Содержание
химический состав, пищевая ценность, польза и вред, отзывы
Сливочное масло является одним из основных продуктов питания человека уже на протяжении многих веков. Этот продукт, получаемый из коровьего молока, обладает многими полезными свойствами. Но в последнее время некоторые люди стали отказываться от него, считая вредным из-за большого количества животных жиров. Вопрос до сих пор остается спорным, поэтому чтобы разобраться в нем, нужно изучить химический состав сливочного масла, определить его калорийность и пищевую ценность.
Общая характеристика
Сливочное масло получают из натурального коровьего молока путем сбивания сливок. В нем содержится от 50 до 99% жира. А так как это молочный жир, то в его составе есть все микроэлементы молока. По сути – это обычные сливки, из которых особым способом удалена жидкость, в результате чего остаются только жиры. Благодаря своей высокой пищевой и энергетической ценности сливочное масло считается самым лучшим источником жиров.
Впервые масло стали использовать в пищу в древней Индии примерно 4 тысячи лет назад. Этот продукт быстро стал популярен во всем мире. Уже к IX веку масло широко распространилось в народе. Его изготавливали самостоятельно из молока и сливок. Из-за короткого срока годности масло перетапливали в русской печи. В результате Россия стала крупным поставщиком топленого масла на мировой рынок. А с начала XIX века стало продаваться сливочное масло, произведенное промышленным путем.
Производство сливочного масла
Чтобы получить килограмм масла, перерабатывают около 25 литров натурального коровьего молока. Это делается помощью сепаратора. Если его перетапливают, получается топленое масло. Настоящий качественный продукт делают совершенно без добавок, в его составе должны быть только сливки. Если добавлены растительные жиры, это уже не масло, а спред.
Сейчас в продаже можно встретить несколько разновидностей натурального сливочного масла, химический состав которого почти не отличается, различия только в калорийности и пищевой ценности.
Жирность у них тоже разная, и определить это можно по названию:
- чайное масло содержит всего 50% жиров;
- в бутербродном их до 61%;
- крестьянское – самое распространенное, с содержанием жира 72%;
- любительское содержит около 80% жира;
- а традиционное – это самое качественное и жирное масло, в нем 82% жиров.
Кроме обычного сладко-сливочного масла можно в продаже найти кисло-сливочное. Оно производится с использованием закваски и имеет специфический вкус и аромат. Отдельной разновидностью также считается «Вологодское» масло. Его производят при более высокой температуре, чем обычное. Многим нравится также масло с различными вкусоароматическими добавками: с фруктовыми наполнителями, шоколадом, ванилином.
Сливочное масло: химический состав продукта
Как и в молоке, в нем содержится много полезных для здоровья минеральных веществ. Больше всего масло содержит калия, кальция и фосфора. Немного меньше натрия и меди. Есть в нем также цинк, железо и магний.
Но если рассматривать химический состав сливочного масла подробно, можно обнаружить другие микроэлементы. В нем есть холестерин, казеин, лактоза, много насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, линолевая и арахидоновые кислоты, бутират. Не все эти вещества одинаково полезны. При непереносимости молочных белков можно употреблять топленое масло, в котором отсутствуют лактоза и казеин. Но жирные кислоты необходимы для поддержания нормальной работы всех органов.
Пищевая ценность 100 г сливочного масла
Витамины, содержащиеся в этом продукте, необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Больше всего в нем содержится витамина А – почти 450 мкг на 100 г. Много в сливочном масле других жирорастворимых витаминов – Д и Е. Есть в нем также витамины РР, В2 и В1. Остальных настолько мало, что нет смысла их учитывать.
Количество белков, жиров и углеводов отличается от того, что есть в молоке. Ведь масло – это то, что сконцентрировано на поверхности, в нем содержатся в основном молочные жиры (около 80 гр на 100).
А все белки и углеводы остались в молоке. Химический состав и пищевая ценность сливочного масла показывают, что в больших количествах его употреблять не рекомендуется. Ведь 100 г продукта в полтора раза превышают суточную норму жиров. Хотя белков и углеводов в нем почти нет, не более 1%, а калорийность около 700 ккал на 100 г. Но даже небольшая порция масла способна обеспечить организм энергией, так как усваивается полностью и быстро.
Полезные свойства масла
Давно известно, что молочные продукты содержат множество полезных для здоровья питательных веществ. Химический состав сливочного масла доказывает это. Но все равно до сих пор не прекращаются споры, полезен этот продукт, или вреден. Многие считают, что он приводит к накоплению холестерина и обострению сердечно-сосудистых заболеваний. Но на самом деле при правильном употреблении это масло для здоровья не только полезно, а часто даже необходимо.
Сливочное масло обладает такими полезными свойствами:
- легко усваивается, улучшая пищеварение и работу кишечника;
- имеет высокую калорийность, обеспечивая организм большим количеством энергии;
- стимулирует обновление клеток головного мозга;
- участвует в синтезе половых гормонов;
- содержит много жирорастворимых витаминов, которые обеспечивают нормальное состояние волос, кожи и ногтей;
- уменьшает воспалительные процессы;
- помогает защищать организм от переохлаждения, потому его рекомендуют есть зимой;
- улучшает физическое и умственное развитие детей;
- ускоряет заживление слизистой пищеварительного тракта при гастрите и язвенной болезни.
