Питательная ценность грибов. Усваиваемость грибов


Грибы, мнение диетолога

С наступлением второй половины лета, многие из нас стараются выбраться в лес за грибами. Удовольствие доставляет не только процесс сбора грибов и лесные прогулки, но и прекрасный вкус грибов. Одни охотятся за лисичками, другие отдают свое предпочтение белым грибам, найдется немало любителей опят. Здесь дело персонально каждого, где и что собирать.

Употребляя грибы в пищу, важно понимать какая от них будет польза для организма, и не навредят ли они нам. Ведь грибы, как известно, пища тяжелая (плохо усваиваемая). Особенно внимательными при включении в свой рацион грибов должны быть люди с различными проблемами желудочно-кишечного тракта. В виду своей плохой усваиваемости, грибы могут доставить не только дискомфорт, но и привести к серьезным затруднениям в пищеварении.

грибы

Состав грибов

В состав грибов входит огромное количество различных аминокислот, которые положительно влияют на умственную активность и даже могут препятствовать развитию атеросклероза.

Грибы содержат внушительное количество различных микроэлементов. Это, прежде всего, медь, йод, марганец, калий, фосфор, цинк. Все эти микроэлементы способствуют поддержанию нормального процесса обмена веществ в организме и уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Как и всё растительное, грибы содержат в своем составе некоторые витамины. Приблизительное количество витаминов (в миллиграммах) на 100 грамм грибов:

Витамин А 0.002-0.005
Витамин В1 0.003-0.14
Витамин В2 0.3-0.85
Витамин В3 4.8-8.5
Витамин В5 2.1-2.7
Витамин В6 0.007-0.3
Витамин В9 0.003-0.004
Витамин С 7-34
Витамин Е 0.1-0.9

Как видно из таблицы, в грибах преобладают витамины группы В (их здесь даже больше, чем в овощах и злаках). Считается, что витамины этой группы способствуют нормальному функционированию нервной системы, благоприятно влияют на состояние волос, ногтей и кожи.

Однако, несмотря на то, что по своему составу грибы выглядят весьма привлекательно, минусы от употребления грибов нивелируют плюсы. Прежде всего это связано с тем, что грибы тяжело перевариваются. Белки и витамины, которые содержатся в грибах, очень плохо усваиваются организмом. Повысить усваиваемость можно за счет долгой варки и перетирания. Тем не менее, большее количество полезных веществ остаются для человека недоступными.

А что думают о грибах диетологи?

С точки зрение диетолога грибы практически бесполезны. Однако, это вовсе не означает что нужно отказаться от их употребления.

Многие грибы обладают отличным вкусом, а значит способны доставить удовольствие (пусть и без особой пользы). Главное тут знать меру.

Позитивным моментом является процесс сбора грибов. Ведь гуляя по лесу, в поисках грибов, мы дышим чистым лесным воздухом и сжигаем множество калорий.

sovetdiet.ru

Грибы - питательная ценность

Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они довольно бедны. Однако по содержанию витамина В| (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы (лисички, летние опята) — даже пекарским дрожжам (богатому источнику нужного для человека витамина В|). Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого человеку витамина РР (никотиновой кислоты), причем количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина I) в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле.

В грибах много минеральных веществ, в том числе таких необходимых, как фосфор. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к некоторым видам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют весьма своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями. Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др. Таким образом, химический состав съедобных грибов показывает, что в них содержится достаточное количество питательных веществ, во всяком случае не меньше, чем в овощах, а некоторых питательных веществ в грибах даже больше. Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшается, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к труднорастворимым веществам.

Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.

Что же касается вкусовых свойств грибов, то в этом отношении они являются первоклассным продуктом. Грибы значительно усиливают отделение желудочного сока, повышают аппетит и тем способствуют перевариванию других пищевых продуктов. Грибы вносят разнообразие в иногда монотонный, особенно перегруженный углеводами (картофель, каша, лапша, хлеб), пищевой рацион населения.

Таким образом, наши современные знания дают основание считать грибы весьма ценным продуктом, потребление которого в городах до сих пор еще не является достаточно широким.

www.edgarcaysi.narod.ru

Грибы|Употребление в пищу грибы|Польза в употреблении грибов

Здравствуйте читатели vse-v-sonnike.ru. Сегодняшняя тема будит продолжением предыдущей (не проходите мимо черных груздей). В этой статье я хочу привести плюсы и минусы грибов, как лучше употреблять их в пищу и что в них полезное, а что вредное.

