Skip to content

Состав ржаная мука: Калорийность Ржаная мука, обдирная. Химический состав и пищевая ценность.

Мука ржаная

Продукти

Кукурудзяні
палички

Олія

Борошно

Вівсянка

Крупи

Бобові

Мед

Овочі

  • Ви тут:  
  • Головна

  • Продукція

  • Мука ржаная

Органическая ржаная мука грубого помола, она же цельнозерновая ржаная мука производится из цельного зерна органической ржи, вместе с оболочкой (отрубями) и зародышем. Благодаря этому такая мука содержит такое же количество витаминов, минеральных и питательных веществ и клетчатки, как и цельные органические зерна ржи. Долгое время ржаная мука использовалась только для промышленной выпечки черного хлеба. Однако сегодня она все чаще появляется на домашней кухне – из нее можно делать печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Обычно к ржаной муке добавляют высокосортную пшеничную муку, так как ржаная мука содержит меньше клейковины, что отражается на ее пекарских свойствах.


Додано до Мука

3 факта о ржаной муке:

  1. Состав ржаной муки изобилует витаминами Е, РР, а также витаминами группы В. В ней содержится в полтора раза больше железа, чем в хлебе из пшеничной муки высшего сорта и на 50% больше магния и калия. Более того, рожь богата ценнейшим веществом – клетчаткой, которая помогает организму избавляться от токсинов и шлаков.
  2. Современные научные исследования подтверждают благотворное влияние продуктов из ржи на репродуктивную функцию человека и профилактику болезней сердца, благодаря присутствию в них линолиевой кислоты, которой нет в пшенице.
  3. Органическая ржаная мука грубого помола отлично подходит для выпекания хлеба в хлебопечке.





































Пищевая ценность
Калорийность 291  кКал
Белки 9,4 г
Жиры 1,8 г
Углеводы 59,2 г
Пищевые волокна 14,6 г
Вода 13 г
Моно- и дисахариды 0,9 г
Крахмал 41,7 г
Зола 1,5 г
Насыщеные жирные кислоты 0,2 г
Витамины
Витамин PP 1  мг
Витамин B1 (тиамин) 0,35  мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,13  мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,25  мг
Витамин B9 (фолиевая) 50  мкг
Витамин E (ТЭ) 1,9  мг
Витамин H (биотин) 3  мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 2,8  мг
Макроэлементы
Кальций 34  мг
Магний 60  мг
Натрий 2  мг
Калий 350  мг
Фосфор 189  мг
Сера 68  мг
Микроэлементы
Железо 3,5  мг
Цинк 1,23  мг
Йод 3,9  мкг
Медь 230  мкг
Марганец 1,34  мг
Фтор 38  мкг
Молибден 6,4  мкг
Алюминий 270  мкг
 Информация о весе продукта:
Стакан 250 мл = 210 гр (646,8 кКал)
Стакан 200 мл = 170 гр (523,6 кКал)

Столовая ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 25 гр (77 кКал)

Чайная ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 8 гр (24,6 кКал)

Химический состав продукта характеризуется калорийностью, белками, жирами, углеводами, пищевыми волокнами и витаминами. Для органической продукции эти параметры значительно зависят от природных факторов — температуры воздуха и количества осадков во время вегетации растения, засушливости или дождливости сезона, географической долготы и широты выращивания, ботанического сорта зерна и типа почвы.
Предусмотреть все факторы невозможно, поэтому данные показатели являются усредненными и справочными.

