Содержание
Чем винный уксус отличается от яблочного / И как приготовить полезный продукт дома – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru
Что такое уксус и для чего нужен
О нем упоминали в Библии, мусульманских писаниях и древних китайских летописях. Уксус стал известен миру примерно в то же время, что и вино. Кислоту, которая получается в результате ферментации некоторых продуктов, тогда использовали в медицинских целях — протирали раны и дезинфицировали предметы быта. Позже жидкостью заинтересовались повара и пользуются ей до сих пор. А технологи научились делать синтетический уксус, правда, пользы для организма в нем нет.
Любопытный факт
Уксус используют в огороде — обрабатывают почту от паразитов и насыщают полезными веществами. А еще это средство от комаров и назойливых насекомых — действует как фумигатор.
В зависимости от сырья, из которого сделан, натуральный уксус бывает:
столовым — на основе этилового спирта;
яблочным;
винным, изюмным и бальзамическим — из винограда или виноматериала;
фруктовым — из плодов, ягод и сока;
рисовым или соевым;
сывороточным — из молочных продуктов;
солодовым.
Уксус приобретает оттенок того продукта, из которого сделан. Яблочный будет желтым, винный — красным, розовым или белым в зависимости от сорта винограда. Столовый не имеет цвета, по внешнему виду его не отличить от воды.
Натуральный уксус может оставлять осадок или взвесь на дне бутылки.
Характерный признак уксусной кислоты — резкий запах и специфичный вкус. Это не самостоятельный продукт. В кулинарии уксус используют как приправу, маринад и консервант. Им заправляют салаты, добавляют в соусы и выпечку, замачивают мясо для шашлыка. Блюда приобретают характерную кислинку.
Уксус помогает продлить срок годности домашним консервам: соленьям, квашеной капусте, маринованным овощам. Кислота — отличный антисептик, который убивает бактерии, грибы и зачатки плесени. Продукт полезен для здоровья благодаря аминокислотам и ферментам в составе.
Важно
Употреблять неразбавленный уксус нельзя. В чистом виде продукт, особенно с высоким уровнем кислотности, оставляет ожоги на слизистой и может быть смертельно опасным.
Поэтому хранить его нужно в недоступном для детей месте. И обязательно в подписанной бутылке, чтобы случайно не перепутать с водой.
Сделать дома или купить готовый
Если идете за укусом в магазин, берите качественный, проверенный, с хорошим составом. Нередко под видом яблочного или винного производители выдают обычный столовый, то есть спиртовой, добавляя только ароматизатор. Не все компании используют отборное сырье. Например, свежую мякоть яблок заменяют кожурой или пюре, которое закупают у производителей соков.
Интересный факт
Столовому уксусу изрядно подпортили репутацию недобросовестные производители полуфабрикатов и заведения общепита. В жидкости с резким запахом мариновали полежавшее мясо, чтобы скрыть признаки несвежести.
Магазинный уксус выручит в том случае, если используете его редко. Процесс ферментации домашнего продукта — дело хлопотное, занимает до двух месяцев. А срок хранения значительно меньше, чем у промышленного.
Если готовите с укусом много и часто, можно попробовать сделать домашний вариант.
Вы получите продукт, в натуральности и безопасности которого будете уверены. Занявшись приготовлением укуса дома, можно регулировать уровень кислотности. Например, сделать меньше 4% и использовать в косметических и оздоровительных целях.
Яблочный уксус: мягкий, кисло-сладкий
Его делают из одноименного сидра, сока, мякоти или жмыха. Обладает мягким и приятным ароматом — не только придает блюду особый, кисло-сладкий оттенок, но и повышает ценность пищи. В процессе брожения яблок образуется 60 полезных, органических компонентов: 16 аминокислот, что в три раза больше, чем в свежих плодах, три вида кислот, микро- и макроэлементы, ферменты.
Важно
Кислотность натурального яблочного уксуса — от 4% до 6%. Если на баночке видите 9% и выше, скорее всего, это синтетический продукт.
Яблочный уксус чаще всего используют для маринадов и соусов, реже — для консервирования. Для длительного хранения домашних солений он не подходит — маринованные огурцы или овощную икру в яблочном уксусе надо съесть за три месяца.
Этот вид уксуса может заменить лимонную кислоту в выпечке, например, чтобы погасить соду, и в приготовлении супов — чтобы борщ оставался красным, достаточно столовой ложки.
Как приготовить яблочный уксус в домашних условиях
Выбрать хорошее сырье: насыщенный уксус получается из спелых, перезрелых, мягких яблок сладких сортов.
Второй важный ингредиент — сахар. Его можно заменить на мед.
