Модифицированный крахмал - что это? Крахмал модифицированный кукурузный что это

Модифицированный крахмал. Состав, вред и противопоказания

В современной пищевой промышленности широко используется как обычный картофельный или кукурузный крахмал, так и его модифицированный аналог, изготовленный на основе продуктов, прошедших процесс модификации на клеточном уровне. Поэтому у многих людей возникает масса вопросов относительно того, насколько опасным или безопасным является модифицированный крахмал для здоровья. Так, что же следует подразумевать под понятием «модифицированный крахмал»?

Как утверждает специальная Экспертная комиссия, которая была создана при Всемирной Организации Здравоохранения, модифицированный крахмал представляет собой улучшенный тип пищевого крахмала с измененными характеристиками, для обработки которого были применены химические, биохимические, физические и некоторые комбинированные процессы. Для его получения в качестве исходного материала используется полисахарид амилозы, то есть, самый обычных крахмал.

В целях получения модифицированного крахмала производители, как правило, применяют всевозможные методы воздействия химическими реагентами. В результате данного процесса осуществляется превращение исходного сырья в глюкозу, либо осахаривание. Для того, чтобы получить модифицированный крахмал, производители могут использовать несколько различных способов.

В современной пищевой промышленности модифицированный крахмал применяется достаточно широко. Основная функция данной пищевой добавки заключается в предотвращении образования комочков в уже готовой пищевой продукции. Как правило, в кулинарной сфере модифицированный крахмал используется как пекарский порошок или разрыхлитель. Нередко его применяют и при производстве сахарной пудры. Для модифицированного крахмала свойственна рассыпчатая консистенция, а также отсутствия ярко выраженного запаха.

Сейчас известно несколько видов модифицированного крахмала - термически расщепленный, жидко кипящий, а также набухающий модифицированный крахмал. Наиболее часто в пищевой промышленности используется именно набухающий модифицированный крахмал - он обычно входит в состав разнообразных соусов, майонезов, кетчупов, йогуртов, а также салатных заправок.

Однако этим применение модифицированного крахмала не ограничивается. Его активно используют при изготовлении многочисленных кондитерских, хлебобулочных, мясных и колбасных изделий, а также разнообразных десертных блюд. Следует отметить, что модифицированный крахмал обладает свойством устранять вкусовые дефекты исходных продуктов. Например, добавив некоторое количество модифицированного крахмала к мясу, которое было неоднократно разморожено и заморожено, можно легко восстановить его первоначальные вкусовые и потребительские характеристики.

vkusnoblog.net

Модифицированный крахмал – это вред для здоровья?

Довольно часто, изучая состав на пачке того или иного продукта, мы находим ингредиент "модифицированный крахмал". Крахмал – вполне привычное слово... Но что таится за подозрительным уточнением "модифицированный"? Наносит ли вред здоровью человека такая пищевая добавка? Модифицированный крахмал – это вред для здоровья? Постараемся ответить на самые главные вопросы.

Модифицированный крахмал – генетически модифицированный продукт питания?

Крахмал - пищевой продукт, в природе – содержится в овощах и фруктах. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, составляет основную часть муки - 75-80%, картофеля - 25%, риса. В нашем желудке крахмал превращается в глюкозу, которая усваивается и становится источником энергии.

Модифицированный крахмал в результате изменений с помощью физических, химических, биохимических или комбинированных процессов приобретает свойство удерживать влагу, что позволяет получить продукт нужной консистенции (т.е. фактически улучшаются свойства крахмала, как загустителя).

Что такое генетически модифицированный продукт? Это овощи, фрукты, ягоды и т.д., чей хромосомный набор был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. Как следствие, и пищевая добавка, полученная из таких растений, тоже будет генетически модифицированной.

Для улучшения свойств и качеств растений в генной инженерии используется трансгенная технология. Трансген — чужеродный фрагмент ДНК, который может быть выделен из биологического объекта (животного, растения, насекомого, рыбы) или синтезирован искусственно и внесен в хромосомный набор другого организма (овоща, фрукта и т.д.).

