Содержание
«Ржаное заблуждение»: что мы покупаем под видом ржаного хлеба?
Совсем недавно в моду вновь вернулось потребление ржаного хлеба. По классической рецептуре такой хлеб изготавливается без использования дрожжей, вместо них добавляется закваска, которую получают из ржаной муки. Только закваска, никаких дрожжей. Это не самая простая технология, требующая внимания, значительного времени и особых условий хранения закваски. Но современный рынок не приемлет длительных процессов производства и «доведения до ума» продукта. Он требует скорости. Что же в этом случае делают производители?
На помощь им, как всегда, приходит химическая промышленность. Поскольку процесс производства настоящего ржаного хлеба сложен, его наловчились делать из пшеничной муки с добавлением ржаной муки. Затем в тесто добавляется солод, который придает хлебу коричневый цвет. Поскольку в составе продукта есть ржаная мука, то и в названии смело используется слово «ржаной».
Именно этой уловкой и пользуются многие производители. Вот несколько примеров:
Проверяем на примерах
Популярные в Петербурге «Булочные Филиппа Вольчека», продающие выпечку эконом-класса. В продаже здесь есть ржаной хлеб. Он не упакован, продается открытым способом, поэтому состав его прочитать негде. Приходится спрашивать продавцов, однако они могут или не знать реального состава, либо вполне умышленно вводить потребителя в заблуждение. Как видно на срезе хлеба, в нем присутствуют белые вкрапления — это пшеничная мука, которая недостаточно окрасилась.
Впрочем, состав отыскать все-таки можно, он указан на сайте производителя. Как видно, это не ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с добавлением дрожжей и сахара. Последний ингредиент добавляют исключительно для того, чтобы хлеб был вкусный и вызывал привыкание. Но в «Булочных Филлипа Вольчека» предпочитают писать «Ржаной» вводя покупателей, можно сказать, в заблуждение.
А вот популярный в Петербурге производитель «Каравай».
Вроде бы хлеб сделан из ржаной муки, но в составе указаны дрожжи. Хотя по классический рецептуре дрожжей в ржаном хлебе, напомним, быть не должно.
«Хлебный дом» (компания Fazer). Здесь в ассортименте также есть ржаной хлеб, и в нем тоже используются, судя по этикетке, дрожжи.
Группа компаний «Дарница». Один из заводов этого производителя, находящийся в Пушкине, выпускает максимально честный ржаной хлеб без добавления пшеничной муки, дрожжей и солода. Если, конечно, верить заявленному составу.
Московский хлебозавод «Коломенское» поставляют на петербургский рынок продукт «Ржаной край», в состав которого входят солод, сахарный сироп и пшеничная мука. А ведь люди, наверное, верят тому, что это ржаной хлеб.
А что же с собственными производствами в крупных торговых сетях? Вот, например, сеть гипермаркетов «О’Кей» предлагает покупателям «Ржаные булочки», в состав которых входит пшеничная мука, сахар и солод. Комментарии излишни.
Есть у производителей и иные уловки.
Например, на хлебе часто можно встретить надпись «Зерновой». Тем самым производитель как бы намекает, что такой хлеб полезнее. Но при изготовлении такого хлеба чаще всего используются дрожжи, маргарин и сахар. А все эти продукты, мягко говоря, полезными назвать сложно.
Как отличить настоящий ржаной хлеб от «ржаного хлеба»?
Первое и самое главное: настоящий ржаной хлеб всегда имеет на срезе серый цвет. То есть, корочка коричневая, а сам мякиш серый. Это его первое отличие. Если ржаной хлеб, который вам предлагают, имеет на срезе коричневый цвет, значит этого цвета добились с помощью солода. Второе: всегда внимательно читайте состав. Если в нем указана пшеничная мука, то этот хлеб уже не может называться ржаным — он ржано-пшеничный. Будьте внимательнее и не дайте себя обмануть!
