 шт — 512,0 г17 шт — 544,0 г18 шт — 576,0 г19 шт — 608,0 г20 шт — 640,0 г21 шт — 672,0 г22 шт — 704,0 г23 шт — 736,0 г24 шт — 768,0 г25 шт — 800,0 г26 шт — 832,0 г27 шт — 864,0 г28 шт — 896,0 г29 шт — 928,0 г30 шт — 960,0 г31 шт — 992,0 г32 шт — 1 024,0 г33 шт — 1 056,0 г34 шт — 1 088,0 г35 шт — 1 120,0 г36 шт — 1 152,0 г37 шт — 1 184,0 г38 шт — 1 216,0 г39 шт — 1 248,0 г40 шт — 1 280,0 г41 шт — 1 312,0 г42 шт — 1 344,0 г43 шт — 1 376,0 г44 шт — 1 408,0 г45 шт — 1 440,0 г46 шт — 1 472,0 г47 шт — 1 504,0 г48 шт — 1 536,0 г49 шт — 1 568,0 г50 шт — 1 600,0 г51 шт — 1 632,0 г52 шт — 1 664,0 г53 шт — 1 696,0 г54 шт — 1 728,0 г55 шт — 1 760,0 г56 шт — 1 792,0 г57 шт — 1 824,0 г58 шт — 1 856,0 г59 шт — 1 888,0 г60 шт — 1 920,0 г61 шт — 1 952,0 г62 шт — 1 984,0 г63 шт — 2 016,0 г64 шт — 2 048,0 г65 шт — 2 080,0 г66 шт — 2 112,0 г67 шт — 2 144,0 г68 шт — 2 176,0 г69 шт — 2 208,0 г70 шт — 2 240,0 г71 шт — 2 272,0 г72 шт — 2 304,0 г73 шт — 2 336,0 г74 шт — 2 368,0 г75 шт — 2 400,0 г76 шт — 2 432,0 г77 шт — 2 464,0 г78 шт — 2 496,0 г79 шт — 2 528,0 г80 шт — 2 560,0 г81 шт — 2 592,0 г82 шт — 2 624,0 г83 шт — 2 656,0 г84 шт — 2 688,0 г85 шт — 2 720,0 г86 шт — 2 752,0 г87 шт — 2 784,0 г88 шт — 2 816,0 г89 шт — 2 848,0 г90 шт — 2 880,0 г91 шт — 2 912,0 г92 шт — 2 944,0 г93 шт — 2 976,0 г94 шт — 3 008,0 г95 шт — 3 040,0 г96 шт — 3 072,0 г97 шт — 3 104,0 г98 шт — 3 136,0 г99 шт — 3 168,0 г100 шт — 3 200,0 г

Хлеб ржаной

Штук3,1

кусочков

В расчётах используется
вес только съедобной части продукта.

Применить

Отмена

Средние нормы потребления

Ниже перечислены нормы нутриентов,
которые применяются на сайте

Нутриент	Норма
Основные нутриенты
Белки	75 г
Жиры	84 г
Углеводы	310 г
Калории	2 300 ккал
Минералы
Кальций	1 000 мг
Железо	10 мг
Магний	400 мг
Фосфор	700 мг
Калий	4 700 мг
Натрий	1 300 мг
Цинк	11 мг
Медь	0,9 мг
Марганец	2,3 мг
Селен	55 мкг
Фтор	4 000 мкг
Витамины (жирорастворимые)
Витамин A	900 мкг
Бета-каротин	5 000 мкг
Альфа-каротин	5 000 мкг
Витамин D	15 мкг
Витамин D2	7,5 мкг
Витамин D3	16,25 мкг
Витамин E	14,6 мг
Витамин K	120 мкг
Витамины (водорастворимые)
Витамин C	90 мг
Витамин B1	1,2 мг
Витамин B2	1,3 мг
Витамин B3	16 мг
Витамин B4	500 мг
Витамин B5	5 мг
Витамин B6	1,3 мг
Витамин B9	400 мкг
Витамин B12	2,4 мкг
Аминокислоты
Триптофан	0,8 г
Треонин	2,4 г
Изолейцин	2 г
Лейцин	4,6 г
Лизин	4,1 г
Метионин	1,8 г
Цистин	1,8 г
Фенилаланин	4,4 г
Тирозин	4,4 г
Валин	2,5 г
Аргинин	6,1 г
Гистидин	2,1 г
Аланин	6,6 г
Аспарагиновая	12,2 г
Глутаминовая	13,6 г
Глицин	3,5 г
Пролин	4,5 г
Серин	8,3 г

