Содержание
состав и БЖУ, пищевая и энергетическая ценность масла, сколько калорий в 100 граммах
Мало кто в детстве не обожал бутерброд из куска свежего хлеба, обильно намазанного сливочным маслом и посыпанного сверху сахаром. Такой десерт мгновенно уплетался за обе щеки, особенно на улице. А масло не считалось чем-то особенным, и никто не задумывался, из чего оно состоит и какова его калорийность.
Особенности
Сливочное масло – простой и непритязательный продукт, который присутствует в рационе питания любого человека. Получают его из обработанного коровьего молока, а также из сливок и сметаны. Для того чтобы получить 1 кг этого продукта, нужно переработать до 25 литров молока.
Сама процедура выработки масла – это сложный физико-химический процесс, в котором существуют два метода отделения жира из сливок: путём сепарирования (в горячем) или сбивания (в холодном состоянии).
Применение
Польза и вред
Так как масло имеет высокую калорийность и легко усваивается, оно обладает как полезными, так и вредными качествами.
Например, большое содержание витамина А положительно влияет на зрение. А витамины группы В и кальций улучшают нервную систему, состояние мышечного аппарата, костей, ногтевых пластин и волос.
Обязательно рекомендуется включать кусочек масла в завтрак часто мерзнущим людям, а также тем, кому необходимо восстановить организм после длительных физических нагрузок. В детском и пожилом возрасте сливочный продукт полезен тем, что повышает мозговую активность.
Доказано, что люди с проблемами желудка и двенадцатиперстной кишки (если повышенная кислотность) при постоянном употреблении масла чувствовали мгновенное улучшение самочувствия.
Несмотря на массу положительных свойств, масло имеет и минусы. В первую очередь это холестерин, который способствует развитию атеросклеротических бляшек, что повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но обойтись без этого вещества невозможно: оно участвует в строительстве надпочечных и половых гормонов.
Ну и, конечно, сливочное масло способствует набору веса, поэтому во всём нужно знать меру.
Норма суточного потребления для здорового взрослого человека составляет 10–30 гр, детям до 3 лет полагается не больше 15 гр, а старше 3 лет – до 20 гр.Ну и, конечно, сливочное масло способствует набору веса, поэтому во всём нужно знать меру. Норма суточного потребления для здорового взрослого человека составляет 10–30 гр, детям до 3 лет полагается не больше 15 гр, а старше 3 лет – до 20 гр.
Виды
Сливочное масло выпускается 4 сортов: первый, второй, экстра и высший. А также подразделяется на сладкосливочный и кислосливочный виды. Отличаются они способом изготовления. Ещё бывают соленые (2% соли) и несолёные разновидности. Кстати, соль увеличивает продолжительность хранения сливочного масла.
Отличается пищевой продукт низкой температурой плавления (27–34°C) и застывания (18–23°C), что помогает организму его быстро усваивать.
В кулинарии сливочное масло используется как в составе блюд (каш, супов, подливок, соусов, гарниров, кремов, омлетов), так и в качестве самостоятельного продукта.
На нем можно жарить, но в процессе готовки образуются вредные канцерогенные вещества.
Хранение
Хранить лучше в стеклянной или керамической маслёнке в холодильнике не дольше 2 недель, иначе оно приобретёт неприятный запах и прогорклый вкус.
Химический состав
Вкус, цвет, структура и запах масла полностью зависят от метода изготовления, технических параметров и состава вещества.
Сливочный продукт включает в себя моно- и дисахариды, активные полиненасыщенные жирные кислоты (рахидоновая, линолевая, линоленовая). Жирнокислотный состав масла намного богаче, чем у жиров животного и растительного происхождения. Также в его состав входят холестерин (жироподобное вещество), вода, минералы (натрий, калий, фосфор, кальций, медь, марганец, цинк, железо) и даже зола.
Из витаминов присутствуют А, В, РР, Е, Д, каротин, а также большое содержание фосфатидов (потребность в них особенно повышается при нервных перенапряжениях), токоферолов.
Содержание витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных кислот зависит от множества факторов: время года, метод производства, географическое месторасположение.
Особенное снижение полезных веществ в продукте наблюдается в осенне-зимний период, поэтому часто сливочный продукт специально витаминизируют р-каротином.
Пищевая ценность
КБЖУ – это известная в кругах поклонников правильного питания аббревиатура, означающая калории, белки, жиры, углеводы. Такая система нужна при подсчёте калорий, чтобы правильно составить баланс белков, жиров и углеводов.
