Крахмал кукурузный что это: Кукурузный крахмал — справочник кондитера VIP-Masters

Чем заменить крахмал в выпечке, котлетах и других блюдах

15 января 2021

Ликбез

Еда

Используйте манку, картошку, семена подорожника и другие продукты.

Поделиться

0

Для чего используют крахмал

Крахмал — это особый вид полисахаридов, содержащихся в большинстве зелёных растений. Благодаря способности поглощать молекулы воды в кулинарии это вещество используют как универсальный загуститель и стабилизатор. Его производят из риса, гороха, картофеля, кукурузы, ячменя, пшеницы, батата, водяного каштана и ещё из множества культур.

Чаще всего в российских магазинах можно встретить картофельный и кукурузный крахмал. Они немного отличаются из-за строения гранул. Крахмал из картофеля более вязкий, но со временем теряет свои свойства, а кукурузный делает блюда мутными, но при этом не даёт специфического привкуса. По этой причине в нежные кремы и десерты чаще кладут второй. Но в большинстве случаев продукты взаимозаменяемы. Вместо 1 части картофельного крахмала используют 1½–2 части кукурузного.

Крахмал есть в каждом магазине. Но если вы придерживаетесь низкоуглеводной диеты, страдаете аллергией, не любите привкус и текстуру блюд с этим продуктом или просто не нашли крахмал дома, его легко заменить.

Чем заменить крахмал в выпечке и десертах

В тесте

Бисквитное и другое тесто, которое должно подняться при выпечке, из-за 1–2 столовых ложек крахмала якобы становится более воздушным и рыхлым. На деле такого же результата можно достичь, если просто хорошо взбить ингредиенты, просеять муку и добавить в неё разрыхлитель.

Ещё крахмал кладут в тесто, чтобы скрепить ингредиенты. В этом случае его можно заменить обычными яйцами. Возьмите одну штуку вместо столовой ложки.

В изделиях из творога и овощных оладьях используйте манную крупу и молотые овсяные хлопья. Их понадобится в 3 раза больше крахмала, заявленного по рецепту. Тесто при такой замене должно будет настояться 20–30 минут.

Если вы решили сделать выпечку без любых крахмалосодержащих продуктов, добавьте в тесто 1 г псиллиума (порошка из семян подорожника) на каждые 45 мл жидкости. Этот совет может пригодиться людям, соблюдающим кетодиету.

В креме и начинке

В заварном креме можно использовать пшеничную или рисовую муку. Просто отмерьте их вдвое больше крахмала. Или увеличьте количество яиц в рецепте: по одному вместо каждой чайной ложки порошка.

Для кремов, которые готовятся без нагревания, подойдёт сливочное масло, крем-сыр, взбитые белки и жирные сливки. Универсальной пропорции здесь нет. Добавляйте эти продукты, пока не будете довольны консистенцией. Не забудьте отрегулировать сладость крема и дать ему застыть в холодильнике за 30–40 минут.

Если опасаетесь, что масса опадёт, воспользуйтесь желатином, агар-агаром (1 чайная ложка любого порошка на 150–200 мл жидкости) или специальным загустителем для сливок и сметаны. Как правило, на 200 мл нужен один пакетик весом 8–10 г.

Фото: Brent Hofacker / Shutterstock

При приготовлении пирогов из сочных фруктов или ягод крахмал используют, чтобы начинка не вытекла и не размочила тесто. Этого не произойдёт, если добавить к ней вместо 1 столовой ложки крахмала:

• 2 столовые ложки муки;
• 4–5 столовых ложек кокосовой стружки;
• 2–3 столовые ложки манной крупы;
• 2 столовые ложки молотых семян льна.

Начинке с двумя последними ингредиентами нужно дать настояться примерно 2 часа.

Попробуйте 🥧

• 9 пирогов с клубникой, которые исчезнут со стола за считаные минуты

В киселе, пудингах и других десертах

Сейчас кисель чаще всего готовят из фруктового сока или сиропа и крахмала. Но традиционно на Руси это блюдо делали на основе гороха, перемолотого овса или ржи. Попробуйте повторить один из таких рецептов.

