Skip to content

Хлеб ржаной бездрожжевой польза и вред: Бездрожжевой хлеб – так ли он полезен

Содержание

Хлеб ржаной бездрожжевой — какая польза?

Единственный по-честному бездрожжевой хлеб — лаваш и его разновидности в кавказской и азиатской кухне. Но это все-таки не совсем хлеб — ни мякиша, ни хрустящей корочки. Если мякиш разрыхлен, имеет поры, то хлеб точно приготовлен на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.

Вот так начинается утро известного лондонского шефа Сэма Кларка — он печет свежий хлеб на закваске для посетителей своего ресторана (см. видео). Закваска — самый древний способ хлебопечения. Небольшой кусочек кислого (сброженного) теста добавляют при выпечке хлеба как естественный разрыхлитель.

Чаще всего закваску получают из муки и ржаного солода (смесь проросших и смолотых зерен). В закваске — дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами. Если круто замешать, обсыпать мукой и хранить в прохладном месте, закваске ничего не будет долгие годы. Ее можно обновлять, добавляя немного муки и воды. Например, жена Сэма приготовила эту закваску 13 лет назад из муки и раздавленного винограда.

Если бы Сэм Кларк вдруг надумал продавать у нас свой хлеб, ему наверняка посоветовали бы написать на этикетке «бездрожжевой» и «на фруктовой закваске», чтобы не дай бог не подумали, что в составе хлебопекарные дрожжи российского производства. И рассказали бы историю про генномодифицированные дрожжи, которыми травят россиян. Нигде, кроме нашей страны, такого не услышишь.

Дрожжи-убийцы

Этот ролик, кочующий по интернету, достоин книги ужасов Стивена Кинга: якобы промышленные хлебопекарные дрожжи российского производства — мощнейший яд. В их состав входят токсичные вещества вроде серной кислоты, формалина, хлорной извести, соляной кислоты и даже жидкое моющее средство «Прогресс».

В отличие от «диких», натуральных, дрожжей в закваске, они устойчивы к высокой температуре и не гибнут в процессе выпечки. Попадая в организм вместе с хлебом, ядовитые дрожжи якобы активизируют процесс брожения в организме, уничтожают здоровую микрофлору и со временем приводят к дисбактериозу, кандидозу, камням в почках и онкологии.

Ни одного серьезного научного исследования, подтверждающего, что хлебопекарные дрожжи выживают после выпечки, нет. «Я занимаюсь микробиологическими исследованиями хлеба больше десяти лет, — говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. — Мы проводили микробиологические посевы на выявление различных групп микроорганизмов, в том числе дрожжей, в разных видах хлебобулочных изделий и ни разу не были обнаружены дрожжи — ни хлебопекарные, ни “дикие”. Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С.

«Дикие» vs промышленные

И «дикие», и промышленные дрожжи — одного вида, Saccharomyces cerevisiae. «Дикие» присутствуют практически в любой еде — яблоках, грушах, винограде, помидорах, огурцах, ягодах, зелени, сыре, мясе, вине, пиве, квасе. В нашем организме они тоже есть, вместе с еще 20-30 видами разных дрожжей. При этом Saccharomyces cerevisiae дружественны кишечной микрофлоре человека — они угнетающе действуют на патогенные и условно-патогенные бактерии.

Отличие промышленных Saccharomyces cerevisiae в том, что они лучше подходят для выпечки хлеба, поэтому их культивируют искусственно. «Технология хлеба такова, что в полуфабрикатах хлебопекарного производства (закваске, опаре, тесте) развиваются и при этом нормально разрыхляют хлеб только избранные дрожжи — хлебопекарные», — объясняет Татьяна Быковченко.

Современные хлебозаводы работают на трех видах хлебопекарных дрожжей: прессованных, жидких дрожжах и заквасках. Зачастую используют одновременно три вида.

Прессованные (на упаковках еще пишут сухие / обезвоженные, инстантные / быстродействующие) дрожжи содержат только дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae. Основное сырье для их выращивания — богатая сахарами густая меласса (кормовая патока, отход свеклосахарного производства). Она главный источник питания для дрожжей.

Помимо мелассы дрожжи нуждаются в фосфоре, калии, азоте, магнии и других микроэлементах. Уникальная способность этого продукта — синтезировать ценные органические вещества — белки, аминокислоты, ферменты, витамины, углеводы — из неорганических. Поэтому, например, в качестве источника азота в дрожжевом производстве применяют сульфат аммония или аммиак водный технический (около 6% в питательной среде). Источник бора, меди, цинка, молибдена, йода, кобальта, марганца для дрожжей — «микроудобрение для сельского хозяйства южных районов».

Для подкисления мелассового сусла, регулирования рН действительно используют серную кислоту (около 1% в питательной среде). Вспомогательные материалы в производстве — дезинфицирующие вещества (те самые хлорная известь, формалин и жидкое моющее средство «Прогресс»), пеногасители, вода и воздух.

«По окончании выращивания перед прессованием дрожжи промывают от среды, поэтому конечный продукт, как показывает анализ, не содержит ни основных, ни тем более вспомогательных материалов», — объясняет Татьяна Быковченко.

«Практически ни одно промышленное микробиологическое производство, будь то закваски для молочных продуктов или медицинские препараты (пробиотики), не обходится без использования химических веществ, — добавляет эксперт. — При производстве, например, сухих биоконцентратов для молочной промышленности используют сывороточные белковые концентраты, лимоннокислый натрий, углекислый кальций, гидроксид натрия или двууглекислый натрий и другие».

