Состав мука ржаная: Калорийность Ржаная мука, обдирная. Химический состав и пищевая ценность.

Мука ржаная

Рожь является второй после пшеницы мукомольной культурой, в небольшом количестве также используется для получения солода и спирта.

Зерно ржи содержит более высокую долю покровных тканей (оболочки и алейронового слоя), несколько меньше, чем у пшеницы, эндосперма и более развитый зародыш.

http://granstroy.ru/
мебельные шаблоны Joomla
интересные факты

Химический состав зерна ржи по сравнению с пшеницей характеризуется некоторыми особенностями. В нем выше доля водо- и солерастворимых белков и ниже – спирторастворимых. Поэтому по аминокислотному составу белки ржи имеют более высокую питательную ценность – они богаче, чем белки пшеницы, лизином. В зерне ржи меньше крахмала и несколько больше клетчатки, липидов и минеральных веществ. Среди злаков рожь наиболее богата сахарами и слизями.

Ржаная мука используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб. Хлеб из ржаной муки обладает более высокой пищевой ценностью, чем пшеничный, содержит меньше калорий и может входить в состав различных диет для похудения. Однако ржаной хлеб является тяжелой пищей для ежедневного употребления, обладает повышенной кислотностью и хуже усваивается организмом, чем пшеничный хлеб.

Классификация ржаной муки в России и Беларуси

В России в соответствии с ГОСТ Р 52809-2007 ржаная мука подразделяется на четыре сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая.

В Беларуси в соответствии с ГОСТ 7045-90 ржаная мука подразделяется только на три сорта: сеяная, обдирная и обойная.

 – наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонко измельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и болочек. Цвет муки белый с кремоватым или сероватым оттенком. Мука богата крахмалом, сахарами, содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка и клетчатки. Зольность муки не более 0,75%.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна, а также более высокой степенью измельчения. Цвет муки серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка и больше крахмала, зольность муки не выше 1,45%.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-м помоле. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и наряду с измельченным эндоспермом содержит 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Цвет муки серый с частицами оболочек зерна. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром и содержит белок, крахмал, клетчатку, ее зольность не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).

Особая мука – недосеянная, она занимает промежуточное положение между сеяной мукой и обдирной. Цвет особой муки белый с сероватым оттенком. Зольность – 1,15%.

Классификация ржаной муки в Германии

Тип 700

Ржаная сеяная мука высшего сорта, её используют для выпечки кисло-сладкого хлеба, светлых видов заварного хлеба. Она придает хлебу больше объема, но уменьшает его энергетическую ценность.

Тип 1150

Обдирная ржаная мука, у неё серовато-белый или серовато-кремовый оттенок с выраженными вкраплениями частиц оболочек зерна. Этот сорт муки обеспечивает эластичность мякиша и пористость готового изделия.

Тип 1370

Ржаная мука среднего грубого помола, такая мука входит в состав ржано-подового хлеба, пшенично-ржаного, ржаного, формового хлеба. В мелко размолотом и просеянном виде, её используют как основу для твёрдых и жидких заквасок, которые придают хлебу кислинку во вкусе и запахе.

Тип 1800

Ржаная мука грубого (полного) помола, при её изготовлении перемалываются все части зерна. Эта мука является самой полезной среди сортов ржаной муки. Она «тяжелая» — тесто из неё не приобретает объём, поэтому чаще всего её используют для выпечки ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба и хлеба для укрепления здоровья.

шаблоны для джумла 3
рецепты супа
беременность на 29 неделе

Всё о пшеничной и ржаной муке: история, польза, свойства, калорийность и многое другое

«Были бы мука, да сито – и сама была б я сыта» гласит народная мудрость. Мука действительно является по-настоящему универсальным продуктом питания, ведь без нее не обходится ни одна национальная кухня в мире. Жители всех стран и континентов, независимо от культурных, религиозных и прочих различий, имеют собственные рецепты приготовления хлеба и другой традиционной выпечки. REDMOND Club поможет разобраться в многообразии видов и сортов муки, и подскажет, как выбрать качественный и полезный продукт.

Всё перемелется

История приготовления муки насчитывает более 8000 лет и берет свое начало в эпохе неолита, когда древние люди научились измельчать зерна (преимущественно злаковые) при помощи обычных плоских камней. С течением времени на смену булыжникам пришли более удобные специальные каменные ступки с пестиком.

