Содержание
Почему производство сухого молока с растительным жиром растет
Среди биржевых товаров популярность набирает сухое молоко с растительными — пальмовыми или кокосовыми — жирами — Fat Filled Milk Powders (FFMP). В основном продукт используется в кондитерской, шоколадной и хлебопекарной промышленностях, для производства замороженных продуктов, мороженого, молочных напитков и сегодня становится очень востребованным на экспортных рынках.
Фото: из интернета
Ситуация в мире
Сухое обезжиренное молоко с растительным жиром предлагается на рынке как альтернатива сухому цельному молоку, где животные жиры заменены на растительные компоненты, например, на пальмовое масло. Производители добавляют к сухому обезжиренному молоку растительно-жировые компоненты и таким образом получают новый ингредиент. Именно FFMP позволил многим производителям получать прибыль в последние годы, когда цены на сухое обезжиренное молоко были низкими. Стоимость растительных жиров остается значительно ниже, чем жиров животного происхождения.
Продажи сухого молока с растительными жирами или FFMP уже несколько лет растут на мировом рынке. Как пишет Market Insight, в 2018 году на рынке было выкуплено больше 2 млн тонн сухого молока с растительным жиром FFMP. До 2028 года каждый год продажи ингредиента будут расти на 5,1%, оценивают специалисты.
Больше всего продукт востребован в хлебопекарной и кондитерской отраслях, а также при производстве мороженого. Именно на производство десерта ушло до четверти всего произведенного объема FFMP в 2018 году. В перспективе, по прогнозам специалистов Market Insight, спрос на ингредиент будет расти. Покупателей привлекает, что цельное сухое молоко и новый растительный ингредиент в целом имеют схожие свойства при производстве готовой продукции, пишут эксперты.
Основные производители FFMP — США, Евросоюз, в особенности Ирландия и Голландия, и Океания — в большей степени ориентируются на сбыт в странах Латинской Америки, Африки и Юго-Восточной Азии. Повышенный спрос на продукт в странах-импортерах объясняется низкой ценой, а также не такими строгими правилами хранения ингредиента по сравнению с цельным сухим молоком.
Во многих из этих регионов производители ограничены в качественных холодильных установках.
Импорт ингредиента только странами африканского континента южнее Сахары каждый год растет примерно на 10%.
Уже к 2024 году объемы импорта сухого молока с растительными жирами только африканскими странами может почти в три раза превышать закупки дорогого цельного сухого сырья, что открывает значительные перспективы для производителей FFMP на экспорт, считают аналитики GIRA.
В России
На российском рынке FFMP официально практически не представлен. Как объяснил редакции генеральный директор Streda Consulting Алексей Груздев, население не покупает сухое молоко, так как у нас достаточно свежих продуктов, основное направление развития для ингредиента — это сегмент B2B. «Возможно, по мере развития рецептур, сухое молоко с растительным жиром вполне могло бы найти свой рынок», — считает эксперт.
Milknews поговорил с представителями ведущих производителей сухих молочных и растительных продуктов, однако ни один из участников рынка не занимается производством и продажей FFMP.
Такой ответ редакция получила от представителей Мелеузовского молочно-консервного комбината, «ДМС», «ЭФКО» и НМЖК.
По словам генерального директора «ДМС» Татьяны Обуховой, сухое молоко с растительным жиром всегда неофициально присутствовало на российском рынке — в форме фальсификата. По ее словам, некоторые представители отрасли уже давно занимаются его продажей. «Наверное, в перспективе это может принять более цивилизованные формы. Лично мне этот продукт пока не интересен», — указала руководитель предприятия.
Эксперты прогнозируют, что спрос на растительный ингредиент на мировом рынке будет расти, с существующей ориентацией российского рынка на экспорт такой ингредиент может стать перспективным направлением бизнеса. «Если растительный жир будет намного дешевле молочного, как было в прошлые 3 года, то FFMP будет однозначно востребован, что и объясняет рост его производства и экспорта в последние годы. Ключевым рынком для этого продукта будет Африка», — подтвердил Milknews ведущий аналитик молочных рынков аналитического агентства «ИНФАГРО» Максим Фастеев.
На сегодня средняя цена за тонну сухого цельного молока составляет $3233 на площадке GlobalDairyTrade, за тонну сухого молока с растительным жиром — $2750 (Food.com).
Источник текста и графики: Мilknews
Сухое молоко в Оренбурге | Молочная продукция Новосергиевского маслозавода
Сухое молоко – равноценная замена натуральному?