КБЖУ сливочного масла (с усреднёнными показателями) составляет: килокалории – 747,5, белки – 0,5 гр, жиры – 82,5 гр, углеводы- 0,8 гр.
Но следует помнить, что у каждого человека своя индивидуальная норма КБЖУ. Неправильно подобранный баланс БЖУ приведет к постоянному чувству голода, даже при должной сытости. Эти данные непостоянны, они зависят от возраста, времени года, метаболизма, физической нагрузки. Ну и важна цель: желание похудеть, поправиться или поддержать вес.
Калорийность разных видов
Энергия, которую получает организм при полном усвоении сливочного масла, характеризуется калорийностью, а энергетическую ценность пищи помогают определить калории.
Так как видов сливочных продуктов много, следовательно, и энергетическая ценность каждого вида в отдельности будет отличаться.
«Чайное»
Масло «Чайное» имеет самую низкую массовую долю жира – всего 50%. А калорийность на 100 грамм – 540 ккал. Такой невысокий процент жирности достигается путём смешивания молочного жира с растительным.
«Бутербродное»
Чуть калорийнее масло «Бутербродное». Оно лучше всего подходит для приготовления тостов и бутербродов, так как легко намазывается и не крошится во время готовки. Энергетическая ценность продукта – 550 ккал, а жирность – 61%. Низкая стоимость и невысокое содержание калорий обуславливаются наличием в составе не только натуральной молочной составляющей, но и легких жиров растительного происхождения.
«Крестьянское»
Самое популярное и любимое хозяйками масло «Крестьянское» (72%) имеет 665 ккал. Используется для приготовления кремов и выпечки тортов. Такое значение энергетической ценности продукт имеет благодаря тому, что входящие в состав растительные жиры облегчаются химическим путем.
«Домашнее»
В этом виде сливочного масла вместо сливок используется сметана. Его массовая доля жира может быть разной. Калорийность обычно составляет 706 ккал.
«Любительское»
В данном продукте процент жира может быть от 78 до 80%, а калорийность составляет 710 ккал. Здесь калорийность уменьшена за счет специальных добавок.
«Традиционное»
«Традиционное» (82%) – 750 ккал. Это самый натуральный продукт. В нём нет растительных и других жиров. Поэтому оно и дороже других своих «собратьев».
«Топленое»
Самое большое количество молочного жира в топленом масле – более 90%. В нём содержится около 880 килокалорий.
Другие разновидности
Масло «Вологодское» изготавливается из свежих сливок, которые термически обрабатываются при 97–98 градусах. И масло «Шоколадное» с добавлением какао и других сладких компонентов (62%) – 640 ккал.
Таким образом, в среднем пищевая ценность сливочного масла составляет 747,5 килокалории на 100 грамм продукта.
Например, в 1 чайной ложке сливочного масла 82,5% жирности содержатся 74,7 ккал, 8,25 гр жира, 0,09 гр углеводов, 0,4 гр белка.
Кстати, в столовой ложке умещается 20 г растопленного сливочного масла, в чайной – 8–10 г. Удобно рассчитывать продукт таким образом, если нет кухонных весов.
А при покупке следует не забывать, что чем выше калорийность продукта, тем он натуральнее. А все сливочные масла с жирностью ниже 82,5% имеют растительные добавки.
О том, как делают сливочное масло, смотрите в следующем видео.
Сливочное масло — польза, калорийность, состав и вред
Сливочное масло – это один из самых популярных и употребляемых продуктов, входящих в наш рацион. Способы изготовления и польза сливочного масла человечеству уже известны достаточно давно. Историки утверждают, что в Ирландии масло производилось уже в V веке, в VIII норвежцы, отправляясь в плавание, брали с собой бочонки с коровьим маслом, в Италии и России в IX веке оно было уже известным продуктом.
Индия на основе топленого масла готовила и готовит до сих пор не только пищу, но и лекарства, добавляя в растопленное масло различные травы. В России промышленно производить масло начали в первой половине XIX века, количество маслодельных фабрик в это время достигало 700. Русские делали качественное масло из сметаны, молока и цельных сливок, и успешно его экспортировали. Наиболее известный сорт – вологодское масло, с приятным ароматом свежевскипяченного молока и легким привкусом орехов.
