Самые безопасные грибы: Самые безопасные грибы

Содержание

Какие грибы можно и нужно есть

КРАСОТА•ЗОЖ

Текст:

Виктория Боярская,

Татьяна Потапова

Иллюстрации:

Настя Гинцяк

В ресторанах стартовал сезон лисичек, а на дачах и подавно. Теперь можно смело обуваться в модные резиновые сапоги, надевать панаму, брать лукошко и как в детстве отправляться на охоту за разноцветными шляпками. Как не промахнуться и выбрать самые вкусные (а, главное, съедобные)? Что такое «условно-съедобные»? Чем они полезны и как их готовить? Вопросов множество, и на каждый у нас есть ответ. Даже для тех, кто предпочитает покупать грибы в супермаркетах — и хотел бы знать, как их выращивают в промышленных масштабах.

(I.)

Грибы делятся на съедобные, условно-съедобные и несъедобные. Условно-съедобные — это как?

Это ключевое для грибов разделение определяется количеством токсинов, содержащихся в плоти гриба; их минимальное содержание позволяет есть некоторые виды грибов сырыми, другие — подвергать лишь краткой тепловой обработке. Именно такие грибы считаются съедобными. Если гриб содержит некоторое количество токсинов, но при тепловой обработке они выводятся, его можно считать условно-съедобным. Ядовитые грибы содержат такое количество токсинов, что даже тепловая обработка не способна их вывести. Последствия их употребления могут варьироваться от пищевого отравления и нарушений деятельности нервной системы до смертельно опасной интоксикации.

В Европе сейчас существует около 5 тысяч видов грибов, а ядовитых из них — около 150. И лишь несколько смертельно ядовиты. Самым ядовитым грибом в мире считается бледная поганка.

Так что условно-съедобный означает не «вредный, но не смертельный» гриб, а гриб, с которым придется подольше повозиться. «К условно-съедобным относятся даже некоторые самые ценные виды грибов, такие как груздь настоящий, — рассказывает Алексей Парамонов, кандидат медицинских наук, гастроэнтеролог и терапевт клиники „Рассвет“. — Они содержат горький млечный сок, который нужно вымачивать и только потом солить грузди, получая традиционный русский деликатес». А как быть со свинушками, которые многие ели в детстве: эти грибы из списка условно-съедобных не так давно перекочевали в категорию ядовитых. По мнению Алексея, это вкусный и чаще всего безопасный гриб. «Одну из его разновидностей — свинушку тонкую — действительно сейчас считают ядовитой и не рекомендуют употреблять в пищу. Почему же столько опытных грибников их по-прежнему собирают и едят? Токсины в свинушках содержатся в малых количествах и крайне редко наносят вред здоровью. Но если лето сухое и жаркое, а любитель свинушек генетически плохо метаболизирует ее яд, отравление может быть весьма тяжелым, даже смертельным, — объясняет врач. — Получается, что свинушка — своеобразная смертельная лотерея. Большинство употребивших ее в пищу не заметит проблем, но кто-то „выиграет“ билет в реанимацию, а то и в райские кущи».

Порой съедобность и несъедобность гриба определяется не столько научными данными, сколько традициями. «Съедобные зонтики у нас почему-то считают несъедобными, их опасаются собирать и есть, — рассказывает писатель и бренд-шеф ресторана „Матрешка“ Влад Пискунов, — а в Польше они считаются деликатесом».

Помните из детства не только свинушки, но и разговоры бабушки о том, что грибы — это тяжелая пища и детям ее нельзя? Гастроэнтеролог Парамонов, как и мировая общественность, готовы с ней поспорить: «В других странах дети едят грибы, едва научившись жевать. Одна и та же фирма „Гербер“ производит для России кабачковое пюре для шестимесячных, а в Финляндии для них же картофель в сливочном соусе с лисичками».

Единственный момент — даже белые могут стать не полезными, если собирать их вблизи крупных городов, заводов и автомобильных дорог: грибы как губка впитывают токсины, тяжелые металлы и пестициды.

(II.)

Со степенью съедобности разобрались. «Благородные» и все остальные: в чем разница?

Разница — в пищевой ценности. В советской классификации съедобные и условно-съедобные грибы делили на четыре категории. Преставители первых двух, содержащие больше всего белков, аминокислот и микроэлементов, назывались благородными: в эту группу попадали, например, белые, рыжики, грузди, польские, подосиновики, подберезовики… На нашу радость их список довольно длинный.

Важно знать, что пищевая ценность даже одного вида грибов может быть неодинакова, например, грузди «разных пород» можно найти как в первой, так и во второй, третьей и четвертой категориях. Да и казалось бы идентичные грибы могут быть совсем не идентичны по набору полезных веществ — на это влияют многие факторы, от мест произрастания до погоды.

Что же можно найти в грибах? «Это источник белка, углеводов, витаминов группы B (за исключением B12), PP, витамина А — особенно когда гриб выдает это цветом, как лисичка, — рассказывает шеф-повар, гастроэнтузиаст и автор меню ресторанов «Рихтер», КМ20 и «Фреш» Иван Дубков. — Кроме того, это ценный источник витамина D».

Все это повод включить в рацион грибы, но не делать их его единственной основой. «Калорийность грибов едва ощутима, насытиться ими нельзя, — считает Алексей Парамонов. — Получить с ними заметный процент от суточной нормы любого питательного вещества невозможно. С точки зрения диетологии к грибам нужно относиться как к приправе, которая делает основное блюдо вкусным, а уж насколько оно полезное — зависит от качества основного блюда».