Пудинги и другие полужидкие десерты можно загустить чиа или молотыми семенами льна. Но в этом случае блюду потребуется несколько часов в холодильнике. Берите по 2 столовые ложки семян на 100–150 мл молока или сока.

Фото: [email protected] / Depositphotos

Если не хотите, чтобы у десерта появилась зернистая структура, используйте желатин и агар-агар. В первом случае кладите 20 г порошка на литр жидкости, а во втором — 10–15 г.

Также можно поискать в интернет-магазинах более необычные добавки. Чтобы заменить 2 столовые ложки крахмала, возьмите:

• ¾ чайной ложки гуаровой камеди;
• ⅔ чайной ложки глюкоманнана;
• 4 столовые ложки муки из тапиоки или амаранта.

Чем заменить крахмал в горячих блюдах

В котлетах, фрикадельках и тефтелях

Крахмал добавляют в блюда из фарша, чтобы они не разваливались во время приготовления. Для этих же целей используйте:

• натёртый на мелкой тёрке и слегка отжатый от сока картофель или половину кабачка;
• 1 столовую ложку муки;
• 3–4 столовые ложки растворимого картофельного пюре;
• 1 яйцо;
• размоченный в молоке и отжатый ломтик хлеба;
• 2 столовые ложки панировочных сухарей или хлебных крошек;
• 2 столовые ложки размолотых овсяных хлопьев;
• 3–4 столовые ложки тёртого сыра;
• 1 столовую ложку манной крупы;
• 3–4 столовые ложки отварного круглозёрного риса.

Такого количества продуктов будет достаточно на 500–600 г фарша.

Можно и вовсе обойтись без добавок. Просто тщательно отбейте фарш, чтобы сделать его плотнее и избавиться от пузырьков воздуха. Именно из-за них разваливаются котлеты, фрикадельки и тефтели. Для этого с силой несколько раз бросьте массу в миску с небольшой высоты.

Возьмите на заметку 🍗

• 10 рецептов вкусных куриных котлет

В супах

В восточной кухне супы часто сгущают жирным йогуртом. Так, например, готовят турецкую яйлу. Если вы решили воспользоваться этим способом, учтите кислоту продукта, которая подойдёт не каждому блюду. Не держите кастрюлю на огне дольше пары минут после добавления йогурта, чтобы он не свернулся. Кладите примерно по 100 г на литр супа.

Жирные сливки обладают такими же свойствами, но при этом более устойчивы к температуре. 70–100 мл будет достаточно для 2 л бульона.

Кремовым и густым суп может сделать обычный плавленый сырок. Просто нарежьте его и растворите в горячем бульоне. Одной стандартной упаковки весом в 90 г хватит на 1½ л.

Белок, которого очень много в яйцах, сворачивается при нагревании и может сделать суп плотнее. Слегка взбейте яйцо и влейте его в кипящий бульон перед тем, как снять с огня.

Если вам не нравится вид «паутинки» в тарелке, сделайте из яиц заправку, тщательно смешав их с частью тёплого бульона, как, например, в авголемоно или чихиртме. Одно яйцо сгустит примерно 1½ л жидкости.

Фото: lenyvavsha / Depositphotos

Кроме того, практически во всех крупах содержится крахмал. Просто добавьте по столовой ложке круглозёрного риса, гречки или пшена на каждый литр блюда за 30–40 минут до готовности. За это время они успеют развариться и сделать суп гуще. Если у вас мало времени, используйте такое же количество дроблёных круп или хлопьев, они справятся с задачей за 10–15 минут варки.

Сделать блюдо более густым может и картофель. Натрите овощ на мелкой тёрке и добавьте за 5–10 минут до готовности. 1–2 средних клубней будет достаточно для трёхлитровой кастрюли супа.

Чем заменить крахмал в панировке, кляре и маринадах

Панировка и кляр с крахмалом получаются более хрустящими и воздушными. Чтобы добиться похожего эффекта, попробуйте сделать кляр на газированной ледяной воде. Или добавить в него взбитый в пену белок или разрыхлитель. Для кляра, рассчитанного на 400–500 г овощей, мяса или рыбы, возьмите два яйца или 1 чайную ложку разрыхлителя.