Химический состав сливочного масла
Наши предки не зря были уверены в пользе сливочного масла: продукт, и в самом деле, уникален. Он содержит в своем составе большой количество витамина А, который не содержится ни в одном растительном масле. 50 г сливочного масла восполняет 1/3 ежедневной нормы витамина А, необходимого организму для зрения, работы иммунной системы.
Помимо этого, польза сливочного масла заключается в витаминах D, K, E, РР, а также всех витаминах группы В, отлично усваиваемых организмом в жировой среде.
Эти витамины нужны человеку для роста костей, здоровья зубов, волос и кожи, поддержания деятельности нервной системы и репродуктивных органов. Еще в масле содержится около 40 % мононенасыщенной олеиновой кислоты и еще 150 различных жирных кислот, в том числе 20 незаменимых. В составе натурального сливочного масла также содержатся белки, углеводы, калий, кальций, железо, марганец, магний, медь, фосфор, натрий, цинк.
Калорийность сливочного масла
В сливочном масле ударное количество калорий: всего 1 г содержит 7,29 Ккал, поэтому, если слишком налегать на этот продукт, это приведет к излишней полноте.
Польза сливочного масла
Очень полезно сливочное масло (разумеется, в меру) при болезнях ЖКТ. Масло оказывает комплексное воздействие: витамин А заживляет мелкие язвочки в желудке, и, благодаря «смазке» больной желудок выздоравливает быстрее. Рекомендуемая доза – не более 15 г в день. Содержащаяся в масле олеиновая кислота помогает снизить риск раковых заболеваний.
Жирные продукты — отличный источник энергии, поэтому сливочное масло полезно жителям стран с суровым климатом, так как помогает согреться. Жиры, входящие в состав клеток организма, в частности, находящиеся в тканях головного мозга, активно способствуют обновлению клеток. Нужно обязательно включать сливочное масло в рацион детей, так как его недостаток в пище ведет к снижению умственной активности и успеваемости в школе.
Вред масла
Стоит сказать, что полезно сливочное масло лишь натуральное, и употреблять этот продукт необходимо в умеренных количествах. Разумная доза натурального масла, приготовленного из коровьего молока, доставит удовольствие и пойдёт на пользу здоровью. В сливочном масле содержится большое количество холестерина, и неумеренное потребление продукта может вызвать атеросклероз.
Сегодня часто под видом сливочного масла нам продают эрзац, содержащий различные добавки, ароматизаторы, эмульгаторы, красители. Польза данных продуктов сомнительна: спреды содержат меньшее количество калорий, но в их состав входят опасные жирные кислоты трансизомеры, вызывающие повреждение стенок артерий.
Покупая масло, не путайте его со спредом, внимательно читайте надписи на упаковке. В составе натурального масла не должно быть ничего искусственного, восстановленного. Жирность классического сливочного масла – не менее 80-85%, более низкое содержание жиров говорит о том, что продукт натурален лишь отчасти.
Чем вредно и полезно сливочное масло (видео)
Автор: Светлана Пономарева
жир | вещество | Британика
жир
Посмотреть все СМИ
- Ключевые люди:
- Эдмон Фреми
- Похожие темы:
- масложировая переработка
транс-жиры
сокращение
копра
маргарин
Просмотреть весь соответствующий контент →
Резюме
Прочтите краткий обзор этой темы
жир , любое вещество растительного или животного происхождения, нелетучее, нерастворимое в воде и маслянистое или жирное на ощупь.
Жиры обычно твердые при обычных температурах, таких как 25 ° C (77 ° F), но они начинают разжижаться при несколько более высоких температурах. Химически жиры идентичны животным и растительным маслам, состоящие в основном из глицеридов, представляющих собой сложные эфиры, образованные реакцией трех молекул жирных кислот с одной молекулой глицерина ( см. масло).
Вместе с маслами жиры составляют один из трех основных классов пищевых продуктов, остальные представляют собой белки и углеводы. Почти все клетки содержат эти основные вещества. Жир иногда называют природным хранилищем энергии, потому что в пересчете на вес он содержит более чем в два раза больше энергии, чем углеводы или белки. Вероятно, в качестве хранилищ или депо концентрированной энергии жиры появляются в репродуктивных органах растений, таких как пыльцевые зерна и семена. Именно этот жир люди извлекают из растений для использования в пищу или в промышленности. Содержание жира в нерепродуктивных тканях растений обычно настолько мало, что извлечение практически невозможно.
