Заготовка из винограда на зиму: Заготовки из винограда на зиму

Заготовка винограда на зиму: пастила и домашний изюм

Домашние заготовки из винограда – это не только тривиальный сок, варенье или желе. Используя современные электросушилки или же просто энергию солнца, возможно приготовить пастилу и домашний изюм. Вам понравятся эти новые и необычные заготовки из винограда. Рецепты помогут вам определиться и решиться на эксперимент. Вы будете приятно удивлены результатом.

Заготовка винограда на зиму с помощью сушилок

Если вы используете агрегат, основанный на принципе выветривания, а не воздействия высоких температур, то сможете высушить ягоды, сохранив в них большую часть витаминов и антиоксидантов. Не срывайте плоды с кистей в процессе подготовки, а отрезайте, оставляя хвостик. В этом случае заготовка винограда на зиму в целом виде позволит не терять ценный сок.

Если же вы хотите приготовить пастилу, то способ срезки не повлияет на конечный результат. Для нее нужно брать сорта без семян и с тонкой кожицей, измельчать в блендере с кожурой. Подсластить в случае необходимости можно медом. Его нужно взять около одной полной столовой ложки на четыреста граммов ягод. К тому же мед оказывает еще и стабилизирующее воздействие на виноградную массу. Поэтому его лучше брать кристаллизованный – рапсовый или подсолнечный. Измельченный виноград с медом выливайте в лотки и сушите до средней мягкости. Масса не должна течь, но и не должна затвердеть. Пастилу для хранения скатайте в трубочки и разрежьте на кусочки – получатся маленькие спирали. Аутентичный рецепт советует обмакнуть их в специальный порошок из соцветий, усиков и листьев винограда. Тогда пастила лучше хранится. Порошок готовят весной. При обрезке ветвей сохраняют молодые листья (а также усики и соцветия), отделив от побегов. Их сушат и перетирают. Можно измельчить в блендере. Такой порошок обладает совершенно непередаваемым тонким ароматом, его нужно хранить в банке под крышкой и можно добавлять как приправу к разным блюдам.

Заготовка винограда на зиму в виде изюма

Домашние цукаты и изюм собственного приготовления, несмотря на то, что эти продукты мы привыкли покупать на рынках, имеют свои преимущества. Сушеный домашний виноград можно делать совершенно чистым, а значит, избегать впоследствии его промывания и замачивания в кипятке. Также он гораздо более эластичный и вкусный, чем покупной. С помощью сушилки можно сделать изюм из винограда без косточек. Можно покупать для этой цели осыпавшиеся с веточек ягоды – они стоят дешевле. Их нужно перебрать и хорошо промыть. Затем ошпарить кипятком, отбросить на дуршлаг, подождать, пока они остынут, и загружать в поддоны. Лучше выкладывать в один слой. Когда изюм начинает усыхать, его нужно несколько раз перевернуть. Затем можно уже складывать более толстым слоем. Кипяток ускоряет сушку. Без ошпаривания виноград будет сушиться дольше.

Пастила без сушилки

Заготовка винограда на зиму возможна и в том случае, если вы располагаете всего лишь шнековой соковыжималкой. В этом случае можно использовать даже сорта с косточками и технические. Сок получается с мякотью, а пастила даже более вкусная, чем в сушилке.

Заготовки из винограда на зиму

Сезон заготовок уже практически подошел к концу. В качестве блестящего финального аккорда предлагаем побаловать себя и своих близких несколько необычными заготовками из, казалось бы, обычной ягоды – винограда. Даже одна баночка виноградного лакомства пополнит ваш витаминный запас, удивит необычным вкусом и даже поднимет настроение.

15 необычных заготовок из винограда на зиму

Виноградный сок – незаменимый источник витаминов, органических кислот, сахаров, пектина, минеральных солей. Он благотворно влияет на работу кишечника и помогает восстановить силы после значительных физических нагрузок. Виноград полезно употреблять не только в свежем виде, но и в консервированном. Тем более что виноградные соки, джемы и желе – невероятно вкусное и ароматное лакомство.

В приготовлении заготовок из винограда ничего сложного нет, главное – соблюдать рецептуру и использовать качественное сырье. Ягоды должны быть свежими, зрелыми (если иное не указано в рецепте) и без признаков порчи.

Виноградное варенье

Для приготовления потребуется:

• виноград – 1 кг;
• сахар – 800 г;
• вода – 300 г;
• кислота лимонная – на кончике ножа;
• ванилин – на кончике ножа.