Хлеб ржаной — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Сахар

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Насыщенные жирные кислоты

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[3] | number:0}} %

{{dataChartPercent[4] | number:0}} %

Калорийность ржаного хлеба и его химический состав

Ржаной хлеб принадлежит к категории наиболее полезных хлебобулочных изделий. Отличительным качеством натурального продукта является то, что он готовится без использования классических дрожжей, но при этом обладает насыщенным вкусом и приятным ароматом. А по своему составу и биологической полноценности ржаной хлеб намного превосходит привычные изделия из пшеничной муки.

Благодаря отсутствию дрожжей в составе такой хлеб можно употреблять с целью профилактики болезней органов пищеварения. Калорийность ржаного бездрожжевого хлеба колеблется в диапазоне от 174 до 226 ккал на 100 г продукта. Для изготовления изделия используется ржаная мука, имеющая множество полезных свойств.

В 100 г продукта содержится около 7 г белка, который хорошо усваивается организмом и дает чувство насыщения. А сравнительно невысокая калорийность ржаного хлеба позволяет включать его в меню даже во время диеты. Изделие отличается богатым химическим составом и содержит такие элементы:

• витамины А, В, Е, Н, РР;
• моносахариды и дисахариды;
• минеральные соединения — марганец, фтор, железо, магний, кальций, йод, цинк, калий, молибден;
• органические и насыщенные жирные кислоты;
• клетчатка;
• фолиевая кислота.

Польза и калорийность ржаного хлеба

Благодаря богатому химическому составу продукт может принести огромную пользу организму человека. В промышленном производстве во время приготовления ржаного хлеба используются дополнительные ингредиенты — мед, солод, тмин. Они помогают придать готовому изделию приятные вкусовые характеристики и делают его еще более полезным для человека.

Ржаной бездрожжевой хлеб — незаменимый продукт в рационе тех, кто ведет здоровый образ жизни или хочет избавиться от лишних килограммов. Вот несколько полезных свойств изделия из ржаной муки:

• стимулирует пищеварение;
• снижает риск появления запора или геморроя;
• уменьшает уровень вредного холестерина в крови, снижая риск возникновения инсульта или заболеваний сосудов;
• вызывает продолжительное чувство насыщения, помогая контролировать аппетит во время борьбы с лишним весом;
• способствует транспортировке кислорода ко всем тканям и органам тела, предотвращая развитие анемии;
• поддерживает иммунитет;
• стимулирует обмен веществ;
• улучшает состояние кожи и волос;
• поддерживает детородную функцию у женщин;
• снижает риск появления злокачественных раковых опухолей и сахарного диабета;
• помогает вывести из организма шлаки и токсины.

Какая калорийность куска ржаного хлеба и в чем вред продукта?

Изделие из ржаной муки обладает ценным химическим составом, но употреблять его в пищу нужно в разумных количествах, чтобы избежать отрицательных последствий для организма. Ржаной хлеб имеет и вредные свойства. Для его переваривания в желудке требуется больше времени. Продукт обладает более высокой кислотностью, чем изделия из пшеничной муки, поэтому люди с болезнями желудка и кишечника должны употреблять такой хлеб с осторожностью. Не рекомендуется есть ржаной хлеб с жареным мясом — такое сочетание создаст дополнительную нагрузку на органы пищеварения.

Калорийность ржаного хлеба на закваске минимальная — в одном ломтике весом около 32 г содержится всего 52 калории. Взрослому человеку разрешается ежедневно употреблять в пищу не более 200 г такого продукта. В противном случае возможно появление тяжести в желудке или изжоги. Ржаной хлеб прекрасно комбинируется с блюдами из свежих овощей, первыми блюдами и молоком.

Для приготовления натурального ржаного хлеба дома используется закваска, которая должна настаиваться около 5 дней. На первом этапе для закваски смешивают по 50 г ржаной муки и воды, а потом на сутки убирают заготовку в темное, теплое место. В течение следующих 4-х дней от имеющейся смеси отделяют половину, добавляя к ней ежедневно по 50 г воды и муки. На пятый день закваску можно использовать для выпекания ржаного хлеба.

Натуральная ржаная закваска имеет коричневый оттенок и характерный кисловатый запах. Хранить ее можно в холодильнике.