Для различных производств всё чаще употребляют не натуральное коровье молоко, а его порошкообразную производную – сухое молоко. И многие люди задаются вопросами: насколько сухое молоко беднее витаминами, чем натуральное, не образуются ли в процессе многократной обработки опасные для организма соединения, есть ли вообще какая-либо польза от употребления сухого молока?
Сухое молоко: как и зачем?
Этот продукт получают из натурального молока в два этапа. Сначала молоко сгущают, затем высушивают на специальных распылительных или вальцовых сушильных установках. Несмотря на то, что при этом молоко теряет до 85% от своего изначального веса и объёма, по своим свойствам сухое молоко практически не отличается от своего прародителя.
Необходимость изготавливать сухое молоко возникла в связи с тем, что натуральное молоко имеет достаточно короткий срок хранения. И большому количеству производств, которые его используют, стало необходимо разработать технологию, при которой молоко можно употреблять более длительный срок. К тому же, сухое молоко имеет более стабильные характеристики, нежели натуральное, и это обеспечивает постоянное качество выпускаемой продукции. Другой причиной является уменьшение объёма для экономически выгодной транспортировки.
Изобретение сухого молока.
Первые сведения о получении сухого молока относятся к середине XIX века: наш соотечественник, российский химик М. Дирчов, является основателем первого коммерческого производства сухого молока (1832 год).
Официально в 1855 году Т.С. Гримвэйд (T.S. Grimwade) получил патент на производство данного продукта, хотя вакуумный процесс сушки был уже запатентован в 1837 году Уильямом Ньютоном (в основе его способа лежат те же принципы, на которых до сих пор существует современное производство сгущенного молока).
Микро- и макроэлементы.
Сухое цельное молоко имеет свойственный свежему пастеризованному молоку вкус и запах. По консистенции это мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока, белого цвета, с легким кремовым оттенком.
По органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку.
Сухое молоко содержит все двадцать важнейших аминокислот (участвующих в биосинтезе белка), множество витаминов и минеральных веществ. Согласно USDA, средний химический состав сухого цельного коровьего молока: белок – 36%, углеводы (преимущественно, лактоза) – 52%, кальций – 1,3 %, калий – 1,8 %. Содержание витаминов (на 100г продукта): А – 0,003 мг, В1 – 0,46 мг, В2 – 2,1 мг, D – 0,57 мкг. Неблагоприятные условия хранения (высокая относительная влажность и высокая температура) могут значительно ухудшить пищевую ценность продукта.
Считается, что сухое молоко содержит окисленный холестерин в более высоком количестве, чем натуральное молоко.
Свободные радикалы окисленного холестерина могут вызывать атеросклеротические отложения, но молока можно не опасаться: яичный порошок, для сравнения, содержит гораздо больше окисленного холестерина: до 200 мг (из расчёта на 100 г продукта) против 30 мг, присущих сухому молоку.
В повседневной жизни сухое молоко растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (38-45 °С), для получения одной чашки восстановленного молока требуется одна чашка питьевой воды и треть чашки сухого молока.
Во многих городах России зимой (где в силу природных условий не хватает свежего натурального молока) выпускается пастеризованное восстановленное молоко. Цельное восстановленное молоко в основном используется для непосредственного употребления населением, обезжиренное – при изготовлении хлебных, кондитерских, макаронных изделий, а также для выработки заменителей цельного молока, используемых в животноводстве.
Сухое молоко является важным пунктом в поставках продовольственной помощи ООН, в противорадиационных убежищах, широко используется путешественниками, а также распространено во многих развивающихся странах из-за меньших затрат на транспорт и хранение (меньший объём и вес, не требуются охлаждающие транспортные средства, большой срок хранения).
Сухое молоко должно храниться при t от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха не выше 85% до 8 месяцев. Наше сухое молоко.
Сухое молоко — CooksInfo
Главная » Молочные продукты » Молоко » Сухое молоко
Сухое молоко — это молоко, которое было обезвожено, чтобы удалить всю воду, оставив только твердые вещества в порошкообразной форме. Первоначально он был разработан как способ сохранения молока. Чтобы его приготовить, сначала около ⅓ воды выпаривается из молока под вакуумом, затем молоко прогоняется либо через распылительные форсунки, либо через распылительные колеса, которые удаляют всю оставшуюся воду и оставляют после себя только частицы сухого молока.
Сухое молоко имеет хороший срок хранения, потому что из молока удалена почти вся вода, и микробам, которые могли бы его испортить, не на чем жить или расти. Чтобы еще больше продлить срок хранения, большинство молочных смесей делают из нежирного молока, потому что жир может прогоркнуть.