Для панировки вместо крахмала отлично подойдёт такой же объём рисовой или пшеничной муки, сухарей (лучше всего японские панко), растворимого картофельного пюре, измельчённых кукурузных хлопьев или чипсов.

Фото: bhofack2/ Depositphotos

Во многих рецептах китайской кухни крахмал используют как компонент маринадов для курицы. Его частицы проникают внутрь волокон, удерживают влагу внутри мяса и делают его очень нежным и сочным. Так готовят знаменитую курицу кунг пао.

Если крахмала дома не оказалось, добавьте в маринад яичный белок и хорошо вотрите его в мясо. Для 500 г филе будет достаточно белка одного крупного яйца. Либо засыпьте такое же количество птицы 2 столовыми ложками пищевой соды на 20–30 минут, промойте и только потом приправьте.

Чем заменить крахмал в соусах

Некоторые соусы можно загустить, не добавляя в них дополнительные ингредиенты. Просто уваривайте блюдо до нужной консистенции на небольшом огне без крышки. Такой приём лучше всего работает с соусами на основе овощей и фруктов. Например, с чатни или маринарой.

Загустить соус легко с помощью обычной муки. Берите её в 1½–2 раза больше, чем крахмала. Чтобы у блюда не было характерного привкуса, предварительно обжарьте муку до золотистого цвета и лёгкого орехового аромата. Для сливочных соусов лучше делать это на масле, а для других рецептов — на сухой сковороде.

Фото: Karpenkov Denis / Shutterstock

Если нужен не слишком густой соус, добавьте кусочек сливочного масла или сливки, хорошо всё перемешайте венчиком и поварите несколько минут. На 100–120 мл жидкой основы понадобится примерно 30 г масла или 50 мл сливок жирностью не менее 20%.

Вместо чайной ложки крахмала можно использовать горсть тёртого твёрдого сыра. Главное — измельчить его как можно тоньше и хорошо смешать с остальными ингредиентами. Для более нежного вкуса замените твёрдый сыр мягкими и жирными видами вроде маскарпоне и «Филадельфии». Хватит 1–2 столовых ложек.

В случае, если без крахмала соус выходит очень жидким, попробуйте добавить к нему сырые яичные желтки. Один заменит примерно 2 чайные ложки крахмала. Взбейте желток вилкой с небольшим количеством остывшего соуса, влейте к остальной массе и медленно нагрейте, тщательно помешивая. Будьте аккуратны: желтки очень быстро сворачиваются, важно до этого момента соединить их с другими компонентами.

Читайте также 🥚👩🏻‍🍳🥛

• Чем заменить майонез: 14 оригинальных вариантов
• Чем заменить сливки
• Чем заменить яйца в выпечке, салатах и котлетах
• 15 кремов, которые сделают торт нежным и вкусным

Крохмаль кукурудзяний

Кукурудзяний крохмаль називають джерелом енергії для сучасної людини. Навколо цього продукту ведуться неоднозначні суперечки щодо його корисних і шкідливих якостей. Ця стаття про користь і шкоду кукурудзяного крохмалю.

Отримують його із зерен кукурудзи. На вигляд — це білий сипучий порошок з жовтим відливом.

Має високу здатність до набухання, як у гарячій, так і в холодній воді. Хімічний склад в результаті цього залишається незмінним. Запах і смак аналогічний зерен кукурудзи.

ЗАСТОСУВАННЯ КУКУРУДЗЯНОГО КРОХМАЛЮ

В основному кукурудзяний крохмаль використовується в харчовій промисловості. Застосовують як загусник. Це один з основних компонентів м’ясо-молочної, хлібопекарської та кондитерської галузі. В домашніх умовах господині використовують його для приготування соусів, начинок, пудингів, цукерок та інших страв.

ВИДИ КУКУРУДЗЯНОГО КРОХМАЛЮ

З кукурудзяних зерен роблять простий і модифікований крохмаль. Спочатку отримують звичайний кукурудзяний крохмаль. Такий продукт має характерні для крохмалю властивості і безпечний для здоров’я.

Потім його обробляють спеціальним чином, щоб поліпшити якість продукту. У кінцевому підсумку виходить модифікований крохмаль. Такий продукт може втрачати деякі характерні властивості, наприклад, відрізнятися за кольором, не мати запаху, не розчинятися в холодній воді і так далі.