Тем не менее, большая часть пищевого жира поступает из натуральных пищевых продуктов, не отделяясь от других растительных материалов, с которыми он встречается. Доля жира в этих продуктах колеблется от 0,1% в белом картофеле до 70% в ядрах некоторых орехов.
Более 90 процентов жира, полученного в мире, получено примерно из 20 видов растений и животных. Большая часть этого отделенного жира в конечном итоге используется в качестве пищи для человека. Следовательно, технология жиров связана в основном с разделением и переработкой жиров в формы, приемлемые для различных диетических обычаев в странах, в которых они будут использоваться. (Для получения дополнительной информации по этому вопросу, см. пищевая промышленность.)
Использование жиров
С доисторических времен люди использовали многие натуральные жиры как в пищевых, так и в непищевых целях. Египтяне, например, использовали оливковое масло в качестве смазки при перемещении тяжелых строительных материалов.
Они также делали смазки для осей из жира и извести, смешанных с другими материалами, еще в 1400 г. до н.э. Гомер упоминает масло как вспомогательное средство для ткачества, а Плиний говорит о твердом и мягком мыле. Свечи и лампы, использующие масло или жир, использовались тысячи лет.
Коммерческое использование жиров увеличилось по мере расширения понимания химической природы жиров. К. В. Шееле, шведский химик, в 1779 году обнаружил, что глицерин можно получить из оливкового масла путем нагревания его с глетом (окисью свинца), но только примерно в 1815 году французский химик Мишель-Эжен Шеврёль (1786–1889) продемонстрировал Химическая природа жиров и масел. Несколько лет спустя было осуществлено отделение жидких кислот от твердых кислот. Маргарин был изобретен французским химиком Ипполитом Меж-Мурье, который в 1869 г.получил приз, предложенный Наполеоном III за удовлетворительный заменитель масла. Современный процесс гидрогенизации берет свое начало в исследованиях конца 19 века, которые привели к созданию промышленности по производству растительных масел и различных промышленных применений.
После Первой мировой войны химики-органики получили обширные знания сначала о составе жирных кислот, а затем о составе глицеридов. Рост химической промышленности стимулировал одновременное расширение использования жиров в качестве сырья и промежуточных продуктов для множества новых химических веществ. Современное применение многих органических химических реакций с жирами и жирными кислотами сформировало основу новой и быстро развивающейся жирохимической промышленности.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас
Функции растений и животных
Универсальное распределение жиров в растительных и животных тканях предполагает физиологическую роль, выходящую за рамки их функции в качестве источника топлива для клеток. У животных наиболее очевидной функцией жиров является функция пищевого резерва для снабжения энергией (посредством последующего ферментативного окисления, т. е. соединения с кислородом, катализируемого ферментами).
Сходным образом можно объяснить запасание жира в семенах овощей тем, что он является запасом пищи для зародыша. Однако не так просто объяснить наличие большого количества жира в таких фруктах, как оливки, авокадо и пальмы; большая часть этого жира, вероятно, теряется или разрушается до того, как семена прорастут. Жиры выполняют другие ценные функции в растениях и животных. Подкожные отложения жира изолируют животных от холода из-за низкой скорости теплопередачи в жире, что особенно важно для животных, живущих в холодных водах или в холодном климате, например, для китов, моржей и медведей.
Жиры, отделенные от тканей, всегда содержат небольшие количества тесно связанных неглицеридных липидов, таких как фосфолипиды, стеролы, витамины А, D и Е, а также различные каротиноидные пигменты. Многие из этих веществ являются жизненно важными эмульгаторами или факторами роста. Другие функционируют как агенты, предотвращающие разрушение жиров в тканях растений и семенах, вызванное деструктивным соединением с кислородом.
Эти второстепенные компоненты, вероятно, присутствуют в жирах в результате их физической растворимости, и, таким образом, жиры служат переносчиками этих веществ в рационах животных.
Многим животным требуется некоторое количество жира, содержащего одну или несколько незаменимых жирных кислот (линолевой, арахидоновой и в ограниченной степени линоленовой), чтобы предотвратить физические симптомы дефицита незаменимых жирных кислот, проявляющиеся повреждениями кожи, шелушением, плохим ростом шерсти, и низкие темпы роста. Эти незаменимые жирные кислоты должны поступать с пищей, поскольку они не могут быть синтезированы в организме.
