Содержание
Антон Харченко («Узбек») об айране – Weekend – Коммерсантъ
О незаменимом в летнюю жару айране рассказывает су-шеф ресторана «Узбек» Антон Харченко. Беседовала Анна Карманова.
Какой бывает айран?
Удобно поделить по географическому принципу: айран умеют делать тюрки и кавказцы. Но отличие всегда будет хорошо чувствоваться. У всех свои рецепты. Кавказский айран более жидкий, у узбеков он более густой, с травами, его можно даже есть, а не пить.
Для чего придумали айран?
Разбавленный водой или молоком айран отлично утоляет жажду. Турки любят делать айран с молоком и льдом: смешивают в блендере и пьют. Из лечебных его свойств самые важные — улучшение пищеварения, айран нормализует количество гнилостных бактерий в организме, окисляет кровь, повышает уровень иммунной защиты. Говорят, полезен при нервных болезнях.
Как его готовят?
Мы готовим айран на основе катыка — молочной закваски. Эту закваску мы добавляем в пастеризованное коровье молоко, на одну часть катыка пять частей молока.
Через пять-шесть часов основа нашего айрана настоится и получится то, что я называю большой катык. По вкусу напиток будет напоминать домашний кефир, жирность сквашенного катыка — 6-9%.
Где в Москве можно достать настоящий, качественный катык?
Думаю, на Дорогомиловском рынке. Наш катык привозят из Узбекистана.
В каком виде лучше хранить айран: в виде большого катыка или уже разбавленным?
Разбавленный айран, как и настоящий йогурт, следует хранить не более суток. Поэтому я рекомендую хранить айран в виде закваски — до недели выдержит.
Чем его можно разбавлять?
Питьевой или газированной водой, соленой минералкой, сбивать со льдом в блендере. У нас в ресторане катык газированной водой разбавляют, айран получается резкий, лучше и быстрее пьется. Разбавляем большой катык нарзаном в пропорции три к одному, добавляем любую травку, которая охлаждает; лучше всего мелко нарубить зеленый базилик, а можно мяту или кинзу — кавказский вариант.
Я добавляю в айран еще и щепотку паприки — отчасти для цвета, для красивой нежно-розовой крапинки, отчасти для пикантного оттенка. Вместо паприки можно черный или белый перец добавить, или кориандр, или зиру. Еще один секрет — зеленое яблоко, мы разрезаем его на четыре части, крупно, закладываем в айран, и все это настаивается пять-шесть часов. За это время трава даст свой аромат, а яблоко смягчит резкий вкус. Домашний совет: если вместо свежего яблока использовать яблочный фреш, время выдержки сократится до одного часа. Готовый охлажденный айран можно пить сам по себе. Он хорош с кунжутными лепешками из тандыра, самсой, но не с бараниной, конечно, а с сыром. С любой хлебной выпечкой, кроме сладкой. Айран по-турецки выглядит так: большой катык с коровьим молоком один к одному, скажем, по пол-литра, вместе с 100 г льда разбивается в блендере и солится. Блендер даст обильную пенку, очень приятно и освежающе получится. Летом как раз то, что надо.
Айран вместо кефира в окрошку — это придумали в России?
Вообще-то нет.
Узбеки первыми придумали гоже на основе айрана, а у казахов это вообще давнее праздничное блюдо. Начинаем готовить гоже из перловой крупы. Отвариваем ее, и пусть она остывает. Рубим свежий огурец, редис, добавляем в кашу и разбавляем айраном. Посыпаем любой мелко порубленной зеленью, а кто хочет, можно и чеснок подбросить. Гоже бывает овощной, а можно с овощами и кониной приготовить. Для этого разные части конины заранее отварим, это будет окорок и карта — вывернутая прямая кишка.
Что-то сладкое из кислого айрана, как из йогурта, можно приготовить?
Можно подловить айран на полпути к кислому напитку, тогда из него можно сделать йогурт с любой сладкой ягодой. Для этого надо уменьшить количество закваски, так мы замедлим процесс брожения. Не совсем скисшую закваску для айрана смешаем с фруктами — клубникой, малиной — и с сахарным сиропом и хорошо взобьем венчиком, получится йогурт с «песочком».
Можно использовать айран на газированной воде в качестве маринада?
Как вам сказать.
.. Кощунство это, по-моему. Не советую.
С какого возраста можно начинать пить полезный айран?
Алкоголя там как в кефире, поэтому пить айран можно детям от года. Главное — делать это не рано утром и не перед сном. После обеда в самый раз.
Айран
Айран — кисломолочный продукт, известный еще несколько веков назад. Получается путем брожения молока, используется в кулинарии и медицине.
