Состав муки ржаной: Калорийность Ржаная мука, обдирная. Химический состав и пищевая ценность.

Ржаная мука: полезные свойства, применение, противопоказания. | ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

Выпечка, приготовленная из ржаной муки не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и является одной из самых богатых по составу и очень полезных для организма.

Описание ржаной муки:
Для изготовления муки используют рожь посевную. Растение относится к злакам, выращивают его преимущественно в Северном полушарии. Самые крупные поставщики ржи — Россия, Польша, Германия.  Зерно ржи содержит аминокислоты, поддерживающие восстановление тканей, выработку антител и гормонов. Служит сырьем для изготовления крахмала, кваса, спирта.

Виды ржаной муки:
В зависимости от помола и присутствия оболочек зерна выделяют 3 сорта муки:

• Сеяная. Ее помол очень тонкий, концентрация золы в пределах 0,65-0,75%. Оболочки зерен удалены, из-за чего ее цвет близок к пшеничной. Хлеб (например, минский, рижский) приобретает легкий сероватый оттенок и кисловатый привкус, обладает высокой пористостью.
• Обдирная. Цвет ее ближе к бежевому. Внешняя оболочка зерен отсутствует, хотя в составе муки могут остаться небольшие фрагменты, придавая продукту неоднородную консистенцию (зольность на уровне 1,4%).  Из-за пониженного содержания клейковины этот вид муки обычно комбинируют с пшеничной, используя для выпечки орловского, столового хлеба.
• Обойная. Порошок коричневого оттенка может содержать фрагменты оболочек зерна (зольность – 1,9%). Обойная мука считается наиболее полезной из-за высокой концентрации минералов, клетчатки, жирных кислот. Служит сырьем для изготовления заварного хлеба, бородинского, московского.

Состав ржаной муки:
В 100 г муки – 349 ккал, 1,5 г жира, 2 мг натрия, 12 г клетчатки, 1 г сахара, 374 мг калия, 11 г белка, 24 мг кальция, 2,5 мг железа, 63 мг магния. Есть фосфор, цинк, витамины А, В6, В2, В1, В3, Е, К, фолаты, пантотеновая кислота.

Полезные свойства ржаной муки:

• Стимуляция пищеварения. Изготовленный из ржаной муки хлеб более богат клетчаткой, чем пшеничный (особенно, если мука использовалась цельнозерновая). Ржаной хлеб поддерживает рост кишечного микробиома, стимулирует перистальтику. Полезен при запорах, замедленном метаболизме.
• Снижает холестерин. Ржаная мука не содержит холестерина, а имеющиеся в ней жиры относятся к ненасыщенным. Продукт способствует абсорбции низкоплотных липопротеинов в кишечнике. Помогает наладить жировой обмен, препятствуя росту висцерального жира.
• Помогает похудеть. Кроме способности стимулировать метаболизм, извлечение энергии из жировых запасов, ржаная мука отличается более высокой питательной ценностью. Изготовленный из нее хлеб снижает аппетит, позволяет долго поддерживать чувство сытости, избегая перекусов. Комбинировать приготовленные из ржаной муки продукты нужно с полезным жирами и листовой зеленью — это повысит их усвояемость.
• Предотвращает образование желчных камней. Нерастворимые волокна, которыми богата ржаная мука, связывают излишек желчных кислот в желудке, кишечнике, ускоряя их выведение. Продукт сбалансирован по содержанию кислотных и щелочных элементов. Помогает поддерживать оптимальный уровень рН (до 6 единиц), подавляя кислую реакцию, блокируя процесс формирования камней.
• Профилактика диабета. Ржаная мука улучшает диабетический профиль. Нормализует реакцию организма на инсулин, повышая чувствительность к гормону. Ее гликемический индекс ниже, чем у аналогичного продукта из пшеницы.
• Противоопухолевое средство. Благодаря наличию растворимых и нерастворимых волокон, полифенолов, сапонинов, ингибиторов крахмала и протеазы ржаная мука обладает антиканцерогенными свойствами. Предотвращает распространение раковых клеток, стимулирует их гибель.
• Коррекция генетических заболеваний. Ржаная мука может дополнять симптоматическое лечение некоторых видов наследственных заболеваний. Продукт снижает концентрацию токсичных соединений, при накоплении которых в организме происходят генные мутации. Включать ее в рацион необходимо при склонности к диабету, аутоиммунным, сосудистым заболеваниям, наследственным ферментопатиям.

