Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? . Крахмал кукурузный или картофельный разница
Крахмал картофельный и кукурузный: в чем отличия? - Полезное для хозяйки - Специи и приправы
2457 просмотров
На первый взгляд картофельный и кукурузный крахмал отличаются, но не существенно. Картофельный – снежно-белый, даже чуть с синевой, на ощупь хрустящий. Кукурузный крахмал немного желтоват, по консистенции напоминает муку высокого качества.
Если оба вида крахмала в одинаковом количестве заварить в одном и том же объеме воды, можно заметить, что картофельный получился более прозрачный и более густой. Кукурузный крахмал – менее вязкий и непрозрачный.
Исходя из этих качеств в кулинарии принято для легких кремов, десертов и соусов, а также для облегчения муки (для бисквитов) использовать кукурузный крахмал, так как его свойства занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала. Для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, предпочтительно использовать картофельный.
Кроме того, кукурузный крахмал считается менее углеводистым, а потому, более диетическим продуктом, потому он, в отличие от картофельного, больше подходит диабетикам.
Однако если возникла необходимость в замене одного вида крахмала другим по причине отсутствия нужного вида, картофельного нужно брать в 2 раза меньше, чем кукурузного.
Читай также: Чем полезен картофельный крахмал
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
smak.ua
Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? — Рамблер/женский
Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи. Из-за этого возникает функциональная разница в поведении крахмала — например, в скорости и условиях набухания. Так, картофельный крахмал надо проварить, чтобы он набух, другие крахмалы делают это быстрее. Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.
В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру. Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей. Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах. Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали. Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез. И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно».
Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше. Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.
Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.
Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.
Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный. Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее. Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.
Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.
Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.
Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов. Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться. Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».
Читайте также
woman.rambler.ru
Какой крахмал лучше - кукурузный или картофельный?
2.Пощупала, растёрла в пальцах.Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный - хрустит!Точно с мукой не спутаешь.
3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения.Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный - нет.
Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.Кукурузный - гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.
А картофельный - густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.
Значит, вывод можно сделать следующий:- для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как его свойства занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала- для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.
И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом.А меня дёрнул чёрт проверить постулат: " крахмал нельзя кипятить - разжижается". Дай, думаю, поварю и посмотрю - как и когда он разжижается, чтобы точно знать...
Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4.Остаток проварила ещё 3 минуты.Отлила 1/4.Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,Остаток поварила ещё 3 минуты.Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.Довела до кипения. Конечный результат через 15 минут варки :
Не разжижается он...Эластичность теряет, гладкость - да. Комковатым становится - да.Но не разжижается!Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.А картофельный - становится как резиновый, не размешаешь!
Граждане, товарищи, друзья!Не дайте пропасть от любопытства.
Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!В интернете нашла такую информацию:
Из всех видов крахмала, у картофельного - гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный - если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный - в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.
В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.
4vkusa.mirtesen.ru
Кукурузный или картофельный? В чем отличия разных видов крахмала
Если нужно сварить кисель, сделать соус густым или сочную начинку заставить не вытекать из пирожков — кулинар сразу же возьмет банку с крахмалом. Этот чуть скрипящий порошок — великолепный загуститель. Самый популярный в России — картофельный. Но есть и другие виды, которые имеют свои преимущества и недостатки по сравнению с привычным картофельным собратом. Часто в рецептах бывалые кулинары рекомендуют использовать только крахмал тапиоки — разбираемся, чем хороши разные виды крахмала и чем их можно заменять.
Для любого вида крахмала технология использования одна. Вы вводите его в горячую жидкость, которой нужно придать вязкость, растворяете крахмал в ней, остужаете. И жидкость становится более густой — желатинизируется. Остановимся подробнее на каждом виде крахмала.
Картофельный
Неслучайно этот крахмал популярен. Он образует чистый и прозрачный клейстер, следовательно не изменяет цвет и прозрачность загущаемых соусов, он густеет при невысокой температуре, что удобно — можно добавить крахмал, когда соус уже начинает остывать, и вы видите, что он слишком жидкий.
Минус этого крахмала в том, что при слишком большом его количестве он начинает разжижаться. Поэтому нужно класть с осторожностью, понемногу.
Кукурузный
Очень эффективный загуститель, обладающий своим специфическим вкусом и делающий соусы слегка мутными. Для желатинизации требуется температура выше, чем для картофельного крахмала. То есть если вы будете вводить кукурузный крахмал в остывающий соус — ничего не получится.
Тапиока
Крахмал, который получают из корня растения маниока. Популярен в латиноамериканской кухне. У нас его можно купить в магазинах с экзотическими продуктами, больших супермаркетах, интернет-магазинах. Ценится за прозрачность и нейтральный вкус. В отличие от кукурузного, картофельного и других крахмалов, тапиока вообще не меняет вкус блюда. Используется в пудингах, соусах. А бразильцы пекут из этого крахмала отличные сырные булочки.