В состав традиционного домашнего яблочного уксуса входят также дрожжи или ржаной хлеб, заменой служат сухарики.
Процесс приготовления займет примерно два месяца. Готовый уксус разливают в чистые, стеклянные банки и плотно закрывают крышками. На дверце холодильника при температуре +6…+8 градусов жидкую приправу можно хранить до двух лет.
Совет
В качестве сырья для яблочного уксуса можно использовать жмых. Например, то, что осталось после приготовления домашнего сока или пюре.
Винный уксус: терпкий и пряный
С этим видом приправы познакомили нас виноделы Франции и Италии.
По сути, винный уксус — это перебродившее вино, в основе которого ягоды, мезга винограда или сок.
Особенность винного уксуса — богатое содержание эфирных масел. В отличие от яблочного у него более выраженный аромат, насыщенный вкус и цвет.
Характеристики продукта зависят от сорта винограда: красный получается из «каберне» и «мерло», он более терпкий. Белый делают из «пино гриджио» и других светлых сортов винограда, у него легкий вкус с фруктовыми нотками.
Пряный вкус винного уксуса становится отличной ароматной заправкой для салата из свежих овощей и сырами с благородной плесенью. В качестве ингредиента для соуса сочетается с дижонской горчицей, острыми специями и медом.
В винном уксусе, как и в яблочном, маринуют мясо, в том числе птицу и дичь. Еще вкуснее получается с рыбой жирных сортов и морепродуктами. Устрицы и мидии с таким маринадом — классика средиземноморской кухни.
Интересный факт
Хересовый и бальзамический уксусы — разновидности винного. Первый делают из крепленого вина, а отличие второго — особый способ приготовления в дубовых бочках.
Бальзамик выстаивается в них до 12 лет.
Как приготовить винный уксус дома
Потребуется еще меньший набор продуктов, чем для яблочного: сахар, вода и ягоды.
Виноград следует тщательно вымыть и как следует перетереть. На килограмм получившегося жмыха берите литр воды и 100 г сахарного песка. Компоненты нужно смешать в одной емкости.
В идеале винный уксус настаивается в деревянных бочках, но можно взять обычную трехлитровую банку. Посуду закрывают сложенной в несколько раз марлей и оставляют в темном прохладном месте на две недели.
Спустя положенное время, массу перемешивают, добавляют еще 100 г сахара и оставляют уже на три недели. Периодически будущий уксус можно помешивать и следить за тем, как он светлеет.
В финале уксус нужно пропустить через марлю или мелкое сито, чтобы убрать остатки жмыха. Желательно несколько раз, пока жидкость не станет однородной. Затем разлить по чистым стеклянным бутылкам. Для большего аромата можно положить туда же веточки пряных трав — душицу, мяту, розмарин, тимьян, лаванду.
Совет
Виноград в рецепте можно заменить вином, лучше прокисшим. Главное условие — уверенность повара в натуральности продукта. Процесс аналогичный, а вот пропорции другие: на стандартную бутылку вина объемом 700 мл потребуется 2,3 л воды и 200 г сахара.
В чем разница с приготовлением домашнего вина? Наличием кислорода. Участвуя в процессе брожения, он помогает бактериям размножаться. Те делят винный спирт на кислоту и воду.
Что можно сделать?
Прочитать о пользе для здоровья и применении других ферментированных продуктов. Про шесть самых популярных, которые стоит включить в ежедневный рацион, подробно рассказываем здесь.
А вы пробовали готовить уксус дома? Расскажите, что из этого получилось.
Узнайте, чем различаются другие продукты и блюда:
Чем отличается соте от рагу: и при чем тут лечо
Чем лосось отличается от семги: польза рыбы и рецепты из нее
Чем снежок отличается от кефира: и почему полезно пить эти молочные продукты
Бальзамический уксус — Греческая Олива
Бальзамический уксус
Бальзамический уксус имеет давнюю историю
Бальзамический уксус (по-другому, бальзамик) имеет почти 1000-летнюю историю.
Первое упоминание о нем датируется 1046 годом.
Родиной бальзамического уксуса по праву считается Италия. До сих пор лучшие виды бальзамического уксуса производятся в окрестностях города Модена. Строго говоря, это не тот уксус, к которому привыкли российские граждане. Наш уксус делают на химических комбинатах пищевой промышленности из разных ацетатов или путем сухой перегонки древесины – не очень аппетитно.
Бывает винный уксус, который получают микробиологическим путем, т.е. сбраживанием вина. В общем случае в качестве вина подойдет любая спиртосодержащая жидкость. Еще в первом тысячелетии до н.э. виноделы заметили, что, если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус.
