Кукуруза крахмал: описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Содержание

Крахмал кукурузный — польза, вред и противопоказания. Рецепты блюд содержащие крахмал кукурузный

Крахмал кукурузный – продукт, получаемый путём переработки зёрен кукурузы. Это белый порошок, иногда с желтоватым оттенком, без ярко выраженного вкуса, с еле уловимым кукурузным ароматом. Кукурузный крахмал сильно набухает и увеличивается в объёме при взаимодействии с водой. Продукт используют в качестве загустителя, желирующего элемента при приготовлении различных блюд.

Кукурузный крахмал: польза для организма

способствует росту мышечной ткани;

питает нервные клетки;

снимает повышенный тонус;

оказывает желчегонное действие;

усиливает стойкость иммунитета;

выводит шлаки и токсины;

повышает скорость свёртывания крови.

Кукурузный крахмал – продукт, созданный на натуральной природной основе. В умеренных количествах он насыщает организм питательными веществами, заряжая организм жизненной силой и энергией. Крахмал – источник веществ, питающих костные, хрящевые ткани, кожный покров, сосуды. Он полезен для профилактики износа элементов костно-мышечного корсета и соединительных тканей.

Кукурузный крахмал: вред и противопоказания

ожирение;

аллергия на кукурузу;

повышенная свёртываемость крови;

болезни ЖКТ;

расстройство кишечника;

сахарный диабет (с осторожностью).

Кукурузный крахмал – продукт высококалорийный! Злоупотреблять им не стоит даже тем, у кого нет выраженных проблем с массой тела. Также важно учитывать, что кукуруза способствует повышенному газообразованию. Людям со склонностью к метеоризму и заболеваниями кишечника важно соблюдать осторожность при употреблении крахмалосодержащих блюд.

Как правильно выбрать кукурузный крахмал?

Покупая кукурузный крахмал, важно обратить внимание на состав. Качественный продукт не содержит добавок и производится в экологически чистой зоне. Порошок кукурузного крахмала мягкий, рассыпчатый, очень мелкий. Не допустимы комковатости, отличающаяся по цвету и размеру взвесь. Аромат еле уловимый приятный, кукурузный. Всегда следует выбирать кукурузный крахмал, упакованный герметично. Попадание влаги губительно для качества продукта.

Состав, калорийность, пищевая ценность на 100 грамм

Количественное содержание того или иного вещества в составе кукурузного крахмала варьируется в зависимости от степени свежести, способа упаковки и хранения продукта, а также от экологических особенностей зоны произрастания и сорта исходного сырья.

Калорийность

329 Ккал.

Энергетическая ценность

белки – 1г;

жиры – 0,6 г;

углеводы – 85,2 г.

Химический состав

пищевые волокна – 0,9 г;

вода – 8 г;

зола – 0,09 г.

Витамины

В4 – 0,4 мг.

Минералы

калий – 4 мг;

кальций — 2 мг;

сера – 2,6 мг;

натрий – 9 мг;

магний – 3 мг;

железо – 0,47 мг;

марганец – 0,053 мг;

цинк – 0,06 мг;

фосфор – 13мг;

медь – 50 мкг.

Биоактивные вещества

незаменимые, заменимые аминокислоты;

пальмитовая, стеариновая кислота;

олеиновая (Омега-9) кислота;

линолевая кислота;

омега – 6 жирные кислоты.

кукурузный крахмал (ru)

Сегодня пищевым крахмалом чаще является кукурузный крахмал, раньше это были картофельный или зерновой крахмал. Используется также для загущения соусов.

Пищевой крахмал или кукурузный крахмал (lat. Maydis amylum) является модифицированным крахмалом: это углевод (полисахарид), который используется в пищевой промышленности прежде всего как загуститель.

Применение в кулинарии:

Пищевым крахмалом называется крахмал произведённый из кукурузы, картофеля или пшеницы. Какая есть альтернатива кукурузному крахмалу? Крахмал производится также из картофеля и некоторых видов зерновых (прежде всего из пшеницы), эти виды крахмала были раньше более распространёнными. В настоящее время наиболее популярным сырьём является кукуруза. Альтернатива кукурузному крахмалу это также рисовый крахмал и маниоковый крахмал, оба имеют промышленное значение.

Для чего нужен кукурузный крахмал? Во время варки и жарки можно разнообразно использовать физически модифицированный крахмал благодаря его нейтральному запаху и вкусу. Крахмал используется как загуститель в острых и сладких соусах. Также крахмал добавляют в безглютеновую выпечку. Если им заменить одну часть безглютеновой муки, у которой отсутствует клейкость и вязкость, то из такой муки получаются отличные пироги.

