Состав кукурузный крахмал: Крахмал кукурузный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Крахмал кукурузный — калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

Калорийность и макронутриенты

Белки, г

0.26

102.5

0.3

Жиры, г

0.05

83.9

0.1

Углеводы, г

91.27

248.3

36.8

Ккал

381

2158.4

17.7

Вода, г

8.32

2450

0.3

Гликемический индекс

Гликемический индекс

85

~

~

Инсулиновый индекс

Инсулиновый индекс

~

~

~

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

~

3.1

~

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

0.9

31.3

2.9

Крахмал, г

~

~

~

Холестерин, мг

0.0

~

~

Трансжиры, г

~

~

~

Витамины

Витамин A, мкг

~

937.5

~

Альфа-каротин, мкг

~

5208.3

~

Бета-каротин, мкг

~

5208. 3

~

Витамин D, кальциферол, мкг

~

10.4

~

Витамин E, альфа токоферол, мг

~

15.6

~

Витамин K, филлохинон, мкг

~

125

~

Витамин C, аскорбиновая, мг

~

93.8

~

Витамин B1, тиамин, мг

~

1.6

~

Витамин B2, рибофлавин, мг

~

1.9

~

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

~

20.8

~

Витамин B4, холин, мг

0.4

520.8

0.1

Витамин B5, пантотеновая, мг

~

5.2

~

Витамин B6, пиридоксин, мг

~

2.1

~

Витамин B7, биотин, мг

~

52.1

~

Витамин B8, инозит, мг

~

520.8

~

Витамин B9, фолаты, мкг

~

416.7

~

Витамин B11, L-карнитин, мг

~

680

~

Витамин B12, кобаламин, мкг

~

3.1

~

Витамин B13, оротовая кислота, мг

~

312.5

~

Коэнзим Q10, убихинон, мг

~

31. 3

~

Витамин N, липоевая кислота, мг

~

31.3

~

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

~

208.3

~

Микроэлементы

Кальций, мг

2

1041.7

0.2

Железо, мг

0.5

10.4

4.8

Йод, мкг

~

156.3

~

Магний, мг

3

416.7

0.7

Фосфор, мг

13

833.3

1.6

Калий, мг

3

2604.2

0.1

Натрий, мг

9

1354.2

0.7

Цинк, мг

0.1

12.5

0.8

Медь, мг

0.1

1

10

Марганец, мг

0.1

2.1

4.8

Селен, мкг

2.8

72.9

3.8

Фтор, мкг

~

4166.7

~

Хром, мкг

~

52.1

~

Кремний, мг

~

31.3

~

Хлор, мг

~

3125

~

Молибден, мкг

~

72.9

~

Сера, мг

~

781.3

~

Аминокислотный состав

— незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

0. 001

0.8

0.1

Треонин, г

0.009

2.5

0.4

Изолейцин, г

0.01

2.1

0.5

Лейцин, г

0.036

4.8

0.8

Лизин, г

0.006

4.3

0.1

Метионин, г

0.006

1.9

0.3

Цистин, г

0.006

1.9

0.3

Фенилаланин, г

0.013

4.6

0.3

Тирозин, г

0.01

4.6

0.2

Валин, г

0.014

2.6

0.5

Аргинин, г

0.012

6.4

0.2

Гистидин, г

0.008

2.2

0.4

Аланин, г

0.019

6.9

0.3

Аспарагиновая, г

0.02

12.7

0.2

Глутаминовая, г

0.053

14.2

0.4

Глицин, г

0.009

3.6

0.3

Пролин, г

0.024

4.7

0.5

Серин, г

0.012

8.6

0.1

Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Крахмал кукурузный

Единица измерения: кг
Масса единицы измерения: 1000 грамм
Средняя цена в РФ за единицу измерения 300 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Крахмал кукурузный»

Ингредиент «Крахмал кукурузный» не имеет потерь при обработках, или они не значительны.

Крахмал кукурузный, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее…

Крахмал кукурузный — Химический состав

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Крахмал кукурузный. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т. е., определяемый при лабораторном анализе).

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Крахмал кукурузный»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Крахмал кукурузный»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.

Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.

Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:

— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе

— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

Скачайте демо-версию, и пользуйтесь бесплатно 30 дней…

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Какие химические вещества содержатся в кукурузном крахмале?

Обновлено 30 марта 2020 г.