Ржаная мука в кулинарии:
Изготовленная из ржи мука поглощает больше воды, чем пшеничная. Из-за присутствия в ее составе моносахаридов (апрабинозы и ксилозы) тесто получается более вязким. Для повышения его упругости, ускорения процесса созревания ржаную муку могут объединять с пшеничной.  Из ржаной муки изготавливают не только хлебобулочные, но и макаронные изделия, соусы, квас.

Меры предосторожности при употреблении продуктов из ржаной муки:
Хотя ржаная мука содержит намного меньше клейковины, чем пшеничная, безглютеновым продуктом она не является, при целиакии употреблять ее нельзя.  Если рацион обеднен пищевыми волокнами, вводить продукты из ржаной муки нужно понемногу, иначе резкое повышение потребления клетчатки спровоцирует метеоризм, нарушение пищеварения. При панкреатите, повышенной кислотности, колите, бульбите, язвенной болезни употреблять продукты с ржаной мукой в составе нельзя.

Ешьте продукты из ржаной муки с удовольствием и будьте здоровы!

Мука – виды, типы, сорта муки и её свойства

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и правильно готовить вкусную пищу с разной мукой.

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Содержание

• Какие бывают сорта муки
• Состав муки и свойства
• Типы муки
• Мука бывает грубого помола и тонкого
• Пшеничная мука сорта и калорийность
• Ржаная мука состав и сорта
• Виды муки
• Мука цельнозерновая
• org/ListItem»>Мука 1-го (первого) сорта
• Мука 2-го (второго) сорта
• Мука высшего сорта хлебопекарная
• Крупчатка
• Как хранить муку
• Какая мука без глютена лучше для выпечки
• Название муки

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

• крахмал – 54-90 %;
• белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
• жиры – 0,9-4 %;
• углеводы;
• клетчатка;
• витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
• декстрины;
• ферменты;
• минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

• Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
• Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
• Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

• Высшего сорта;
• Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

1. Обойная;
2. Второго сорта.

Пшеничная мука сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

• крупчатка;
• высший сорт;
• первый сорт;
• второй сорт;
• обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

1. цвет, запах и вкус;
2. влажность и зональность;
3. тип помола;
4. количество содержания отрубяных частиц;
5. заражение вредителями;
6. кислотность;
7. количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

• Белки: 10, 8 г;
• Жиры: 1,3 г;
• Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
3. Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. В некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая. Такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, необычных блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

1. Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
2. Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
3. Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт входит в список продуктов без глютена.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Как хранить муку

• Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
• Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
• Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
• Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
• В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
• Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
• Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок не стоит.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

• Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
• Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
• Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
• Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
• Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
• Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
• Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
• Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
• Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
• Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
• Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
• Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и отличным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
• Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
• Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, с великолепным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

• Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
• Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
• Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
• Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Подходит такая мука и для выпечки хлеба, булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более разнообразным.

Ржаная мука Классификация: Распутать беспорядок

Ржаная мука (верхний ряд слева направо): белая, светлая, средняя, ​​цельнозерновая, темная штраф

Примечание : эта статья впервые появилась в осеннем выпуске 2017 года Bread Lines , ежеквартального информационного бюллетеня Гильдии пекарей Америки.

Когда я покупаю пакет пшеничной муки, я практически знаю, что покупаю. Мы нация, потребляющая пшеницу, и, хотя формальных стандартов классификации пшеничной муки не существует, мукомольная промышленность достигла маркетингового консенсуса, который ставит всех на одну доску. Таким образом, независимо от того, кто ее перемалывал, я могу быть уверен, что в моем пакете хлебной муки будет 12-13% белка и 0,50-0,53% золы, в моей муке H&R/AP будет 10,5-12% белка и 0,52-0,53% золы. % золы, моя мука из мягкой пшеницы будет иметь показатель 8,0-9.0,5 процента белка и 0,42-0,45% золы и так далее для любой другой муки, которая мне может понадобиться. Сюрпризов мало, если они вообще есть.