Преимуществом кукурузного крахмала является то, что при разбавлении в холодной воде он не образует комочки, как, например, мука. Если такую жидкость медленно развести в горячем соусе, то маленькие зёрнышки набухнут и свяжут жидкость, превратив её в густую кашу.¹ Этот процесс называют клейстеризацией.

Кукурузный крахмал можно найти также во многих готовых продуктах, таких как супы, соусы, крема, пудинги и детское питание (последующая молочная смесь). По возможности старайтесь избегать подобных продуктов. Происхождение и способы производства такого крахмала чаще всего определить невозможно.

Несмотря на то, что пищевой крахмал очень практичен, дешев и почти всегда эффективен, он не очень полезен и его не следует использовать слишком часто. Модифицированный крахмал — это механический или химический экстракт и поэтому он содержит очень мало незаменимых питательных веществ. В процессе пищеварения организм расщепляет многочисленные углеводы на другие полисахариды и в конце концов на глюкозу (т.е. сахар). Химически модифицированный крахмал содержит фосфорную кислоту. Более подробно об этом Вы прочтёте ниже.

Более полезной альтернативой для загущения являются, например, шелуха семян подорожника блошного (богатые клетчаткой), чиа гель из семян чиа (богатый омега-3 жирными кислотами, клетчаткой и антиоксидантами), гуаровая камедь из бобов гуара, мука из плодов рожкового дерева, цельнозерновая мука или мелконатёртый вареный картофель.

Покупка — где купить?

Пищевой крахмал продаётся во всех сетевых супермаркетах, таких как Дикси, Магнит, Пятёрочка, Перекрёсток, Spar, Aшан, Лента, Метро, Окей и др. В них можно найти промышленные продукты из чистого, чаще всего не содержащего глютен кукурузного крахмала.

В магазинах, торгующих биотоварами, товарами для здоровья, в аптеках и интернет-магазинах встречается крахмал, произведённый из других растений, например, картофельный крахмал, маниоковый крахмал и т.д. Кроме того, там также продаётся крахмал биологического качества. При традиционном производстве крахмала сырьё может производиться из генетически модифициованной кукурузы. Кукуруза не только из США и Аргентины может быть генномодифицированной, и в Европе разрешены некоторые ингредиенты из генномодифированной кукурузы, даже если они не подлежат обязательной маркировке.¹

Хранение:

Кукурузный крахмал лучше всего хранить в прохладном и сухом месте. Очень хорошо для этой цели подходят хорошо закрывающиеся сосуды из металла или пластика. Они защищают крахмал не только от вредителей, но и от посторонних запахов. При оптимальных условиях хранения пищевой крахмал хранится несколько лет.

Химический состав — питательная ценность — калорийность:

Пищевой крахмал имеет калорийность равную примерно 381 ккал/100г, которая обусловлена преимущественно углеводами (91 %). Содержание белка очень низкое — 0,25 %, а жира практически не содержится — 0,05 %.²

Физически модифицированный крахмал практически не содержит незаменимых питательных веществ. Содержание меди, селена, железа и марганца в 100 г продукта составляет менее 5 % суточной нормы.

Влияние на здоровье — свойства:

Крахмал применяется также и в медицине. Сырой кукурузный крахмал используется при особых нарушениях обмена веществ (болезни гликогеновых депо), при которых высвобождение запасов гликогена из печени нарушено. Т.к. организм переваривает сырой крахмал очень долго, то при его употреблении уровень сахара в крови несколько часов остаётся неизменным. Без приёма пищи у пациентов через короткое время наступила бы гипогликемия.^3,4

В химически модифицированных видах крахмала фосфорная кислота является важным компонентом. Она способствует возникновению таких заболеваний, как остеопороз и заболевания сердца. Люди с заболеваниями почек должны избегать продуктов питания с этим веществом. Также внутри кровеносного русла могут образовываться кальцинозы и воспаления, что в свою очередь способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.⁵

Риски — непереносимости — побочные эффекты:

Люди с непереносимостью глютена или целиакией при покупке кукурузного крахмала всегда должны обращать внимание на символ отсутствия глютена — перечёркнутый колос. Содержит ли кукурузный крахмал лактозу? Кукуруза обычно не содержит лактозу и глютен, но лучше детально изучить информацию о приобретаемом продукте. В безглютеновом пшеничном крахмале согласно закону должно содержится < 20 ppm глютена (20 мг/кг). ⁶ В редких случаях у особенно чувствительных людей недомогания случаются даже при таких незначительных количествах. Люди с аллергией на пшеницу должны использовать другие крахмалосодержащие продукты.

Вследствие чрезмерного нагревания крахмала (начиная примерно с 170 °C), прежде всего при выпекании, жарке, также на гриле или во фритюре образуется считающийся канцерогенным акриламид. Если Вы используете кукурузный крахмал для выпечки, то Вы должны это знать. Загущение соусов крахмалом происходит при более низких температурах.

