Содержание
Химический состав чая: просто о непонятном
Мало кто задумывается над тем, что именно входит в состав чая. А между тем, в той самой обычной чашке содержится около трех сотен различных химических соединений, каждое из которых оказывает свое воздействие на организм. Многие из этих компонентов давно выделены и изучены, но… далеко не все. Мы прочитали порядка 20 научных статей и пообщались с экспертами, чтобы раз и навсегда разобрать химию чая по полочкам.
Основные химические компоненты чая
Сухой чай отличается по своему составу от свежих, только что сорванных листьев, поскольку уже прошел обработку. Ниже мы будем писать именно о «готовом», то есть высушенном и пригодном к завариванию чае.
Итак, химический состав сухого чая можно условно разделить на две части – растворимые и нерастворимые в воде элементы. Нерастворимая часть влияет на физическую структуру и внешний вид чая – это клетчатка, целлюлоза, белки, лигнин, жиры, хлорофилл, другие пигменты и крахмалы.
Нас, однако, больше интересует растворимая часть, которая и содержит все те полезные для здоровья вещества, за которые мы ценим чай. Она же определяет, каким напиток будет на вкус. Эта часть в значительной степени состоит из флаваноидов, алкалоидов, дубильных веществ, аминокислот и микроэлементов.
При этом флаваноиды отвечают за терпкость и горечь, аминокислоты – за сладость и аромат, а алкалоиды – за горечь и бодрость.
Флаваноиды
В эту группу входят катехины (эпикатехин, галлокатехин, эпигаллокатехин, эпигаллокатехингаллат) и флавонолы (кемпферол, кверцетин, мирицетин).
Именно благодаря катехинам чай включен в список продуктов, которые улучшают здоровье и увеличивают продолжительность жизни. Катехины – это мощные антиоксиданты, способные не только менять цвет, аромат и терпкость напитка, но и приносить огромную пользу организму.
Польза флаваноидов чая:
- Эпикатехин — обладает действием, имитирующим инсулин, улучшает здоровье сердца.
- Галлокатехин – улучшает действие каннабиноидных рецепторов человека.
- Эпигаллокатехин – защищает клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами.
- Эпигаллокатехингаллат – уменьшает воспаления и предотвращает некоторые хронические заболевания, включая болезни сердца, диабет и некоторые виды рака.
Содержание катехинов выше в зеленом и белом чаях, потому что черный чай подвергается процессу окисления, что снижает содержание этого элемента. Катехины при этом могут составлять до 30% сухого веса чая. Наиболее эффективным считается эпигаллокатехингаллат.
Алкалоиды
В чае содержатся алкалоиды группы пурина — кофеин, теобромин и теофиллин. Кофеин отвечает за бодрость, работоспособность и ясность ума. Про его действие знают даже дети. Но, во-первых, это далеко не все, что он дает нам, а во-вторых, остаются еще два других вещества, которые менее известны. Их в чае содержится совсем немного, однако и они делают свое дело.
Польза алкалоидов чая:
- Кофеин – улучшает когнитивные функции, стимулирует центральную нервную систему, снижает риска некоторых видов рака, улучшает память, гарантирует профилактика диабета, инсульта и болезни Паркинсона.
- Теобромин – обладает мочегонным, стимулирующим (отличие от кофеина не влияет на центральную нервную систему) и расслабляющим эффектами. Может снизить кровяное давление, поскольку расширяет кровеносные сосуды, и расслабить мышцы бронхов в легких (используется в качестве лекарства от кашля).
- Теофиллин – помогает при лечении астмы и хронической обструктивной болезни легких.
Некоторые сорта чая содержат до 5% кофеина, при этом он очень быстро и успешно выводится из организма за счет своей связи с танином. Данный факт дает нам возможность пить чай в больших количествах без страха получить кофеиновую передозировку.
Другие компоненты чая
Аминокислоты чая – это теанин, также известный как L-теанин.
Данное вещество способно повышать умственную концентрацию, улучшать сон, снижать тревожность. Оно способствует расслаблению, снижению давления, повышению иммунитета и даже снижению веса.
Это вещество также обеспечивает сладость в чае. Листья и почки, собранные в начале сезона, имеют более высокую концентрацию теанина и поэтому имеют более сладкий вкус.
Дубильные вещества в чае представлены танином. Его польза заключается в противомикробном воздействии.
Сапонины – пенообразующие вещества, которые также обладают рядом полезных свойств. В их числе – снижение уровня холестерина, уничтожение болезнетворных бактерий, подавление роста опухолей, улучшение липидного обмена, предотвращение и лечение ожирения.