Напиток айран — история в легенде
Достоверно известно, что айран был привычным напитком для кавказцев — людей, всегда отличающихся долголетием и завидным здоровьем. Примечательно, что для употребления в домашних условиях готовили напиток жидкий, а вот для пастухов-кочевников гораздо целесообразнее было брать с собой густой, напоминающий сметану — так он дольше оставался свежим и сохранял свои полезные свойства.
Напиток айран долгое время оставался «засекреченным», технологию его приготовления долго не могли раскрыть путешественники — рецепт передавался в каждой семье из поколения в поколение и считался самой большой ценностью.
Существует легенда, что какой-то князь возжелал взять в жены гордую черкешенку, но взамен она потребовала раскрыть секрет рецепта, и молодой князь сдался — слишком велика была его любовь. Так этот удивительный кисломолочный напиток стал общедоступным.
В чем польза айрана
О пользе айрана долго спорили ученые и медики, проводили многочисленные исследования и сделали вывод — напиток благотворно влияет на работу органов и систем человека. Айран поможет в следующих случаях:
1. Имеются проблемы с пищеварением — регулярное употребление этого кисломолочного продукта восстанавливает функционирование кишечника, нормализует его микрофлору. Доказано, что именно благодаря напитку человек забывает о запорах или диарее (поносе), его не мучает метеоризм, изжога и отрыжка.
2. Если диагностировано воспаление поджелудочной железы (панкреатит), то айран должен стать буквально «настольным» напитком — особые молочные бактерии снимают воспаление, нормализуют выработку железой гормонов, позволяют длительное время вводить в ремиссию даже хроническое течение болезни.
3. Айран благотворно влияет на процессы обмена веществ в организме — например, нормализует водно-солевой обмен, максимально быстро очищает организм от токсинов. Поэтому-то напиток — первое средство при лечении похмелья.
Отдельно стоит упомянуть калорийность продукта — на 100 грамм продукта приходится всего 67 кКал. Но при этом, о пользе айрана в диетологии «кричат» все специалисты. Несмотря на низкую калорийность, айран очень сытный напиток и может утолить даже сильный голод. Не зря пастухи на Кавказе всегда брали с собой этот продукт — он являлся основной пищей на протяжении всего дня, только вечером, когда отара становилась на ночной отдых, пастухи могли пожарить себе шашлык или приготовить что-то другое из мяса. Кстати, этот кисломолочный продукт отлично утоляет и жажду — не придется пить много воды, тем самым нарушая водно-солевой баланс в организме. Диетологи утверждают, что достаточно три дня в месяц устраивать себе разгрузочные дни на айране и удастся избавиться от 2-3 кг лишнего веса.
На Кавказе старики особенно любят айран — он насыщает организм кальцием (в этом возрасте наблюдается хрупкость костей), улучшает эластичность сосудов (это служит профилактикой инсультов и инфарктов), избавляет от бессонницы (только вкупе с медом).
Айран можно давать и маленьким детям — никаких побочных явлений, осложнений или аллергии никогда зафиксировано не было. Единственный нюанс — айран принято пить охлажденным, но именно детям лучше давать его немного теплым (комнатной температуры). В противном случае, у ребенка может развиться ангина, как и от холодного молока.
Напиток айран можно употреблять и зимой, и летом. В жаркую погоду кисломолочный продукт отлично утоляет жажду и защищает организм от дисбактериоза, а в холодную станет отличной профилактикой от простудных заболеваний.
Готовим напиток самостоятельно
На полках магазинов можно найти напиток айран промышленного производства — он тоже и полезный, и вкусный. Но гораздо лучше приготовить айран в домашних условиях — такой напиток будет гораздо калорийнее, вкуснее и полезнее хотя бы потому, что бактерии останутся живыми.
Айран в домашних условиях можно приготовить двумя простыми способами:
1. Возьмите 1 литр простокваши (лучше домашнего приготовления) и 0,5 литра кипяченой воды, тщательно перемешайте. По вкусу добавьте соль, свежий огурец (натрите на терке) веточку укропа или мяты.
2. Смешайте натуральный йогурт (250 мл) и «Боржоми» (500 мл), добавляйте любую зелень по вкусу, соль и молотый перец.
Учтите, что айран в домашних условиях нужно готовить непосредственно перед его употреблением, хотя готовый напиток может храниться в холодильнике до 3-х дней. Айран не употребляется в «чистом» виде, его добавляют в овощные салаты, подают к мясу в виде соуса. Кстати, жители Кавказа утверждают, что под такой напиток можно съесть много шашлыка и совершенно не чувствовать тяжести в желудке.