Пищевая промышленность добавляет пищевой крахмал не только в выпечку и сладкие товары, но и в молочные продукты и напитки в виде сахаристых веществ на основе крахмала (глюкозная патока, декстроза, изоглюкоза). В переработанной форме в виде сомнительного кукурузного сиропа (HFCS) крахмал содержится также в мороженом, варенье и других сладостях.

Физически модифицированный крахмал может содержаться также во многих биологических продуктах. Ферментативно или химически модифицированные виды крахмала, декларируемые под номерами E: E 1400 — E 1451 не разрешены для использования в био продукции.¹

Распространение — происхождение:

Кукуруза (Zea mays), из которой производится большая часть продаваемого в настоящее время пищевого крахмала, выращивается прежде всего в Соединённых Штатах, в Китае, Бразилии и Аргентине.⁷ В 1492 г. Колумб открыл растение кукурузы на Кубе, т.е. предположительно её родина находится там.⁸

Выращивание — сбор урожая:

Кукуруза как пропашная культура разбавляет зерновые культуры. В биологическом земледелии кукуруза является требовательным в отношении питательных веществ и регуляции роста сорняков растением. Для предотвращения эрозии, вымывания питательных веществ и уплотнений почвы ей нужен хороший уход и определённая последовательность ротации сельскохозяйственных культур.⁹

Будучи летней культурой, кукуруза нуждается в тёплых, питательных и богатых гумусом почвах глубокого залегания с регулярным поливом. Лучшим моментом для посадки кукурузы является период с конца апреля по начало мая, в зависимости от местоположения и климата. Кукурузу также называют растением C4, т.к. она может эффективнее использовать углерод, чем другие культурные растения. Кроме того, кукуруза устойчивее к жаре и дефициту воды.

Это, относящееся к злаковым, зерновое растение в хорошие годы даёт очень высокий урожай. Сбор урожая кукурузы на зерно происходит в середине октября. Несмотря на то, что кукуруза в значительной степени является самопереносимой культурой, выращивание той же самой культуры на следующий год в биологическом земледелии не разрешено. Кроме того, тесный севооборот способствует распространению особенно страшного вредителя: кукурузного корневого жука (Diabrotica virgifera virgifera). Он может вызывать огромный вред и снижение урожайности. В биологическом земледелии пытаются противодействовать этому вредителю с помощью феромонных ловушек и использованию нематодов или других натуральных антагонистов. Необходимо обязательно соблюдать паузу минимум в 3 года между выращиванием на одном и том же месте.

Другим вредителем является огнёвка кукурузная (Ostrinia nubilalis), гусеница которой может снижать урожайность до 30 %. В этом случае будут полезны оптимальный уход за культурой после сбора урожая и полезный подсев. Непосредственной мерой биологической борьбы с вредителями является использование наездников трихограмма, которые паразитируют на гусеницах огнёвки кукурузной.⁹

Генетически модифицированные кукурузные сорта используются с 1990 года. С 2009 г. 19 стран, в том числе США, Бразилия, Аргентина и Канада выращивают эти устойчивые к вредителям и гербицидам сорта. В настоящее время доля трансгенных кукурузных сортов составляет в США 85 %.¹⁰

Способ производства:

Кукуруза накапливает энергию в клетках в виде полисахаридов. Этот натуральная крахмал¹¹ представляет собой растительное резервное вещество и сравнимо с накапливаемым в человеческом организме гликогеном.

Физически модифицированный крахмал приравнивается к натуральному крахмалу, потому что он обрабатывается только термически. Его также называют нерастворимым крахмалом, крахмалом холодного набухания, предварительно клейстиризованным крахмалом или набухающим крахмалом¹²

Кукурузный крахмал не следует путать с кукурузной мукой, её процесс производства намного сложнее: очищенные, набухшие зёрна в процессе многоступенчатого промывания с помощью соляного раствора отделяют от содержащегося в них крахмала. Четыре — пять раз кукурузу замачивают на 24 часа в теплой воде с температурой 35 °C. После «мытья» массу два раза перемалывают во влажном виде. С водой отфильтровывают крупные отруби. Крахмал выдавливают через нежную шёлковую ткань. Крахмал складывают на слегка наклонных шиферных досках длиной 80-100 м. Слитую воду, уже практически не содержащую крахмал, прессуют в брикеты и используют на корм скоту.¹¹

Химически модифицированные разновидности крахмала являются пищевыми добавками: они химически изменены и подлежат маркировке как добавки E 1400 — E 1451. Происходит обработка кислотами, щелочами, отбеливателями, ферментами и т.д. Благодаря этому крахмал остаётся стабильнее при обработке высокими температурами, кислотами или при заморозке и таким образом представляет больший интерес для промышленности.

