Калорийность хлеб пеклеванный. Химический состав и пищевая ценность. Хлеб пеклеванный состав

Пеклеванный хлеб ГОСТ-1939

Сначала разберемся с названием, что за пеклеванный и кто его пеклевал.

Принято считать, что ржаная мука делится на три основные группы: ржаную обойную, ржаную обдирную и ржаную сеяную. Обойная - практически цельнозерновая, выход порядка 96%, то есть зерно почти целиком перемалывается в муку. Отсеивается лишь очень небольшое количество шелухи, мусора и т.д. Обдирная мука имеет выход 86-87% от отправленного на помол зерна. И сеяная, самая нежная, с тонким помолом и выходом 63-65%. С точки зрения пищевой ценности обойная богаче на все возможные полезности, чем сеяная.

Так вот, оказывается есть еще пеклеванная мука, она еще более тонкого помола чем сеяная и имеет выход порядка 60%. Название получила толи от процесса просеивания через мешок, толи от названия мешка. Самая тонкая ржаная мука и точка. В продаже такая мука мне не попадалась, для хлеба будем использовать сеяную муку, к тому же ГОСТ 39-го года указывает использовать именно такую.

Если взять за основу сортность ржаной муки, то картинка будет такая (немного условно):

тип 700 - сеяная мука
тип 1150 - обдирная мука
тип 1800 - грубого помола

Ясно, что пеклеванная будет с типом меньше 700. Может в районе 630-660. Повторюсь, в продаже мне такая не попадалась (или не обращал внимание) Мы будем делать пеклеванный хлеб по ГОСТ-1939. В других, более поздних ГОСТах состав может быть несколько другим. В частности, в некоторых дозволительно добавлять 20 процентов пшеничной муки. ГОСТ 39-го года строго настаивает на 100% ржаной сеяной.

Состав

Далее на странице представлен состав для выпечки одной булки формового Пеклеванного. Готового теста получается 1070 граммов. Итоговый вес буханки **** кг. Можно от готового теста отщипывать 70 граммов и использовать на следующий день в качестве закваски опары.

Состав хлеба согласно ГОСТ-1939 для подового варианта:

мука ржаная сеяная 63% выхода 100 кг
дрожжи для закваски 0,03 кг
соль 1,5 кг
мука картофельная 0,2 кг
масло растительное 0,15 кг
вода (по влагоемкости) 62-65 кг

Рецептура утверждена приказом по Наркомпищепрому.

Опара

ржаная закваска 72 г.
мука ржаная сеяная 210 г.
вода 288 г.
дрожжи свежие (прессованные) 0,18 г.

Есть нюанс с дрожжами. Для хлебчика мы должны предварительно вывести закваску на сеяной муке. Обычно (по крайней мере у меня так) закваска ведется на обойной или обдирной. В такой муке больше всякого разного к брожению подходящего. В сеяной муке большей частью смолотая сердцевина зернышка и очень мало разных элементов, которые хорошо поддерживают брожение. Закваска на сеяной получается не такая активная, как на обойной. Поэтому рецептурой добавляется небольшое количество дрожжей. Поскольку рецептура рассчитана на производственные объемы, то 30 грамм дрожжей на 100 кило муки это как-то измеримо. В нашем случае пересчет дрожжей на буханку хлеба дает меньше грамма. Я пробовал делать опару без дрожжей, и пробовал добавлять прессованные (живые) дрожжи, буквально шарик размером чуть больше 0,5 см. Разница существенная. Опара даже с таким крохотным количество дрожжей поднимается гораааааздо веселее. Вот такое примерно количество прессованных дрожжей требуется для опары (а может быть даже меньше):

Перемешать муку, воду с дрожжами и закваску. Получится жидковатая болтушка: оставить бродить на 3,5 часов при температуре 28С-30С. Я последнее время ставлю в шкафчик, который висит над плитой. Там всегда стоит термометр и теплый воздух от плиты поддерживает в шкафчике необходимое тепло.