Простагландины, открытые лауреатом Нобелевской премии США фон Эйлером из Швеции, представляют собой гормоноподобные соединения, полученные из арахидоновой кислоты. Эти биологически активные жирные кислоты, присутствующие в тканях животных в очень незначительных количествах, по-видимому, участвуют в сокращении гладкой мускулатуры, ферментативной активности липидного обмена, функционировании центральной нервной системы, регуляции частоты пульса и артериального давления, функции стероидных гормонов.
гормоны, мобилизация жира в жировой ткани и ряд других жизненно важных функций.
Химический состав и микробное качество масла и творога в районе Куча, Гамо зона, Южная Эфиопия
Таблица содержания
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ
Материалы и методы
Результаты и обсуждение
Заключение и рекомендация
СПРАВОЧНИКАЦИЯ
АННОТАЦИЯ
Исследование было проведено в районе Куча зоны Гамо на юге Эфиопии для оценки химического состава и микробного качества масла и творога, собранных у мелких фермеров. По сто двадцать граммов (120 г) каждого образца свежего масла и творога было отобрано в асептических условиях у мелких фермеров с использованием стерильного контейнера для анализа химического состава и микробиологического качества. Каждый параметр был проанализирован в двух повторностях в соответствии со стандартными лабораторными процедурами, и было взято среднее значение, чтобы избежать ложноположительных результатов.
Исследование показало, что масло имело средние значения 18,90 ± 0,58, 81,09 ± 0,58, 5,00 ± 0,06 и 81,33 ± 0,70 соответственно для влажности, общего содержания сухих веществ, pH и содержания жира; а для сыра в среднем 41,60±0,64, 4,07±0,06, 18,49 ±0,54, 1,46±0,17 и 2,38±0,16 соответственно для содержания влаги, рН, белка, жира и зольности. Сливочное масло имело среднее количество 6,883×10[6] КОЕ/г, 5,925×10[6] КОЕ/г и 4,681×10[5] КОЕ/г соответственно для всех бактерий, энтеробактерий и кишечных палочек. Также в сыре их количество составило 8,14×10[6] КОЕ/г, 7,162×10[6] КОЕ/г и 6,608×10[5] КОЕ/г соответственно. Исследуемые масло и сыр были контаминированы различными видами бактерий, в основном Escherichia coli, виды Salmonella, Enterococcus faecalis, Enterobacter aurugenosa, Staphylococcus aureus, виды Shigella, виды Klebsiella, Vibrio parahaemolyticus; но их встречаемость варьировалась в зависимости от агроэкологии и типов образцов. Из этого вывода можно сделать вывод, что как на химический состав, так и на микробное качество масла и сыра влияли агроэкологические эффекты и различия в обработке и обращении.
Таким образом, необходимы совместные усилия различных заинтересованных сторон для улучшения качества молочных продуктов за счет улучшения производства молока и методов обработки в текущей области исследования.
Ключевые слова: масло сливочное, творог, химический состав, микробное качество, агроэкология
ВВЕДЕНИЕ различные традиционно производимые молочные продукты более длительного хранения, в основном естественно ферментированное молоко (
ergo ), обезжиренное молоко ( аэра ), сливочное масло ( кибе ) и творог ( айиб). Средние значения общего содержания сухих веществ, жира и золы в сливочном масле, произведенном сельскими фермерами на юге Эфиопии, составили 85,84±1,02, 81,53±1,00 и 0,16±0,004 соответственно, а также 17,2% влаги, 1,3% белка, 0,1% углеводов, 0,024 % кальция и 0,0015% железа (Мекдес, 2008).
Сообщалось, что творог имеет значение pH в диапазоне от 3,7 до 4,6, и более низкий pH сыра может способствовать его длительному сроку хранения (Seifu и др.
, 2013). Значение pH сыра, изготовленного из образца коровьего молока, составляет 4,3, и это значение выше, чем у других видов (Sadia et al ., 2016). Творог, произведенный в мелких фермерских хозяйствах, имел влажность около 75%, а более высокое содержание влаги в сыре связано с более длительным временем коагуляции, что приводит к накоплению влаги. Минерал в конечном продукте характеризуется зольностью сыра и может зависеть от крепости солевого раствора, используемого при приготовлении сыра (Хан 9).0027 и др., 2007). Домашний творог, традиционно производимый в центральных горных районах, содержит около 1,23% золы (Zelalem et al., 2007). Творог, приготовленный из коровьего молока, имеет жирность 2,6% (Sadia et al., 2016). Одним из главных элементов, определяющих специфическое тело, текстуру и вкус сыра, является жир (Khan et al., 2007). Консервирование сыра привело к снижению содержания белка за счет его деградации. В результате этого образуются водорастворимые компоненты, которые приводят к потере белка в консервирующем растворе (Talib и др.
