Содержание
Черный хлеб: польза и вред
Опубликовано:
Фото: UGC
Для многих хлеб — обязательная составляющая каждого приема пищи, не говоря уже о бутербродах как форме перекуса. Сложилось мнение, что черный хлеб полезнее белого: от него не поправляются. Разберемся, действительно ли это так.
Черный хлеб: польза
В старину хлеб считался главным продуктом питания. Недаром возникла пословица: «Хлеб — всему голова». Этот питательный продукт составлял основу рациона наших предков. Им приходилось заниматься тяжелым физическим трудом, поэтому употребляли в пищу не только мясные блюда, но и шелпек, баурсаки, которые обеспечивали энергией.
Сегодня популярный продукт питания — ржаной хлеб. Считается, что хлеб из ржаной муки полезнее пшеничного. Диетологи рекомендуют употреблять его вместо хлебобулочных изделий, изготовленных из пшеничной муки, мотивируя низкой калорийностью и лучшей усвояемостью продукта. Так ли это? Какими полезными свойствами обладает черный хлеб?
Репутацию диетического продукта хлеб из ржаной муки получил, потому что:
1. Имеет больший процент клетчатки, которая:
- улучшает перистальтику кишечника;
- стабилизирует работу пищеварительного тракта;
- оптимизирует всасываемость полезных веществ;
- выводит токсичные вещества.
2. Калорийность меньше, чем у белого хлеба. В 100 г ржаной муки — 175 ккал. Это на 75 ккал меньше, чем у пшеничной муки. Поэтому чем темнее хлеб, тем он менее калорийный. Именно поэтому его рекомендуют диетологи тем, кто желает сбросить лишний вес. Но добавим: нельзя забывать о дрожжах и сахаре, которые есть в рецепте хлеба. Они прибавляют калории, поэтому в употреблении даже черного хлеба нужно знать меру.
3. Сохраняет витамины и микроэлементы.
По набору питательных веществ рожь и пшеница идентичные. Но при переработке зерен в муку рожь сохраняет большее количество минералов и витаминов. Поэтому такой хлеб полезнее.
4. Богат магнием и железом.
Тем, кто страдает анемией, прописывают диету, в которую входит ржаной хлеб. Он природный источник магния и железа, необходимых детям для нормального развития и роста, беременным женщинам для вынашивания и развития плода.
Ржаной хлеб рекомендуют употреблять диабетикам, тем, у кого снижен иммунитет. Благодаря своим свойствам он не приводит к резкому скачку сахара в крови и усиливает защитные функции организма.
Читайте также: Самые полезные продукты в мире
Черный хлеб: вред
При всей полезности черного хлеба есть у него и обратная сторона — противопоказания. Польза его индивидуальна для каждого организма. Поэтому, прежде чем начать употреблять черный хлеб, посетите лечащего врача, который даст профессиональные рекомендации. Какой вред организму может нанести ржаной хлеб и кому его употреблять не стоит?
Черный хлеб противопоказан:
1. Язвенникам. Кислая среда такого продукта будет лишний раз раздражать стенки желудка и вызывать боли.
2. Тем, кто страдает повышенной кислотностью. Черный хлеб в сочетании с мясом или молоком может вызвать приступ изжоги.
3. Людям с дисфункциями кишечника. Чрезмерное употребление такого хлеба обернется метеоризмом, разного рода расстройствами, резями.
4. Лицам с замедленным пищеварением. Ржаной хлеб переваривается дольше, поэтому может перегрузить желудок и привести к его остановке.
В целом ржаной хлеб не рекомендуется употреблять тем, у кого есть аллергические или пищевые реакции на дрожжи.
Как и любым продуктом, черным хлебом нельзя злоупотреблять. Главные принципы правильного питания — это сбалансированность и разнообразие. Если придерживаться их, кушать не больше 150 г ржаного хлеба в день, то будете здоровыми и стройными.
Берегите здоровье!
Внимание! Материал носит лишь ознакомительный характер. Не следует прибегать к описанным в нем методам лечения без предварительной консультации с врачом.
Автор: кандидат медицинских наук Анна Ивановна Тихомирова
Рецензент: кандидат медицинских наук, профессор Иван Георгиевич Максаков
Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/healthy-eating/1709407-cernyj-hleb-polza-i-vred/
О пользе ржаного хлеба
Сегодня о значении ржаного хлеба в рационе человека и особенно — детей. Одно из важнейших направлений нашей работы — продвижение хлеба, полезного для здоровья: хлеба из цельных зёрен ржи, пшеницы, овса и других культур.