Почему «бальзамический»?
Свое название «бальзамический» этот густой темный соус, который и уксусом-то не назовешь, получил от медицинского слова «бальзам». В эпоху Возрождения богатые итальянцы принимали его как бальзам от боли в горле.
Благодаря высокой концентрации активных веществ, бальзамик является хорошим антисептиком и афродизиаком.
Отличие бальзамического уксуса от винного
Отличие бальзамического уксуса от винного заключается в следующем: первый получают из виноградного сусла (прессованного сока, настоянного на кожице), уваренного до 30% первоначального объема, а винный уксус – это продукт дальнейшего сбраживания вина.
Красный и белый уксус
Винный уксус бывает двух видов – красный и белый. Классический красный винный уксус делают из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.
Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд.
Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.
Почему бальзамик дорогой?
Настоящий бальзамический уксус Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena – один из самых дорогих продуктов в мире. Для производства 3-х литров уксуса потребуется 12 лет и 100 литров уваренного сиропа. Такой драгоценный уксус стоит до €100 за 100 г.
Во время выдержки в бочках уксус начинает свое многолетнее брожение: весной и осенью виноградное сусло после спиртового брожения превращается в вино. Летом, когда температура в месте хранения уксуса поднимается до 80°С, начинается уксуснокислое брожение. Зимой весь цикл останавливается, чтобы затем повториться вновь.
Применение бальзамического уксуса
Сегодня невозможно представить себе хороший средиземноморский ресторан, в котором не использовался бы благородный бальзамик. Бальзамический уксус используют не только как заправку для салата, но и в первых и вторых блюдах.
Дорогими видами бальзамического уксуса выдержкой 25 лет поливают ягодный десерт.
В кулинарии бальзамический уксус – важный компонент соусов. Пара капель бальзамика отлично подчеркнет вкус сыров. Привычные блюда с бальзамиком становятся изысканным угощением. Наличие уксуса в них улучшает пищеварение и повышает аппетит.
В то же время есть сведения, что благодаря улучшенной выработке ферментов и бальзамический уксус, и оливковое масло помогают лучше переваривать тяжелую пищу и животные жиры. Поэтому мастера средиземноморской кухни сдабривают только что приготовленное на гриле мясо несколькими каплями бальзамика.
Монастырский бальзамический уксус
Кроме Италии бальзамический уксус производится в Греции. Лучшие образцы греческого бальзамического уксуса делают в монастырях. При этом полностью соблюдается традиционная технология, пришедшая из Модены — Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena. Такой уксус, благодаря тому, что он был произведен вне Италии, стоит в несколько раз меньше, чем традиционный.
Уксус, который вы можете приобрести у нас, произведен в православном монастыре «Святой Троицы» («Agia Triada») на острове Крит.
Рецепты блюд с бальзамическим уксусом
Существует множество рецептов блюд с бальзамическим уксусом. Приведем несколько несложных изысканных рецепта от «Греческой оливы», которые мы сами попробовали.
Соус для поджаренного хлеба
Ингредиенты:
3-4 ст. л. Греческого оливкового масла
1 ч.л. бальзамического уксуса с тимьяновым медом
1 ч.л. неострой горчицы
1 щепотка соли
2 поджаренных в тостере кусочка хлеба
Способ приготовления:
Подогрейте хлебные кусочки в тостере. В небольшой розетке смешайте греческое оливковое масло, бальзамический уксус, горчицу, соль. Обмакните поджаренные кусочки хлеба в получившийся соус.
Шикарный завтрак или ланч готов!
Салатик за 3,5 минуты!
Ингредиенты:
3-4 ст.
л. Греческого оливкового масла
1 ч.л. бальзамического уксуса монастырского
Стакан салатных листьев
Томаты черри или на веточке – 3-5 шт
Пармезан 10 г или Фета 30 г
Способ приготовления:
Помойте и высушите на бумажном полотенце любые салатные листья, какие у Вас есть (фризе, руккола, айсберг и пр). Измельчите их и добавьте половинки свежих или мгновенно обжаренных в оливковом масле томатов. Полейте оливковым маслом и добавьте несколько камель уксуса бальзамико.
Наслаждайтесь!
Клубника под бальзамическим уксусом
Ингредиенты:
300 г свежей клубники
50 г сахарной пудры
бальзамический уксус
мята
Способ приготовления:
От клубники отделить чашелистики, ягоды вымыть и просушить бумажным полотенцем. Клубнику порезать вдоль на 4 части, выложить в салатник, посыпать сахарной пудрой, добавить листочки мяты, перемешать, сбрызнуть бальзамическим уксусом.