Автор: Lan Luo

Кукурузный крахмал представляет собой крахмал, полученный из кукурузы (кукурузы). В процессе рафинирования кукурузы (влажного помола) кукурузный крахмал получают из эндосперма кукурузного зерна. Химическими компонентами кукурузного крахмала являются амилоза и амилопектин.

При нагревании кукурузного крахмала и воды гранулы крахмала увеличиваются в размере и вязкости и в конечном итоге образуют пасту или гель. Эти физико-химические свойства сделали кукурузный крахмал полезным в пищевых и промышленных целях, таких как загустители и клеи.

Компоненты кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал имеет химическую формулу (C ₆ H ₁₀ O ₅ ) _n , а кукурузный крахмал обычно состоит из 2,7% амилоза и 773% амиловой кислоты и 773% Однако это соотношение амилоза/амилопектин незначительно варьируется в зависимости от сортов кукурузы, условий окружающей среды и почвы. Восковидная кукуруза полностью состоит из амилопектина, а кукуруза с высоким содержанием амилозы содержит до 70 процентов амилозы.

И амилоза, и амилопектин представляют собой гомополимеры повторяющихся ангидроглюкозных звеньев (AGU), соединенных альфа-гликозидной связью. Амилоза представляет собой молекулы крахмала с прямой цепью с альфа-1,4-связями. Амилопектин представляет собой молекулы крахмала с разветвленной цепью, которые линейно связаны 1,4-связями и разветвлены с помощью 1,6-связей. Структуры амилозы и амилопектина показаны ниже.

Кукурузный крахмал и кукурузная мука

Зерна кукурузы состоят из трех основных частей: семенной оболочки или околоплодника, крахмалистого эндосперма и зародыша или зародыша. Поскольку эндосперм является основным резервом энергии, кукурузный крахмал чрезвычайно высок по содержанию крахмала, обеспечивая 28 граммов (г) углеводов в 29г кукурузного крахмала. Кукурузная мука более полезна для здоровья: 29 г кукурузной муки содержат 22 г углеводов, 3 г белка, 1,5 г жира, 2 г клетчатки и многие другие питательные вещества, такие как:

• витамин B
• железо
• калий
• магний

Производство кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал получают из кукурузных зерен в процессе очистки, известном как мокрое измельчение . На первом этапе очистки и замачивания очищенная кукуруза очищается от любых примесей и транспортируется в емкости для замачивания, где кукуруза замачивается в теплой воде для облегчения выделения крахмала.

Размягченное зерно затем пропускают через мельницы мягкого истирания, в которых кукуруза подвергается грубому измельчению, чтобы освободить зародыш от клетчатки, белка и крахмала. Затем центробежные силы используются для выделения зародыша, который можно дополнительно очистить для получения кукурузного масла. Тонкий помол оставшегося эндосперма и шелухи позволяет полностью отделить крахмал от клетчатки. Промытую шелуху можно измельчить для получения очищенных кукурузных отрубей.

Четвертая стадия включает отделение крахмала и клейковины в виде нижнего и верхнего потока соответственно из водной суспензии путем центрифугирования. Глютен высушивается и продается как глютеновая мука, а белая, почти чистая крахмальная суспензия далее перерабатывается в кукурузный крахмал.

Использование кукурузного крахмала

При нагревании кукурузного крахмала и воды молекулы крахмала гидратируются и объединяются с отдельными молекулами воды. Крахмальные гранулы гидратируются, увеличиваются в размерах и вязкости и в конечном итоге образуют пасту или гель .

Процесс желатинизации крахмала обычно используется для загущения пищевых продуктов, таких как подливы, соусы и пудинги. Во многих других пищевых продуктах крахмальные пасты используются для суспендирования или эмульгирования жиров и белков. Крахмальная паста, нанесенная на гладкую поверхность и высушенная, также может образовывать прочные клейкие пленки, которые находят применение в покрытии бумаги и производстве гофрированного картона.

Желатинизация крахмалов с высоким содержанием амилозы затруднена, но при этом могут образовываться твердые гели и прочные пленки. С другой стороны, воскообразные крахмалы (100% амилопектин) легко желатинируются, образуя слабые гели.

Кукурузный крахмал и кукурузная мука: в чем разница?

Кукурузный крахмал и кукурузная мука производятся из кукурузы, но различаются по составу питательных веществ, вкусу и применению.