Хлеб как продукт питания — уникален, его история практически равна истории человеческого рода, но при этом он всегда остаётся молодым и современным. Хлеб всегда был и впредь должен оставаться важной составляющей рациона питания для взрослых. А для детей польза хлеба и вовсе неоценима: от качества потребляемого хлеба зависит здоровье ребёнка и его способность к учёбе. Ведь цельнозерновой хлеб содержит более 50 питательных веществ, необходимых организму: белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины, в том числе почти всю группу В, минералы — цинк, селен, медь и др.
Диетологи Всемирной организации здравоохранения рекомендуют для здорового питания ориентироваться на модель пищевой пирамиды, в основе которой находятся продукты из зерна, богатые углеводами: прежде всего хлеб и крупы. Очень важно, чтобы углеводы, которые мы употребляем, были «медленные» — они усваиваются организмом постепенно, наполняя его энергией на длительное время. Этим требованиям на 100% отвечает ржаной хлеб из муки грубого помола, многозерновой хлеб, хлеб из цельного и пророщенного зерна. Именно такой хлеб очень популярен в Финляндии и в Европе в целом и, надеюсь, станет более востребованным в России. Финский опыт очень интересен, ведь в Финляндии — самая высокая культура потребления хлеба в мире.
Для финнов хлеб — продукт высоких технологий, а ржаной хлеб важен для них не менее, чем знаменитая сауна. Причём, свою преданность ржаному хлебу финнам пришлось доказывать дважды. В средние века, когда Финляндия входила е состав Шведского королевства, шведский епископ Олаус Магнус осуществлял инспекционные поездки в Финляндию, много общался с простым народом и уже тогда удивлялся тому, что финны выглядели намного сильнее и выносливее, чем шведы. Причиной этого он счёл тот факт, что финны употребляли в пищу гораздо больше ржаного хлеба, чем шведы (сложилась даже поговорка, что ржаной хлеб — тайное оружие финнов).
В 70-е годы прошлого века в стране Суоми потребление хлеба как продукта питания стало сокращаться, да и рожь всё чаще уступала позиции пшенице. Отказ от веками проверенного, близкого на генетическом уровне рациона не замедлил сказаться на здоровье нации в худшую сторону: Финляндия вошла в невесёлую тройку стран — мировых лидеров по диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям.
Проблемы оздоровления нации решали на государственном уровне. Были проведены фундаментальные исследования, в результате которых выяснилось, что рост этих заболеваний напрямую связан с существенным сокращением потребления ржи. Для изменения ситуации правительство Финляндии объявило конкурс среди хлебопекарных предприятий страны на разработку полезных и интересных рынку ржаных изделий. Кроме того, была разработана и воплощена в жизнь программа «Рожь», направленная на популяризацию и увеличение рентабельности производства и потребления ржаных изделий. Программу на 80% финансировало Министерство сельского и лесного хозяйства Финляндии, и лишь 20% затрат легли на плечи производителей хлеба.
Чтобы лучше изучить полезные свойства ржи, были созданы научно-исследовательские группы в ведущих университетах страны, которые тесно сотрудничали с учёными других стран Европы. Совместными усилиями государства и компаний хлебопекарной отрасли был создан информационный центр «Хлеб», который, базируясь на научных исследованиях, продвигал идею в жизнь, занимался просветительской деятельностью, вместе с общественными и образовательными организациями реализовывал проекты: «Получи наслаждение от зерна», «Умное питание» (2007-2008 гг.), «Полезный перекус» (2009-2011 гг.). В больницах и поликлиниках распространяли информационные материалы, в школах и вузах размещали стенды, рассказывающие о полезных свойствах ржи. Рекламу ржаного хлеба публиковали популярные СМИ. А городские автобусы какое-то время разъезжали по городам Финляндии с таким призывным слоганом: «Ты не забыл съесть сегодня 7 кусочков цельнозернового ржаного хлеба?» (это ежедневная норма его потребления). Результат не заставил себя ждать: потребление ржаного хлеба в Финляндии уже несколько десятилетий подряд идёт только в рост. Образовательные учреждения давно включили ржаной хлеб и в основной рацион школьного литания, и в дополнительный (перекусы). Потребление ржаного хлеба подростками и молодёжью увеличилось, и этот процесс уже необратим.
Культура потребления хлеба в России совсем не та, что в Финляндии. Довольно большая часть взрослых россиян и детей предпочитают пшеничный хлеб и не хотят есть ржаной и цельно-зерновой. А продвижению ржаного хлеба через систему школьного питания мешает принцип тендеров: ведь закупку продукции, в том числе и хлеба, определяет цена, а не качество и полезность. Тем не менее вкус к правильному питанию воспитывать можно и нужно.