Жидкие дрожжи по сравнению с прессованными — улучшенный вариант близкий домашней закваске. Помимо дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae они содержат молочнокислые бактерии Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хлеб на таких дрожжах вкуснее и ароматнее, не так быстро черствеет, содержит больше незаменимых аминокислот, витаминов и молочную кислоту, полезную для нашей микрофлоры и иммунитета.

Наши vs французские

Самое смешное в безумной истории с дрожжами-убийцами, что российский хлеб сегодня массово производится вовсе не на отечественных, а на французских пекарских дрожжах. «У них лучше подъемная сила и органолептические свойства (вкус, запах и т. д.)», — поясняет Марина Костюченко, замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.

Французы, хотя они и потребляют хлеба гораздо меньше нас, — лидеры производства хлебопекарных дрожжей. «У них хорошо поставлена селекция штаммов, и они используют самые высокоактивные штаммы, кроме того, разработали способы более длительного сохранения дрожжей без потери ими своей активности, — рассказывает Татьяна Быковченко. — Следует отметить, что селекция — не генная инженерия, а поиск и отбор уже существующих штаммов».

Штаммы — это вариации одного вида. Хороший пример — разные расы у людей, хотя мы все один вид с биологической точки зрения. Например, какой-то штамм хорошо сбраживает (ассимилирует) глюкозу, но хуже мальтозу, или наоборот. Поиск более активных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, синтезирующих биологически активные вещества, ведется и у нас, и за рубежом. Это очень сложная кропотливая работа, требующая больших знаний и в микробиологии, и в технологии.

Французские дрожжи, реализуемые в России, производят на наших дрожжевых заводах. Большинство из них в последние десять лет куплены французскими собственниками. «Французские производители используют наши технологии и свои наработки, хотя наши технологии дрожжевого производства во многом аналогичны зарубежным», — говорит Татьяна Быковченко.

Быстрый и мертвый

В магазинах и пекарнях продают в основном хлеб, сделанный ускоренным способом, практически без брожения. Работу дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий ускоряют искусственным образом с помощью большего количества дрожжей, улучшителей и консервантов. Этот способ выгоден производителю, а покупателю — нет. «Хлеб, приготовленный по сокращенным технологиям, не такой вкусный и ароматный, крошится, быстрее черствеет, а также может быть микробиологически небезопасным, то есть заболевать картофельной болезнью, быстрее плесневеть», — добавляет Татьяна Быковченко. И главное — в нем почти нет полезных веществ, итога брожения.

К сожалению, на этикетке производитель не обязан указывать, по какой технологии сделан хлеб — ускоренно или традиционно. Но есть несколько косвенных признаков, по которым вы сами сможете это определить.

Закваска

Надписи на этикетке «солод», «хмелевая закваска», «фруктовая закваска» означают, что хлеб готовили традиционным способом, на закваске, и он максимально насыщен полезными веществами.

Ржаная мука

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб в отличие от пшеничного готовят только на заквасках, иначе не получится — биохимический состав ржаной муки этого не позволяет. Проверьте в следующий раз: если на этикетке указано, что хлеб из ржаной муки или ржано-пшеничный, значит, среди ингредиентов будет слово «солод», «жидкие дрожжи» или «закваска». Лучше, если на этикетке указана ржаная мука обдирная (не сеяная и не обойная), она включает ценные вещества из оболочек зерна.

Для пшеничного хлеба закваски тоже используют, но гораздо реже, в основном для улучшения вкуса и защиты от плесени и картофельной болезни. Она поражает именно пшеничный хлеб, реже зерновой. «Картофельная палочка — это единственный микроорганизм, который может выжить при выпечке хлеба, — говорит Татьяна Быковченко. — На начальном этапе эту болезнь можно обнаружить, только разрезав хлеб. Заболевший хлеб имеет липкий, тянущийся нитями мякиш, неприятный запах».

Улучшители

Другой ориентир — слова «улучшитель», «улучшители» на упаковке. «Чтобы обеспечить соответствие хлебной продукции, произведенной по ускоренным способам, требованиям ГОСТов и СанПиНов, используют увеличенное в 2-4 раза количество дрожжей, улучшители, способствующие сохранению вкуса, аромата, свежести, структуры мякиша хлеба, в том числе консервирующие добавки от картофельной болезни, плесневения, — перечисляет Татьяна Быковченко. — В этом случае на этикетке изделия указывают, что использовали хлебопекарные улучшители».

Но об улучшителях могут и промолчать, например, в частных пекарнях, где выпекают «натуральный хлеб ручной работы». В таком случае внимательно присмотритесь к караваю — нет ли широких взрывных разломов у хлеба. «Таких агрессивных разрывов не добиться без улучшителей», — говорит Марина Костюченко.

Напоследок еще один совет. Пшеничная мука высшего сорта, сахар и масло в отличие от дрожжей действительно активизируют процесс брожения в организме и могут привести к дисбактериозу, диабету и лишнему весу. Хлеб с таким составом стоит совсем убрать из рациона.

«Лучше употреблять ржаной, отрубный, хлеб из цельного зерна, — говорит Алла Погожева, доктор медицинских наук, профессор НИИ питания РАМН. — Чем хлеб белее, тем меньше в нем полезных веществ. В то же время белый хлеб (особенно подсушенный) полезен при повышенной кислотности желудочного сока. В таком случае ржаной, отрубный и хлеб из цельного зерна как раз не рекомендуется».

Если вас не устраивает магазинный хлеб, всегда можно испечь дома свой, экспериментируя с разными видами муки и рецептами. Разоряться на хлебопечку необязательно. Смотрите, какой потрясающий хлеб получается в духовке.