У грибов невысокая калорийность, в них так же немного углеводов и жиров . Средняя калорийность примерно одного килограмма около  300-500 калорий, а вот в килограмме жира – 9100 калорий, килограмме мяса – 4100.

В них довольно много белков, минеральных веществ, также витаминов и других ценных и полезных веществ для человека. Наверно поэтому грибы все больше и больше стали привлекать внимание людей в наше время, особенно люди, которые живут малоподвижный образ жизни, и которые склонны к излишней полноте или выполняющие интенсивную и умственную работу.

Да и теперь не случайно в мире стали культивировать грибы в больших количествах. Только за несколько лет выросло почти в три несколько раз производство и выращивание съедобных грибных культур. Они привлекательны и содержанием такие важных человеку витаминов, которые отсутствуют или в небольших количествах содержатся в небольших количествах в некоторых овощах, например витамины B1, B2, B6, Д, Н, пантотеновую кислоты и никотиновую.

Ценность грибных блюд (питательность) занимает промежуточное место между овощами и мясом и приравнивается к питательности и важности лучших овощей высших сортов. Они важны как продукты, обогащающий бедную белками нашу пищу растительную, например, популярный картофель и разнообразным хлебом. Отличные вкусовые качества — способны внести разнообразие в питание, которое будит для нас полезно и вкусно, и это важно.

Употребляя в пишу грибные блюда, важно помнить, что хорошей усвояемости их серьезно могут  мешает содержание грибной «клетчатки» — хитина, которая не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека,  затрудняя доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам. Усвояемость грибов очень плохая, тем, что грибные белки, которые в основном это трудно растворимые вещества. Врачи оценивают грибные блюда, как трудно перевариваемый продукт, поэтому они предназначаются в основном здоровым. Людям, страдающим кишечно-желудочными заболеваниями, болезнями печени и почек, употребления грибов лучше воздерживаться, во всяком случаи до консультации с врачом.

Грибы относятся к быстро-портящим продуктам, поэтому очень важно обрабатывать их нужно в день сбора. Так же были известны такие случаи, когда отравление может вызвать не только употреблением ядовитых видов, но и не правильным использованием съедобных, безвредных которых установлена многовековым опытом употреблением их в еду.

Чтобы не было проблем с отравлением съедобными грибами, и правильно приготовить, необходимо строго соблюдать несколько правила, читайте ниже:

— нож для очистки грибов должен быть маленьким, острым и обязательно из нержавеющего материала;

— нельзя долго вымачивать в воде. Их следует быстро промыть холодной водой и положить на решето, чтобы стекла вся вода;

— очищенные и промытые грибы сразу следует подвергнуть окончательной обработке;

— для варки не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;

— смешивать при приготовлении пищи грибы разных видов не рекомендуется, все следует готовить по отдельным видам;

— грибные блюда употребляют в день их приготовления, можно хранить 14-30 часов в холодильнике при температуре минус 2-4 градусов. Но помните уже качество подогретых грибных блюд уже сомнительно;

— нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

Если нет возможности обработать грибы в тот день когда они были собраны, т.е. в первый день, то их надо сохранять в холодильнике, но при этом не промытыми и не нарезанными.

Никогда не употребляйте в пищу грибы съедобность, которых вызывает какое-либо у Вас сомнение. Еще никто не имел неприятности от того, что не съел лишний гриб, даже если он самый вкусный, но вот масса неприятностей после съеденного бывает очень большие.

Такие съедобные грибы, строчки, сморчки, свинушки, некоторые млечники и другие необходимо во избежание отравлений предварительно отварить в большом количестве воды (можно два раза), а затем хорошо промыть в холодной воде.

Кулинары, дают еще некоторые советы по приготовлению грибных блюд

Виды грибов, которые указываются в рецептах, лучше использовать их, но возможны и такие приготовления, при которых используются и другие виды. Очень хорошо, можно приготовить грибной суп  из белых грибов (от них не темнеет бульон), из молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов и других. Добавленных в любой суп несколько свежих лисичек, улучшают его вкус. Из млечников супов не варят.