Финские учёные сформулировали 12 причин, почему необходимо есть цельно-зерновой ржаной хлеб.
Прежде всего кусочек ароматного ржаного хлеба — это большое удовольствие само по себе, это вкусно. А ещё он обеспечивает хороший эмоциональный настрой, нормализует работу нервной и иммунной систем и улучшает сон. Кроме того, ржаной хлеб:
• обеспечивает организм рядом питательных веществ, необходимых для здоровья и нормального функционирования разных органов, например, желудочно-кишечного тракта;
• насыщает рацион клетчаткой. В Финляндии необдирную рожь считают самым важным и лучшим поставщиком растительных волокон. Установлено, что волокно ржи уменьшает риск возникновения онкологических заболеваний;
• заряжает энергией и даёт силы телу и мозгу, поддерживает необходимый уровень сахара в крови, препятствует заболеванию диабетом второго типа у людей зрелого возраста, поскольку сахар, получаемый организмом из ржаного хлеба, усваивается медленно и правильным образом;
• помогает поддерживать зубы и дёсны в хорошем состоянии. При пережёвывании волокон ржаного хлеба зубы и десны хорошо очищаются;
• снижает уровень холестерина в крови;
• способствует контролю за весом: волокна ржи связывают воду в желудке, разбухают, дают ощущение сытости, и чувство голода не появляется долгое время.
Конечно, молодёжь во всем мире хочет разнообразия. Множество продуктов «соревнуются» за то, чтобы войти в детский и молодёжный рацион: пиццы и лепёшки, пирожки и чипсы. Далеко не все они полезны. Задача российских пекарей — предложить потребителю модные и одновременно полезные, вкусные новинки.
Это самый выгодный путь развития хлебной отрасли в национальном масштабе. Потребность в разработке разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки, в том числе и лакомств, сегодня очень большая, и это актуальное направление для развития рынка.
Уже сегодня на предприятиях России выпускают такие полезные и интересные изделия с цельным зерном ржи и резаным ржаным зерном, с ржаными отрубями. Отметим продукцию Анапского хлебокомбината: «Горгиппия», «Зерно Анапы», «Анапский лучик», хлеб «Шотландский» со смесью злаков и семян (лён, пшено, кунжут, подсолнечник) и др. и новые позиции бездрожжевых хлебных булочек цельнозерновых, с морковью, с отрубями.
Многие из этих хлебов созданы по уникальным рецептурам, разработанным технологами Анапского хлебокомбината. В перспективе – выпуск хлебных булочек «Чемпион», рецептура которых разработана специально для молодых людей, ведущих здоровый образ жизни и отдающих предпочтение полезному хлебу с нежным вкусом без кислинки, а также для людей, которые не переносят повышенную кислотность традиционного ржаного. В этом хлебе сочетаются полезные свойства ржаного зерна с нехарактерной для ржаных хлебов пышностью и мягкостью.
Питание школьников можно сделать более здоровым и полезным. Для перекуса в школе идеально подходит булочка «Анапский лучик», в составе которой — ржаные хлопья с высоким содержанием клетчатки, а также семена льна, кунжута и подсолнечника.
Полезен ли ржаной хлеб?
Ржаной хлеб, как правило, имеет более темный цвет и более сильный, более землистый вкус, чем обычный белый и пшеничный хлеб, что является одной из причин, почему он нравится многим людям.
Кроме того, он был связан с несколькими потенциальными преимуществами для здоровья, включая лучший контроль уровня сахара в крови и улучшение здоровья сердца и пищеварения.
В этой статье рассматривается питательная ценность и польза ржаного хлеба для здоровья.
Ржаной хлеб обычно изготавливают из смеси ржаной муки и ржаных зерен ( Зерновые культуры ).
Выпускается в нескольких формах, в зависимости от используемой комбинации, в том числе:
- Светлый ржаной хлеб. Этот сорт изготавливается только из белой ржаной муки, получаемой из молотого эндосперма ржаного зерна — крахмалистой сердцевины ржаного зерна.
- Хлеб черный ржаной . Этот вид производится из молотых цельных зерен ржи. Иногда темную ржаную муку получают из белой ржаной муки, окрашенной какао-порошком, растворимым кофе или патокой.
- Мраморный ржаной хлеб . Этот вариант готовится из светлого и темного ржаного теста, скатанных вместе. Иногда темное ржаное тесто делают из светлого ржаного теста, окрашенного какао-порошком, растворимым кофе или патокой.
