В интернете как-то обсуждение было – какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный?Одни, как водится, “брито” кричат, другие – “стрижено”, а я – один чёрт, крахмал он и есть крахмал.Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка.
1.Посмотрела внимательно.Картофельный крахмал – снежно-белый, даже чуть с синевой.Кукурузный – чуть-чуть золотистым отливает.Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо.
2.Пощупала, растёрла в пальцах.Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный – хрустит!Точно с мукой не спутаешь.
3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения.Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный – нет.
Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.Кукурузный – гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.
А картофельный – густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.
Значит, вывод можно сделать следующий:– для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как его свойства занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала– для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.
И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом.А меня дёрнул чёрт проверить постулат: ” крахмал нельзя кипятить – разжижается”.Дай, думаю, поварю и посмотрю – как и когда он разжижается, чтобы точно знать…
Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4.
Остаток проварила ещё 3 минуты.Отлила 1/4.
Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,
Остаток поварила ещё 3 минуты.
Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.
Довела до кипения.
Конечный результат через 15 минут варки :
Не разжижается он…Эластичность теряет, гладкость – да. Комковатым становится – да.Но не разжижается!Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.А картофельный – становится как резиновый, не размешаешь!
Граждане, товарищи, друзья!Не дайте пропасть от любопытства.
Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!Из всех видов крахмала, у картофельного – гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный – если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный – в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.
В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.
Источник
В интернете как-то обсуждение было - какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный?Одни, как водится, "брито" кричат, другие - "стрижено", а я - один чёрт, крахмал он и есть крахмал.Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка.
1.Посмотрела внимательно.Картофельный крахмал - снежно-белый, даже чуть с синевой.Кукурузный - чуть-чуть золотистым отливает.Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо.
2.Пощупала, растёрла в пальцах.Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный - хрустит!Точно с мукой не спутаешь.
3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения.Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный - нет.
Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.Кукурузный - гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.
А картофельный - густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.
Значит, вывод можно сделать следующий:- для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как его свойства занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала- для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.
И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом.А меня дёрнул чёрт проверить постулат: " крахмал нельзя кипятить - разжижается". Дай, думаю, поварю и посмотрю - как и когда он разжижается, чтобы точно знать...
Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4.
Остаток проварила ещё 3 минуты.Отлила 1/4.
Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,
Остаток поварила ещё 3 минуты.
Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.
Довела до кипения.
Конечный результат через 15 минут варки :
Не разжижается он...Эластичность теряет, гладкость - да. Комковатым становится - да.Но не разжижается!Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.А картофельный - становится как резиновый, не размешаешь!
Граждане, товарищи, друзья!Не дайте пропасть от любопытства.
Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!
Из всех видов крахмала, у картофельного - гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный - если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный - в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.
В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.
Источник
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
4vkusa.mirtesen.ru
2.Пощупала, растёрла в пальцах. Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный - хрустит! Точно с мукой не спутаешь.
3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения. Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный - нет.
Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная. Кукурузный - гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.
А картофельный - густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.
Значит, вывод можно сделать следующий: - для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как его свойства занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала - для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.
И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом. А меня дёрнул чёрт проверить постулат: " крахмал нельзя кипятить - разжижается". Дай, думаю, поварю и посмотрю - как и когда он разжижается, чтобы точно знать...
Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4 .
Остаток проварила ещё 3 минуты. Отлила 1/4.
Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,
Остаток поварила ещё 3 минуты.
Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.
Довела до кипения.
Конечный результат через 15 минут варки :
Не разжижается он...Эластичность теряет, гладкость - да. Комковатым становится - да.Но не разжижается!Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.А картофельный - становится как резиновый, не размешаешь!
Граждане, товарищи, друзья!Не дайте пропасть от любопытства.
Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!
UPD - 1
Информация от Люды - l_v_v_a :
Из всех видов крахмала, у картофельного - гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный - если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный - в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.