., 2009).
В молочной промышленности преобладают бактерии, дрожжи, плесень и вирусы. Некоторые из бактерий (молочнокислые бактерии) полезны для переработки молока, вызывая естественное скисание молока. Бактерии могут вызывать порчу молока и плохой выход продукции; а микробный анализ молока и молочных продуктов включает в себя такие тесты, как общее количество бактерий, дрожжей и плесени и определение колиформ (Oliver et al., 2005). Зелалем (2010) сообщил, что среднее общее количество бактерий колеблется от 6,18 КОЕ/г в образцах сливочного масла, собранных в районе Селале, до 7,25 КОЕ/г в образцах из Сулульты.
По данным ассоциации по контролю за продуктами и лекарствами (FDA, 2015) допустимый предел общего количества бактерий в сливочном масле составляет 7,49 КОЕ/г, а также сообщалось о наличии высокой изменчивости среди образцов в зависимости от источников. Порча масла возникает при длительном хранении масла при комнатной температуре преимущественно гнилостными микроорганизмами.
Микроорганизмы, обладающие липолитической активностью, в значительной степени ответственны за такие расстройства, как прогорклость или неприятный вкус (Wondu, 2007).
Колиформные бактерии как гигиенический индикатор могут использоваться в качестве важных критериев для определения микробиологического качества сливочного масла, а количество кишечных палочек в сливочном масле составляет от 1,9от 2 до 4,5 КОЕ/г. Присутствие колиформных групп в молочных продуктах указывает на вероятность фекального загрязнения молочного продукта. Эти различия можно объяснить широким разнообразием гигиенических условий во время доения, обработки, хранения и транспортировки на рынок (Zelalem, 2010).
Количество энтеробактерий более 4 КОЕ/г в образцах сливочного масла также было зарегистрировано в разных частях страны (Zelalem et al., 2007).
Образцы творога, собранные на открытом рынке в Авасе, содержали большое количество аэробных мезофильных бактерий (более 8 КОЕ/г), а источниками загрязнения могли быть обработчики, сосуды для молока, используемые для упаковки, и, возможно, травы, используемые для придания аромата (Ashenafi , 2006).
Исследование, проведенное Eyassu (2013), показало, что общее количество жизнеспособных бактерий в «метата айиб» (эфиопский полутвердый сыр) в Западном Годжаме колеблется от 5,4 до 7,8 КОЕ/г. Бактериальная обсемененность на видов Klebsiella, Escherichia coli, Enterobacter и видов Klyuvera были обнаружены в эфиопском твороге (Seifu et al ., 2013). Как сообщает Ashenafi (2006), безопасность сыра в отношении болезней пищевого происхождения вызывает серьезную озабоченность во всем мире и в развивающихся странах. Это особенно верно в отношении Эфиопии, где широко потребляется творог, обычно производимый на небольших молочных фермах в плохих гигиенических условиях (Alehilign, 2004). С другой стороны, существует ограниченная документированная информация о химическом составе и микробном качестве масла и творога в текущей области исследования, поэтому понимание и оценка ситуации жизненно важны для улучшения вмешательств в протоколы обработки, а также гигиенические условия и практику.
качество послеуборочной продукции как на местном, так и на национальном уровне. Поэтому данное исследование было проведено для оценки химического состава и микробного качества сливочного масла и творога, а также для определения изолятов, загрязняющих эти продукты.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Отбор проб
Исследование проводилось среди мелких фермеров в районе Куча зоны Гамо на юге Эфиопии.
Сто двадцать граммов (120 г) каждого образца свежего масла и сыра были отобраны в асептических условиях в выбранных домохозяйствах с использованием стерильного контейнера, перевезены и сохранены в холодильнике при температуре +4[0]C для следующего лабораторного анализа.
Анализ химического состава проб масла и сыра
Значение рН образцов масла и сыра определяли путем измерения образцов с помощью цифрового рН-метра в соответствии с Leclercq-Perlat и др. . (1999). Содержание влаги в сливочном масле определяли по стандартной методике Международного научно-исследовательского института животноводства (ILRI, 1995).