Рисовый
Образует непрозрачный клейстер, то есть прозрачность соусов и киселей — под угрозой. Обладает специфическим рисовым вкусом, да еще и вязкость у этого вида крахмала — не самая высокая. Обычно используется для приготовления пудингов, лучше всего на основе риса, а также белых соусов, котором не важна прозрачность.
Пшеничный
Это мука. Привычная нам мука высшего сорта. Она способна делать кисели и соусы более густыми. Но в пшеничной муке содержится всего 75 % чистого крахмала, поэтому способности к загущению у нее несколько хуже, чем у картофельного и кукурузного собратьев. Кроме того, мука делает соусы и кисели более мутными, что точно не хорошо для соусов из ягод к мясу. Но и не только для них.
Поэтому мы бы рекомендовали использовать муку как загуститель в последнюю очередь.
Можно ли заменять один крахмал на другой?
Можно. Но нужно учитывать особенности каждого. Мука, кукуруза и рис убьют прозрачность, картофель даст специфический вкус. В идеале — любой вид крахмала можно было бы заменить крахмалом тапиока, но, к сожалению, иногда его сложно купить. Поэтому проще всего использовать картофельный крахмал, но учитывать его вкус и склонность к разжижению при слишком высокой концентрации.
Источник
hatyna.com
Кукурузный или картофельный? В чем отличия разных видов крахмала
- Austrums,
- Ilmārs,
- Iluta,
- Андрей,
- Тимофей
-
Политика
- политики
- правительство
- мнение
- сейм
- партии
- рига
-
Наша Латвия
- Латвия с плюсом
- социум
- погода
- происшествия
- криминал
- мнения
- беженцы
-
В мире
- война
- россия
- евросоюз
- украина
- политика
- Наш город
-
Lifenews
- интересно
- люди
- шоу бизнес
- звезды
- любовь и секс
-
Экономика
- энергетика
- мировая экономика
- социальная экономика
- финансы
- компании
- транспорт
- банки
-
Техно
- оружие
- гаджеты
- технологии
- наука
- космос
- авто
- интернет
-
Спорт
- Чемпионат мира по футболу 2018
- хоккей
- спортсмены
- футбол
- теннис
- легкая атлетика
- динамо рига
-
Кино
- новости кино
- актеры
- массовое кино
- трейлеры
vesti.lv
Отличия кукур крахмала от картофельного
С картофельным крахмалом сталкивались все хотя бы, чтобы сварить кисель. Но во многих рецептах среди ингредиентов можно встретить именно кукурузный. И что же делать, можно ли заменить его картофельным? Несмотря на то, что можно предположить — крахмал он и из любого сырья крахмал, разница в них довольна большая. Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.
С кукурузным крахмалом пекут хлеб, кексы, жарят блины. Изделия с добавлением крахмала получаются рассыпчатыми, приятного вкуса и цвета. Кукурузный крахмал используют для выпечки хлебобулочных изделий, когда необходимо ослабить действие клейковины и придать продукту большую мягкость и влажность, одновременно уменьшив количества сахара и жира.
В бисквитах он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой, воздушной и нежной, и менее сухой. Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал – он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей. Добавка к кондитерской сахарной пудре небольшого количества кукурузного крахмала (около 3%) предотвращает образование комков.
Кукурузный крахмал идеально подходит для панировки и в качестве кляра для мяса, рыбы, овощей. Кусочки обваливают в смеси крахмала и яичного белка и обжаривают. При этом на продуктах образуется хрустящая корочка, и они остаются сочными внутри.
Кукурузный крахмал относится к группе продуктов, не содержащих глютен, поэтому его использование рекомендовано людям, придерживающимся безглютеновой диеты.
Кукурузный крахмал необходим для питания нервных клеток, поэтому данный продукт следует включать в рацион питания людям с заболеваниями нервной системы; также помогает в формировании мышечных волокон, поэтому полезен людям, желающим увеличить мышечную массу тела.
Кстати в Америке при покраснениях и опрелостях от подгузников рекомендуют присыпать сухую и чистую попочку кукурузным крахмалом.
www.baby.ru
Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница?
С картофельным крахмалом сталкивались все хотя бы, чтобы сварить кисель. Но во многих рецептах среди ингредиентов можно встретить именно кукурузный. И что же делать, можно ли заменить его картофельным? Несмотря на то, что можно предположить - крахмал он и из любого сырья крахмал, разница в них довольна большая.
В случае если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель льется на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал - он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал бисквиты менее сухими и более нежными сделает. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей.Для соусов крахмал можно разводить не , внимание, только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники - он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость - если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами - 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми.
И еще, я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски. Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать - так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.Кстати в Америке при покраснениях и опрелостях от подгузников рекомендуют присыпать сухую и чистую попочку кукурузным крахмалом.
Ещё читайте информацию о сметане или йогуртом развести соус до нужной консистенции по ссылкеСмотрите ещё статьи о приятном аппетите! http://zdorovoe-pitanie.ru-best.com/produkty/poleznye-produkty
zdorovaya-eda.com
Поиск по сайту
Email рассылка
Узнавай первым
об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.
Новое на сайте
Новое на форуме
Нет сообщений для показа