- Хлеб из тыквы . Этот хлеб изготавливается из цельных ржаных зерен грубого помола.
В Соединенных Штатах коммерческий светлый и темный ржаной хлеб, как правило, выпекается в сочетании с пшеничной мукой.
По сравнению с обычным белым и цельнозерновым хлебом ржаной хлеб более плотный и темный, имеет более сильный, кислый, но землистый вкус.
Ржаная мука содержит меньше глютена, чем пшеничная мука, поэтому хлеб более плотный и не поднимается так высоко, как обычный хлеб на основе пшеницы.
Однако, учитывая, что он по-прежнему содержит глютен, он не подходит для людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену.
Резюме
Ржаной хлеб изготавливается из ржаной муки и злаков, в зависимости от типа хлеба. Они плотнее, темнее и имеют более сильный вкус, чем обычный белый и пшеничный хлеб.
Ржаной хлеб с высоким содержанием клетчатки и впечатляющим набором питательных веществ.
Тем не менее, точный состав зависит от количества используемой ржаной муки: более темный ржаной хлеб содержит больше ржаной муки, чем более светлые сорта.
В среднем 1 срез (32 грамма) хлеба ржаного хлеба обеспечивает следующие питательные вещества (1):
- Калории: 83
- Протеин: 2,7 Грамс
- CARBS: 15,5 ГРМА
- CARBS: 15,5 GRAMS
- . : 1,1 грамма
- Фворики: 1,9 грамм
- Селен: 18% от ежедневной стоимости (DV)
- Thiamine: 11,6% из DV
- : 11,6% из DV
- : 11,6% из DV
- MANGANESE: 11,6% из DV
- . Riboflavin: 8.2% of the DV
- Niacin: 7.6% of the DV
- Vitamin B6: 7.5% of the DV
- Copper: 6.6% of the DV
- Iron: 5 % ДВ
- Фолат: 8,8% от суточной нормы
Ржаной хлеб также содержит небольшое количество цинка, пантотеновой кислоты, фосфора, магния, кальция и других микроэлементов.
По сравнению с обычным хлебом, таким как белый и цельнозерновой, ржаной хлеб обычно содержит больше клетчатки и микроэлементов, особенно витаминов группы В (1, 2, 3).
Более того, исследования показали, что чистый ржаной хлеб более сытный и в меньшей степени влияет на уровень сахара в крови, чем белый и пшеничный хлеб (4, 5).
Краткое описание
Ржаной хлеб богат многими питательными веществами, особенно клетчаткой и витаминами группы В. Он может быть более сытным и влиять на уровень сахара в крови в меньшей степени, чем белый или пшеничный хлеб.
Употребление в пищу ржаного хлеба может принести пользу вашему здоровью несколькими способами.
Может улучшить здоровье сердца
Добавление ржаного хлеба в ваш рацион может улучшить некоторые аспекты здоровья сердца, поскольку исследования связывают его потребление со снижением уровня факторов риска сердечных заболеваний.
Например, 8-недельное исследование с участием 40 человек сравнило влияние потребления ржаного или пшеничного хлеба, составляющего 20 % их дневной нормы калорий, на уровень холестерина в крови.
Исследователи обнаружили, что ржаной хлеб более эффективно снижает уровень холестерина у мужчин, чем пшеничный хлеб, и снижает общий холестерин и холестерин ЛПНП (плохой) на 14% и 12% соответственно (6).
Этот эффект, вероятно, связан с высоким содержанием растворимой клетчатки в ржаном хлебе, типа неперевариваемой клетчатки, которая образует гелеобразное вещество в пищеварительном тракте и может помочь удалить желчь, богатую холестерином, из крови и тела.
Исследования показали, что регулярное потребление растворимой клетчатки связано со снижением общего холестерина и холестерина ЛПНП (плохого) на 5–10% всего за 4 недели (7).
Может помочь контролировать уровень сахара в крови
Контроль уровня сахара в крови важен для всех, особенно для людей с диабетом 2 типа и тех, кто не может вырабатывать достаточное количество инсулина, гормона, регулирующего уровень сахара в крови.
Ржаной хлеб обладает несколькими качествами, которые помогают контролировать уровень сахара в крови (5).
Во-первых, в нем много растворимой клетчатки, которая помогает замедлить переваривание и всасывание углеводов и сахара через пищеварительный тракт, что приводит к более постепенному повышению уровня сахара в крови (8).
Ржаной хлеб также содержит фенольные соединения, такие как феруловая кислота и кофейная кислота, которые могут замедлять выброс сахара и инсулина в кровоток, дополнительно помогая контролировать уровень сахара в крови (9).