Рожь — совсем другое дело. Из-за ограниченного производства и еще более ограниченного спроса на хлебобулочные изделия оно было переведено в статус «специального зерна» и оставлено на усмотрение отдельных мельников, чтобы решить, как его назвать, когда они выводят его на рынок. В результате нет ни единого мнения, ни последовательности в классификации ржаной муки. Чтобы привести пару примеров, органическая темная рожь Bob’s Red Mill — это та же мука, которую King Arthur продает как органическую цельнозерновую рожь. Между тем, органическая темная рожь KA, из которой была удалена некоторая часть эндосперма, имеет заявленное содержание золы 1,4% по сравнению с 1,3% для ее цельнозерновой ржи, в то время как темная рожь Bay State с заявленным содержанием золы 2,4% является рожью. эквивалент первой чистой муки – то есть то, что осталось после отсеивания более легких сортов.

Измельчение также вызывает путаницу. Большинство мельников продают свой самый мелкий помол как муку, а более крупный помол называют мукой; однако некоторые этого не делают. Прошлой весной, когда я проводил двухдневный семинар BBGA по ржаной муке, я попросил пару мешков ржаной муки среднего размера. Соответственно, наш спонсор пошел и купил 100 фунтов ржаной муки среднего размера Montana Milling, которая казалась более грубой и не совсем похожей на ржаную муку среднего размера General Mills/Bay State, с которой я привык работать.

Выяснилось, как я обнаружил, изучая эту статью, что Montana Milling производит только цельнозерновую рожь и сортирует ее по тонкости помола. Другими словами, та самая «средняя рожь», которую я ожидал (1,25 % золы, 90,7% белка), оказалось, что это цельнозерновая рожь (1,50% золы, 7,8% белка), перемолотая в более грубый помол, чем я ожидал. По большому счету разница невелика, но достаточно отличается, чтобы повлиять на вкус, поведение мякиша и теста хлеба, который мы испекли.

А еще есть «пумперникель». Как и содержание золы, грубость помола влияет на впитывающую способность, реологию (характеристики смешивания), плотность мякиша и ощущение во рту, а разные помолы дают разные результаты. Пумперникель, приготовленный из темной тыквенной муки King Arthur’s, которая представляет собой тонкую ржаную муку, сильно отличается от хлеба, приготовленного из темной ржаной муки Bob’s Red Mill Pumpernickel, более грубого помола, эквивалентной ржаной муке среднего размера. И оба радикально отличаются от пумперникелей, которые я делаю из ржаной муки грубого помола. Без четкого стандарта дескриптор «pumpernickel» нам не поможет.

Содержание влаги, которое отражает практику темперирования зерна перед помолом, является еще одной областью путаницы. Там, где пшеница темперируется до стандартных 14%, «стандартное» содержание влаги во ржи может варьироваться от 11% до 14%, в зависимости от мельника и продукта. Например, темная рожь Bay State имеет влажность 11%, цельнозерновая рожь — 14%, средняя рожь — 13%, а белая рожь — 13,5%. Между тем, белая рожь General Mills содержит 14%, средняя рожь 13,5%, а цельнозерновая рожь Montana Milling составляет 10,9%.7%. В реальных условиях это означает, что невозможно получить истинное сравнение яблок с яблоками по содержанию золы и белка без пересчета процентного содержания*. Чтобы еще больше замутить воду, многие мельницы, с которыми я связался, особенно Ardent Milling (ранее ConAgra), King Arthur, Central Milling и Bob’s Red Mill, даже не предоставляют эту информацию в обычном порядке.

Все это только создает путаницу и противоречивые результаты среди пекарей, которые хотят добавить больше ржаного хлеба в свой ассортимент.

В Европе, где ржаной хлеб распространен гораздо чаще, правительственным ведомствам поручено установить четкие и последовательные стандарты классификации муки. И в отличие от американской муки, которая основывается на содержании белка, европейские мукомольные предприятия сортируют свою муку по содержанию золы при 0% влажности. Сортировка на основе золы не только сообщает об относительной степени извлечения муки и содержании клетчатки, но также о типе впитывающей способности, поведении теста и интенсивности вкуса, которые я могу ожидать.