Иван Кузнецов, предприниматель, консультант по организации пищевых производств. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.
Ржаной хлеб — все о нем! — идеи для вашего стола
С давних времен на Руси пекли только белый, пшеничный хлеб.
Ржаной появился примерно в 12 веке и сразу же понравился народу. Выбор населения был сделан в пользу темного хлеба, даже не смотря на то, что белый более вкусный и приятный. Он оказался гораздо сытнее и был значительно дешевле. Не случайно бытовала пословица: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». Кром того, рожь легче выращивается в северных районах и не требует особых забот. Отсюда и зародилась отношение к черному хлебу, как к крестьянскому продукту.
В наши дни уровень жизни улучшился, и потребление продуктов из ржаной муки существенно уменьшилось. Теперь мало кто вспомнит о настоящем темном хлебе, который готовили наши прадеды. А ведь это — удивительное изделие, служившее долгое время основой национальной кухни. Ржаной хлеб постоянно употребляли вместе с мясными блюдами, острыми и солеными добавками.
Ржаной хлеб любят не только за уникальный вкус, не имеющий аналогов. Дело даже не в аппетитном аромате. В первую очередь его ценят за богатый набор минеральных веществ и витаминов.
Особенно много в ржаном хлебе содержится железа и витаминов группы Б. Не случайно его рекомендуют во время диетического питания. Он лучше других продуктов предназначен для людей, поддерживающих здоровый образ жизни.
Столько плюсов, но есть и один недостаток — ржаной хлеб имеет повышенную кислотность. Из-за этого он хуже усваивается организмом. Для устранения проблемы мастера хлебопекарного дела стали добавлять в ржаную муку немного пшеничной (около 15-20%). Такой хлеб замечательно подходит для нашего желудка.
Процесс выпечки темного хлеба имеет ряд особенностей. Ржаная мука почти не содержит клейковину, а значит тесто не нужно долго и тщательно вымешивать. Для его приготовления с помощью хлебопечки производители рекомендуют воспользоваться зубчатыми лопатками. Они специально предназначены для приготовления ржаного теста. Если у вас есть желание замесить муку вручную, то необходимо руки смазать растительным маслом, т.к. ржаное тесто всегда липкое. При этом абсолютно не важно, сколько вы добавите в него муки.
Кстати, говоря о муке, старайтесь не насыпать её слишком много. Вкусный, пористый хлеб чаще получается из жидкого теста.
Основой ржаного хлеба является закваска. Без неё не удастся испечь качественный продукт. Она применяется в качестве дрожжей и делается заранее. В соответствии со старорусскими традициями ржаная закваска должна содержать молочнокислые бактерии. Со временем они вытесняют всю вредную микрофлору. Благодаря им ржаной хлеб намного дольше хранится, не подвергается воздействию плесени в отличие от белого.
Закваску готовят с помощью дрожжей и молочных продуктов — кефира, сквашенного молока. Их разводят вместе с одной третью муки (некоторые рецепты советуют сквашивать сразу весь объем муки). Брожение, которое стало возможно благодаря использованию заквасок, служит источником приятного аромата темного хлеба и его кислинки. Оно также улучшает рыхлость хлеба и увеличивает его объем.
При приготовлении хлеба на закваске важно помнить, что такое тесто играет быстрее.
Во всех хлебопечках с функцией выпечки ржаного хлеба установлена низкая температура на этапе начального прогрева. Так тесто не успеет перебродить. Для этой же цели производители уменьшили время подъема и увеличили время выпечки теста.
В наши дни немало тех людей, которые готовят ржаной хлеб в духовке, в соответствии с традиционными рецептами. С их точки зрения современные хлебопечки не способны выдать полноценный результат. Зачастую, такие мастера самостоятельно занимаются приготовлением закваски. Часть её они берут для приготовления теста для выпечки, а часть оставляют на следующий раз.