«Из одного зерна пшеницы можно получить около 20 миллиграмм муки первого сорта, а для приготовления одной буханки хлеба понадобится перемолоть более 10000 зерен»

Следующим важным этапом в становлении технологии приготовления муки стало появление жерновов и механизмов для измельчения зерна. Ветряные и водяные мельницы позволяли перемалывать зерно в больших объемах, при меньших трудозатратах. Постепенно внутреннее устройство мельниц становилось сложнее: внедрялись новые механизмы для помола и транспортировки муки, благодаря чему вмешательство человека в производственный процесс сводилось к минимуму.

Современные мукомольные комбинаты мало напоминают привычный образ мельницы с крутящимися от ветра лопастями, на них не встретишь покрытого с ног до головы мукой мельника и не услышишь звук вращающихся каменных жерновов. В наши дни производство муки представляет собой высокотехнологичный, автоматизированный процесс, в котором человек лишь следит за работой оборудования.

Зерна от плевел

В мире существует немалый выбор муки (рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная и другие) и каждая хороша по-своему. Популярность того или иного вида муки для каждого региона обусловлена, главным образом, климатическими условиями, необходимыми для произрастания злаков, из которых ее получают.

Доля пшеничной и пшенично-ржаной муки на российском рынке превышает 90%

В России наибольшее распространение получили пшеничная и пшенично-ржаная мука. Она используется в кулинарии для приготовления многих традиционных блюд: блинов и оладий, вареников и пельменей, пирогов и сдобы, и конечно же хлеба.

Пшеничная мука

Пшеничную муку, в зависимости от помола, зольности (белизны) и содержания клейковины разделяют на категории: крупчатка (крупичатая мука), цельная (обойная), высший, первый и второй сорт. Выбирая подходящий для ваших кулинарных планов продукт, необходимо понимать, в чем же именно заключается различие между его сортами.

Крупчаткой называют пшеничную муку самого тонкого помола, получаемую при просеивании через мелкое сито. Она отлично подходит для приготовления сладкого дрожжевого теста, используемого для выпечки сдобных и кондитерских изделий. Хлеб из такой муки получается пористым и пышным. Крупчатка содержит клейковину высокого качества и характеризуется высоким содержанием крахмала. Распознать ее можно по однородной консистенции и белому с кремовым оттенком цвету.

К высшему (экстра) сорту относят муку, вырабатываемую из прошедшего водную и тепловую обработку зерна. Она довольно калорийна, содержит мало глютена, легко усваивается и имеет белый цвет с легким кремовым оттенком. Из такой муки получается отличное дрожжевое, песочное и слоеное тесто, также ее можно добавлять в качестве загустителя к соусам.

Первый сорт отличается желтоватым оттенком и высоким содержанием клейковины. Зерна, из которых получают первосортную муку, подвергаются процедуре кондиционирования, благодаря чему продукт сохраняет витамины и минералы, содержащиеся в пшене. Такая мука отлично подходит для выпечки блинов, пирогов и приготовления лапши и других видов макаронных изделий.

Мука второго сорта характеризуется высоким (до 8%) содержанием отрубей, из-за чего продукт приобретает коричневатый оттенок. Ее используют для выпекания несдобных изделий и белого хлеба; для выпечки черного хлеба к пшеничной добавляют еще и ржаную муку. Хлебобулочные изделия сохраняют большую часть полезных свойств зерна, а также приобретают характерный хлебный аромат.

Ученые выяснили, что хлебная корка богата антиоксидантами и является самой полезной частью хлеба

Обойная (цельная) мука получается при измельчении зерна вместе с оболочкой. Такой способ производства позволяет максимально сохранить витамины и минеральные вещества, содержащиеся в пшенице. Цельнозерновая пшеничная мука идеального помола «Кудесница» отличается низкой калорийностью и пониженным содержанием глютена, что делает ее оптимальным выбором для приверженцев здорового питания и людей, соблюдающих диету. Продукт можно отличить по белому с сероватым или желтоватым оттенком цвету.