ТЕХНОЛОГІЯ ОТРИМАННЯ КРОХМАЛЮ З КУКУРУДЗИ

Спочатку зерна кукурудзи замочуються в розчині сірчистої кислоти. Це робиться для розчинення білків, які міцно пов’язані між собою. Після цього видаляють зародок і дроблять зерна. У процесі подрібнення крупи виділяється молочко. Це клейка речовина, висушують, і виходить сухий порошкоподібний крохмаль.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД

У складі кукурудзяного крохмалю містяться вітаміни і мінерали.

Вітаміни:

• В;
• Е;
• РР.

Найбільше міститься вітаміну РР – 0,166 мг.

Мінерали:

• натрій – 30 мг;
• кальцій – 16 мг;
• фосфор – 21 мг;
• калій – 16 мг;
• магній – 1 мг.

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Кукурудзяний крохмаль – це продукт з низьким вмістом золи і протеїну.

У готовому вигляді він містить:

• крохмалю – 83,6 г;
• води – 13 г;
• харчових волокон – 1,7 м;
• золи – 0,2 г;
• жирні кислоти – 0,2 р.

КАЛОРІЙНІСТЬ ПРОДУКТУ

Кукурудзяний крохмаль містить більшу кількість калорій, ніж картопляний схожий. На сто грамів продукту доводиться 343 кКал.

• білки – 1 грам;
• жири – 0,6 грамів;
• вуглеводи – 83,5 грамів.

Співвідношення в калоріях: білки – 4 кКал жири – 6 кКал, вуглеводи – 334 кКал.

КОРИСТЬ КУКУРУДЗЯНОГО КРОХМАЛЮ

Кукурудзяний крохмаль в малих дозах корисний тим, що здатний живити нервові клітини і активізувати зростання м’язової маси.

Допомагає вивести токсини і шлаки з організму.

Продукт не містить глютену. Тому його використовують для приготування дієтичних продуктів харчування. Так звана дієта Дюкана передбачає приготування випічки саме з кукурудзяного крохмалю.

Продукти з вмістом кукурудзяного крохмалю радять додати в раціон харчування людей з цукровим діабетом. Так як крохмаль здатний підтримувати рівень цукру в допустимих нормах.

Показаний при проблемах серцево – судинної системи, анемії та гіпертонії. Так як покращує стан судин і нормалізує згортання крові.

Вживається при різних захворюваннях нервової системи, наприклад, при епілепсії. А також важких стресах і затяжних депресій.

Має жовчогінні властивості. З використанням кукурудзяного крохмалю готують напої та відвари. Вони усувають запальні процеси. Використовується при сечокам’яній хворобі і запаленні сечового міхура.

Кукурудзяний крохмаль зміцнює імунну систему.

Вживання продукту призводить до підвищення апетиту, а також знижує небезпечний для здоров’я рівень холестерину.

Використовується в медицині як допоміжна речовина для виготовлення таблеток, присипок, мазей.

ШКОДА КУКУРУДЗЯНОГО КРОХМАЛЮ

Кукурудзяний крохмаль може завдати шкоди тим людям, у кого є індивідуальна непереносимість до кукурудзі. Таке трапляється досить рідко. Проявляється у формі алергічних висипань на шкірі, а також у вигляді нападів астми.

Оскільки крохмаль це висококалорійний продукт, то при ожирінні його вживання слід обмежити.

Не рекомендується людям із захворюваннями ШКТ – гастритах і виразках. Особливо не рекомендується вживати при печії.

Людям з підвищеним згортанням крові і тромбофлебітом варто відмовитися від продуктів, що містять кукурудзяний крохмаль.

Особливу увагу потрібно звернути на походження продукту. Все більш поширеним стає вирощування кукурудзи з використанням пестицидів і мінеральних добрив. У підсумку виходить генномодифіковані продукт. Корисних властивостей у такому крохмалі набагато менше, ніж шкідливих.

ВАРТО ВЖИВАТИ В ЇЖУ КУКУРУДЗЯНИЙ КРОХМАЛЬ?