Виноградное варенье

Рецепт приготовления:

1. Виноград перебирают, отбраковывая все испорченные ягоды, моют и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.
2. На 1 минуту виноград опускают в кипяток, затем сразу же на 2 минуты погружают в холодную воду. Снова дают стечь воде.
3. Из воды и сахара готовят сироп, для чего воде дают закипеть и растворят в ней сахар.
4. В горячий сахарный сироп выкладывают виноград, сразу же снимают с огня и отставляют на 6 часов в сторону.
5. Затем ставят на небольшой огонь, дают закипеть, проваривают на протяжении 10 минут, не забывая часто помешивать, и снова отставляют в сторону на 8 часов.
6. Затем снова проваривают 10 минут, опять на 8 часов отставляют.
7. Еще раз проваривают 10 минут, добавляют лимонную кислоту, ванилин, снимают с огня.
8. Еще горячим варенье расфасовывают в подготовленную стерилизованную тару и закатывают.

Виноградный сок с ванильным ароматом

Для приготовления потребуется:

• виноград – 3 кг;
• сахар – 200 г;
• ванильный сахар – 1 пакетик.

Виноградный сок с ванильным ароматом

Рецепт приготовления:

1. Под проточной водой моют, а затем откидывают на дуршлаг ягоды винограда, чтобы стекла лишняя вода.
2. Пропускают их через мясорубку.
3. Пюре перетирают через сито, откидывая в отдельную посуду мезгу с семечками.
4. Отжимают ее через несколько слоев марли.
5. Отжатую мезгу смешивают с холодной кипяченой водой (1 л на 10 кг мезги), отцеживают образовавшийся сок еще раз, и смешивают его с остальным соком.
6. Виноградный сок пастеризуют: ставят на огонь и около 15 минут. прогревают до температуры около +80°C, не доводя до кипения.
7. Добавляют обычный и ванильный сахар, доводят до кипения, разливают в стерилизованную тару и сразу закатывают.

Виноградное варенье с грушами

Для приготовления потребуется:

• виноград – 2 кг;
• груши – 0,5 кг;
• сахар – 0,3 кг.

Виноградное варенье с грушами

Рецепт приготовления:

1. Ягоды винограда тщательно перебирают, моют, дают стечь воде.
2. Груши моют, чистят от кожуры и семечек и нарезают небольшими кусочками.
3. С помощью соковыжималки из винограда отжимают сок.
4. Ставят сок на небольшой огонь, доводят до кипения и варят до тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину.
5. Затем добавляют сахар, груши, проваривают 3 минуты, снимают с огня и отставляют на 8 часов в сторону.
6. Спустя указанное время снова ставят на небольшой огонь, доводят до кипения и, часто помешивая, проваривают около получаса. После чего снова отставляют в сторону на 5 часов.
7. Затем варенье снова доводят до кипения, разливают по заранее стерилизованной таре и закатывают.

Виноградное варенье с лимоном

Для приготовления потребуется:

• виноград – 1 кг;
• сахар – 1 кг;
• лимон – 200 г;
• вода – 120 мл.

Виноградное варенье с лимоном

Рецепт приготовления:

1. Виноград перебирают, отделяют ягоды от веточек, моют и дают стечь воде.
2. Из воды и сахара готовят сахарный сироп и доводят его до кипения.
3. Как только сироп закипит, в него кладут виноград, сразу снимают с огня и отставляют на 3 часа в сторону.
4. Спустя указанное время снова ставят на небольшой огонь, дают закипеть. Проваривают около получаса, часто помешивая, и снова отставляют в сторону на 3 часа.
5. Лимон тщательно моют и нарезают тоненькими кружками вместе с кожурой.
6. Варенье вновь ставят на небольшой огонь, доводят до кипения, добавляют лимон, проваривают еще 30 минут.
7. Горячим расфасовывают в подготовленные емкости, закатывают.

Маринованный виноград

Для приготовления потребуется:

• виноград – 2 кг;
• гвоздика – 3 шт;
• душистый перец – 3 шт;
• лавровый лист – 1 шт.

Для маринада понадобится:

• вода – 1 л;
• сахар – 100 г;
• уксус – 100 мл.

Маринованный виноград

Рецепт приготовления:

1. Виноград перебирают, ягоды снимают с веточек, моют под проточной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.
2. Готовят маринад: в 1 л воды растворяют 100 г сахара, 100 мл уксуса, дают ему закипеть.
3. Посуду для маринования винограда моют горячей водой с содой и стерилизуют.
4. В подготовленную емкость кладут виноград, добавляют лавровый лист, гвоздику и душистый перец, заливают маринадом.
5. Стерилизуют (банку емкостью 1 л – 12 минут, банку емкостью 3 л – 20 минут) и закатывают.

