Мука ржаная состав: Калорийность Ржаная мука, обдирная. Химический состав и пищевая ценность.

Мука ржаная — калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

Калорийность и макронутриенты

Белки, г

9.82

102.5

9.6

Жиры, г

1.33

83.9

1.6

Углеводы, г

76.68

248.3

30.9

Ккал

357

2158.4

16.5

Вода, г

11.4

2450

0.5

Гликемический индекс

Гликемический индекс

45

~

~

Инсулиновый индекс

Инсулиновый индекс

~

~

~

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

~

3.1

~

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

8

31.3

25.6

Крахмал, г

~

~

~

Холестерин, мг

0.0

~

~

Трансжиры, г

0.0

~

~

Витамины

Витамин A, мкг

~

937.5

~

Альфа-каротин, мкг

~

5208.3

~

Бета-каротин, мкг

~

5208.3

~

Витамин D, кальциферол, мкг

~

10. 4

~

Витамин E, альфа токоферол, мг

0.8

15.6

5.1

Витамин K, филлохинон, мкг

5.9

125

4.7

Витамин C, аскорбиновая, мг

~

93.8

~

Витамин B1, тиамин, мг

0.3

1.6

18.8

Витамин B2, рибофлавин, мг

0.1

1.9

5.3

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

0.8

20.8

3.8

Витамин B4, холин, мг

10.8

520.8

2.1

Витамин B5, пантотеновая, мг

0.7

5.2

13.5

Витамин B6, пиридоксин, мг

0.2

2.1

9.5

Витамин B7, биотин, мг

3

52.1

5.8

Витамин B8, инозит, мг

~

520.8

~

Витамин B9, фолаты, мкг

23

416.7

5.5

Витамин B11, L-карнитин, мг

~

680

~

Витамин B12, кобаламин, мкг

~

3.1

~

Витамин B13, оротовая кислота, мг

~

312.5

~

Коэнзим Q10, убихинон, мг

~

31.3

~

Витамин N, липоевая кислота, мг

~

31. 3

~

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

~

208.3

~

Микроэлементы

Кальций, мг

13

1041.7

1.2

Железо, мг

0.9

10.4

8.7

Йод, мкг

4

156.3

2.6

Магний, мг

32

416.7

7.7

Фосфор, мг

130

833.3

15.6

Калий, мг

224

2604.2

8.6

Натрий, мг

2

1354.2

0.1

Цинк, мг

1.3

12.5

10.4

Медь, мг

0.2

1

20

Марганец, мг

1.2

2.1

57.1

Селен, мкг

17.6

72.9

24.1

Фтор, мкг

~

4166.7

~

Хром, мкг

4.3

52.1

8.3

Кремний, мг

~

31.3

~

Хлор, мг

~

3125

~

Молибден, мкг

~

72.9

~

Сера, мг

78

781.3

10

Аминокислотный состав

— незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

0.111

0. 8

13.9

Треонин, г

0.278

2.5

11.1

Изолейцин, г

0.235

2.1

11.2

Лейцин, г

0.556

4.8

11.6

Лизин, г

0.21

4.3

4.9

Метионин, г

0.113

1.9

5.9

Цистин, г

~

1.9

~

Фенилаланин, г

0.445

4.6

9.7

Тирозин, г

0.199

4.6

4.3

Валин, г

0.323

2.6

12.4

Аргинин, г

0.38

6.4

5.9

Гистидин, г

0.147

2.2

6.7

Аланин, г

0.337

6.9

4.9

Аспарагиновая, г

0.496

12.7

3.9

Глутаминовая, г

2.457

14.2

17.3

Глицин, г

0.333

3.6

9.3

Пролин, г

0.965

4.7

20.5

Серин, г

0.434

8.6

5

Продукция

наш адрес
город Новосибирск
Сибиряков Гвардейцев 49/2

направление мука
+7-(383) 353-53-21
+7-(383) 353-53-01

закуп зерна
+7-(383) 353-53-21

мы работаем
Пн. -Пт.: 8:00-17:00

RUS / ENG

  Главная

  Продукция

  О компании

  Контакты

Продукция

Главная

Продукция

Ржаная мука

Мука ржаная обойная хлебопекарная

Мука ржаная обойная пользуется огромной популярностью среди тех людей, которые являются приверженцами правильного и здорового питания. Для того, чтобы получить такую муку, как правило, применяют цельные зернышки. В процессе помола можно получить частицы зерен довольно крупного размера, отруби, а также клеточные оболочки. Следует отметить, что для ржаной обойной муки характерен несколько темный оттенок — серовато-коричневатый. Именно в данном сорте ржаной муки наблюдается самый высокий процент содержания полезных частиц отрубей.
Исследование доказало, что в обойной ржаной муке содержится в три раза больше, чем в пшеничной таких важных минералов, как магний, железо и калий. Из-за такого состава регулярное употребление хлебобулочных изделий из обойной ржаной муки очень благоприятно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, помогает снизить уровень вредного холестерина и способствует нормализации обмена веществ.