Вкусно и полезно

Основная масса полезных веществ, которыми богата пшеница, содержится в зародыше зерна и в его оболочке – именно в тех частях, которые удаляются при переработке. Чем выше сорт, тем меньше содержание примесей, поэтому наиболее ценной для организма является цельная мука.

Пшеничные зерна богаты пищевыми волокнами (клетчаткой), препятствующими превращению сахаров и углеводов в жир, а также способствующими нормальной работе желудочно-кишечного тракта. Содержащиеся в пшенице пектины впитывают шлаки и помогают восстановить слизистую кишечника

«Средняя калорийность в 100 г цельнозерновой муки «Кудесница» – 312 ккал.

Белки – 11.0 г

Жиры – 2.2 г

Углеводы – 71.0 г»

Цельнозерновая мука «Кудесница» содержит витамины В1, В3, В6 и Е, регулирующие углеводный и липидный обмен и препятствующие накоплению токсинов в организме. Магний способствует образованию и восстановлению костной ткани, а также положительно воздействует на нервную систему. Калий укрепляет мышцы и суставы и нормализует работу сердца.

Купи и сохрани

Чтобы насладиться вкусной и полезной выпечкой собственного приготовления, важно выбрать подходящую муку. Определяя в домашних условиях качество продукта, необходимо учитывать, что его нормальные цвет и консистенция (дисперсность) могут отличаться, в зависимости от сорта.

Хорошая пшеничная мука высоких сортов, приготовленная из проросшего зерна, должна быть сладковатой на вкус, без посторонних привкусов. Небольшая горечь будет свидетельствовать о том, что либо зерно не прошло соответствующую обработку, либо оно окислилось в результате неправильного хранения. А кисловатый вкус укажет на то, что мука несвежая.

«Срок хранения качественной цельнозерновой муки не превышает 12 месяцев»

Цвет муки может варьироваться от кремово-белого для крупчатки, до белого с желто-коричневым оттенком для цельнозерновой. При смешивании с водой в равных пропорциях, цвет качественного продукта должен оставаться неизменным.

Мука высокого сорта должна быть однородной по консистенции, без посторонних примесей. Наличие комков и вкраплений свидетельствует о том, что крупчатка была разбавлена не прошедшей соответствующую данному сорту обработку мукой.

Купив продукт надлежащего качества, необходимо позаботиться о его сохранности. Муку лучше всего пересыпать в бумажную упаковку или матерчатый мешок и поместить в защищенное от света, влаги и резких перепадов температуры место. Также следует позаботиться об отсутствии резких посторонних запахов в месте ее хранения, иначе это может отразиться на вкусе готовой выпечки.

Ржаная мука

Рожь является широко распространенным в странах Северного полушария злаковым растением. В отличии от пшеницы, она менее прихотлива к свойствам почвы и условиям выращивания. В народе говорили про рожь: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка – по выбору».

Выделяют три сорта ржаной муки, в зависимости от содержания крахмала, зольности и размера фракции: обойная, сеяная и обдирная.

Сеяная мука содержит большое количество крахмала. Она отлично подходит для выпекания хлеба, а также для смешивания с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки отличается пышностью и способностью сохранять форму. Продукт можно узнать по белому с синеватым оттенком цвету и отсутствию посторонних примесей.

Чем темнее цвет ржаной муки, тем она полезней

Обдирная мука получается при перемалывании зерна, с которого удалена большая часть внешней оболочки. По содержанию крахмала она превосходит другие сорта, а вот клейковины в ней практически нет. Обдирная мука используется для приготовления выпечки, хлеб из нее получается пористым и эластичным. Продукт имеет неоднородную консистенцию; его цвет серовато-белый с зеленоватым оттенком.

Обойная мука содержит значительное количество отрубей, так как ржаное зерно перемалывается целиком и после помола сохраняет более 96% своей изначальной массы. Этот сорт муки обладает высокой пищевой ценностью и, несмотря на невысокие хлебопекарные качества, является самым распространенным (используется для выпекания хлеба столовых сортов). За счет наличия отрубей, продукт приобретает коричневый с сероватым оттенком цвет.

Польза злаков

Давно известно, что продукты, приготовленные на основе ржаной муки, содержат большое количество полезных для организма веществ. Немаловажную роль в этом вопросе играет степень обработки зерна, ведь чем выше уровень его очистки, тем больше целебных свойств оно утрачивает.