В Соединенных Штатах под кукурузной мукой понимается тонкоизмельченный порошок из целых зерен кукурузы. Между тем, кукурузный крахмал также представляет собой мелкий порошок, но сделанный только из крахмалистой части кукурузы.

Из-за различной пищевой ценности и методов обработки они используются в кулинарии по-разному. Более того, в некоторых частях мира имена для каждого из них различаются.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о различиях между кукурузным крахмалом и кукурузной мукой.

И кукурузная мука, и кукурузный крахмал производятся из кукурузы.

Кукурузная мука получается в результате измельчения целых зерен кукурузы в мелкий порошок. Поэтому он содержит белок, клетчатку, крахмал, а также витамины и минералы, содержащиеся в цельной кукурузе. Обычно он желтый (1).

С другой стороны, кукурузный крахмал более очищен и производится путем удаления белка и волокон кукурузного зерна, оставляя только крахмалистый центр, называемый эндоспермом. Затем он перерабатывается в белый порошок (1).

Вот сравнение содержания питательных веществ в 1/4 стакана (29 граммов) кукурузного крахмала и кукурузной муки (2, 3):

Помимо того, что кукурузная мука содержит больше клетчатки и белка, она содержит витамины группы В, железо, калий , магний и некоторые другие питательные вещества (1).

Кукурузный крахмал не содержит витаминов группы В и гораздо меньше других питательных веществ по сравнению с кукурузной мукой.

Резюме

Кукурузная мука производится путем тонкого измельчения целых зерен кукурузы, тогда как кукурузный крахмал производится только из крахмалистой части кукурузы. В результате кукурузная мука содержит белок, клетчатку, крахмал, витамины и минералы, тогда как кукурузный крахмал состоит в основном из углеводов.

Подобно кукурузе, кукурузная мука имеет землистый и сладкий вкус.

Может использоваться в дополнение к пшеничной муке или вместо нее в хлебе, блинах, вафлях и выпечке для придания кукурузного вкуса.

Кукурузную муку иногда путают с кукурузной мукой, которая в Соединенных Штатах относится к муке более грубого помола, которая также производится из кукурузных зерен. Кукурузная мука имеет более отчетливый кукурузный вкус по сравнению с кукурузной мукой.

Кукурузный крахмал, напротив, в основном не имеет вкуса и, таким образом, придает текстуру, а не вкус. Это мягкий порошок, который обычно используется для загущения блюд.

Краткий обзор

Кукурузная мука имеет землистый, сладкий вкус, похожий на вкус цельной кукурузы, в то время как кукурузный крахмал не имеет запаха.

В Великобритании, Израиле, Ирландии и некоторых других странах кукурузный крахмал в большинстве случаев называют кукурузной мукой (4).

Между тем, кукурузную муку они могут называть кукурузной мукой.

Таким образом, рецепты и инструкции по приготовлению пищи, созданные за пределами Соединенных Штатов, могут указывать на кукурузную муку, когда они действительно имеют в виду кукурузный крахмал, или на кукурузную муку, когда они имеют в виду кукурузную муку.

Если вы не уверены, какой продукт следует использовать в рецепте, попробуйте выяснить страну происхождения рецепта.

В качестве альтернативы посмотрите, как кукурузный продукт используется в рецепте. Если предполагается использовать ее так же, как и пшеничную муку, кукурузная мука, вероятно, будет лучшим вариантом.

Если в рецепте продукт используется для загущения супа или соуса, лучше использовать кукурузный крахмал.

Краткая информация

Страны за пределами США, включая Великобританию, Израиль и Ирландию, называют кукурузный крахмал кукурузной мукой, а кукурузную муку — кукурузной мукой. Если вы не знаете, какой продукт предназначен для вашего рецепта, посмотрите, как он используется, чтобы помочь вам принять решение.

Из-за разного питательного состава кукурузный крахмал и кукурузная мука не могут использоваться в рецептах одинаково.

Кукурузная мука может использоваться для приготовления хлеба, блинов, печенья, вафель и выпечки в дополнение к пшеничной муке или вместо нее. Он придает отчетливый кукурузный вкус и желтый цвет.

Однако, поскольку кукурузная мука не содержит глютен — основной белок пшеницы, придающий эластичность и прочность хлебу и выпечке, — продукт может быть более плотным и рассыпчатым.

Кукурузный крахмал в основном используется для загущения супов, тушеных блюд, соусов и подливок.