Какую кисломолочную бактерию используют для приготовления йогуртов: Страница не найдена

Йогурт в домашних условиях


В наше время, когда хорошие продукты, не напичканные консервантами и красителями, из натурального сырья, в магазинах днем с огнем не сыщешь, очень популярна тенденция готовить дома. Поэтому йогурт в домашних условиях – уже совсем не редкость. 


Несмотря на то, что население нашей страны активно скупает приборы, которые могут приготовить йогурт в домашних условиях: йогуртницы, мультиварки с функцией йогурт, далеко не все знают, как правильно готовить йогурт в домашних условиях. 


По интернету гуляет масса недостоверной и даже опасной информации о приготовление йогурта в домашних условиях. Даже производители техники часто пишут не совсем верные инструкции.

Как правильно приготовить йогурт в домашних условиях?


Оказывается, это даже проще, чем думают многие! Для приготовления йогурта в домашних условиях Вам не понадобится специальное оборудование, те самые йогуртницы или мультиварки.  


В них конечно готовить удобно и они не помешают в хозяйстве, но можно легко обойтись и без них: подойдет термос, духовка или даже банка на батарее!


Для того, чтобы приготовить йогурт в домашних условиях, нам необходимы лишь 2 компонента:

  • — бактериальная закваска для приготовления йогурта в домашних условия (пакетик с живыми полезными бактериями, в составе которого термофильный стрептококк и болгарская палочка)


  • — качественное молоко, не разбавленное и без антибиотиков. Специальную закваску – теперь купить не трудно!


Во многих городах России есть представительства компании «Свой йогурт», которая занимается этим продуктом. А вот качественное молоко Вам помогут выбрать бактерии. Дело в том, что закваска – отличный тест для молока! Бактерии не станут размножатся в молоке, где есть антибиотик или другие вредные добавки.


Скажу сразу, что наиболее подходящим для того, чтобы приготовить йогурт в домашних условиях является ультрапастеризованное (УП) молоко (длительного хранения). Но выбор молока – всегда за Вами! Готовьте на том, которое нравится, если используем ультрапастеризованное – просто нагреваем его до температуры 40 градусов, любое другое необходимо кипятить.

Алгоритм приготовления йогурта в домашних условиях

  1. Подогрейте молоко до 37-40 градусов (или прокипятите и остудите).

  2. Добавьте специальную бактериальную закваску «Йогурт» и перемешайте.

  3. Оставьте в термосе или йогуртнице на 5-10 часов (в любом месте, где температура около 40 градусов), до загустения.

  4. Готовый йогурт необходимо охладить!

Основные ошибки приготовления йогурта в домашних условиях

  1. Нельзя вносить любые вкусовые добавки до заквашивания — опасно отравлением.

  2. Нельзя хранить открытый пакетик закваски.

  3. Нельзя квасить на промышленных йогуртах /сметанах, а также использовать в качестве закваски пробиотики, не предназначенные для этого.


Да, и еще! Дома Вы с помощью специальных заквасок, содержащих другие полезные бактерии, Вы сможете приготовить разные кисломолочные продукты: кефир, ряженку, сметану, творог, а также очень полезные бифидум и виталакт, которые кроме других полезных бактерий содержат еще особенно полезные бифидобактерии и ацидофильную палочку.  


Домашние кисломолочные продукты – это здоровое питания для всей семьи, идеальный прикорм малышам, источник витаминов и полезных бактерий, а также помощь организму в борьбе с различными болячками, от аллергии до дисбактериоза. Удачного йогурта!

Польза кисломолочных продуктов | РОНИКС

Кефир — считается самым полезным кисломолочным продуктом

Основные свойства:
Полученный при смешанном брожении, – он обладает просто уникальным набором микроэлементов, бактерий, а также белков и жиров.

Кислая среда и лактокультуры пробиотиков, содержащиеся в этом напитке, очень схожи с естественной микрофлорой, обитающей в кишечнике человека. Это обстоятельство положительно влияет на усвоение не только самого кефира, но помогает лучшему перевариванию и других продуктов.