Общая информация:

Крахмал как органическое соединение состоит из частичек α-D-глюкозы и имеет формулу C₆H₁₀O₅. Содержащаяся в крахмале амилоза при добавлении йода окрашивается в синий цвет. Этот процесс обратим.¹³

Альтернативные названия:

Английское название крахмала starch или modified starch; кукурузный крахмал называется corn starch или maize starch.

Другое использование:

Википедия определяет крахмал как возобновляемое сырьё для химически-технических способов производства, например, бумаги или гофрированного картона. Крахмал также является важным веществом в ферментационной промышленности химических веществ и биоэтанола. Особенно в США кукурузный крахмал стоит на первом месте в производстве биологического топлива, в Германии это пшеница, в Бразилии для этих целей используют сахарный тростник. ¹¹

Биопластики в виде термопластичного крахмала или крахмального дуропласта в качестве вспененного обивочного материала в упаковках являются относительно новой областью применения. Эти материалы (PLA, полиактид) являются компостируемыми и изготовлены из возобновляемого сырья.¹⁴

В фармацевтике крахмал служит как наполнитель, взрывной состав и связывающее вещество в таблетках и как основа для присыпок.¹¹

Литература — источники:

14 указаний источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
USDA United States Department of Agriculture.
Chen MA, Weinstein DA. Glycogen storage diseases: Diagnosis, treatment and outcome. Translational Science of Rare Diseases. 2016;1(1).
Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018.
Grimm HU, Ubbenhorst B. Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe: Wie sie wirken, warum sie schaden. Knaur. 2013.
BZfE Bundeszentrum für Ernährung. Kennzeichnung Glutenfrei. 2017.
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Produktionsstatistik der Faostat. 2017.
Brücher H. Tropische Nutzpflanze. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977.
FIBL Forschungsinstitut für Biologischen Landbau. Merkblatt Biomais. Nr. 1017. 2019.
Brookes G, Barfoot P. Global impact of biotech crops: Socio-economic and environmental effects in the first ten years of commercial use. AgBioForum. 2006;9(3).
Wikipedia Stärke.
Wikipedia Modifizierte Stärke.
Kemnitz E, Simon R. Duden — Abiturwissen Chemie. 2. aktualisierte Auflage. Dudenverlag Mannheim: Mannheim. 2007.
FNR Fachagentur. Nachwachsende Rohstoffe. Biokunststoffe. 6. Auflage. 2019.

Что такое кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал, иногда называемый кукурузной мукой, представляет собой углевод, извлеченный из эндосперма кукурузы. Это белое порошкообразное вещество используется во многих кулинарных, бытовых и промышленных целях. Он был разработан в 1844 году в Нью-Джерси и сегодня производится в странах, выращивающих кукурузу, включая США, Китай, Бразилию и Индию. На кухне кукурузный крахмал чаще всего используется в качестве загустителя для маринадов, соусов, подливок, глазури, супов, запеканок, пирогов и других десертов. Его можно найти в кухнях всего мира, причем в Северной Америке и Азии лидируют как производство, так и использование.

Краткие сведения

Основное применение: Загуститель
Другие названия: Кукурузная мука (Великобритания), кукурузный крахмал
Хранение: Воздухонепроницаемый контейнер в сухом прохладном месте
Срок годности: Неопределенный

Кукурузный крахмал vs.

Мука обычно производится из пшеницы. Кукурузный крахмал производится из кукурузы и содержит только углеводы (без белка), поэтому это продукт без глютена. По этой причине кукурузный крахмал является отличной безглютеновой альтернативой мучным загустителям в рецептах подлив и соусов. Его часто предпочитают муке в качестве загустителя, потому что полученный гель скорее прозрачен, чем непрозрачен. Он также относительно безвкусен по сравнению с ним и обеспечивает примерно в два раза большую загущающую способность.

Муку и кукурузный крахмал можно использовать как взаимозаменяемые для жареных блюд. Их можно использовать вместе в выпечке, такой как торты, потому что кукурузный крахмал размягчает муку, создавая идеальную текстуру и мякиш. Однако вы не стали бы просто заменять такое же количество кукурузного крахмала мукой в рецептах, в которых используется большое количество муки. В безглютеновых рецептах кукурузный крахмал часто сочетается с не пшеничной мукой.

Как ни странно, в Великобритании кукурузный крахмал часто называют кукурузной мукой (чаще всего одним словом). Это отличается от кукурузной муки (часто два слова), используемой на юге США, которая относится к кукурузной муке тонкого помола.