Ученые не выявили никакого вредного воздействия ржаной обдирной муки на организм

Наиболее полезной ржаной мукой считается обойная, но с ней сложно придать тесту необходимый объем; сеяная – наоборот, отлично подходит для приготовления выпечки, но из всех сортов является наименее полезной. «Золотой серединой» является обдирная мука, о которой мы и расскажем немного подробнее.

Ржаная обдирная мука «Кудесница» богата витаминами группы В, способствующими нормальной работе нервной системы, ускоряющими обмен веществ, улучшающими процессы кроветворения и восстановления кожи. Содержащийся в ржаном зерне токоферол (витамин Е) является природным антиоксидантом, замедляющим процесс старения и поддерживающим иммунную систему организма.

Средняя калорийность в 100 г обдирной муки «Кудесница» – 298 ккал.

Белки – 8.9 г

Жиры – 1.7 г

Углеводы – 60.2 г

Употребление продуктов, приготовленных на основе обдирной муки «Кудесница», благодаря входящим в ее состав селену и магнию, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и нормализует работу эндокринной системы. Высокое содержание клетчатки способствует выведению токсинов из организма и помогает наладить работу кишечника.

На противне, из ржи

Качественная обдирная мука должна быть белого цвета с серо-зеленым оттенком. Хороший продукт должен иметь характерный запах ржи без посторонних ароматов и быть сладковатым на вкус.

Ржаная обдирная мука «Кудесница» – отличный выбор для тех, кто следит за своим здоровьем, но при этом не хочет отказывать себе в удовольствии полакомиться свежей диетической выпечкой. Мука отлично подходит для блинов и кексов, пряников и пирогов, хлеба и лепешек, и даже квасного сусла.

Срок хранения ржаной обдирной муки не должен превышать 12 месяцев

Ржаная мука отлично впитывает ароматы, поэтому хранить ее следует в защищенном от сильных посторонних запахов месте. В месте, где хранится мука, не должно быть высокой влажности, также следует следить, чтобы мука хранилась при комнатной температуре. Для хранения муки лучше всего выбрать бумажную или тканевую упаковку.

Мука подходит для приготовления самых разных блюд – сладкой выпечки и сытных домашних пирогов, десертов и соусов, хлеба и пасты. Рецепты блюд, которые вы можете приготовить в технике REDMOND, используя пшеничную и ржаную муку «Кудесница» вы можете найти здесь!

Следите за выходом статей на сайте REDMOND. Club – совсем скоро мы расскажем о других видах муки с которыми вы сможете готовить еще больше оригинальных домашних блюд.

Аминокислотный состав ржаной муки и влияние аминокислотных добавок ржаной муки и хлеба на рост, коэффициент эффективности азота и жир печени у растущей крысы | Журнал питания

Фильтр поиска панели навигации

The Journal of NutritionЭтот выпускЖурналы ASNБиологические наукиДиетика и питаниеКнигиЖурналыOxford Academic
Термин поиска мобильного микросайта

Закрыть

Фильтр поиска панели навигации

The Journal of NutritionЭтот выпускЖурналы ASNБиологические наукиДиетика и питаниеКнигиЖурналыOxford Academic
Термин поиска на микросайте

Расширенный поиск

Журнальная статья

Получить доступ

Р. Кильберг,

Р. Кильберг

Ищите другие работы этого автора на:

Оксфордский академический

Google ученый

Л.-Э. Эриксон

Л.-Э. Эриксон

Ищите другие работы этого автора на:

Оксфордский академический

Google ученый

The Journal of Nutrition , том 82, выпуск 3, 19 марта64, страницы 385–394, https://doi.org/10.1093/jn/82.3.385

Опубликовано:

01 марта 1964 г.

История статьи

Получено:

13 сентября 1963 г.

Опубликовано:

01 марта 1964 г.

