Танин в кофе: Танин в кофе | AROMA TEA COFFEE

Танин в кофе | AROMA TEA COFFEE

19 / 02 / 2019

В сырых зернах кофе содержание таннина варьирует в широких пределах — от 3,6 до 7,7 %.

В процессе обжаривания (особенно при температуре 175—205 °С) количество таннина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5—1 %. Это весьма лабильный компонент кофе, который интенсивно окисляется за 5—8 мин тепловой обработки при температуре 80—125 °С. На этой стадии активно действует полифенолоксидаза, которая способствует окислению таннина. В дальнейшем протекает неферментативное превращение таннина, в результате которого образуются продукты вторичного превращения — темноокрашенные пигменты. Снижение содержания таннина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, так как способствует формированию вкуса и цвета кофе. Однако при чрезмерном нагревании таннин полностью разлагается. Пустой или плоский вкус обжаренного кофе иногда можно частично объяснить исчезновением таннина. Поэтому, учитывая разложение и хлорогеновой кислоты, важно в готовом продукте сохранить хотя бы часть фенольных соединений.

Методами ВЭЖХ, ЖХ/МС, ГХ/МС и УФ-спектроскопии проведено изучение содержания фенольных кислот в зернах 56 популяций дикорастущего кофе (Mascarocoffea) на Мадагаскаре и 9 популяций дикорастущего кофе (Eucoffea) в Африке. В большинстве исследованных проб обнаружены феруловая и n-кумаровая кислоты, а кофейная кислота содержалась во всех пробах. Основными фенольными кислотами в кофе Mascarocoffea являются о-кумаровая, 3,4-диметоксикоричная и 3,4,5-триметоксикоричнйя. Содержание синапиевой и 4-метоксикоричной кислот незначительно.

С применением реагентов Портера изучено влияние 14-дневной сушки на воздухе мякоти плодов трех сортов кофе из Венесуэлы (С. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) на содержание в них конденсированных таннинов. Показано, что этот показатель в свежей мякоти плодов кофе составляет 0,6—0,91 %, а после высушивания — 0,88—1,19% в пересчете на сухое вещество.

Для количественного определения хлорогеновой кислоты в зеленых зернах кофе были изучены 5 способов очистки: растворителем, фильтрованием через патрон С18 и с использованием комбинаций различных реагентов. На основании исследований выбран и рекомендован хроматографический метод с использованием в качестве растворителей метанола и фосфорной кислоты.

Показана возможность установления качества и происхождения зеленого и обжаренного кофе по составу хлорогеновых кислот, найденных методом ВЭЖХ с УФ-детектированием и обработкой полученных данных способом главных компонент. Индикацию хлорогеновых кислот с помощью УФ-детектора при длине волны 325 нм проводили для кофе разного происхождения (Камерун, Уганда, Гаити, Эфиопия и т.д.), а также отдельных сортов кофе в их смесях.

Метод ВЭЖХ был использован для идентификации и количественного определения фенольных соединений в зернах кофе различных сортов из различных географических районов. Например, кофе сортов Робуста и Арабика можно различить по содержанию 3,4-диметоксицинамовой кислоты, которое в зеленых зернах этих сортов составляло соответственно 0,237—0,691 и 0,016—0,095 г/кг.

Есть ли в кофе танины? | Польза и вред

Танины — это набор удивительных соединений растительного происхождения. Наиболее известны они в чае и красном вине, но дубильные вещества содержатся и во многих других продуктах и напитках. Так есть ли дубильные вещества в кофе? Это важный вопрос, учитывая, что мы так часто пьем кофе.

Простой ответ — да. Именно благодаря дубильным веществам кофе сушит рот. Однако в этом вопросе есть некоторые сложности. Во-первых, определение танина не является однозначным. Иногда можно увидеть, как определенные соединения классифицируются как танины одним автором и не классифицируются другим.