Действительно, чтобы восполнить суточную норму по тем же белкам (по российским нормам физиологическая потребность в нем для взрослого населения — от 65 до 117 г/сут. для мужчин и от 58 до 87 г/сут. для женщин), придется съесть больше килограмма грибов: на сто граммов белых приходится 3,5–3,7 г белка, и куриная грудка в той же порции, в которой белка более 30 г, с задачей справится лучше.

Но для людей, которые по тем или иным причинам отказались от животной пищи, грибы составят неплохую белковую компанию бобовым.

Похожая история с витамином D. Ни один пищевой источник даже близко не сравнится по его концентрации с рыбьим жиром, но для строгих веганов он доступен только в грибах. Плюс среди грибов есть свои чемпионы в этой дисциплине: майтаке (он же грифола курчавая, или гриб-баран) заткнет за пояс даже рыбу: в первых содержится 1123 МЕ против 526 ME в диком лососе или 216 МЕ в сардинах.

Хватает витамина D и в привычных нам диких лисичках: согласно данным исследования, в финских грибах, собранных в конце лета и в начале осени, нашли от 120 до 1200 ME — все зависит от количества ультрафиолета, который получил гриб. Поэтому в культивированных против диких его существенно меньше.

Но в некоторых странах — Нидерландах и Австралии — свежие грибы уже после сбора подвергают УФ-излучению, генерируя не менее 400 ME: таким образом, порция 100 г сможет обеспечить потребителей 50–100% дневной нормы витамина D.

(IIi.)

Почему не все грибы можно культивировать?

Казалось бы, в XXI веке человечество уже давно могло бы освоить технологию культивации и промышленного выращивания любых грибов. Это могло бы быть особенно полезно, учитывая, что естественных зон обитания грибов с хорошей экологией на планете становится все меньше. Почему же трюфели, белые и подосиновики с подберезовиками до сих пор не выращивают на плантациях, в отличие от шампиньонов?

Каждый гриб имеет мицелий — аналог корней у растений. Именно с его помощью он впитывает из почвы питательные вещества, а также формирует новые плодовые тела.

Мицелий некоторых видов грибов не способен нормально функционировать вне связи с корневой системой определенных деревьев или в отсутствие особых микроорганизмов. Именно поэтому многие дикие грибы невозможно вырастить в искусственных условиях. В отличие от шампиньонов и опят, трюфелю и белым необходим настоящий, живой лес и соседство определенных деревьев.

Согласно оценкам, в 2020 году рынок выращивания культивируемых грибов составит 16,7 млрд долларов США. Основные мировые поставщики культивируемых грибов — Китай, Япония, США, Великобритания, Германия и Польша. Наибольшую долю по производству (и по употреблению) в мире занимают культивируемые шампиньоны — более 40%, за ними идут вешенки и шиитаке.

(Iv.)

Какие грибы самые вкусные? Какие больше всего ценятся в гастрономии?

Вообще грибы — это концентрат аромата и вкуса. Они позволяют значительно обогатить готовые блюда без использования соли, жира или других пищевых добавок. Все дело в том, что в грибах изначально довольно высока концентрация свободного глутамата — а значит, они придают еде ярко выраженный вкус умами. Рекордсмены по содержанию умами среди грибов — сушеные шиитаке: в 100 граммах содержится 1060 мг свободного глутамата. Количество вещества в свежих шиитаке отличается радикально: там всего 70 мг на 100 г. Для сравнения: в самом умами-концентрированном продукте в мире — водорослях комбу — содержание свободного глутамата в диапазоне 2300–3300 мг/100 г, а в вяленых томатах — 650–1140 мг/100 г.

Важно понимать, что природный и синтетический глутамат — одно и то же вещество, соответственно, вкус и все свойства у него идентичны, вне зависимости от того, получаете ли вы его из натуральных источников (грибов, мяса, томатов и многих других продуктов) или из пищевой добавки «глутамат натрия», которая выглядит как полупрозрачные мелкие кристаллы. Во втором случае количество глутамата в готовых блюдах может быть больше по причине того, что пищевую добавку сложнее дозировать умеренно, особенно если речь идет не о промышленных технологиях приготовления. Однако важно понимать, что люди, имеющие повышенную чувствительность к глутамату, будут испытывать идентичные симптомы после его употребления в любом случае. Поэтому при ярко выраженных аллергических реакциях им стоит избегать продуктов, в которых концентрация глутамата высока.

Но количество естественного усилителя вкуса не единственное и совсем не главное, за что их ценят шеф-повара. «Ценность гриба определяет аромат, вкус, текстура, цвет и простор для их кулинарного использования: некоторые можно есть сырыми, некоторые обязательно нужно отварить, одни грибы можно и жарить, и солить, и мариновать, другим доступны далеко не все эти методы приготовления, — рассказывает Олег Кусов, бренд-шеф Brodo bar & kitchen. — С точки зрения органолептики настоящие чемпионы — это белые грибы. У них самый яркий и очевидный грибной аромат, они почти не меняют текстуру и цвет при приготовлении». А вот с теми же подосиновиками, которые тоже считаются благородными и стоят недешево, по его словам, работать гораздо сложнее: При приготовлении они меняют цвет — на черный, и посетители часто реагируют на это негативно. Но в личном рейтинге Кусова первое место занимают правильно засоленные (без уксуса, с лавровом и смородиновым листом, чесноком и перцем) грузди: их он может съесть, по собственному признанию, за один присест килограмм.