В то время как содержание влаги в сыре определяли в соответствии с Gobbetti et al. (1999), сушка 5-граммового образца в печи при 102±2°C в течение 2 часов. Зольность образцов масла и сыра анализировали с использованием муфельной печи (SX-5-12) в соответствии с методом, описанным Международной молочной федерацией (IDF) по ссылке Gobbetti 9.0027 и др. (1999). Содержание жира в образцах масла и сыра экстрагировали петролейным эфиром с использованием аппарата Сокслета, как описано Ассоциацией официальных химиков-аналитиков (AOAC, 2005). Общее содержание азота в образцах сыра определяли по методике Кьельдаля (Parvaneh, 1996), и умножение общего азота на коэффициент преобразования 6,38 давало содержание белка (Olerta et al., 1999).
Микробиологический анализ качества проб масла и сыра
Двадцать пять граммов каждого образца масла и сыра тщательно смешивали с 225 мл 0,1% пептонной воды для начального разбавления. Затем готовили соответствующие серийные разведения вплоть до седьмого разведения путем асептического переноса 1 мл предыдущего разведения в 9 мл 0,1% пептонной воды.
Общее количество бактерий
Общее количество бактерий было выполнено в соответствии с Национальными стандартными методами Стандартной операционной процедуры пищевых продуктов (NSMSOPF, 2005) для молока и молочных продуктов. Серийное разведение от 10-[1] до 10-[7] готовили с использованием стерильной пептонной воды. Отбирали по одному мл каждого серийно разбавленного образца масла и сыра и инокулировали на стерильные чашки Петри. После автоклавирования и охлаждения сред при 45°С на водяной бане 15 мл стандартного агара для подсчета чашек (SPC) наливали на чашки, содержащие инокулят, затем чашки переворачивали и инкубировали при 37°С в течение 24 ч. -48 часов. Отбирали чашки, содержащие от 30 до 300 колоний. Затем подсчеты колоний производились по Марту (1978) с помощью цифрового счетчика колоний.
Колиформы
Один миллилитр каждого серийно разбавленного образца масла и сыра инокулировали на стерильные чашки Петри. После кипячения и охлаждения до 45°С на водяной бане 15 мл фиолетово-красного желчно-лактозного агара (VRBLA) выливали на чашки, содержащие инокулят, затем чашки переворачивали и инкубировали при 32°С в течение 24-48 часов.
Подсчитывали характерные колонии темно-красного цвета диаметром не менее 0,5 мм. Средние подсчеты были рассчитаны на основе количества выбранных чашек от 15 до 150 колоний (Richardson, 19).85).
Количество энтеробактерий
Нулевая точка Один миллилитр (0,5 мл) каждого серийно разбавленного образца масла и сыра инокулировали на стерильные чашки Петри. Затем 15 мл расплавленного темперированного фиолетово-красного желчно-глюкозного агара (VRBGA) выливали на инокулированные чашки Петри после автоклавирования и охлаждения среды. Затем планшеты переворачивали и инкубировали при 30°С в течение 48 часов. Были зарегистрированы колонии пурпурно-красного цвета диаметром 0,5 мм и более, иногда окруженные красной зоной осажденной желчи, содержащей от 15 до 150 колоний. Пять подозрительных колоний из самого высокого разведения были отобраны и субкультивированы на чашках с питательным агаром и инкубированы при 37°C в течение 24 часов. Для морфологической идентификации энтеробактерий использовали от десяти до пятнадцати колоний, полученных из чашек с питательным агаром (NSMSOPF, 2005).
Идентификация видов бактерий
Грамположительные и отрицательные микроорганизмы классифицировали с помощью окрашивания по Граму с использованием колоний из стандартного агара для подсчета на чашках. Грамотрицательные палочковидные микроорганизмы подвергали тесту на оксидазу, а затем культивировали на чашке с питательным агаром. Грамположительные микроорганизмы пересевают на 5% агар с овечьей кровью и агар с маннитоловой солью. Колонии, растущие на кровяном агаре, исследовали на гемолитическую активность и пересевали на желчно-эскулиновый агар и питательный агар (для каталазного теста). Пробирочный тест на коагулазу был проведен для выявления видов Staphylococcus и Micrococcus. Грамотрицательные и оксидазоположительные микроорганизмы субкультивировали на агаре с тройным сахаром и железом для подтверждения ферментации углеводов. Для селективного выделения видов Vibrio использовали тиосульфатно-цитратно-желчные соли и сахарозный агар. Другие виды также были идентифицированы путем культивирования на селективных средах и проведения биохимических тестов в соответствии с диаграммой IDF руководства Берджи по определяющей бактериологии.