В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.
elaizik.livejournal.com
Иногда настроишься на приготовление блюда, читаешь рецепт, и руки опускаются. Все есть, а главного связывающего ингредиента в шкафчике не нашлось. Что же делать? Чем можно заменить крахмал в мясных блюдах, выпечке или десертах? Какие пропорции для этого выбрать, и не потеряет ли блюдо во вкусе? Попробуем разобраться в этих тонкостях кулинарии.
Наваристый кисель, вкуснейшее мороженое, мягкие котлеты, восхитительные ажурные блинчики – крахмал можно найти в каждом из этих рецептов. Зачем его вообще используют? Все очень просто: главная действующая функция крахмала – сгущение.
Зачем это нужно знать? Простые знания основных свойств крахмала позволят лучше понять, как и чем заменить его в своем рецепте.
Сегодня вы можете купить несколько разновидностей крахмала:
Рисовый крахмал используют чаще всего в парфюмерной промышленности при изготовлении солей для ванн, масок для лица и дезодорантов. А вот остальные два вида вполне подходят для приготовления пищи.
Читайте также:
У многих хозяек возникает вполне закономерный вопрос: можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным и наоборот? Чтобы ответить на него правильно, нужно понимать, какую консистенцию блюду придает тот или иной сорт. Самым сильным считается картофельный крахмал. Его добавляют в кисель, в результате чего тот становится похожим на растопленное желе.
А вот если вместо картофельного в кисель добавить кукурузный крахмал, получится жидкость, больше напоминающая компот. Для выпечки же эти правила не столь строги и такая подмена продуктов допустима. Если вы решились заменять его в рецептах, то картофельного крахмала нужно взять в 2 раза меньше.
В советские времена, когда поваренные книги были полны разнообразных рецептов, а полки магазинов, наоборот, пустовали, в народе ходила присказка: «Положите слона в слонятницу». Благо сейчас таких проблем с выбором продовольствия нет. Тем не менее желанный рецепт может оказаться недоступным из-за отсутствия обычного крахмала.
Не стоит загонять свое желание побаловать себя вкусненьким в дальний угол. Попробуйте немножко схитрить:
Но бывает и так, что заменить крахмал нужно не в выпечке, а для каких-либо бытовых нужд. Тогда манка, кокосовая стружка и яйца не помогут. На этот случай есть свои хитрости. Например, в клейстере его можно подменить мукой. А для накрахмаливания салфеток и воротничков используйте клей ПВА, разбавленный в воде: 2 ст. л. на 1 литр жидкости.
Чем можно заменить кукурузный и картофельный крахмал, если ничего из вышеперечисленного в доме не нашлось? Конечно, лучше отложить приготовление блюда до лучших времен. Но уж когда совсем невмоготу, можно попробовать приготовить крахмал в домашних условиях. Как это сделать? Воспользуйтесь таким рецептом.
При желании можно еще больше потрудиться и получить настоящий сухой крахмал из картофеля. Для этого его замачивают в воде, а затем ждут, когда выйдет вся жидкость и клубни потускнеют. Картофель выкидывают, воду же постепенно выпаривают в духовке. Правда, процесс этот трудоемкий. Гораздо проще купить пакетик уже готового продукта в магазине.
Читайте также:
Остается лишь подвести итоги. Получается, что альтернатив для крахмала можно подобрать достаточно много практически на все случаи жизни. А то и вовсе испытать себя в роли великого кулинара и приготовить порошок на собственной кухне из картофеля. Но все же гораздо проще посетить ближайший супермаркет и купить пакетик готового продукта, так как любая из подмен для гурмана никогда не останется незамеченной.
ladyspecial.ru
Я покажу вам, как используя универсальный рецепт - мастер, можно испечь разнообразное печенье.Я испекла два вида: апельсиново - ореховое и лимонно-маковое.А вы можете использовать рецепт и дать простор своей фантазии!