В первой тройке Влада Пискунова — рыжики, грузди и белые: стоимость этих грибов убывает соответственно. «Самый почетный гриб — рыжик, он и самый дорогой. Потом идет груздь, а следом белый (хотя его лично я поставил бы на первое место), — рассказывает бренд-шеф «Матрешки». — Но есть умельцы, которые могут засолить неблагородные грибы так, что они будут вкуснее груздя. Я знал одну бабушку, которая собирала сыроежки — молодые, с 15-копеечную монету. А потом солила их в темноте, потому что при солнечном свете они окисляются и темнеют. Они получались у нее бомбически вкусные».

Но белые и лисички — далеко не единственное, что сейчас можно встретить в ресторане: зачастую в меню найдутся позиции с грибами, которые вы впервые в жизни увидите в своей тарелке после заказа. «Мода на свежие лесные грибы пошла в начале 2010-х: тогда начиналась волна локальных продуктов и шефов, умеющих с ними работать, — рассказывает Олег Кусов. — Позже, году в 2015-м, в Россию стали приходить партии сушеных азиатских грибов, таких как львиная голова, бамбуковые, майтаке. На них, например, начинал ресторан Mushroom. Но потом эти поставки почти иссякли, и волна тоже сошла. С тех пор все перешли на дешевый трюфель, который не имеет вкуса, но делает продажи».

К трюфелю у Кусова самые большие вопросы: гриб, который долгое время ценился за свою недоступность (поиски с лопатой, свиньями и собаками) и такой узнаваемый аромат, сейчас не отвечает важным критериям. «Гриб стал куда более доступным: однажды мне привезли из Геленджика 2 килограмма свежих и 5 килограммов замороженных трюфелей за совсем небольшие деньги. Проблема была в том, что они не имели аромата. Это был просто очень хрустящий гриб со вкусом земли, — рассказывает Олег. — Плохой итальянский трюфель стоит 1000 евро за килограмм, хороший — 2500 евро. Ресторанам часто просто невыгодно его использовать».

Так что, если вы заказали блюдо с горкой трюфельной стружки по относительно демократичной цене, скорее всего, это гриб не самого высокого качества. Но для того чтобы потешить самолюбие, он точно сгодится: на фото сразу видно, что вы употребляете «люксовый» продукт, а фото в инстаграме пока не научились передавать запахи. К слову о запахах: трюфельное масло, которое значится в описании многих блюд, тоже может быть обязано ароматом вовсе не грибам, а специальным синтетическим молекулам.

Как объясняет Пискунов, сложности с разнообразием грибов в ресторанах объясняются и тем, что на любые продукты нужна лицензия: то есть ты не можешь просто пойти в лес и набрать понравившихся грибов, их можно заказывать только по официальным каналам. «Сейчас появляются поставщики разных интересных грибов, но их все еще недостаточно, чтобы охватить всех желающих, — согласен Кусов. — На Западе этот бизнес более развит, у нас только в зародыше. Тем не менее на рынке уже появились не только лисички и белые, но и сморчки, черные лисички, даже куриный гриб (он же трутовик серно-желтый), которой в молодом виде по вкусу похож на куриную грудку».

(v.)

А как грибы попадают в супермаркеты?

«В сети магазинов грибы чаще всего поставляются уже обработанными — чистка, переборка, упаковка лежат на поставщике. Он же прилагает декларацию соответствия, которую и проверяет магазин, — рассказывает Максим Кривошеин, который до 2018 года руководил службой «ЛавкаЛавка. Экспертиза», а сейчас работает в компании, занимающейся закупкой дикоросов. — Поставщик, конечно, сам грибы не собирает — просто уговаривает людей на местах (примерно тех же, что продают грибы вдоль трассы) кооперироваться — и приезжает сразу за большой партией». Проверяет места сбора (загрязнение земли, воздуха, радиацию) и условия хранения и переработки и многое другое уже ответственный магазин или сеть — например, на соответствие нормам для органических продуктов. «На рынках все это, разумеется, тоже проверяют — силами санитарной службы самого рынка, — добавляет Максим. — Но случае сомнений лучше покупать грибы, сертифицированные по российскому государственному органическому стандарту: нормы жестче, а значит, и грибы безопаснее». В результате выбор грибов в магазине оказывается куда беднее, чем у грибников на трассе. Но покупая редкий гриб-баран (более понятное русскому уху название майтаке) или те же опята с рук, вы берете все риски на себя. Никто не знает, где это гриб рос — посреди глухой тайги или под забором химкомбината.

(vi.)

Куда ехать за необычным гастрономическим опытом? Где грибы едят больше всего?

Самый грибной регион в мире сегодня — Азия; именно там сосредоточена большая часть рынка по производству, а также наиболее активно развиваются современные промышленные технологии выращивания грибов. «Когда я открывал ресторан в Таиланде, поставщик принес мне более 30 видов потрясающих грибов: шимеджи, иноки, свежие древесные грибы. Но самыми необычными оказались соломенные грибы, — вспоминает Олег Кусов. — Они похожи на капсулу с инопланетянином — ножка полностью скрыта под шапкой, по форме это яйцо, но при разрезе ты видишь его интересную внутреннюю структуру».

Что касается потребления грибов на душу населения, в этом смысле рекордсмен Китай, а следом за ним идут Япония и Индия. Во всех этих странах в последние годы наблюдается повышение спроса на продукты здорового питания и растет число веганов.

О том, что грибы способны здорово разнообразить рацион людей, по каким-то причинам отказавшихся от животной пищи, говорит автор меню вегетарианских ресторанов «Фреш» и «Рихтер» и по совместительству веган Иван Дубков.