К счастью, существует масса информации о танинах, в том числе о том, как они функционируют, что они значат для здоровья и где их можно найти. Сегодня мы рассмотрим все эти темы. И поскольку мы сосредоточились на кофе, давайте также вкратце рассмотрим, что кофе значит для вашего здоровья.

Что такое танины?

Чтобы ответить на вопрос о кофе и дубильных веществах, необходимо рассмотреть дубильные вещества более подробно. Самое широкое определение гласит, что танины связываются с белками.

Это не очень похоже на определение, но в этом и заключается часть проблемы. Очень трудно дать более точное определение танинам, поскольку существует множество механизмов связывания с белками. Разнообразие механизмов означает, что танины могут сильно различаться по своей структуре.

Такое определение затрудняет классификацию танинов и проведение тестов на их наличие.

Отчасти проблема заключается в том, что танины просто должны связываться с белком, чтобы соответствовать классификации. Ни один тест никогда не будет содержать все типы белков, поэтому вы легко можете получить положительный результат от одного теста и отрицательный — от другого. Расстраивает, правда?

Танины в кофе

Обычно считается, что кофе содержит танины. Вяжущий эффект делает это очевидным. Исследования также подтверждают эту идею, предполагая, что танины и кофеин являются наиболее ценными соединениями в кофе. Вы также можете услышать, что в кофе содержится примерно в два раза меньше танинов, чем в чае.

Но, как мы уже говорили, тестирование — дело сложное. Некоторые тесты показывают, что в кофе есть танины, в то время как другие свидетельствуют об обратном. Отчасти это связано с тем, что хлорогеновая кислота, содержащаяся в кофе, только в некоторых случаях является танином.

Есть также утверждения, что кофе содержит псевдотанины, а не истинные танины. Это добавляет новый уровень сложности, поскольку псевдотанины иногда рассматриваются как разновидность танинов.

Лучший ответ — честно говоря, мы не знаем.

Терпкость и горечь кофе позволяют легко предположить, что в нем есть танины. Возможно, так оно и есть. Или, возможно, другие соединения в кофе создают этот вкусовой профиль.

Хотя мы не можем с уверенностью сказать, содержит ли кофе танины или нет, все же стоит разобраться в преимуществах и рисках танинов. Так вы будете знать, чего ожидать. Эти характеристики в любом случае относятся к любым другим продуктам или напиткам, содержащим танины, включая красное вино и чай.

Влияет ли обжаривание на уровень танина?

Исследования взаимосвязи между уровнем танинов и степенью обжарки кофе довольно скудны (это не слишком удивительно, учитывая, что мы все еще пытаемся выяснить, есть ли в кофе настоящие танины).

Некоторые теории предполагают, что уровень танина повышается при обжарке. Если это так, то кофе легкой и средней обжарки — лучший вариант для снижения потребления танина.

Согласно другим теориям, уровень танина сначала повышается, а затем снижается. В этом случае темная обжарка содержит меньше танинов.

При таких противоречиях невозможно сказать что-то определенное. Кроме того, тип кофе, условия выращивания и способ заваривания могут влиять на уровень танина больше, чем обжарка кофейных зерен.

Лучше всего обратить внимание на то, что вы чувствуете во рту. Обладает ли кофе сильным высушивающим эффектом? Если да, то содержание танина, скорее всего, высокое. Содержание танина должно быть ниже, если кофе не очень горький и не сильно сушит рот.

Ферментированный кофе и танины

Интересно, что ферментация кофе, по-видимому, снижает уровень танина. Сюда можно отнести ферментированные кофейные зерна (возможно, намеренно, а возможно, потому что их сначала переварило животное) или кофе, который был сварен, а затем ферментирован.

В любом случае, как правило, вы получаете напиток с более низким содержанием танина и другим вкусом. Ферментированный кофе понравится не всем, но попробовать его хотя бы раз стоит.

Некоторые преимущества танинов

Итак, давайте рассмотрим, чем же на самом деле полезны танины. Есть несколько очевидных преимуществ, а также несколько рисков.