Грибы очень хорошо улучшают вкусовые качества приготавливаемой еды. Например, нежные сыроежки или трубчатые, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый неповторимый аромат мясным тефтелям.

Чтобы грибы не чернели во время обработки, можно их опустить по мере чистки в небольшую кастрюлю с холодной  немного подсоленной водой, и добавить немного уксуса.

Для тушения лучше использовать трубчатые виды: белые, подберезовики, подосиновики, поддубовики, а из пластинчатых тушить лучше и легче, те виды которые не требуют предварительного отваривания: шампиньоны, летние и зимние опята.

Перед тем как Вы начнете тушить, очищенные и уже промытые грибы следует мелко нарезать, немного обжарить на сильном огне в небольшом количестве масла, затем добавить репчатый лук, посолить, можно добавить по вкусу сметану и тушить накрыв крышкой до готовности на небольшом огне, добавляя по необходимости воду.

Еще одна особенность грибных блюд — это то, что когда грибы мелко нарезаны, то блюда получаются очень вкусными. Это особенно относится и к супам.

Что я еще могу добавить к теме – осторожность в употребление грибов и она никогда не будит лишней! Скоро будит еще серия статей на тему «Грибы», обязательно подпишитесь на обновление блога и прямо на email будите получать свежие статьи «Блокнота Путешественника».

vse-v-sonnike.ru

Полезные свойства грибов

Грибы трюфеляПочти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса. Поэтому их называют лесным мясом или лесным хлебом. Известно, что в сушеных грибах содержится до тридцати процентов белка(в молодых плодовых телах белков больше, чем в старых).

Энергетическая ценность свежих грибов невысока и колеблется в пределах 70 - 100 кдж на 100 г плодовых тел, у сушеных белых грибов она достигает 938 кдж, у сушеных подберезовиков и подосиновиков - 736 кдж.

С учетом усвояемости, зависящей от вида грибов, способа кулинарной и технологической обработки, указанные количества могут меняться. Известно, что грибы, хорошо измельченные и проваренные с другими продуктами, усваиваются лучше.

Повышается также усвояемость сухих, измельченных в порошок грибов. Эфирные масла придают грибам своеобразный аромат, а смолы - характерную жгучесть.

Данные химического состава грибов показывают, что они содержат все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеют низкую калорийность, однако даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости. Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%, а в сушеных - 16-25% .

По содержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к ценным овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в человеческом организме и поступают только с пищей.

Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения. Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном трате, грибы готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержимое клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают, подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70% .

По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры. Жиров в грибах содержится 1,3 - 2,7% , причем в значительных количествах содержатся стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов), которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина.

Следующим важным компонентом являются углеводы. Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ.

Богаты грибы и органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой).

Из ферментов в них обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена. Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от II мг% в опятах, 30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках.

Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6 - 9 мг%), а в опятах его 10,3 мг%. Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1-5 мг/100 г). По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г). Большинство грибов содержат тиамин, ниацин, провитамин D, витамины Е и PP.

Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот; железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро. Содержание воды в плодовых телах грибов примерно такое же, как и в овощах — 90% от массы.

 

Химический состав грибов, %

Белые свежие

ВОДА - 89,4

БЕЛКИ - 3,7

ЖИРЫ - 1,7

УГЛЕВОДЫ - 1,1

КЛЕТЧАТКА - 2,3

ЗОЛА - 0,9

 

Белые сушеные

ВОДА - 13,0

БЕЛКИ - 20,1

ЖИРЫ - 4,8

УГЛЕВОДЫ - 7,6

КЛЕТЧАТКА - 15,9

ЗОЛА - 6,2

 

Подберезовики свежие

ВОДА - 91,6

БЕЛКИ - 2,3

ЖИРЫ - 0,9

УГЛЕВОДЫ - 1,4

КЛЕТЧАТКА - 2,1

ЗОЛА - 0,7

 

Подберезовики сушеные

ВОДА - 13,0

БЕЛКИ - 23,5

ЖИРЫ - 9,2

УГЛЕВОДЫ - 14,3

КЛЕТЧАТКА - 21,7

ЗОЛА - 7,2

 