Полезные рецепты с ржаной мукой

Ржаные брауни с розмарином

Ингредиенты:  170 г несоленого органического сливочного масла, 170 г темного шоколада, 70 г цельнозерновой ржаной муки, 3 ст. л. порошка какао, ¾ ч. л. пекарского порошка, 1 ч. л. соли, 3 большие куриные яйца, 170 г тростникового сахара, 100 г грецких орехов, 1 ст. л. измельченного розмарина, 2 ч. л. ванильного сахара.
Приготовление:  На водяной бане растопите шоколад и масло, добавьте всю соль и половину сахара. Затем дайте смеси немного остыть. В большой емкости смешайте ржаную муку, пекарский порошок и измельченный розмарин. В средней емкости взбейте яйца, оставшийся сахар и ваниль до однородной консистенции. Добавьте охлажденную шоколадную смесь в яичную и тщательно перемешайте. Затем добавьте смесь муки и нежно перемешайте до полностью однородной консистенции. Добавьте грецкие орехи. Влейте тесто в форму для выпекания и разровняйте поверхность лопаточкой. Выпекайте брауни 20-25 мин при температуре 160 градусов. Проверьте готовность за 5 минут до указанного времени. Поверхность брауни должна быть блестящей, центр слегка мягкий и зубочистка, воткнутая в центр, должна выходить с несколькими влажными крошками теста. Будьте осторожны, чтобы не пересушить брауни. Перед тем, как достать брауни из формы и разрезать, дайте ему немного остыть.

Ржаной хлеб с сухофруктами в хлебопечке

Ингредиенты: 1 ч. л. сухих дрожжей, 300 г ржаной муки, 150 г цельнозерновой пшеничной муки, 260 мл воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, 40 г измельченного фундука, 50 г изюма, 50 г измельченной кураги, 50 г измельченного чернослива.
Приготовление: Из дрожжей, 100 г муки, сахара и 100 мл воды замесите тесто для опары. Вы можете замесить тесто на режиме «ПИЦЦА» и отключить хлебопечку после 1 замеса. Оставьте тесто подходить в хлебопечке 1-1,5 часа. Орехи крупно порубите, курагу и чернослив нарежьте, все смешайте с изюмом. К поднявшейся опаре добавьте оставшуюся муку и воду, крупу, масло. Включите замес на 2-3 минуты. Выложите тесто в миску и руками вмешайте сухофрукты с орехами. Верните тесто в хлебопечку, подогрейте ее 1 мин на режиме «ВЫПЕЧКА». Оставьте подниматься на 2 часа. Учтите, что ржаное тесто поднимается не очень сильно. Затем включите режим «ВЫПЕЧКА» на 50 минут.

Ржаная мука — чем полезна, как использовать, рецепты из ржаной муки

Не секрет, что хлеб – один из важнейших продуктов питания в истории человечества. Он присутствовал на столе людей любого достатка и происхождения. Наиболее полезным считается хлеб из ржаной муки, он легко усваивается, насыщает организм питательными веществами, при этом имеет прекрасные вкусовые характеристики. Наши предки предпочитали сеять рожь, так как она хорошо переносила заморозки и любые другие погодные изменения. Хотя сегодня эта культура не так популярна, стоит отметить, что у нее есть множество положительных качеств, благодаря которым продукты из ржаной муки стоит включить в свой рацион.

Характеристики и состав

Есть три основных вида муки, которые используются при выпечке: сеянная, обдирная и обойная. Главные их отличия — это количество отрубей в составе и тонкость помола. Только первый сорт имеет белый цвет, так как содержит в составе наименьшее количество отрубей, а их наибольшее количество у последнего.

Но наиболее натуральной, аутентичной является цельнозерновая мука. Она подвергается минимальной обработке и именно из такого продукта наши предки пекли свой хлеб, с сохранением большинства витаминов и минералов.

Если посмотреть состав, то вы увидите, что ржаная мука настоящий кладезь полезных элементов. В своем составе она содержит около 14 различных минеральных веществ, среди которых йод, магний, калий и многие другие, а также витамины группы В и Е.

Все эти вещества есть не только в муке, готовый продукт не менее полезен. Например, витамин В2 улучшает работу щитовидной железы, а В1 ответственный за обмен веществ и нервную систему. А аминокислота пролина способствует производству белка и замедлению роста раковых клеток.

Большое количество клетчатки в составе и богатый набор витаминов ставит ржаную муку на первое место, в сравнении с пшеничной.

Пшеничная и ржаная мука – в чем разница?

У этих продуктов есть, как различия, так и сходства. Их обеих используют для выпекания хлебобулочных изделий, получают путем помола.