Совсем отказываться от продуктов с содержанием крахмала не стоит. Он обязательно должен включаться в рацион питания. Но доля этих продуктов должна составлять всего 20 % от всей употребляемой пищи. С современной пищевой промышленностью наш организм получает 80-91% продуктов питания с содержанием крахмала. А такой показатель уже способен нанести вред организму.

Необходимо учитывать следующие моменты:

• Крахмалы не сочетаются с другими продуктами и очень хорошо взаимодействуют между собой.
• Самый лучший вариант употребления крахмалов – есть вместе с овощными салатами.
• Для того чтобы крахмалы быстрее переварились в организме, он должен содержать большое количество витамина В.
• Термически обработанные крахмалосодержащие продукты хуже усваиваются, чем сырые.

Поэтому нужно контролировать количество употребляемой пищи, которая содержит крахмал.

Список продуктов с крахмалом

Пример продуктов:

• конфеты;
• кондитерские кремы, наполнители, глазурь;
• полуфабрикаты;
• заменители жира;
• закуски;
• консервы;
• мороженое;
• мясные и рыбные продукты;
• напитки;
• крекер;
• макаронные изделия;
• растворимые сухие супы, пюре;
• кетчуп, майонез;
• глазированные орешки.

В сыром виде крахмал содержится в кукурузных зернах и муке.

КАК ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ

Покупая кукурузный крахмал необходимо оценить его внешний вид. Он должен быть белого цвета со слегка желтоватым оттенком, никаких комочков не должно быть. Посторонние или не характерные для этого продукта запахи должны вас насторожить.

Лучше покупать в упаковке. В этом случае можно ознакомиться с составом, сроком годности и изготовителем.

Также необходимо помнить, что кукурузный крахмал бывает трех сортов:

• высший;
• первый сорт;
• амило-пектиновый сорт.

Сорт крахмала зависит от цвета, кислотности, содержания золы, чистоты, наличия темных крупинок. Амино – пектиновый сорт получают из зерен кукурузы, которые по структуре схожи с воском. Самым лучшим вариантом для приготовления различных блюд и напитков считается крахмал высшего сорта.

Хранение кукурузного крахмала

Хранить продукт нужно в емкости с плотно закрытой крышкой. Так как, соприкасаясь с воздухом, он теряет свои свойства.

Интересно, что одно и то же свойство кукурузного крахмала может расцениваться и как положительное и как отрицательное. С одной стороны, он снабжает организм большим количеством энергии, с другой – запас калорий, получаемых организмом при этом, приводит к избыточному весу.

Выходит, что необходимо употреблять продукты с содержанием крахмала активным и подвижным людям. А тем, кто ведет «сидячий» образ жизни лучше от них отказаться.

Кукурузный крахмал и кукурузная мука: в чем разница?

Кукурузный крахмал и кукурузная мука являются невероятно важными ингредиентами безглютеновой выпечки, и вы часто будете видеть их в моих рецептах. Однако, в зависимости от того, проживаете ли вы в США, Великобритании или где-либо еще, вы можете запутаться в разнице между кукурузным крахмалом, кукурузной мукой, кукурузной мукой и кукурузной мукой. Здесь я делюсь исчерпывающим обзором различных продуктов из измельченной кукурузы (в том числе названия, которые относятся к одному и тому же ингредиенту) и того, как их можно использовать в безглютеновой выпечке.

С тех пор, как моя книга была выпущена в США в августе, мне чаще всего задают следующие вопросы: «Что такое кукурузная мука? Что такое кукурузная мука? Является ли кукурузная мука такой же, как кукурузный крахмал? Кукурузная мука и кукурузная мука — это одно и то же???»

И я *полностью* понимаю!! Разница в терминологии кукурузной муки, кукурузной муки и кукурузного крахмала между Великобританией и США невероятно разочаровывает и излишне усложняет. Но я надеюсь, что этот пост в блоге прояснит любую путаницу.

Прежде чем мы перейдем к разнице между кукурузным крахмалом и кукурузной мукой — если вам нравится то, что вы видите, подпишитесь на мою рассылку, чтобы быть в курсе последних рецептов и советов!

Разница между кукурузным крахмалом и кукурузной мукой

Термины «кукурузный крахмал» и «кукурузная мука» широко используются в США.