Грузди свежие

ВОДА - 88,0

БЕЛКИ - 1,8

ЖИРЫ - 0,8

УГЛЕВОДЫ - 0,5

КЛЕТЧАТКА - 1,5

ЗОЛА - 0,4

 

Лисички свежие

ВОДА - 91,0

БЕЛКИ - 1,6

ЖИРЫ - 1,1

УГЛЕВОДЫ - 1,5

КЛЕТЧАТКА - 0,7

ЗОЛА - 1,0

 

Маслята свежие

ВОДА - 83,5

БЕЛКИ - 2,4

ЖИРЫ - 0,7

УГЛЕВОДЫ - 0,5

КЛЕТЧАТКА - 1,2

ЗОЛА - 0,5

 

Опята свежие

ВОДА - 90,0

БЕЛКИ - 2,2

ЖИРЫ - 1,2

УГЛЕВОДЫ - 0,5

КЛЕТЧАТКА - 2,3

ЗОЛА - 1,0

 

Подосиновики свежие

ВОДА - 91,1

БЕЛКИ - 3,3

ЖИРЫ - 0,5

УГЛЕВОДЫ - 1,2

КЛЕТЧАТКА - 2,5

ЗОЛА - 0,8

 

Подосиновики сушеные

ВОДА - 13,0

БЕЛКИ - 35,4

ЖИРЫ - 5,4

УГЛЕВОДЫ - 12,9

КЛЕТЧАТКА - 26,8

ЗОЛА - 8,6

 

Рыжики свежие

ВОДА - 88,9

БЕЛКИ - 1,9

ЖИРЫ - 0,8

УГЛЕВОДЫ - 0,5

ЗОЛА - 0,7

КЛЕТЧАТКА - 2,2

 

Сморчки свежие

ВОДА - 92,0

БЕЛКИ - 2,9

ЖИРЫ - 0,4

УГЛЕВОДЫ - 0,2

КЛЕТЧАТКА - 0,7

ЗОЛА - 1,0

 

Сыроежки свежие

ВОДА - 88,0

БЕЛКИ - 1,7

ЖИРЫ - 0,7

УГЛЕВОДЫ - 1,5

КЛЕТЧАТКА - 1,4

ЗОЛА - 0,6

 

Шампиньоны свежие

ВОДА - 91,0

БЕЛКИ - 4,3

ЖИРЫ - 1,0

УГЛЕВОДЫ - 0,1

КЛЕТЧАТКА - 0,9

ЗОЛА - 1,0

 

esmastif.ru

Питательная ценность грибов

Питательная ценность грибов определяется их химическим составом. Грибы особенно богаты белками и аминокислотами, что ставит их по потребительским качествам на уровень мяса и рыбы.

Следует сказать, что свежесобранные грибы содержать в значительном количестве, как и овощи, воду. Однако при кулинарной обработке (жарение, тушение) и особенно при сушке количество воды в грибах существенно уменьшается.

Как показывают химические исследования, в грибах находится заметное количество азотистых веществ, в том числе белков, которых здесь содержится гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также несколько выше, чем в овощах. Однако содержание углеводов (сахара) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах.

Белковые вещества грибов обычно составляют 50-80% всех азотистых соединений, входящих в состав грибов. Остальные азотистые соединения приходятся на продукты белкового обмена, к которым относятся свободные аминокислоты, аммонийный азот, органические основания, фунгин (мицетин), возможны мочевина и пуриновые соединения.

Кроме белковых веществ, грибы содержат также углеводы, жиры, витамины (А, В,, В,, С, D, РР), минеральные вещества, включая микроэлементы. Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся и витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они очень бедны. Однако по содержанию витамина В1 (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы – даже пекарским дрожжам. Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого  человеку витамина РР (никотиновой кислоты),

Причём количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина D в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле. Количество углеводов в различных видах грибов сильно отличается — от 2 до 24% сухого вещества. Количество жиров доходит до 10% сухого вещества.

Содержат грибы и органические кислоты: щавелевую, фумаровую, иногда лимонную, винную.

В грибах много минеральных веществ (в среднем до 7,7% сухого вещества), таких как калий, фосфор, натрий, кальций, железо. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к нескольким видам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями.

Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др.

Из микроэлементов встречаются цинк, медь, мышьяк, марганец, йод и др.

Грибы содержат также полезные антибиотические вещества, которых больше всего в таких грибах, как козлята, мокрухи, лисички.

В сырых грибах много воды, причем количество воды зависит от погодных условий во время сбора, ведь грибы сильно впитывают влагу. При нормальных погодных условиях сырые грибы содержат от 84 до 93% воды.

В белом грибе воды примерно 87%, в шампиньоие — 90%, в грибе-зонтике пестром — 84%, в сморчке — 90%, рыжике — 89%, опенке осеннем — 86%, лисичке — 91 %, масленке — 93%. Для сравнения: в говядине — 72% воды, свинине — 48%, печени — 72%, треске — 82%, капусте белокочанной — 92%, картофеле— 71%.

Рассмотренный химический состав съедобных грибов говорит о том, что они являются полноценным продуктом питания.

Грибы, годные к употреблению в качестве пищевого продукта, делятся на съедобные и условно съедобные.

Съедобные грибы не содержат горечи, вредных веществ, не имеют неприятного запаха. Их можно варить, жарить, солить без предварительной обработки.

Условно съедобные грибы могут содержать горькие или вредные вещества, иметь неприятный запах. Их можно употреблять в пищу только после длительного вымачивания (иногда со сменой воды), отваривания, обязательного удаления отвара или после засолки.

В отечественных книгах о грибах и в соответствии с правилами заготовительных организаций съедобные и условно съедобные грибы делятся на 4 категории по ценности.

К первой категории относятся белые грибы, грузди настоящие, рыжики.

Ко второй категории причисляют грузди дубовые, синеющие, дубовики, маслята, подгруздки белые, подосиновики.

Третья категория объединяет валуи, волнушки, сморчки, грузди черные, лисички, подберезовики, моховики, опята осенние, польские грибы, сыроежки.

Все остальные съедобные грибы относятся к четвертой категории.

Указанное деление на категории в разных источниках не совпадает. В книге автора Маури Корхонена съедобные грибы делятся на просто съедобные, хорошие съедобные и деликатесные. При этом оценка качества отдельных грибов существенно отличается от характеристики аналогичных грибов в отечественных изданиях. Так, например, в отечественной книге лисичка и колпак кольчатый относятся соответственно к грибам третьей и четвертой категории, в то время как вышеназванный автор считает лисичку и колпак кольчатый деликатесными грибами, т. е. грибами наивысшей категории, как и белые грибы.   

Таким образом, химический состав съедобных грибов показывает, что в них содержится достаточное количество питательных веществ, во всяком случае, не меньше, чем в овощах, а некоторых питательных веществ в грибах даже больше.

Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшатся, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам.

Хотя грибы являются ценным пищевым продуктом, богатым азотистыми веществами, следует отметить высокое содержание в них клетчатки, включающей в свой состав хитин, плохо перевариваемый человеком. Необходимо также учесть, что белки, содержащиеся в грибах, относятся к трудно растворимым веществам. Поэтому они усваиваются хуже чем животные белки.

Для сравнения можно сказать, что грибные белки усваиваются в среднем на 70%, растительные — на 68%, а животные — на 90%.

Кроме белков, грибы содержат свободные аминокислоты, в том числе и незаменимые, а также экстрактивные и ароматические вещества, так называемые энзимы. Эти вещества являются стимуляторами желудочной секреции, возбуждают аппетит, способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи.  Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.

Таким образом, наши современные знания дают основание считать грибы весьма ценным продуктом, потребление которого в до сих пор ещё не является достаточно широким.

Таблица. Химический состав и калорийность съедобных грибов.