Говоря о различиях, нужно отметить:

  1. У ржаной муки низкий гликемический показатель, поэтому она подходит людям болеющим диабетом I и II типов.
  2. При термической обработке пшеница теряет большинство полезных веществ из своего состава. Вы получаете вкусный, но совершенно неполезный продукт, источник лишних калорий. Ржаная и после обработки сохраняет витамины и полезные минералы в своем составе.
  3. В составе пшеничной муки больше белка.
  4. С пшеничной проще работать, изделия получаются воздушными и пышными. В ржаной же больше клейковины, которая способствует брожению теста.
  5. Выпекая ржаной хлеб, повара не используют дрожжи.

Получаемые ржаные изделия менее калорийные, поэтому пользуются популярностью среди людей, которые привыкли следить за своим весом.

Полезные свойства

Ржаная мука — это не только продукт питания, богатый состав позволяет использовать ее и как средство профилактики некоторых болезней. Вещества, входящие в состав, способствуют выведению токсинов и шлаков из организма, улучшая общее состояние организма и помогая быстрее справиться с возможными болезнями.

Регулярное употребление продуктов на основе ржаной муки, способствует повышению иммунитета, приводит в норму гормоны и выработку антител. Попадая в кишечник, очищает стенки и выводит лишние вещества, улучшает общее состояние желудочно-кишечного тракта.

Врачи рекомендуют добавить в свой рацион выпечку из ржаной муки тем, кто живет городах с маленьким процентом солнечных дней в году, страдающих малокровием и там, у кого наблюдается нарушение обмена веществ.

Ржаная мука — идеальный продукт для тех, кто следит за здоровьем и выбирает правильное питание.

Противопоказания и вред

Продукты из ржаной муки могут не подойти людям с непереносимостью глютена, склонностью к метеоризму, так как они могут стимулировать газообразование. Проблемы с кишечником или обострение его хронических заболеваний – это сигнал на время отказаться от подобных мучных изделий. К таким относят язву желудка: повышенная кислотность. Но в большинстве случаев ржаная мука совершенно безвредна и не опасна для организма.

Интересные рецепты из ржаной муки

Как и пшеничную, ржаную муку активно используют в кулинарии. Правда процесс приготовления несколько отличается. Например, для работы с ржаной требуется больше воды, но не нужны дрожжи.

Для того, чтобы готовое изделие получилось более воздушным, обязательно просейте ее через сито, это поможет насытить муку кислородом.

Но хорошо получается не только хлеб, но и пряники, печенье, драчена, а также блины. Некоторые используют ее для панировки котлет.

Многие хозяйки любят смешивать два вида муки. Получается оригинальное и вкусное мучное изделие.

Хлеб на ржаной закваске считается самым вкусным, но для его приготовления нужно обладать определенным опытом и знаниями. Весь процесс займет у вас несколько дней и требует постоянного контроля человеком.

Ржаные блины

Это отличный рецепт для тех, кто предпочитает правильное питание. Он не только полезный, но и вкусный. Клейкость такого теста будет меньше, а готовые блины из ржаной муки более ажурные и совсем не прилипают к сковороде.

Для приготовления вам понадобятся:

  • три яйца;
  • столовая ложка сахара;
  • пол чайной ложки соли;
  • пол литра молока;
  • триста грамм муки;
  • три столовых ложки растительного масла;
  • триста миллилитров воды;

Яйца, соль и сахар взбейте в отдельной емкости, добавьте молоко и масло. Все перемешайте. Аккуратно всыпьте муку, помешивая венчиком. Влейте сначала сто миллилитров воды, если смесь еще густая, то добавляйте до тех пор, пока консистенция не будет напоминать густое молоко. Тесто должно хорошо литься!

Теперь приступаем к выпечке. Тонким слоем выливаем тесто на разогретую сковороду и жарим с обеих сторон. Ваши блины готовы!

Вы получаете вкусное, полезное и диетическое блюдо в одной порции всего 163 ккал.

