Кисломолочный продукт ряженка: кому, когда и сколько ее пить

Содержание

кому, когда и сколько ее пить

Ряженка — это традиционный украинский молочный продукт кремового цвета, который можно найти в каждом продуктовом магазине. Ряженка готовится из топленого молока, ее жирность составляет от 2,5% и более. В этой статье мы расскажем, в чем особенность ряженки, чем она отличается от других молочных продуктов, кому и когда стоит ее пить, кому ряженка не рекомендуется.

Историческая справка

Ряженка считается традиционным кисломолочным напитком Украины, России и Белоруссии. Известно, что хозяйки на Руси издавна готовили ряженку в печи. Для этого при высоких температурах нагревали молоко и сливки, не доводя до кипения, пока они не приобретали красивый кремовый цвет. Во время нагревания молочные белки взаимодействуют с молочным сахаром, в результате чего образовывается новое вещество — меланоиды. Именно меланоиды обеспечивают уникальный цвет топленого молока и бархатный вкус. После этого, в топленое молоко добавляли сметану и заквашивали — так получалась ряженка.

В современном производстве ряженку готовят из топленого молока с добавлением ацидофильных бактерий. Молоко сначала пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы, после чего добавляют в него специальные молочно-кислые бактерии.

Читайте также: 15 причин, почему стоит пить молоко каждый день

Состав ряженки

Ряженка, как и другие молочные и кисломолочные продукты — это настоящий кладезь полезных веществ и микроэлементов. Вещества, которые входят в состав ряженки:

Витамины А, В1 и В2, С, Е, РР и бета-каротин.

Большое количество кальция и фосфора.

Магний.

Калий и натрий.

Моносахариды и дисахариды.

Ряженка и ее полезные свойства

Несомненное преимущество ряженки — это высокое содержание кальция и фосфора. Один стакан ряженки обеспечивает почти 25% суточной нормы кальция и 20% суточной нормы фосфора.

Ряженка легко усваивается организмом.

Белок, который содержится в ряженке, расщепляется быстрее, чем белок, содержащийся в молоке и кефире.

Ряженка хорошо влияет на работу желудка и пищеварительной системы в целом.

Регулярное потребление ряженки нормализует работу почек.

Потребление небольшого количества ряженки перед едой помогает восстановить кислотно-щелочной баланс.

Ряженка содержит бактерии, которые помогают расщеплять пищу и улучшают ее усваивание.

Ряженка способствует выделению желчи, за счет чего стимулируется аппетит.

Пить ряженку рекомендуется при повышенном давлении (гипертонии).

Ряженка незаменима в летнюю жару как напиток, утоляющий жажду.

Выпить немного ряженки стоит в случае переедания — через какое-то время в организме ощутится легкость.

Рекомендуется пить ряженку на ночь — в ней содержится большое количество калорий и питательных веществ, что позволит сохранить чувство сытости до утра.

Читайте также: Что есть, чтобы хорошо выглядеть — 12 продуктов с витамином Е

Противопоказания

Как и у любого продукта, у ряженки есть противопоказания. Не рекомендуется пить ряженку людям, у которых обнаружена непереносимость молочного белка. С осторожностью к потреблению ряженки стоит отнестись тем, кто страдает повышенной кислотностью. Противопоказана ряженка людям с язвенной болезнью и гастритом с повышенной кислотностью.

Кроме того, ряженка — достаточно жирный продукт, поэтому не рекомендуется тем, кто следит за нормой жиров в рационе.

С осторожностью принимать ряженку стоит людям, у которых обострение панкреатита (рекомендуется включать в рацион небольшие количества при ремиссии, отдавая предпочтение нежирному продукту).

Ряженку не рекомендуется сочетать с другими источниками белка (рыбой, мясом, яйцами). Лучше всего пить ряженку с овощами, фруктами или бездрожжевыми хлебцами.

Читайте также: Чем полезен творог и когда лучше его есть

На что следует обращать внимание при покупке ряженки

При выборе и покупке ряженки обязательно обращайте внимание на срок годности ряженки. Обязательно обратите внимание на упаковку — она должна быть целостная и неповрежденная. Если целостность упаковки нарушена, ни в коем случае не покупайте такой продукт.

Цвет качественной ряженки кремовый, консистенция густая. Количество отделившейся сыворотки должно быть не больше 3%. Запах при открытии — приятный, не резкий.

Ряженка в кулинарии

Как и другие кисломолочные продукты, ряженка широко используется в кулинарии. С ряженкой можно готовить:

фруктовые и овощные смузи;

пышные и ароматные блины, оладьи;

разного рода выпечку: хлеб, торты, кексы, запеканки;

желе и другие сладкие десерты.