Это антиоксиданты

Чтобы сохранить здоровье, наш организм часто балансирует между противоположными механизмами, такими как свободные радикалы и антиоксиданты. Свободные радикалы вызывают цепочки реакций в нашем организме. Этот эффект известен как окисление и важен для нашей иммунной системы.

Антиоксиданты помогают стабилизировать свободные радикалы, снижая их реакционную способность и предотвращая некоторые из этих реакционных цепочек.

Для нормального функционирования организма необходим хороший баланс антиоксидантов и свободных радикалов. К сожалению, современные диеты и образ жизни часто способствуют выработке свободных радикалов, что приводит к высокому уровню окислительного стресса и повышенному риску причинения вреда.

Слишком сильное и длительное окисление может легко увеличить риск заболеваний и нанести значительный вред.

Танины являются антиоксидантами, что делает их отличным средством для борьбы с окислением. Другие соединения в кофе также обладают антиоксидантным действием. Фактически, кофе — это потрясающе мощный источник антиоксидантов.

Помогают справиться с воспалением

Как и окисление, воспаление — это важный процесс, который легко вывести из равновесия. Танины помогают улучшить ситуацию, снижая уровень воспаления.

В процессе этого они могут снизить риск целого ряда заболеваний, связанных с воспалением, включая астму, болезни сердца и ревматоидный артрит.

Здесь интересен кофе, поскольку часто считается, что он усиливает воспаление. Однако исследования показывают обратное: регулярное употребление кофе уменьшает воспаление и помогает защитить вас.

Они важны для вашего сердца

Растительные соединения часто оказываются ценными для здоровья сердца, помогая снизить уровень холестерина и кровяное давление, а также уменьшить риск сердечных заболеваний.

Танины не являются исключением. На самом деле, красные вина с высоким содержанием танина могут быть даже лучше для вашего сердца, чем вина с низким содержанием танина. Танины могут быть даже более полезны, чем ресвератрол, которым славится красное вино.

Помните также, что большинство продуктов и напитков, богатых танином, помогают работе сердца. Является ли это совпадением? Я так не думаю.

Могут защитить от нейродегенеративных расстройств и рака

Нейродегенеративные заболевания, такие как болезнь Альцгеймера и Паркинсона, могут быть ужасающими. Эти заболевания не только разрушительны, но и многое о них неизвестно, и у них нет известного лечения. Несмотря на то, что имеющиеся у нас методы лечения многообещающие, они также оставляют желать лучшего.

Ваша диета никогда не сможет полностью защитить вас от подобных заболеваний. Однако правильное питание может снизить риск. Дубильные вещества — отличный выбор, поскольку они связаны со снижением риска развития рака и нейродегенеративных заболеваний.

Противовоспалительное и антиоксидантное действие танинов здесь очень уместно. Однако и другие свойства танинов могут быть защитными.

Может помочь с настроением

Несмотря на скудность доказательств, некоторые теории предполагают, что танины могут улучшать настроение за счет повышения уровня серотонина и дофамина.

Сам кофе также может способствовать улучшению настроения — и не только потому, что он повышает энергию. Действительно, считается, что кофеин даже помогает справиться с симптомами депрессии. Впечатляет, правда?

Проблемы с танинами

Хотя дубильные вещества, как правило, полезны для вас, есть несколько рисков, которых следует остерегаться. Это особенно важно, если вы потребляете большое количество танинов.

Они могут снижать усвоение железа

Во-первых, танины могут снижать усвоение железа. Эффект может быть значительным, особенно если вы выпиваете несколько чашек кофе и чая в день или если ваше потребление железа в любом случае низкое.

Кофеин, содержащийся в кофе, может усугубить эту проблему. И это не просто теория. Исследования действительно показывают, что кофе снижает усвоение железа.

Этот эффект может даже серьезно подорвать ваше здоровье, если приведет к железодефицитной анемии. Вы можете снизить риск, если будете пить кофе между приемами пищи, а не во время еды. Поможет также наблюдение за симптомами дефицита железа.