Модифицированный же крахмал в соответствии с ГОСТ Р 51953-2002 "Крахмал и крахмалопродукты" получают при помощи физических, химических, биохимических или комбинированных процессов, которые не затрагивают структуру ДНК, т.е не являются методами генной инженерии. Но, конечно же, химическая формула модифицированного крахмала иная, чем у обычного крахмала.

Модифицированный крахмал в детском питании - это вред здоровью ребенка?

В России разрешено применение почти 20 видов модифицированных крахмалов (различаются в зависимости от способа получения: термически обработанный, отбеленный, окисленный крахмал, полученный с помощью обработки ферментами и т.д.). Модифицированный крахмал используется в детском питании обычно в следующих случаях:

• для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя;• для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.

Как уже было сказано выше – по определению, модифицированный крахмал получается из натурального продукта способами, не затрагивающими его генную структуру. Но для производства как модифицированного, так и обычного крахмала могут быть использованы генетически измененные кукуруза или картофель. В российском и международном законодательстве не предусмотрена специальная маркировка, свидетельствующая о наличии или отсутствии ГМО, для крахмалов и модифицированных крахмалов, т.к. считается, что полученный после переработки генномодифицированных кукурузы или картофеля крахмал может содержать только следы измененной ДНК.

Примечание: по наблюдениям московских медиков, среди детей, активно употребляющих питьевые и обычные йогурты и другую кисломолочную продукцию с добавлением "Е" (в том числе модифицированного крахмала), резко возросло число заболеваний поджелудочной железы.

healthy-families.ru

Модифицированный крахмал. Для людей с целиакией

Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения кгенномодифицированным организмам, так как не изменён нагенном уровне. Но, справедливости ради, необходимо уточнить –хотя модифицированный крахмал и не относится к генетическиизменённым продуктам, как указано выше, производителям ничегоне стоит получить исходный материал (природный крахмал) из генетически модифицированного картофеля или кукурузы

Крахмал, что это за вещество?

Это полисахариды амилозы и амилопектина, мономером которыхявляется альфа – глюкоза. Крахмал, синтезируемый различнымирастениями под действием света (процесс фотосинтеза) имеетнесколько разных составов и структуру зёрен.Крахмал, в качестве резервного питания, накапливается в клубнях,плодах, семенах растений. Так в клубнях картофеля содержится до24% крахмала, в зёрнах пшеницы до 64% – 75% (в зависимости отсорта), в рисе до 75 % – 86% (в зависимости от сорта), в кукурузедо 70%. Последнее время в пищевой промышленности используюти тапиоковый крахмал, экзотический для европейцев. Крахмал представляет собой безвкусный, аморфный порошок белогоцвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом отчётливовидно, что это зернистый порошок. При сжатии порошка крахмалав руке, он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц. Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Они представляютсобой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.В горячей воде крахмал набухает (растворяется), образуя коллоидныйраствор – клейстер, а с раствором йода он даёт синюю окраску. В воде,при добавлении кислоты (h3SO4 разбавленная и др.), как катализатора,постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплотьдо глюкозы.Для живых организмов крахмал, наряду с сахарозой, служит основнымпоставщиком углеводов – одного из важнейших компонентов пищи. Вжелудочном тракте крахмал, под действием ферментов, гидролизуется до глюкозы, которая усваивается организмом и окисляется в клетках доуглекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой дляфункционирования живого организма.

Как происходит модификация крахмала?

К генно–модифицированным продуктам модифицированный крахмалне относится. Крахмал модифицируют (от немецкого «modifizieren» –видоизменять, преобразовывать) без помощи генетики. Существуютразличные физические и химические способы обработки природногокрахмала, благодаря которым можно получать его разновидности сзаранее заданными свойствами. Некоторые из модифицированныхкрахмалов практически почти не отличаются по составу и свойствамот своих натуральных «родителей». Это крахмалы лишённые запаха,рассыпчатые, с изменённым цветом и другие. Первые добавляются к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения ихкомкования. Например к таким как: пекарные порошки (химическиеразрыхлители), сахарная пудра или детская присыпка, а крахмалы сизменённым цветом больше используют для технических целей.Известны и многие другие модифицированные крахмалы с сильноизменёнными природными свойствами: набухающие, термическирасщеплённые, жидко кипящие и некоторые другие. Набухающиешироко применяют в пищевой промышленности для приготовлениясоусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов; входят всостав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, молочныхнапитков, сухих концентратов супов. Их употреблют и для улучшениякачеств хлебобулочных изделий. Термически расщеплённые крахмалы(декстрины) известны уже много столетий, их начали получать, когдао генной инженерии ещё никто и не задумывался.