Физическая, микроскопическая и химическая характеристика промышленных ржаных и пшеничных отрубей из стран Северной Европы

1. Ferguson LR, Harris PJ. Защита от рака пшеничными отрубями: роль пищевых волокон и фитохимических веществ. Eur J Рак Prev. 1999; 8:17–27. [PubMed] [Google Scholar]

2. Славин Дж. Механизмы влияния цельнозерновых продуктов на риск развития рака. J Am Coll Nutr. 2000;19:300С–7С. [PubMed] [Google Scholar]

3. Славин Ю. Почему цельные зерна защищают: биологические механизмы. Proc Nutr Soc. 2003;62:129–34. [PubMed] [Google Scholar]

4. McKeown NM. Потребление цельного зерна и чувствительность к инсулину: данные обсервационных исследований. Nutr Rev. 2004; 62: 286–91. [PubMed] [Google Scholar]

5. Печать CJ. Цельнозерновые продукты и риск сердечно-сосудистых заболеваний. Proc Nutr Soc. 2006; 65: 24–34. [PubMed] [Google Scholar]

6. Kelly SA, Summerbell CD, Brynes A, Whittaker V, Frost G. Цельнозерновые каши при ишемической болезни сердца. Cochrane Database Syst Rev. 2007;18 CD005051. [PubMed] [Google Scholar]

7. Harris PJ, Chavan RR, Ferguson LR. Производство и характеристика двух фракций пшеничных отрубей: фракции, богатой алейронами, и фракции, богатой околоплодником. Мол Нутр Фуд Рез. 2005;49: 536–45. [PubMed] [Google Scholar]

8. Buri RC, von Reding W, Gavin MH. Описание и характеристика алейрона пшеницы. Мир зерновых продуктов. 2004; 49: 274–82. [Google Scholar]

9. Greffeuille V, Abecassis J, Lapierre C, Lullien-Pellerin V. Распределение размеров отрубей при помоле и механическая и биохимическая характеристика наружных слоев зерна мягкой пшеницы: оценка взаимосвязи. Зерновые хим. 2006; 83: 641–6. [Google Scholar]

10. Luhaloo M, Mårtensson A-C, Andersson R, Åman P. Композиционный анализ и измерение вязкости коммерческих овсяных отрубей. J Sci Food Agric. 1998;76:142–148. [Google Scholar]

11. Абдель-Хамид А., Сулейман Р.Р., Осман А., Саари Н. Предварительное исследование химического состава фракций помола риса, стабилизированных микроволновым нагревом. J. Food Comp Anal. 2007; 20: 627–37. [Google Scholar]

12. Камаль-Элдин А., Аман П., Чжан Дж.-Х., Бах Кнудсен К.-Э., Поутанен К. Ржаной хлеб и другие продукты из ржи. В: Хамакер Б., редактор. Технология функциональных зерновых продуктов. Кембридж, Великобритания: Woodhead Publishing Ltd; 2007. стр. 233–60. [Академия Google]

13. Hallmans G, Zhang J-X, Lundin E, Stattin P, Johansson A, Johansson I, et al. Лигнаны ржи и здоровье человека. Proc Nutr Soc. 2003; 62: 193–9. [PubMed] [Google Scholar]

14. AOAC . Официальные методы анализа ассоциации официальных химиков-аналитиков. Гейтерсбург, Мэриленд: AOAC International; 2000. [Google Scholar]

15. Хансен Б. Определение азота как элементарного n, альтернатива Кельдалю. Акта Агрик Сканд. 1989; 39: 113–8. [Академия Google]

16. Stoldt W. Vorschlag zur Vereinheitlichung der Fettbestimmung in Lebensmitteln [Предложение по гармонизации определения жира в пищевых продуктах] Fette Seifen Anstrichmittel. 1952; 54: 206–207. [Google Scholar]

17. Бах Кнудсен К.Е. Содержание углеводов и лигнина в растительном сырье, используемом в кормлении животных. Anim Feed Sci Technol. 1997; 67: 319–38. [Google Scholar]

18. Теандер О., Аман П., Вестерлунд Э., Андерссон Р., Петерссон Д. Общее количество пищевых волокон, определяемое по остаткам нейтрального сахара, остаткам уроновой кислоты и лигнину Класона (метод Уппсалы): совместное исследование. J АОАС междунар. 1995;78:1030–44. [PubMed] [Google Scholar]