Рис. 1

«По насыщенности и ароматности грибной бульон сильно выигрывает у овощного. С точки зрения жирности и наваристости он, конечно, уступает мясному, но опытный повар, который понимает в технике создания бульонов, сможет сделать отличный и из грибов, — говорит Дубков. — Грибы могут быть и своеобразной заменой мясу, если использовать портобелло, львиную гриву или другие грибы, которые хорошо впитывают большое количество соуса и таким образом максимально передают вкус и насыщенность блюда. Сушеные древесные грибы классно брать с собой в поход вместо сублимированного мяса: несколько порций помещается в спичечный коробок».

И конечно, не стоит забывать про совершенно особенную отечественную любовь к грибам — у нас их столетиями солят, маринуют, квасят, варят и жарят, а также добавляют в супы, похлебки, каши, солянки и пироги. «Эта привязанность во многом обусловлена тем, что в православном календаре больше 200 дней постные, а вкусного все равно хочется, — объясняет Влад Пискунов. — А грибы — это вкусно. Плюс они легко сохраняются, их можно сушить, солить и квасить».

Так что Россию c ее многовековым опытом грибной кулинарии и энтузиазмом шефов сбрасывать со счетов тоже не стоит. В конце лета в большинстве ресторанов появляются блюда из лисичек — к примеру, в меню Buro TSUM теперь есть умопомрачительный тартар из мяса гуся с лисичками, а в «Дом 12» паста с лисичками и копченым баклажаном. В Twins Garden есть крабовые грибы (братья Березуцкие «удобряют» вешенки при выращивании крабовым бульоном), в «Матрешке» удивляют «ушками» с белыми грибами, шеф-повар Selfie Анатолий Казаков угощал на днях гостей ужина La Prairie мороженым из белых грибов и черных лисичек, а Иван Дубков в компании со специалистом по устойчивому развитию Ксенией Тарасовой совсем скоро поставит на полки российских ЗОЖ-сторов латте с грибами.

«На самом деле это целый набор напитков для приготовления дома на основе растительного молока, ярких суперфудов ColorEat и пряных специй, — рассказывает Дубков. — В линейке есть Black Latte черного матового цвета, нежный и сливочный, напоминающий по вкусу овсяное печенье, оттеняется легкой горчинкой какао. Главный компонент — гриб рейши. Он же трутовик лакированный, который еще называют «грибом бессмертия». Высушенный и размолотый в пудру имеет нейтральный вкус с легкой горчинкой и полностью растворяется в воде». Но попал он в состав напитка не только благодаря вкусу, но и своим полезным свойствам.

Например, исследования гриба рейши, проведенные в течение последних десятилетий, позволяют предположить, что содержащиеся в нем вещества могут улучшать работу иммунной системы, уменьшать количество или размер некоторых видов опухолей и в целом положительно влиять на качество жизни больных некоторыми видами рака — правда, при нынешних масштабах исследований однозначные выводы сделать невозможно.

К слову, на Западе все чаще говорят о грибах как о суперфудах, измельчают их в порошок или пакуют в капсулы, чтобы продавать в качестве биодобавки. И рейши в этом смысле не одиноки. К примеру, ежовик гребенчатый (в англоязычных источниках Lion’s Mane) обладает высоким антиоксидантным потенциалом. А еще способствует возникновению новых нейронных связей и защищает от Альцгеймера, может облегчить легкие симптомы тревоги и депрессии, снижает риск сердечных заболеваний, уменьшает симптомы диабета, обладает иммуностимулирующим действием и защищает от язв желудка и кишечника — звучит очень здорово, но с одной оговоркой: исследования в основном проводились на животных и данных о влиянии на людей пока недостаточно (или они противоречивы, как в случае с заболеванием кишечника).

Еще один пример — гриб чага, который растет на березовой коре и веками использовался в Сибири и других частях Азии в качестве лекарства для повышения иммунитета, и правда, кажется, может многое. Гриб богат антитоксинами, судя по исследованиям на животных, способен понижать уровень сахара в крови, положительно влиять на иммунитет, уменьшать длительное воспаление и бороться с бактериями и вирусами. А также бороться с раком: судя по исследованиям в пробирке, экстракт чаги предотвращал рост рака в клетках печени человека, легких, молочной железы, простаты и толстой кишки (похожие результаты ученые получили при опытах на живых мышах).

В общем, на панацею грибы пока что не претендуют, но если вы с теплотой относитесь к восточной и традиционной медицине, это побудит вас с еще большим энтузиазмом включать их в свой регулярный рацион.

(VII.)

Как начать собирать грибы?

Если вы решили этой осенью наконец-то стать грибником — учтите, что «тихая охота» хоть и этичнее, но в некотором смысле опаснее настоящей. Если среди ваших родственников или друзей нет опытных грибников, ограничьте свою тягу к собирательству несколькими самыми очевидными видами грибов. Проще всего остановиться на белых грибах, подосиновиках, подберезовиках и лисичках. У этого квартета все так называемые ложные грибы — то есть двойники, с которыми их можно перепутать, — встречаются не так часто и к тому же не опасны для жизни, но могут вызвать расстройство желудка. Забудьте про сыроежки: во-первых, сырыми их все равно не едят, а во-вторых, чтобы отличить серую или зеленую сыроежку от бледной поганки, вам придется как минимум сорвать гриб и заглянуть ему под шляпку в поисках кольца — и это так себе идея, если учесть, что ядовиты у поганки даже споры. (В целом четверти шляпки этого некрупного гриба хватит для очень долгой и мучительной смерти). Незнакомые грибы и грибы, в которых вы сомневаетесь, либо не берите вовсе, либо складывайте в отдельную тару, чтобы потом изучить и посоветоваться с опытными грибниками.