Кукурузный крахмал получают путем экстракции крахмала из кукурузного зерна, в частности, из эндосперма ядра. Это почти 100% крахмал, без клетчатки, белка, жира или других компонентов. это очень очень мелкий белый порошок , напоминающий мел, который «скрипит», когда его растирают между пальцами. Кукурузный крахмал часто используется в качестве загустителя для соусов и заварных кремов, таких как, например, ванильный кондитерский крем.

Кукурузная мука получается путем измельчения целых высушенных зерен кукурузы в мелкий порошок. По сути, это кукурузная мука очень тонкого помола. Помимо крахмала, он также содержит клетчатку, белок и небольшое количество жира. Кукурузная мука бывает двух видов: более распространенная мука из желтой кукурузы , изготовленная из желтой кукурузы, и мука из белой кукурузы , изготовленная из зерен белой кукурузы. Технически вы можете использовать эти два сорта взаимозаменяемо, но всякий раз, когда я упоминаю «кукурузную муку» в своих рецептах, я имею в виду желтую кукурузную муку.

Кукурузный крахмал в США = кукурузная мука в Великобритании

Вот где начинается путаница.

«Кукурузный крахмал» в США — это то же самое, что «кукурузный крахмал» в Великобритании. Это чистый крахмал, извлеченный из кукурузных зерен, в виде очень тонкого белого порошка. Обратите внимание, что при упоминании крахмала «кукурузная мука» пишется одним словом (без пробела между «кукурузой» и «мукой»).

Чтобы избежать путаницы, в большинстве моих новых рецептов этот ингредиент указан как « кукурузный крахмал (США)/кукурузная мука (Великобритания) » в списке ингредиентов. Но, чтобы избежать слишком много повторений, я буду ссылаться на него, используя американский термин «кукурузный крахмал» в этом сообщении в блоге.

Кукурузная мука в США = кукурузная мука в Великобритании

И путаница продолжается… потому что

«кукурузная мука» в США — это то же самое, что «кукурузная мука» в Великобритании . (Обратите внимание на пробел между словами «кукуруза» и «мука»!) Здесь мы имеем в виду желтую муку, которую получают путем измельчения высушенных цельных зерен кукурузы. То есть: это в основном просто мелко измельченная кукурузная мука.

Названия «кукуруза» и «кукуруза» могут использоваться взаимозаменяемо, но «кукуруза» чаще используется в Северной Америке, тогда как «кукуруза» часто используется в Великобритании, но они относятся к одному и тому же.

Чтобы избежать путаницы, в большинстве моих новых рецептов этот ингредиент указан как « кукурузная мука (США)/кукурузная мука (Великобритания) » в списке ингредиентов. Но, как и в случае с кукурузным крахмалом, в этом посте я буду использовать американское название «кукурузная мука», чтобы избежать лишнего повторения.

Кукурузный крахмал и кукурузная мука в безглютеновой выпечке

Кукурузный крахмал и кукурузная мука играют очень разные роли в безглютеновой выпечке.

Кукурузный крахмал — это «крахмалистая» безглютеновая мука. Это означает, что он придает безглютеновой выпечке пышность и воздушность, но не сильно влияет на их вкус или структуру. Его можно заменить равным по весу крахмалом аррорута, картофельным крахмалом или крахмалом тапиоки.

Кукурузная мука — это «белковая» безглютеновая мука. Он придает вкус и структуру выпечке без глютена, хотя количество структуры, которое он обеспечивает, довольно незначительно по сравнению с тем, что достигается с помощью «обычной» пшеничной муки. Ее можно заменить равной по весу легкой гречневой мукой, мукой из сорго, мукой из белого тефа или овсяной мукой (последняя, ​​только если вы не чувствительны к овсу).

Вы можете найти более подробное объяснение разницы между «крахмальной» и «белковой» безглютеновой мукой и той роли, которую они играют в безглютеновой выпечке (и особенно в безглютеновом хлебе) в моей кулинарной книге без глютена, Идеальная выпечка .