В промышленном производстве, превращение крахмала в глюкозу(процесс осахаривания) происходит путём кипячения его в течениинескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическоевлияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаруженов 1811 г К.С. Кирхгофом). Чтобы из получившегося раствора удалитьсерную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислотынерастворимый сульфат кальция. После этого его отфильтровываюти выпаривают, получая густую сладкую массу – крахмальную патоку,содержащую, кроме глюкозы, значительное количество остальныхпродуктов гидролиза крахмала.Патока используется для приготовления кондитерских изделий идля разнообразных технических целей.Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведутдольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу.Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы. В наше время,гидролиз крахмала производят и ферментативно, с использованиемальфа – амилазы для получения декстринов различной длины иглюкоамилазы, для дальнейшего гидролиза с получением глюкозы. При нагревании сухого крахмала до 200 – 250 градусов происходитчастичное его разложение и получается смесь менее сложных, чемкрахмал, полисахаридов (декстрин и другие).Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокойспособностью удерживать влагу, что придаёт конечному продукту,в свою очередь, желаемую консистенцию.Крахмал, как пищевую добавку, применяют для загущения многихпищевых продуктов и приготовления киселей, заправок и соусов.

Модифицированные крахмалы. Что это такое?

49–й Экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирнойорганизации здравоохранения, дано следующее определениемодифицированным крахмалам: «Пищевые крахмалы, у которыходна или более начальных характеристик, изменены путёмобработки в соответствии с практикой производства пищевыхпродуктов в одном из физических, химических, биохимическихили комбинированных процессов».

Модифицированный крахмал в продуктах питания

Продукты питания без загустителей и стабилизаторов сегодня почтине доступны жителям городов. Гуаровая камедь и другие виды камеди,модифицированный крахмал, агар, желатин, пектин – наиболее частовстречающиеся представители группы «Е» добавок. В списке пищевыхдобавок стабилизаторы и загустители представлены в группе E400–E499.Они также входят в группу «Е» добавок E999–E1521.В современном производстве загустители и стабилизаторы необходимыдля получения продуктов заданной консистенции. Разнообразные видыкрахмалов – необходимый ингредиент продуктов питания, обладающийсвойствами стабилизаторов, загустителей и наполнителей.В РФ разрешено применение более чем 20 видов модифицированныхкрахмалов.

Модифицированные крахмалы, разрешённые к применению впищевой промышленности:

• E 1400 – термически обработанный крахмал • E 1401 – крахмал, обработанный кислотой • E 1402 – крахмал, обработанный щёлочью • E 1403 – отбеленный крахмал • Е 1404 – окисленный крахмал • E 1405 – крахмал, обработанный ферментными препаратами • E 1410 – монокрахмалфосфат • E 1411 – дикрахмалглицерин • Е 1412 – дикрахмалфосфат • E 1413 – фосфатированный дикрахмалфосфат • Е 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат • Е 1420 – ацетатный крахмал • Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат • E 1423 – дикрахмалглицерин ацетилированный • E 1440 – крахмал оксипропилированный • E 1442 – дикрахмалфосфат оксипропилированный • E 1443 – дикрахмалглицерин оксипропилированный • E 1450 – крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир • E 1451 – крахмал ацетилированный окисленный

Модифицированный крахмал применяется:

• для производства мясных продуктов низкого ценового сегментаиз второсортного сырья, для связывания свободной влаги, котораявыделяется при нагреве; • для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя; • для производства йогуртов и других молочных напитков в качествезагустителя; • для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий

Использование крахмалов в мясной промышленности обусловленотем, что часто предприятиям отрасли приходится перерабатыватьмясо с неудовлетворительной функциональной характеристикой –подвергавшееся длительному хранению в замороженном виде иимеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС), а также,содержащее большое количество соединительной ткани. Кромеэтого, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукцииэконом–класса, для производства которой крахмал оказываетсяодним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимостьего в 3 – 3,5 раза ниже, чем говядины 2–го сорта и в 2 раза нижесоевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно втехнологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги,выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья.Более высокое содержание приводит: • к появлению резиноподобной консистенции; • к изменению вкусовых свойств; • к нарушению кислотно–щелочного баланса в пищеварительномтракте из–за усиления бактериального брожения и снижения рН.

Крахмалы, по своим технологическим функциям, играют рольстабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладаютэмульгирующей способностью, но имеют выраженную ВСС,проявляющуюся в результате термообработки при развитиипроцесса клейстеризации.

Молекула крахмала построена из большого числа остатков простыхсахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров: амилозыи амилопектина. Их соотношение определяет способность крахмаларастворяться при нагревании с образованием вязких коллоидныхсистем, называемых клейстерами.

При обычной температуре крахмальные зёрна не растворяются в воде.Нагрев крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию: разрушается внутренняя структура крахмальных зёрен, растворяется ичастично выходит во внешнюю среду полисахарид амилоза и сильнонабухает другой полисахарид – амилопектин.Первая стадия клейстеризации наступает при температуре 50 – 65 °С:вода проникает внутрь крахмальных зёрен, растворяет часть амилозыи вызывает набухание амилопектина. Зёрна сильно увеличиваются вразмерах, но сохраняют свою форму. При более высокой температуреразрушается структура крахмальных зёрен и исчезает их слоистоестроение. Размер зёрен увеличивается в 10 раз. Часть полисахаридовпереходит в воду, при этом образуется клейстер, обладающий высокойводосвязывающей способностью и склеивающий частицы фарша.

К большому сожалению, производители не всегда указывают наличиемодифицированного крахмала на упаковке. При целиакии безопаснытолько готовые мясные изделия со специальной маркировкой – «безглютена» (например, Sin Gluten). Ещё одной из причин отсутствияупоминания модифицированного крахмала в составе изделия, можетбыть использование комбинированного стабилизатора, составкоторого не расшифровывается.

Чаще всего для производства мясопродуктов применяютследующие модификации:

• E 1404 – окисленные крахмалы; • E 1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатомили хлорокисью фосфора; • E 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат; • E 1420 – ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом; • E 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.

Кондитерская промышленность Крахмал, модифицированный кислотой, широко применяют в пищевойпромышленности, но, к сожалению, без указания из какого растения его произвели. Кукурузный и пшеничный применяется для приготовленияконфет, рахат–лукума и других кондитерских изделий; картофельный –для пудинговых сантиметровесей.

Молочная промышленность так же широко применяет крахмалы,модифицированные кислотой. Производство сметанных продуктов,йогуртов, сладких сырков, мороженого и т.д. Широко применяются визготовлении молочных продуктов гидроксипропилдикрахмалфосфат E 1442

или Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат

Ознокомиться более подробно с применением модифицированныхкрахмалов можно здесь:

• для изготовления сметанных продуктов

• для изготовления мороженого

lada-stoligvo.narod.ru

Модифицированный крахмал - что это?

Модифицированный крахмал – что это? Этот продукт не имеет ни малейшего отношения к ГМО. Генетически модифицированный крахмал – это, по сути, невозможно. В крахмале не содержится генов – это всего лишь органическое вещество, но не живое образование. Таким образом, часто встречающийся крахмал кукурузный модифицированный - это измененный крахмал, от слова «модификация» - изменение. Изменены свойства крахмала путем биохимической, химической, физической или комбинированной обработки. На территории РФ к использованию разрешено около 20 видов крахмала. Каждый из них используется в соответствии со свойствами, приобретенными в результате модификации.