Путаница продолжалась слишком долго, делая вещи сложными там, где они должны быть простыми. Чтобы решить дилемму маркировки (и облегчить жизнь пекарей), я предлагаю, чтобы мукомольная промышленность приняла единый стандарт, основанный на европейских рекомендациях по содержанию золы и белка при нулевой влажности. Такой стандарт ржи может выглядеть так:

Принятие такого стандарта не требует большой работы со стороны мельников, поскольку у них уже есть аналитические данные. И это во многом поможет пекарям, которые являются их основными клиентами.

* Чтобы рассчитать зольность муки при 0% влажности, разделите процентное содержание золы на 100% минус процентное содержание влаги. Таким образом, чтобы найти зольность цельнозерновой ржи Bay State, которая составляет 1,50 % при влажности 14 %, разделите 1,50 % на 100 % — 14 % = 86 %, получив зольность 1,74 % при влажности 0 %. Таким же образом найдите белок.

Теги: 100% рожь, Ржаная крупа, мука темная ржаная, мука, классификация муки, мука ржаная средняя, ​​помол, мука тыквенная, Рожь, мука ржаная, мука ржаная, мука ржаная белая

Что такое ржаная мука? | Holland & Barrett

Ржаная мука производится из перемолотых ягод ржи, также известных как цельные зерна ржи.

Ягоды ржи, близкие родственники пшеницы и ячменя, являются зерновыми злаками, выращиваемыми во всем мире, особенно в Европе и России.

Ржаная мука используется для приготовления ржаного хлеба, хлеба на закваске, крекеров, имбирных пряников, хрустящих хлебцев, кексов, лепешек, макарон, а также в качестве наполнителя для супов, соусов и блинной муки в США. ¹

Ржаная мука придает кислый ореховый вкус выпечке, в том числе популярному ржаному хлебу на закваске.

Как производится ржаная мука?

Ягоды ржи представляют собой маленькие, твердые, крахмалистые ядра, похожие на орехи. Именно из этих ржаных ягод делают ржаную муку.

Перед помолом удаляют жесткую, несъедобную наружную часть ржаной ягоды – шелуху.

Ржаная мука может иметь цвет от белого до темно-коричневого. Цвет ржаной муки зависит от процесса помола: ^2,3

Мука ржаная белая – Перед помолом удаляют отрубной слой и зародыш, оставляя только белый эндосперм. Мука имеет грязно-белый цвет.

Мука ржаная среднезернистая – Слой отрубей и часть зародыша удалены, остался эндосперм и часть зародыша. Ржаная мука среднего размера имеет бледно-кофейно-кремовый цвет.

Мука темная ржаная – Слой отрубей был удален, остались эндосперм и зародыш, а также часть отрубей. Также известна как цельнозерновая ржаная мука.

Мука из пумперникеля – Мука этого типа содержит эндосперм, зародыш и отруби. Цельнозерновая мука грубого помола.

Ржаная мука не содержит глютена?

Нет. Ржаная мука содержит белок глютен, что делает ее непригодной для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.

Можно ли есть ржаную муку больным целиакией?

Нет, так как ржаная мука содержит глютен — аллерген при целиакии, людям с целиакией нельзя есть продукты, содержащие ржаную муку. ⁴

Подходит ли ржаная мука для выпечки?

Мука из ржаного хлеба — отличная мука для выпечки, но важно помнить, что в рецептах она ведет себя иначе, чем пшеничная мука.

Например, вы могли заметить, что хлеб на закваске и ржаной хлеб намного тяжелее и компактнее, чем хлеб из пшеничной муки.

У них нет пружинистого подъема и губчатой ​​текстуры. Это связано с типом глютена, который содержит ржаная мука.

Глютен становится липким при добавлении воды, превращаясь в эластичное, податливое тесто. В сочетании с дрожжами и выпечкой глютен образует крошечные газовые карманы, которые раздуваются и твердеют, придавая структуру и упругость хлебу (подумайте о свежеиспеченном багете). ⁵

Ржаная мука содержит глютен, но содержит меньше глютена, чем пшеничная мука. Глютенин является ключом к образованию прочных глютеновых связей, которые необходимы для создания эластичного теста.