В общем, в безглютеновой выпечке цель всегда состоит в том, чтобы найти правильный баланс или соотношение крахмалистой и белковой муки, которое даст наилучшие результаты с точки зрения текстуры, вкуса и внешнего вида. Например, в моей домашней смеси безглютеновой муки используется смесь муки из коричневого риса («более легкая» белковая мука), картофельного крахмала (крахмальная мука) и кукурузной муки (белковая мука).

Мука из желтой кукурузы и мука из белой кукурузы

Как упоминалось выше, существует два типа кукурузной муки: наиболее распространенный мука из желтой кукурузы , изготовленная из желтой кукурузы, и мука из белой кукурузы , изготовленная из зерен белой кукурузы. Вы можете использовать эти два сорта взаимозаменяемо.

Хотя многие люди считают, что желтая кукуруза (и, следовательно, желтая кукурузная мука) слаще белой кукурузы (и, следовательно, белая кукурузная мука), на самом деле это не так. Цвет желтой кукурузы обусловлен наличием каротина, который никак не связан с содержанием в ней сахара.

Обратите внимание, что во всех моих рецептах, в которых в качестве ингредиента указана кукурузная мука (США)/кукурузная мука (Великобритания), я имею в виду желтую кукурузную муку, так как всегда использую именно ее.

Разница между кукурузной мукой и кукурузной мукой (полента)

Разница между кукурузной мукой и кукурузной мукой заключается только в их грубости или степени измельчения. Они оба сделаны из целых высушенных зерен кукурузы, но имеют совершенно разные текстуры.

Кукурузная мука более грубого помола, поэтому на ощупь она зернистая. Он обычно используется для приготовления кукурузного хлеба, но не является подходящей заменой кукурузной муки в рецептах без глютена.

Кукурузная мука более тонкого помола и имеет тонкую мучнистую текстуру.

Полента очень похожа на кукурузную муку, особенно кукурузную муку грубого помола. Тем не менее, настоящая полента изготавливается из очень специфического сорта кукурузы, являющегося семейной реликвией, который называется восьмирядным кремнем или otto file по-итальянски. Кроме того, она измельчается немного иначе, чем кукурузная мука, что приводит к другому, более насыщенному вкусу.

Разница между кукурузной мукой и маса хариной

Обратите внимание, что в то время как кукурузная мука и маса харина производятся из кукурузы, маса харина перемалывается из зерен кукурузы, которые были пропитаны раствором гашеной извести (гидроксид кальция) для удаления шелухи. На испанском языке название «маса харина» означает «мука из теста», и ее используют для приготовления кукурузных лепешек, тамале и других латиноамериканских блюд.

Кукурузная мука и маса харина не могут и не должны использоваться взаимозаменяемо.

Можно ли заменить кукурузную муку кукурузным крахмалом (и наоборот)?

Нет!! Это очень важно. Кукурузный крахмал — это «крахмалистая» мука без глютена, тогда как кукурузная мука — это «белковая» мука без глютена. Следовательно, они выполняют совершенно разные функции в безглютеновой выпечке.

Это означает, что вы не можете заменить кукурузную муку кукурузным крахмалом или наоборот.

Вместо этого, если вы не хотите использовать кукурузный крахмал в рецепте, вы можете использовать равное количество крахмала аррорута, картофельного крахмала или крахмала тапиоки.

Если вам нужен хороший заменитель кукурузной муки, вы можете использовать равное количество легкой гречневой муки, муки из сорго, муки из белого тефа или овсяной муки (последняя, ​​только если вы не чувствительны к овсу).

Дополнительная литература

Этот пост в блоге представляет собой лишь краткий обзор различных продуктов из измельченной кукурузы и их роли в безглютеновой выпечке. Это ни в коем случае не полное объяснение того, что они собой представляют, как они производятся или как их можно использовать в кулинарии и выпечке. Цель этого поста в основном состоит в том, чтобы прояснить путаницу, связанную с различными терминологиями, и дать представление о том, как различная мука используется в выпечке без глютена.

Если вам интересно узнать больше об этих продуктах на основе кукурузы, вот несколько статей, которые я считаю полезными и интересными. И, конечно же, я призываю вас провести собственное исследование (только убедитесь, что вы используете качественные и авторитетные источники)!