Вот закваска после 3,5 часов брожения без добавления дрожжей: Вот закваска после 3,5 часов брожения с добавлением маленькой горошинки свежих прессованных дрожжей: Если дрожжи не добавлять, то хлеб все равно получится, но нужно будет дать больше времени на брожение теста и на расстойку теста в форме.

Тесто

получившаяся опара 570 г
мука 390 г
вода 102 г для подового хлеба или 150 для формового
соль 9 г

Высыпаем на опару соль, я ее перед этим перетираю в ступке. Соль берите хорошую морскую, не жмитесь. Затем добавляем воду и все перемешиваем. Соль расходится в воде и равномерно распределится в болтушке. Добавляем муку и все перемешиваем в тесто. Муку рекомендуется пресеивать - в нее попадет дополнительное количество кислорода, что скажется на брожении, плюс разобьются спресованные комочки. Выбраживаем 2-2,5 часов при стандартной температуре 28С-30С.

Тесто после вымешинвания:

Тесто после 2,5 часов брожения:

Выгребаем тесто скребком в подготовленную форму. Форму смазываем растительным маслом. Я смазывают сливочным, мои формы по какой-то причине не смазываются растительным и потом проблемно извлекать готовые буханки. Распределяем в форме и даем полную расстойку. Это так сказать около часа. Нужно набить руку и глаз. После полной расстойки тесто в печи уже практически не поднимается, но и не проседает. Т.е. полная расстойка это когда тесто поднялось почти до предела, но еще не начало проседать. Примерно так:

Выпечка

Как только дождались полной расстойки - загоняем форму в духовку, которую предварительно разогрели до 250-270С (сколько позволяет ваша чудо-духовка). После этого сбавляем чуть нагрев и температура плавно сползает до, скажем так, 210-220С. Печем 70 минут. Если печка греет неравномерно, то на полпути развернем форму, чтоб румянец был везде одинаковый.

Прошел час, хлебчик в печи красивый, румяный. Открываем духовку, выдвигаем форму и опрыскиваем хлеб сверху водичкой. Я использую обычный пульверизатор. Опрыскивать нужно обильно, вода сразу шипит и испаряется. Брызгайте, пока вся поверхность не будет блестящей от воды. И убираем хлеб обратно в духовку ровно на 30 секунд. Вытаскиваем, извлекаем из формы:

оставляем на решетке отдыхать на ночь, утром наслаждаемся румяной хрустящей корочкой и нежным ароматным мякишем!

Для сравнения: этот хлебчик готовился без добавления дрожжей, но тесто бродило около 4 часов и в форме тесто поднималось не час, а почти два.

Этот хлебчик готовлися строго по рецепту: В первом случае расстойка в форме была может чуть лишнего, поэтому верхушка получилась не пузатая, а с признаками опадания. Если передержать лишнего, то крышка вообще может получиться плоской.

P.S.

"Внезапно" закончилась сеяная мука, пришлось на ходу менять ее на обдирную. Тесто получилось другое, значительно отличается от теста с сеяной мукой. Экспромтом ,"на глазок" замесил подовый вариант, дал пару часов расстойки, потом скатал шар, уложил подниматься в корзину и один час в духовке. Получился просто ржаной. Вкусный. Без гостов))

Источники

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Печать

Для удобства по ссылке откроется рецепт для печати. Удобно хранить на кухне под рукой.

Пеклеванный хлеб

На прилавках современных российских магазинов можно встретить хлебобулочное изделие со странным названием — пеклеванный хлеб. Термин пеклеванный получил широкое распространение в XVIII –XIX веках. Пеклеванной называлась тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная или пшеничная мука. Соответственно и хлеб, выпеченный из этой муки, получил название пеклеванный хлеб. В ХХ веке слово пеклеванный было основательно забыто и в настоящее время воспринимается как странный и непонятный анахронизм.

Так что же такое пеклеванный хлеб?