 

Вид грибов

 

вода,%

 

белки,%

 

жиры,%

 

углеводы,%

клетчатка и фунгин,%

минеральные вещества,%

Калорийность (на 100 г продукта в ккал)

Белые свежие

87,0

5,5

0,5

3,1

3,0

0,9

40

Белые сушеные

13,0

36,0

4,0

23,5

17,0

6,5

281

Подберезовики свежие

88,0

5,0

0,6

2,5

3,0

0,9

36

Подберезовики сушеные

13,0

38,0

5,0

21,5

15,0

7,5

290

Подосиновики свежие

88,0

4,6

0,8

2,2

3,5

0,9

35

Подосиновики сушеные

13,0

41,5

4,5

14,5

19,0

7,5

271

Грузди свежие

90,0

2,5

0,4

4,3

2,2

0,6

32

Лисички свежие

91,4

2,6

0,4

3,8

1,0

0,8

30

Маслята свежие

92,0

2,0

0,3

3,5

1,6

0,6

25

Опята свежие

90,0

2,0

0,5

4,0

2,7

0,8

29

Рыжики свежие

90,0

3,0

0,7

2,4

3,2

0,7

29

Сморчки свежие

90,0

3,7

0,5

4,0

0,8

1,0

36

Сыроежки свежие

91,0

2,5

0,5

1,7

3,5

0,8

22

 

Жирнокислотный состав липидов соленых грибов.

Состав жирных кислот

Среднее значение, % от суммы

Белые грибы

Лисички

после варки

слабо-

соленые

средне-

соленые

крепко-

соленые

после варки

крепко-

соленые

Сумма насыщенных кислот

17,4

15,5

14,9

14,1

17,5

16,5

Сумма мононенасыщенных

кислот

19,1

17,1

14,2

9,4

15,7

14,3

Сумма полиненасыщенных

кислот

63,5

67,4

70,9

76,5

66,8

69,2

 

Трюфель

Трюфель — сумчатый гриб с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Большинство относится к порядку трюфелевых (Tuberales). Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор. Немногие трюфели съедобны. Наиболее ценный — французский чёрный, или перигорский трюфель. (Tuber brumale), очень ароматный, снаружи чёрный, бородавчатый, внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками. Данный трюфель является деликатесом. Растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, где он имеет большое промышленное значение. Имеет вкус гриба с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов. Вода, если в нее опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Культивировать трюфели, в отличии от шампиньонов, так и не удалось. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. Другие трюфели. Белый польский, или троицкий, Т. (Choiromyces meand-rirormis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель; растет в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается даже в Московской области. Некоторые трюфели относят к порядку плектасковых — так называемые степные трюфели., «томболаны» (Terfezia). Среди этих трюфелей также есть съедобные, но они менее ценны. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане и в Туркменистане. Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (порядок гастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3-10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется.

Сморчки и строчки

Сморчковые грибы, группа сумчатых грибов. Плодовые тела объёмистые, маломясистые, хрупкие, состоят из шляпки и ножки. Поверхность шляпки, выстланная спороносным слоем, ячеистая, извилистая, волнистая или гладкая. Ряд родов; наиболее известны: сморчки (Morchella) — с ячеисто-ребристой поверхностью шляпки и приросшими к ножке краями; шапочки (Verpa) — с морщинистой, реже гладкой поверхностью шляпки и свободными краями; строчки (Gyromitra) — с мозговидно-извилистой поверхностью шляпки и частично приросшими краями. Иногда все роды и виды сморчковых грибов называются сморчками. Сморчковые грибы растут чаще ранней весной в лесах, парках и степях.

Наиболее распространены сморчок настоящий (М. esculenta), сморчок степной (М. steppicola), шапочка сморчковая (V. bohemica) и строчок обыкновенный (G. esculenta), произрастающий в сосновых борах. Эти виды сморчковых грибов используют в пищу. Однако в строчке содержится ядовитое вещество, способное вызвать тяжёлые отравления, поэтому грибы следует перед приготовлением пищи мелко изрезать и прокипятить, после чего отвар слить (с ним удаляется и ядовитое вещество, легко растворимое в горячей воде). Сушёные строчки считаются безвредными.

Строчки (Gyromitra), род шляпочных ядовитых грибов из класса сумчатых. В пищу годны только после кипячения в воде и удаления отвара, иначе могут вызывать тяжёлые отравления.