Могут привести к головным болям

Хотя доказательств этому не так много, многие люди испытывают головную боль от употребления танинов. Кофе еще более проблематичен, поскольку кофеин может оказывать аналогичное действие. Сочетание этих двух компонентов может легко увеличить риск возникновения головной боли, особенно если вы чувствительны.

К счастью, эффект головной боли не является универсальным. Многие люди регулярно употребляют танины без каких-либо проблем.

Могут способствовать окрашиванию зубов

Танины также могут способствовать окрашиванию зубов, облегчая прилипание пятен к зубам. Этот эффект зависит от того, что именно вы пьете, и от интенсивности его цвета.

К сожалению, черный чай и темный кофе являются здесь самыми большими виновниками.

Вы можете снизить риск, прополаскивая рот после каждой чашки кофе. Добавление небольшого количества молока также может помочь.

Полезен ли кофе для здоровья?

Необходимо также поговорить о самом кофе. В конце концов, вы пьете не только танины. В нем присутствует множество других соединений, которые могут повлиять на ваше здоровье.

Его часто рассматривают как вредную привычку, и многие из нас считают, что следует уменьшить его потребление или полностью отказаться от него. Тем не менее, мы используем кофе для получения энергии и поднятия настроения.

Несмотря на все эти опасения, кофе не так уж и вреден. Исследования постоянно показывают, что кофе может помочь вам с энергией и способностью концентрироваться. Он повышает настроение, снижает риск многих заболеваний и даже может продлить вашу жизнь.

Заключительные мысли

У танинов не так много рисков. Самая большая проблема заключается в том, что они снижают усвоение железа, но это можно легко обойти, если пить кофе между приемами пищи. Большинство из нас уже так делают.

Кроме того, очевидно, что кофе сам по себе полезен. Исследования постоянно показывают это. Питье кофе может даже помочь вам прожить дольше, если вы не будете добавлять в него сахар и сливки.

Наконец, помните, что кофе — это лишь один из потенциальных источников танинов. Вероятно, вы получаете дубильные вещества и из других продуктов, например, из красного вина.

Если вы беспокоитесь о потреблении танинов, сосредоточьтесь на красном вине с низким содержанием танинов. Вы также можете просто отказаться от красного и выбрать белое вино. Аналогичным образом, выбор зеленого чая вместо черного и сокращение времени заваривания также помогут снизить потребление танина.

Есть ли танины в кофе? Удивительные факты!

Если вы когда-нибудь читали о кофе, чае или вине, вы, вероятно, уже сталкивались с танинами. Знатоки говорят о танинах в общих чертах, приписывая танинам горечь, терпкость и ощущение во рту, но обычно не вдаваясь в подробности. Так что же такое танины и есть ли они в кофе?

Ответ на удивление сложен и неясен, но в этой статье мы постараемся прояснить ситуацию. Итак, снимите шляпу с химией и давайте поговорим о танинах.

Что такое дубильные вещества?

Наиболее общее и полезное определение дубильных веществ – это любая молекула, которая связывается с белками. Вы можете подумать, что это не очень полезно, так как это чрезвычайно широкое определение, но оказывается, что определить танины более строго, чем это, на самом деле довольно сложно. Связывание с белками может происходить разными способами, а это означает, что у танинов нет определенной химической структуры, как у других семейств молекул.

Дубильные вещества поступают из многих различных источников в природной среде, но в основном они содержатся в растительных веществах. Самым распространенным растением с дубильными веществами с точки зрения человека является чай. Чайные листья имеют одни из самых высоких концентраций дубильных веществ в обычных продуктах питания и напитках и обеспечивают большую часть дубильных веществ, потребляемых людьми. Обычно считается, что в кофе содержится примерно половина концентрации танинов, чем в чае.

Этимология слова танин связана с традиционной кожевенной промышленностью, где соединения, содержащие танины, использовались для дубления кожаных шкур. Одним из самых распространенных способов дубления кожи было использование коры дуба. На традиционных кельтских языках кора дуба называется танном, отсюда и название дубильные вещества.