19. Stuffins CB. Определение фосфатов и кальция в кормах. Аналитик. 1967; 92: 107–11. [PubMed] [Google Scholar]

20. Haug W, Lantzsch HJ. Чувствительный метод экспресс-определения фитатов в злаках и зерновых продуктах. J Sci Food Agric. 1983; 34: 1423–6. [Google Scholar]

21. Ryynänen M, Lampi A-M, Salo-Väänänen P, Ollilainen V, Piironen V. Метод пробоподготовки малого масштаба с анализом ВЭЖХ для определения токоферолов и токотриенолов в злаках. J Food Comp, анал. 2004;17:749–65. [Google Scholar]

22. Камаль-Элдин А., Гёрген С., Петтерсон Дж., Лампи А.-М. Нормально-фазовая высокоэффективная жидкостная хроматография токоферолов и токотриенолов: сравнение различных хроматографических колонок. Дж. Хроматогр А. 2000; 881: 217–27. [PubMed] [Google Scholar]

23. Kariluoto S, Vahteriso L, Salovaara H, Katina K, Liukkonen K-H, Piironen V. Влияние метода выпечки и ферментации на содержание foalte в ржаном и пшеничном хлебе. Зерновые хим. 2004; 81: 134–139. [Академия Google]

24. Слоу С., Донаджио М., Кресси П.Дж., Левер М., Джордж П.М., Чемберс Т. Содержание бетаина в новозеландских продуктах и предполагаемое потребление новозеландского рациона. J Food Comp, анал. 2005; 18: 473–85. [Google Scholar]

25. Росс А., Шеферед М.Дж., Шупфаус М., Синклер В., Альфаро Б., Камаль-Элдин А., Аман П. Алкилрезорцины в злаках и зерновых продуктах. J Agric Food Chem. 2001;51:4111–8. [PubMed] [Google Scholar]

26. Piironen V, Toivo J, Lampi A-M. Растительные стеролы в злаках и зерновых продуктах. Зерновые хим. 2002;79: 148–54. [Google Scholar]

27. Peñalvo JL, Haajanen KM, Botting N, Adlercreutz H. Количественное определение лигнанов в пищевых продуктах с помощью газовой хроматографии с изотопным разбавлением/масс-спектрометрии. J Agric Food Chem. 2005;53:9342–7. [PubMed] [Google Scholar]

28. Greffeuille V, Abecassis J, Bar L’Helgouac’h C, Lullien-Pellerin V. Различия в судьбе алейронового слоя между твердыми и мягкими мягкими пшеницами при помоле зерна. Зерновые хим. 2005; 82: 138–43. [Google Scholar]

29. Нистрём Л., Паасонен А., Лампи А. М., Пииронен В. Общее количество растительных стеролов, стерилферулатов и стерилгликозидов в помольных фракциях пшеницы и ржи. J Зерновые науки. 2007; 45:106–15. [PubMed] [Академия Google]

30. Ван М.В., Сапирштейн Х.Д., Мачет А.С., Декстер Дж.Е. Состав и распределение пентозанов в ручьях различных твердых яровых пшениц. Зерновые хим. 2006; 83: 161–8. [Google Scholar]

31. Nilsson M, Aman P, Harkonen H, Hallmans G, Bach Knudsen KE, Mazur W, et al. Содержание питательных веществ и лигнанов в вальцовых фракциях ржи. J Sci Food Agric. 1997; 73: 143–8. [Google Scholar]

32. Бах Кнудсен К.Е., Стенфельдт С., Бёрстинг С.Ф., Эггум Б.О. Пищевая ценность очищенных фракций пшеницы. 1. Химический состав сырых и обработанных ферментом фракций и балансовые опыты на крысах. Anim Feed Sci Technol. 1995;52:205–25. [Google Scholar]

33. Глицё Л.В., Бах Кнудсен К.Е. Измельчение цельнозерновой ржи для получения фракций с различными характеристиками пищевых волокон. J Зерновые науки. 1999; 29: 89–97. [Google Scholar]

34. Андерссон Р., Аман П. Арабиноксилан: возникновение, структура и свойства. В: Макклири Б.В., Проски Л., редакторы. Передовая технология пищевых волокон. Оксфорд, Великобритания: Blackwell Science Ltd.; 2001. С. 301–14. [Google Scholar]

35. Андерссон Р., Элиассон С., Селенаре М., Камаль-Элдин А., Оман П. Влияние ферментных препаратов, содержащих эндоксиланазу, и лакказы на растворимость арабиноксилана ржаных отрубей. J Sci Food Agric. 2003; 83: 617–23. [Академия Google]