Мука ржаная обдирная хлебопекарная

Обдирная ржаная мука отличается большим содержанием клетчатки, аминокислот, витаминов и других полезных веществ, не зря еще в древние века считалось, что употребление выпечки из обдирной ржаной муки дает человеку силы и здоровье.   Кроме того, ученые доказали, что регулярное употребление в пищу продукции на основе ржаной муки благотворно сказывается на репродуктивной функции человека. Обдирная мука в составе разнообразной выпечки нормализует работу желудочно-кишечного тракта и сердечнососудистой системы. Первое объясняется наличием клетчатки, второе содержанием в продукте линоленовой кислоты, которая отсутствует в пшеничной муке. Кроме того, черный хлеб из обдирной муки отлично повышает настроение и общий тонус организма, укрепляет иммунную систему и помогает справляться с депрессивным состоянием

Видов ржаной муки | King Arthur Baking

В течение следующих нескольких недель мы отмечаем ржаную муку и все возможности выпечки, которые она предлагает, от сложного вкуса до удивительной универсальности. Присоединяйтесь к нам каждую неделю, и мы узнаем, почему вы должны печь с использованием ржи.

Если вы хотите придать своей выпечке новое измерение, обратите внимание на ржаную муку. Измельченная из зерен ржи (также называемых ржаными ягодами), мука имеет свежий ореховый вкус, который отличает ее от пшеничной муки, которую вы, вероятно, используете для выпечки. Со всеми возможными вкусами и текстурами, он полностью достоин обморока.

Но! Удивительный мир ржи может быстро запутаться. Просканируйте полку супермаркета, и вы можете быть ошеломлены различными названиями и цветами, напечатанными на пакетах с мукой.

Белая или темная рожь? Как относится средняя рожь? А что такое тыквенная мука?

Не бояться. Мы здесь, чтобы разобраться и предоставить руководство по навигации по ржаной муке. С помощью этого учебника по ржаной муке вы узнаете разницу между различными сортами муки и выберете тот, который лучше всего соответствует вашим потребностям в выпечке.

Классификация ржаной муки

Во-первых, важно понять, как классифицируется ржаная мука. Подобно пшеничной муке, различная ржаная мука определяется количеством ржаного ядра, то есть эндосперма, отрубей и зародышей. Чем больше ржаных зерен, тем темнее мука. Это также означает более интенсивный ржаной вкус и часто более плотную текстуру в готовой выпечке.

Поскольку ржаная мука в середине имеет более темный цвет, вы можете видеть, что она содержит больше ржаных зерен.

Для справки, вот краткая разбивка по трем частям, из которых состоит ядро ​​ржи (и все другие цельные зерна):

• Эндосперм : крахмалистая сердцевина ржаной ягоды; составляет около 80-85% всего ядра
• Отруби : богатый клетчаткой слой, образующий внешнюю оболочку ядра; около 10-15% ягоды   
• Зародыш : насыщенная питательными веществами сердцевина в самом центре ядра, из которой может прорасти новое растение; составляет всего 2-3% ягоды
   

Путеводитель по ржаной муке

Простота в вещах:

Белая ржаная мука

Белая ржаная мука, как следует из названия, является самой легкой разновидностью ржаной муки. Его также иногда называют «светлой рожью». В белой ржаной муке отруби и зародыши полностью удалены, а мука содержит только крахмалистый эндосперм ядра ржи. Без этих отрубей и зародышей, которые утяжеляют вещи, эта мука может создавать легкие, воздушные хлебцы, которые далеки от плотного, тяжелого ржаного хлеба, с которым вы, возможно, знакомы. У этой муки едва уловимый ржаной вкус, добавляющий скорее приятный оттенок сложности, чем подавляющий ржаной вкус.

• Когда использовать: Если вам нужна легкая крошка и ненавязчивый ржаной вкус, используйте белую ржаную муку для сметанных ржаных маффинов.

Лучшее из двух миров:

Ржаная мука среднего размера

Мука ржаного среднего размера содержит больше отрубей, чем белая рожь, что приводит к более темному цвету и более насыщенному ржаному вкусу. В то же время он не утяжелен зародышами или слишком большим количеством отрубей, как более темная ржаная мука, поэтому его все еще можно использовать в нежном тесте или нежных пирогах. В некотором смысле, ржаная мука среднего размера предлагает лучшее из всех миров для выпечки — она имеет более легкую текстуру и универсальность белой ржи, а также насыщенный, сложный вкус цельнозерновой ржаной муки.