Совет: Маринованный виноград хорош не только как самостоятельное блюдо, но и в качестве отличного дополнения к мясу.

Виноградное желе

Для приготовления потребуется:

• виноград – 1 кг;
• вода – 350 мл;
• сахар – 600 г.

Виноградное желе

Рецепт приготовления:

1. Для приготовления желе отбирают недозревший виноград с плотной мякотью.
2. Ягоды обрывают с веточек, перебирают, моют и откидывают на дуршлаг.
3. Воде дают закипеть, помещают в нее виноград и проваривают 15 минут (после закипания).
4. Затем ягоды протирают через сито.
5. Полученное пюре фильтруют через несколько слоев марли.
6. Так же, через несколько слоев марли, фильтруют мезгу.
7. Полученное виноградное пюре уваривают вдвое, после чего постепенно добавляют сахар.
8. Желе варят до тех пор, не забывая непрерывно его помешивать, пока оно не начнет быстро густеть.
9. Тогда горячим расфасовывают по прогретым сухим емкостям, стерилизуют при температуре +90°C (банки емкостью 1 л – 12 минут, банки емкостью 0,5 л – 8 минут) и закатывают. 

Виноградный уксус

Для приготовления потребуется:

• виноградная мезга – 1,5 кг;
• вода – 1,5 л;
• сахар – 200 г.

Виноградный уксус

Рецепт приготовления:

1. Виноградную мезгу, оставшуюся после отжимания сока, засыпают в чистую банку емкостью 3 л.
2. Сахар растворяют в воде и добавляют в емкость с мезгой.
3. Горлышко завязывают сложенной в несколько слоев марлей и убирают банку на 3 месяца в темное теплое место.
4. По прошествии указанного времени виноградный уксус фильтруют через несколько слоев марли.
5. Разливают по чистым емкостям, закрывают и хранят в темном помещении.

Варенье из винограда с грецкими орехами

Для приготовления потребуется:

• виноград сорта кишмиш – 0,5 кг;
• сахар – 0,5 кг;
• грецкие орехи (ядра) – 100 г;
• вода – 50 мл;
• ванильный сахар – 10 г.

Варенье из винограда с грецкими орехами

Рецепт приготовления:

1. Ягоды винограда обрывают с веточек, перебирают, моют под проточной водой.
2. Затем 6-7 минут бланшируют в кипящей воде.
3. Готовят сахарный сироп.
4. Кладут в него бланшированные ягоды винограда, проваривают 6-7 минут, снимают с огня и отставляют на 5 часов.
5. Ядра грецких орехов крупно рубят ножом.
6. Емкость с виноградом снова ставят на небольшой огонь, доводят до кипения, добавляют ванильный сахар, грецкие орехи и варят около 20 минут.
7. Готовое варенье фасуют по стерилизованной таре и укупоривают.
8. Хранят в прохладном помещении.

Виноград моченый с горчицей

Для приготовления потребуется:

• виноград – 10 кг;
• вода – 5 л;
• сахар – 150 г;
• соль – 50 г;
• горчица (порошок) – 50 г.

Виноград моченый с горчицей

Рецепт приготовления:

1. Виноград отделяют от веточек, перебирают, отбраковывая все перезревшие и испорченные ягоды, моют под проточной водой.
2. Перекладывают в чистую емкость, накрывают марлей, свернутой в несколько слоев. Сверху устанавливают груз.
3. Воду кипятят, растворяют в ней соль, сахар и дают остыть.
4. В остывший рассол добавляют горчицу, хорошенько размешивают и заливают виноград.
5. Моченый виноград готов к подаче на стол примерно через месяц.

Варенье из винограда с яблоками, тыквой и коньяком

Для приготовления потребуется:

• виноградный сок – 600 мл;
• виноград – 500 г;
• тыква – 2 кг;
• яблоки (сладкие) – 600 г;
• коньяк – 2 ст. ложки;
• сахар – 1,7 кг.

Варенье из винограда с яблоками, тыквой и коньяком

Рецепт приготовления:

1. Виноград, яблоки и тыкву тщательно моют.
2. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, нарезают маленькими кусочками.
3. Тыкву чистят от кожуры, семян и также нарезают небольшими кубиками.
4. Виноград разрезают на половинки либо четвертинки, вынимают из него косточки.
5. Измельченную тыкву смешивают с 200 г сахара и 20 минут запекают в микроволновой печи на максимальной мощности. Затем блендером взбивают ее в пюре.
6. Виноградный сок уваривают до тех пор, пока его объем не уменьшится в два раза.
7. Как только сок уварится вдвое, в него добавляют оставшийся сахар и, часто помешивая, продолжают варить до тех пор, пока сахар не растворится полностью.
8. Затем добавляют измельченные яблоки и остывшее тыквенное пюре.
9. Варенье хорошенько перемешивают, доводят (на слабом огне) до кипения, снимают с огня и отставляют настаиваться на 2 часа.
10. Затем вновь ставят на небольшой огонь, дают ему закипеть, добавляют коньяк, проваривают 3 минуты.
11. Горячим расфасовывают по стерилизованной таре и закатывают.