Кефир благотворно действует на нервную и сердечно – сосудистую системы, а также является источником кальция, необходимого для организма. Он полезен при дисбактериозах, анемии, обладает антисептическими свойствами.

Это любимый продукт для тех, кто хочет похудеть и поддерживать себя в форме.

Но противопоказания у этого полезного напитка тоже имеются:

— Его нужно пить осторожно людям, страдающим расстройством желудка, имеющих повышенную кислотность, язвенную болезнь и панкреатит.

— Не надо пить кефир перед экзаменом или важной деловой встречей, так как он имеет особенность расслаблять организм, и не даст возможности сконцентрироваться.

Кефир нужно употреблять нормальной жирности: 2,5 или 3,2%, так как в обезжиренном его варианте не усваиваются необходимые для человека витамины. Пить его надо без добавления сахара, иначе вы сведёте на нет пользу от него.

Нормой потребления напитка для взрослого человека считается: от 200 до 400 мл в течение суток. Причём выпить его непосредственно перед сном лучше, чем стакан молока.

Биокефир — этот напиток кроме молочнокислых бактерий, имеет в своём составе очень полезные бифидобактерии. Поэтому биокефир ещё эффективнее очищает кишечник от разных, накопившихся в нём токсинов.

Почему после кефира, ощущается какая-то лёгкость?

В нём содержится аминокислота триптофан – источник гормонов радости, что и обусловливает такое приятное «послевкусие».

Йогурты — этот напиток родом из Болгарии, так как в его закваске присутствует специальный вид бактерий – болгарская палочка. Там сохраняются традиции приготовления натурального йогурта.

Продукт типа простокваши. В нем содержится 6% жира (больше, чем во многих других кисломолочных продуктах) и 4,5% белка (в 1,5 раза больше, по сравнению с молоком и другими кисломолочными продуктами). Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности организма в жизненно важных аминокислотах, солях кальция и других веществах.

Но, к сожалению, на полках магазинов можно встретить продукцию с большим содержанием в ней консервантов, что автоматически снижает пользу от них.

Можно констатировать, что лучше употреблять несладкие йогурты, приближённые к натуральным продуктам.

Ряженка — это своеобразная украинская простокваша. Ее готовят из смеси молока со сливками, поэтому содержание жира в ней больше, чем в других кисломолочных продуктах. Особенность ряженки состоит в том, что белок и жир, содержащиеся в этом продукте, легко усваивается организмом. Поэтому ряженку рекомендуют людям с повышенным обменом веществ, которые активно занимаются спортом.

Напиток неплохо усваивается, и содержит ценные витамины: А, В, С, РР, макро- и микро – элементы.

Противопоказания такие же, как и у кефира.

Варенец. Вырабатывается из топленого молока. Роль закваски выполняют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Способ приготовления и свойства подобны ряженке.


Мацони — кавказские жители употребляют его наравне с хлебом. Продукт получается путём сквашивания коровьего, овечьего или козьего молока, а по консистенции и свойствам напоминает натуральный йогурт (без добавок).

Считается очень полезным и продлевающим жизнь.

Кумыс также богат витаминами. Он является отличным средством в борьбе с туберкулезом, а главное, помогает его предотвратить. Для приготовления используют молоко, сыворотку и сахар, хорошо перемешивают и заквашивают дрожжевым грибком.

Творог. Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Современный рынок предлагает несколько видов:

  • обезжиренный – лучше всего подходит для диабетиков;
  • нежирный – прекрасный выбор для аллергиков;
  • классический – универсальный вид творога.

Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка, минералов, витаминов. Он легко усваивается, калорийность составляет 226 калорий на 100 грамм продукта. Творог пользуется популярностью среди приверженцев диет для похудения, а также людей, страдающих от заболеваний печени, гипертонии и атеросклероза.

Творог чудным образом способствует растворению жиров в организме человека. Он укрепляет костную систему, повышает уровень гемоглобина, прекрасно влияет на нервную систему. Продукт полезен для детского и женского организма.