Анализ данных
Данные были проанализированы с использованием статистического программного обеспечения SPSS (2016), версия 20. Средние количественные данные между агроэкологиями сравнивались с использованием однофакторного дисперсионного анализа. Коэффициенты корреляции Пирсона использовались для реализации взаимосвязей между важными факторами. Количество микроорганизмов (колониеобразующих единиц) на грамм образцов масла и сыра рассчитывали как среднее количество на чашку, умноженное на коэффициент разбавления (IDF, 19).87) и log10 преобразованных значений анализировали для сравнения средних значений. Уровнем значимости считали p <0,05. Результаты были представлены с использованием таблиц, средних значений и стандартной ошибки средних значений. Статистическая модель, использованная для анализа данных, была следующей: Текущее исследование показано в таблице 1. За исключением процентного содержания золы, была значительная разница ( p <0,05) между агроэкологиями по химическому составу сливочного масла, где средние значения влажности, pH и содержания жира были значительно выше ( p <0,05) в агроэкологии Мидхайленда и обратное верно для общего содержание сухих веществ в агроэкологии низин.
Это изменение может быть связано с фиксированным влиянием агроэкологии на состав молока из-за разницы в высоте, которая влияет на тип корма, его качество и доступность; а также различия в практике управления лактирующими коровами, механизме сбивания, индивидуальности лактирующих животных, медицинском обслуживании, стадии лактации, паритете, возрасте, доении, обращении с молоком, хранении и обработке молока, которые варьировались от домохозяйства к домохозяйству.
Общее среднее значение содержания сухих веществ (81,09 ± 0,58), жира (81,33 ± 0,70) и золы (0,37 ± 0,04) в сливочном масле, обнаруженное в текущем исследовании, было сравнимо с составом сливочного масла, зарегистрированного в южной части Эфиопии, и содержало среднее значение 85,84. ±1,02, 81,53±1,00 и 0,16±0,004 соответственно для общего содержания твердых веществ, жира и золы (Мекдес, 2008 г.). Точно так же масло из традиционной системы производства содержало в среднем 17,2% влаги, 81,2% жира и 0,2% золы (Ashenafi, 2006).
В соответствующей литературе также указывается, что масло из традиционной системы производства имеет среднее содержание влаги в диапазоне 20-43% (Yonad, 2009).). Высокий уровень влажности масла может оказывать влияние на его микробиологическое и физико-химическое качество, поскольку присутствие воды в масле может активировать липазы, стимулировать рост микроорганизмов и вызывать гидролиз триглицеридов при хранении при комнатной температуре (Ronholt et al. , 2013).
Пищевая ценность сливочного масла зависит от жирности масла. Содержание жира в сливочном масле снижается за счет добавления избытка воды, и большинство стран защищают потребителя, устанавливая юридический предел содержания воды (Zelalem 9).0027 и др., 2007). Сливочное масло является одним из основных источников жира и важным источником диетической энергии. Помимо жиров, сливочное масло также содержит небольшое количество белков, молочного сахара и воды, что делает его подходящим субстратом для микроорганизмов (Mahendra et al.
, 2016).
Уровень pH считается лучшим показателем качества пищевых продуктов и их защиты во время производства и хранения (Razzaq, 2003). На pH может влиять ферментативное действие (Khan et al., 9).0028 2007). pH играет важную роль во вкусе и сроке годности продукта.
Минерал в конечном продукте характеризуется содержанием золы, и на него может влиять включение некоторых минералов, таких как поваренная соль, во время обработки и консервирования (Khan et al., 2007). Также на содержание минералов в молочных продуктах может влиять содержание минералов в кормах, потребляемых молочными коровами и обнаруженных в воде, используемой для промывки молочных сосудов.
Таблица 1. Химический состав проб сливочного масла
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Взаимосвязь между переменными химического состава масла
Взаимосвязь между переменными химического состава масла указана в таблице 2. Коэффициенты корреляции Пирсона показывают, что общее содержание сухих веществ в масле имеет умеренную положительную линейную зависимость от pH, который предполагает, что более высокое общее содержание твердых веществ соответствует более низкому содержанию влаги, тем самым снижая pH, что может инактивировать рост и размножение определенных микроорганизмов и в результате улучшить качество продукта.