Хлеб из ржаной муки


Где продается ржаная мука

Если вы хотите приобрести качественный и натуральный продукт, то стоит обратить внимание на специализированные магазины здорового питание, один из таких — экомаркет Greenery. У них представлен большой ассортимент натуральных товаров, без ГМО и других химических добавок. Только лучшее качество для вашего здоровья

Ржаная мука – Понимание ингредиентов для канадского пекаря

Зерновые и мука

Рожь – выносливая злаковая трава, выращиваемая на зерно. Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Популярность ржи, которая когда-то была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, снизилась по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле. Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.

Ржаная мука — это единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба. По питательности это зерно сравнимо по ценности с пшеницей. В некоторых случаях, например, содержание в нем лизина (аминокислота) превосходит его даже биологически.

Коричневое зерно очищается, темперируется и измельчается так же, как пшеничное зерно. Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и расщепляется на муку намного быстрее, чем у пшеницы. В результате он не дает манной крупы, поэтому очистители используются редко. Отруби отделяются от муки с помощью разбивающего вальца, а мука дополнительно раскатывается и просеивается, сортируясь на отбивные, муку, светлую муку, среднюю муку и темную муку:

  • Измельчение: так называют грубое сырье после измельчения в вальцовой мельнице.
  • Мука: Как и отбивная, мука изготовлена ​​из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
  • Светлая ржаная мука: ее получают из центра зерна ржи, она имеет низкое содержание белка и высокое содержание крахмала. Его можно сравнить с мукой из белого хлеба и использовать для приготовления светлого ржаного хлеба.
  • Ржаная мука среднего размера: это мука без примесей, состоящая из всех зерен после удаления отрубей и шорт. Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных видов хлеба на закваске.
  • Темная ржаная мука: Это сравнимо с первой чистой пшеничной мукой. Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых сортов ржаного хлеба.

Более легкая ржаная мука обычно отбеливается, как правило, с помощью хлора. Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку глютеновая способность муки не улучшается.

Степень экстракции ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого вкуса выпеченного хлеба. В таблице 1 приведено процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.

Таблица 1 Сухие вещества ржаной муки по степени экстракции
Вещество Степень извлечения 70% Степень извлечения 85%
Ясень 0,8% 1,4%
Жир 1,2% 1,7%
Белок 8,1% 9,6%
Сахар 6,5% 7,5%
Крахмал 72,5% 65,1%
Сырое волокно 0,5% 1,3%
Пентозаны 5,2% 7,6%
Не определено 5,2% 5,8%

Обратите внимание, что зола, клетчатка и мука с выходом 85% выше, а крахмал ниже. Пентозаны представляют собой липкие углеводы, которые имеют тенденцию набухать при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному хлебу связность и структуру. Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешной выпечки ржаного хлеба.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом содержащегося в ней глютена. Хотя содержание глютена в некоторых видах муки из темной ржи может достигать 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, придающий тесту эластичность, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами при брожении. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен. Крахмал является основным компонентом муки, отвечающим за структуру буханки. Его хлебопекарные способности зависят от возраста муки и кислотности. Хотя ржаную муку не нужно выдерживать так долго, как пшеничную муку, у нее есть даты «годен после» и «годен до». Три недели после измельчения считаются хорошими.

При свежем помоле ржаной муки крахмал быстро клейстеризуется (схватывается) при температуре, при которой амилазы еще очень активны. В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным. С другой стороны, когда крахмал стареет, он менее легко клейстеризуется, ферменты не могут выполнять свою работу, и буханка может расколоться и треснуть. Чтобы тесто могло набухнуть, должно произойти определенное количество расщепления крахмала.

Влажность ржаной муки должна быть от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее способность к хранению. Рожь следует хранить в тех же условиях, что и пшеничную муку.

Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:

  • Рожь легче измельчается.
  • Рожь не дает манки.
  • Содержание глютена во ржи не является важным фактором для приготовления теста.
  • Крахмал более важен для выпечки хлеба из ржаной муки, чем из пшеничной.
  • Уровень пентозана в ржаной муке выше и более важен для выпечки хлеба.
  • Ржаная мука обладает большей водосвязывающей способностью, чем пшеничная мука, из-за содержания в ней крахмала и пентозана.