Искать грибы утром — разумный выбор не только потому, что вы первыми соберете свежий урожай, но и потому, что многие шляпки становятся заметнее от блестящей на них росы. К тому же грибы растут очень быстро, иногда за сутки, а вероятность оказаться червивым у молодого гриба меньше, чем у старого.

Не складывайте грибы в пакет, где они будут мокнуть, слипаться и к концу вашей лесной прогулки могут превратиться в бесформенную коричневую массу. Лучше по старинке используйте корзинку. По возможности отряхивайте щеточкой грязь и почву с грибов прямо на месте — это здорово упростит вам чистку, когда вы придете домой (классную корзину, правильный нож с щеточкой и прочие необходимые грибникам штуки мы собрали здесь).

Не затягивайте с приготовлением грибов — перед вами не овощи и не ягоды, сравнительно высокое содержание белка увеличивает риск отравиться при неправильном хранении.

Ну и наконец, главный вопрос — выкручивать или срезать найденный гриб? Мы не знаем.

Лучшие материалы The Blueprint
в нашем канале на Яндекс.Дзен

{«width»:1200,»column_width»:600,»columns_n»:2,»gutter»:0,»line»:40}false7671300falsetruetrue{«mode»:»page»,»transition_type»:»slide»,»transition_direction»:»horizontal»,»transition_look»:»belt»,»slides_form»:{}}{«css»:».editor {font-family: tautz; font-size: 16px; font-weight: 400; line-height: 21px;}»}[object Object]

Самые опасные ядовитые грибы — «Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников — LiveJournal

June 8th, 2018, 11:10 pm

irina_co

Самые опасные ядовитые грибы

Прежде чем положить гриб в рот, вы должны быть уверены, что едите съедобный, поскольку в мире существует небольшое количество видов, являющихся ядовитыми. Большинство из них вызовет лишь расстройство желудка, однако имеются и такие, которые при попадании в организм нанесут ему немалый вред и даже могут стать причиной смерти. Ниже представлен список с фото десяти самых ядовитых и смертельно опасных для человека видов грибов.

Ядовитые грибы чаще всего избирательно действуют на тот или иной орган. Так, есть грибы, яды которых воздействуют преимущественно на центральную нервную систему, на сердце, печень, желудок и кишечник и так далее. Но некоторые грибы оказывают токсическое воздействие не один, а на многие органы и системы организма. И все же даже в этом случае избирательное действие на определенный орган всегда проявляется раньше и при меньшей дозе яда.

Обычно яд грибов всасывается в кровь в нижних отделах кишечника, при этом некоторые из них раздражают слизистую оболочку, усиливая тем самым всасывание яда. При остром отравлении грибами чаще всего развивается токсическое поражение желудочно-кишечного тракта (гастроэнтерит). Яд грибов оказывает раздражающее воздействие на слизистую оболочку желудка и кишечника: возникают тошнота, рвота, боль в животе, понос. При этом под воздействием яда грибов происходят кровоизлияния в стенку желудка и кишечника (геморрагический гастрит и энтерит).

Примечание

Действующим началом ядовитых растений, в том числе грибов, являются различные химические соединения, которые относятся преимущественно к алкалоидам, гликозидам, растительным мылам (сапонинам), кислотам (синильная, щавелевая) и другим.

Алкалоиды представляют собой сложные органические соединения, содержащие углерод, водород и азот. Их соли хорошо растворимы в воде и быстро всасываются в желудке и кишечнике. Гликозиды легко распадаются на углеводную (сахаристую) часть и несколько других токсических веществ.

10. Омфалот маслиновый

Омфалот маслиновый — ядовитый гриб, произрастающий в лесистой местности на трухлявых пнях, гнилых стволах лиственных пород деревьев в Европе, преимущественно в Крыму. Примечателен своими биолюминесценции свойствами. Внешним видом напоминает лисичку, однако в отличие от неё омфалот маслиновый имеет неприятный запах и содержит токсин illudin S, который при попадании в организм человека приводит к очень сильной боли, приступам рвоты и диарее.

9. Сыроежка жгучеедкая

Сыроежка жгучеедкая широко распространена в северном полушарии в лиственных, хвойных и смешанных лесах. При правильной обработке этот гриб условно пригоден в пищу, но на вкус горький, с ярко выраженной остротой. В сыром виде ядовит, в нём содержится яд мускарин. Употребление даже небольшого количества сырого гриба приводит к нарушению работы желудочно-кишечного тракта, боли в животе, тошноте и рвоте.

8. Мухомор пантерный

Мухомор пантерный произрастает в хвойных, лиственных и смешанных лесах в умеренном климате Северного полушария. Гриб сильно ядовит и содержит в себе такие яды, как мускарин и микоатропин действующие на центральную нервную систему, а также ряд токсичных алкалоидов, которые вызывают расстройства желудочно-кишечного тракта, галлюцинации и могут привести к смерти.

7. Фолиотина морщинистая

На седьмой строчке в списке самых опасных и ядовитых грибов в мире находится Фолиотина морщинистая — ядовитый гриб, произрастающий в Европе, Азии и Северной Америке. Содержит сильный яд amatoxins, который очень токсичен для печени и является причиной многих смертей. Иногда эти грибы путают с Псилоцибой синеющей.