Фильтр поиска панели навигации

The Journal of NutritionЭтот выпускЖурналы ASNБиологические наукиДиетика и питаниеКнигиЖурналыOxford Academic
Термин поиска мобильного микросайта

Закрыть

Фильтр поиска панели навигации

The Journal of NutritionЭтот выпускЖурналы ASNБиологические наукиДиетика и питаниеКнигиЖурналыOxford Academic
Термин поиска на микросайте

Advanced Search

Abstract

Аминокислотный состав 4 видов ржаной муки был сходным, за исключением содержания лизина. По сравнению с эталонным образцом ФАО, ржаной белок содержит мало метионина и цистина, триптофана, лизина и изолейцина. Для растущей крысы вычисленные дефициты составляют лизин, метионин и цистин, изолейцин или треонин и триптофан. В экспериментах по кормлению крыс лизин был первой, а треонин второй наиболее лимитирующей аминокислотой. Ни одна аминокислота или пара кислот не увеличивали белковую ценность ржаной муки с добавками лизина и треонина. Для этого требовалась группа аминокислот, в которой изолейцин оказался незаменимым. Ржаная диета, содержащая в 8 раз больше оптимального количества L-лизина·HCl, по-прежнему превосходила ржаную диету без добавок, а добавление только DL-треонина или L-изолейцина к ржаной диете без добавок мало влияло на рост, коэффициент эффективности азота и жирность печени. Однако когда к ржаному рациону, обогащенному лизином, добавляли незаменимые аминокислоты, отличные от треонина, происходило снижение содержания белка. Этому можно противодействовать с помощью добавок треонина. Ржаная мука имела более высокое содержание белка, чем пшеничная мука, но ржаные хлебцы уступали мягкому пшеничному хлебу.

Этот контент доступен только в формате PDF.

© 1964 Американский институт питания

Институт анатомии и биологии Вистара

© 1964 Американский институт питания

Раздел выпуска:

Статьи

В настоящее время у вас нет доступа к этой статье.

Скачать все слайды

Войти

Получить помощь с доступом

Получить помощь с доступом

Доступ для учреждений

Доступ к контенту в Oxford Academic часто предоставляется посредством институциональных подписок и покупок. Если вы являетесь членом учреждения с активной учетной записью, вы можете получить доступ к контенту одним из следующих способов:

Доступ на основе IP

Как правило, доступ предоставляется через институциональную сеть к диапазону IP-адресов. Эта аутентификация происходит автоматически, и невозможно выйти из учетной записи с IP-аутентификацией.

Войдите через свое учреждение

Выберите этот вариант, чтобы получить удаленный доступ за пределами вашего учреждения. Технология Shibboleth/Open Athens используется для обеспечения единого входа между веб-сайтом вашего учебного заведения и Oxford Academic.

1. Щелкните Войти через свое учреждение.
2. Выберите свое учреждение из предоставленного списка, после чего вы перейдете на веб-сайт вашего учреждения для входа.
3. Находясь на сайте учреждения, используйте учетные данные, предоставленные вашим учреждением. Не используйте личную учетную запись Oxford Academic.
4. После успешного входа вы вернетесь в Oxford Academic.

Если вашего учреждения нет в списке или вы не можете войти на веб-сайт своего учреждения, обратитесь к своему библиотекарю или администратору.

Войти с помощью читательского билета

Введите номер своего читательского билета, чтобы войти в систему. Если вы не можете войти в систему, обратитесь к своему библиотекарю.

Члены общества

Доступ члена общества к журналу достигается одним из следующих способов:

Войти через сайт сообщества

Многие общества предлагают единый вход между веб-сайтом общества и Oxford Academic. Если вы видите «Войти через сайт сообщества» на панели входа в журнале:

1. Щелкните Войти через сайт сообщества.
2. При посещении сайта общества используйте учетные данные, предоставленные этим обществом. Не используйте личную учетную запись Oxford Academic.
3. После успешного входа вы вернетесь в Oxford Academic.

Если у вас нет учетной записи сообщества или вы забыли свое имя пользователя или пароль, обратитесь в свое общество.

Вход через личный кабинет

Некоторые общества используют личные аккаунты Oxford Academic для предоставления доступа своим членам. Смотри ниже.

Личный кабинет

Личную учетную запись можно использовать для получения оповещений по электронной почте, сохранения результатов поиска, покупки контента и активации подписок.

Некоторые общества используют личные аккаунты Oxford Academic для предоставления доступа своим членам.

Просмотр учетных записей, вошедших в систему

Щелкните значок учетной записи в правом верхнем углу, чтобы:

• Просмотр вашей личной учетной записи и доступ к функциям управления учетной записью.
• Просмотр институциональных учетных записей, предоставляющих доступ.