При отсутствии достаточного количества глютена глютен ржаной муки не создает больших газовых карманов в мякише, которые мы наблюдаем в пшеничной муке. В результате получается более плотная буханка меньшего размера. ⁶

Еще одна причина, по которой ржаная мука делает выпечку более компактной, связана с ферментами ржаной муки, известными как амилазы, которые расщепляют ржаной крахмал в процессе выпечки. ⁷

Буханки ржаного хлеба и ржаной закваски, которые вы видите в магазинах и пекарнях, часто содержат больший процент пшеничной муки, чем ржаной муки. Пшеничная мука добавляется для придания хлебу более плотной, упругой корочки и более светлого цвета.

В некоторых странах, таких как Германия и Россия, распространен хлеб из 100% ржаной муки.

Традиционный ржаной хлеб содержит целые ягоды ржи вместе с ржаной мукой, а также плющеные ржаные хлопья.

Как и в случае с черным хлебом или рисом, в отрубях содержится большая часть питательных веществ. Таким образом, более светлая ржаная мука менее питательна, чем ее более темные аналоги. ⁸

Магазинная мука

Является ли ржаная мука такой же, как пшеничная?

Ржаная мука имеет свои особенности, отличающие ее от пшеничной муки. Обычно она темнее (кроме белой ржаной муки), имеет более ореховый, землистый вкус и не поднимается при выпечке, как пшеничная мука.

Смесь ржаной и пшеничной муки обычно используется для выпечки хлеба, чтобы хлеб поднялся и имел хорошую текстуру.

Ржаная мука дольше выпекается?

Ржаной хлеб обычно не нужно выпекать дольше. 30–35 минут — обычное рекомендуемое время выпекания — такое же, как у хлеба из белой пшеницы.

Однако тесто из ржаной муки требует больше времени для расстойки. Возможно, вам придется оставить ржаное тесто как минимум на восемь часов, чтобы оно увеличилось вдвое.

Рожь легче усваивается, чем пшеница?

Богатая клетчаткой рожь способствует здоровой перистальтике кишечника и проходит через пищеварительный тракт быстрее, чем пшеница. В результате образуется меньше желчи, что легче для желудка. ⁹

Рожь содержит больше клетчатки, чем пшеничная мука (ржаная мука содержит 16 г клетчатки на 100 г по сравнению с 2,4 г на 100 г в пшеничной муке), поэтому рожь лучше переваривает пищу.

Медленно добавляйте в свой рацион продукты с высоким содержанием клетчатки, если вы к ним не привыкли, чтобы избежать временного пищеварительного дискомфорта.

Резюме

• Ржаная мука производится из перемолотых ягод ржи
• Он поставляется в различных вариантах: белый, средний, темный и пумперникель
• Ржаная мука содержит глютен, поэтому не подходит для больных целиакией
• Ржаная мука не поднимается при выпечке, как пшеничная, поэтому обычно используется смесь ржи и пшеницы
• Отлично подходит для пищеварения благодаря содержащейся в нем клетчатке

Рожь полезна для здоровья?

Теперь, когда мы знаем, что такое ржаная мука, давайте перейдем к самому важному вопросу: полезна ли рожь?

8 преимуществ ржаной муки для здоровья

Ржаная мука — отличный выбор для тех, кто хочет включить в свою жизнь больше цельнозерновых продуктов, богатых клетчаткой.

Это источник растворимой и нерастворимой клетчатки, витаминов группы В (включая фолиевую кислоту и холин), меди, марганца, железа, магния и цинка. ¹⁰

Другие полезные свойства ржаного хлеба включают:

1. Это может помочь вам похудеть

Содержание клетчатки в ржаной муке делает ее насыщающей (наполняющей) – это означает, что вы будете сыты после еды и не будете искать закуски вскоре после этого.