6. Зеленушка

Зеленушка растёт небольшими группами в сухих хвойных лесах на песчаных почвах в Северной Америке и Европе. До недавнего времени считался хорошим съедобным грибом, но после опубликования в 2001 году сообщения об отравлениях при употреблении большого количества зеленушек (12 случаев, 3 из них — со смертельным исходом), подозревается в ядовитости. Симптомы отравления проявляются в мышечной слабости, боли, судорогах, тошноте и потливости.

5. Ложноопёнок серно-жёлтый

Ложноопёнок серно-жёлтый — очень ядовитый гриб, встречающийся на всех континентах за исключением Африки и Антарктиды. Растут на старых пнях лиственных и хвойных деревьев в августе-ноябре. При употреблении в пищу гриб вызывает тяжёлое, иногда смертельное отравление. Симптомы появляются уже через несколько часов и сопровождаются болью в животе, тошнотой, рвотой, потливостью, диареей и вздутием, иногда нарушением зрения и даже параличом.

4. Свинушка тонкая

Свинушка тонкая — ядовитый гриб, распространённый во влажных лиственных, хвойных и смешанных лесах, садах, лесополосах Северного полушария в районах с умеренным климатом. Гриб долгое время считался условно-съедобным, но сейчас его ядовитость доказана (!!!). Длительное употребление свинушки тонкой в пищу приводит к тяжёлым отравлениям, особенно у людей с больными почками. Потенциально фатальные осложнения включают острую почечную недостаточность, шок, дыхательную недостаточность и диссеминированное внутрисосудистое свёртывание крови.

3. Спорынья пурпурная

Спорынья пурпурная — вид грибов-паразитов, который встречается на некоторых травах и зерновых, чаще всего на ржи. Гриб имеет пурпурную окраску, он размещается в колосьях вместо зёрен, и по своей форме напоминает зуб. Алкалоиды, содержащие в спорыньи, имеют психотропное, нейротоксическое действие на центральную нервную систему. В больших дозах является токсичными для человека и при попадании в организм вызывают судороги, длительные спазмы, расстройства психики, нередко смерть.Известно, что в Средние века возникали эпидемии среди людей и животных, вследствие потребления ржаного хлеба, который был изготовлен из инфицированного зерна. Эпидемия известна как «огонь Святого Антония» или «священный огонь».

2. Amanita ocreata

Amanita ocreata, также известен как «ангел смерти» — смертельно ядовитый гриб из семейства Мухоморовые. Распространён в смешанных лесах преимущественно в северо-восточной части Северной Америки от Вашингтона до Нижней Калифорнии. Содержит альфа-аманитин и прочие аматоксины, вызывающие гибель клеток печени и других органов, а также нарушение синтеза белков. Осложнения при отравлении включают повышенное внутричерепное давление, внутричерепное кровоизлияние, сепсис, панкреатит, острую почечную недостаточность и остановку сердца. Смерть обычно наступает на 6–16 день после отравления.

1. Бледная поганка

Бледная поганка — самый ядовитый гриб в мире. Является причиной большинства смертельных отравлений, возникающих после употребления грибов. Произрастает практически во всех типах лесов в Европе, Азии, Северной Америке и Северной Африке. Любит тёмные, влажные места. Содержит два вида токсинов аманитин и фаллоидин, которые вызывают печёночную и почечную недостаточность, и зачастую единственный способ избежать смерти — их трансплантация. По оценкам, даже половина бледной поганки содержит достаточное количество токсина, чтобы убить взрослого человека. Кроме того, токсичность гриба не уменьшается после его приготовления, замораживания или сушки. Иногда их ошибочно собирают вместо шампиньонов и зелёной сыроежки.

Источник: здесь

7 самых безопасных грибов для кормления и употребления в пищу

В мире грибов есть отличная еда, и некоторые из самых вкусных грибов также совершенно безопасны, у них нет или мало ядовитых двойников. Но каждая статья о грибах должна содержать предупреждение, поэтому вот оно: в то время как только два американца ежегодно погибают из-за употребления ядовитых грибов, многие сотни страдают от легкого желудочно-кишечного расстройства до печеночной недостаточности из-за употребления «плохих» грибов. Эмпирическое правило заключается в том, чтобы не есть грибы, не будучи на 100 процентов уверенными в их безопасности. Для новичков это означает, что ваша находка должна пройти мимо эксперта. Хорошей новостью является то, что есть местные группы охотников за грибами, которые могут обучить вас почти везде, где растут грибы. Еще одна вещь, которую следует помнить, это то, что практически все грибы, по крайней мере, слегка ядовиты в сыром виде и должны быть приготовлены, прежде чем их есть. Теперь, избавившись от страшных вещей, давайте посмотрим на некоторые из самых вкусных и безопасных (относительно) грибов, которые можно собирать и есть.

1. Грибы дождевики

Ищите молодые дождевики с белой мякотью внутри. Pixabay/Jan Haerer

Дождевики почти уникальны среди грибов тем, что представляют собой сферы — круглые, без открытой шляпки спор. Они могут быть маленькими, как шарики, или большими, как баскетбольные мячи. Споры образуются внутри, отсюда и название гриба. Ударьте или сожмите зрелый пуховик, и поднимутся облака похожих на пыль спор. Хотя это облако может выглядеть ядовитым, большинство дождевых шариков безопасно есть. Однако вы хотите, чтобы они были полностью белыми внутри. Избегайте желтых или фиолетовых оттенков под белой кожей. Кроме того, молодые экземпляры лучше, чем зрелые, которые могут быть жесткими. Не каждый вид пуховика доставляет удовольствие. Лично я избегаю грибка собачьего дерьма и волчьего пуканья, которые на самом деле существуют. У некоторых людей раздражение кишечника возникает из-за внешнего покрытия, поэтому очистите этот слой ножом. Слойки часто называют «грибами для завтрака», потому что они прекрасно сочетаются с яйцами. Но они также являются хорошим гарниром к другим блюдам. Толстый кусок слоеного шарика приобретает золотистый цвет при обжаривании в масле. Их часто нарезают кубиками для приготовления пищи.