Например, исследование с участием 21 здорового взрослого человека показало, что употребление в пищу ужина на основе ржи с добавками резистентного крахмала помогает замедлить выброс сахара и инсулина в кровоток. Кроме того, он повышал уровень гормонов сытости, которые дольше сохраняли чувство сытости (10).
Однако простая рожь не оказала существенного влияния на уровень сахара в крови, хотя и увеличила чувство сытости (10).
Улучшает пищеварение
Ржаной хлеб может помочь улучшить пищеварение несколькими способами.
Во-первых, это хороший источник клетчатки, которая помогает поддерживать регулярный стул. Растворимая клетчатка поглощает воду, помогая стулу оставаться большим и мягким, облегчая его прохождение (11).
На самом деле, одно исследование с участием 51 взрослого человека с запорами показало, что ржаной хлеб более эффективен, чем цельнозерновой хлеб и слабительные, при лечении запоров без побочных эффектов (12).
Другие исследования показали, что клетчатка ржаного хлеба может повышать уровень короткоцепочечных жирных кислот, таких как бутират, в крови.
Эти жирные кислоты с короткой цепью связаны с различными преимуществами, включая потерю веса, снижение уровня сахара в крови и защиту от рака толстой кишки (13, 14, 15).
Помогает дольше оставаться сытым
Многочисленные исследования показали, что ржаной хлеб невероятно насыщает (9, 16, 17).
Это может быть связано с высоким содержанием растворимой клетчатки, которая помогает дольше чувствовать себя сытым (18, 19)., 20).
Например, исследование с участием 41 участника показало, что те, кто ел цельнозерновой ржаной хлеб, чувствовали себя более сытыми и потребляли меньше калорий в конце дня, чем люди, которые ели рафинированный пшеничный хлеб (16).
Другие потенциальные преимущества
Помимо перечисленных выше, ржаной хлеб обладает некоторыми дополнительными потенциальными преимуществами для здоровья.
Хотя они подтверждаются меньшим количеством исследований и более слабыми доказательствами, они включают следующее:
- Может уменьшать воспаление. Исследование на людях связало потребление ржаного хлеба с более низкими маркерами воспаления, такими как интерлейкин 1 бета (IL-1β) и интерлейкин 6 (IL-6) (21).
- Может защищать от некоторых видов рака. В исследованиях на людях и в пробирках потребление ржи было связано со снижением риска развития нескольких видов рака, включая рак предстательной железы, колоректальный рак и рак молочной железы (14, 22, 23, 24).
Резюме
Ржаной хлеб обладает многими потенциальными преимуществами для здоровья, включая потерю веса, уменьшение воспаления, лучший контроль уровня сахара в крови, а также улучшение здоровья сердца и пищеварения.
Хотя ржаной хлеб в целом полезен для здоровья, он может иметь некоторые недостатки, в том числе:
- Содержит антипитательные вещества. Ржаной хлеб, особенно легкие сорта, содержит фитиновую кислоту, антинутриент, который может препятствовать усвоению минералов, таких как железо и цинк, из одной и той же пищи. Тем не менее, антинутриенты не беспокоят людей, соблюдающих хорошо сбалансированную диету (25).
- Может вызывать вздутие живота. Рожь богата клетчаткой и глютеном, что может вызвать вздутие живота у людей, чувствительных к этим соединениям.
- Не подходит для безглютеновой диеты. Ржаной хлеб содержит глютен, что делает его непригодным для людей, соблюдающих безглютеновую диету, например, страдающих глютеновой болезнью.
- Может содержать большое количество добавленного сахара. В некоторых частях мира в ржаной хлеб добавляют большое количество сахара для улучшения его вкуса. Добавленный сахар вреден для здоровья и может добавить нежелательные калории в ваш рацион.
Резюме
У ржаного хлеба есть несколько потенциальных недостатков. Он не подходит для безглютеновой диеты, может вызвать вздутие живота, может содержать большое количество добавленного сахара и антипитательные вещества, такие как фитиновая кислота, которые могут влиять на усвоение минералов.
Свежий ржаной хлеб можно приготовить дома, используя всего несколько ингредиентов.