Бездрожжевой хлеб: миф или реальность?


Бездрожжевой хлеб: миф или реальность?

Бездрожжевой хлеб считается модным продуктом. Считается, что он полезнее, потому что в нем нет дрожжей. На самом же деле их в нем столько же, сколько в любом дрожжевом батоне. Выходит, бездрожжевого хлеба попросту не существует? Почему война из-за дрожжей не имеет смысла и какой хлеб все-таки самый лучший – на эти вопросы отвечает начальник производственно-технологической лаборатории Иркутского хлебозавода Валентина Нестерук.

  

— Единственным по-настоящему бездрожжевым хлебом считается лаваш. Но это все-таки не совсем хлеб, в нем нет мякиша и хрустящей корочки. А то, что вам продадут как хлеб, но бездрожжевой – обычный маркетинговый ход: мол, у нас тут солод и фруктовая закваска. А ведь закваска и есть продукт брожения. Как не хитри, а продукт с поджаристой корочкой и пористым мякишем без дрожжей никак не испечешь. Если мякиш разрыхлен и имеет поры, такой хлеб точно приготовлен на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.

Теперь о дрожжах.

Любые дрожжи, будь они выращены на фабрике или сброжены дома, это всегда один и тот же вид микроорганизмов: Saccharomyces cerevisiae, те самые, которые живут на яблоках, винограде, грушах, в сыре и мясе, на помидорах и огурцах.

Эти микроорганизмы, между прочим, крайне дружественны человеку, угнетают патогенные и условно патогенные бактерии, останавливают воспалительные процессы и активно включаются в метаболизм.

Так что не советую вам искать в магазинах бездрожжевой хлеб. Тем более что его там нет.

 

Как производственники-практики мы отвечаем, что по принятым технологиям с древних времен хлеб изготавливается с применением дрожжей, молочнокислых заквасок, хмелевых дрожжей. Конечно, можно приготовить хлеб на минеральной воде, или из теста, насыщенного углекислым газом, т. е. с искусственным разрыхлителем, а также химическим разрыхлителем. Однако его можно будет назвать «хлебом» только условно. Поэтому мы не знаем, что такое «бездрожжевой хлеб». 

 

Для тех потребителей, кто по своим личным убеждениям, всё- таки «боится дрожжей», предприятие выпускает продукцию в которую не добавляет

промышленные дрожжи в любом виде, такие продукты мы выпекаем только на живых заквасках и помечаем на упаковке фразой «БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ».

 

СПРАВКА

По данным НИИ хлебопекарной промышленности:                                                   

  • При проведении микробиологических посевов на выявление различных групп микроорганизмов, в том числе дрожжей, в разных видах хлебобулочных изделий ни разу не были обнаружены дрожжи — ни хлебопекарные, ни “дикие”. Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С.
  • Жидкие дрожжи по сравнению с прессованными — улучшенный вариант, близкий домашней закваске. Помимо дрожжевых клеток они содержат молочнокислые бактерии Дельбрюка. Хлеб на таких дрожжах вкуснее и ароматнее, не так быстро черствеет, содержит больше незаменимых аминокислот, витаминов и молочную кислоту, полезную для нашей микрофлоры и иммунитета. Иными словами, дрожжевой хлеб полезен.

Смотреть видео: 1 канал о бездрожжевом хлебе

Полезен ли ржаной хлеб?

Если вы ищете полезный хлеб, ржаной хлеб может показаться очевидным выбором. Он намного темнее обычного хлеба с отчетливым вкусом, что делает его более здоровым и менее изысканным, чем белый хлеб. Можно даже предположить, что ржаной хлеб состоит из цельного зерна. Тем не менее, мы должны спросить, полезен ли для вас ржаной хлеб?

Для начала немного о самой ржи. Сама рожь — это вид травы, которую выращивают и используют в качестве зерна. Он имеет множество применений, в том числе используется для создания ржаного виски, пива и даже ржаной водки.

Рожь использовалась в качестве ингредиента, по крайней мере, со Средневековья, а возможно, и намного раньше. Зерно не очень популярно в наши дни, бледнея по сравнению с другими вариантами, такими как пшеница. Тем не менее, ничто из этого не мешает ржи быть важной.

Действительно, рожь имеет некоторые преимущества перед пшеницей, в том числе тот факт, что она содержит меньше глютена. Ржаной хлеб также просто вносит приятное разнообразие, вкус которого многим нравится.

Содержание

  • Виды ржаного хлеба
  • Ржаной хлеб не содержит глютена?
  • Польза ржаного хлеба
  • Проблемы с ржаным хлебом
  • Злаки вредны для здоровья?
  • Заключительные мысли

Виды ржаного хлеба

Неудивительно, что ржаной хлеб делается из ржаной муки. Он, как правило, имеет более темный цвет, чем обычный пшеничный хлеб, а также имеет землистый вкус. Хотя этот вкус нравится не всем, многие люди любят его и по этой причине выбирают ржаной хлеб.

Однако ржаной хлеб не одинаков. Самая большая разница возникает из-за соотношения ржаной муки и ржаных зерен.

Легкий ржаной хлеб готовится из белой ржаной муки. Он создается из эндосперма ржи, что делает его похожим на муку из белой пшеницы. Такой подход придает хлебу более светлый цвет и вкус, но означает, что в нем меньше питательных веществ.

Затем черный ржаной хлеб. Эта версия обычно основана на муке из цельных зерен ржи. Такой подход придает хлебу более темный цвет и более интенсивный вкус.