Изображение предоставлено: kazoka, Shutterstock

Как танины влияют на вкус и ощущение во рту?

То, как танины меняют ощущения от еды и питья, интересно с кулинарной точки зрения. Сухое вино, чай и горький кофе имеют общую черту — ощущение «сухости» во рту. Это происходит из-за дубильных веществ.

Поскольку дубильные вещества связываются с белками, а слюна содержит белки, употребление чего-либо с высокой концентрацией дубильных веществ буквально приводит к нарушению нормальной работы слюны. Мы ощущаем это как ощущение сухости, поскольку смазывающая слюна не выполняет свою работу.

Содержит ли кофе дубильные вещества?

Если вы когда-либо чрезмерно экстрагировали чашку кофе, слишком мелко перемалывая зерна или слишком долго настаивая во френч-прессе, вы знакомы с сухими, вяжущими характеристиками, связанными с танинами. Может показаться, что на этом история закончилась, и что в кофе определенно есть танины, но не так быстро.

Поскольку танины имеют такое широкое определение, трудно проверить наличие танинов в кофе. Поскольку единственным критерием является связывание с белком, молекулу, которая не связывается с одним белком, но связывается с другим белком, можно легко неправильно классифицировать. Это усложняет процесс тестирования и делает технически неясным, содержит ли кофе дубильные вещества.

Изображение предоставлено: Unsplash

Кофе действительно содержит соединение, называемое хлорогеновой кислотой, которое классифицируется как танин, хотя, как ни странно, в некоторых тестах оно регистрируется как танин. Другое родственное соединение, хлорогеновая кислота, хорошо зарекомендовала себя как танин и присутствует в незрелых кофейных зернах в значительных концентрациях.

Хотя присутствие этих двух соединений технически означает, что кофе содержит дубильные вещества, их влияние на вкус кофе до сих пор неясно. Исследователи не уверены, присутствует ли какое-либо соединение в достаточно высоких концентрациях или достаточно сильно связывается с белками слюны, чтобы произвести вяжущий вкус, связанный с чрезмерно экстрагированным кофе.

Заключение

Суть в том, что да, кофе содержит дубильные вещества, если использовать самое широкое определение дубильных веществ. Способствуют ли эти танины появлению горького, неприятного вкуса, связанного с чрезмерно экстрагированным кофе, менее ясно и на удивление сложно для изучения. Современные методы были использованы для анализа содержания танина в кофе, и, несмотря на все усилия исследователей, вода остается мутной.

СВЯЗАННЫЕ ЧИТАЙТЕ:

• 8 Польза кофе для здоровья: научно обосновано
• Кофе обезвоживает вас? Вот удивительная правда
• Когда лучше пить кофе? (Никогда не угадаешь!)

Рекомендуемое изображение: LittleAngell, Pixabay

Содержание

• Что такое дубильные вещества?
• Как танины влияют на вкус и ощущение во рту?
• Содержит ли кофе дубильные вещества?
• Вывод

Действительно ли в кофе есть дубильные вещества?

от BH Learn

В Barista Hustle мы довольно часто говорим о танинах. Мы писали о том, как танины отвечают за терпкость, ощущение сухости во рту, которое вы испытываете в кофе, и как они могут быть виновниками некоторых негативных привкусов, связанных с «чрезмерной экстракцией» и ченнелингом. Поскольку терпкость является ключевым компонентом вкусов с чрезмерной экстракцией, а также потому, что для достижения высокой и равномерной экстракции очень важно контролировать направление, эта тема часто поднимается.

И все же ведутся споры, восходящие к 1920-м годам, о том, содержит ли кофе танины вообще.

До сих пор мы в основном обходили эту тему стороной, говоря не только о танинах, но и о псевдотанинах или таниноподобных молекулах. Мы хотим, наконец, разобраться с этим и уточнить, какие молекулы мы имеем в виду, когда говорим о танинах.