Использование кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал ценится за его загущающие свойства. Он состоит из длинных цепочек молекул крахмала, которые при нагревании в присутствии влаги распутываются и набухают. Это набухание, или желатинизация, является причиной утолщения.

Вы также можете использовать кукурузный крахмал для покрытия фруктов в пирогах, тарталетках и других десертах перед выпечкой. Тонкий слой кукурузного крахмала смешивается с фруктовыми соками, а затем уплотняется по мере выпекания. Это предотвратит водянистую или жидкую текстуру пирогов и других десертов.

Кукурузный крахмал полезен как средство против слеживания. Измельченный сыр часто покрывают тонким слоем кукурузного крахмала, чтобы он не слипался в упаковке. Кукурузный крахмал также поможет поглотить влагу от конденсата и предотвратит образование слизистой текстуры. Небольшое количество кукурузного крахмала часто смешивают с сахарной пудрой с той же целью.

Как готовить с кукурузным крахмалом

Кукурузный крахмал нельзя добавлять прямо в горячую жидкость, так как это может привести к образованию комков. Вместо этого смешайте кукурузный крахмал с жидкостью комнатной температуры или слегка прохладной жидкостью, чтобы получилась кашица, а затем добавьте его в горячую жидкость. Это позволит равномерно распределить молекулы кукурузного крахмала, прежде чем они успеют набухнуть и желатинизироваться.

Смеси, содержащие кукурузный крахмал, перед охлаждением следует доводить до полного кипения. Смесь может казаться загустевшей после небольшого нагревания, но если молекулы крахмала не полностью желатинизировались, они высвободят влагу после охлаждения и станут жидкими.

Соусы и другие смеси, загущенные кукурузным крахмалом, не следует замораживать. Замораживание разрушит желатинизированную крахмальную матрицу, и после оттаивания смесь станет жидкой.

Ель ест / Джули Бэнг

Заменитель кукурузного крахмала

Вы можете использовать множество вещей в качестве заменителя кукурузного крахмала. Мука — хороший универсальный заменитель соусов; вам просто нужно будет использовать в два раза больше. Аррорут является такой же заменой, как и картофельный крахмал, хотя с этим вам нужно будет больше взбивать, чтобы предотвратить комкование. Крахмал тапиоки (или мука) является отличной заменой; используйте 2 столовые ложки на 1 столовую ложку кукурузного крахмала. Рисовая мука — еще один вариант, и вам нужно будет использовать 3 столовые ложки на каждую столовую ложку кукурузного крахмала.

Рецепты с кукурузным крахмалом

Подливы, соусы, супы, заварной крем и пудинги выигрывают от загущающих свойств кукурузного крахмала. Это также распространено в азиатском жарком и мясных маринадах. Пироги, фруктовые десерты и пирожные также могут найти хорошее применение кукурузному крахмалу.

Базовый ванильный пудинг
Хрустящий жареный сладкий картофель
Цыпленок генерала Цо

Где купить кукурузный крахмал

В любом продуктовом магазине или супермаркете в отделе для выпечки должен быть хотя бы один вид кукурузного крахмала. Средний контейнер на 16 унций обычно стоит всего пару долларов. Доступны большие количества, но столовая ложка или две — это самое большее, что вы будете использовать для рецептов, так что это не нужно для большинства домашних поваров. Вы также можете найти кукурузный крахмал, изготовленный из кукурузы, не содержащей ГМО, и он будет четко обозначен; органический кукурузный крахмал автоматически не содержит ГМО.

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, внимательно прочитайте упаковку. Убедитесь, что ваш кукурузный крахмал не был произведен на предприятии, которое также перерабатывает продукты из пшеницы, чтобы предотвратить возможность перекрестного загрязнения.

Хранение

Кукурузный крахмал предназначен для поглощения влаги, поэтому очень важно хранить его в герметичном контейнере, где он не будет подвергаться воздействию влажности окружающей среды. Держите его подальше от сильной жары. Лучше всего подойдет прохладное сухое место, например, кладовая. При правильном хранении кукурузный крахмал может храниться бесконечно долго.

Как загустить соус кукурузным крахмалом

Руководство по кукурузному крахмалу

Кукурузный крахмал является основным продуктом любой хорошо укомплектованной кладовой. Если вы готовите хотя бы немного часто, велика вероятность, что вы сталкивались с кукурузным крахмалом в какой-то момент своего кулинарного путешествия. И я даже готов поспорить, что прямо сейчас у вас в шкафу стоит коробка с этими вещами.

Вы, наверное, уже знаете кое-что о свойствах кукурузного крахмала. Вы, вероятно, используете его в качестве загустителя для соусов или в жидком тесте и драгах для жареных блюд. Но давайте воспользуемся моментом, чтобы оценить кукурузный крахмал в целом — что это такое, чем он не является, откуда он берется и, что наиболее важно, сколько вещей вы можете сделать с этим мощным ингредиентом.