Модифицированный крахмал: что это с точки зрения технологии крахмал кукурузный модифицированный

Модификация крахмала имеет несколько направлений. Цель одной из них – устранить природный запах. Несмотря на то что крахмал сам по себе не имеет ярко выраженного запаха, иногда необходимо его полное отсутствие. Такой продукт используется для производства косметических средств и продуктов питания. Иногда необходимо изменить цвет крахмала: как правило, это необходимо при использовании его в технических целях. Нередко крахмал добавляют в сыпучие продукты, чтобы придать им большую рассыпчатость, и в жидкие, чтобы предотвратить комкование. Для этого используют модифицированный крахмал, изменение которого было направлено на повышение рассыпчатости.

Модифицированный крахмал: что это для нас?

модифицированный крахмал что это

Для производства детских присыпок, сахарной пудры и пекарского порошка используют крахмалы без запаха. В технических целях – крахмалы с красителями. При изготовлении майонезов, кетчупов, соусов, кремов, пудингов и йогуртов необходима способность крахмала к набуханию. Также он позволяет усилить вкус и текстуру продукта при выпечке тортов, пирожных и хлебобулочных изделий. Производство колбас также не может обойтись без крахмала: нужна его способность связывать влагу, а также он куда дешевле соевого изолята и тем более мяса. Однако злоупотребление этим продуктом может сделать колбасу невкусной, похожей на резину. Детское питание тоже не обходится без крахмала. Например, чтобы предотвратить расслоение пюре, необходим именно модифицированный крахмал, разбитый на более мелкие части, так как в обычном состоянии он довольно сильно крепит.

Модифицированный крахмал – вред или польза? модифицированный крахмал вред

Можно с уверенностью сказать, что крахмал совершенно безопасен для здорового человека: в разумных количествах он не может испортить ни вкуса, ни качества продуктов, а только улучшить их. Например, набухающий крахмал подвергается следующей модификации: крахмал с водой замешивают в различных пропорциях, в зависимости от требуемого результата, затем высушивают и снова измельчают. Как видим, ничего вредного для здоровья в этой операции нет. Однако всегда имеется оборотная сторона: модифицированный крахмал (что это такое, мы уже имеем представление) противопоказан при ряде заболеваний, поэтому производители обязаны указывать его наличие в продуктах.

загрузка...

worldfb.ru

Модифицированный крахмал - что это?

Модифицированный крахмал – что это? Этот продукт не имеет ни малейшего отношения к ГМО. Генетически модифицированный крахмал – это, по сути, невозможно. В крахмале не содержится генов – это всего лишь органическое вещество, но не живое образование. Таким образом, часто встречающийся крахмал кукурузный модифицированный - это измененный крахмал, от слова «модификация» - изменение. Изменены свойства крахмала путем биохимической, химической, физической или комбинированной обработки. На территории РФ к использованию разрешено около 20 видов крахмала. Каждый из них используется в соответствии со свойствами, приобретенными в результате модификации.

Модифицированный крахмал: что это с точки зрения технологии крахмал кукурузный модифицированный

Модификация крахмала имеет несколько направлений. Цель одной из них – устранить природный запах. Несмотря на то что крахмал сам по себе не имеет ярко выраженного запаха, иногда необходимо его полное отсутствие. Такой продукт используется для производства косметических средств и продуктов питания. Иногда необходимо изменить цвет крахмала: как правило, это необходимо при использовании его в технических целях. Нередко крахмал добавляют в сыпучие продукты, чтобы придать им большую рассыпчатость, и в жидкие, чтобы предотвратить комкование. Для этого используют модифицированный крахмал, изменение которого было направлено на повышение рассыпчатости.

Модифицированный крахмал: что это для нас?

