Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая». Пищевая и биологическая ценность мяса индейки

Калорийность Индейка, только мясо. Химический состав и пищевая ценность.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	112 кКал	1684 кКал	6.7%	6%	1672 г
Белки	22.64 г	76 г	29.8%	26.6%	76 г
Жиры	1.93 г	60 г	3.2%	2.9%	60 г
Углеводы	0.24 г	211 г	0.1%	0.1%	240 г
Вода	75.37 г	2400 г	3.1%	2.8%	2431 г
Зола	1.04 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	9 мкг	900 мкг	1%	0.9%	900 г
Ретинол	0.009 мг	~
Витамин В1, тиамин	0.05 мг	1.5 мг	3.3%	2.9%	2 г
Витамин В2, рибофлавин	0.192 мг	1.8 мг	10.7%	9.6%	2 г
Витамин В4, холин	60.2 мг	500 мг	12%	10.7%	502 г
Витамин В5, пантотеновая	0.844 мг	5 мг	16.9%	15.1%	5 г
Витамин В6, пиридоксин	0.652 мг	2 мг	32.6%	29.1%	2 г
Витамин В9, фолаты	7 мкг	400 мкг	1.8%	1.6%	389 г
Витамин В12, кобаламин	1.24 мкг	3 мкг	41.3%	36.9%	3 г
Витамин D, кальциферол	0.2 мкг	10 мкг	2%	1.8%	10 г
Витамин D3, холекальциферол	0.2 мкг	~
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.09 мг	15 мг	0.6%	0.5%	15 г
гамма Токоферол	0.02 мг	~
Витамин К, филлохинон	2.7 мкг	120 мкг	2.3%	2.1%	117 г
Витамин РР, НЭ	8.1 мг	20 мг	40.5%	36.2%	20 г
Бетаин	9.1 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	235 мг	2500 мг	9.4%	8.4%	2500 г
Кальций, Ca	11 мг	1000 мг	1.1%	1%	1000 г
Магний, Mg	27 мг	400 мг	6.8%	6.1%	397 г
Натрий, Na	118 мг	1300 мг	9.1%	8.1%	1297 г
Фосфор, Ph	190 мг	800 мг	23.8%	21.3%	798 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.86 мг	18 мг	4.8%	4.3%	18 г
Марганец, Mn	0.012 мг	2 мг	0.6%	0.5%	2 г
Медь, Cu	79 мкг	1000 мкг	7.9%	7.1%	1000 г
Селен, Se	22.6 мкг	55 мкг	41.1%	36.7%	55 г
Цинк, Zn	1.84 мг	12 мг	15.3%	13.7%	12 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.07 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	0.07 г	max 100 г
Сахароза	0.07 г	~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	1.282 г	~
Валин	0.724 г	~
Гистидин*	0.614 г	~
Изолейцин	0.649 г	~
Лейцин	1.569 г	~
Лизин	1.868 г	~
Метионин	0.592 г	~
Треонин	0.822 г	~
Триптофан	0.241 г	~
Фенилаланин	0.73 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	1.224 г	~
Аспарагиновая кислота	1.81 г	~
Гидроксипролин	0.062 г	~
Глицин	0.966 г	~
Глутаминовая кислота	3.07 г	~
Пролин	1.223 г	~
Серин	0.897 г	~
Тирозин	0.672 г	~
Цистеин	0.214 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	67 мг	max 300 мг
Жирные кислоты
Трансжиры	0.007 г	max 1.9 г
мононенасыщенные трансжиры	0.005 г	~
полиненасыщенные трансжиры	0.002 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.01 г	от 0.9 до 3.7 г	1.1%	1%	1 г
Омега-6 жирные кислоты	0.147 г	от 4.7 до 16.8 г	3.1%	2.8%	5 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.459 г	max 18.7 г
10:0 Каприновая	0.003 г	~
12:0 Лауриновая	0.006 г	~
14:0 Миристиновая	0.013 г	~
15:0 Пентадекановая	0.001 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.29 г	~
17:0 Маргариновая	0.001 г	~
18:0 Стеариновая	0.135 г	~
20:0 Арахиновая	0.001 г	~
22:0 Бегеновая	0.001 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.477 г	от 18.8 до 48.8 г	2.5%	2.2%	19 г
14:1 Миристолеиновая	0.001 г	~
16:1 Пальмитолеиновая	0.043 г	~
16:1 цис	0.013 г	~
17:1 Гептадеценовая	0.001 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.422 г	~
18:1 цис	0.128 г	~
18:1 транс	0.005 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.006 г	~
22:1 Эруковая (омега-9)	0.01 г	~
24:1 Нервоновая, цис (омега-9)	0.001 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.411 г	от 11.2 до 20.6 г	3.7%	3.3%	11 г
18:2 Линолевая	0.339 г	~
18:2 транс-изомер, не определён	0.002 г	~
18:2 Омега-6, цис, цис	0.111 г	~
18:3 Линоленовая	0.017 г	~
18:3 Омега-3, альфа-линоленовая	0.005 г	~
20:2 Эйкозадиеновая, Омега-6, цис, цис	0.002 г	~
20:3 Эйкозатриеновая	0.003 г	~
20:3 Омега-6	0.003 г	~
20:4 Арахидоновая	0.031 г	~
22:4 Докозатетраеновая	0.005 г	~
22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3	0.003 г	~
22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3	0.002 г	~