Микроэлементы, которые содержатся в чае – это калий, кальций, магний, железо, фосфор и др.
Витамины – чай может содержать практически все витамины, но больше всего в нем витаминов группы В, витамина С, а также Р и РР.
Есть ли разница в составе между черным и зеленым чаем?
В то время, как в зеленом чае содержатся в большом количестве мономерные катехины (эпикатехин, галлокатехин, эпигаллокатехин и эпигаллокатехингаллат), черный чай богат продуктами окисления катехинов и катехингаллатов, которые появляются в процессе ферментации (теафлавинов и теарубигинов).
Как мы уже писали ранее, именно эти два вещества отвечают за вяжущие свойства, яркий аромат и цвет черного чая. В нем они выступают в качестве антиоксидантов.
Содержание аминокислот в зеленом чае также значительно выше, чем в черном. А вот танина, наоборот чаще больше в черном чае, если это чай хорошего качества.
Химический состав чёрного чая
Вот уже более двух веков учёные занимаются исследованием чая, выявляя в нём всё новые ингредиенты и их эффект воздействия на организм человека. Но сегодня это уже доказанный факт, что чай является очень сложной по своему химическому составу субстанцией. Чёрный чай или Хэй Ча как один из древнейших представителей китайского чая привлекает особое внимание исследователей. В нём выявлено около 300 компонентов, 40% которых составляют растворимые в воде вещества.
Чайный полисахарид
Чайный полисахарид представляет собой разновидность кислых гликопротеинов, которые сочетаются с большим количеством минералов.
Это основной полезный ингредиент чёрного чая. Чайный полисахарид вырабатывается при выдержке чая, и чем дольше время выдержки, тем больше его содержание. Это также главный фактор, который обеспечивает чайному напитку сладость.
Чайный пигмент
Пигментом чая в чёрном чае являются теафлавин и теарубигины; это продукты конверсии полифенолов чая. Теарубигины занимают большую часть, именно они обеспечивают чайному настою янтарный цвет. Кроме того, полифенолы являются самым большим питательным веществом чёрного чая, которое приносит много пользы человеческому организму.
Чайный сапонин
Ингредиент чайный сапонин – особое гликозидное соединение чая. Он отвечает за снижение уровня холестерина и стерилизацию.
Аминокислота
Исследователи обнаружили в чёрном чае γ-аминомасляную кислоту (ГАМК) — питательное вещество, полученное из глутаминовой кислоты. Из-за того, что чёрный чай является постферментированным чаем, внутренняя бескислородная среда удобна для развития некоторых микроорганизмов.
Хотя до сих пор нет уверенности, что ингредиент ГАМК связан с обработкой чёрного чая или метаболизмом микроорганизмов.
Кофеин
Весь чёрный чай содержит кофеин. Так как исходные листья для производства чёрного чая старые, в них меньше кофеина, чем в молодых листьях. Кроме того, во время обработки листья, теряют еще больше кофеина. Таким образом, содержание кофеина в чёрном чае невелико, он не вызывает бессонницу. Но люди, чувствительные к кофеину, все же должны быть осторожны.
Минеральное вещество
Зрелые листья и стебли богаты минералами, поэтому их содержание в чёрном чае больше, чем у других видов. Mn, Se, Zn, Na, Mg могут полностью обеспечить потребности человеческого организма в минералах.
Микроорганизм
Микроорганизмы внутри чёрного чая появились в результате процесса «влажного скирдования». Первичными являются плесневые грибы, сахаромицеты, молочнокислые бактерии, актиномицеты и др.
С их помощью листья приобретают неповторимый аромат и другие полезные свойства.
Витамин группы B
Это пантотеновая кислота, рибофлавин, тиамин и витамин PP. Благодаря этим ингредиентам чёрный чай очень полезен при диабете, заболеваниях печени, язве желудка, подагре, сбоях в работе нервной системы, при заболеваниях кожи и аллергии.
Нажмите на одну из кнопок соц.сетей и поделитесь с друзьями!