Молодая и старая закваска очень сильно влияют на вкусовые свойства хлеба. Та, которая пролежала дольше отличается сильным брожением и кислотой. В старину закваски, вместе с рецептами, передавались из поколения в поколение. Они придавали хлебу более насыщенный вкус и аромат.
Красивую корочку можно получить, смазав хлеб подсолнечным маслом сразу после выпечки. Для усиления аромата в него добавляют солод.
Кроме того, в тесто из ржаной муки добавляют кориандр (бородинский хлеб), кориандр и тмин (рижский хлеб), кориандр и изюм (карельский хлеб).
Ржаной хлеб всегда был в особом почете у народа. Не меняется отношение к нему сейчас и не изменится в будущем. Свежеиспеченная буханка во время обеда — это настоящее удовольствие для ценителей.
Региональный ржаной хлеб | Saveur
Методы
- Прожектор ингредиентов
- Методы
Реклама
г. н.э.
Ржи Хлеб со всего мира, в том числе финские, немецкие, литовские, латвийские, евреи, русские и даниш
16 FINISH, Lithuanian, Lattian, евреи, русские и даниш
3
16 Finish, Lithuanian, Lattian, еврея, русские и Danish
16 Finish, Lithuanian, Lattian, еврея, русские и Danish 9000.
1616. Ржаной Финны пекут и едят много видов ржаного хлеба. Популярная цельнозерновая рожь под названием ruis имеет круглую, плотную и плоскую форму, без заметной кислотности.
Он хорошо сочетается с мягкими сырами и сливочным маслом. Немецкая рожь
Он хорошо сочетается с мягкими сырами и сливочным маслом.Немецкая рожь Один из популярных видов немецкого ржаного хлеба, известный как vollkornbrot , содержит ржаную муку и цельные зерна ржи. Немецкие пекари также известны закваской из ржаной муки самого темного сорта.
Литовская рожь
Литовская рожь Большинство начинают с закваски и комбинируют пшеничную и ржаную муку для получения хлеба среднего цвета, плотности и кислинки. Некоторые пекари добавляют в тесто кипяченое молоко, чтобы ускорить брожение. Вместо тмина они часто приправляют рожь луком или капустой.
Латвийская рожь Самый известный в Латвии ржаной хлеб – это темный, плотный, 100-процентно цельнозерновой ржаной хлеб под названием rupjmaize , в котором кислинка контрастирует с легкой сладостью. Латвийская рожь особенно хорошо сочетается с копченой рыбой, колбасными изделиями и ароматными сырами, такими как рокфор.
ADVERTISEMENTAD
AD
Еврейская рожь
Еврейская рожь Этот жевательный снаружи хлеб желтовато-коричневого цвета, сочетающий в себе ржаную и пшеничную муку, а также ржаную закваску, появился в Польше сотни лет назад. . Большое еврейское население Польши предпочитало этот хлеб, который в Новом Свете стал известен как еврейская рожь, лучший хлеб для деликатесов.
Ржаной русский
Ржаной русский Русские пекут много разных сортов ржаного хлеба. Они часто сочетают рожь с пшеницей или другими зернами. Один из самых известных, Бородинский, посвящен ключевой битве неудавшегося вторжения Наполеона в Россию в 1812 году. Современные версии этого хлеба средней твердости сочетают в себе темную ржаную и пшеничную муку, специальную закваску, патоку и молотый кориандр.
Рожь датская
Рожь датская Плотная, грубая текстура rugbrøed (основа для знаменитых в стране бутербродов с открытым лицом) происходит от того факта, что пекари используют ржаные ягоды каменного помола, к которым они добавляют пшеницу, закваску и, иногда, семена, создавая тяжелый жевательный хлеб с ореховым привкусом.