Накопление грибами вредных веществ

Грибы обладают избирательной особенностью к накоплению элементов, в частности опасных для здоровья людей. Уровень их содержания служит показателем загрязнения окружающей среды. Особую опасность представляет тенденция съедобных грибов к накоплению тяжёлых металлов в районах промышленных выбросов, крупных городов, железнодорожных и автомобильных магистралей. Эта способность выражена у них гораздо резче, чем у высших растений и других организмов. Вот почему нельзя собирать грибы в местах, загрязнённых отходами производства. Это касается абсолютно всех грибов, а не только свинушки. В грибах ртути может быть больше в 30-550 раз больше, чем в почве под ними. По мере удаления от центра загрязнения содержание вредных веществ падает. Максимальное содержание ртути установлено для представителей рода "шампиньон", много её и в белом грибе. Высокое содержание тяжёлых металлов в грибах съедобных, вызывает тяжёлое отравление, как и ядовитые грибы.

biofile.ru

Пищевая ценность грибов

Пищевая ценность грибов

Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса. Поэтому их называют лесным мясом или лесным хлебом. Известно, что в сушеных грибах содержится до тридцати процентов белка(в молодых плодовых телах белков больше, чем в старых).Энергетическая ценность свежих грибов невысока и колеблется в пределах 70—100 кдж на 100 г плодовых тел, у сушеных белых грибов она достигает 938 кдж, у сушеных подберезовиков и подосиновиков — 736 кдж.С учетом усвояемости, зависящей от вида грибов, способа кулинарной и технологической обработки, указанные количества могут меняться. Известно, что грибы, хорошо измельченные и проваренные с другими продуктами, усваиваются лучше. Повышается также усвояемость сухих, измельченных в порошок грибов. Эфирные масла придают грибам своеобразный аромат, а смолы — характерную жгучесть.

Данные химического состава грибов показывают, что они содержат все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеют низкую калорийность, однако даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости. Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%, а в сушеных — 16-25% . По содержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к ценным овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в человеческом организме и поступают только с пищей.

Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения. Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном трате, грибы готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержимое клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают, подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70% .

По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры. Жиров в грибах содержится 1,3— 2,7% , причем в значительных количествах содержатся стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов), которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина.

Следующим важным компонентом являются углеводы. Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ.

Богаты грибы и органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой).

Из ферментов в них обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена. Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от II мг% в опятах, 30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках.Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6—9 мг%), а в опятах его 10,3 мг%. Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1-5 мг/100 г). По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г). Большинство грибов содержат тиамин, ниацин, провитамин D, витамины Е и PP.

Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот; железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро. Содержание воды в плодовых телах грибов примерно такое же, как и в овощах — 90% от массы. Химический состав грибов, %

ВИД ГРИБОВ:Белые свежие ВОДА 89,4 БЕЛКИ 3,7 ЖИРЫ1,7 УГЛЕВОДЫ 1,1 КЛЕТЧАТКА 2,3 ЗОЛА 0,9

ВИД ГРИБОВ:Белые сушеные ВОДА 13,0 БЕЛКИ 20,1 ЖИРЫ 4,8 УГЛЕВОДЫ 7,6 КЛЕТЧАТКА 15,9 ЗОЛА 6,2

ВИД ГРИБОВ:Подберезовики свежие ВОДА 91,6 БЕЛКИ 2,3 ЖИРЫ 0,9 УГЛЕВОДЫ 1,4 КЛЕТЧАТКА 2,1 ЗОЛА 0,7

ВИД ГРИБОВ:Подберезовики сушеные ВОДА 13,0 БЕЛКИ 23,5 ЖИРЫ 9,2 УГЛЕВОДЫ 14,3 КЛЕТЧАТКА 21,7 ЗОЛА 7,2

ВИД ГРИБОВ:Грузди свежие ВОДА88,0 БЕЛКИ 1,8 ЖИРЫ 0,8 УГЛЕВОДЫ 0,5 КЛЕТЧАТКА 1,5 ЗОЛА 0,4 ВИД ГРИБОВ:Лисички свежие ВОДА 91,0 БЕЛКИ1,6 ЖИРЫ 1,1 УГЛЕВОДЫ 1,5 КЛЕТЧАТКА 0,7 ЗОЛА 1,0

ВИД ГРИБОВ:Маслята свежие ВОДА 83,5 БЕЛКИ 2,4 ЖИРЫ 0,7 УГЛЕВОДЫ 0,5 КЛЕТЧАТКА 1,2 ЗОЛА 0,5

