Содержание
Как готовят топленое молоко без печи и почему ряженка полезнее кефира
Сегодня на прилавках магазинов можно найти практически все. В молочном отделе вообще легко заблудиться. Кроме привычного набора появились совершенно новые для покупателя продукты. Но есть такие, которые вряд ли исчезнут из списка любимых, ведь их вкус для многих напоминает детство. К этим продуктам смело можно отнести топленое молоко и ряженку за их «уютный» сливочно-десертный вкус. Как выбрать из всего многообразия кисломолочной продукции продукты со вкусом «как раньше», в чем их польза и что будет, если добавить молоко и ряженку в привычные рецепты, расскажем в этом материале.
Топленое молоко и ряженка — продукты с древней историей. Слово «пряжить» (от которого произошла ряженка) на Руси означало «жарить». Топленое молоко — значит томленое, печеное. Как ясно из названий, без печи эти продукты приготовить было невозможно. Изначально наши предки топили молоко в печи в исключительно прагматических целях: так молоко долго не портилось.
Особый сладковато-сливочный вкус шел к продукту бонусом. Чтобы добиться эффекта консервации, молоко разливали в глиняные горшки, кипятили и оставляли томиться в печи на ночь. Ряженку делали из топленого молока, добавляя сметану.
Именно благодаря волшебству русской печи продукты приобретали особый десертный вкус. Сейчас, по понятным причинам, в печи молоко и ряженку никто в производственных масштабах не делает. Но шанс попробовать топленое молоко и ряженку «как раньше» у нас все-таки есть.
Вот как устроен процесс производства топленого молока и ряженки в «Талицком молоке».
Фото: Марина Молдавская / It’s My City
Сначала цельное сырое коровье молоко после необходимых санитарных проверок идет на пастеризацию при температуре 95–99 градусов. Затем из пастеризованного молока делают топленое. Для этого продукт «томят» в специальной ванне (аналог русской печки) 4–6 часов до готовности.
Следующим этапом «стомившийся» продукт охлаждают до 4 градусов, и если на выходе должно быть топленое молоко, то разливают по бутылкам.
Если нужно получить ряженку, то процесс продолжается. Горячее топленое молоко охлаждают до 32–37 градусов и добавляют закваску. После этого должно пройти 7–12 часов, в зависимости от выбранного типа закваски, чтобы получилась натуральная ряженка.
На что обращать внимание при выборе ряженки и топленого молока?
Как рассказала технолог компании «Талицкое молоко» Елена Филистеева, в первую очередь стоит обращать внимание на состав продукта. В топленом молоке не должно быть ничего, кроме молока, а в ряженке — только молоко и специальная закваска.
«В наших продуктах нет дополнительных химических препаратов: загустителей и стабилизаторов. Мы консистенцию и вкус ряженки регулируем только закваской. Это, конечно, более тонкий процесс, но зато на выходе получаем натуральный продукт, как из печки», — говорит Елена Филистеева.
«Талицкое молоко»
Важно обращать внимание на цвет продукта, ведь цвет и вкус топленого молока и ряженки напрямую связаны.
По цвету можно определить, получился ли продукт с нужным вкусом. Если молоко чуть передержать, то у него будет более темный цвет и горьковатый вкус, а если перестать топить раньше времени, то цвет получится бледный и не будет сливочного привкуса. Кстати, к нужному цвету специалисты Талицы пришли не сразу.
«Был этап проб и ошибок, после которого выбрали самый подходящий вариант цвета топленого молока. Это буквально ювелирная работа. Ведь чуть на полутон светлее и темнее — и вкус не тот. Зато сейчас по цвету мы четко можем определить, когда идеальный продукт готов», — делится производственными секретами Елена Фелистеева.
Пить или не пить?
Сейчас можно услышать диаметрально противоположные мнения о целесообразности употребления молочных продуктов: от безумной пользы (ведь раньше молоко выдавали за вредность) до огромного отрицательного воздействия (молоко способствует воспалительным процессам и может повышать уровень холестерина).
Однако все специалисты сходятся в одном: главное найти в многообразии молочных продуктов свой, наиболее подходящий именно вам, и помнить, что молоко и его производные — это еда, а не напиток.
В чем польза ряженки и топленого молока?
