КАКОЙ КРАХМАЛ ЛУЧШЕ- КУКУРУЗНЫЙ ИЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЙ? Кукурузный или картофельный крахмал что лучше


КАКОЙ КРАХМАЛ ЛУЧШЕ- КУКУРУЗНЫЙ ИЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЙ? – БУДЬ В ТЕМЕ

В интернете как-то обсуждение было – какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный?Одни, как водится, “брито” кричат, другие – “стрижено”, а я – один чёрт, крахмал он и есть крахмал.Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка.

1.Посмотрела внимательно.Картофельный крахмал – снежно-белый, даже чуть с синевой.Кукурузный – чуть-чуть золотистым отливает.Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо.

2.Пощупала, растёрла в пальцах.Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный – хрустит!Точно с мукой не спутаешь.

3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения.Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный – нет.

 

Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.Кукурузный – гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.

original (16)

А картофельный – густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.

original (17)

Значит, вывод можно сделать следующий:– для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как его свойства занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала– для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.

И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом.А меня дёрнул чёрт проверить постулат: ” крахмал нельзя кипятить – разжижается”.Дай, думаю, поварю и посмотрю – как и когда он разжижается, чтобы точно знать…

Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4.original (18)

Остаток проварила ещё 3 минуты.Отлила 1/4.original (19)

Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,

original (20)

Остаток поварила ещё 3 минуты.original (21)

Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.

Довела до кипения.

original (22)

Конечный результат через 15 минут варки :

original (23)

Не разжижается он…Эластичность теряет, гладкость – да. Комковатым становится – да.Но не разжижается!Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.А картофельный – становится как резиновый, не размешаешь!

Граждане, товарищи, друзья!Не дайте пропасть от любопытства.

Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!Из всех видов крахмала, у картофельного – гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный – если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный – в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.

В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.

Источник

budvtemi.com

Какой крахмал лучше - кукурузный или картофельный?

В интернете   как-то обсуждение было - какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный?Одни, как водится, "брито" кричат, другие - "стрижено", а я - один чёрт, крахмал он и есть крахмал.Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка. 

1.Посмотрела внимательно.Картофельный крахмал - снежно-белый, даже чуть с синевой.Кукурузный - чуть-чуть золотистым отливает.Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо.

2.Пощупала, растёрла в пальцах.Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный - хрустит!Точно с мукой не спутаешь.

3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения.Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный - нет.

Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.Кукурузный - гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.

А картофельный - густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.

Значит, вывод можно  сделать следующий:- для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как  его свойства  занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала- для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.

И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом.А меня дёрнул чёрт проверить постулат: " крахмал нельзя кипятить - разжижается". Дай, думаю, поварю и посмотрю - как и когда он разжижается, чтобы точно знать...

Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4.

Остаток проварила ещё 3 минуты.Отлила 1/4.

Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,

Остаток поварила ещё 3 минуты.

Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.

Довела до кипения.

 

Конечный результат через 15 минут варки :

Не разжижается он...Эластичность теряет, гладкость - да. Комковатым становится - да.Но не разжижается!Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.А картофельный - становится как резиновый, не размешаешь!

Граждане, товарищи, друзья!Не дайте пропасть от любопытства.

Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!

Из всех видов крахмала, у картофельного - гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный - если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный - в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.

В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.

 

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

4vkusa.mirtesen.ru

Крахмальные ужасы. - Жить со вкусом, жить вкусно!

Давненько я грязь на кухне не разводила, а тут появилась очередная заноза, ну и вот... В изикуксе  как-то обсуждение было - какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный? Одни, как водится, "брито" кричат, другие - "стрижено", а я - один чёрт, крахмал он и есть крахмал. Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка. 1.Посмотрела внимательно. Картофельный крахмал - снежно-белый, даже чуть с синевой. Кукурузный - чуть-чуть золотистым отливает. Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо.

2.Пощупала, растёрла в пальцах. Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный - хрустит! Точно с мукой не спутаешь.