Следующие ингредиенты и соотношения используются для приготовления легкого ржаного хлеба:
- 1,5 чайных ложки быстрорастворимых сухих дрожжей
- 1,5 чашки (375 мл) теплой воды
- 1 чайная ложка соли
- 1,5 чашки (200 грамм) ржаная мука
- 1,5 стакана (200 г) цельнозерновой муки
- 1 чайная ложка семян тмина (по желанию)
Вот краткий обзор приготовления ржаного хлеба:
- Смешайте в миске дрожжи, соль, ржаную муку, пшеничную муку и воду. Ржаная мука довольно сухая, поэтому можно добавить еще воды, если тесто кажется слишком сухим. Вымесить до однородности. Учтите, что ржаное тесто не такое упругое, как пшеничное.
- Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой пленкой и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое. Это занимает 1–2 часа.
- Достаньте тесто из миски и сформируйте из него гладкую овальную буханку. Если вы хотите добавить семена тмина, добавьте их на этом этапе.
- Поместите тесто в слегка смазанную маслом форму для хлеба, накройте пищевой пленкой и дайте ему подняться, пока оно снова не удвоится в объеме, что займет еще 1–2 часа.
- Разогрейте духовку до 425°F (220°C). Раскройте хлеб, сделайте несколько горизонтальных надрезов ножом и выпекайте в течение 30 минут или до темного цвета. Достаньте хлеб и дайте ему постоять на решетке не менее 20 минут перед подачей на стол.
Краткое описание
Ржаной хлеб легко приготовить дома. Просто следуйте инструкциям выше и насладитесь свежим ломтиком домашнего ржаного хлеба.
Ржаной хлеб – прекрасная альтернатива обычному белому и пшеничному хлебу.
Хотя он может вызывать вздутие живота у чувствительных людей, а некоторые сорта могут содержать добавленный сахар, он может иметь различные преимущества.
Он содержит больше клетчатки и питательных веществ, особенно витаминов группы В, и был связан с пользой для здоровья, такой как потеря веса, лучший контроль уровня сахара в крови, а также улучшение здоровья сердца и пищеварения.
Более того, его легко включить в свой рацион вместо обычного белого или пшеничного хлеба, и его легко приготовить дома.
Полезен ли ржаной хлеб?
Ржаной хлеб, как правило, имеет более темный цвет и более сильный, более землистый вкус, чем обычный белый и пшеничный хлеб, что является одной из причин, почему он нравится многим людям.
Кроме того, он был связан с несколькими потенциальными преимуществами для здоровья, включая лучший контроль уровня сахара в крови и улучшение здоровья сердца и пищеварения.
В этой статье рассматривается питательная ценность и польза ржаного хлеба для здоровья.
Ржаной хлеб обычно изготавливают из смеси ржаной муки и ржаных зерен ( Зерновые культуры ).
Выпускается в нескольких формах, в зависимости от используемой комбинации, в том числе:
- Светлый ржаной хлеб. Этот сорт изготавливается только из белой ржаной муки, получаемой из молотого эндосперма ржаного зерна — крахмалистой сердцевины ржаного зерна.
- Хлеб черный ржаной . Этот вид производится из молотых цельных зерен ржи. Иногда темную ржаную муку получают из белой ржаной муки, окрашенной какао-порошком, растворимым кофе или патокой.
- Мраморный ржаной хлеб . Этот вариант готовится из светлого и темного ржаного теста, скатанных вместе. Иногда темное ржаное тесто делают из светлого ржаного теста, окрашенного какао-порошком, растворимым кофе или патокой.
- Хлеб из тыквы . Этот хлеб изготавливается из цельных ржаных зерен грубого помола.
В Соединенных Штатах коммерческий светлый и темный ржаной хлеб, как правило, выпекается в сочетании с пшеничной мукой.
По сравнению с обычным белым и цельнозерновым хлебом ржаной хлеб более плотный и темный, имеет более сильный, кислый, но землистый вкус.
Ржаная мука содержит меньше глютена, чем пшеничная мука, поэтому хлеб более плотный и не поднимается так высоко, как обычный хлеб на основе пшеницы.
Однако, учитывая, что он по-прежнему содержит глютен, он не подходит для людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену.
Резюме
Ржаной хлеб изготавливается из ржаной муки и злаков, в зависимости от типа хлеба. Они плотнее, темнее и имеют более сильный вкус, чем обычный белый и пшеничный хлеб.
Ржаной хлеб с высоким содержанием клетчатки и впечатляющим набором питательных веществ.
Тем не менее, точный состав зависит от количества используемой ржаной муки: более темный ржаной хлеб содержит больше ржаной муки, чем более светлые сорта.