2. Грибы лисички

Лисички имеют воронкообразную форму и ярко окрашены. Pixabay/Jenny R

Лисички — отличный гриб для начинающих собирателей. Их легко заметить из-за их яркого цвета, который варьируется от оранжево-желтого до бледно-золотого. Они также имеют характерную воронкообразную форму. Лисички – это мясистые грибы, с перечным вкусом и нежным фруктовым запахом, напоминающим абрикосы. Они ценятся за свой вкус и довольно дороги для покупки. Если вы их найдете, никому не говорите, так как они год за годом растут в одних и тех же местах. Их можно найти в глубокой старой опавшей листве вокруг всех видов растений. Один из лучших способов приготовить их — просто нарезать и обжарить на сливочном масле. Они хорошо пекутся и прекрасно сочетаются с курицей, свининой и телятиной. Единственным опасным двойником является гриб тыквы, ярко-оранжевый, с настоящими жабрами, в то время как у лисичек есть ложные жабры. (Основная книга о грибах, такая как Полевой справочник по североамериканским грибам Национального общества Одюбона, объясняет разницу.) Даже фонарь из тыквы не убьет вас, хотя у вас могут возникнуть желудочно-кишечные расстройства. Обязательно посмотрите на изображение гриба тыквы, прежде чем собирать лисички.

3. Вешенки

Вешенки названы в честь их раковинообразной формы. Pixabay/NatureFriend

Еще один хороший гриб для начинающих, устрицы можно найти на стоящих мертвых деревьях или бревнах. Название гриба происходит от цвета слоновой кости и раковины, напоминающей устрицу. Обычно они растут группами. У них более длительный сезон, чем у многих грибов, и их можно встретить как осенью, так и весной, а иногда даже зимой. Их ценят за бархатистую текстуру и уникальный вкус, который может варьироваться от мягкого до сильного. У меня есть друг, который утверждает, что эти грибы лучше всего сочетаются с олениной. Ядовитых двойников не существует, но вам стоит избегать Lentinellus ursinus, медвежьего Lentinus, который известен как «единственный гриб, который выплевывают еноты». Это не повредит вам; просто не очень вкусно. Большие устрицы часто режут на куски, обваливают в панировочных сухарях и яйцах, а затем обжаривают. Меньшие следует добавлять в последнюю минуту к жаркому. Их также хорошо добавлять в сливочный соус к куриным грудкам или филе камбалы.

4. Лесная курица

Лесная курица Грибы ярко окрашены и обычно растут гроздьями. Предоставлено Field & Forest Products

Наконец, дикая вещь, которая на самом деле делает на вкус как курица. Куриные лесные грибы, также известные как «серные шельфы» или «куриные грибы», представляют собой оранжевые грибы, встречающиеся на больных или иным образом раненых деревьях. Грибы, как правило, растут группами, иногда называемыми «полкой», поэтому, если вы найдете одну, вы обычно найдете больше. Обычно поедается только край плодового тела. Другие части, как правило, довольно жесткие. Молодые ярко-оранжевые с кремовым низом. Молодые, первоклассные, резиновые. Когда они становятся старше, они становятся меловыми и обычно полны червоточин и/или жуков. Не ешьте их. Куры обычно водятся на дубах, хотя также и на тисах, ивах и некоторых хвойных деревьях. Они паразитируют и вызывают бурую гниль на своих хозяевах. Обычно их готовят так же, как настоящую курицу. Они также хороши для заморозки, так как долго сохраняют свой вкус.

СВЯЗАННЫЕ: 7 Ядовитые грибы и что будет, если их съесть

5. Лесная курица

Эти грибы могут весить 100 фунтов. Предоставлено Field & Forest Products

Беспроигрышный вариант для начинающего собирателя. Лесные грибы курицы большие — были зарегистрированы экземпляры весом более 100 фунтов — и их легко найти. Они, как правило, растут группами у подножия дубов, где их часто можно встретить ежегодно в течение многих лет. Они также восхитительны без ядовитых двойников. Насколько они хороши? В Японии они известны как майтаке, танцующий гриб, потому что те, кто их найдет, могут танцевать от радости при их открытии. Лесные грибы-курочки круглые, коричневые, со множеством складок и, как говорят, похожи на курицу, сидящую на земле, хотя вы можете найти это с натяжкой. Однако, как только вы научитесь их замечать, вы будете искать их каждую осень. Гриб полон витаминов и минералов, улучшает общий иммунитет и показал себя многообещающим в лечении рака. Нарежьте его толщиной около ¼ дюйма и обжарьте на сливочном или оливковом масле. Куры также очень хорошо сохнут для использования в течение всего года.