модифицированный крахмал что это

Для производства детских присыпок, сахарной пудры и пекарского порошка используют крахмалы без запаха. В технических целях – крахмалы с красителями. При изготовлении майонезов, кетчупов, соусов, кремов, пудингов и йогуртов необходима способность крахмала к набуханию. Также он позволяет усилить вкус и текстуру продукта при выпечке тортов, пирожных и хлебобулочных изделий. Производство колбас также не может обойтись без крахмала: нужна его способность связывать влагу, а также он куда дешевле соевого изолята и тем более мяса. Однако злоупотребление этим продуктом может сделать колбасу невкусной, похожей на резину. Детское питание тоже не обходится без крахмала. Например, чтобы предотвратить расслоение пюре, необходим именно модифицированный крахмал, разбитый на более мелкие части, так как в обычном состоянии он довольно сильно крепит.

Модифицированный крахмал – вред или польза? модифицированный крахмал вред

Можно с уверенностью сказать, что крахмал совершенно безопасен для здорового человека: в разумных количествах он не может испортить ни вкуса, ни качества продуктов, а только улучшить их. Например, набухающий крахмал подвергается следующей модификации: крахмал с водой замешивают в различных пропорциях, в зависимости от требуемого результата, затем высушивают и снова измельчают. Как видим, ничего вредного для здоровья в этой операции нет. Однако всегда имеется оборотная сторона: модифицированный крахмал (что это такое, мы уже имеем представление) противопоказан при ряде заболеваний, поэтому производители обязаны указывать его наличие в продуктах.

загрузка...

fjord12.ru

Модифицированный крахмал

НЕДОСТАТКИ НАТИВНЫХ КРАХМАЛОВ И ОБЫЧНАЯ МОДИФИКАЦИЯ

Свойства нативных (а не химически модифицированных) крахмалов имеют серьезные недостатки. К проблемам относятся гранулярная структура, нерастворимость крахмала в холодной воде, избыточная вязкость после варки, резиновая текстура желатинизированного крахмала, непрозрачность зерновых крахмальных гелей после охлаждения и ограниченная ферментируемость. При заваривании относительная устойчивость небольших (B-) гранул ячменя к осахариванию может усложнить производство солода. Сегодня крахмалы модифицируются для повышения их полезности с помощью химических или ферментативных средств. Среди старейших из них - кислотный гидролиз или «линтенизация», впервые описанный в 1811 году и коммерциализированный в конце XIX века. Этот процесс уменьшает длину цепей, повышает растворимость, уменьшает вязкость и ограничивает ретроградирование. Подобные процессы могут быть осуществлены ферментативно. Традиционное пивоваренное производство, например, включает превращение крахмала в мальтозу, глюкозу и декстрины посредством α- и β-амилаз самого зерна. Другие модификации включают различные способы окисления, пиролиза и сшивания. Крахмалы могут быть по-разному ацетилированы, гидроксиэтилированы, гидроксипропилированы, фосфорилированы, превращены в сукцинаты или сделаны катионными.

ГЕНЕТИЧЕСКАЯ МОДИФИКАЦИЯ СТРУКТУРЫ КРАХМАЛОВ

В генной инженерии биосинтеза крахмала были приняты три основных подхода: изменение отношений «источник-потребитель» для количественного контроля накопления углеводов в органах хранения; изменение экспрессии синтаз или ветвящих ферментов для воздействия на соотношение амилоза/амилопектин и степень ветвления в амилопектине.

Изменение структуры гранул крахмала - новое направление в модификации крахмала

Крахмал является недорогим, широко доступным, широко используемым и естественной молекулой полисахарида -хранителя солнечной энергии, содержащейся во фруктах, семенах, стеблях, клубнях и корнях. Крахмал существует в шести структурных уровнях (Рис. 1): зерна, гранулы, кольца роста; полукристаллические слои, расположенные между кристаллической и аморфной областями. Молекулы крахмала образуют линейные и разветвленные цепи амилозы и амилопектина. Различное количество и организационное распределение амилозы и амилопектина приводит к различным составам крахмала, влияющим на их структуры и функции. Из-за разнообразия в структуре и функции, таких как растворимость в воде, нестабильность в кислых условиях, реакциях нагревания и замораживания, нативныe крахмалы обычно создают проблемы при промышленном применении. Чтобы получить желаемые функциональные свойства, свободные гидрофильные гидроксильные группы крахмала заменяются гидрофобными в реакциях этерификации. Этерификация является одним из наиболее важных современных методов изменения структуры гранул крахмала.