Повидло из винограда со специями

Для приготовления потребуется:

• виноград – 4 кг;
• сахар – 2 кг;
• имбирь (молотый) – 1,5 ч. ложки;
• корица (молотая) – 1,5 ч. ложки;
• гвоздика – 5 шт;
• мускатный орех (молотый) – на кончике ножа;
• вода – 1 л.

Повидло из винограда со специями

Рецепт приготовления:

1. Виноград отделяют от веточек, перебирают и моют.
2. Воде дают закипеть, опускают в нее ягоды и кипятят 10 минут.
3. Откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
4. Протирают через сито.
5. Получившееся пюре соединяют с сахаром и варят на слабом огне, часто помешивая, до тех пор, пока масса не станет густой (около 20 минут).
6. В загустевшую массу добавляют специи, тщательно перемешивают, проваривают еще около 2 минуты и снимают с огня.
7. Готовое повидло горячим разливают по стерилизованной таре и укупоривают.

Варенье из винограда с миндалем и пряностями

Для приготовления потребуется:

• виноград (лучше без косточек) – 1,2 кг;
• миндаль – 100 г;
• сахар – 0,6 кг;
• виноградный сок – 200 мл;
• звездочки бадьяна – 2 шт;
• корица (палочка) – 1 шт;
• лимонная кислота – 3 г.

Варенье из винограда с миндалем и пряностями

Рецепт приготовления:

1. Ягоды винограда обрывают с веточек, перебирают, удаляя испорченные и недозрелые, моют под проточной водой.
2. Помещают в глубокую посуду, засыпают сахаром и аккуратно, стараясь не раздавить ягоды, все перемешивают.
3. Виноград с сахаром перекладывают в глубокий противень, заливают готовым (магазинным) виноградным соком и добавляют пряности – звездочки бадьяна и корицу.
4. Противень на 3 часа помещают в духовку, предварительно разогретую до +150°C. Периодически духовку необходимо открывать и помешивать виноград.
5. Миндаль (ядра) насыпают в глубокую емкость, заливают кипятком и оставляют так на 7-8 минут, затем снимают кожицу.
6. Очищенный миндаль и лимонную кислоту добавляют к винограду за час до завершения приготовления.
7. По истечении 3 часа противень достают из духовки, палочку корицы и звездочки бадьяна выбрасывают.
8. Готовое варенье разливают по предварительно вымытой и стерилизованной таре и укупоривают.

Варенье из винограда и моркови

Для приготовления потребуется:

• виноград – 2 кг;
• морковь – 1 кг;
• сахар – 1,9 кг;
• вода (кипяченая и охлажденная) – 200 мл;
• лимонная кислота – 1 ч. ложка;
• корица молотая – 0,5 ч. ложки;
• тмин – щепотка.

Варенье из винограда и моркови

Рецепт приготовления:

1. Виноград отделяют от веточек, перебирают, удаляя все испорченные ягоды, и моют под проточной водой.
2. Пересыпают ягоды в глубокую кастрюлю, засыпают сахаром, добавляют воду и кипятят 5 минут на маленьком огне, часто помешивая. Выключают огонь и оставляют на сутки.
3. Морковь чистят, моют и нарезают небольшими кубиками (примерно 1х1 см).
4. Измельченную морковь добавляют к винограду, снова ставят кастрюлю на небольшой огонь. Проваривают, часто помешивая, 5 минут (после закипания). И снова отставляют в сторону на 12 часов.
5. Затем к варенью добавляют молотую корицу, лимонную кислоту, щепотку тмина, снова кипятят 5 минут на небольшом огне.
6. Готовое варенье горячим разливают по чистым стерилизованным банкам, закатывают.

Виноградный сок с бананом и мандаринами

Для приготовления потребуется:

• виноград – 2 кг;
• мандарины – 1 кг;
• бананы – 700 г;
• сахар – 250 г;
• вода – 200 мл.