6. Подберезовик

Подберезовик также называют белыми грибами, пенни-булочкой и беличьим хлебом. Pixabay/Alessandro Squassoni

Очень хорошие или плохие грибы обычно вызывают множество прозвищ. Это один из хороших. Он наиболее известен как порчини, итальянское слово, означающее «свинья». Молодые плодовые тела напоминают свиней, и свиньи их очень любят. Английское название, пенни булочка, связано с его округлой формой и коричневатым цветом. Немецкое название Steinpilz (каменный гриб) относится к твердой мякоти этого вида. Голландское название — беличий хлеб. Никто не знает, о чем думают голландцы. Королевский подберезовик растет в лиственных и хвойных лесах по всему Северному полушарию, а также на юге Африки, в Австралии, Новой Зеландии и Бразилии, куда он был завезен. Коричневая шляпка может быть до 14 дюймов в поперечнике. Сам гриб может весить почти 7 фунтов. Королевский подберезовик настолько вкусен, что широко продается в коммерческих целях, хотя его трудно выращивать. Его сушат, упаковывают и распространяют по всему миру, а также обычно восстанавливают и используют в супах, пасте или ризотто.

7. Львиная грива

По понятным причинам этот гриб также называют помпоновым грибом. Предоставлено Field & Forest Products

Львиная грива, также известная как гриб обезьянья голова, сатирическая борода и бородатый зуб, является одним из моих любимых, потому что, обжаренный с небольшим количеством масла и масла, он по вкусу напоминает лобстера. Действительно. Он принадлежит к семейству зубных грибов и даже не похож на гриб. Его также называют грибом-помпоном, потому что он выглядит так, как если бы чирлидер встряхнул его, чтобы разозлить команду. Он имеет тенденцию расти в виде одной группы длинных колючек на мертвых лиственных деревьях, особенно на иве, клене и буке. Он произрастает в Северной Америке, Европе и Азии и веками использовался в традиционной китайской медицине. У меня есть друг, который особенно любит львиную гриву. Недавно он дал мне несколько штук, и когда я спросил, где он их нашел, он прислал мне фотографию огромного экземпляра на высоте 30 футов над буком. Он собирал его, используя лазание по деревьям. Обжаренные до тех пор, пока кончики «зубов» не начали завиваться и подрумяниваться, это было восхитительно.

Сбор грибов: 5 безопасных и съедобных диких грибов, на которые стоит обратить внимание

После долгого засушливого лета проливные дожди в начале осени создали отличные условия для роста грибов.

При такой высокой стоимости жизни многие люди ищут бесплатные или дешевые источники пищи, поэтому собирательство в этом году как никогда популярно.

Во Франции, в регионе Пэи-де-Жекс и соседних лесах недалеко от Женевы в Швейцарии, сборщики грибов отправляются в лес на поиски своих любимых лакомств из грибов.

«Прошлым летом мы находили много грибов в июле и августе. Но в этом году летом было так жарко, что мы ничего не нашли. А сейчас все вылезает сразу», — говорит Наталья Малерб, увлеченный грибник, проживающий в г. Швейцария.

Мы составили список из пяти распространенных грибов, которые можно легко определить по фотографии или с помощью нескольких простых тестов. Он идеально подходит для новичков, желающих попробовать свои силы в поиске пищи.

Думаешь, ты знаешь своих чешуйчатых ежей по своим копеечным булочкам?

Мужчина держит собранный гриб в осеннем лесуCanva Photo

Отказ от ответственности:

Каждый год люди отравляются, употребляя в пищу дикорастущие грибы, которые очень похожи на съедобные виды.

Вы несете ответственность за правильную идентификацию, и перед употреблением рекомендуется проконсультироваться с несколькими источниками.

Прочтите здесь , чтобы получить дополнительную информацию о лучших местах, где можно попробовать собирать грибы, и о вопросах безопасности, которые следует учитывать перед тем, как отправиться в путь.

Чешуйчатый ежовый гриб (Sarcodon imbricatus)

Ежевый грибCanva Photo

Ежевой гриб безопасен и прост для определения новичками.

В цвете от светло-коричневого до кремово-белого, ежовые грибы растут на лесной подстилке, и вместо жабр или пор на нижней стороне их шляпок у них есть очень характерные шипы.

Они имеют сладкий ореховый вкус и, как известно, сохраняют свою плотную текстуру во время приготовления.

Вешенки (Pleurotus ostreatus)

ВешенкаCanva Photo

Вешенки, названные в честь формы жизни в раковине, можно найти на стоящих деревьях или бревнах твердых пород.

Они растут группами в огромных количествах и обычно имеют белый, темно-розовый, желтовато-коричневый цвет с бело-кремовыми жабрами.

Это один из самых безопасных грибов, так как в Европе у них нет ядовитых двойников.

Эти грибы можно собирать в любое время года, так как они не зависят от сезонных изменений, а скорее реагируют на перемены погоды.

Вешенки обычно имеют мягкий землистый вкус с тонкими нотками аниса.

Гигантский дождевик (Calvatia gigantea)

Гигантский дождевик Фото Canva

Дождевик легко идентифицировать — это круглые шарики без открытых споровых шляпок, размером от 4 до 12 дюймов и более.

В основном они встречаются на земле в полях или в лиственных лесах.

Для дальнейшей идентификации обязательно разрежьте подозреваемый дождевик пополам — он должен быть полностью белым внутри без признаков жабр. Избегайте тех, которые желтые или фиолетовые внутри.

Обладают насыщенным землистым и ореховым вкусом.

Подберезовики/белые грибы (Boletus edulis)

Подберезовики Canva Photo

Подберезовики, также широко известные как белые или королевские подберезовики, можно отличить по ярко-коричневым шляпкам (до 14 дюймов в поперечнике) и крепким бледно-коричневым /белые стебли (выглядящие как испеченные булочки, отсюда и название – пенни-булочка).

Их можно найти небольшими скоплениями возле деревьев в широколиственных лесах по всей Европе.