3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения. Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный - нет.

Photobucket

Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная. Кукурузный - гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.

Photobucket

А картофельный - густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.

Photobucket

Значит, вывод можно  сделать следующий: - для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как  его свойства  занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала - для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.

И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом. А меня дёрнул чёрт проверить постулат: " крахмал нельзя кипятить - разжижается". Дай, думаю, поварю и посмотрю - как и когда он разжижается, чтобы точно знать...

Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4 . Photobucket

Остаток проварила ещё 3 минуты. Отлила 1/4. Photobucket

Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,

Photobucket

Остаток поварила ещё 3 минуты. Photobucket

Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.

Довела до кипения.

Photobucket 

Конечный результат через 15 минут варки :

Photobucket

Не разжижается он...Эластичность теряет, гладкость - да. Комковатым становится - да.Но не разжижается!Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.А картофельный - становится как резиновый, не размешаешь!

Граждане, товарищи, друзья!Не дайте пропасть от любопытства.

Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!

UPD - 1

Информация от Люды -  l_v_v_a :

Из всех видов крахмала, у картофельного - гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный - если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный - в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.

В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.

elaizik.livejournal.com

Чем можно заменить крахмал картофельный и кукурузный?

Иногда настроишься на приготовление блюда, читаешь рецепт, и руки опускаются. Все есть, а главного связывающего ингредиента в шкафчике не нашлось. Что же делать? Чем можно заменить крахмал в мясных блюдах, выпечке или десертах? Какие пропорции для этого выбрать, и не потеряет ли блюдо во вкусе? Попробуем разобраться в этих тонкостях кулинарии.

Замена или подмена? В чем разница сортов крахмала?

Наваристый кисель, вкуснейшее мороженое, мягкие котлеты, восхитительные ажурные блинчики – крахмал можно найти в каждом из этих рецептов. Зачем его вообще используют? Все очень просто: главная действующая функция крахмала – сгущение.

Казалось бы, на этом можно остановиться, но нет, у него найдется и множество других дел:

  • крахмал впитывает в себя излишнюю влагу и позволяет выпечке стать легкой и воздушной;
  • придает соусу необходимую тягучесть;
  • добавляет блюду калорийность и питательность;
  • отбеливает все, что нужно выбелить;
  • добавляет приятный привкус мясу, рыбе и фаршу;
  • в составе панировки позволяет сырникам и овощам обзавестись румяной и хрустящей корочкой.

Зачем это нужно знать? Простые знания основных свойств крахмала позволят лучше понять, как и чем заменить его в своем рецепте.

Сегодня вы можете купить несколько разновидностей крахмала:

  • рисовый;
  • картофельный;
  • кукурузный.

Рисовый крахмал используют чаще всего в парфюмерной промышленности при изготовлении солей для ванн, масок для лица и дезодорантов. А вот остальные два вида вполне подходят для приготовления пищи.

Читайте также:

У многих хозяек возникает вполне закономерный вопрос: можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным и наоборот? Чтобы ответить на него правильно, нужно понимать, какую консистенцию блюду придает тот или иной сорт. Самым сильным считается картофельный крахмал. Его добавляют в кисель, в результате чего тот становится похожим на растопленное желе.

А вот если вместо картофельного в кисель добавить кукурузный крахмал, получится жидкость, больше напоминающая компот. Для выпечки же эти правила не столь строги и такая подмена продуктов допустима. Если вы решились заменять его в рецептах, то картофельного крахмала нужно взять в 2 раза меньше.

Варим, парим без проблем

В советские времена, когда поваренные книги были полны разнообразных рецептов, а полки магазинов, наоборот, пустовали, в народе ходила присказка: «Положите слона в слонятницу». Благо сейчас таких проблем с выбором продовольствия нет. Тем не менее желанный рецепт может оказаться недоступным из-за отсутствия обычного крахмала.