Что такое кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал представляет собой тонкий белый порошок без запаха и вкуса, полученный из эндосперма кукурузного зерна. Как и зерна риса, зерна кукурузы состоят из нескольких слоев: внешнего защитного околоплодника («оболочки»), зародыша, эндосперма и выступающей верхушки, в которой ядро прикрепляется к початку. Крахмальная мякоть эндосперма составляет около 82% веса ядра и содержит весь нативный крахмал растения — другими словами, все волшебство. В зерне воздушной кукурузы эндосперм представляет собой пушистую белую часть, которая имеет такой приятный вкус, если ее полить маслом и солью.

В наши дни кукурузный крахмал производится с помощью процесса, называемого мокрым помолом. Очищенную кукурузу очищают и замачивают в больших резервуарах в теплом кислом растворе воды и диоксида серы. Этот раствор размягчает ядро, что облегчает его измельчение. Вода выпаривается, и в процессе измельчения оболочка (околоплодник) и эндосперм зародыша отделяются. После прохождения через серию измельчителей и сит эндосперм выделяют и перерабатывают в суспензию, которая содержит в основном чистый кукурузный крахмал. При высушивании этот крахмал составляет без изменений ; его можно еще больше очистить, чтобы получить модифицированные крахмалы, предназначенные для конкретных кулинарных целей.

Относительно недавнее открытие

Люди использовали крахмал как в кулинарии, так и в других целях на протяжении тысячелетий, начиная с додинастического Египта. Но кукурузный крахмал не получил известности до 1840-х годов, когда Томас Кингсфорд выделил кукурузный крахмал из кукурузных зерен, используя существующий процесс извлечения пшеничного крахмала. Метод Кингсфорда включал замачивание зерен в щелочном растворе, а затем их измельчение — начало того, что впоследствии стало современным мокрым помолом.

В то время Kingsford предназначал продукт для использования в качестве крахмала для стирки: практика крахмаления одежды придавала тканям мягкую, но хрустящую текстуру и повышала их устойчивость к загрязнению. Только в 1850-х годах кукурузный крахмал стал полезной пищевой добавкой, которой он является сегодня.

Разница между кукурузным крахмалом, кукурузной мукой и кукурузной мукой

Хотя мы коснулись этого ранее, важно различать различные гранулированные продукты из кукурузы, которые вы можете найти в магазине. Вот общая разбивка:

Кукурузный крахмал не имеет вкуса и запаха и используется в основном для изменения текстуры пищевых продуктов. Это почти чистый крахмал.

Кукурузная мука представляет собой тонкий молотый порошок, изготовленный из высушенных цельных зерен кукурузы. Имеет землистый, сладкий вкус. Он содержит части внешней оболочки, а также зародыш и эндосперм. Он обычно используется в выпечке и жареных блюдах.

Кукурузная мука по существу аналогична кукурузной муке, но более грубого помола. Он придает более зернистую текстуру выпечке и жареным изделиям. Он часто является ключевым ингредиентом кукурузного хлеба и кексов Johnnycakes.

Каким образом кукурузный крахмал творит чудеса?

Кукурузный крахмал представляет собой крахмал , , что означает, что он представляет собой набор полукристаллических гранул молекул крахмала, называемых полисахаридами . Этими молекулами являются амилоза и амилопектин , и они существуют в разных пропорциях в зависимости от источника крахмала. Ключом почти ко всем функциональным свойствам кукурузного крахмала является клейстеризация — расщепление молекул крахмала под действием тепла и воды, что позволяет этим молекулам связываться с большим количеством воды. Когда вы увлажняете и нагреваете кукурузный крахмал, гранулы крахмала набухают и размягчаются, и они теряют свою твердую кристаллическую структуру. В конце концов эти гранулы лопнули; амилопектин выщелачивается в окружающую воду, и смесь густеет. Если ту же смесь охладить, она обычно становится гуще.

В общем, относительная доля амилозы определяет, насколько прочным будет гель; чем выше доля амилозы, тем выше прочность геля. Кукурузный крахмал имеет относительно более высокую долю амилозы (около 25%) по сравнению с другими крахмалами, такими как мука из тапиоки (18%), и эта повышенная прочность геля является одной из причин, по которой он так полезен в кулинарии.

Что можно сделать с кукурузным крахмалом?

Концентрированные крахмальные добавки, такие как кукурузный крахмал, важны в первую очередь для улучшения текстуры пищевых продуктов. Вот несколько способов использования кукурузного крахмала. некоторые могут быть очевидными, некоторые могут быть новыми для вас.