health-diet.ru

2. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы

В состав мяса птицы входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Наиболее ценной частью мяса считается мышечная ткань. В зависимости от вида, возраста, породы, способов содержания и откорма птица различается по химическому составу мяса. У самцов количество мышечной ткани всегда больше, чем у самок. У птицы различают красные и белые мышцы в зависимости от цвета волокон (рис. 1). Мышечные волокна, расположенные на костях конечностей, из-за наличия миоглобина имеют красный цвет. У кур и индеек грудная мышца содержит небольшое количество пучков мышц, окрашенных миоглобином, поэтому мясо, полученное с килевой кости, называют белым.

Рис. 1. Топография мышц курицы

1- мышцы шеи и головы; 2 – мышцы крыла; 3 – мышцы груди; 4 – мышцы ног

Мышцы состоят из воды и сухого вещества. В среднем соотношение между сухим веществом и водой составляет 1:3. Мышцы богаты белком, углеводами и минеральными, веществами. Если переваримость белка яиц, принять за 100 %, то переваримость мяса птицы составит 80 %, говядины - 75, молока - 75, риса - 56, кукурузы - 52 %. В зависимости от категории упитанности соотношение между отдельными компонентами мышц изменяется (табл. 1). В мясе молодняка птицы воды содержится больше, а сухого вещества - меньше, чем в мясе взрослой птицы. В видовом отношении жира больше всего в мясе уток и гусей.

Накопление белка в мышцах в процессе роста птицы происходит до определенного периода, например у кур мясных пород до 60-90-дневного возраста. Питательная ценность мяса птицы зависит не только от количества белка, но и от его качества. Различают саркоплазматические, соединительные и миофибриллярные белки мышц. К саркоплазматическим белкам относятся мио-альбумин, миоглобулин, миоген и глобулин X.

Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин (7,8 %), изолейцин (3,6 %), валин (4,8 %) и др. При сравнении качества

1. Количество жира и мышц (% к массе потрошеной тушки), химический состав средней пробы

гомогената мышц, подкожного жира и сальника (по данным Б.Никитина)

Вид и возрастная группа птицы	Катего-рия упи-танности	Количество жировой ткани, % к массе тушки			Масса мышц, % к массе тушки	Содержание в гомогенате, %
Вид и возрастная группа птицы	Катего-рия упи-танности	общая	подкожная	сальника	Масса мышц, % к массе тушки	воды	жира	белка	мине-раль-ных в-в
Куры	I	11,2	5,9	5,1	44,3	53,7	19,8	19,8	1,0
Куры	II	2,1	1,1	1,1	52,0	70,9	6,8	21,4	0,9
Цыплята	I	4,4	2,2	2,2	52,0	67,5	11,5	19,8	1,2
Цыплята	II	1,0	0,5	0,5	50,0	72,1	4,0	22,8	1,1
Индейки	I	10,6	8,2	2,4	58,0	60,0	9,1	19,9	1,0
Индейки	II	2,9	1,5	1,4	54,0	66,8	8,0	24,0	1,2
Индюшата	I	2,7	2,7	-	59,0	68,4	8,2	22,5	0,9
Индюшата	II	-	-	-	56,0	70,6	3,3	25,1	1,0
Цесарки	I	11,7	9,5	2,2	53,7	61,1	2,1	16,9	0,9
Цесарки	II	0,4	0,4	-	59,0	71,4	7,1	20,5	1,0
Утки	I	11,0	8,8	3,0	34,0	49,4	37,0	13,0	0,6
Утки	II	2,4	1,3	0,7	43,0	58,7	22,9	17,5	0,9
Утята	I	6,4	3,7	2,7	34,0	56,6	26,8	15,8	0,8
Утята	II	2,1	1,0	0,2	35,0	63,0	19,2	16,9	0,9
Гуси	I	10,0	5,5	4,5	43,7	48,9	38,1	12,2	0,8
Гуси	II	3,9	2,5	1,4	42,0	59,4	22,8	16,9	0,9
Гусята	I	6,2	4,3	2,4	40,3	52,9	29,8	16,8	0,5
Гусята	II	2,6	1,6	1,2	45,5	67,6	11,4	20,3	0,7
Голуби	-	-	-	-	-	60,6	18,6	19,7	1,1

белка, содержащегося в мясе бройлеров, с белком мяса млекопитающих, установлено, что в белке цыплят-бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92 %, в белке свинины - 88 %, баранины - 73 % и говядины - 72 %. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5 %, в говядине - 3 % и свинине - 5%.