В среднем 1 срез (32 грамма) хлеба ржаного хлеба обеспечивает следующие питательные вещества (1):
- Калории: 83
- Протеин: 2,7 Грамс
- CARBS: 15,5 ГРМА
- CARBS: 15,5 GRAMS
- . : 1,1 грамма
- Фворики: 1,9 грамм
- Селен: 18% от ежедневной стоимости (DV)
- Thiamine: 11,6% из DV
- : 11,6% из DV
- : 11,6% из DV
- MANGANESE: 11,6% из DV
- . Riboflavin: 8.2% of the DV
- Niacin: 7.6% of the DV
- Vitamin B6: 7.5% of the DV
- Copper: 6.6% of the DV
- Iron: 5 % ДВ
- Фолат: 8,8% от суточной нормы
Ржаной хлеб также содержит небольшое количество цинка, пантотеновой кислоты, фосфора, магния, кальция и других микроэлементов.
По сравнению с обычным хлебом, таким как белый и цельнозерновой, ржаной хлеб обычно содержит больше клетчатки и микроэлементов, особенно витаминов группы В (1, 2, 3).
Более того, исследования показали, что чистый ржаной хлеб более сытный и в меньшей степени влияет на уровень сахара в крови, чем белый и пшеничный хлеб (4, 5).
Краткое описание
Ржаной хлеб богат многими питательными веществами, особенно клетчаткой и витаминами группы В. Он может быть более сытным и влиять на уровень сахара в крови в меньшей степени, чем белый или пшеничный хлеб.
Употребление в пищу ржаного хлеба может принести пользу вашему здоровью несколькими способами.
Может улучшить здоровье сердца
Добавление ржаного хлеба в ваш рацион может улучшить некоторые аспекты здоровья сердца, поскольку исследования связывают его потребление со снижением уровня факторов риска сердечных заболеваний.
Например, 8-недельное исследование с участием 40 человек сравнило влияние потребления ржаного или пшеничного хлеба, составляющего 20 % их дневной нормы калорий, на уровень холестерина в крови.
Исследователи обнаружили, что ржаной хлеб более эффективно снижает уровень холестерина у мужчин, чем пшеничный хлеб, и снижает общий холестерин и холестерин ЛПНП (плохой) на 14% и 12% соответственно (6).
Этот эффект, вероятно, связан с высоким содержанием растворимой клетчатки в ржаном хлебе, типа неперевариваемой клетчатки, которая образует гелеобразное вещество в пищеварительном тракте и может помочь удалить желчь, богатую холестерином, из крови и тела.
Исследования показали, что регулярное потребление растворимой клетчатки связано со снижением общего холестерина и холестерина ЛПНП (плохого) на 5–10% всего за 4 недели (7).
Может помочь контролировать уровень сахара в крови
Контроль уровня сахара в крови важен для всех, особенно для людей с диабетом 2 типа и тех, кто не может вырабатывать достаточное количество инсулина, гормона, регулирующего уровень сахара в крови.
Ржаной хлеб обладает несколькими качествами, которые помогают контролировать уровень сахара в крови (5).
Во-первых, в нем много растворимой клетчатки, которая помогает замедлить переваривание и всасывание углеводов и сахара через пищеварительный тракт, что приводит к более постепенному повышению уровня сахара в крови (8).
Ржаной хлеб также содержит фенольные соединения, такие как феруловая кислота и кофейная кислота, которые могут замедлять выброс сахара и инсулина в кровоток, дополнительно помогая контролировать уровень сахара в крови (9).
Например, исследование с участием 21 здорового взрослого человека показало, что употребление в пищу ужина на основе ржи с добавками резистентного крахмала помогает замедлить выброс сахара и инсулина в кровоток. Кроме того, он повышал уровень гормонов сытости, которые дольше сохраняли чувство сытости (10).
Однако простая рожь не оказала существенного влияния на уровень сахара в крови, хотя и увеличила чувство сытости (10).
Улучшает пищеварение
Ржаной хлеб может помочь улучшить пищеварение несколькими способами.
Во-первых, это хороший источник клетчатки, которая помогает поддерживать регулярный стул. Растворимая клетчатка поглощает воду, помогая стулу оставаться большим и мягким, облегчая его прохождение (11).
На самом деле, одно исследование с участием 51 взрослого человека с запорами показало, что ржаной хлеб более эффективен, чем цельнозерновой хлеб и слабительные, при лечении запоров без побочных эффектов (12).
Другие исследования показали, что клетчатка ржаного хлеба может повышать уровень короткоцепочечных жирных кислот, таких как бутират, в крови.
Эти жирные кислоты с короткой цепью связаны с различными преимуществами, включая потерю веса, снижение уровня сахара в крови и защиту от рака толстой кишки (13, 14, 15).