Утолщение

При комнатной температуре, если вы смешаете кукурузный крахмал с водой, вы получите молочную жидкость, которая со временем постепенно разделится на две отдельные фазы, при этом большая часть кукурузного крахмала осядет на дно, а слегка прозрачная жидкость осядет наверху. Это связано с тем, что кукурузный крахмал при такой температуре плохо растворяется в воде; смешивание его с жидкостью создаст суспензию, в которой частицы крахмала диспергированы в жидкости, но не растворены. Вот почему, когда рецепты требуют использования смеси воды и кукурузного крахмала для загущения соуса, вам предложат тщательно перемешать смесь непосредственно перед добавлением ее к тому, что вы готовите, поскольку смешивание дает однородную суспензию крахмала в соусе. жидкость.

Но если вы нагреете смесь, кукурузный крахмал растворится и образует полупрозрачный гель. По сравнению с мукой кукурузный крахмал быстрее сгущает смесь и имеет более чистый вкус; он также производит более чистый гель. Этот мягкий вкус и прозрачный внешний вид делают кукурузный крахмал отличным загустителем для десертной глазури, фруктовых соусов, пудингов, супов, тушеных блюд и любого другого случая, когда вам может понадобиться немного более глянцевый вид и более чистый вкус, чем может обеспечить одна мука.

Мелисса Хом

Однако гелеобразующие свойства кукурузного крахмала не безошибочны. При определенных условиях гель из кукурузного крахмала неоптимален, а иногда и нежелателен.

Термостабильность: Кукурузный крахмал начинает клейстеризоваться в воде при температуре около 144–162°F (62–72°C) и полностью клейстеризуется при температуре 203°F (95°C). Но вы также, возможно, слышали, что кукурузный крахмал нельзя варить слишком долго, так как соус начнет густеть. Почему? Длительное чрезмерное нагревание может разрушить эти набухшие молекулы крахмала и, в конечном итоге, уменьшить потенциальную способность к загущению, что приводит к более жидкому соусу, чем вы ожидаете. По этой причине целесообразно добавлять кукурузный крахмал ближе к концу приготовления, как это принято во многих китайских жареных блюдах.
Допустимое отклонение pH: Кислоты имеют тенденцию подавлять загущающую способность кукурузного крахмала. Подобно теплу, некоторые кислоты, такие как уксусная кислота (уксус) или лимонная кислота (лимонный сок), могут серьезно снизить эффективность кукурузного крахмала: в сочетании с теплом при достаточных концентрациях эти кислоты могут расщеплять молекулы крахмала на составляющие сахара. Интересно, что, согласно этому исследованию, добавление небольшого количества кислоты (при поддержании pH между 3,6 и 5,5) увеличивает вязкость смеси. Наконец, если вы хотите добавить кислотности соусу, загущенному кукурузным крахмалом, рассмотрите возможность добавления кислоты после того, как смесь остынет. Исследователи не обнаружили снижения вязкости, если кислоту добавляли к желатинизированной смеси после ее охлаждения до комнатной температуры.
Ретроградация и синерезис: Охлаждающие гели, изготовленные из кукурузного крахмала, могут создавать некоторые проблемы. Когда гель, приготовленный из кукурузного крахмала, охлаждается, его свойства меняются: он становится более густым и становится слегка непрозрачным, поскольку гранулы крахмала воссоединяются в процессе, известном как ретроградация . В некоторых крайних случаях и при длительном хранении в холодильнике (или морозильной камере) загустевшие смеси кукурузного крахмала могут расщепляться или расщепляться и образовывать водянистый слой. Этот «плач» известен как 9009.3 синерезиса , и часто происходит с кукурузным крахмалом, поскольку молекулы крахмала и белка сжимаются, вытесняя воду из набухших гранул. Главный вывод для большинства домашних поваров заключается в том, что кукурузный крахмал — не лучший вариант для продуктов, которые требуют длительного хранения при низких температурах. Вам лучше загустить эту огромную порцию тушеной говядины стандартным мучным соусом или каким-либо альтернативным крахмалом, таким как картофельный крахмал или крахмал аррорута.