Не стоит загонять свое желание побаловать себя вкусненьким в дальний угол. Попробуйте немножко схитрить:

  • Во многих рецептах приготовления заварного крема рекомендуют использовать вместо муки крахмал, чтобы избежать комочков. Соответственно, ответом на вопрос, можно ли крахмал заменить мукой, будет однозначное да. Кстати, подойдет любая - ржаная, пшеничная и даже льняная.
  • Альтернативой крахмалу в выпечке послужат яйца, манная крупа, разрыхлитель, панировочные сухари. А в слоеное тесто его можно не класть вовсе, вкус и консистенция останутся теми же.
  • Чем можно заменить крахмал в котлетах? Нет ничего проще. Попробуйте добавить в фарш одну тертую на мелкой терке картофелину или 2 куриных яйца.
  • А вот для приготовления начинки в кексы, торты и другие сладости вместо крахмала можно добавить немного измельченной кокосовой стружки или манной крупы.
  • Хорошим вариантом, чем можно заменить крахмал в мороженом, является простой и доступный ингредиент – мука, но только в пропорциях 1:1. Для этих же целей прекрасно подойдут агар-агар, густые домашние сливки, сметана, желатин или сладкое молочное желе.
  • Многие считают, что заменить крахмал в киселе никак нельзя. Но это не так. В Древней Руси о таком ингредиенте не знали вовсе, а напиток варили на основе гречневой муки. Просто измельчите немного зерен гречихи в кофемолке - и готово!

Но бывает и так, что заменить крахмал нужно не в выпечке, а для каких-либо бытовых нужд. Тогда манка, кокосовая стружка и яйца не помогут. На этот случай есть свои хитрости. Например, в клейстере его можно подменить мукой. А для накрахмаливания салфеток и воротничков используйте клей ПВА, разбавленный в воде: 2 ст. л. на 1 литр жидкости.

Кулинарные эксперименты

Чем можно заменить кукурузный и картофельный крахмал, если ничего из вышеперечисленного в доме не нашлось? Конечно, лучше отложить приготовление блюда до лучших времен. Но уж когда совсем невмоготу, можно попробовать приготовить крахмал в домашних условиях. Как это сделать? Воспользуйтесь таким рецептом.

Состав:

  • 2-3 клубня картофеля;
  • холодная вода.

Приготовление:

  1. Сначала займемся подготовкой картофеля. Помоем его в воде от пыли и грязи, снимем кожуру тонким слоем и нарежем брусочками.
  2. Сложим кусочки картофеля в чашу блендера и тщательно все измельчим до состояния пюре.
  3. Теперь возьмем марлю, сложенную в несколько слоев, и отожмем сквозь нее весь появившийся сок.
  4. Этот сок и будет являться натуральным заменителем крахмала. 4 ст. л. жидкости заменят 1 ст. л. такого же сухого ингредиента.

При желании можно еще больше потрудиться и получить настоящий сухой крахмал из картофеля. Для этого его замачивают в воде, а затем ждут, когда выйдет вся жидкость и клубни потускнеют. Картофель выкидывают, воду же постепенно выпаривают в духовке. Правда, процесс этот трудоемкий. Гораздо проще купить пакетик уже готового продукта в магазине.

Читайте также:

Остается лишь подвести итоги. Получается, что альтернатив для крахмала можно подобрать достаточно много практически на все случаи жизни. А то и вовсе испытать себя в роли великого кулинара и приготовить порошок на собственной кухне из картофеля. Но все же гораздо проще посетить ближайший супермаркет и купить пакетик готового продукта, так как любая из подмен для гурмана никогда не останется незамеченной.

ladyspecial.ru

Песочное печенье. Разное

Я покажу вам, как используя  универсальный рецепт - мастер,  можно испечь  разнообразное  печенье.Я испекла два вида: апельсиново - ореховое и лимонно-маковое.А вы можете использовать  рецепт и дать простор своей фантазии! 