Является ли модифицированный крахмал органическим?

Ответ будет нет, если производитель не заявляет продукт органическим. Традиционно при модифицировании крахмала используют вредные химические вещества. Обычно производители обрабатывают крахмал, используя специальную технику нагрева или смешивая разные крахмалы (модификация тапиоки). Последний метод позволяет избежать использования вредных химических веществ, но это исключение, а не норма. Кроме того, нет никакого способа узнать исходное сырье (источник крахмала) было органическим или ГМО.

Если вы не хотите рисковать с модифицированным крахмалом, замените его пектином

*Модифицированный крахмал относится к пищевым добавкам, которые используются для получения продуктов с определенной консистенцией и структурой.

biohimik.net

Модифицированный крахмал - что это?

Еда и напитки 30 августа 2013

Модифицированный крахмал – что это? Этот продукт не имеет ни малейшего отношения к ГМО. Генетически модифицированный крахмал – это, по сути, невозможно. В крахмале не содержится генов – это всего лишь органическое вещество, но не живое образование. Таким образом, часто встречающийся крахмал кукурузный модифицированный - это измененный крахмал, от слова «модификация» - изменение. Изменены свойства крахмала путем биохимической, химической, физической или комбинированной обработки. На территории РФ к использованию разрешено около 20 видов крахмала. Каждый из них используется в соответствии со свойствами, приобретенными в результате модификации.

Модифицированный крахмал: что это с точки зрения технологии крахмал кукурузный модифицированный

Модификация крахмала имеет несколько направлений. Цель одной из них – устранить природный запах. Несмотря на то что крахмал сам по себе не имеет ярко выраженного запаха, иногда необходимо его полное отсутствие. Такой продукт используется для производства косметических средств и продуктов питания. Иногда необходимо изменить цвет крахмала: как правило, это необходимо при использовании его в технических целях. Нередко крахмал добавляют в сыпучие продукты, чтобы придать им большую рассыпчатость, и в жидкие, чтобы предотвратить комкование. Для этого используют модифицированный крахмал, изменение которого было направлено на повышение рассыпчатости.

Модифицированный крахмал: что это для нас?

модифицированный крахмал что это

Для производства детских присыпок, сахарной пудры и пекарского порошка используют крахмалы без запаха. В технических целях – крахмалы с красителями. При изготовлении майонезов, кетчупов, соусов, кремов, пудингов и йогуртов необходима способность крахмала к набуханию. Также он позволяет усилить вкус и текстуру продукта при выпечке тортов, пирожных и хлебобулочных изделий. Производство колбас также не может обойтись без крахмала: нужна его способность связывать влагу, а также он куда дешевле соевого изолята и тем более мяса. Однако злоупотребление этим продуктом может сделать колбасу невкусной, похожей на резину. Детское питание тоже не обходится без крахмала. Например, чтобы предотвратить расслоение пюре, необходим именно модифицированный крахмал, разбитый на более мелкие части, так как в обычном состоянии он довольно сильно крепит.

Модифицированный крахмал – вред или польза? модифицированный крахмал вред

Можно с уверенностью сказать, что крахмал совершенно безопасен для здорового человека: в разумных количествах он не может испортить ни вкуса, ни качества продуктов, а только улучшить их. Например, набухающий крахмал подвергается следующей модификации: крахмал с водой замешивают в различных пропорциях, в зависимости от требуемого результата, затем высушивают и снова измельчают. Как видим, ничего вредного для здоровья в этой операции нет. Однако всегда имеется оборотная сторона: модифицированный крахмал (что это такое, мы уже имеем представление) противопоказан при ряде заболеваний, поэтому производители обязаны указывать его наличие в продуктах.

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...

Поиск по сайту

Email рассылка

Узнавай первым

об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.

Подробнее об этом

Новое на сайте

Новое на форуме

Нет сообщений для показа