• Когда использовать : Наша органическая ржаная мука среднего размера является прекрасным дополнением к пирогу с соленой карамелью и орехами с ржаной корочкой, образуя нежную корочку с богатым вкусом, которая заставит вас переосмыслить возможности выпечки.

Любопытный случай:

Мука темная ржаная

Здесь все может запутаться. Ржаная мука темного цвета может различаться у разных производителей. Обычно его перемалывают из всего зерна ржи — всех отрубей, зародышей и эндосперма — что делает его цельнозерновой ржаной мукой. Тем не менее, в некоторых видах муки из темной ржи части отрубей просеяны или содержат небольшое количество эндосперма. Без стандартной классификации разные варианты могут различаться, что затрудняет точное определение того, что вы получаете. Так что, если вы ищете цельнозерновую ржаную муку, рассчитывайте на …

Мука из пумперникеля имеет более темный цвет (и даже слегка фиолетовый оттенок!), чем другая ржаная мука, что приводит к более темному хлебу и выпечке.

Аналог цельнозерновой пшеницы:

Мука из тыквы

Мука из тыквы содержит все отруби, зародыш и эндосперм ядра ржи. В результате она имеет даже более темный цвет, чем средняя рожь, и может быть попеременно известна как «ржаная мука» или «цельная ржаная мука». Со всеми полезными ископаемыми цельных ягод ржи мука из пумперникеля имеет настойчивый, сложный вкус, который действительно сияет. Это также вид ржаной муки, которую вы обычно найдете в рецептах закваски, так как она лучше всего подходит для брожения. Поскольку в этой цельнозерновой ржи присутствует цельное зерно, мука из пумперникеля грубее, чем белая или средняя рожь, и из нее получаются более тяжелые хлебобулочные изделия.

• Когда использовать : Пумперникель является ключом к темным, влажным, ароматным хлебам, таким как Пумперникель Буль, где его глубокий вкус и великолепный цвет делают выдающуюся буханку.

Как выбрать правильную муку

Некоторые рецепты написаны для определенной ржаной муки, например, имбирное печенье с пряностями, в котором используется ржаное зерно среднего размера для идеального баланса напористого вкуса и жевательной текстуры.

В других случаях все зависит от вас! Как пекарь, вы можете использовать ржаную муку, которая обеспечивает то, что вы ищете. Хотите крепкий, мощный ржаной вкус? Выберите пумперникель. Может быть, вы ищете более легкую текстуру? Белая рожь — это путь. А если вам нужно и то, и другое — сложный ржаной вкус без плотной, тяжелой выпечки — наш органический средний ржаной хлеб — ваш лучший выбор.

В результате, если вы хотите хранить на кухне только один пакет ржаной муки (я понимаю, кладовые не такие большие), мы рекомендуем придерживаться нашей средней ржаной муки. Поскольку он настолько универсален, его можно использовать практически в любом рецепте, требующем использования ржаной муки, от нежных тарталеток до жевательного печенья и практически во всем, что между ними.

Откройте для себя некоторые из наших любимых рецептов, демонстрирующих вкус и текстуру ржи, и следите за новыми сообщениями в блоге, которые появятся в этом месяце о том, почему вы должны использовать рожь для выпечки!

Рожь.