Правила употребления айрана
Конечно, можно употреблять этот кисломолочный продукт в «вольном графике» — пить при первом же желании. Но нужно знать и как пить айран в целях лечения:
- · при нарушениях функционирования кишечника стоит употреблять напиток с каждым приемом пищи;
- · при тяжелых отравлениях — отказаться от приема какой-либо пищи и в течение суток употреблять только этот кисломолочный продукт до полного восстановления здоровья;
- · если диагностированы воспалительные процессы в поджелудочной железе, то перед употреблением напитка стоит получить рекомендации от лечащего врача — могут быть индивидуальные ограничения.
Зная, как пить айран, можно значительно улучшить свое самочувствие даже во время простуды — достаточно выпивать каждое утро натощак стакан напитка и лечение пойдет гораздо быстрее. Кроме этого, если терапия связана с приемом антибиотиков, айран поможет справиться с дисбактериозом — непременным «спутником» такого лечения.
Важно! При диагностированном гастрите и язве желудка или двенадцатиперстной кишки употреблять айран противопоказано. Даже если человек пребывает в стадии ремиссии заболевания, неконтролируемое употребление напитка может привести к обострению и ухудшению состояния здоровья. Целесообразно получить консультацию от лечащего врача.
Как сделать айран?
Айран «пикантный йогуртовый напиток» — переодетый шеф-повар
Айран, шанина или мхид — это не просто арабские скороговорки.
Это разные названия удивительно освежающего пикантного напитка из йогурта, который очень популярен на Ближнем Востоке. Идея напитка из йогурта может показаться странной, но поверьте мне в этом и попробуйте, даже если выпьете только одну чашку. Вы меня еще поблагодарите 🙂
Когда мне было 7, а моему младшему брату 5, наша семья отправилась в путешествие в Турцию через Сирию. У меня остались теплые воспоминания об этой поездке, но когда мы упоминаем о лете, я всегда вспоминаю о том, как мы с братом чуть не потерялись в Стамбуле из-за айрана!
Было прекрасное солнечное утро, и наш гид рано прибыл в отель, чтобы продолжить экскурсию по городу. Он возил нас в красиво украшенной конной повозке по разным рынкам и памятникам, пытаясь по пути научить нас нескольким турецким словам. Мы остановились на одном из рынков и пошли прогуляться. По пути мы проходили мимо этого магазина, где продавали свежевыжатый сок, и у них был огромный фонтан, в котором не было воды! Вместо него был Айран! Я и мой брат были очарованы этим, но мама и папа решили, что мы должны двигаться дальше, и мы неохотно последовали за ними.
Через несколько магазинов мама и папа проверяли сувенирный магазин, и мне с братом стало скучно, и мы решили вернуться к великолепному фонтану. Мы дождались момента, когда мама и папа не смотрели, и выбежали на улицу и по улице к фонтану айран.
Мама рассказывает мне об ощущении ледяного холода, которое накатывает на тебя в ту минуту, когда ты понимаешь, что твой ребенок пропал. Это парализует вас, и на несколько минут вас охватывает паника, и единственное, что может сделать ваш мозг, это думать обо всех ужасных возможностях. Двое детей, в чужой стране, в огромном городе, мы не говорим по-турецки, и большинство людей там не говорят по-арабски.
Бешеный обыск в сувенирном магазине и близлежащих лавках, звонок в полицию и через жуткие 15 минут они находят нас стоящими у фонтана айран, не подозревая, как те же 15 минут, пролетевшие для нас в мгновение ока были самыми длинными и самыми ужасающими 15 минутами, которые моя мама вспоминает из нашего детства.
Можно было подумать, что после этого случая айран запретили бы в нашем доме или окрестили бы тем напитком, который нельзя называть, но это не так.
Мы любили этот напиток в детстве и до сих пор любим его во взрослой жизни, а моя мама готовит его в больших количествах каждое лето.
Айран – отличный способ использовать оставшуюся сыворотку (жидкость, полученную при процеживании йогурта), если вы готовите йогурт или лабне, то есть, если они у вас остались после приготовления блинов из сыворотки.
Йогурт против сыворотки: Вы найдете много рецептов и вариаций, рецепт, которым я делюсь сегодня, — мой любимый. Моим детям на самом деле нравится пить сыворотку (жидкость, которую вы получаете от процеживания йогурта для приготовления греческого йогурта или лабне) с небольшим количеством соли. Мой муж, с другой стороны, любит, чтобы его напиток состоял из 100% йогурта с небольшим количеством соли (смешивание йогурта превращает его в жидкость). Мораль этой истории такова: используйте мой рецепт в качестве ориентира, поиграйте с пропорциями и посмотрите, что вам больше нравится.
Добавки: наиболее распространенной добавкой является соль, но вы также можете добавить мяту и даже немного чеснока, снова попробуйте другую добавку и придумайте свою идеальную смесь
1 стакан (250 мл) греческого йогурта
3 стакана (750 мл) Сыворотка
Соль по вкусу
Мята (по желанию)
Смешайте йогурт, сыворотку, соль (если используете) и мяту (если используете) в блендере или кухонном комбайне до полного смешивания
Подавать холодным.