Виноградный сок с бананом и мандаринами

Рецепт приготовления:

1. Ягоды винограда отделяют от веточек, перебирают и моют.
2. Пропускают их через соковыжималку.
3. Жмых фильтруют через несколько слоев марли.
4. Мандарины моют и снимают кожуру.
5. Бананы очищают от кожуры и нарезают небольшими кусочками.
6. Дольки мандаринов и кусочки бананов пропускают через соковыжималку.
7. Воду смешивают с сахаром и дают ей закипеть.
8. Получившийся из мандаринов и бананов сок смешивают с виноградным соком, сладкой водой и кипятят все вместе на протяжении 10 минут.
9. Готовый сок горячим разливают по стерилизованным емкостям и закатывают.

Варенье из винограда с дыней, грушей и яблоком

Для приготовления потребуется:

1. виноград – 500 г;
2. дыня – 300 г;
3. груши или яблоки – 300 г;
4. сахар – 1 кг;
5. вода – 200 мл.

Варенье из винограда с дыней, грушей и яблоком

Рецепт приготовления:

1. Виноград перебирают и моют.
2. Дыню очищают от кожуры и семян, мякоть нарезают небольшими кубиками размером с виноградинку.
3. Груши также очищают от кожуры, плодоножки и семян, мякоть нарезают маленькими кубиками.
4. Измельченные груши кладут в глубокую кастрюлю, засыпают сахаром, добавляют воду и проваривают 10 минут после закипания.
5. Затем к ним добавляют измельченную мякоть дыни, кипятят еще 10 минут.
6. По прошествии указанного времени к грушам и дыне добавляют виноград и, проварив 5 минут после закипания, снимают с огня.
7. Готовое варенье разливают по подготовленным емкостям и закатывают.

Заготовки из винограда удивят вас необычным вкусом и приятным ароматом. Они станут желанным блюдом зимнего стола и, несомненно, его настоящей изюминкой.

Как зимняя обрезка может помочь или испортить урожай

Зимняя обрезка может показаться простой, рутинной частью виноградарства — последним прощанием с предыдущим сезоном и первым приветствием следующему. Тем не менее, эта изнурительная, повторяющаяся задача является фундаментальным шагом в определении того, сколько винограда вырастет в предстоящем сезоне — и тех, что будут после него.

Обрезка является очень сложной операцией, при которой необходимо учитывать ряд факторов: силу и энергию виноградной лозы, систему выращивания, желаемый урожай, состояние здоровья, местный климат и почвенные условия, среди прочего. То, как учитываются эти элементы, играет большую роль в том, как виноградная лоза будет себя чувствовать в течение нескольких лет.

На виноградных лозах плодоносящие побеги растут на однолетней древесине, выросшей из почки, образовавшейся в прошлом году. Из-за этого многолетнего цикла неправильный выбор обрезки, который ограничивает количество продуктивных почек или влияет на поток сока, может значительно снизить урожайность на несколько лет. Виноделы очень бережно относятся к тому, как проводится обрезка на их виноградниках, потому что от этого могут зависеть их доход и средства к существованию.

Не пропустите последние новости и идеи индустрии напитков. Подпишитесь на нашу отмеченную наградами рассылку новостей Daily Dispatch, которая будет доставляться в ваш почтовый ящик каждую неделю.

«Выполненная вручную в разгар зимы обрезка, безусловно, является одним из самых важных этапов производства великолепного вина», — говорит Гийом Барро, заместитель директора поместья Жерара Бертрана на юге Франции. «Для этого требуется четко определенная стратегия и четкие намерения. И это требует большой концентрации от виноделов, чтобы они могли быстро и четко выбрать, какой жест им нужно сделать, чтобы сориентировать развитие растения». Хорошо выполненная обрезка дает лозе четкое направление, что также может облегчить работу по обрезке из года в год.

Барро рассматривает это ежегодное задание как «техническое и художественное — и акт терпения, поскольку оно может продолжаться четыре месяца». Ален Делоар, профессор виноградарства в L’Institut Agro в Монпелье, уточняет это, говоря, что «обрезка лоз — это вид искусства, но у рабочего, которому нужно обрезать 700 лоз в день, не так много времени, чтобы быть художником». ».

Придавая виноградной лозе структуру и направление, эта ежегодная операция также является определяющим фактором продолжительности жизни виноградной лозы, устойчивости виноградников, а также финансовой устойчивости виноградарей из-за высоких затрат и долгосрочных последствий. и производителей вина. Это также может повлиять на способность растения противостоять смертельным заболеваниям и использоваться, чтобы помочь виноградным лозам лучше противостоять последствиям изменения климата. Короче говоря, обрезка — это то, как мы используем виноградные лозы, чтобы они давали виноград, пригодный для виноделия.