Наша позиция состоит в том, что существует множество свидетельств того, что в кофе присутствуют какие-то дубильные вещества. Фактически, самое широкое определение дубильных веществ включает знакомые молекулы, такие как хлорогеновые кислоты.

Мы предполагаем, что более крупные танины ответственны за большинство негативных привкусов и ощущений во рту, связанных с каналированием и чрезмерной экстракцией. Хотя есть некоторые свидетельства того, что такие молекулы могут существовать в кофе, пока точно неизвестно, какие именно молекулы задействованы. Пока мы не узнаем больше о конкретных соединениях, «танины» — это самое точное слово, которое мы можем использовать.

В оставшейся части статьи мы объясним почему.

Что такое дубильные вещества?

Вообще говоря, танины представляют собой полифенольные биологические молекулы, которые связываются с белками и осаждают их. Различные типы дубильных веществ встречаются во всем царстве растений, в том числе в сердцевине и коре деревьев, в незрелых плодах и в листьях растений, таких как чай.

Поскольку дубильные вещества связываются с белками, они оказывают вяжущее действие в пищевых продуктах. Ощущение сухости и терпкости во рту возникает из-за того, что танины связываются с белками слюны и препятствуют способности слюны смазывать внутреннюю часть рта.

Слово «танин» происходит от кожевенной промышленности, где танины, полученные из растений, использовались для дубления шкур животных, что делало их более прочными. Одним из основных источников дубильных веществ была кора дуба, называемая танном на древних кельтских языках, но можно было использовать любое растительное соединение, связывающее белки кожи животных.

Из-за важности этого эффекта то, считается ли конкретное соединение таннином, обычно определяется его способностью связывать белки, а не конкретной химической структурой. Это означает, что, в отличие от некоторых категорий химических веществ, определение того, что представляет собой таннин, не обязательно является жестким или общепризнанным, и на протяжении многих лет предлагались различные определения (S Quideau 2009).).

Большинство дубильных веществ попадают в одну из трех основных категорий в зависимости от их химической структуры: гидролизуемые дубильные вещества на основе галловой кислоты; конденсированные дубильные вещества на основе флаванола и флоротаннины, содержащиеся в бурых водорослях. Тем не менее, были идентифицированы другие типы танинов, и наши знания об этих соединениях постоянно расширяются: например, группа химических веществ, называемых олигостильбеноидами, была впервые идентифицирована как дубильные вещества в 1993 году (Boralle et al 1993).

В начале двадцатого века некоторые таниноподобные соединения были выделены из кофе и названы «кофетаниновой кислотой». Однако «кофетаниновая кислота» оказалась не разновидностью дубильной кислоты, а смесью молекул, в основном хлорогеновых кислот (Ukers 19).22). Это привело к тому, что Лингл в Справочнике кофевара (1996) заявил, что фенольные соединения в кофе были «неправильно классифицированы как танины», основываясь на этом раннем исследовании. Однако тот факт, что этот изолят оказался в основном хлорогеновой кислотой, не доказывает, что в кофе вообще нет дубильных веществ. Многочисленные исследования танинов в кофе показали, что они присутствуют — например, в одной статье говорится, что обжаренный кофе содержит вдвое меньше танинов, чем чай (Savolainen 19).92).

Тестирование на дубильные вещества

Поскольку дубильные вещества связывают белки, классификация дубильных веществ часто зависит от того, показывают ли они положительный результат в различных химических тестах, включающих проверку способности танина связывать белок. Один из таких тестов называется «Кожный тест Голдбитера», в котором присутствие танина вызывает появление характерного сине-черного цвета на тонком слое кишечника крупного рогатого скота. В других тестах в качестве основы используются различные источники белка, такие как желатин или альбумин.