Попробуем разобраться в том, что означает термин пеклеванный хлеб и почему он появился и распространился именно в XVIII веке.

На протяжении многих веков хлеб выпекался практически из цельнозерновой муки, которую получали размолом зерна пшеницы или ржи с помощью каменных жерновов. Простое растирание зерна на жерновах не позволяло разделять муку на отдельные фракции по крупности помола и содержанию отрубей. Хлеб из цельнозерновой муки получался довольно темным и грубым. Для того чтобы отделить отруби и улучшить качество хлеба, муку перед замесом теста по возможности просеивали через частое сито.

Постепенно на смену примитивным домашним жерновам пришли более производительные мельницы. На мельницах зерно не только размалывалось, но и просеивалось. В процессе просеивания из муки удалялись грубые частицы отрубей. Для просеивания муки использовались специальные сита. Мельничные жернова и сита приводились в движение энергией падающей воды или ветра.

Когда появились водяные мельницы на территории Руси, трудно сказать, но судя по упоминаниям в летописях, не позднее XII века. Несколько позднее стали сооружать и ветряные мельницы. Расширение мельничного производства сопровождалось неуклонным совершенствованием процесса размола зерна и внедрением все более и более эффективных способов разделением продуктов размола на отдельные фракции, характеризующиеся различным составом и свойствами.

В XVI веке в Германии был изобретен и получил широкое распространение новый механизм для просеивания муки. Механизм представлял собой особый мешок или рукав, изготовленный из специальной шерстяной или шелковой ткани, хорошо пропускающей мелкие частицы муки и задерживающей крупные. Ткань мешка укреплялась кожаными вставками и имела специальные петли, с помощью которых мешок особым образом соединялся с механизмом встряхивания. Конструкция мешка позволяла регулировать степень его наклона и натяжения, что имело большое значение для обеспечения нужной степени очистки муки.

Подобные механизмы просеивания пришли в Россию во времена Петра I, скорее всего из Германии или Голландии и получили название пеклевальный мешок.

Этимология слова пеклевальный достоверно не установлена. В нашем языке однокоренных слов нет. Рискнем предположить, что слово пеклевальный имеет общие корни со словом клевант. Термин старый, имеет отношение к креплению парусов на морских судах. В современном виде этим термином обозначают приспособление для соединения флага с фалами, на которых он поднимается. Возможно, клеванты использовались и в механизмах управления подвешенным мешком (рукавом) для просеивания муки. В таком случае именно понятие клевант становилось ключевым при освоении и внедрении новой мельничной технологии. Таким образом, мешок для просеивания стал пеклевальным, а мука и соответственно хлеб – пеклеванными.

Внедрение пеклевального мешка позволяло вырабатывать достаточно тонкую и качественную муку, из которой получался пышный и вкусный хлеб. Пеклеванный хлеб в России получил широкое распространение в XVIII – XIX веках.

В толковом словаре Владимира Даля (1882г.) приводится следующее пояснение к слову «пеклевать»: «Пеклевать рожь, пшеницу, пск. молоть чисто, мелко и просевать. У нас пшеница пеклюется. Пеклеванный хлеб, пеклеванник м. испеченный из пеклеванки ж. из пеклеванной муки, ситной и чистой ржаной, сиб. из яровой ржи».

Исходя из определения Владимира Даля, можно сделать вывод, что пеклеванным мы имеем право называть любой хлеб, приготовленный из тонко размолотой и просеянной ржаной, пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки.

Уже в XIX века на смену пеклевальным мешкам пришли более совершенные методы помола и разделения муки на отдельные фракции – сорта. На мельницах для разделения муки на фракции стали использовать сложные системы сит с различными размерами ячеек. В результате такого помола стало возможным производить множество сортов пшеничной и ржаной муки. Пеклевальный мешок ушел в историю, но термины пеклеванная мука и пеклеванный хлеб успели на некоторое время закрепиться в русском языке. В конце XIX века самый лучший и тонкий сорт ржаной муки продолжал называться пеклеванным.