Повышение стабильности водно-жировых эмульсий

Вот еще один полезный прием: крахмалы могут помочь стабилизировать эмульсии жир-в-воде. Мы видим, что этот процесс происходит в блюдах из макарон, в которых используется крахмалистая вода для пасты: избыток крахмала в воде действует как загуститель и улучшает эмульсию, создавая однородный глянцевый соус. Соус Бешамель — еще один яркий пример; мука рассеивает жир и способствует однородной эмульсии масла в молоке. Тот же принцип применим и к кукурузному крахмалу, но эффект может быть еще более драматичным. Помните, что по сравнению с пшеничной мукой кукурузный крахмал является почти чистым крахмалом, поэтому его способность сгущаться, а также способность рассеивать капли жира и препятствовать их слипанию выше, чем у муки. Это исследование также показывает, что чем меньше размер гранул, тем выше стабилизирующий потенциал крахмала в эмульсии. Кукурузный крахмал имеет меньший размер гранул (20 микрон), чем пшеничный крахмал (25 микрон), что говорит о том, что это немного лучший выбор.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кендзи прекрасно иллюстрирует этот эффект в своем 15-минутном ультралипком макинтошах с сыром и сырным соусом начо. Кукурузный крахмал дает более гладкую, сливочную и бархатистую текстуру, чем мука или сыр.

Бархатное мясо

Шао З.

Бархатное пюре — это китайская техника жарки, при которой небольшие кусочки мяса обваливаются в кукурузном крахмале и быстро готовятся на сковороде с выпуклым днищем. Этот метод имеет два преимущества: он производит тонкий слой гидратированного крахмала на внешней стороне маленьких кусочков мяса, которые, когда мы едим их, воспринимаются как нежные и сочные; и он служит для загущения любого соуса, в котором можно приготовить мясо, поскольку кукурузный крахмал с поверхности вымывается в соус, связывает лишнюю воду и делает соус более вязким.

Свежесть и нежность хлебобулочных изделий

Кукурузный крахмал часто используется в хлебобулочных изделиях. И в отличие от муки, кукурузный крахмал — это почти чистый крахмал — в нем нет глютена и клетчатки. Все это добавленное содержание крахмала означает, что кукурузный крахмал обычно улучшает водосвязывающую способность теста. Поскольку в нем нет глютена, кукурузный крахмал имеет тенденцию смягчать текстуру испеченного печенья, например, создавая то, что мы называем «короткой» текстурой. Для хрустящих хлебобулочных изделий кукурузный крахмал одинаково полезен, потому что он подавляет образование глютена (что иногда приводит к жесткой текстуре), в результате чего крекеры становятся более хрустящими.

Вики Васик

Конечно, использование кукурузного крахмала в выпечке имеет свои недостатки. Во-первых, кукурузный крахмал не содержит глютена. Так что, если вы ищете печенье с большей структурой и менее рассыпчатой текстурой, то кукурузный крахмал не обязательно лучший ингредиент для добавления в тесто. Во-вторых, в кукурузном крахмале нет белков, которые есть в пшеничной муке, поэтому он практически не дает подрумянивания. Наконец, если вы полагаетесь на кукурузный крахмал для загущения начинки для выпеченного пирога, вам может понадобиться другой ингредиент, так как его загущающая способность ухудшается при длительном нагревании. Как предлагает Стелла во многих своих рецептах пирогов, таких как этот вишневый пирог, крахмал тапиоки — лучший выбор.

Хрустящие жареные продукты

Одним из величайших преимуществ кукурузного крахмала является его способность создавать хрустящую корочку на жареных продуктах. В таких блюдах, как жареный цыпленок по-корейски, жареный цыпленок по-южному или цыпленок генерала Цо, добавление кукурузного крахмала в жидкое тесто или драгу повышает долю крахмала по сравнению с другими компонентами покрытия (например, жесткими белками глютена). В некоторых рецептах, например, в жареном хрустящем тофу Кенджи, используется исключительно кукурузный крахмал для получения ультрахрустящей текстуры. Больше крахмала означает большее водопоглощение и усиленную желатинизацию крахмала; жарка выталкивает воду, оставляя пористую, ломкую сеть, которую мы воспринимаем как хрустящую или хрустящую, когда надкусываем ее. Таким образом, чем больше крахмальной сети мы создадим, тем более хрустящим будет конечный продукт.

Как и в выпечке, жарка на кукурузном крахмале имеет свои недостатки. Опять же, с помощью одного только кукурузного крахмала сложно добиться значительного подрумянивания, поэтому обычной практикой является использование смеси кукурузного крахмала и пшеничной муки. Кроме того, использование слишком большого количества кукурузного крахмала может привести к чрезмерно ломкому покрытию, что может быть нежелательно для конкретного блюда.

Как и любой ингредиент в кладовой, кукурузный крахмал — это всего лишь еще один инструмент в наборе инструментов, который мы называем нашей кухней. Нужно загустить соус на лету, с минимальными усилиями, не искажая цвет? Используйте кукурузный крахмал. Хотите хрустящую корочку, которая останется хрустящей в соусе? Кукурузный крахмал — хороший выбор. Все сводится к решению проблемы: как получить нужную текстуру за наименьшее количество шагов и с наименьшими усилиями? Во многих случаях достаточно одной ложки кукурузного крахмала.