Вы также можете увидеть мраморный ржаной хлеб. Здесь выпекают хлеб из двух видов теста: светлого ржаного и темного ржаного. Благодаря такому подходу хлеб выглядит намного интереснее, а также обеспечивает некоторую вариацию вкуса.

Хлеб из тыквы немного отличается. Это все еще разновидность ржаного хлеба, но его готовят из ржи грубого помола и закваски. Это придает ему некоторые свойства хлеба на закваске, а также вкус светлого ржаного хлеба.

Вы также можете столкнуться с несколькими неожиданными ингредиентами.

Например, во многих коммерчески производимых в США ржаном хлебе в качестве одного из основных ингредиентов используется пшеничная мука. Иногда пшеницы даже больше, чем ржи. Ржаной хлеб, который в значительной степени зависит от пшеничной муки, не будет иметь тех же преимуществ, что и хлеб, приготовленный только из ржи.

В вашем хлебе могут быть добавки, помогающие стабилизировать его или изменить профиль вкуса.

Ржаной хлеб не содержит глютена?

Даже если вы найдете ржаной хлеб без пшеницы, вы все равно не получите безглютеновый продукт. Зерна ржи сами по себе содержат глютен, поэтому глютен содержится и в ржаном хлебе.

Однако рожь содержит больше растворимой клетчатки и меньше глютена, чем пшеница. Более низкое содержание глютена может сделать ржаной хлеб лучшим выбором для тех, у кого незначительная чувствительность к глютену.

Польза ржаного хлеба

Может быть полезнее белого хлеба

Ржаные зерна делают ржаной хлеб таким интересным. Рожь, как правило, содержит меньше глютена, чем пшеница, и является полноценным источником белка, обеспечивая вас всеми необходимыми кислотами. Напротив, некоторых аминокислот в пшенице слишком мало, чтобы обеспечить полноценное питание.

Интересно, что рожь часто содержит больше углеводов, чем пшеница, но также содержит больше клетчатки. Высокое содержание клетчатки особенно важно для здоровья.

Также стоит подумать о питательных веществах. Пшеница содержит большее количество некоторых витаминов и минералов по сравнению с рожью. Тем не менее, рожь содержит более широкий набор витаминов и минералов, включая витамин Е, витамин А и витамин К.

Эти различия относятся к самим зернам, но вы увидите, что аналогичные закономерности проявляются и в пшеничном, и в ржаном хлебе. .

Ржаной хлеб также обладает рядом полезных свойств, в том числе способностью защищать от некоторых видов рака и уменьшать воспаление. Хотя необходимы дополнительные исследования, эти возможные преимущества делают ржаной хлеб еще более интересным.

С высоким содержанием клетчатки

Ржаной хлеб также может быть хорошим источником клетчатки, которая помогает пищеварению и общему здоровью.

В самом деле, ржаной хлеб даже лучше помогает при запорах, чем слабительные и пшеничный хлеб. Ржаной хлеб также делает это без неприятных побочных эффектов (что примечательно, поскольку слабительные вообще не доставляют удовольствия).

Чтобы получить максимум клетчатки, вам нужно есть цельнозерновой ржаной хлеб. Лучшие продукты будут сосредоточены на ржи, а не на добавлении дополнительной пшеничной муки и сахара для аромата.

Он универсальный и простой в использовании

Популярность хлеба во многом обусловлена ​​его полезностью. Просто подумайте о том, сколько раз вы полагаетесь на хлеб как часть своего завтрака или как основу для бутербродов во время обеда.

На самом деле, многие из нас покупают или пекут хотя бы одну буханку хлеба каждую неделю. Легко понять, почему, поскольку после того, как хлеб испечен, его невероятно легко использовать. Кроме того, есть творческие вещи, которые вы можете сделать из хлеба, включая булочки, хлебный пудинг и тосты.

Ржаной хлеб имеет более сильный вкус, чем белый хлеб, но от этого он не менее полезен. В самом деле, вы можете даже предпочесть насыщенность ржаного хлеба.

Рожь — древнее зерно

Современные злаки, такие как пшеница и рис, со временем претерпели множество изменений. Их часто гибридизовали и селективно разводили, чтобы обеспечить фермеров питательным продуктом и высокой урожайностью. Некоторые из них даже генетически модифицированы.

Древние зерна разные. Они оставались относительно нетронутыми на протяжении всей истории человечества, что делает их идеальными для тех, кто максимально сосредотачивается на натуральных продуктах.

Также есть шанс, что древние злаки полезнее современных. По крайней мере, у них разные питательные свойства, что делает такие злаки, как рожь, интересным способом изменить вашу диету и сделать ее более интересной.

Может способствовать снижению веса

Хотя хлеб содержит большое количество калорий и углеводов, при правильном употреблении он также может способствовать снижению веса. Некоторые исследования даже показывают, что цельнозерновой ржаной хлеб способствует снижению массы тела и жира, в то время как цельнозерновой пшеничный хлеб не имеет такого же эффекта.

Это не так уж удивительно, поскольку ржаной хлеб часто содержит большое количество растворимой клетчатки. Волокна этого типа набухают при контакте с водой, помогая нам чувствовать себя сытыми дольше.

Весь фокус в том, чтобы правильно выбрать начинку.

Хлеб сам по себе не сыт и может резко повысить уровень сахара в крови. Посыпать ржаной хлеб большим количеством овощей и небольшим количеством белка — это простой способ сделать его более сытным.

Польза для похудения исходит от клетчатки, поэтому, опять же, лучшим выбором будет цельнозерновой ржаной хлеб.