Прежде чем я отпущу тебя, скажи мне, мой дорогой читатель. Вы когда-нибудь терялись в детстве? хотите поделиться историей?
Оцените:
Нравится:
Нравится Загрузка…
Факты об Айране для детей
«Дух» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о деревне в Иране, см. Дуг, Иран .
Айран , doogh , dhallë , daw , xynogala или tan — холодный пикантный напиток на основе йогурта из Южной Азии, Южной Азии, Турции и Центральной Азии. Северная Азия и Восточная Европа. Основными ингредиентами являются йогурт, вода и соль. Травы, такие как мята, могут быть добавлены по желанию. Некоторые сорта газированы.
Содержание
- Этимология
- Подготовка
- История
- Вариации
- Статус турецкого национального напитка
- Галерея
Etymology
Ayran (ср. Airag в монгольском языке: «Молочный молоко», Uyran ( YUйrana ) в CHUVASH: ‘Buttermilk’)-в махах-ал-ал-кашрай.
-Тюрк , хотя и не дал никакой информации как изготавливался айран. Слово происходит от древнетюркского корня adır- («отделять»), ср. Турецкий айыр- («разделять»).
Приготовление
Дуг подают охлажденным и часто в качестве гарнира к жареному мясу или рису, особенно летом. Его готовят путем смешивания йогурта с охлажденной или ледяной водой, иногда его газируют и приправляют мятой. Его по-разному описывают как «разбавленный йогурт» и «наиболее освежающий напиток, приготовленный путем смешивания йогурта с водой со льдом».
Традиционный способ приготовления напитка у различных иранских народов — прямо из молока, без йогурта, с использованием бурдюка, известного как машк (مشک) на лури, курдском и персидском языках в Иране и машк (مسکه) в Афганистане. Это делается путем наливания молока в бурдюк, обычно сделанный из оленьей или овечьей шкуры, и встряхивания его в течение нескольких часов, иногда с использованием деревянной конструкции, чтобы бурдюк находился над землей, с шерстяными веревками, чтобы облегчить задачу.
В Пакистане Айрана иногда называют Намкин Ласси (نمکین لسی).
История
Айран был съеден тюркскими племенами из далекого прошлого. Подобные напитки существуют и в других местах, например, в doogh (دوغ), иранский ферментированный напиток, который долгое время был популярным напитком и употреблялся в древнем Иране (Персии). Описанный источником 1886 года как холодный напиток из простокваши и воды, приправленный мятой, его название (Doogh) происходит от персидского слова, обозначающего доение, dooshidan .
Другие аналогичные напитки включают тан в Армении и ласси в Южной Азии и популярны в азиатских странах; однако они могут отличаться от doogh .
По словам Невина Халыджи, айранов были потреблены тюрками Средней Азии. А с. Тюркский словарь 1000 г. н.э., Dīwān ul-Lughat al-Turk , определяет айран как «напиток из молока».
Региональные названия напитка и его вариаций: Албанский: dhallë ; Арабский: شنينة šinīna или عيران eayran ; Армянский: թան t’an ; кыргызский: чалап; Азербайджанский: айран ; Болгарский: айрян Курдский: роса, до ; Пушту: شلومبې шромбей ; персидский: دوغ; Сирийский : dicationr ; дауге ; Греческий: ξινόγαλα xinogala или αριάνι ariani ; Понтийский греческий язык: αΐραν айран ; Турецкий: айран .
Варианты
Можно смешать соль, черный перец, сушеную мяту и сок лайма. Можно добавить нарезанные кубиками огурцы, чтобы придать напитку хрустящую текстуру. Некоторые сорта doogh газированы. В балканских странах напиток обычно употребляют на завтрак или обед, обычно в сочетании с выпечкой, такой как баница, бёрек или другой выпечкой.
В Афганистане айран (известный в Афганистане как дог) — летний напиток. Его готовят из йогурта, соли, мяты, нарезанных кубиками огурцов, лайма и иногда газируют. Его подают вместе с болани, афганскими лепешками и другими продуктами для пикника.
На Кипре айран, известный как айрани (Αϊρανι) по-гречески, готовят из кислого овечьего йогурта, воды, соли и мяты.
Статус турецкого национального напитка
Реджеп Тайип Эрдоган, турецкий политик, занимавший посты президента и премьер-министра, повысил айран как национальный напиток. Выступая на конференции ВОЗ по глобальной алкогольной политике 2013 года, состоявшейся в Стамбуле, Эрдоган противопоставил айранов алкоголю, который, как он утверждал, появился в Турции недавно.