Необычно, вкусно и полезно — 10 причин ввести в рацион ряженку

Кисломолочные продукты — это просто, вкусно и полезно для здоровья. В них содержится много витаминов и микроэлементов, а также полезные для микрофлоры кишечника пробиотики и живые бактерии. Сегодня мы расскажем о ряженке, а именно о том, почему стоит ввести ее в рацион.

1. Ряженка полезна для здоровья

Если вы заботитесь о своем здоровье, то, скорее всего, в вашем рационе есть молочные и кисломолочные продукты. И если вы еще не попробовали ряженку, то вам однозначно стоит это сделать. В ряженке содержится большое количество витаминов: витамин А, витамин В1 и витамин В2, витамин Е, и другие. Кроме того, в ряженке содержится много кальция и фосфора, необходимых для здоровья костей и профилактики остеопороза, а также калий, магний и натрий.

Читайте также: Чем грозит недостаток фосфора и где его брать — 10 богатых фосфором продуктов

2. Ряженка — хорошая альтернатива кефиру и йогурту

Известно, что кефир и йогурт — продукты-лидеры по содержанию полезных бактерий пробиотиков. Если же вам, по какой-то причине не нравится кефир и йогурт, или просто хочется чего-то новенького, попробуйте ряженку — есть все шансы, что вам понравится.

Читайте также: Кисломолочные продукты — что подходит именно вам

3. Ряженка обеспечивает организм кальцием и фосфором

Как вы, скорее всего, уже знаете, чтобы сохранить кости здоровыми, необходимо достаточно количество кальция и фосфора. В этом поможет ряженка. Кроме большого количества витаминов и пробиотиков, ряженка отличается высоким содержанием кальция и фосфора.

Читайте также: Сколько кальция нужно, чтобы быть здоровым, и где его брать — 10 богатых кальцием продуктов

4. Ряженка очень необычная и приятная на вкус

Пожалуй, ни один другой кисломолочный напиток не может похвастаться таким необычным карамельным вкусом как ряженка. При этом, в ряженке нет консервантов и добавок. Получается просто и вкусно!

Читайте также: Пирог, желе, смузи и другие десерты с ряженкой — вкусные рецепты

5. Ряженка — это кисломолочный продукт без добавок

На Руси ряженку готовили в печи из топленого молока и сметаны. В современном производстве ряженку готовят с добавлением специальных бактерий, что позволяет создать вкусный и полезный напиток, отличающийся неповторимым вкусом. Кстати, если вы никогда не пробовали топленое молоко, обязательно попробуйте — у него очень мягкий и необычный вкус. Кроме того, топленое молоко хорошо сочетается с кофе.

6. Ряженку можно и нужно использовать в кулинарии

Вместо кефира или йогурта без добавок, в кулинарии можно, и даже нужно, использовать ряженку. Так, если для выпечки вместо кефира взять ряженку, то получится очень нежный и необычный вкус. С ряженкой получаются вкусные десерты, блины и оладьи. На основе ряженки можно готовить смузи (по тем же рецептам, что и кефирные смузи), сладкие десерты, желе и многое другое. На ряженке даже можно приготовить творог. О том, как это сделать, читайте в статье Оригинальный вкус привычных блюд — как приготовить блины, овсянку и суп с ряженкой

Читайте также: Кефирные смузи — очищаем организм после новогодних праздников

7. Ряженка будет полезна людям, у которых есть проблемы в работе желудка и кишечника

Благодаря своему уникальному составу, ряженка легко усваивается организмом и улучшает усваивание других продуктов. Например, если выпить небольшое количество ряженки перед едой, это поможет восстановить кислотно-щелочной баланс. Тогда как употребление ряженки после еды (особенно после сытного застолья и даже в случае переедание), пища легче усвоится и через некоторое время в организме появится легкость.

Читайте также: 10 причин, почему стоит начать пить кефир уже сегодня

8. Пить ряженку рекомендуется при отдельных заболеваниях

Например, при повышенном давлении (гипертонии) и при плохом аппетите (ряженка способствует выделению желчи, за счет чего повышается аппетит). Кроме того, регулярное потребление ряженки нормализует работу почек. С осторожностью потреблять ряженку нужно людям, у которых повышенная кислотность, и людям, которые следят за нормой жиров в рационе (в таком случае лучше подойдет кефир или закваска жирностью 0%).