Русская пеклеванная мука (по Войтасевичу) имела влажность не более 14% и состав:

азотистых веществ -10,68%

жиров – 1,76%

сахаров -1,0%

крахмала – 69,42%

клетчатки – 2,1%

золы – 1,0%

Ржаной хлеб, вырабатываемый из пеклеванной муки характеризовался самым высоким качеством.

Из современных сортов ржаной муки к пеклеванной муке по показателям качества больше всего приближается ржаная сеяная мука.

Таким образом, несмотря на то, что выпуск ржаной муки сорта пеклеванная современными стандартами не предусмотрен, высококачественный пеклеванный хлеб, благодаря изобретательности российских хлебопеков, продолжает жить.

Современный пеклеванный хлеб (ТУ 9113-050-05747152-94) вырабатывается с помощью жидких дрожжей из пшеничной муки высшего сорта (20 %) и ржаной сеяной муки (80 %) с добавкой сахара, соли и воды. Тесто для этого хлеба готовится в 3 стадии, включающие закваску, опару и собственно тесто. Как видите рецепт несложный. Калорийность — 227 кКал на 100г.

По просьбам читателей мы публикуем домашний рецепт пеклеванного хлеба в духовке (один из вариантов).

Печь будем из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной в/с. Соотношение 80% на 20% соответственно. Имейте в виду, что в закваске из сеяной муки хуже развиваются дрожжи по причине меньшей питательной ценности. На производстве закваску на сеянной муке готовят в несколько этапов, смешивая сеяную муку с обдирной и добавляя чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Или можно заменить около 10% всей муки, которая полагается по рецепту, на обдирную. То есть пропорция изменится: не 80/20, а 70/10/20.

Для приготовления закваски потребуется 30 г зрелой закваски на сеяной муке, 125 г сеяной муки, 70 мл воды. Все смешайте и оставьте на 6 часов в теплом месте (температура 30 градусов).

Приступаем к приготовлению теста. Потребуется 200 г готовой закваски, 275 г сеяной муки, 100 г пшеничной муки высшего сорта, 8 г соли, 1 столовая ложка сахара, 290 мл воды. При необходимости можно добавить 1 г сухих дрожжей.

Все компоненты поместите в чашу миксера и смешайте. Замес не длительный – 3 минут лопаткой вполне достаточно. Должно получиться светлое тесто серого оттенка, однородное, липкое, по консистенции похожее на глину.

Получившееся тесто поместите в емкость, которую предварительно смажьте маслом. Оставьте на полтора часа для подъема в теплом месте (температура 30 градусов). Тесто должно увеличиться в объеме в полтора – два раза.

После этого тесто нужно слегка обмять и выложить на влажную доску. Смочите слегка руки, чтобы тесто не прилипало, и придайте тесту форму буханки. Поместите в форму, накройте и оставьте на 1 час для расстойки при комнатной температуре.После этого поставьте выпекать в духовку. Температура 220 градусов, время выпечки 45 – 50 минут.Пеклеванный хлеб готов! Приятного аппетита!

Комментарии и вопросы можете оставить ниже.

hlebinfo.ru

Калорийность Хлеб пеклеванный. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Хлеб пеклеванный".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	230 кКал	1684 кКал	13.7%	6%	1679 г
Белки	5.5 г	76 г	7.2%	3.1%	76 г
Жиры	1 г	60 г	1.7%	0.7%	59 г
Углеводы	50 г	211 г	23.7%	10.3%	211 г

Энергетическая ценность Хлеб пеклеванный составляет 230 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.

health-diet.ru

Калорийность хлеб пеклеванный. Химический состав и пищевая ценность.

хлеб пеклеванный богат такими витаминами и минералами, как: холином - 12 %, кремнием - 18,3 %, фосфором - 13,3 %, хлором - 39,1 %, железом - 17,2 %, кобальтом - 20 %, марганцем - 60 %, медью - 18,3 %

Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

ещескрыть