Какой вред может принести?
Но несмотря на богатый химический состав и пищевую ценность сливочного масла оно не всегда оказывается полезным. Некоторым людям не рекомендуют употреблять этот продукт. Связано это с содержанием холестерина, который может откладываться на стенках сосудов. Поэтому противопоказано его есть при ожирении, острой сердечной недостаточности, атеросклерозе, тромбозе, после инсульта. Нельзя употреблять сливочное масло, как и другие молочные продукты, при непереносимости лактозы. В этом случае может возникнуть метеоризм, несварение желудка, понос, боли в животе.
Как правильно употреблять
Пищевая ценность 100 гр сливочного масла такова, что его нельзя употреблять в больших количествах. Обычно рекомендуют съедать от 10 до 30 граммов в день. Важно правильно выбрать масло при покупке. Рекомендуется приобретать то, что завернуто в фольгу. Так лучше сохраняются все его полезные свойства, ведь на свету масло быстро окисляется. Потому хранить его лучше в непрозрачной емкости в холодильнике.
Часто рекомендуют заменять сливочное масло растительным. Но есть блюда, которые станут из-за этого невкусными. Традиционно со сливочным маслом употребляются блины, вареники, пельмени, макаронные изделия. Каша как молочная, так и обычная на воде тоже вкуснее с ним. Масло добавляют в выпечку, десерты, супы. Но самым распространенным блюдом является бутерброд. Масло намазывают на хлеб и сочетают с колбасой, ветчиной, сыром или повидлом. Это прекрасное и питательное блюдо для завтрака.
Отзывы потребителей
Сливочное масло является одним из самых популярных молочных продуктов. И несмотря на то что в последнее время много говорят о его вреде, употреблять его меньше не стали. Некоторые стараются приобретать более дешевые варианты, но в этом случае есть опасность, что купишь не масло, а спред с растительными добавками. Для кого-то это даже лучше, но многие любят именно натуральное сливочное масло. Лучше, если оно будет 72-82% жирности. Кто-то не представляет жизни без бутерброда с маслом на завтрак, другие приобретают его для добавления в каши макароны или картофельное пюре.
Причем люди отмечают, что если употреблять масло в умеренных количествах, никакого вреда оно не оказывает, только пользу.
Сливочное масло – один из основных молочных продуктов.- Администрация СГО
Сливочное масло содержит 61-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире жирные низкомолекулярные кислоты (масляная, капроновая, каприловая, миристиновая, олеиновая и др.) составляют 8-13%, обуславливают низкую температуру плавления (28-35градусов С) и, соответственно хорошую усвояемость 95-98%.
В состав масла входят жизненно необходимые жирные кислоты, которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, Д, каротин, холестерин, лецитин; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители – сахар, мед, какао и др. Калорийность 100 г.
масла составляет 70 ккал.
По физиологическим нормам каждый человек должен употреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.
Употребление сливочного масла при анемии (малокровии), а также после различных хирургических методов лечения помогает больному быстрее восстановить свое здоровье.
Масло – пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира; изготавливается из сливок, которые подвергают процессу сбивания.
Высокая калорийность и сравнительная легкость усвоения организмом сливочного масла делают его ценным пищевым продуктом, как для больного, так и для здорового человека.
Сливочное масло – наилучший животный жир, который широко используется для приготовления разнообразных блюд, значительно улучшает их питательность и вкус.
В настоящее время ассортимент и производство масла сливочного в России значительно увеличились. На рынке коровьего масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы масла путем разбавления маргарином всегда имеются у производителя молочной продукции.
В этой связи возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов масла коровьего, реализуемого на рынки России.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способов фальсификации масла коровьего. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:
Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим.
Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем:
— снижения содержания жира;
— введения добавок, не предусмотренных рецептурой;
— добавления химических красителей и ароматизаторов;
— недовлажения компонентов, предусмотренных рецептурой.
Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира.
Коровье масло является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом.
В магазинах можно увидеть разного рода «мягкие», «легкие», «облегченные», «сверхлегкие» масла.
Мягкие масла это не масло и даже не маргарин, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если «жирность» Крестьянского сливочного масла, по ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35до 60%.
По разным оценкам 60-80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производители освоили его производство.
Покупая масло, потребитель должен точно знать, из какого сырья изготовлен тот или иной продукт, ведь молочные продукты с жирами животного происхождения могут быть опасны для людей, страдающих диабетом, нарушениями холестеринового обмена, сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Масло сливочное – печенье и химия
Жиры
Основным компонентом сливочного масла является молочный жир, который
состоит из множества различных жирных кислот (углеводородных цепей), которые обычно объединяются с глицерином с образованием триглицеридов, соединения трех жирных кислот и молекулы глицерина.
(Таблица
наиболее распространенные жирные кислоты, содержащиеся в сливочном масле, показаны ниже.