Таким образом, как пшеница, так и рожь имеют долгую историю в качестве «посоха жизни». Они оба очень питательны. Североамериканские фабрики оснащены самой современной технологией, которая компенсирует разницу в урожайности, обеспечивая тем самым надежное и предсказуемое сырье для пекарей. Мука бывает самых разных видов, специально разработанных для того, чтобы пекарь мог выбирать в соответствии со вкусом продукта и покупателя.

Ржаная мука – Понимание ингредиентов для канадского пекаря

Рожь – выносливая злаковая трава, выращиваемая на зерно. Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Популярность ржи, которая когда-то была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, снизилась по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле. Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.

Ржаная мука — это единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба. По питательности это зерно сравнимо по ценности с пшеницей. В некоторых случаях, например, содержание в нем лизина (аминокислота) превосходит его даже биологически.

Коричневое зерно очищается, темперируется и измельчается так же, как пшеничное зерно. Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и расщепляется на муку намного быстрее, чем у пшеницы. В результате он не дает манной крупы, поэтому очистители используются редко. Отруби отделяются от муки с помощью разбивающего вальца, а мука дополнительно раскатывается и просеивается, сортируясь на отбивные, муку, светлую муку, среднюю муку и темную муку:

  • Измельчение: так называют грубое сырье после измельчения в вальцовой мельнице.
  • Мука: Как и отбивная, мука изготовлена ​​из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
  • Светлая ржаная мука: ее получают из центра зерна ржи, она имеет низкое содержание белка и высокое содержание крахмала. Его можно сравнить с мукой из белого хлеба и использовать для приготовления светлого ржаного хлеба.
  • Ржаная мука среднего размера: это мука без примесей, состоящая из всех зерен после удаления отрубей и шорт. Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных видов хлеба на закваске.
  • Темная ржаная мука: Это сравнимо с первой чистой пшеничной мукой. Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых сортов ржаного хлеба.

Более легкая ржаная мука обычно отбеливается, как правило, с помощью хлора. Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку глютеновая способность муки не улучшается.

Экстракция ржаной муки

Степень экстракции ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого вкуса выпеченного хлеба. В таблице 1 приведено процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.

Вещество

Степень извлечения

 

  70% 85%
Ясень 0,8% 1,4%
Жир 1,2% 1,7%
Белок 8,1% 9,6%
Сахар 6,5% 7,5%
Крахмал 72,5% 65,1%
Сырое волокно 0,5% 1,3%
Пентозаны 5,2% 7,6%
Не определено 5,2% 5,8%

Таблица 1 Таблица экстракции ржаной муки

Обратите внимание, что содержание золы, клетчатки и пентозанов выше в муке с коэффициентом извлечения 85%, а содержание крахмала ниже. Пентозаны представляют собой липкие углеводы, которые имеют тенденцию набухать при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному хлебу связность и структуру. Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешной выпечки ржаного хлеба.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом содержащегося в ней глютена. Хотя содержание глютена в некоторых видах муки из темной ржи может достигать 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, придающий тесту эластичность, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами при брожении. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен. Крахмал является основным компонентом муки, отвечающим за структуру буханки. Его хлебопекарные способности зависят от возраста муки и кислотности. Хотя ржаную муку не нужно выдерживать так долго, как пшеничную муку, у нее есть даты «годен после» и «годен до». Три недели после измельчения считаются хорошими.

При свежем помоле ржаной муки крахмал быстро клейстеризуется (схватывается) при температуре, при которой амилазы еще очень активны. В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным. С другой стороны, когда крахмал стареет, он менее легко клейстеризуется, ферменты не могут выполнять свою работу, и буханка может расколоться и треснуть. Чтобы тесто могло набухнуть, должно произойти определенное количество расщепления крахмала.

Влажность ржаной муки должна быть от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее способность к хранению. Рожь следует хранить в тех же условиях, что и пшеничную муку.

Различия между рожью и пшеницей

Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:

  • Рожь легче измельчается.
  • Рожь не дает манки.
  • Содержание глютена во ржи не является важным фактором для приготовления теста.
  • Крахмал более важен для выпечки хлеба из ржаной муки, чем из пшеничной.