Выполнен вход, но нет доступа к содержимому

Oxford Academic предлагает широкий ассортимент продукции. Подписка учреждения может не распространяться на контент, к которому вы пытаетесь получить доступ. Если вы считаете, что у вас должен быть доступ к этому контенту, обратитесь к своему библиотекарю.

Ведение счетов организаций

Для библиотекарей и администраторов ваша личная учетная запись также предоставляет доступ к управлению институциональной учетной записью. Здесь вы найдете параметры для просмотра и активации подписок, управления институциональными настройками и параметрами доступа, доступа к статистике использования и т. д.

Покупка

Стоимость подписки и заказ этого журнала

Варианты покупки книг и журналов в Oxford Academic

Краткосрочный доступ

Чтобы приобрести краткосрочный доступ, пожалуйста, войдите в свой личный аккаунт выше.

У вас еще нет личного кабинета? регистр

Аминокислотный состав ржаной муки и влияние аминокислотных добавок ржаной муки и хлеба на рост, коэффициент эффективности азота и жир печени у растущей крысы — 24-часовой доступ

ЕВРО €30,00

22 фунта стерлингов

39 долларов США.

Реклама

Цитаты

Альтметрический

Дополнительная информация о метриках

Оповещения по электронной почте

Оповещение об активности статьи

Предварительные уведомления о статьях

Оповещение о новой проблеме

Оповещение о теме

Оповещение о необходимости исследований

Получайте эксклюзивные предложения и обновления от Oxford Academic

Ссылки на статьи по телефону

• Последний
  

• Самые читаемые
  

• Самые цитируемые
  

Импакт-инвестирование обещает улучшить питание, если руководствоваться фактическими данными

Фекальный метаболом: новое дополнение к набору инструментов для диетической оценки?

Имеет ли значение то, через что мы смотрим на недоедание?

Постепенные улучшения в компартментальном анализе на основе модели витамина А в ожидании реальных данных у кормящих женщин

Грудное вскармливание на рабочем месте в Кении

Реклама

Ржаная мука | The Fresh Loaf

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебе Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебе Северной и Восточной Европы. Это связано с превосходной способностью ржи расти на более бедных почвах и в более прохладном и влажном климате этих регионов.

Химические различия  в белках и ферментах, обнаруженных во ржи, представляют собой различия в поведении ржаной муки при смешивании с водой для приготовления теста, и эти различия влияют на использование преферментов, смешивание, ферментацию и выпечку, когда ржи больше чем пшеничная мука в тесте.

Доступно несколько различных видов ржаных продуктов . Они различаются по количеству включенных ржаных ягод, точно так же, как цельная пшеница отличается от муки из белой пшеницы. Они также различаются по степени измельчения ржи.

Есть хлеб, сделанный из 100% ржаной муки, но многие другие хлеба сделаны с меньшим процентным содержанием. Влияние ржаной муки на обработку теста и на конечный вкус и текстуру хлеба зависит от доли используемой ржи.

Химические отличия ржи

Глютен является основным белком, содержащимся в пшенице, и методы замеса теста из пшеничной муки сосредоточены на их влиянии на образование и структуру глютена. Глютен образует каркас клеток, которые улавливают углекислый газ, образующийся при ферментации сахара дрожжами. Это улавливание вызывает расширение теста (подъем) и, в конечном итоге, текстуру хлебного мякиша.

Рожь содержит намного меньше глютена, чем пшеница, а глютен, содержащийся в ржи, имеет низкое качество, когда дело доходит до улавливания пузырьков воздуха. Следовательно, хлеб, приготовленный в основном из ржаной муки, не расширяется так сильно, как хлеб, приготовленный в основном из пшеничной муки. Мякоть хлеба с преобладанием ржи имеет тенденцию быть плотной с более мелкими отверстиями. С другой стороны, во ржи больше свободных сахаров, чем в пшенице, поэтому ржаное тесто бродит быстрее.