Проблемы с ржаным хлебом

В нем много углеводов

Ничего не поделаешь — ржаной хлеб содержит много углеводов. Содержание углеводов сильно зависит от продукта, который вы выбираете, но часто вы смотрите на 15 граммов углеводов в одном ломтике, если не больше.

Некоторые из этих углеводов поступают из клетчатки, но большинство из них нет. Это означает, что вы получаете приличное количество легкоусвояемых углеводов в каждом кусочке хлеба. На самом деле большая часть калорий в ржаном хлебе приходится на углеводы.

Это проблема? Ну, это зависит от вашей точки зрения.

Углеводы являются эффективным источником энергии и поэтому популярны. Однако вы также можете получать энергию из жиров и белков, и эти макроэлементы не повышают уровень сахара в крови и не способствуют воспалению, как углеводы.

Есть также опасения, что наши современные диеты слишком сильно зависят от углеводов. Этот фокус на углеводах может быть даже причиной того, насколько распространены болезни в наши дни.

Многие люди считают, что лучше сократить потребление углеводов. Для этого может потребоваться полный отказ от ржаного хлеба или, возможно, просто уменьшение размера порций.

Содержит фитиновую кислоту

Зерновые тоже могут быть проблематичными, так как они содержат соединения, известные как антипитательные вещества. Они могут снизить усвоение основных питательных веществ, включая железо и цинк.

Ржаной хлеб особенно богат антипитательной фитиновой кислотой.

Если вы получаете много питательных веществ с пищей и не едите хлеб при каждом приеме пищи, фитиновая кислота в ржаном хлебе может иметь минимальный эффект. Однако, если ваше потребление железа или цинка уже ограничено, антинутриенты могут увеличить риск дефицита.

Для большинства людей лучший ответ — не перестать есть хлеб, а убедиться, что вы потребляете много питательных веществ. Вы также можете попробовать приготовить ржаной хлеб на закваске. Это хорошо работает, потому что ферментация закваски расщепляет фитиновую кислоту.

Все еще содержит глютен

Глютен важен, потому что у некоторых людей развивается иммунная реакция на него, которая повреждает слизистую оболочку тонкой кишки. Эффект вызывает ряд симптомов и снижает усвоение питательных веществ из пищи.

Это означает, что людям с глютеновой болезнью действительно необходимо полностью избегать глютена. Чувствительность к глютену вызывает аналогичные симптомы без вреда для кишечника, поэтому многим людям по-прежнему необходимо исключить глютен из рациона.

Ржаной хлеб содержит меньше глютена, чем пшеничный, но вы все равно получаете приличное количество. Итак, если у вас глютеновая болезнь или высокая чувствительность к глютену, вам, возможно, придется полностью отказаться от хлеба.

Может привести к побочным эффектам

Ржаной хлеб может вызвать многочисленные побочные эффекты, включая вздутие живота и спазмы желудка.

Некоторые из этих проблем связаны с клетчаткой, поэтому они особенно сильны при употреблении цельнозернового ржаного хлеба. Таких побочных эффектов легко избежать, медленно увеличивая потребление клетчатки и выпивая много воды.

Другой проблемой является глютен. Даже если у вас нет целиакии, вы все равно можете быть чувствительны к глютену, что легко может привести к побочным эффектам.

Часто это не цельнозерновой продукт

Большинство из обсуждаемых преимуществ наиболее очевидны в цельнозерновом ржаном хлебе.

Однако хлеб часто изготавливают из рафинированной ржаной муки. Это дает ему многие из тех же проблем, что и с белым хлебом.

Чтобы избежать этой проблемы, важно сосредоточиться на продуктах из цельнозерновой ржи, в которых в качестве наполнителя не используется пшеничная мука. Имейте в виду, что к полному ржаному хлебу нужно немного привыкнуть, так как он имеет густую и почти липкую консистенцию, а также характерный вкус.

Может содержать удивительное количество сахара

Сахар всегда беспокоит. Конечно, это делает нашу еду вкуснее, но за это приходится платить, включая усиление воспаления, повышенный риск некоторых заболеваний и увеличение веса.

Ржаной хлеб может стать проблемой, так как многие компании добавляют в свои рецепты сахар. Хотя это компенсирует интенсивность ржаного вкуса, вы часто получаете больше сахара, чем вам нужно или нужно.

Добавленный сахар тоже не бросается в глаза.

Вы легко берете в руки буханку ржаного хлеба и считаете ее полезной, а затем обнаруживаете, что в ней не используются цельные зерна, в нее добавлен сахар и в ней используется больше пшеничной муки, чем ржаной. Вот почему так важно внимательно проверять этикетки пищевых продуктов.

Зерновые вредны для здоровья?

Чтобы серьезно поговорить о ржаном хлебе, нам также необходимо обратиться к продолжающимся спорам о том, вредны ли зерна для здоровья.

С одной стороны, считается, что цельные зерна укрепляют здоровье и даже могут снизить риск заболевания. Это тоже неудивительно, учитывая, что цельнозерновые продукты содержат много клетчатки и питательных веществ.

С другой стороны, даже цельные зерна содержат большое количество углеводов. Хотя содержание клетчатки снижает их влияние на уровень сахара в крови, все же есть некоторое влияние на уровень сахара в крови. И, как мы упоминали ранее, считается, что углеводы сами по себе усиливают воспаление и способствуют заболеванию.

Многих беспокоят и другие свойства злаков, в том числе антипитательные вещества, которые могут снижать усвоение некоторых питательных веществ.