Ряженка и топленое молоко богаты витаминами А, В1, В2, Е, кроме того, в ряженке содержится много кальция и фосфора, необходимых для здоровья костей и профилактики остеопороза, а также калий, магний и натрий.
В чем польза топленого молока и ряженки объясняет нутрициолог Ирина Колотова: «В процессе приготовления топленого молока увеличивается концентрация белков и кальция за счет „выпаривания“ излишней жидкости. Усваиваться оно будет легче, чем цельное молоко, за счет более мелкого размера жировых молекул».
Ряженка готовится с добавлением закваски, богатой полезными микроорганизмами, которые благотворно влияют на пищеварение. К тому же белок, который содержится в ряженке, расщепляется быстрее, чем белок, содержащийся, например, в кефире, а значит ряженка легче усваивается. Это связано с тем, что ряженка была термически обработана. По этой же причине лучше усваиваются и витамины группы B.
Поэтому ряженка может стать отличной альтернативой кефиру, ведь по полезным свойствам она ему не уступает, а по вкусовым, возможно, даже выигрывает.
И приятный бонус, что эти продукты имеют относительно невысокую калорийность, в Талицкой ряженке всего 65 ккал на 100 г, а в топленом молоке — 62 ккал.
Когда употреблять?
Ряженка — практически универсальный продукт. Она может стать отличным перекусом в течение дня или избавить вас от голода. Пить ее можно как утром, так и днем. А вот по вечернему времени есть свои нюансы.
«Я бы дала такой общий совет по употреблению кисломолочных продуктов: не стоит пить их перед сном. За счет высокого содержания кальция и натрия они могут задерживать воду и вызывать отечность», — объясняет Ирина Колотова.
Хотя этот пункт больше индивидуальный. Все зависит от того, как работает ваш организм.
Не только пить, но и есть!
А вы знали, что бывает не только питьевая ряженка, но и ложковая, которую можно есть, как йогурт? Если к ней добавить гранолу, то получится отличный вариант сытного завтрака.
Вообще ряженка и топленое молоко могут стать полезной основой привычных блюд, и их особые вкусовые качества точно добавят изюминку.
Вот что советуют шеф-повара.
Сырники на ряженке
Рецепт от шеф-повара международной гастрономической станции на фудмаркете Estory Николая Пасеки
Ингредиенты: ряженка — 500 мл, сметана 20% — 200 г, творог 5% — 350 г, разрыхлитель — 1 упаковка, куриное яйцо — 1 шт., мука — 7 ст. л., сахар — 3 ст. л., ванилин — 1 ч. л., растительное масло — 1 ст. л.
Способ приготовления
Смешиваем творог (можно зернистый), ряженку, яйцо и ванилин венчиком. Добавляем муку, тесто должно получиться жидким, как на оладьи. Обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. Подаем со сметаной. Декорируем мятой либо сахарной пудрой.
Блины на топленом молоке с ряженкой
Рецепт от шеф-повара ресторана «Север греет» Аркадия Кузеванова
Pexels
Ингредиенты: топленое молоко — 400 мл, куриное яйцо — 4 шт., вода — 400 мл, кофе экстрагированный — 3 ст.
л., ряженка — 100 мл, растительное масло — 6,5 ст. л., соль — 1 ч. л., сахар — 2 ст. л. с горкой, мука 500–600 г.
Способ приготовления
Смешиваем воду и топленое молоко в сотейнике, добавляем туда экстрагированный кофе (использованный кофейных жмых, его можно заменить на растворимый кофе, но уменьшить порцию вдвое). Нагреваем, чтобы кофе отдал сильный аромат жидкой базе, молоку и воде, а после процеживаем через мелкое сито с марлей, чтобы крупинок не осталось. Даем массе остудиться, добавляем туда ряженку, соль, сахар, яйцо и растительное масло. Всыпаем муку и с помощью венчика перемешиваем тесто. Готовому тесту нужно постоять 30 минут, чтобы мука набухла и тесто стало податливым, хорошо наливалось. Обжариваем на сковороде. Подаем со сметаной.
Панкота из ряженки, козьего сыра и топленого молока
Рецепт от шеф-повара ресторана «Зверобой» Николая Семенова
Pexels
Ингредиенты для основы: козий сыр — 100 г, ложковая ряженка — 200 г, топленое молоко — 90 г, сахар — 60 г, желатин — 8 г.