Недостатком является то, что из-за отсутствия молекул жира и аромата сухое молоко не очень привлекательно, если его смешать с водой и выпить прямо.
Сухое молоко со временем портится. Обычное сухое молоко портится быстрее, чем обезжиренное (обезжиренное) сухое молоко, особенно в магазинах, где его оборот невелик. Иногда лучше приобретать его в оптовых продовольственных магазинах, где вы сначала почувствуете его запах. Запаха вообще не должно быть, даже запаха молока. Как ни странно, в оптовых магазинах она зачастую дороже, чем в обычных магазинах. Если вы получили плохую партию из магазина, отправьте ее обратно.
Обычное сухое молоко дешевле Быстрорастворимого сухого молока, потому что его сложнее смешать — оно не растворяется в воде сразу, как Быстрорастворимое. Вам нужно смешать его, оставить на ночь в холодильнике, а утром взбить венчиком. В то время как многие люди согласны с тем, что и обычное, и быстрорастворимое молоко ужасно на вкус, чтобы пить его сразу, при выпечке нет никакой разницы во вкусе между свежим и сухим молоком.
Сухое молоко в основном используется в коммерческих целях, а не в домашних условиях. Скорее всего, если вы покупаете что-то, в состав которого входит молоко, значит, использовалось сухое молоко.
Сухое молоко более популярно в развивающихся странах, где нет молочных стад или холодильников.
Кулинарные советы
Сухое молоко очень полезно иметь под рукой для выпечки или приготовления пищи.
Как правило, 100 г (весом 3 унции) сухого молока составляют 1 литр (1 кварта США / 32 унции) молока, если производитель не указывает другие указания.
Эквиваленты
1 фунт (450 г) в сухом виде = 3 ⅔ чашки в сухом виде
1 фунт (450 г) = 14 чашек / 3,3 литра восстановленного
1 чашка (4,5 унции / 125 г) сухой = 3 чашки / 24 унции / 750 мл восстановленного
1 ⅓ чашки (6 унций / 175 г) сухой = 1 кварта / 1 литр восстановленного
⅓ чашки (1,5 унции / 40 г) = 1 чашка / 8 унций / 250 мл восстановленного
1 столовая ложка сухого молока = 0,03 унции / 8 г сухого молока
1 кг сухого молока = 128 столовых ложек
Исторические заметки
Изобретение сухого молока приписывают всем, от монголов до компании Nestlé.
Хотя верно то, что монголы консервировали молоко, выпаривая его на солнце, в итоге они больше походили на жевательные куски высушенного, похожего на мел сыра.
Его часто ошибочно приписывают Анри Нестле (1814–1890). Нестле, родившийся во Франкфурте как Генрих Матиас, переехал в Веве, Швейцария, в 1833 году, чтобы работать фармацевтом. В 1839 году он сменил имя на Анри Нестле. Причина, по которой ему приписывают «изобретение» сухого молока, заключается в том, что в 1867 году он создал детскую молочную смесь, которую назвал «Farine Lactée Henri Nestlé». Однако это не было сухое молоко: к сухому молоку он добавил пшеничную муку (обработанную для удаления крахмала и кислот) и сахар. Ясно, что он уже знал, как сделать или получить сухое молоко, чтобы создать свое теперь известное детское питание.
Изобретение сухого молока также часто приписывают Морису Гиго (1868–1919) в 1908 году. Однако именно тогда он начал мелкосерийное производство молока — нет никаких сведений о том, что это была его идея.
придумал или процесс, который он задумал. В 1915 году Гигос основал фабрику в Вуаденсе, Грюйер, Швейцария. Торговая марка молочных продуктов Guigoz стала частью Nestlé к 1971 году и остается таковой по сей день, несмотря на то, что его первоначальная фабрика была закрыта в 1991 году.
Американская организация «National Dairy Shrine» вмешивается, приписывая изобретение Честеру Э. Грею (1881-1944), но не дает никаких подробностей.
Наиболее вероятным кандидатом является не кто иной, как американка Гейл Борден (1801-1874), которая в 1850-х экспериментировала со способами выпаривания молока. В начале своей работы, в 1851 году, он усовершенствовал процесс производства сухого молока. В некоторых источниках указывается точная дата 31 января 1851 г .; другие меняют дату на 1855 или 1856 год, хотя, скорее всего, они путают дату с годом, когда он запатентовал свой процесс производства сгущенного молока.
Первым североамериканским производителем иногда называют сырную компанию Brownsville Cheese Company в Браунсвилле, Онтарио, Канада, начавшую производство в 1903 году.