• Разница между кукурузной мукой, кукурузной мукой, полентой и крупой (Epicurious)
• Кукурузная мука, крупа, полента и маса (Food52)
• В чем разница между полентой и кукурузной мукой (Epicurious)
• Вы не можете судить о кукурузе по ее цвету (NPR)
• В чем разница между белой и желтой кукурузой? (Epicurious)
• Лучшие заменители кукурузного крахмала для кулинарии и выпечки (Food52)

Дополнительные основы безглютеновой выпечки

Если вы хотите узнать больше об основах безглютеновой выпечки, ознакомьтесь с этими сообщениями в блоге:

• Домашняя безглютеновая мучная смесь
• Ксантановая камедь в безглютеновой выпечке
• Шелуха подорожника в безглютеновой выпечке
• Идеальный безглютеновый хлеб (ремесленный хлеб)

Я надеюсь, что вам удалось прояснить разницу (или отсутствие разницы) между кукурузным крахмалом, кукурузной мукой, кукурузной мукой и кукурузной мукой, так что теперь вы можете уверенно подойти к любые и все рецепты, которые используют их.

У меня есть еще много таких тем для освещения (список сообщений, которые мне еще нужно написать, почти бесконечен), но если у вас есть какие-либо конкретные вопросы или темы, на которых вы хотите, чтобы я сосредоточился, дайте мне знать в комментарии ниже!

Удачной выпечки!

Если вам нравится то, что вы видите, подпишитесь на мою рассылку, чтобы быть в курсе последних рецептов и советов!

Кукурузный крахмал — десять случайных фактов

Крис | 9 октября 2014 г. — 20:27 | 9 октября 2014 г. Кулинария

Не крахмальте эти факты кукурузным крахмалом!

• Кукурузный крахмал — это загуститель , используемый в кулинарии, который извлекается из эндосперма кукурузы или зерен кукурузы и этот продукт, как говорят, изначально использовался для крахмаления белья.
• «Кукурузный крахмал» также известен как «кукурузный крахмал», «кукурузный крахмал», «майзена» и «кукурузная мука», хотя в некоторых странах пшеничный крахмал иногда обозначается как «кукурузная мука».
• Кукурузный крахмал часто используется для увеличения густоты супа, соуса, заварного крема и других приправ, а также смесей выпечки.
• Чистый кукурузный крахмал не содержит глютена, и его можно эффективно заменить аррорутом, как правило, в том же соотношении.
• Кукурузный крахмал извлекают путем размягчения и легкой ферментации кукурузных зерен, затем крахмал удаляют и позже высушивают.

• Кукурузный крахмал при смешивании с водой в правильном соотношении дает вещество под названием Ублек, обладающее свойствами, отклоняющими быстродействующие силы, но не медленнодействующие силы.
• Кукурузный крахмал обычно белого цвета и почти всегда представляет собой очень гладкую порошкообразную форму, а при приготовлении он обычно теряет свой цвет, становясь прозрачным, в отличие от муки, которую часто заменяет крахмал.
• Когда кукурузный крахмал добавляют в жидкость для загущения, лучше всего нагреть смесь до температуры 100 °C (212 °F), чтобы получить наиболее удовлетворительный результат загущения.
• Американский бизнес Colgate and Company считается первым производителем кукурузного крахмала в 1844 году, и вскоре после этого Томас Кингсфорд, сотрудник, которого считают изобретателем, открыл в Нью-Йорке фабрику по производству вещества. .
• Кукурузный крахмал очень богат углеводами и содержит небольшое количество селена и других минералов.

Библиография:

Кукурузный крахмал, 2014 г., Википедия, http://en.wikipedia.org/wiki/Corn_starch

Cornstarch, 2010, Cooksinfo.com, http://www.cooksinfo.com/cornstarch

The History of Cornstarch, n.d, Eye-on New Media, http://www.eyeon-newmedia.co. za/schweizer/docs/Reports%20-%20General/The%20History%20of%20Corn%20Starch.pdf

Что такое кукурузный крахмал?, 2014, WiseGEEK, http://www.wisegeek.org/what-is -cornstarch.htm

Метки: Америка, кулинария, факты, изобретения. Добавьте постоянную ссылку в закладки.