Производство йогурта — PubMed

Сохранить цитату в файл

Формат:

Резюме (текст)PubMedPMIDAbstract (текст)CSV

Добавить в коллекции

  • Создать новую коллекцию
  • Добавить в существующую коллекцию

Назовите свою коллекцию:

Имя должно содержать менее 100 символов

Выберите коллекцию:

Невозможно загрузить вашу коллекцию из-за ошибки
Повторите попытку

Добавить в мою библиографию

  • Моя библиография

Не удалось загрузить делегатов из-за ошибки
Повторите попытку

Ваш сохраненный поиск

Название сохраненного поиска:

Условия поиска:

Тестовые условия поиска

Эл. адрес:

(изменить)

Который день?

Первое воскресеньеПервый понедельникПервый вторникПервая средаПервый четвергПервая пятницаПервая субботаПервый деньПервый рабочий день

Который день?

ВоскресеньеПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСуббота

Формат отчета:

РезюмеРезюме (текст)АбстрактАбстракт (текст)PubMed

Отправить максимум:

1 шт. 5 шт. 10 шт. 20 шт. 50 шт. 100 шт. 200 шт.

Отправить, даже если нет новых результатов

Необязательный текст в электронном письме:

Создайте файл для внешнего программного обеспечения для управления цитированием

Полнотекстовые ссылки

Спрингер

Полнотекстовые ссылки

. 2019;1887:45-54.

doi: 10.1007/978-1-4939-8907-2_5.

Сэйдзи Нагаока
1

принадлежность

  • 1 Отдел разработки ферментированного молока, Лаборатории по разработке продуктов питания, Отдел исследований и разработок, Meiji Co., Ltd., Хатиодзи, Токио, Япония. [email protected].

  • PMID:

    30506248

  • DOI:

    10.1007/978-1-4939-8907-2_5

Сэйдзи Нагаока.

Методы Мол Биол.

2019.

. 2019;1887:45-54.

дои: 10.1007/978-1-4939-8907-2_5.

Автор

Сэйдзи Нагаока
1

принадлежность

  • 1 Отдел разработки ферментированного молока, Лаборатории по разработке продуктов питания, Отдел исследований и разработок, Meiji Co., Ltd., Хатиодзи, Токио, Япония. [email protected].

  • PMID:

    30506248

  • DOI:

    10.1007/978-1-4939-8907-2_5

Абстрактный

Йогурт — популярный ферментированный молочный продукт, вырабатываемый молочнокислыми бактериями, в том числе Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарский. Во время производства йогурта эти бактерии производят молочную кислоту, снижая pH и вызывая коагуляцию молочного белка. Их метаболиты, такие как карбонильные соединения, нелетучие или летучие кислоты и экзополисахариды, сильно влияют на качество йогурта. В этой главе обобщены общие методы производства йогурта.


Ключевые слова:

Ферментация; молочнокислые бактерии; Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарский; Микробиологический анализ; Стартовая культура; термофильный стрептококк; Текстурный анализ; Йогурт.

Похожие статьи

  • Количественный анализ молочной кислоты и ацетальдегида, продуцируемых штаммами Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, выделенными из традиционных турецких йогуртов, с использованием ВЭЖХ.

    Гезгинч Ю., Топкал Ф., Комертпай С. , Акьол И.
    Gezginc Y, et al.
    Дж. Молочная наука. 2015 март; 98(3):1426-34. doi: 10.3168/jds.2014-8447. Epub 2014 26 декабря.
    Дж. Молочная наука. 2015.

    PMID: 25547312

  • Влияние различных протеолитических штаммов Streptococcus thermophilus на совместное культивирование с Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus на профиль метаболитов сет-йогурта.