36. Härkönen H, Pessa E, Suortti T, Poutanen K. Распределение и некоторые свойства полисахаридов клеточных стенок во фракциях помола ржи. J Зерновые науки. 1997; 26: 95–104. [Google Scholar]

37. Глицё Л.В., Йенсен Б.Б., Бах Кнудсен К.Е. Ферментация in vitro углеводов ржи, включая арабиноксиланы различного строения. J Sci Food Agric. 2000;80:1211–8. [Google Scholar]

38. Анджум Ф.М., Батт М.С., Ахмад Н., Ахмад И. Содержание фитатов и минералов в различных фракциях помола некоторых пакистанских яровых пшениц. Int J Food Sci Technol. 2002; 37:13–7. [Академия Google]

39. Ruibal-Mendieta NL, Delacroix DL, Mignolet E, Pycke JM, Marques C, Rozenberg R, et al. Спельта ( Triticum aestivum ssp spelta) как источник хлебопекарной муки и отрубей, естественно обогащенных олеиновой кислотой и минералами, но не фитиновой кислотой. J Agric Food Chem. 2005; 53: 2751–9. [PubMed] [Google Scholar]

40. Ranum PM, Barrett FF, Loewe RJ, Kulp K. Уровни питательных веществ в пшеничной муке международного помола. Зерновые хим. 1980; 57: 361–6. [Google Scholar]

41. Oury FX, Leenhardt F, Remesy C, Chanliaud E, Duperrier B, Balfourier F, et al. Генетическая изменчивость и стабильность концентраций магния, цинка и железа в зерне мягкой пшеницы. Эур Джей Агрон. 2006; 25: 177–85. [Академия Google]

42. Ko S-N, Kim C-J, Kim H, Kim C-T, Chung S-H, Tae B-S и др. Уровни токола в мукомольных фракциях некоторых зерновых культур и сои. J Am Oil Chem Soc. 2003; 80: 585–9. [Google Scholar]

43. Люкконен К.-Х., Катина К., Вильхельмссон А., Мюллюмяки О., Лампи А.-М., Карилуото С., Пииронен В. и др. Технологические изменения биоактивных соединений в цельнозерновой ржи. Proc Nutr Soc. 2003; 62: 117–22. [PubMed] [Google Scholar]

44. Mullin WJ, Jui PY. Содержание фолиевой кислоты в отрубях разных классов пшеницы. Зерновые хим. 1986;63:516–518. [Google Scholar]

45. Аркот Дж., Вуттон М., Алури С., Чан Х.И., Шреста А.К. Уровни фолиевой кислоты в двенадцати австралийских сортах пшеницы и изменения при переработке в хлеб. Еда Ост. 2002; 54:18–20. [Google Scholar]

46. Лоусон-Юэн А., Леви Х.Л. Применение бетаина при лечении повышенного гомоцистеина. Мол. Жене. Метаб. 2006; 88: 201–7. [PubMed] [Google Scholar]

47. Zeisel SH, Mar M-H, Howe JC, Holden JM. Концентрации холинсодержащих соединений и бетаина в обычных продуктах питания. Дж Нутр. 2003; 133:1302–7. [PubMed] [Академия Google]

48. De Zwart FJ, Slow S, Payne RJ, Lever M, George PM, Gerrard JA, et al. Глицин бетаин и аналоги глицина бетаина в обычных продуктах питания. Пищевая хим. 2003; 83: 197–204. [Google Scholar]

49. Chen Y, Ross AB, Åman P, Kamal-Eldin A. Алкилрезорцины как маркеры цельнозерновой пшеницы и ржи в зерновых продуктах. J Agric Food Chem. 2004; 52:8242–6. [PubMed] [Google Scholar]

50. Ландберг Р., Камаль-Элдин А., Салменкаллио-Мартилья М., Руо Х., Аман П. Локализация алкилрезорцинов в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Зерновые хим. 2008;48:401–6. [Академия Google]

2.9: Ржаная мука — Химия LibreTexts

Последнее обновление
Сохранить как PDF

Идентификатор страницы: 93187

Соранхель Родригес-Веласкес
Американский университет

Рожь – выносливая злаковая трава, выращиваемая на зерно. Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Популярность ржи, которая когда-то была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, снизилась по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле. Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.

Ржаная мука — это единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба. По питательности это зерно сравнимо по ценности с пшеницей. В некоторых случаях, например, содержание в нем лизина (аминокислота) превосходит его даже биологически.