9. Ряженка будет полезна, если вы хотите похудеть

Кроме того что ряженка улучшает пищеварение, она может стать прекрасным продуктом для перекуса. Также, ряженку можно пить на ночь — она достаточно калорийна, чтобы сохранить чувство сытости до утра, при этом недостаточно калорийна, чтобы от нее поправиться.

Читайте также: 10 причин, почему стоит добавить в рацион творог

10. Ряженка доступна практически в любом продуктовом магазине

Ряженку легко хранить. Ряженка доступна в упаковках по 300, 450 и 900 граммов. Кроме того, сегодня производят ряженку разной жирности — 3,2% или 4%. Выберите то, что нравится именно Вам!

Дефицита заквасок для молочных заводов Татарстана не предвидится — Реальное время

09:00, 03.06.2022

Производители кисломолочных продуктов получили возможность получить государственную поддержку для развития культурного производства

Слухи о грядущем дефиците культур для производства кисломолочных продуктов из-за западных санкций за проведение спецоперации в Украине могли распространять их производители, чтобы получить преференции от правительства России. Такой ожидаемый вариант в разговоре с «Реальным временем» предложил Национальный союз производителей молочной продукции «Союзмолоко». Подробнее о реальных и выдуманных проблемах производителей молока, уникальном российском кисломолочном продукте, не подпадающем под санкции, и бонусах, которые могут получить татарстанские молочники из-за этих санкций, читайте в нашем отчете.

Кто правильно выбрал поставщика

После обсуждения перспектив дефицита иностранной упаковки для молочной продукции в Татарстане уже нашли замену, аналитики продовольственного рынка всерьез заговорили о грядущем дефиците культур для производства кисломолочных продуктов на российских молочных заводах. .

Поводом для беспокойства стал тот факт, что почти большинство этих предприятий предпочли в последние 30 лет без проблем изготавливать ряженку, сметану, творог и другие продукты — с завозными сухими культурами. Культуры российских производителей занимают на внутреннем рынке не более 12%.

Сухие закваски, которые используются в России и Татарстане, производятся в Дании, Болгарии, Италии, а некоторые эксперты уже заявили, что российским предприятиям придется остановить или свести к минимуму производство кисломолочных продуктов в ближайшие 5-6 месяцев, когда запасы культур, закупленные у производителей ранее. А продукция, которую предприятия продолжат производить, вдруг подорожает, потому что культуру для них придется доставлять хитрыми и длинными окольными путями. Но «Союзмолоко» это отрицает и уверяет, что дефицит заквасок российским молокозаводам не грозит.

Некоторые эксперты уже заявили о том, что российским предприятиям придется остановить или свести к минимуму производство кисломолочных продуктов в ближайшие 5-6 месяцев. Фото: Антон Журавлев

— Оба правы, — подвел итог в разговоре с «Реальным временем» представитель одного из молочных заводов Татарстана. «Поставщиков культур и бактерий сейчас очень много, как российских, так и зарубежных. Но некоторые предприятия подстраивают свою инфраструктуру под конкретного поставщика. Нас эта проблема не коснулась, потому что мы работаем в основном с российскими производителями культуры, а наши постоянные поставщики гарантировали поставки культуры в долгосрочной перспективе. Однако я думаю, что у некоторых предприятий могут быть проблемы с поставками культуры, особенно у тех, кто работал только с иностранными культурами. Перестройка логистических цепочек и переход к другому поставщику — задача, которую нельзя решить быстро».

Также он отметил, что даже такой сугубо национальный «стратегический» продукт, как наш татарский катык, сегодня делают из сухих культур… для ряженки — меняются только условия, температура и продолжительность брожения.

Из «наших» делают только кефир

«Прямые сухие закваски без активации для получения кисломолочных продуктов в РФ никогда не производились», — Юлия Тарасова, технолог с 37-летним стажем работы в молочной промышленности Республики — пояснил «Реальному времени» Татарстан. «Кефирные грибки, из которых делают кефир здесь, не производятся и не используются за границей. Он сделан только из российского зерна, Европа и Америка не пьют кефир».

Тарасова рассказала, что на российских предприятиях из иностранных культур изготавливается много кисломолочных продуктов — йогурты, ряженка, сметана, творог, катык, ацидофильное молоко и др.:

«Для этих продуктов в современной промышленность. В СССР культуры производились на биозаводах в Угличе, Омске, Москве. Молочные заводы имели бродильные цеха — большое количество закваски изготавливалось вручную из стерильного молока в стерильных условиях под строгим контролем Роспотребнадзора. Это было отдельное производство по восстановлению и активации сухих культур, чтобы сделать много культур».