Глава III. ОПИСАНИЕ И СОСТАВ РОЖИ И ДРУГИХ ЗЛАКОВЫХ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЖИ До молекулярного уровня: из чего состоит рожь? Ядро ржи содержит большое количество важные компоненты пищевых волокон в сочетании с другими биологически активными соединениями, которые многочисленные положительные функции для нашего здоровья и благополучия. Рожь содержит растворимые и нерастворимые пищевые волокна. Основным компонентом пищевых волокон ржи является частично растворимый арабиноксилан. При выпечке хлеба полисахариды клеточных стенок ржи оказывают глубокое влияние на реологические свойства теста и хлеба. Макроэлементы во ржи такие же, как и в других злаках: крахмал, пищевые волокна и белок. Рожь обычно содержит меньше крахмала и сырого протеина, чем пшеницы, но больше свободных сахаров и пищевых волокон. Из свободных сахаров сахароза и преобладают фруктоолигосахариды. Сравнение химического состава зерен ржи, пшеницы и овса показано на таблицу ниже. Все эти злаки представлены со степенью извлечения 100, что соответствует по сравнению с цельнозерновой или цельнозерновой мукой. Также представлен состав пшеницы с коэффициентом извлечения 66, что соответствует муке из белой пшеницы. В Финляндии и Дания, ржаная мука обычно означает цельнозерновую рожь с коэффициентом извлечения 100 или около того. к этому. В Швеции и Норвегии наиболее часто используемая ржаная мука имеет коэффициент извлечения 80. или близко к этому. Химический состав ржи, пшеницы и овса Компонент % сухого вещества Рожь 100 Пшеница 100 Пшеница 66 Овсяная крупа Белок жир Крахмал Зола Всего пищевых волокон из них растворимая клетчатка 8-13 2-3 56-70 2 15-17 3-4 12-14 3 67-70 2 10-13 1-2 13 1 84 0,5 3 1-2 13-16 6-7 54-64 2 11-13 3-5 (man et al. 1997, Clydesdale 1994, Lasztity 1998, Хркнен и др. 1997, Нильсон и др. др. 1997а,б, Welch 1995, Andersson et al. 1993 г., Воллендорф и Марлет 1991 г. и Хансен и др. 2004) Цифра после названия крупы указывает на степень извлечения. Коэффициент извлечения – это доля муки, полученная из известного количества зерна. Степень извлечения 100 = цельнозерновая мука. Извлечение 66 = 66% зерна перемалывается в эту муку. Из-за различий в методах анализа значения не полностью сопоставимы. Существует два типа пищевых волокон: растворимые и нерастворимые. Водонерастворимые пищевые волокна включает напр. целлюлоза и лигнин, тогда как ксиланы и b-глюканы частично нерастворимы, частично растворимы. Растворимая клетчатка, такая как арабиноксилан и b-глюкан образуют вязкий гель уже при очень низких концентрациях (0,5-2%). Рожь содержит больше арабиноксилана и смешанно-связанный b-глюкан, чем пшеница, но такое же количество целлюлозы и лигнина. Овес широко известен своим высоким содержание b-глюкана. b-глюкан Было показано, что они оказывают положительное влияние на снижение риска ишемической болезни сердца. Цельнозерновая рожь содержит значительное количество растворимого арабиноксилана, который, по-видимому, положительный эффект для здоровья, аналогичный b-глюкан в овсе. Пищевые волокна содержание типичного ржаного хлеба примерно в три раза выше, чем у белого пшеничного хлеба. Причина этого в том, что ржаной хлеб обычно делают из цельнозерновой ржаной муки, а белый пшеничный хлеб обычно готовят из пшеничной муки, где внешние слои пшеничных зерен были устранены в процессе измельчения. Однако даже при одинаковом извлечении При этом ржаная мука будет иметь более высокое содержание клетчатки, чем пшеничная мука. Внешний слой эндосперма, алейроновый слой, богат белками, минералами и витамины, особенно витамины группы В. Рожь является особенно хорошим источником нескольких минералов, например марганец, железо, медь, цинк, селен, магний и фторид. алейроновый слой, часть зерна, очень близкая к поверхности, трудно отделить от отруби (Clydesdale 1994, man et al. 1997). Содержание минералов и витаминов в ржаном хлебе и процент рекомендуемой суточной нормы Потребление (RDI), которое обеспечивают 100 граммов (3 ломтика) цельнозернового ржаного хлеба. Питательный Количество в 100 г ржаного хлеба % RDI (для женщин) % RDI (для мужчин) Витамин Е Тиамин Рибофлавин Ниацин Фолат Железо Цинк Селен Кальций Калий Магний волокно 1,0 мг токоф. 0,18 мг 0,2 мг 1,2 мг 43 г 2,7 мг 2,3 мг 3,2 г 31 мг 0,4 г 75 мг 9,9 г 14 16 15 8 14 18 33 8 4 13 27 40 10 13 13 6 14 27 26 6 4 11 21 40 Зерна ржи также являются хорошим источником непитательных дифенольных лигнанов. Долгое время считалось, что матаирезинол (MAT) и секоизорезинол (SECO) являются основными растительными лигнанами. Недавно новый лигнаны, пинорезинол (ПИН), медиорезинол (МЭД), сирингарезинол (SYR), ларицирезинол (LAR) и изоларицирезинол (ISOLAR). содержится во ржи, составляя более 90% общего содержания лигнанов во ржи (Хейнонен и др., 2001; Пеалво и др., 2005). Было показано, что лигнаны концентрируются во внешних слоях ядра (Nilsson et al. 1997 а, б; Люкконен и др. 2003). Наиболее распространенными лигнанами в цельнозерновой ржи являются SYR (973 г/100 грамм), PIN-код (381 г/100 г), ЛАР (324 г/100 г) и МЭР (148 г/100 г) (Пеальво и другие. 2005). СЕКО и МАТ – минорные лигнаны (38 г/100 г и 27 г/100 г соответственно) (Пилво и др., 2005). В кишечнике, кишечная микрофлора превращает лигнаны растений в их производные млекопитающих, энтеродиол и энтеролактон, которые могут обладать рядом важных биологических свойств. ➜