Обуздание природы

Предоставленная самой себе, «одна лиана стремится продолжать расти и может достигать 30 метров (100 футов) в высоту», — объясняет бургундский винодел Бенуа Паго. В таком контексте лоза созреет виноград «до уровня, который сделает его привлекательным для птиц и других животных, которые помогут распространить семена, и часто при более низком соотношении площади листьев к плодам, чем то, что требуется для Созревание фруктов в соответствии с человеческими стандартами для виноделия», — говорит Жюстин Ванден Хеувел, профессор Школы интегративных наук о растениях Корнельского университета.

Фото предоставлено Old Vine Project.

Использование обрезки для придания лозе формы (т. е. ее дрессировка) и посадка тысяч лоз близко друг к другу — это способ превратить ее в продуктивное сельскохозяйственное растение. «Обрезка для создания решетчатых лоз обеспечивает лучшее освещение и лучший поток воздуха, что обеспечивает лучший фотосинтез и снижает риск заболеваний. Обрезка — это также то, как вы выбираете продуктивный растительный материал и его обновление на следующий год», — говорит Филипп Роле, управляющий директор Viña Los Vascos в Чили. Цель состоит в том, чтобы помочь растениям производить более спелый виноград, сохраняя при этом как можно более здоровые лозы. Создание этой архитектуры — это многолетний процесс вырезания и формирования; природа не сделает этого сама.

Качество и количество

Делуар отмечает, что обрезка в непосредственном смысле связана с количеством плодоносящих побегов, и, следовательно, в первую очередь с количеством. Однако, поскольку количество побегов и почек, оставшихся после обрезки, влияет на то, как виноградная лоза будет вкладывать свою энергию в вегетативный рост и рост плодов, количество тесно связано с качеством. На фенольную зрелость и концентрацию плодов влияет общий рост.

Как объясняет Ванден Хеувел, «виноградная лоза хранит углеводы в корнях, стволе и кордонах, которые используются для роста в последующие годы. Когда вы думаете о весеннем росте, этот ранний рост корней, а затем рост побегов полностью подпитывается запасами ресурсов в лозе».

Следовательно, количество побегов, остающихся после обрезки, должно быть ограничено, чтобы отразить продуктивную способность лозы. Это, однако, не означает, что ограничение роста и урожайности автоматически способствует получению лучших плодов. Суть в том, чтобы достичь того неуловимого состояния, которое соответствует месту и целям виноделия: балансу.

Этот баланс, как объясняет южноафриканский виноградарь Роза Крюгер, основатель проекта Old Vine Project, учитывает урожайность, качество и доход. «Когда мы обрезаем существующие виноградники, каждый из них рассматривается отдельно. Мы смотрим на рост или энергию предыдущих лет, мы учитываем уровень урожая предыдущего сезона, и только затем мы пытаемся сбалансировать ожидаемый уровень урожая с доходом от этого конкретного виноградника (цена на вино или цена за тонну). В конце концов, каждый блок должен окупиться. Только тогда он будет действительно устойчивым».

Долговечность и жизнеспособность

Как утверждает Крюгер в рамках проекта Old Vine, устойчивость также достигается за счет управления виноградниками в долгосрочной перспективе, что на самом базовом уровне означает тщательную обрезку. «Здоровье растения всегда является главным соображением», — говорит Крюгер. «Если лоза здоровая и сильная, она все равно даст хороший урожай и проживет гораздо дольше. Жадность и обрезка только ради фруктов, особенно когда лоза молодая, никогда не будет хорошей философией, если только вы не довольны более низким качеством и удалением лозы через 15 или 20 лет».

Фото предоставлено Винья Лос Васкос.

Vanden Heuvel также настаивает на правильной обрезке как на инструменте устойчивого развития на многих уровнях. «Производители должны смотреть на обрезку и баланс лозы в долгосрочной перспективе, поскольку им необходимо поддерживать форму лозы и плодоношение на виноградарско- и экономически устойчивом уровне в течение многих лет».

Пересадка обходится дорого, а новые виноградники достигают продуктивности только через четыре-пять лет, что делает сохранение лоз живыми и продуктивными еще более разумным для виноделов. Однако, как указывает Делуар, для этого требуются хорошо обученные работники, что может быть довольно сложной задачей, поскольку «в наши дни поиск работников является проблемой, независимо от того, обучены они или нет». Механическая обрезка или предварительная обрезка могут решить проблему нехватки рабочих и сократить затраты в краткосрочной перспективе, но также имеют тенденцию значительно сокращать срок службы лоз.