Черный чай: химический анализ и стабильность
мерцание
Ли* a
Чжи-Ю
Ло,* б
Мин-Сюн
Поддон, c
Чинг-Шу
Лай с
а также
Чи-Тан
Хо а
Принадлежности автора
*
Соответствующие авторы
и
Департамент пищевых наук, Университет Рутгерса, 65 Dudley Road, New Brunswick, NJ 08901, USA
Электронная почта:
shiming3702@yahoo.
com
Факс: +1 732 932 6776
Тел.: +1 732 932 9611
б
Департамент пищевых наук, Национальный университет Цзяи, город Цзяи 60004, Тайвань
Электронная почта:
чихьюло@mail.ncyu.edu.tw
с
Кафедра морепродуктов, Национальный морской университет Гаосюн, Гаосюн 811, Тайвань
Аннотация
9Чай 0054 — самый популярный ароматизированный и функциональный напиток во всем мире.
Пищевая ценность чая в основном связана с полифенолами чая, которые, как сообщается, обладают широким спектром биологической активности, включая антиоксидантные свойства, уменьшение различных видов рака, ингибирование воспаления и защитные эффекты против диабета, гиперлипидемии и ожирения. Полифенолы чая включают катехины и галловую кислоту в зеленом и белом чаях, а также теафлавины и теарубигины, а также другие полимеры катехинов в черном чае и чае улун. Точный анализ полифенолов черного чая играет важную роль в определении содержания черного чая, контроле качества коммерческих чайных напитков и экстрактов, дифференциации различного содержания теафлавинов и катехинов и корреляции идентичности и качества черного чая с биологической активностью, и, что наиболее важно, , установление взаимосвязи между количественным содержанием полифенолов чая и его эффективностью в исследованиях на животных или людях. Глобальное исследование полифенолов чая дало много результатов.0055 in vitro и in vivo данные, рационально коррелирующие полифенолы чая с их профилактическими и терапевтическими свойствами при заболеваниях человека, таких как рак, метаболические и сердечно-сосудистые заболевания и т.
д. чайные напитки, функциональные напитки на основе чая, чайные экстракты и концентраты, пищевые добавки и пищевые ингредиенты, демонстрирующие широкое применение чая и его экстрактов, особенно в области функционального питания.
Молекулярные доказательства пользы черного чая для здоровья
1. Enloe A. 10 Доказательная польза черного чая для здоровья. Новое письмо Healthline Nutrition. 2018. [[Последний доступ 7 апреля 2019 г.]]. Доступно по адресу: https://www.healthline.com/nutrition/black-tea-benefits.
2. Rasheed Z, Altorbag AA, Al-Bossier AS, Alnasser NA, Alkharraz OS, Altuwayjiri KM, et al. Защитный потенциал тимохинона против индуцированных пероксинитритом модификаций гистона h3A In vitro исследований. Int J Биол Макромоль. 2018; 112:169–74. [PubMed] [Google Scholar]
3. Rasheed Z, Rasheed N, Al-Shaya O. Эпигаллокатехин-3-O-галлат модулирует глобальную экспрессию микроРНК в интерлейкин-1β-стимулированных хондроцитах остеоартрита человека: потенциальная роль EGCG в отрицательных коэ -регуляция микроРНК-140-3p и ADAMTS5.
Евр Дж Нутр. 2018;57:917–28. [PubMed] [Google Scholar]
4. Рашид З. Биологически активный полифенол эпигаллокатехин-3- O -галлат зеленого чая при остеоартрите: текущее состояние и перспективы на будущее. Int J Health Sci (Касим) 2016; 10: 5–8. [PubMed] [Академия Google]
5. Рашид З., Рашид Н., Аль-Шобейли Х.А. Эпигаллокатехин-3-О-галлат повышает экспрессию микроРНК-199a-3p, подавляя экспрессию циклооксигеназы-2 в стимулированных хондроцитах человека при остеоартрите. J Cell Mol Med. 2016;20:2241–8. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
6. Рашид З. Употребление граната предотвращает возникновение остеоартрита: молекулярные доказательства. Int J Health Sci (Касим) 2016; 10: 5–8. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
7. Rasheed N, Alghasham A, Rasheed Z. Лактоферрин из Camelus dromedarius ингибирует активацию ядерного фактора транскрипции каппа B, экспрессию циклооксигеназы-2 и выработку простагландина E2 в стимулированных хондроцитах человека.