Коричневое зерно очищается, темперируется и измельчается так же, как пшеничное зерно. Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и расщепляется на муку намного быстрее, чем у пшеницы. В результате он не дает манной крупы, поэтому очистители используются редко. Отруби отделяются от муки с помощью разбивающего вальца, а мука дополнительно раскатывается и просеивается, разделяясь на отбивную, муку, светлую муку, среднюю муку и темную муку:

Измельчение: так называют грубое сырье после измельчения в вальцовой мельнице.
Мука: Как и отбивная, мука изготовлена из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
Светлая ржаная мука: ее получают из центра зерна ржи, она имеет низкое содержание белка и высокое содержание крахмала. Его можно сравнить с мукой из белого хлеба и использовать для приготовления светлого ржаного хлеба. Ржаная мука среднего размера: это чистая мука, состоящая из всех зерен после удаления отрубей и шорт. Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных видов хлеба на закваске.
Мука из темной ржи: сравнима с мукой из чистой пшеницы первого сорта. Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых видов ржаного хлеба.

Более легкая ржаная мука обычно отбеливается, как правило, с помощью хлора. Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку глютеновая способность муки не улучшается.

Степень экстракции ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого вкуса выпеченного хлеба. В таблице 1 приведено процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.

Таблица 1 Таблица экстракции для ржаной муки

Суть

Уровень экстракции

85%

0,8%

,4%

0,8%

,40003

0,8%

,40002

0,8% 9000. 9000.40002

0,8% 9000.

,40002

0,8%

0,8% 9000.1,40002

0,8.

1,2%

1,7%

Белок

8,1%

9,6%

Сахар

6,5%

7,5%

99079

7,5%

9000

9000%

9202079

9000%0207

Крахмал	72,5%	65,1%
Сырое волокно	0,5%	1,3%
Пентозаны	5,2%	7,6%
Не поддается определению	5,2%	5,8%

Обратите внимание, что зола, клетчатка и пентозаны выше в 85% степени извлечения муки, а крахмал ниже. Пентозаны представляют собой липкие углеводы, которые имеют тенденцию набухать при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному хлебу целостность и структуру. Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешной выпечки ржаного хлеба.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом содержащегося в ней глютена. Хотя содержание глютена в некоторых видах муки из темной ржи может достигать 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, придающий тесту эластичность, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами при брожении. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен. Крахмал является основным компонентом муки, отвечающим за структуру буханки. Его хлебопекарные способности зависят от возраста муки и кислотности. Хотя ржаную муку не нужно выдерживать так долго, как пшеничную муку, у нее есть даты «годен после» и «годен до». Три недели после измельчения считаются хорошими.

При свежемолотой ржаной муке крахмал быстро клейстеризуется (схватывается) при температуре, при которой амилазы еще очень активны. В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным. С другой стороны, когда крахмал стареет, он менее легко клейстеризуется, ферменты не могут выполнять свою работу, и буханка может расколоться и треснуть. Чтобы тесто могло набухнуть, должно произойти определенное количество расщепления крахмала.

Влажность ржаной муки должна составлять от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее способность к хранению. Рожь следует хранить в тех же условиях, что и пшеничную муку.

Различия между рожью и пшеницей

Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:

Рожь легче измельчается.
Рожь не дает манки.
Содержание глютена во ржи не является важным фактором для приготовления теста.
Крахмал более важен для приготовления хлеба из ржаной муки, чем из пшеничной.
Уровень пентозана в ржаной муке выше и более важен для выпечки хлеба.
Ржаная мука обладает большей водосвязывающей способностью, чем пшеничная мука, из-за содержания в ней крахмала и пентозана.

Таким образом, и пшеница, и рожь имеют долгую историю в качестве источника «посоха жизни». Они оба очень питательны. Североамериканские фабрики используют самые современные технологии, которые компенсируют разницу в урожайности, обеспечивая тем самым надежное и предсказуемое сырье для пекарей. Мука бывает самых разных видов, специально разработанных для того, чтобы пекарь мог выбирать в соответствии со вкусом продукта и покупателя.

Эта страница под названием 2.9: Ржаная мука распространяется под лицензией CC BY-NC-SA 4.0 и была создана, изменена и/или курирована Сорангелем Родригесом-Веласкесом посредством исходного контента, который был отредактирован в соответствии со стилем и стандартами LibreTexts. Платформа; подробная история редактирования доступна по запросу.