Борьба с болезнями

Умелая обрезка также является основным фактором сохранения здоровья лоз. Хотя довольно часто срезают побеги как можно ближе к стволу лозы, многие виноградари за последние пару десятилетий осознали, что это создает на лозе более крупные раны от обрезки. С этими травмами приходят два основных последствия. Во-первых, рубцовая ткань накапливается внутри старой древесины, подавляя и ослабляя сокодвижение внутри лозы и, следовательно, ставя под угрозу продуктивность и долговечность лозы. Во-вторых, раны от обрезки создают большие точки входа для таких болезней, как эска, еще один серьезный источник гибели винограда.

«Самое большое изменение в обрезке за последние десятилетия — это использование методов обрезки, которые уменьшают распространение болезни ствола виноградной лозы», — говорит Ванден Хевел. Такие болезни, как эутипа и эска, наносят огромный ущерб всему миру, снижая урожайность и продолжительность жизни виноградников. В своей наиболее опасной форме Esca может убить лозу за несколько недель, и многие виноградники теряют лозы со скоростью, которая может серьезно подорвать их жизнеспособность.

Многие виноделы, в том числе все, кто был проинтервьюирован для этой статьи, согласны с тем, что очень важно оставлять короткие пеньки, также известные как осушающие конусы, при обрезке побегов или шпор, чтобы убедиться, что рубцовая ткань образуется вдали от потоков сока. Эти кусочки тростника можно удалить на следующий год, после того как они высохнут и перестанут быть потенциальной точкой проникновения болезней. Пагот объясняет, что это создает «не калечащую обрезку, которая поддерживает сильные потоки сока и позволяет избежать потери энергии лозы».

Крюгер также настаивает на том, чтобы избегать обрезки под дождем, так как влажность способствует росту грибков и, следовательно, повышает риск заболевания ствола. Она добавляет, что количество и размер ран от обрезки «также можно уменьшить за счет хорошего и осторожного прореживания побегов предыдущей весной, что оставляет меньше стеблей для обрезки».

Фото предоставлено Жераром Бертраном.

Обрезка и изменение климата

Способствуя долголетию виноградной лозы, надлежащая практика обрезки также может помочь виноградникам справиться с растущими проблемами изменения климата. Старые лозы более крепкие и менее подвержены влиянию погодных условий. В частности, они более устойчивы к засухе благодаря более глубокой корневой системе, которая может извлекать воду и питательные вещества из более глубоких слоев почвы.

Виноградари также могут использовать различные методы, чтобы помочь виноградным лозам приспособиться к более непредсказуемым условиям. Обрезка в конце сезона, которая задерживает распускание почек и снижает риск повреждения от весенних заморозков, становится все более и более частым подходом. Однако Барро также отмечает, что более поздняя обрезка не является универсальным решением. «Мы использовали его на виноградниках, которые особенно восприимчивы к морозам, но, как и в любой работе на винограднике, необходимо учитывать нюансы и мысли», — говорит он. Необходимо учитывать влияние на силу роста и особенности сорта винограда и месторасположения. 

Делуар, который в настоящее время занимается исследованием этой стратегии, говорит, что нужно следить за тем, насколько поздно выполняется работа. При очень поздней обрезке (особенно после распускания почек) растение может израсходовать энергию, которая будет потеряна с побегами, что повлияет на урожайность и созревание.

С другой стороны, Крюгер отмечает, что кустовые лозы или старый метод эхалас (привязывание каждой лозы к одному столбу) могут быть полезны, поскольку они создают более мелкие лозы, которым требуется меньше воды и которые обеспечивают лучшую тень для созревания фруктов под палящим солнцем.

Учитывая ожидания более продолжительных периодов более засушливых и более жарких условий во многих регионах, изменения в системах обучения и обрезки действительно могут стать важными способами, позволяющими виноградарству продолжаться в меняющихся условиях. Поскольку времена года становятся все более и более непредсказуемыми, зимняя работа по обрезке и выбору, который она включает, не станет легче.

Отправка

Подпишитесь на нашу отмеченную наградами рассылку новостей

Не пропустите последние новости и идеи индустрии напитков, которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую неделю.

Электронная почта (обязательно)

Реми Шарест — журналист, писатель и переводчик из Квебека, Канада. Он пишет о вине и еде с 1997 года для различных канадских и американских печатных и онлайн-изданий, включая Chacun son vin/WineAlign, Wine Enthusiast, Le Devoir, Le Soleil, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, и Châtelaine, и был постоянным обозревателем на радио CBC/Radio-Canada. Он также судил национальные и международные винные конкурсы, в частности, Национальную винную премию Канады WineAlign, Международную винную премию TEXSOM и Международный чемпионат розового вина.