Вкус
Продолжайте читать
Как сделать богатый ароматный овощный запас
от Naomi Tomky
Как порезать сыр
от Naomi Tomky
Как подавать шампун, как Pro Home
от Kat Craddock
.0003
UKOY (филиппинские креветки)
от Leah Cohen
Как сделать Seitan
от Megan Zhang
Как сделать классическую галочку для индейки
от Ted Rosen
Spicy Croasted Croasted Croaste
от Ted Rosen
Swick Croasted Croasted Cithy. By ROMY GILL
Булочки со сладким тмином, соленым маслом и инжиром
By MAJED ALI
Breakfast Burger
By MEGAN ZHANG
ADVERTISEMENTAD
AD
?
Получайте наши любимые рецепты, истории и многое другое на свой почтовый ящик.
Подписаться
Ржаной хлеб Vs. Многозерновой хлеб | Здоровое питание
Автор Sara Ipatenco Обновлено 12 декабря 2018 г.
Ржаной хлеб изготавливается путем смешивания ржаной муки с пшеничной мукой. Количество различных видов муки определяет, будет ли ржаной хлеб светлым или темным, но по питательной ценности оба цвета одинаковы. Мультизерновой хлеб — это сытный хлеб, приготовленный из нескольких различных видов зерна, таких как овес, ячмень, просо, пшеница и лен. Любой вид хлеба является питательным выбором, но они различаются по калорийности и содержанию питательных веществ. Немного больше информации поможет вам выбрать лучший хлеб для включения в свой план здорового питания.
Калории, жиры и белки
Кусочек ржаного хлеба содержит 83 калории и 1 грамм жира, из которых почти нет насыщенных жиров. Один ломтик мультизернового хлеба содержит 69 калорий и 1 грамм жира, из которых менее 0,5 грамма являются насыщенными. Ржаной хлеб содержит 3 грамма белка на ломтик. Это 6 процентов от 46 граммов белка, которые женщины должны включать в свой ежедневный здоровый рацион, и 5 процентов от 56 граммов, необходимых мужчинам каждый день.
Мультизерновой хлеб содержит 4 грамма белка на ломтик.
Клетчатка
Ломтик ржаного или полизернового хлеба содержит 2 грамма пищевых волокон. Это 8 процентов от 25 граммов, которые женщины должны потреблять каждый день, и 5 процентов от 38 граммов, которые ежедневно необходимы мужчинам. Получение достаточного количества клетчатки способствует нормальному пищеварению, что снижает вероятность возникновения запоров или геморроя. Клетчатка также может помочь снизить уровень холестерина, что может снизить общий риск сердечных заболеваний и инсульта. Кроме того, включение достаточного количества клетчатки в ваш рацион может помочь вам контролировать свой вес, потому что это способствует ощущению сытости, что может побудить вас есть меньше.
Питательные вещества
В ломтике ржаного хлеба содержится 1 миллиграмм железа, что составляет 11 процентов от 8 миллиграммов, которые мужчины должны получать ежедневно, и 5 процентов от 18 миллиграммов, которые необходимы женщинам каждый день.
Железо поддерживает здоровую иммунную систему и помогает транспортировать кислород по всему телу. Кусочек мультизернового хлеба содержит 0,7 миллиграмма железа. Ржаной и многозерновой хлеб содержат около 1 миллиграмма ниацина, который поддерживает здоровье кожи и пищеварение на порцию. Это 7 процентов от 14 миллиграммов ниацина, необходимых женщинам каждый день, и 6 процентов от 16 миллиграммов, которые должны быть у мужчин. Каждый вид хлеба также содержит небольшое количество фолиевой кислоты, витамина, который может снизить риск врожденных дефектов; это делает его особенно важным для женщин детородного возраста.
Советы
Питательная ценность ржаного и полизернового хлеба одинакова. У ржаного хлеба более насыщенный вкус, чем у большинства видов хлеба из разных злаков, и это нужно учитывать, если вы готовите бутерброд. Сыр или мясные деликатесы прекрасно сочетаются с ржаным хлебом, но вместо этого вы, вероятно, захотите приготовить бутерброд с арахисовым маслом и желе на мультизерновом хлебе.