225 граммов несоленого сливочного масла комнатной температуры190 граммов очень мелкого сахара или сахарной пудры1/4 чайной ложки соли1 яичный желток1 целое яйцо350 граммов белой пшеничной мукиваниль
для макового печенья:
2 чайные ложки лимонной цедры2 столовые ложки мака для орехового печенья:
1 чайная ложка апельсиновой цедры100 граммов поджаренных и измельченных орехов100 граммов апельсинового джема (покупного или домашнего)
1. Масло взбить с сахаром и солью, пока оно не станет воздушным, а сахар весь не растворится.2. Добавить сначала 1 желток, продолжая взбивать, затем яйцо. В результате должен получится однородный воздушный крем.3. Всыпать муку и быстро замесить тесто.4. Разделить тесто на 2 части.
Маковое печенье.
Не очень сладкое, достаточно плотное (из-за присутствия в тесте белка), хрустящее и очень маковое!
1. Взять 1/2 теста, добавить в него мак и лимонную цедру.2. Скатать из теста валик, обернуть пищевой пленкой и плотно утрамбовать в трубку от бумажных полотенец или обернуть в два - три слоя алюминевой фольги, чтобы валик не расплющился и не потерял форму.3. Убрать тесто в холодильник на ночь или в морозилку на 2 часа.
4. Достать валик теста из холодильника, нарезать ровными ломтиками толщиной 1,5 сантиметра и обвалять их в маке.
Можно ломтики вообще не обваливать в маке дополнительно, а можно весь валик теста до охлаждения обвалять в маке, а не отдельные ломтики. Но мне нравится больше так - живописнее и вкуснее получается!.
5. Разложить на листе для выпечки с растоянием друг от друга не менее 1 сантиметра.
Лист можно не смазывать - печенье не прилипает, но я обычно в любом случае использую бумагу для выпечки.
6. Печь печенье при температуре 190С пока оно не станет красивого золотистого цвета.
7. Дать печенью немного остыть на листе, а потом переложите на решетку (если она у вас есть) для полного охлаждения.
Апельсиновое печенье.
Необычайно ароматное, с контрастным сочетанием сладкого теста и кисленькой начинки, со вкусом орехов и апельсинов - настоящее новогоднее печенье!
1.Взять 1/2 теста, добавить в него апельсиновую цедру и орехи.2. Расплющить тесто в диск, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3-6 часов (можно и дольше).3. Отщипывать от теста кусочки размером с грецкий орех, скатывать их в шарики и раскладывать на листе для выпечки с растоянием в 3 сантиметра друг от друга.4. Черенком ножа или просто пальцем сделать в каждом шарике углубление до самого листа.
5. Печь печенье при температуре 190 С, пока оно не станет золотистым.6. Достать печенье из духовки и заполнить углубления апельсиновым джемом.
7. Вернуть лист с печеньем в духовку на две-три минуты, чтобы джем слегка подсох.8. Охладить полностью на листе и переложить на тарелку.
Апельсиновый джем можно сварить дома - и он будет намного вкуснее покупного!
Когда я стерла цедру, у меня остались "голые" апельсины.Я их освободила от косточек и белой горькой шкурки, взвесила.Добавила сахар из расчета 25% от веса апельсинов и приготовила из апельсинов и сахара пюре в процессоре.Нагрела пюре до кипения, всыпала пектин и проварила 3 минуты.Добавила немного лимонного сока (по вкусу) и охладила.На 400 граммов мякоти апельсинов я взяла 100 граммов сахара и 1 чайную ложку пектина.Отлично получилось!
Что можно придумать еще?Ирма Ромбауер, автор рецепта, подсказывает:можно добавить в тесто кокосовую стружку, молотый и засахаренный имбирь, изюм, какао и шоколад.Не бойтесь экспериментов, печь печенье - это очень весело!
Источник
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
4vkusa.mirtesen.ru
об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.
Нет сообщений для показа