До сих пор не принято решение о пользе и вреде зерновых. Крупные исследования продолжают показывать, что регулярное потребление цельного зерна снижает риск развития диабета 2 типа и сердечных заболеваний. Тем не менее, те же преимущества можно увидеть и при других типах диет, включая низкоуглеводные.

Вам нужно решить для себя, хотите ли вы есть зерновые или нет.

Цельные зерна явно лидируют

Большинство наблюдаемых преимуществ зерновых связаны с цельными зернами. Они дают вам больше всего питательных веществ и ближе к своей естественной форме.

Серьезная проблема с хлебом, в том числе с ржаным, заключается в том, что вы часто не смотрите на цельнозерновой продукт. Некоторые версии ржаного хлеба даже готовятся с использованием белой муки. Другие полагаются в основном на рожь, но некоторые части зерна были удалены.

Есть еще одна проблема: хлеб делается путем перемалывания зерна в муку. Этот процесс разрушает зерно и может повредить клеточные стенки. Это влияет на то, как зерно переваривается, что оказывает более быстрое влияние на уровень сахара в крови.

Это означает, что даже если вы найдете цельнозерновой ржаной хлеб, он не даст всех преимуществ, которые предлагают сами зерна ржи.

Заключительные мысли

Ржаной хлеб часто полезнее белого хлеба, так как содержит больше питательных веществ и клетчатки, при этом оказывая меньшее влияние на уровень сахара в крови.

Тем не менее, конкретный продукт, который вы выберете, будет иметь огромное значение, так как некоторые виды ржаного хлеба обрабатываются сильнее, чем другие. Ищите цельнозерновые продукты, которые не используют пшеничную муку в качестве ингредиента и содержат низкое содержание сахара. Они предлагают наибольшую пользу и наименьшие риски.

В конце концов, ржаной хлеб остается хлебом.

Он имеет многие знакомые недостатки белого хлеба, включая содержание углеводов и обработку. Есть также много более здоровых продуктов, которые дают вам больше питательных веществ.

Что это значит, зависит от вас.

Некоторые люди полностью отказываются от хлеба, в то время как другие ищут самые полезные варианты, которые только могут найти. Вы также можете просто убедиться, что вы выбираете хорошие ингредиенты для своего хлеба.

Например, сэндвич из ржаного хлеба с нежирным белком и большим количеством овощей должен дать вам сытную и питательную пищу. Это продлит вам жизнь гораздо дольше, чем желе на тосте.

Потребление дрожжевого пшеничного и ржаного хлеба увеличивает колит и смертность в мышиной модели колита

1. Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D. Чувствительность к глютену без целиакии. Гастроэнтерология. 2015; 148:1195–1204. doi: 10.1053/j.gastro.2014.12.049. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

2. Catassi C, Gatti S, Lionetti E. Мировая перспектива и эпидемиология целиакии. Копать Дис. 2015; 33: 141–146. doi: 10.1159/000369518. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

3. Fasano A, Berti I, Gerarduzzi T, et al. Распространенность глютеновой болезни в группах риска и не в группах риска в Соединенных Штатах: большое многоцентровое исследование. Arch Intern Med. 2003; 163: 286–292. doi: 10.1001/archinte.163.3.286. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

4. Battais F, Richard C, Jacquenet S, et al. Аллергия на пшеницу: обновленная информация об аллергенах пшеницы. Eur Ann Allergy Clin Immunol. 2008;40:67–76. [PubMed] [Академия Google]

5. Уде М., Аджамиан М., Кайо Г. и др. Повреждение клеток кишечника и активация системного иммунитета у лиц, сообщающих о чувствительности к пшенице при отсутствии глютеновой болезни. Кишка. 2016;65:1930–1937. doi: 10.1136/gutjnl-2016-311964. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

6. Sapone A, Lammers KM, Casolaro V, et al. Дивергенция проницаемости кишечника и экспрессии иммунных генов слизистой оболочки при двух состояниях, связанных с глютеном: глютеновой болезни и чувствительности к глютену. БМС Мед. 2011;9:23. doi: 10.1186/1741-7015-9-23. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

7. Zevallos VF, Raker V, Tenzer S, et al. Пищевые ингибиторы амилазы-трипсина пшеницы способствуют воспалению кишечника за счет активации миелоидных клеток. Гастроэнтерология. 2017;152:1100–1113.e12. doi: 10.1053/j.gastro.2016.12.006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

8. Limketkai BN, Sepulveda R, Hing T, et al. Распространенность и факторы, связанные с чувствительностью к глютену при воспалительных заболеваниях кишечника. Scand J Гастроэнтерол. 2018;53:147–151. дои: 10.1080/00365521.2017.1409364. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

9. Shah A, Walker M, Burger D, et al. Связь между глютеновой болезнью и воспалительным заболеванием кишечника. Дж. Клин Гастроэнтерол. 2019;53:514–522. doi: 10.1097/MCG.0000000000001033. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

10. Williams JJ, Kaplan GG, Mahija S, et al. Показатели заболеваемости и факторы риска, определяющие микроскопический колит: популяционное исследование. Клин Гастроэнтерол Гепатол. 2008; 6: 35–40. doi: 10.1016/j.cgh.2007.10.031. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

11. Herfarth HH, Martin CF, Sandler RS, Kappelman MD, Long MD. Распространенность безглютеновой диеты и улучшение клинической симптоматики у больных с воспалительными заболеваниями кишечника. Воспаление кишечника Dis. 2014;20:1194–1197. doi: 10.1097/MIB.0000000000000077. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