Однако то, связывается ли танин с белком, зависит от белка, используемого в тесте (Hagermann 1998), поэтому не все тесты работают одинаково хорошо со всеми танинами. В результате некоторые молекулы классифицируются как дубильные вещества одними тестами, но не классифицируются другими. Соединения, проявляющие танинную активность в некоторых тестах, но не дающие положительного результата в кожном тесте Голдбитера, называются псевдотаннинами. Одним из таких соединений является хлорогеновая кислота, которой много в кофе.

Несмотря на название, в некоторых источниках псевдотанины считаются подкатегорией танинов, так что псевдотаннин по-прежнему остается танином. По этому определению сама хлорогеновая кислота может быть включена в качестве танина, и действительно, она указана как таннин в базе данных PubChem Национальной медицинской библиотеки. Однако хлорогеновая кислота хорошо растворяется в воде, поэтому значительная ее часть будет экстрагирована даже в хорошо экстрагированном напитке. Когда мы говорим о важности танинов для правильной экстракции кофе, мы на самом деле имеем в виду более крупные молекулы, которые растворяются в больших количествах только в том случае, если мы сделали что-то не так.

Более крупные танины

Независимо от того, считается ли хлорогеновая кислота (CQA) танином или нет, ясно, что существуют и другие, более крупные молекулы, ответственные за резкую терпкость направленного напитка. Одним из возможных виновников является дихлорогеновая кислота (ди-CQA) — тип хлорогеновой кислоты, в которой к хинной кислоте присоединены две кофейные кислоты вместо одной.

Хлорогеновая кислота (слева) и дихлорогеновая кислота (справа). Дихлорогеновая кислота состоит из двух единиц кофейной кислоты, поэтому представляет собой более крупную молекулу и сильнее связывается с белками.

Дихлорогеновая кислота связывается с белками гораздо сильнее, чем хлорогеновая кислота (Okuda & Ito 2011), и поэтому обладает более сильным дубильным действием, и многие источники, которые не считают CQA танином, включают ди-CQA. Дихлорогеновая кислота может быть ответственна за терпкость, связанную с незрелыми кофейными зернами, поскольку незрелые зерна содержат более высокую долю дихлорогеновой кислоты.

Совсем недавно в кофе были обнаружены и другие таниноподобные соединения. Используя современные методы, которые могут точно определить молекулярную структуру отдельных молекул, Лоу и др. (2015) обнаружили доказательства других типов таниноподобных соединений в отработанной кофейной гуще, включая катехины, строительные блоки дубильных веществ, содержащиеся в чае, а также как молекула с соответствующим названием «астрингин», содержащаяся в вине. То, как молекулы извлекаются для тестирования, затрудняет окончательное определение того, соединены ли эти строительные блоки вместе, образуя большие танины в самом кофе, или они просто существуют как отдельные субъединицы. Однако авторы предполагают, что, вероятно, присутствуют более крупные танины.

Почему их называют танинами?

Если мы точно не знаем, какой тип молекул вызывает вяжущий эффект, который мы наблюдаем в кофе, то почему мы до сих пор обычно используем слово «танины», когда говорим о проблемах с заваренным кофе?

Для нас причина в том, что слово «танин» в основном используется для того, чтобы рассказать нам, что делает молекула , , а не как она выглядит. Мы знаем, что некоторую терпкость кофе вызывают молекулы, которые связываются с белками так же, как это делают танины, и что терпкость очень важна для определения качества напитка. Использование более общего термина, такого как «фенольные соединения», включает в себя множество молекул, которые не обладают таким эффектом и ведут себя совершенно по-разному при экстракции.

По этой причине нам нужно слово, которое конкретно описывает более крупные молекулы, которые связываются с белками и вызывают терпкость, и «танин» точно соответствует всем требованиям. Таким образом, это слово широко используется как в кофейной индустрии, так и в научной литературе. На самом деле, выбрав наше предпочтительное определение танинов, использование другого слова, такого как «фенольные молекулы», является одновременно и менее точным, и менее точным. Как всегда, мы рады обновить нашу позицию по мере поступления новой информации или изменения общепринятых определений, но в сложившейся ситуации мы вполне уверены, что да, в кофе есть танины.