    Сеттачаймонгкон С., Ноут М.Дж., Антунес Фернандес Э.К., Хеттинга К.А., Вервоорт Дж.М., ван Хоойдонк Т.С., Цвитеринг М.Х., Смид Э.Дж., ван Валенберг Х.Дж.
    Сеттачаймонгкон С. и др.
    Int J Food Microbiol. 2014 2 мая; 177:29-36. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.008. Epub 2014, 21 февраля.
    Int J Food Microbiol. 2014.

    PMID: 24598513

  • Рост и активность болгарской йогуртовой закваски в обогащенном железом молоке.

    Симова Е, Иванов Г, Симов З.
    Симова Е и др.
    J Ind Microbiol Biotechnol. 2008 г., 35 октября (10): 1109-15. doi: 10.1007/s10295-008-0389-7. Epub 2008 5 июля.
    J Ind Microbiol Biotechnol. 2008.

    PMID: 18604576

  • Улучшение текстуры йогурта с помощью экзополисахарид-продуцирующих молочнокислых бактерий.

    Хан С, Ян З, Цзин С, Ю П, Чжан И, Йи Х, Чжан Л.
    Хан Х и др.
    Биомед Рез Инт. 2016;2016:7945675. дои: 10.1155/2016/7945675. Эпаб 2016 15 мая.
    Биомед Рез Инт. 2016.

    PMID: 27294135
    Бесплатная статья ЧВК.

  • Селективные и дифференциальные подсчеты Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei и Bifidobacterium spp. в йогурте — обзор.

    Ашраф Р., Шах Н.П.
    Ашраф Р. и соавт.
    Int J Food Microbiol. 2011 3 октября; 149(3):194-208. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.07.008. Epub 2011 21 июля.
    Int J Food Microbiol. 2011.

    PMID: 21807435

    Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

  • Перспективные бактериальные и грибковые источники гиалуроновой кислоты: обзор.

    Шикина Е.В., Ковалевский Р.А., Ширковская А.И., Тукач П.В.
    Шикина Е.В. и соавт.
    Comput Struct Biotechnol J. 2022 10 ноября; 20:6214-6236. doi: 10.1016/j.csbj.2022.11.013. Электронная коллекция 2022.
    Comput Struct Biotechnol J. 2022.

    PMID: 36420162
    Бесплатная статья ЧВК.

    Обзор.

  • Биологическая роль питательных веществ, пищевых продуктов и режимов питания в профилактике и клиническом лечении большого депрессивного расстройства.

    Ортега М.А., Фрайле-Мартинес О., Гарсия-Монтеро С., Альварес-Мон М.А., Лаэра Г., Монсеррат Х., Льяверо-Валеро М., Гутьеррес-Рохас Л., Молина Р., Родригес-Хименес Р., Кинтеро Х., Де Мон М.А. .
    Ортега М.А. и соавт.
    Питательные вещества. 2022 28 июля; 14 (15): 3099. дои: 10.3390/nu14153099.
    Питательные вещества. 2022.

    PMID: 35956276
    Бесплатная статья ЧВК.

    Обзор.

  • Функциональные продукты, нутрицевтики и пробиотики: в центре внимания здоровье человека.

    Дамиан М.Р., Кортес-Перес Н.Г., Кинтана Э.Т., Ортис-Морено А., Гарфиас Ногес С., Крусеньо-Касаррубиас К.Е., Санчес Пардо М.Е., Бермудес-Умаран Л.Г.
    Дамиан М.Р. и соавт.
    Микроорганизмы. 2022 21 мая; 10 (5): 1065. doi: 10.3390/microorganisms10051065.
    Микроорганизмы. 2022.

    PMID: 35630507
    Бесплатная статья ЧВК.

    Обзор.

  • Лактоза: характеристики, приложения, связанные с продуктами питания и лекарствами, и ее возможные замены для удовлетворения потребностей людей с непереносимостью лактозы.

    Доминичи С., Марескотти Ф., Санмартин С., Макалузо М., Тальери И., Вентури Ф., Зиннаи А., Фасиони М.С.
    Доминики С. и др.
    Еда. 2022 19 мая; 11 (10): 1486. doi: 10.3390/foods11101486.
    Еда. 2022.