Как холод приносит пользу виноградной лозе зимой и вину

Все мы знаем, как доставка вина в морозные зимы вредит вину. Тот же холод благотворно влияет на виноградную лозу. Все растения имеют свой жизненный цикл, и виноградная лоза не исключение. В то время как виноградник может выглядеть не так красиво зимой, виноградной лозе нужен период покоя. Зима дает лозам время отдохнуть, восстановиться и подготовиться к росту в следующем сезоне.

Достаточные низкие температуры зимой позволяют получить здоровые лозы и более качественный виноград при сборе урожая.

Многолетний цикл роста виноградной лозы

Виноградная лоза относится к классу многолетних растений. Это означает, что они продолжают расти более двух сезонов. Растения, которые растут всего год или два, называются однолетними. Многолетники имеют структуры, построенные для выживания зимой. В виноградной лозе это одревесневшие подвои.

Годовой цикл виноградной лозы начинается с нового весеннего роста. Виноград цветет летом, а осенью собирают урожай. После сбора урожая рост значительно замедляется, листья опадают, и виноградная лоза вступает в стадию покоя.

Зимний покой виноградной лозы

Зимний покой необходим виноградной лозе для подготовки к возобновлению роста весной. Более низкие температуры и более короткие солнечные дни вызывают покой. Эти изменяющиеся условия сигнализируют лозе о прекращении активного роста.

Пока прохладная погода наступает постепенно, виноградные лозы успевают приспособиться. Когда рост замедляется, внутренние регуляторы внутри почек помогают растению адаптироваться к более низким температурам.

Резкие и сильные погодные изменения могут повредить виноградные лозы и снизить урожайность следующего урожая. Лозы следует защищать от резких перепадов температур зимой.

После сбора урожая виноградные лозы начинают накапливать запасы углеводов, сохраняя их в древесных частях растения: корнях, стволе и кордонах. Когда запасы достигают нужного уровня, листья лозы меняют цвет и в итоге опадают.

Запасы углеводов помогают растению перезимовать и дают пищу для роста весной. Лозы без достаточных запасов будут иметь слабый рост побегов.

Защита от низких температур

Виноградным лозам требуется определенное время при низких температурах. Идеальная температура ниже 40 градусов приводит к успешному распусканию почек весной. Холодная погода защищает и не дает бутонам появиться слишком рано, даже во время короткого теплого периода.

В период покоя виноградные лозы уменьшают содержание воды в тканях и накапливают сахара и белковые комплексы. Эти действия защищают виноградную лозу от обледенения при отрицательных температурах.

Быстрые перепады температуры перед истинным состоянием покоя, пока на лозе еще движется вода, может расколоть ствол, если замерзнет. Поврежденный ствол может казаться здоровым в начале сезона, но позже может разрушиться.

Поврежденные холодом или мертвые почки воздействуют на стволы и побеги, препятствуя потоку воды в растении весной. Виноградные лозы могут восстановиться после умеренного повреждения почек, но производители должны следить за условиями, чтобы избежать серьезных повреждений.

Более теплые зимы в результате изменения климата могут вызвать проблемы с ростом и цветением, что повлияет на качество урожая и урожайность. Если температура поднимается слишком рано, виноградная лоза не может приспособиться к более низким температурам. Теплое время поздней зимы может привести к раннему распусканию почек, рискуя повредить их от заморозков.

Обрезка виноградной лозы

После того, как листья опали, виноградари обрезают лозу для следующего сезона. Виноградари обрезают лозы, чтобы управлять урожайностью, а также обучают и формируют побеги, чтобы оптимизировать созревание плодов. Но что еще более важно, обрезка помогает контролировать болезни.

Сокращение роста растения в конце сезона перезапускает лозу на будущее. Обрезку лучше всего проводить, когда лоза находится в фазе покоя. Когда растение перестает активно расти, обрезка более эффективна и менее рискованна.

Обрезка лоз в конце зимы позволяет производителям отсрочить начало весеннего роста. Это снижает риск заморозков поздней весной или осыпания из-за сильного ветра во время цветения.

Борьба с вредителями и болезнями на винограднике

Холодные зимы подавляют популяции вредителей, снижая риск вредителей и болезней, когда цикл роста начинается снова. Но по мере того, как изменение климата увеличивает изменчивость температуры и делает зимы более мягкими, увеличивается риск появления большего количества вредителей и болезней.

Дождь

Во многих местах зима является важным временем для дождей. Зимние дожди пополняют и очищают почву виноградников и уменьшают водный стресс весной. Достаточные запасы воды способствуют развитию более здоровых лоз.