225 граммов несоленого сливочного масла комнатной температуры190 граммов очень мелкого сахара или сахарной пудры1/4 чайной ложки соли1 яичный желток1 целое яйцо350 граммов белой пшеничной мукиваниль 

 для макового  печенья:

2 чайные ложки лимонной цедры2 столовые ложки мака для  орехового печенья:

1 чайная ложка апельсиновой цедры100 граммов поджаренных и измельченных орехов100 граммов апельсинового джема (покупного или домашнего)

1. Масло взбить с сахаром и солью, пока оно не станет воздушным, а сахар весь не растворится.2. Добавить сначала 1 желток, продолжая взбивать, затем яйцо. В результате должен получится однородный воздушный крем.3. Всыпать муку и быстро замесить тесто.4. Разделить тесто на 2 части.

Маковое печенье.

Не очень сладкое, достаточно плотное (из-за присутствия в тесте белка), хрустящее и очень маковое!

1. Взять 1/2 теста, добавить в него мак и лимонную цедру.2. Скатать из теста валик, обернуть пищевой пленкой и плотно утрамбовать в трубку от бумажных полотенец или обернуть в два - три слоя алюминевой фольги, чтобы валик не расплющился и не потерял форму.3. Убрать тесто в холодильник на ночь или в морозилку на 2 часа.

4. Достать валик теста из холодильника, нарезать ровными ломтиками толщиной 1,5 сантиметра и обвалять их в маке.

 Можно ломтики вообще не обваливать в маке дополнительно, а можно весь валик теста до охлаждения обвалять в маке, а не отдельные ломтики. Но мне нравится больше так - живописнее и вкуснее получается!.

 

5. Разложить на листе для выпечки с растоянием друг от друга не менее 1 сантиметра.

Лист можно не смазывать - печенье не прилипает, но я обычно в любом случае использую бумагу для выпечки.

6. Печь печенье при температуре 190С пока оно не станет красивого золотистого цвета.

7. Дать печенью немного  остыть на листе, а потом переложите на решетку (если она у вас есть) для полного охлаждения.  

Апельсиновое печенье.

Необычайно ароматное, с контрастным сочетанием сладкого теста и кисленькой начинки, со вкусом орехов и апельсинов - настоящее новогоднее печенье!

1.Взять 1/2 теста, добавить в него апельсиновую цедру и орехи.2. Расплющить тесто в диск, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3-6 часов (можно и дольше).3. Отщипывать от теста кусочки размером с грецкий орех, скатывать их в шарики и  раскладывать на листе для выпечки с растоянием в 3  сантиметра друг от друга.4. Черенком ножа или просто пальцем сделать в каждом шарике углубление до самого листа. 

5. Печь печенье при температуре 190 С, пока оно не станет золотистым.6. Достать печенье из духовки и заполнить углубления апельсиновым джемом.

7. Вернуть лист с печеньем в духовку на две-три минуты, чтобы джем слегка подсох.8. Охладить полностью на листе и переложить на тарелку.

Апельсиновый джем можно сварить дома - и он будет намного вкуснее покупного!

Когда я стерла цедру, у меня остались "голые" апельсины.Я их освободила от косточек и белой горькой шкурки, взвесила.Добавила сахар из расчета 25% от веса апельсинов и приготовила из апельсинов и сахара пюре в процессоре.Нагрела пюре до кипения, всыпала пектин и проварила 3 минуты.Добавила немного лимонного сока (по вкусу) и охладила.На 400 граммов мякоти апельсинов я взяла 100 граммов сахара и 1 чайную ложку пектина.Отлично получилось!

Что можно придумать еще?Ирма Ромбауер, автор рецепта, подсказывает:можно добавить в тесто кокосовую стружку, молотый и засахаренный имбирь, изюм, какао и шоколад.Не бойтесь экспериментов,  печь печенье - это очень весело!

 

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

4vkusa.mirtesen.ru


Twitter
Нравится

Поиск по сайту

Email рассылка

Узнавай первым

об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.

Подробнее об этом

Новое на форуме

Нет сообщений для показа