В 1909 году они перешли на использование системы распыления и горячих роликов.
Производство сухого молока началось в Японии в 1917 году, в основном для грудных детей.
Литература и знания
Мормоны в Юте очень любят сухое молоко. Церковь рекомендует, чтобы семьи хранили его как часть своего запаса на случай чрезвычайной ситуации, а Государственный университет предложил курсы по приготовлению пищи с использованием сухого молока.
Другие названия
АКА: Сухое молоко
Итальянский: Farina lattea, Latte in polvere
Французский: Lait en poudre, Lait sec en polvo
Португальский: Leite em pó
Эта страница впервые опубликована: · Обновлено: .
Этот веб-сайт получает доход от партнерских ссылок и рекламы без каких-либо затрат с вашей стороны для финансирования дальнейших исследований · Информация на этом сайте Copyright © 2022 · Не стесняйтесь цитировать правильно, но копирование целых страниц вашего веб-сайта является кражей контента и будет преследоваться по закону DCMA.
Сухое молоко — ключ к лучшему печенью, пирожным и пирожным
Выпечка
Считайте этот продукт в кладовой своим секретным ингредиентом для приготовления вкусных десертов.
Тиффани Хопкинс
Фото Лауры Мюррей, Food Styling Сьюзен Спанджен
Все продукты, представленные на Epicurious, независимо выбраны нашими редакторами. Однако, когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать партнерскую комиссию.
Самое лучшее в выпечке то, что из одних и тех же ингредиентов можно приготовить сотни тысяч вкусных блюд. Торты. Печенье. Брауни. Выпечка. Все они начинаются более или менее одинаково — мука, масло, сахар, яйца — плюс-минус несколько ингредиентов, в зависимости от рецепта.
И часто, чтобы освоить упругий торт с идеальной текстурой или невероятно жевательно-хрустящее печенье, нужно больше о технике выпечки, чем об ингредиентах.
Но недавно я узнал, что там — это единственный ингредиент, который может сделать почти любую выпечку лучше: сухое молоко.
Сухое молоко, также называемое сухим молоком (не путать с солодовым сухим молоком), — это то, что происходит, когда вы выпариваете всю жидкость из молока — по сути, это молоко в его наиболее концентрированной форме. Это означает, что он предлагает жир, белок и вкус в среде, которая не смешивается с жидкой частью вашей выпечки, добавляя бонусный слой насыщенности, сладости и сливочности практически любому лакомству. Более того, сухое молоко идеально подходит для хлебопекарных времен, в которых мы живем: его низкое содержание влаги означает, что его не нужно хранить в холодильнике — он может храниться в вашей кладовой более года.
Шеф-повар Кристина Тоси, автор Momofuku Milk Bar и Milk Bar: Kids Only , говорит, что не может придумать десерт, который не украсил бы сухое молоко. «Сухое молоко удивительным образом придает потрясающий базовый вкус», — объясняет она.
«Это может сделать мороженое более молочным, плотным, шелковистым, а печенье — более жевательным». Это своего рода «секретный оружейный ингредиент», который не имеет особого вкуса прямо из контейнера, но творит чудеса, когда его включают в рецепт. Този говорит, что вы можете экспериментировать, добавляя столовую ложку сухого молока к сухим ингредиентам в любой выпечке: «Это только улучшает вкус».
Обезжиренное сухое молоко с гвоздикой (2 упаковки)
8 долларов в Walmart
Нежирное сухое молоко Bob’s Red Mill
14 долларов в Instacart , который смешивают с мукой, какао-порошком, солью, разрыхлителем и пищевой содой, прежде чем смешать их с размягченным маслом и сахаром. Тоси говорит, что он добавляет глубины, «также усиливая вкус шоколада, делая темные ванильные нотки шоколадного печенья более волшебными, а вкус обычного шоколада — более роскошным».
Как раз тогда, когда вы думали, что шоколад не может быть лучше…
Фото Джозефа Де Лео, Food Styling by Anna Stockwell
Однако это не просто молочный батончик.
Сотрудник Epi Рамин Ганешрам, автор книги Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago , , говорит, что «нет ничего лучше, чем сухое молоко, чтобы придать печенью жевательную текстуру и легкую корочку». Она отмечает, что это идеальное дополнение к классическому печенью с шоколадной крошкой.
И хотя Ганешрам часто делает печенье из сухого молока, она находит этот ингредиент особенно полезным при выпечке хлеба. По ее словам, это помогает хлебу для сэндвичей подниматься выше, а лепешки, такие как ее паратха роти, становятся более нежными.