Кроме того, нерастворимая клетчатка в ржаной муке увеличивает объем стула и увеличивает время кишечного транзита, что уменьшает запоры и может помочь в потере веса. ¹¹

2. Это может снизить риск развития диабета 2 типа

Продукты, содержащие ржаную муку, не только помогают защитить от ожирения (см. выше) — ключевого фактора риска развития диабета 2 типа, но и могут помочь уменьшить быстрое повышение уровня глюкозы в крови, которое само по себе является фактором риска диабета 2 типа. . ¹²

3. Способствует хорошему здоровью кишечника

Растворимая клетчатка и фруктаны в ржаной муке обеспечивают полезные бактерии для толстого кишечника, что обеспечивает сбалансированный микробиом кишечника. Считается, что здоровый кишечник положительно влияет на весь организм — от уровня воспаления до настроения.

4. Может помочь контролировать уровень сахара в крови

Известно, что уровень глюкозы в крови остается более стабильным при употреблении продуктов из ржаной муки, чем при употреблении продуктов, содержащих пшеничную муку. Считается, что это связано с тем, что крахмалы ржаной муки остаются в желудке дольше, чем крахмалы пшеницы, задерживая опорожнение желудка и последующее выделение глюкозы в кровь. ¹³

5. Может помочь защитить от сердечно-сосудистых заболеваний

Известно, что потребление цельнозерновых продуктов, таких как ржаной хлеб, снижает риск развития различных заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых (таких как сердечные приступы и инсульт). ¹⁴

6. Не вызывает воспаления

Инсулин, выделяемый при употреблении рафинированных углеводов, таких как пшеничная мука, может вызвать воспалительную реакцию в организме. Воспаление является фактором, способствующим возникновению различных заболеваний.

Цельнозерновая рожь имеет более низкую концентрацию воспалительных биомаркеров, чем рафинированная пшеница, что делает ее отличным выбором для всестороннего здоровья. ¹⁵

7. Это может помочь снизить уровень холестерина

Некоторые продукты из ржи снижают уровень холестерина.

Исследования продолжаются, но одно исследование показало, что продукты из ржи могут снизить уровень холестерина ЛПНП (плохого) на 6% через 12 недель по сравнению с рафинированной пшеницей. Это эффект снижения уровня холестерина соответствует эффекту овса. ¹⁶

8. Может защитить от болезней

Ржаная мука содержит большое количество биологически активных соединений в форме фитохимических веществ, которые, как известно, защищают от различных заболеваний.

Одним из таких фитохимических веществ ржи являются лигнаны. Высокое потребление лигнанов в рационе коррелирует со сниженным риском развития рака молочной железы. ¹⁷

Чем отличается ржаная мука от другой муки?

Вот сравнение пищевой ценности ржаной муки с другими популярными сортами муки. ^18,19,20,21

Может ли ржаная мука испортиться?

Цельнозерновая мука, такая как ржаная, содержит больше масла, чем пшеничная мука, поэтому портится быстрее. ²²

Ржаная мука лучше всего хранится около 3 месяцев в кладовой и 6 месяцев в морозильной камере. ²³ Ржаную муку рекомендуется хранить в холодильнике, чтобы продлить срок ее хранения.

Резюме

• Ржаная мука богата клетчаткой, железом, магнием, марганцем, медью и витаминами группы В
• Ржаная мука помогает дольше чувствовать себя сытым, что является ключом к похудению
• Это может помочь снизить риск заболеваний, включая диабет 2 типа, сердечно-сосудистые заболевания и даже некоторые виды рака
• Ржаная мука может помочь снизить воспаление и уровень вредного холестерина в организме

Советы в этой статье предназначены только для информации и не должны заменять медицинскую помощь. Пожалуйста, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом или медицинским работником, прежде чем пробовать какие-либо добавки, методы лечения или средства правовой защиты. Пищевые добавки не должны использоваться в качестве замены разнообразного и сбалансированного питания и здорового образа жизни.

Как выбрать наилучшую муку для хлеба

Выбор наилучшей муки для хлеба — одно из самых важных решений, которое вы принимаете, когда учитесь печь хлеб. Но какой из них вы выбираете?

Как выбрать лучшую муку для хлеба

Магазинная мука

Последнее обновление: 04 мая 2021 г.

https://www. lybrate.com/topic/rye-benefits-and-side-effects

Автор: Дония Хилал, диетолог

Присоединился к Holland & Barrett: Январь 2018 г.