Помогает дольше оставаться сытым
Многочисленные исследования показали, что ржаной хлеб невероятно насыщает (9, 16, 17).
Это может быть связано с высоким содержанием растворимой клетчатки, которая помогает дольше чувствовать себя сытым (18, 19)., 20).
Например, исследование с участием 41 участника показало, что те, кто ел цельнозерновой ржаной хлеб, чувствовали себя более сытыми и потребляли меньше калорий в конце дня, чем люди, которые ели рафинированный пшеничный хлеб (16).
Другие потенциальные преимущества
Помимо перечисленных выше, ржаной хлеб обладает некоторыми дополнительными потенциальными преимуществами для здоровья.
Хотя они подтверждаются меньшим количеством исследований и более слабыми доказательствами, они включают следующее:
- Может уменьшать воспаление. Исследование на людях связало потребление ржаного хлеба с более низкими маркерами воспаления, такими как интерлейкин 1 бета (IL-1β) и интерлейкин 6 (IL-6) (21).
- Может защищать от некоторых видов рака. В исследованиях на людях и в пробирках потребление ржи было связано со снижением риска развития нескольких видов рака, включая рак предстательной железы, колоректальный рак и рак молочной железы (14, 22, 23, 24).
Резюме
Ржаной хлеб обладает многими потенциальными преимуществами для здоровья, включая потерю веса, уменьшение воспаления, лучший контроль уровня сахара в крови, а также улучшение здоровья сердца и пищеварения.
Хотя ржаной хлеб в целом полезен для здоровья, он может иметь некоторые недостатки, в том числе:
- Содержит антипитательные вещества. Ржаной хлеб, особенно легкие сорта, содержит фитиновую кислоту, антинутриент, который может препятствовать усвоению минералов, таких как железо и цинк, из одной и той же пищи. Тем не менее, антинутриенты не беспокоят людей, соблюдающих хорошо сбалансированную диету (25).
- Может вызывать вздутие живота. Рожь богата клетчаткой и глютеном, что может вызвать вздутие живота у людей, чувствительных к этим соединениям.
- Не подходит для безглютеновой диеты. Ржаной хлеб содержит глютен, что делает его непригодным для людей, соблюдающих безглютеновую диету, например, страдающих глютеновой болезнью.
- Может содержать большое количество добавленного сахара. В некоторых частях мира в ржаной хлеб добавляют большое количество сахара для улучшения его вкуса. Добавленный сахар вреден для здоровья и может добавить нежелательные калории в ваш рацион.
Резюме
У ржаного хлеба есть несколько потенциальных недостатков. Он не подходит для безглютеновой диеты, может вызвать вздутие живота, может содержать большое количество добавленного сахара и антипитательные вещества, такие как фитиновая кислота, которые могут влиять на усвоение минералов.
Свежий ржаной хлеб можно приготовить дома, используя всего несколько ингредиентов.
Следующие ингредиенты и соотношения используются для приготовления легкого ржаного хлеба:
- 1,5 чайных ложки быстрорастворимых сухих дрожжей
- 1,5 чашки (375 мл) теплой воды
- 1 чайная ложка соли
- 1,5 чашки (200 грамм) ржаная мука
- 1,5 стакана (200 г) цельнозерновой муки
- 1 чайная ложка семян тмина (по желанию)
Вот краткий обзор приготовления ржаного хлеба:
- Смешайте в миске дрожжи, соль, ржаную муку, пшеничную муку и воду. Ржаная мука довольно сухая, поэтому можно добавить еще воды, если тесто кажется слишком сухим. Вымесить до однородности. Учтите, что ржаное тесто не такое упругое, как пшеничное.
- Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой пленкой и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое. Это занимает 1–2 часа.
- Достаньте тесто из миски и сформируйте из него гладкую овальную буханку. Если вы хотите добавить семена тмина, добавьте их на этом этапе.
- Поместите тесто в слегка смазанную маслом форму для хлеба, накройте пищевой пленкой и дайте ему подняться, пока оно снова не удвоится в объеме, что займет еще 1–2 часа.
- Разогрейте духовку до 425°F (220°C). Раскройте хлеб, сделайте несколько горизонтальных надрезов ножом и выпекайте в течение 30 минут или до темного цвета. Достаньте хлеб и дайте ему постоять на решетке не менее 20 минут перед подачей на стол.
Краткое описание
Ржаной хлеб легко приготовить дома. Просто следуйте инструкциям выше и насладитесь свежим ломтиком домашнего ржаного хлеба.
Ржаной хлеб – прекрасная альтернатива обычному белому и пшеничному хлебу.