Способ приготовления
Сыр протираем через мелкое сито. Топленое молоко, ряженку и сахар соединяем в сотейнике и прогреваем до полного растворения сахара. Желатин предварительно замачиваем в холодной воде. Отжимаем желатин и добавляем в теплую молочную смесь. Хорошо перемешиваем венчиком. Добавляем сыр, полученную смесь протираем через сито и разливаем по формам. Формы убираем в холодильник, чтобы смесь схватилась.
Ингредиенты для чернично-свекольного варенья: черника — 100 г, свекольный сок — 50 г, сахар — 10 г, мед — 10 г, желатин — 4 г.
Способ приготовления
Чернику, свекольный сок и сахар соединяем в сотейнике. Доводим до кипения и кипятим на среднем огне 3–4 минуты. Выключаем огонь, добавляем мед и пробиваем в блендере. В чуть остывшую массу вводим замоченный в холодной воде желатин. Все хорошо перемешиваем и заливаем панакоту сверху. Убираем в холодильник на 40 минут.
Приятного аппетита!
Важно помнить
Топленое молоко и ряженку из-за повышенной жирности не рекомендуется употреблять при ожирении, а также людям со склонностью к атеросклерозу и аллергией на лактозу.
Также не рекомендуется пить ряженку и топленое молоко в период обострения гастрита или язвенной болезни желудка.
Партнерский материал
Зачем на Руси молоко топили? | Еда и кулинария
Что интересно, такое молоко снискало популярность исключительно в России, в Европе о нем мало известно. Это исконно русское блюдо, являющееся неотъемлемым элементом традиционной кухни.
Жизнь возле печки
Представьте себе простой русский дом середины XVIII века… Как думаете, кто был главным в нем? Мужчина, отец? Бесспорно, но это в мире людей. А в мире вещей центральное место занимала печь.
Она отапливала все помещение, в ней нагревали воду, на ней мирно спали люди. И, естественно, из нее же на свет появлялась аппетитная еда. Например, кашу готовили следующим образом: заливали крупу водой и оставляли на ночь в теплой печке.
К утру подрумяненная каша уже подавалась на стол. В печке хозяюшки жарили свинину, делали пироги с начинкой и сухие лепешки.
А к топленому молочку у них был особенный подход: сначала давали ему кипеть в горшочках из глины, а затем томили в постепенно охлаждающейся печи. По прошествии 9 часов молоко под воздействием тепла становилось бежевым. А по вкусу напоминало карамель.
Фото: Depositphotos
Сама процедура приготовления называлась на Руси «топление», хотя по факту молоко просто запекалось. Если вы решите повторить данный рецепт в домашних условиях, имейте в виду: температура в духовке должна сначала быть 100 градусов, а затем плавно снижаться до 30−40. Тогда молочко получится максимально приближенным к «оригиналу».
Фото: Depositphotos
Польза топленого молока
Зачем же русский народ изобрел столь изысканный рецепт? Как вы думаете? А все объясняется очень просто.
Попробуйте представить, что у вас в хозяйстве есть корова. И она, как Мурка из «Простоквашино», дает очень много молока. Даже если поставить его в погреб, заменявший сельским жителям холодильник, через пару-тройку дней молоко уже начнет киснуть. Это непреложный факт, любой пищевой технолог вам об этом скажет.
Что же делать? Вот тут-то на помощь и приходит печка. Печеное молоко можно хранить в помещении в течение недели. Причем вкус у него останется тем же. Да и продукт получится весьма ценным.
Специалисты уже давно исследовали все полезные свойства топленого молока и пришли к единому выводу: оно значительно полезнее обычного.
- Судите сами: железа и кальция в нем в два раза больше. И его без риска можно пить аллергикам, что является неоспоримым преимуществом перед исходным продуктом. Оно легко усваивается организмом, хорошо насыщает и утоляет голод.
За эти качества молочко из печки и полюбилось русскому народу. Раньше его брали с собой на поля и огороды, чтобы восполнить силы во время обеда. Сейчас врачи часто рекомендуют топленое молоко беременным и кормящим женщинам для восполнения дефицита витаминов. Хотя на пользу оно пойдет и среднестатистическому жителю мегаполиса, не избалованному натуральными продуктами.