ВИД ГРИБОВ:Опята свежие ВОДА90,0 БЕЛКИ 2,2 ЖИРЫ 1,2 УГЛЕВОДЫ 0,5 КЛЕТЧАТКА 2,3 ЗОЛА 1,0

ВИД ГРИБОВ:Подосиновики свежие ВОДА 91,1 БЕЛКИ 3,3 ЖИРЫ 0,5 УГЛЕВОДЫ 1,2 КЛЕТЧАТКА2,5 ЗОЛА 0,8 ВИД ГРИБОВ:Подосиновики сушеные ВОДА 13,0 БЕЛКИ 35,4 ЖИРЫ 5,4 УГЛЕВОДЫ 12,9 КЛЕТЧАТКА 26,8 ЗОЛА 8,6

ВИД ГРИБОВ:Рыжики свежие ВОДА 88,9 БЕЛКИ 1,9 ЖИРЫ 0,8 УГЛЕВОДЫ 0,5 ЗОЛА 0,7 КЛЕТЧАТКА2,2 ВИД ГРИБОВ:Сморчки свежие ВОДА 92,0 БЕЛКИ 2,9 ЖИРЫ 0,4 УГЛЕВОДЫ 0,2 КЛЕТЧАТКА 0,7 ЗОЛА 1,0

ВИД ГРИБОВ:Сыроежки свежие ВОДА 88,0 БЕЛКИ 1,7 ЖИРЫ 0,7 УГЛЕВОДЫ 1,5 КЛЕТЧАТКА 1,4 ЗОЛА 0,6 ВИД ГРИБОВ:Шампиньоны свежие ВОДА 91,0 БЕЛКИ 4,3 ЖИРЫ 1,0 УГЛЕВОДЫ 0,1 КЛЕТЧАТКА 0,9 ЗОЛА 1,0

vsegriby.ru

Что нужно знать о грибах => Пищевая ценность грибов, химический состав и польза

Грибы - ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но полезны и питательны.

Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах. По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения. В них отсутствует растительный крахмал. Из группы углеводов в грибах содержится гликоген и сахара, которые придают им сладковатый привкус. Особенно много сахаров в трубчатых грибах: белом, подберёзовике, маслятах и других. В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках.

В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Одни виды грибов богаче белками, другие несколько беднее. Белковые вещества в грибах распределены неравномерно. В шляпках их больше, чем в ножках.

Жиров в грибах содержится от 1 до 6%. В их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лицетин, провитамин D, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом.

Наибольшее количество жиров содержится в плодоносном слое шляпки, меньше их в ножке.

Грибы очень богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые способствуют лучшей переваримости и усвояемости пищи.

Почти все съедобные грибы содержат витамины A, B, B1, B2, C, D, и PP. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина B1 не уступают зерновым продуктам. Витамина PP в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина D не меньше чем в сливочном масле.

Таким образом, употребление грибов в пищу приносит пользу для здоровья.

Для улучшения переваримости и усвояемости грибы рекомендуется хорошо измельчать.

Видео: мнение диетолога о грибах

К съедобным грибам относятся такие, у которых плодовые тела (шляпка и ножка) не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки, без предварительной обработки.

Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом и т.д. Употреблять их в пищу можно лишь после длительного вымачивания, отваривания и удаления отвара после посола и квашения.

По питательности и вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории.

К первой категории относят самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (например, белые - берёзовый, дубовый, сосновый, еловый; рыжики - сосновый, еловый).

Хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим, относят ко второй категории (подосиновики, подберёзовики, грузди - синеющий и осиновый).

К грибам третьей категории относят виды не очень плохие по вкусу, но и не очень хорошие, такие, которые собирают только в "безгрибье", когда лучших грибов бывает мало (сыроежка синяя, опёнок осенний, моховик).

К четвёртой категории причисляют такие грибы, которые большинство грибников обычно обходят, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители. Это такие грибы, как вешенки - обыкновенная, осенняя; сыроежка зелёная, гриб-баран, маслёнок болотный и другие.

for-grib.ru


Twitter
Нравится

Поиск по сайту

Email рассылка

Узнавай первым

об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.

Подробнее об этом

Новое на форуме

Нет сообщений для показа