Салатник затянуть пищевой пленкой, чтобы клубника не заветрелась.
Дать настояться 20 минут.
Куриная грудка «бальзамик»
Ингредиенты:
2 куриные грудки
соль, перец
1 ч.л. меда
2 ч.л. бальзамического уксуса
кунжут
четверть пучка салата «Айсберг»
Способ приготовления:
Куриные грудки порезать крупно, посолить, поперчить, обжарить на гриле или сковороде. Листья «Айсберга» порвать руками, выложить на тарелки. На салат положить теплые грудки, посыпать кунжутом. Мед смешать с бальзамическим уксусом, полить куриное мясо и блюдо подать к столу.
Приятного аппетита!
Апельсины гриль
Ингредиенты:
апельсины 2-3 шт.
сахарная пудра
бальзамический уксус
Способ приготовления:
Апельсины для этого блюда нужны крепкие и сочные. Плоды обдать кипятком, от этого они станут еще более ароматными.
Острым ножом разрезать каждый плод на 4 части, присыпать сахарной пудрой. Если у вас нет гриля, апельсины можно поджарить на очень горячей сковороде с минимальным количеством масла. Поджаренные на гриле апельсины выложить на тарелку, сбрызнуть бальзамическим уксусом.
Апельсины подаются к запеченному лососю, семге или форели.
Перейти к выбору бальзамического уксуса
Виноградный уксус против винного уксуса
спросил
Изменено
1 месяц назад
Просмотрено
18 тысяч раз
Есть ли разница между ними? Кроме того, содержит ли имеющийся в продаже винный уксус алкоголь?
- вино
- уксус
- виноград
Как указывает Blessed Geek, уксус производится путем ферментации этанола «матерью уксуса», бактериальной культурой.
Это касается любого уксуса, а не только винного. Уникальный вкусовой профиль различных уксусов является результатом других вкусов в основном вине или спирте, используемом для производства уксуса. (Ну, некоторые уксусы, такие как настоящий бальзамический уксус, произведенный традиционным способом, получают аромат из-за бочек, в которых они производятся и выдерживаются, но это особый случай.)
Трудно найти точные и достоверные источники о количестве остаточного спирта в конечном продукте после ферментации. Один из наиболее заслуживающих доверия сайтов указывает, что содержание алкоголя не превышает 2%; другие источники, похоже, указывают около 0,5%.
Если вас не беспокоят законы ислама или возможное воздействие на выздоравливающего алкоголика, это почти наверняка ничтожно мало. Однако я не имею права комментировать, что это может означать для этих двух проблемных областей.
2
Уксус является побочным продуктом спиртового брожения.
Скорее алкогольные напитки можно считать промежуточным продуктом производства уксуса.
Таким образом,
- яблочный уксус производится из ферментированного твердого яблочного сидра.
- производится путем дальнейшего брожения виноградного вина.
- производится путем дальнейшего брожения рисового вина.
Виноградный уксус
Рисовый уксус
http://en.wikipedia.org/wiki/Уксус.
Можно утверждать, что есть разница, так как вы можете делать уксус непосредственно из винограда, позволяя ему бродить естественным путем, и называть это «виноградным уксусом» вместо «винного уксуса». Однако я не уверен, что будет какая-то разница во вкусе, так как процесс точно такой же, разница только в том, что бактерии, вырабатывающие уксусную кислоту, вводятся (либо вручную, либо из воздуха), до того, как дрожжи закончат свою работу. превращение винограда в вино, и есть период времени, когда оба микроба работают вместе.
Я уверен, что какие-то неопытные древнегреческие виноделы делали такой «виноградный уксус» случайно, если вино было неправильно покрыто, не имело достаточно наддува для покрытия СО2 и загрязнялось.
Зарегистрируйтесь или войдите в систему
Зарегистрируйтесь с помощью Google
Зарегистрироваться через Facebook
Зарегистрируйтесь, используя адрес электронной почты и пароль
Опубликовать как гость
Электронная почта
Обязательно, но не отображается
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но не отображается
Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie
Расшифровка всех видов уксуса (Добро пожаловать)
Кулинария
Красное вино? Белое вино? Яблочный сидр? Вот что использовать, когда.
Автор: Alex Delany
Фото Челси Кайл
Может быть, вы сидите целый день и мечтаете об уксусе. Или, может быть, нет. Возможно, это ваш любимый ингредиент на вашей кухне. Или, может быть, это просто еще одна вещь в списке вещей, которые вам нужно купить в магазине для вашего винегрета.