12. Азиз И., Бранчи Ф., Пирсон К., Прист Дж., Сандерс Д.С. Исследование, оценивающее двунаправленную связь между воспалительным заболеванием кишечника и чувствительностью к глютену, не связанной с целиакией. Воспаление кишечника Dis. 2015;21:847–853. дои: 10.1097/MIB. 0000000000000335. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

13. Эллис А., Линакер Б.Д. Чувствительность к глютену без целиакии? Ланцет. 1978; 311: 1358–1359. doi: 10.1016/S0140-6736(78)92427-3. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

14. Zimmermann J, Hubel P, Pfannstiel J, et al. Всесторонний анализ протеома хлеба с расшифровкой аллергенного потенциала хлебной пшеницы, полбы и ржи. J Протеомика. 2021;247:104318. doi: 10.1016/j.jprot.2021.104318. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

15. Эль Мечерфи К.Е., Тодоров С.Д., Кавальканти де Альбукерке М.А., и соавт. Аллергенность ферментированных продуктов: Акцент на продукты на основе белка семян. Еда. 2020;9:792. doi: 10.3390/foods9060792. [Статья бесплатно PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. Rizzello CG, de Angelis M, Coda R, Gobbetti M. Использование выбранных молочнокислых бактерий закваски для гидролиза белков пшеницы и ржи, ответственных за аллергию на злаки. Eur Food Res Technol. 2006; 223:405–411. doi: 10.1007/s00217-005-0220-x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

17. Дэвис П.Дж., Смейлз К.М., Джеймс Д.К. Как термическая обработка может изменить антигенность белков? Аллергия. 2001; 56: 56–60. doi: 10.1034/j.1398-9995.2001.00918.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

18. Günther C, Martini E, Wittkopf N, et al. Каспаза-8 регулирует TNF-α-индуцированный эпителиальный некроптоз и терминальный илеит. Природа. 2011; 477:335–339. doi: 10.1038/nature10400. [Статья PMC бесплатно] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

19. Наир А.Б., Джейкоб С. Простое практическое руководство по преобразованию дозы для животных и человека. Джей Бейсик Клин Фарм. 2016;7:27–31. дои: 10.4103/0976-0105.177703. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

20. van Overbeek FM, Uil-Dieterman IG, Mol IW, et al. Ежедневное потребление глютена родственниками пациентов с глютеновой болезнью по сравнению с населением Нидерландов в целом. Eur J Гастроэнтерол Гепатол. 1997; 9: 1097–1099. doi: 10.1097/00042737-199711000-00013. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

21. Becker C, Fantini MC, Neurath MF. Колоноскопия высокого разрешения на живых мышах. Нат Проток. 2006; 1: 2900–29.04. doi: 10.1038/nprot.2006.446. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

22. Kaden-Volynets V, Günther C, et al. Делеция гена Casp8 у мышей приводит к илеоколиту, дисфункции кишечного барьера и мальассимиляции, которые могут быть частично ослаблены инулином или бутиратом натрия. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. 2019; 317:G493–G507. doi: 10.1152/jpgi.00297.2018. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

23. Волынец В., Рейхольд А., Бардос Г. и соавт. Оценка кишечного барьера с помощью пяти различных тестов на проницаемость у здоровых мышей C57BL/6J и BALB/cJ. Dig Dis Sci. 2016; 61: 737–746. doi: 10.1007/s10620-015-3935-й. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

24. Zweigner J, Schumann RR, Weber JR. Роль липополисахарид-связывающего белка в модуляции врожденного иммунного ответа. микробы заражают. 2006; 8: 946–952. doi: 10.1016/j.micinf.2005.10.006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

25. Poltorak A, He X, Smirnova I, et al. Дефектная передача сигналов LPS у мышей C3H/HeJ и C57BL/10ScCr: мутации в гене Tlr4. Наука. 1998; 282:2085–2088. doi: 10.1126/science.282.5396.2085. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

26. Liu S, Gallo DJ, Green AM, et al. Роль толл-подобных рецепторов в изменении экспрессии генов и активации NF-каппа В в гепатоцитах мышей, стимулированных липополисахаридом. Заразить иммун. 2002; 70:3433–3442. doi: 10.1128/IAI.70.7.3433-3442.2002. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

27. Carcea M, Turfani V, Narducci V, et al. Хлеб для стареющего населения: влияние функционального хлеба из пшеницы и чечевицы на иммунную функцию старых мышей. Еда. 2019;8:510. doi: 10.3390/foods8100510. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

28. Derbise A, Echenique-Rivera H, Garcia-Lopez M, et al. Кормление хлебом является надежным и более физиологическим методом введения энтеропатогенов по сравнению с пероральным зондом. Заразить иммун. 2020; 88: e00810–e819. doi: 10.1128/IAI.00810-19. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

29. Ариас М., Кобо М., Хайме-Санчес П. и др. Изменения микробиоты кишечника и системного воспаления после употребления хлеба: влияние ингредиентов и обработки. J Funct Foods. 2017;32:98–105. doi: 10.1016/j.jff.2017.02.023. [CrossRef] [Google Scholar]

30. Guo Y, Zhou G, He C, Yang W, He Z, Liu Z. Сывороточные уровни липополисахарида и 1,3-β-D-глюкана. Болезнь Крона. Медиаторы воспаления. 2015;2015:843089. doi: 10.1155/2015/843089. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

31. Günther C, Buchen B, He G-W, et al. Каспаза-8 контролирует реакцию кишечника на микробные воздействия Tnf-α-зависимым и независимым путями. Кишка. 2015;64:601–610. doi: 10.1136/gutjnl-2014-307226. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