Фармакогнозия рез. 2016; 8: 135–41. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
8. Rasheed Z, Akhtar N, Haqqi TM. Экстракт граната ингибирует индуцированную интерлейкином-1β активацию MKK-3, p38α-MAPK и транскрипционного фактора RUNX-2 в хондроцитах человека, страдающих остеоартритом. Артрит Res Ther. 2010;12:R195. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
9. Rasheed Z, Akhtar N, Anbazhagan AN, Ramamurthy S, Shukla M, Haqqi TM, et al. Экстракт плодов граната, богатый полифенолами (POMx), подавляет индуцированную PMACI экспрессию провоспалительных цитокинов путем ингибирования активации MAP-киназ и NF-kappaB в клетках KU812 человека. J Inflamm (Лондон) 2009; 6:1. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
10. Рашид З. Лекарственные свойства биологически активных компонентов верблюжьего молока: краткий отчет. Int J Health Sci (Касим) 2017; 11: 1–2. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
11. Шукла М., Гупта К., Рашид З., Хан К.
А., Хакки Т.М. Потребление экстракта граната, богатого гидролизуемыми дубильными веществами, подавляет воспаление и повреждение суставов при ревматоидном артрите. Питание. 2008; 24:733–43. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
12. Roth GA, Johnson C, Abajobir A, Abd-Allah F, Abera SF, Abyu G, et al. Глобальное, региональное и национальное бремя сердечно-сосудистых заболеваний по 10 причинам, с 1990 по 2015 год. J Am Coll Cardiol. 2017;70:1–25. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
13. Гарднер Э.Дж., Ракстон Ч., Лидс, А.Р. Черный чай полезен или вреден? Обзор доказательств. Eur J Clin Nutr. 2007; 61:3–18. [PubMed] [Google Scholar]
14. Bahorun T, Luximon-Ramma A, Neergheen-Bhujun VS, Gunness TK, Googoolye K, Auger C, et al. Влияние черного чая на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний у нормальной популяции. Пред. мед. 2012; 54 (Прил.): S98–102. [PubMed] [Google Scholar]
15. Davies MJ, Judd JT, Baer DJ, Clevidence BA, Paul DR, Edwards AJ, et al.
Потребление черного чая снижает общий холестерин и холестерин ЛПНП у взрослых с легкой гиперхолестеринемией. Дж Нутр. 2003;133:3298С–3302С. [PubMed] [Google Scholar]
16. Fujita H, Yamagami T. Антигиперхолестеринемический эффект экстракта китайского черного чая у людей с пограничной гиперхолестеринемией. Нутр Рез. 2008; 28:450–6. [PubMed] [Google Scholar]
17. Pan H, Gao Y, Tu Y. Механизмы снижения массы тела полифенолами черного чая. Молекулы. 2016;21:E1659. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
18. Ахлувалиа М., Бангалор С. Лечение гипертонии в 2017 г.: Цели и методы лечения. Карр Опин Кардиол. 2017;32:413–21. [PubMed] [Академия Google]
19. Hodgson JM, Puddey IB, Woodman RJ, Mulder TP, Fuchs D, Scott K, et al. Влияние черного чая на артериальное давление: рандомизированное контролируемое исследование. Arch Intern Med. 2012; 172:186–8. [PubMed] [Google Scholar]
20. Greyling A, Ras RT, Zock PL, Lorenz M, Hopman MT, Thijssen DH, et al.
Влияние черного чая на артериальное давление: систематический обзор с метаанализом рандомизированных контролируемых исследований. ПЛОС Один. 2014;9:e103247. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
21. Larsson SC, Virtamo J, Wolk A. Потребление черного чая и риск инсульта у женщин и мужчин. Энн Эпидемиол. 2013;23:157–60. [PubMed] [Академия Google]
22. Араб Л., Лю В., Элашофф Д. Потребление зеленого и черного чая и риск инсульта: метаанализ. Инсульт. 2009; 40:1786–92. [PubMed] [Google Scholar]
23. Way TD, Lee HH, Kao MC, Lin JK. Полифенол-теафлавины черного чая ингибируют активность ароматазы и ослабляют устойчивость к тамоксифену в клетках рака молочной железы человека, трансфицированных HER2/neu, за счет подавления тирозинкиназы. Евр Джей Рак. 2004;40:2165–74. [PubMed] [Google Scholar]
24. Liang YC, Chen YC, Lin YL, Lin-Shiau SY, Ho CT, Lin JK, et al. Подавление внеклеточных сигналов и пролиферации клеток полифенолом черного чая, теафлавин-3,3′-дигаллатом.