жирность сливочного масла колеблется от 80 до 85%, хотя в
специальные масла, используемые профессиональными кондитерами, обычно намного
выше.
Чем выше содержание жира, тем слоенее тесто; таким образом,
большинство профессионалов предпочитают бренды, которые представляют собой почти чистый молочный жир.
Соль
Почти
все рецепты печенья требуют несоленого сливочного масла. В то время как соленое масло может
использоваться в большинстве рецептов, требующих использования как масла, так и соли (компенсируя
убрав из рецепта 1/4 чайной ложки соли на каждые 1/2 стакана соленого масла),
почти всегда лучше придерживаться чистого, несоленого сорта, для
несколько причин:
| Соленый | Несолёный |
| Количество соли в соленом масле не является стандартным, поэтому количество соли, добавляемой в рецепт через соленое масло, может варьироваться. | Количество соли в рецепте с использованием несоленого сливочного масла легко определить; можете сами померить! |
В соленом масле содержится больше воды, чем в несоленом, что снижает содержание жира. | В несоленом сливочном масле содержится меньше воды, что увеличивает жирность. содержимого и делает воздушные карманы, образующиеся при взбивании сливок, более стабильными. |
| Соль является консервантом; добавление его в масло увеличивает его срок годности жизнь. Однако в течение этого длительного срока службы масло может легко приобретать другие ароматы, придавая ему «неприятный» вкус. | Без добавленная соль, масло не длится почти так долго. Таким образом, использование несоленого масла почти всегда приводит к использованию более свежего масла, обеспечивающего лучший вкус. |
Масло Пищевая ценность | Преимущества и виды сливочного масла
Простая, естественная часть вашего рациона
Сливочное масло было основным продуктом на протяжении тысячелетий благодаря простому процессу: отделить сливки от молока, взбить сливки, затем добавить соль.
Сливочное масло содержит не менее 80 % молочного жира, около 16 % воды, 1,5–2,0 % соли и 2 % других сухих веществ молока.
Жир в сливочном масле примерно 67% насыщенный, 29% мононенасыщенный и 4% полиненасыщенный. Сливочное масло естественным образом содержит тип жира, называемый конъюгированной линолевой кислотой (CLA), который, как показывают исследования, может помочь защитить от рака.
Сливочное масло также содержит витамины A, D и E, которые необходимы для здоровья глаз (особенно ночного зрения), крепких костей и здоровой кожи. Искусственная окраска не используется в Австралии.
Сливочное масло лучше всего хранить в холодильнике при температуре 4˚C, в защищенном от света и запечатанном виде в оригинальной упаковке или упаковке, пока оно не будет использовано, так как оно легко впитывает запахи других продуктов.
Сливочное масло можно хранить в холодильнике до восьми недель, но лучше покупать его по мере необходимости, а не хранить.
Масло размякнет при 30°C и растает при 35°C. В более теплом климате его лучше хранить в холодильнике. При повышении температуры жиры в масле медленно окисляются, и масло становится прогорклым.
Правильно запечатанное масло можно хранить в замороженном виде до 12 месяцев.
Виды сливочного масла
Соленое масло
В соленое масло добавляется максимум 2% соли после того, как пахта слита.
Пресное масло
Несолёное сливочное масло не содержит соли. Масло с пониженным содержанием соли и масло с низким содержанием соли содержат примерно половину соли по сравнению с обычным соленым маслом.
Сливочное масло
Кисломолочное масло также известно как датское сливочное масло. В сливки перед взбиванием добавляют культуру, и они выдерживаются при контролируемой температуре (обычно в течение ночи), пока не появляется слегка кисловатый вкус. Соль не добавляется.
Культивированное и соленое масло
Культивированное соленое масло, обычно австралийское, а не европейское, содержит соль, добавленную вместе с закваской.
Топленое масло
Осветленное масло или топленое масло представляет собой почти чистый молочный жир (не менее 99,7%) и используется в основном в кулинарии — требуется более высокая температура, прежде чем оно начнет дымиться или приобретать коричневую окраску.
Влаги почти нет, что снижает разбрызгивание.
Сливочный концентрат
Концентрат масла чаще всего встречается в тропиках, так как он хорошо сохраняется и требует высоких температур для плавления.
Сливочное масло
Сливочное масло используется в основном для производства мороженого.
Молочные смеси
Молочные смеси представляют собой смесь сливочного масла и до 50% пищевых растительных масел. Благодаря этому смесь можно намазывать прямо из холодильника, сохраняя при этом вкус сливочного масла.
Молочные спреды с пониженным содержанием жира
Молочные спреды с пониженным содержанием жира содержат от 30% до 60% общего жира, из которых не менее половины приходится на молочный жир. Остальные ингредиенты включают воду, молочные белки, культуры, травы, специи, желатин, витамины, сахар или соль.
Нежирные молочные спреды
Молочные спреды с низким содержанием жира – это столовые спреды с общим содержанием жира и масла менее 30%. Могут быть добавлены молоко, растительные белки, ароматизаторы, травы, специи, витамины, сахар, желатин и закваски.