К. Е. Маковский, «Крестьянский обед во время жатвы», 1871 г.
Фото: Общественное достояние
Можно попробовать приготовить топленое молоко в домашних условиях. Печь заменить духовкой и повторить весь процесс от начала до конца. Результат должен вас порадовать уже на данном этапе.
Но можно пойти дальше и отмотать ленту времени на пару сотен лет назад. Если у вас есть дача или деревенька, и на кухне там красуется русская печь — не откажите себе в удовольствии приготовить это вкусное и полезное блюдо по традиционному рецепту.
А утром пригласите близких к столу, венцом которого станет крынка молочка, и приступайте к трапезе.
Теги:
топление,
топленое молоко,
традиционная кухня,
русская печь,
Россия,
русские блюда
Топленое молоко и его полезные свойства
Славянская красота-О нас-Топленое молоко и его полезные свойства
Молоко не имеет себе равных среди всех известных на сегодняшний день продуктов — продукт, который идеально составлен и сочетается самой природой. Основное преимущество молока именно в идеальном и наиболее благоприятном соотношении питательных веществ. Молоко само по себе – это целое царство продовольственного мира! Вы можете спросить меня, почему люди превращают молоко в другие продукты, если оно так прекрасно? Во-первых, чтобы сохранить молоко, потому что оно быстро скисает.
Во-вторых, люди просто не могут потреблять много молока. В-третьих, человеку необходимо разнообразие вкусов, а различных молочных продуктов, предоставляющих нам богатейшую вкусовую гамму, великое множество. В таком разнообразном виде молоко можно употреблять в значительных количествах и долго, не надоедает. Людям удалось сделать столько производных продуктов из молока, что не менее удивительно, чем синтез молока. Сливочное масло, сотни видов сыров, сметана, сливки, простокваша, творог и десятки других молочных продуктов, зачастую уникальных, необычных, создавались народами на протяжении веков.
Мы используем молоко различных животных – коров, коз, овец, яков, кобыл, ослов, антилоп, верблюдов. Мы можем производить буквально сотни молочных продуктов, которые отличаются друг от друга. Жаль только, что многие из них имеют узкий географический ареал распространения. Обычно мы используем лишь небольшую часть международного молочного меню. В силу разных географических и исторических условий у разных народов выработались свои способы и приемы приготовления молочных продуктов.
Это еще больше расширило их ассортимент.
Сегодня я хочу познакомить вас с уникальным молочным продуктом, практически неизвестным в неславянских странах. Это топлёное или подогретое молоко. Изготовление такого молока возвращает нас во времена, когда пищу нужно было готовить, чтобы продлить срок ее хранения. В результате в славянской кухне часто применялся такой способ длительного хранения молока в остывающей печной печи. Сейчас топленое молоко готовят только из-за его необычного, приятного карамельного вкуса и полезных качеств.
Топленое молоко лучше усваивается организмом, чем кипяченое или сырое, поэтому может быть полезно людям с сахарным диабетом, хроническими заболеваниями кишечника, страдающим любой формой аллергии (кроме аллергии на лактозу). Но прежде чем пить топленое молоко, обязательно посоветуйтесь с врачом. Если у человека аллергия на лактозу или молочный сахар или имеется дефицит лактозы или индивидуальная непереносимость этого продукта, в этом случае от употребления такого молока лучше воздержаться.
Топленое молоко отличается от пастеризованного высоким содержанием жира, кальция и железа. Содержит витамины А, С, D, Е, РР; витамины группы В; бета-каротин; микроэлементы: натрий, магний, кальций, фосфор, железо, калий. В ста граммах напитка содержится белков – 2,9 г, жиров – 4 г, углеводов – 4,7 г. Благодаря процессу испарения он становится более концентрированным. Идеально, если у вас есть молоко с собственной фермы. Если нет, то просто возьмите обычное магазинное пастеризованное молоко жирностью на ваш вкус, но без наличия каких-либо пищевых добавок.