32. Штольцер И., Каден-Волынец В., Рудер Б. и др. Микробные факторы окружающей среды определяют характер воспалительных поражений в мышиной модели воспаления, подобного болезни Крона. Воспаление кишечника Dis. 2020; 26: 66–79. doi: 10.1093/ibd/izz142. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

33. Volynets V, Louis S, Pretz D, et al. Барьерная функция кишечника и кишечный микробиом по-разному затрагиваются у мышей, которых кормили западной диетой или пили воду с добавлением фруктозы. Дж Нутр. 2017; 147:770–780. дои: 10.3945/инн.116.242859. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

34. Wagner SJ, Schmidt A, Effenberger MJP, et al. Полусинтетическая диета улучшает течение илеита, подобного болезни Крона, у мышей TNFΔARE/WT за счет антиген-независимых механизмов глютена. Воспаление кишечника Dis. 2013;19:1285–1294. doi: 10.1097/MIB.0b013e318281f573. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

35. Drago S, El Asmar R, Di Pierro M, et al. Глиадин, зонулин и проницаемость кишечника: влияние на глютеновую и нецелиакальную слизистую оболочку кишечника и клеточные линии кишечника. Scand J Гастроэнтерол. 2006; 41: 408–419.. doi: 10.1080/00365520500235334. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

36. Sander GR, Cummins AG, Henshall T, Powell BC. Быстрое нарушение функции кишечного барьера глиадином включает измененную экспрессию белков апикального соединения. ФЭБС лат. 2005; 579:4851–4855. doi: 10.1016/j.febslet.2005.07.066. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

37. Sapone A, Bai JC, Ciacci C, et al. Спектр расстройств, связанных с глютеном: консенсус по новой номенклатуре и классификации. БМС Мед. 2012;10:13. дои: 10.1186/1741-7015-10-13. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

38. Michniewicz J. Водонерастворимые пентозаны пшеницы: состав и некоторые физические свойства. Зерновые хим. 1990; 5: 434–439. [Google Scholar]

39. Oberleas D, Muhrer ME, O’Dell BL. Влияние фитиновой кислоты на доступность цинка и паракератоз у свиней. Дж. Аним. науч. 1962; 21: 57–61. doi: 10.2527/jas1962.21157x. [CrossRef] [Google Scholar]

40. Torre M, Rodriguez AR, Saura-Calixto F. Влияние пищевых волокон и фитиновой кислоты на доступность минералов. Crit Rev Food Sci Nutr. 1991;30:1–22. doi: 10.1080/10408399109527539. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

41. Lopez HW, Duclos V, Coudray C, et al. Приготовление хлеба на закваске улучшает биодоступность минералов из восстановленной цельнозерновой муки у крыс. Питание. 2003; 19: 524–530. doi: 10.1016/S0899-9007(02)01079-1. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

42. Zhou S-Y, Gillilland M, Wu X, et al. Диета FODMAP модулирует висцеральную ноцицепцию за счет опосредованного липополисахаридами воспаления кишечника и дисфункции барьера. Джей Клин Инвест. 2018;128:267–280. дои: 10.1172/JCI92390. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

43. Pickert G, Wirtz S, Matzner J, et al. Потребление пшеницы усугубляет колит у мышей из-за дисбиоза, опосредованного ингибитором амилазы и трипсина. Гастроэнтерология. 2020;159:257–272.e17. doi: 10.1053/j. gastro.2020.03.064. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

44. Gong T, Wang X, Yang Y, et al. Растительные лектины активируют инфламмасому NLRP3, способствуя развитию воспалительных заболеваний. Дж Иммунол. 2017;198:2082–2092. doi: 10.4049/jиммунол.1600145. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

45. Пустаи А. Характеристика и последствия взаимодействия лектинов со слизистой оболочкой кишечника. Арх Латиноам Нутр. 1996;44:10С–15С. [PubMed] [Google Scholar]

46. Харрис К.М., Фазано А., Манн Д.Л. Передовой опыт: IL-1 контролирует реакцию IL-23, индуцированную глиадином, этиологическим агентом целиакии. Дж Иммунол. 2008; 181:4457–4460. doi: 10.4049/jиммунол.181.7.4457. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

47. Zhang L, Andersen D, Roager HM, et al. Влияние потребления глиадина на кишечную микробиоту и метаболический гомеостаз у мышей, получавших диету с высоким содержанием жиров. Научный доклад 2017; 7:44613. doi: 10.1038/srep44613. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

48. де Анджелис М., Риццелло К.Г., Скала Э. и др. Пробиотический препарат обладает способностью гидролизовать белки, ответственные за аллергию на пшеницу. J Пищевая защита. 2007; 70: 135–144. doi: 10.4315/0362-028X-70.1.135. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

49. Huang X, Schuppan D, Rojas Tovar LE, et al. Ферментация на закваске разлагает ингибитор альфа-амилазы/трипсина пшеницы (ATI) и снижает провоспалительную активность. Еда. 2020;9:943. doi: 10.3390/foods9070943. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

50. Лопонен Й, Гэнцле М.Г. Использование закваски в выпечке с низким содержанием FODMAP. Еда. 2018;7:96. doi: 10.3390/foods7070096. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

51. Thakur BK, Saha P, Banik G, et al. Живой и убитый нагреванием пробиотик Lactobacillus casei Lbs2 защищает от экспериментального колита за счет зависимой от Toll-подобного рецептора 2 индукции Т-регуляторного ответа. Int Immunopharmacol. 2016; 36:39–50.