Это действительно не имеет значения. Потому что независимо от того, держите ли вы бутылку всегда под рукой или держите ее глубоко в кладовой, вы должны знать разницу между всеми типами уксуса. Потому что правильное приготовление в нужное время может превратить прекрасное блюдо в нечто замечательное. Стоит иметь правильный уксус для правильной ситуации.
И хотя мы не говорим, что вы должны иметь все виды уксуса в своей кладовой сразу, вы должны стараться держать под рукой несколько видов уксуса.
Разнообразие — приправа к жизни! Кроме того, все они имеют свои сильные и слабые стороны. Одно примечание: слово «все» в названии этой истории немного вводит в заблуждение. Существуют десятки других видов уксуса, многие из которых (в частности, шерри) мы любим здесь, в 9 часов.0089 ВА . Тем не менее, это те, к которым мы чаще всего обращаемся в контексте основных рецептов. И вот что вам нужно знать о каждом из них:
Фото Челси Кайл
Красный винный уксус
Красный винный уксус изготавливается из красного вина. Это означает, что вторичный аромат (за всем этим резким запахом) — это фрукты. Из винных уксусов красное вино имеет тенденцию быть более резким, с более ярким вкусом винограда. Вкус горячий и крепкий, противоположный нежному. Точно так же, как вы сочетаете красное вино с вином, нам нравится красный винный уксус в маринадах для красного мяса, смешанный с сытной чечевицей или гаспачо и смешанный с пикантными винегретами, особенно когда салат имеет сливочный или сырный компонент.
Если мы говорим об итальянском салате, мы используем красный винный уксус.
Фото Челси Кайл
Белый винный уксус
Красные и белые винные уксусы различаются точно так же, как красные и белые вина. Конечно, они оба на вкус как виноград. Но вы хотите использовать их с разными вещами и для разных целей. Белый винный уксус имеет тенденцию быть немного более легким и нежным на вкус, что означает, что он не будет хорошо сочетаться с такими крупными ингредиентами, как красное мясо. Нам нравится использовать белый винный уксус для деглазирования сковородок, чтобы приготовить маслянистый соус для сковороды, мариновать птицу или заправлять более нежные салаты. Если вы когда-нибудь разрывались между красным и белым винным уксусом, спросите себя: Какое вино я хочу пить с этой едой?
Фото Челси Кайл
Яблочный уксус
Яблочный уксус — это уксус средней остроты, который обладает очень фруктовыми качествами. Как и винный уксус, яблочный уксус имеет вкус фруктов, которые использовались для его приготовления.
Если вы еще не сложили два и два… яблочный уксус по вкусу напоминает крепкий яблочный сидр. А это значит, что вам нужно подумать о том, как этот аромат будет сочетаться со всем остальным в блюде, прежде чем использовать его. Вы можете использовать яблочный сидр почти так же, как и винный уксус, но нам он особенно нравится в салатах, в которых уже есть яблоки, маринады для свинины и блюда из тушеной свинины.
Фото Челси Кайл
Дистиллированный белый уксус
Белый уксус — самый чистый, острый и дешевый из всех уксусов. На самом деле здесь больше ничего не происходит, кроме кислотности, а это означает, что белый уксус — это чистый холст, ожидающий, когда его раскрасят другими ароматами. Так как он приветствует другие ингредиенты и достаточно дешев, чтобы использовать его в больших объемах, белый уксус является нашим фаворитом для маринования овощей или приготовления куриного адобо. Это также наш официальный выбор для использования в качестве нетоксичного бытового чистящего средства и добавления в пищевую соду, чтобы вызвать извержение вулканов из папье-маше.
Фото Челси Кайл
Рисовый уксус
Изготовленный из ферментированного риса, также известного как рисовое вино, этот вид уксуса является важным ингредиентом японской, корейской, китайской и вьетнамской кухни, и везде, где он производится, он немного отличается. Мягкий, едва сладковатый вкус является наименее острым из всех, и эта мягкость также делает его наиболее универсальным для приготовления пищи, принося легкий кисловатый привкус, который не будет подавлять остальную часть вашего блюда. Приправляем ли мы рис для суши, готовим маринад, приправляем вареные овощи или заправляем салаты, рисовый уксус — настоящая рабочая лошадка на наших кухнях. Также важно отметить, что рисовый уксус входит в состав обычные и приправленные (с добавлением соли и сахара). Для чистого вкуса рисового уксуса, который мы любим, мы почти всегда берем обычный.
Фото Челси Кайл
Солодовый уксус
Солодовый уксус нельзя назвать «основным» уксусом, но мы готовы поспорить, что вы видели его на столе или на двух в своей жизни.