На российских предприятиях производится много кисломолочных продуктов из инокультурных культур — йогурты, ряженка, сметана, творог, катык, ацидофильное молоко и другие. Фото: Ринат Назметдинов

По ее словам, для восстановления этого производства в прежних масштабах нужны цеха и микробиологи:

«У заводов, у которых есть такие цеха, проблем сегодня нет и не будет при работе с русским сухим культур».

А вот у предприятий, которые полностью перешли на использование инокультур, неминуемо возникнут трудности, если они исчезнут с российского рынка, подтвердила озвученную ранее версию представитель одного из республиканских молочных заводов.

«Иностранные сухие культуры являются прямыми культурами. Они доставляются в стерильных упаковках, их вскрывают на заводе и сразу переливают в тару, где производится кисломолочный продукт».

Дефицита нет, есть финансовая заинтересованность?

«Дефицита заквасок нет, эта категория не санкционирована», — заявила директор по связям с общественностью Национального союза производителей молока Мария Жебит. «Поставщики не уходят с российского рынка. Нет оснований предполагать, что будет дефицит кисломолочных продуктов».

По ее словам, эта тема на самом деле может обсуждаться по совершенно другим причинам:

«Мы понимаем логику: просить поддержки российских производителей, потому что высокая импортная составляющая здесь очевидна. Такая инициатива была озвучена профсоюзом еще на прошлой неделе — поддержать их, чтобы российские компании могли расширить свое производство. Российское производство неплохо развивать, но надо понимать, что за один день эта задача не делается. Те поставщики, с которыми мы работаем сегодня, на рынке уже десятки лет, они старые игроки на этом рынке. Также нужно закупать оборудование, оно сегодня не русское, а деньги, кредиты здесь традиционно дороже… Новое производство наладить непросто, проще расширить существующее».

Представитель «Союзмолоко» подтвердил, что все местные производители могут получить «бонусы» от господдержки, и уточнил, что сегодня на российском рынке достаточно места для амбициозных бизнесменов, поскольку из нескольких культуропроизводителей, существовавших в СССР, осталось только два — экспериментальный биозавод в Угличе и биозавод в Барнауле, а также несколько небольших местных заводов.

«Беднее» упаковка, но на всех хватит

В то же время Жебит сообщил, что наконец стало возможным решить проблемы с упаковкой молочной продукции:

«Были проблемы с поставками сырья для его производства, решили. Однако сейчас в приоритете остается более простой и доступный для потребителя продукт — например, в приоритете поставки социально значимых категорий, таких как молоко, а не соков или вин. Производство упаковки продолжается на заводе «Тетрапак» в Московской области. Отправки осуществляются каждый день.

Ранее Российский молочный союз призвал производителей перейти на полимерную упаковку СИБУРа.

Мария Жебит отметила еще одну проблему — с краской для штампов на упаковке. Фото: Роман Хасаев

Также Мария Жебит отметила еще одну проблему — с краской для штампов на упаковке:

«Покупателям не следует путать бледные изображения на упаковке — это не признак контрафакта. Будут проблемы, пока будут искать новых поставщиков и логистические пути. Но как только все трудности закончатся, упаковка будет выглядеть так же. Необходимо иметь в виду, что при падении доходов населения предприятия пересматривают свой ассортимент с учетом спроса населения».

Инна Серова

Татарстан

Микробные сообщества кустарных кисломолочных продуктов из России

. 2022 29 октября; 10 (11): 2140.

doi: 10.3390/microorganisms10112140.

Кочеткова Татьяна В ¹ , Илья П Грабарник ¹

2
, Клюкина Александра А ¹ , Ксения С Заюлина ¹ , Елизаров Иван М ¹ , Оксана О Шестакова ³ , Гавирова Лилия А ³ , Анастасия Д Малышева ³ , Полина А Щербакова ³ , Дарима Д Бархутова ⁴ , Ольга В Карначук ⁵ , Шестаков Андрей I ³ , Ельченинов Александр Г ¹ , Илья В Кубланов ¹

Принадлежности

¹ Институт микробиологии имени Виноградского Федерального исследовательского центра биотехнологии Российской академии наук, 117312 Москва, Россия.
² Лаборатория прикладной геномики, Институт SCAMT, Университет ИТМО, 197101 Санкт-Петербург, Россия.
³ Биологический факультет Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова, 119234 Москва, Россия.
⁴ Институт общей и экспериментальной биологии СО РАН, 600047 Улан-Удэ, Россия.
⁵ Лаборатория биохимии и молекулярной биологии Томского государственного университета, 634050 Томск, Россия.