Рожь содержит группу важных сложных сахаров, называемых «пентозаны». Они есть и в других злаках, но во ржи этого вещества больше. Пентозаны важны для пекарей по нескольким причинам. Они конкурируют с белками, образующими глютен, за воду, а вода — это вещество, которое заставляет белки объединяться с образованием глютена. Это означает, что ржаное тесто часто требует большей доли воды, чем тесто, в котором преобладает пшеница. Пентозаны легко распадаются при смешивании, и их фрагменты делают тесто более липким. Из-за этого ржаное тесто требует более мягкого и, как правило, более короткого перемешивания, чем пшеничное.

Рожь содержит больше ферментов (амилаз), расщепляющих крахмал на сахара. Крахмал необходим для формирования структуры мякиша, и если слишком много крахмала расщепляется, текстура хлеба страдает и становится липкой. Традиционно это предотвращается подкислением ржаного теста, что замедляет действие амилаз. Вот почему хлеб с высоким процентным содержанием ржаной муки выпекают с использованием ржаной закваски (закваски на ржаной основе), даже если добавляются коммерческие дрожжи.

Подкисление ржаного теста имеет другие питательные преимущества, характерные для ржаного хлеба, которые также могут представлять интерес для домашних пекарей, а также преимущества, которые также относятся к закваскам на пшеничной основе.

Ржаные продукты, используемые для выпечки хлеба

Целые ягоды ржи можно использовать в хлебе после замачивания для придания вкуса и текстуры. Ржаные ягоды также используются после разбивания их на более мелкие кусочки в виде ржаных отбивных, ржаных хлопьев и т. д.

Ржаная мука, которую вы можете найти, включает следующее:

• Мука из пумперникеля – цельнозерновая ржаная мука грубого помола.
• Темно-ржаная мука — «мука, размолотая с периферии зерна, похожая на чистую муку, полученную при мельничном (sic.) пшенице. Она имеет тенденцию быть грубой и песчаной, поглощать довольно много воды и в с генералом трудно работать». Хамельман, Дж. Хлеб. стр. 48 и далее.
• Ржаная мука – как правило, цельнозерновая рожь более тонкого помола, чем пумперникель
• Ржаная мука среднего размера – из цельного зерна удалены некоторые, но не все зародыши и отруби.
• Светлая или белая ржаная мука – Эквивалент универсальной или запатентованной пшеничной муки. Отруби и зародыши были в основном, если не полностью, перемолоты из ржаных ягод.

В Европе, особенно в Северной Европе, доступен гораздо более широкий ассортимент ржаной муки, включая разный помол, а также разное процентное содержание отрубей и зародышей.

Ржаная мука, содержащая маслянистые зародыши (пумперникель, темная и средняя), очень быстро портится, поэтому старайтесь покупать самую свежую и хранить ее в морозильной камере.

Мука ржаная, используемая вместе с пшеничной мукой

Небольшое количество ржи – 5-10% от общей массы муки – оказывает определенное влияние на вкус хлеба. Отличительный вкус самой ржи может быть незаметен, но общий вкус хлеба кажется лучше. Это может быть связано с действием амилаз во ржи, высвобождающим больше сахаров. Это небольшое добавление ржи — вот что отличает французский кампанская боль.  Эти хлеба часто бывают на закваске, но рожь может быть добавлена ​​с остальной мукой, а не в виде ржаной закваски. Ржи в тесте настолько мало, что ее поведение при замесе и брожении и консистенция при выпечке могут быть неотличимы от чисто пшеничного хлеба.

Хлеб, содержащий до 40% ржаной муки, обычно называют «ржаным хлебом». Знакомый пример — еврейская кислая рожь (нью-йоркская рожь, деликатесная рожь). Ржаная мука находится в достаточно большом количестве, поэтому целесообразно добавлять ее всю или большую часть в виде ржаной закваски. Ржи достаточно, чтобы ощущался отчетливый ржаной привкус. Тем не менее, пшеничной муки достаточно, чтобы обеспечить клейковину для образования крошки, которую мы ассоциируем с пшеничным хлебом.

Тесто для этих видов хлеба во время замешивания будет отличаться на ощупь, оно будет более липким. Искушение состоит в том, чтобы добавить больше муки, но этому следует сопротивляться. При ручном замешивании липкого ржаного теста с использованием быстрых и легких движений, сводя к минимуму время контакта рук с тестом, уменьшается количество теста, которое будет прилипать к рукам.