Канцерогенез. 1999;20:733–736. [PubMed] [Google Scholar]
25. Белтц Л.А., Байер Д.К., Мосс А.Л., Симет И.М. Механизмы профилактики рака полифенолами зеленого и черного чая. Противораковые агенты Med Chem. 2006; 6: 389–406. [PubMed] [Google Scholar]
26. Hudlikar RR, Pai V, Kumar R, Thorat RA, Kannan S, Ingle AD, et al. Дозозависимые модулирующие эффекты полимерных полифенолов черного чая (PBP) на события инициации и стимулирования в B (a) P и NNK-индуцированном канцерогенезе легких. Нутр Рак. 2019: 1–16. [PubMed] [Академия Google]
27. Сингх Б.Н., Рават А.К., Бхагат Р.М., Сингх Б.Р. Черный чай: фитохимикаты, химиопрофилактика рака и клинические исследования. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017;57:1394–410. [PubMed] [Google Scholar]
28. Jing Y, Han G, Hu Y, Bi Y, Li L, Zhu D, et al. Потребление чая и риск диабета 2 типа: метаанализ когортных исследований. J Gen Intern Med. 2009; 24: 557–62. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
29. Tanga W, Lia S, Liub Y, Huangb M, Hoac C.
Антидиабетическая активность химически профилированных экстрактов зеленого и черного чая у мышей с диабетом 2 типа. модель с помощью различных механизмов. J Функциональные продукты. 2013; 5: 1784–9.3. [Google Scholar]
30. Андерсон Р.А., Полански М.М. Чай повышает активность инсулина. J Agric Food Chem. 2002;50:7182–6. [PubMed] [Google Scholar]
31. Butacnum A, Chongsuwat R, Bumrungpert A. Потребление черного чая улучшает постпрандиальный гликемический контроль у нормальных и преддиабетических субъектов: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое перекрестное исследование. Asia Pac J Clin Nutr. 2017;26:59–64. [PubMed] [Google Scholar]
32. Hervert-Hernandez D, Goñi I. Пищевые полифенолы и микробиота кишечника человека: обзор. Food Rev Int. 2011;27:2154–69. [Google Scholar]
33. Чан Э.В., Сох Э.Ю., Тие П.П., Ло Ю.П. Антиоксидантные и антибактериальные свойства зеленых, черных и травяных чаев Camellia sinensis . Фармакогнозия рез. 2011;3:266–72.
[Статья бесплатно PMC] [PubMed] [Google Scholar]
34. Al-Shobaili HA, Rasheed Z. Окисленная тирозиназа: возможный антигенный стимул для несегментарных аутоантител к витилиго. J Дерматол Sci. 2015;79:203–13. [PubMed] [Google Scholar]
35. Al-Shobaili HA, Rasheed Z. Митохондриальная ДНК приобретает иммуногенность при воздействии нитрозативного стресса у пациентов с витилиго. Хум Иммунол. 2014;75:1053–61. [PubMed] [Академия Google]
36. Рашид З., Аль-Шобейли Х.А., Алзолибани А.А., Хан М.И., Аюб М.Т., Хан М.И. и др. Иммунологические функции окисленного человеческого иммуноглобулина G при сахарном диабете 1 типа: его потенциальная роль у курильщиков с диабетом в качестве биомаркера повышенного окислительного стресса. Дис маркеры. 2011; 31:47–54. [Статья бесплатно PMC] [PubMed] [Google Scholar]
37. Рашид З., Ахмад Р., Рашид Н., Али Р. Активные формы кислорода повреждают сывороточный альбумин человека у пациентов с гепатоцеллюлярной карциномой. J Exp Clin Cancer Res.
2007;26:395–404. [PubMed] [Google Scholar]
38. Рашид З., Ахмад Р., Рашид Н., Али Р. Расширенное распознавание активных форм кислорода, поврежденных сывороточным альбумином человека циркулирующими аутоантителами системной красной волчанки. Аутоиммунитет. 2007; 40: 512–20. [PubMed] [Google Scholar]
39. Рашид З., Альзолибани А.А., Аль-Шобайли Х.А., Саиф Г.Б., Аль Робаи А.А. Биохимические и иммунологические исследования супероксиддисмутазы эритроцитов, модифицированной оксидом азота, у пациентов с очаговой алопецией: последствия очаговой персистирующей и универсальной алопеции. Иммунол Летт. 2014;160:50–7. [PubMed] [Академия Google]
40. Альзолибани А.А., Рашид З., Аль Робаи А.А. Приобретенная иммуногенность ДНК после модификации малоновым диальдегидом у пациентов с очаговой алопецией. Scand J Clin Lab Invest. 2014;74:312–21. [PubMed] [Google Scholar]
41. Rietveld A, Wiseman S. Антиоксидантные эффекты чая: данные клинических испытаний на людях. Дж Нутр. 2003; 133:3285S–3292S.