Очень просто приготовить топленое молоко в печи-холодильнике. В двух словах, нужно просто положить туда молоко, и через 12 часов можно получить невероятно ароматный напиток кремового цвета с карамельным вкусом. Просто налейте молоко в глиняный горшок и поставьте его в духовку. Обязательно накройте кастрюлю крышкой, чтобы не дать сильно испариться и вместо вкусной пенки сверху получить густую темную корочку. Наливайте молоко не более чем на 2/3 кастрюли, чтобы оно не пролилось.
Хорошей новостью является то, что в наши дни вы также можете приготовить его в мультиварке, а также в термосе или скороварке. При использовании обычной газовой или электрической духовки температуру держите на отметке 100 С. Напиток готов, когда сверху появляется коричневая пена, а само молоко становится светло-коричневого цвета с мелкими капельками жира на поверхности. Чем дольше вы держите молоко в духовке, тем насыщеннее оно станет на вкус.
Можно выпить сразу или хранить в холодильнике несколько дней. Но это еще не все! Протирание лица ватным диском, смоченным в теплой топленом молоке, может заменить использование питательного крема. Для ухода за жирными волосами взбейте по очереди желток и белок в теплой топленом молоке, а затем добавьте каплю оливкового масла. Нанесите маску на волосы и кожу головы, оставьте на 30 минут и смойте прохладной водой.
В следующий раз я расскажу вам еще об одном очень полезном молочном продукте, который можно приготовить из топленого молока.
назад или вверх
Последние сообщения
Велнес
Славянская красота самые популярные товары
Ряженка — топленое молоко с кефиром — закваска Питтсбург
молочные продукты, ферментация, домашнее хозяйство
Так как сейчас сезон печей, вот рецепт, который вы не можете пропустить, чтобы согреть ваш дом и ваше настроение. Кажется вероятным, что эта техника была разработана путем полного использования дровяных печей. После дня выпечки горшок с молоком бросили в остаточное тепло с закрытой крышкой духовки и оставили медленно карамелизироваться. Молоко приобретает бронзовый оттенок с привкусом коричневой карамели, так как сахар в молоке вызывает реакцию Маллиарда. Затем топлёное молоко заражают молочнокислой культурой и ферментируют, превращая в вкусный напиток.
Возможности этой техники огромны. Я люблю вкус топленого молока, и его можно прививать всем, от кефира до сметаны. В этом примере я использую йогурт по своему вкусу. Затем культивированный продукт можно пить как есть, возможно, приправив кленовым сиропом и корицей, или процедив в густой йогурт в греческом стиле.
Выбор за производителем.
Но оставайтесь в восторге от скрытого удовольствия хрустящей поверхности, которая появляется на молоке, когда оно выпекается. Эта хрустящая, жирная, сливочная шляпка заслуживает того, чтобы положить ее на ломтик свежеиспеченного хлеба и немедленно съесть.
Начните с вкусного молока.
Затем запеките его без крышки в духовке при температуре 225 градусов в течение 6-8 часов или пока он не приобретет приятный карамелизованный оттенок, с великолепной хрустящей корочкой сверху. Цвет молока может быть разным, но его готовность можно определить по темному хрустящему поверхностному слою.
Быстрый перекус
Возьмите ломтик свежеиспеченного хлеба , снимите горячую хрустящую корочку , посыпьте солью . Обморок.
Приготовление йогурта
Дайте топленому молоку остыть. Если у вас есть термометр , охладите его до 120 градусов , если у вас нет технологий, проверьте его, окунув палец.
Когда температура на вашем пальце горячая, но все еще комфортная, вы готовы к работе.
Подготовьте банки или контейнеры для брожения. Практически все, что имеет крышку. Вы можете сделать прививку ложкой вашего любимого купленного в магазине йогурта с живыми культурами или следовать инструкциям по приобретенным культурам. Для этого монтажа я просто положил ложку уже приготовленного йогурта в свои литровые банки.
Влейте теплое топлёное молоко и перемешайте, чтобы добавить закваску.
Инкубатор
Мой любимый инкубатор для йогурта — это небольшой охладитель и горячая вода. Я инкубирую при 120 градусах в течение 4 часов , и маленький кулер Playmate отлично справляется с этой задачей.
Я беру банки с привитым молоком и ставлю их в холодильник. Рекомендуется предварительно нагреть холодильник, наполнив его горячей водой, пока молоко остывает. Затем наполните кулер новым освежающим раствором горячей воды 120 градусов и наполните его до уровня молока в банках.