    PMID: 35627056
    Бесплатная статья ЧВК.

    Обзор.

  • Распространение, разнообразие и роль систем CRISPR-Cas в патогенных стрептококках человека и животных.

    Лемер К., Ле Галлу Б., Ланот П., Мерегетти Л., Пастушка А.
    Лемэр С. и др.
    Фронт микробиол. 2022 31 января; 13:828031. doi: 10.3389/fmicb.2022.828031. Электронная коллекция 2022.
    Фронт микробиол. 2022.

    PMID: 35173702
    Бесплатная статья ЧВК.

    Обзор.

Просмотреть все статьи «Цитируется по»

термины MeSH

Полнотекстовые ссылки

Спрингер

Укажите

Формат:

ААД

АПА

МДА

НЛМ

Добавить в коллекции

  • Создать новую коллекцию
  • Добавить в существующую коллекцию

Назовите свою коллекцию:

Имя должно содержать менее 100 символов

Выберите коллекцию:

Не удалось загрузить вашу коллекцию из-за ошибки
Повторите попытку

Отправить по номеру

Ферментация йогурта и химия, стоящая за ней

Ферментация — это естественный процесс, который можно использовать различными способами для приготовления самых разнообразных пищевых продуктов. Как ферментированная пища, йогурт является результатом бактериальной трансформации молока. Давайте узнаем больше о ферментации йогурта и микробиологии, которая превращает молоко в йогурт.

Микроорганизмы в ферментированных пищевых продуктах

Ферментированные пищевые продукты — это продукты, в которых микроорганизмы превратили относительно сложные вещества в более простые. 1 Этот простой процесс может полностью изменить характеристики продуктов, превратив виноградный сок в вино или молоко в йогурт.

Микроорганизмы, ответственные за эту трансформацию, называются «ферментами», и обычно это бактерии или дрожжи. Ферментация – это естественный процесс, который используют определенные микроорганизмы для получения энергии для роста и развития.

Наука о ферментации йогурта

В природе рост одного бактериального штамма обычно препятствует росту других, поскольку они конкурируют за одни и те же питательные вещества. Но это не то, что происходит, когда делают йогурт. Вместо этого две бактерии, используемые в производстве йогурта, Lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus , помогают друг другу расти, пока не достигнут стабильного баланса. 2 Вместе они превращают лактозу, естественно присутствующую в молоке, в молочную кислоту, создавая йогурт.

Положительное взаимодействие йогуртовых бактерий

S. thermophilus растет лучше, чем L. bulgaricus , в нейтральной среде с высоким содержанием кислорода, такой как молоко, поэтому он начинает расти первым. Он использует кислород и производит новые соединения, что создает условия, которые позволяют L. bulgaricus и запустить свой метаболизм и начать расти. 2

Теперь очередь L. bulgaricus взять на себя инициативу в расщеплении некоторых белков молока до аминокислот. Это облегчает S. thermophilus для сбора питательных веществ, необходимых для продолжения роста . 2

Получение нужной консистенции

По мере роста оба бактериальных штамма потребляют лактозу, естественно присутствующую в молоке, и превращают ее в молочную кислоту. Чем больше лактозы они превращают в молочную кислоту, тем более кислым становится молоко. 2 Как только молоко становится достаточно кислым, казеины (белки, содержащиеся в молоке) начинают слипаться, что меняет консистенцию молока, превращая его в более густое вещество: йогурт. Эти бактериальные штаммы в йогурте фактически предотвращают рост других бактерий, которые обычно портят молоко. Вот почему ферментация является способом консервации.

Остановка ферментации: понизить температуру

После того, как молоко превратилось в йогурт и мы получили желаемый вкус и консистенцию, нужно остановить процесс ферментации йогурта. Способ сделать это — охладить его, так как более низкие температуры замедляют рост двух бактерий, управляющих процессом. Хранение йогурта при более низких температурах помогает сохранить текстуру и вкус йогурта, предотвращая его повышение кислотности.

➜