Жидкое молоко, по ее словам, «позволяет дрожжевому тесту удерживать больше газа», что делает его более легким. Но жидкое молоко также добавляет воду в жидкое тесто и тесто, слишком большое количество которой может испортить текстуру готовой выпечки. По словам Ганешрама, использование сухого молока вместо жидкости дает вам преимущества молока без добавления дополнительной воды, с «более интенсивной концентрацией молочных сахаров и белков, которые помогают тесту».
Нежные, слоеные роти — все благодаря самому сухому молоку.
Фото Джозефа Де Лео, Food Styling by Erika Joyce
Взбивание примерно двух чайных ложек сухого молока с мукой, сахаром и разрыхлителем перед добавлением воды — это ее безошибочный трюк для приготовления мягких и нежных роти — задача, с которой она боролась годами.
Ганешрам предупреждает, что жир в жирных молочных продуктах делает конечный результат любого хлебобулочного изделия более влажным. Для роти она рекомендует обезжиренное сухое молоко, чтобы не утяжелять мякиш.
При приготовлении пирожных Лани Холлидей, кондитер и владелица Brutus Bakeshop, говорит, что сухое молоко немного зависит от текстуры, но в основном про аромат. В то время как вы можете просто добавить столовую ложку сухого молока к сухим ингредиентам, ей нравится делать шаг вперед, делая коричневое масло сухое молоко.
В этом эпизоде эпизода «Обмен ингредиентами » Эпи Холлидей инструктирует нас размешать чашку сухого молока в коричневом масле и процедить смесь, чтобы отделить твердые частицы от жидкости.
Жидкая часть смешивается с растопленным шоколадом, затем в тесто для брауни добавляются твердые вещества и жидкая шоколадно-масляная смесь. В то время как жидкое молоко состоит в основном из воды, «сухое молоко полностью состоит из белка», — говорит Холлидей. «Вы хотите карамелизовать твердые белковые вещества, чтобы получить подрумяненный ореховый вкус. Когда вы используете сухие вещества сливочного масла и сухого молока, вы еще больше концентрируете вкус».
В этом приложении сухое молоко представляет собой высококонцентрированную вкусовую добавку, аналогичную измельчению обезвоженных фруктов и добавлению его в десерт. Учитывая это, ее следующий ответ не так уж шокирует. Когда я спросил Холлидей о том, какое сухое молоко лучше всего использовать в пирожных, она сказала одно: жирное навсегда.
Совет: чтобы сделать сухое молоко еще более ароматным, поджарьте его.
Фото Джозефа Де Лео, Food Styling М. Перла Джонса
Сухое молоко также творит чудеса с пончиками и другим жареным тестом.
«Сухое молоко придает тесту гулаб джамун невероятную кремовую консистенцию, которая при обжаривании превращается в очень мягкое тесто, мало чем отличающееся от бриоши», — говорит Мира Содха, автор книги « Восток: 120 вегетарианских и веганских рецептов от Бангалора до Пекина и Свежая Индия .
Гулаб джамуны в розовом сиропе
Получить этот рецепт
В Индии гулаб джамуны часто готовят из хойи — густого концентрированного сухого молока, полученного путем сгущения молока на медленном огне. «Койя больше нигде не продается, — объясняет Содха, — поэтому сухое молоко стало ингредиентом, экономящим время для индийских поваров, и заменой койи для более широкой индийской диаспоры».
В ее рецепте требуется больше чашки цельного сухого молока, из которого получаются идеально губчатые лакомства, блестящие и бронзовые снаружи и белые и тягучие внутри. «Вы не можете использовать жидкое молоко, потому что вам нужна сухая текстура, чтобы можно было сформировать тесто», — говорит Содха.
Так что сухое молоко – это не просто хороший вариант для приготовления гулаб джамуна, а необходимый ингредиент. Это еще одна причина последовать примеру Sodha и всегда держать под рукой запас порошка — так же, как вы делаете это с мукой, маслом, сахаром и яйцами.
Сухое цельное сухое молоко Kate Naturals
10 долларов на Amazon
МеткиВыпечкаПеченьеТортБрауниДесерт
Подробнее Воспользуйтесь подробными шаблонами и планом Джуди Ким, чтобы создать идеальное съедобное украшение для праздника: домик для печенья с кардамоном, мерцающими огнями, мерцающими дверями, потолочными балками и обоями в тон.
Автор: Джуди Ким
Натертое тесто равно отличному песочному печенью
Эти батончики со слоем варенья, прочерченным по центру, сделаны из теста, которое заморожено (на срок до месяца!) и затем натерто прямо на сковороде.