PMID:
36363732
DOI:
10.3390/микроорганизмы10112140

Бесплатная статья

Кочеткова Татьяна В и др.

Микроорганизмы.

2022 .

Бесплатная статья

. 2022 29 октября; 10 (11): 2140.

doi: 10.3390/microorganisms10112140.

Авторы

Кочеткова Татьяна В ¹ , Илья П Грабарник ¹

2
, Клюкина Александра А ¹ , Ксения С Заюлина ¹ , Елизаров Иван М ¹ , Оксана О Шестакова ³ , Гавирова Лилия А ³ , Анастасия Д Малышева ³ , Полина А Щербакова ³ , Дарима Д Бархутова ⁴, Ольга В Карначук ⁵ , Шестаков Андрей I ³ , Ельченинов Александр Г ¹ , Илья В Кубланов ¹

Принадлежности

¹ Институт микробиологии имени Виноградского Федерального исследовательского центра биотехнологии Российской академии наук, 117312 Москва, Россия.
² Лаборатория прикладной геномики, Институт SCAMT, Университет ИТМО, 197101 Санкт-Петербург, Россия.
³ Биологический факультет Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова, 119234 Москва, Россия.
⁴ Институт общей и экспериментальной биологии СО РАН, 600047 Улан-Удэ, Россия.
⁵ Лаборатория биохимии и молекулярной биологии Томского государственного университета, 634050 Томск, Россия.

PMID:
36363732
DOI:
10.3390/микроорганизмы10112140

Абстрактный

Ферментированные молочные продукты (КМК) обладают многочисленными свойствами для здоровья, что делает их важной частью нашего бюджета питательных веществ. Исходя из традиций, истории и географии, в разных регионах мира и России в частности существуют разные предпочтения и рецепты приготовления ФМП. Ряд молочных продуктов, как массовых, так и региональных, был опробован в хозяйствах и на местных рынках республик Кавказа, Бурятии, Алтая, Дальневосточного и Европейского регионов России. Исследуемые ЛКМ получали из коровьего, верблюжьего, кобыльего или смешанного молока традиционным способом без добавления коммерческих заквасок. Лактат и ацетат были основными летучими жирными кислотами (ЛЖК) изученных FMP, в то время как сукцинат, формиат, пропионат и n -бутират присутствовали в более низких концентрациях. Бактериальные сообщества, проанализированные с помощью секвенирования фрагмента фрагмента фрагмента гена 16S рРНК V4, показало, что Firmicutes ( Lactococcus , Lactobacillus, и Amp; NBSP; Streptococcus , LENTILACTOBACACILLUS и 90707 Alluccus , LENTILACTOBACACILLUS и 90707 Alluccus . Proteobacteria ( Acetobacter, Klebsiella, Pseudomonas и Citrobacter ). Lactobacillus (в основном в напитках) или Lactococcus (в основном в кремообразных и твердых продуктах) были наиболее многочисленными формирующими сообщества родами в ПХМ, где использовалось сырое молоко и ферментация происходила при (или ниже) комнатной температуре. В свою очередь, представители рода Streptococcus доминировали в ЛП, приготовленных из топленого или пастеризованного молока и ферментированных при повышенной температуре (таких как ряженка, творог и мацониподобные продукты). Выявлено, что микробное разнообразие кумыса, шубата, ряженки, мацониподобных изделий, чегени, сметаны и брынзы внутри каждого вида варьировало незначительно и хорошо коррелировало с аналогичными продуктами из других регионов и стран. С другой стороны, микробиомы кефира, простокваши, айрана, творога и сулугуни были более изменчивы и формировались под влиянием определенных факторов, связанных с региональными различиями и традициями, выражающимися в особенностях производственного процесса. Здесь, насколько нам известно, впервые изучено микробное разнообразие сыров аарт, хурунга, хурууд, тан, айран и сулугуни. Результаты данного исследования подчеркивают общее сходство микробных сообществ различных ЛПМ, с одной стороны, и особенности региональной продукции, с другой. Последние имеют особую ценность в эпоху глобализации, когда люди начали искать новые и необычные продукты и свойства. Говоря более конкретно, эти новые продукты с их характерными сообществами могут быть использованы для разработки новых микробных ассоциаций (т. е. заквасок) для производства новых продуктов с улучшенными или уникальными свойствами.

Ключевые слова:

НГС; ферментированные напитки; кисломолочные продукты; молочнокислые бактерии; микробное сообщество; традиционные молочные продукты.

Грантовая поддержка

в рамках Федеральной научно-технической программы развития генетических технологий на 2019-2027 годы (Соглашение № 075-15-2021-1401 от 03.