Полноценность белков определяется соотношением таких аминокислот, как триптофан и оксипролин. Триптофан находится только в полноценных белках, оксипролин - в белках соединительной ткани. Чем больше соотношение триптофана к оксипролину, тем выше биологическая ценность белков мяса. Соотношение триптофана и оксипролина в грудных мышцах бройлеров равно 5-7, а в ножных – 3-8. По отношению триптофана к оксипролину и полноценных белков к неполноценным мясо цыплят-бройлеров превосходит мясо других сельскохозяйственных животных.

Химический состав мяса зависит от возраста, вида и упитанности птицы (табл. 2).

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40°, индейки 31-32°, утки 31о и гуся 27-34°, а говяжьего жира 50°. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20 - 0,25 %.

Содержание жира в мясе резко возрастает при принудительном откорме птицы с использованием легкоусвояемых углеводов, протеинов и высококалорийных рационах.

Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных – 60 %, а в мясе всей тушки – 60 - 65%.

Мясо птицы содержит большое количество витаминов. Особенно в нем много витаминов группы В (мг %): В1 - 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; B12 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР – 4-7 и С – 2-6. Другие витамины находятся в сравнительно небольшом количестве (менее 0,1 мг %). В печени взрослой курицы обнаружено 300-500 мкг/г витамина А, в печени индеек – 2500 - 3000 мкг/г. Ферменты, содержащиеся в мясе, способствуют автолизу (созреванию мяса после убоя). К наиболее распространенным ферментам мяса относятся амилаза и эндопротеазы. В процессе автолиза наибольшее участие принимают ферменты эндопротеазы и эндолептазы.

studfiles.net

Пищевая и биологическая ценность мяса убойных животных, птицы и колбасных изделий. Маркировка мяса

Общее время занятий – 10 учебных часов (для студентов 5 курса медико-профилактического факультета), 6 (7) учебных часов (для студентов 6 курса медико-профилактического факультета).

Мотивационная характеристика темы

Мотивационная характеристика темы: Мясо является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), жирами, витаминами В1, В2, В6, В12, РР, биодоступным железом, селеном, цинком и другими микроэлементами, характеризуется высокой степенью усвояемости. Наряду с высокой пищевой ценностью мясные продукты могут стать причиной возникновения заболеваний человека. Проведение санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах получения мяса и мясной продукции гарантирует защиту потребителя и способствует получению им продукции высокого качества.

Цель занятия. Освоение методики гигиенической экспертизы мяса и колбасных изделий, определение пригодности их для пищевых целей и установление условий реализации. Ознакомление с санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к устройству и содержанию мясокомбината.

Задачи занятия:

Изучить пищевую и биологическую ценность мяса и колбасных изделий.
Рассмотреть правила маркировки, транспортировки и хранения мяса.
Ознакомить студентов с изменениями мяса при его созревании и порче.
Рассмотреть эпидемическое значение мяса.
Рассмотреть гигиенические нормативы качества и безопасности мяса и колбасных изделий.
Научить осуществлять отбор проб мяса и колбасных изделий для проведения гигиенической экспертизы.

Требования к исходному уровню знаний:

Для полного освоения темы необходимо повторить из:

физиологии: строение, обмен и функции животных белков и липидов;
общей гигиены: рациональное питание различных групп населения; пищевые отравления и их профилактика;
микробиологии: микробиологический состав мяса и колбасных изделий;
эпидемиологии: эпидемическая роль; гельминтозы, связанные с потреблением мяса.

Контрольные вопросы из смежных дисциплин:

Значение мяса и мясных продуктов в питании населения.
Роль мяса и мясных продуктов в возникновении пищевых отравлений и их профилактика.
Болезни животных и человека, передаваемые через мясо и мясные продукты. Меры профилактики.

Контрольные вопросы по теме занятия:

Пищевая и биологическая ценность мяса убойных животных, птицы и колбасных изделий. Маркировка мяса.
Изменение мяса при его созревании и порче. Пороки мяса.
Условно-годное мясо и порядок его использования.
Эпидемическое значение мяса. Гельминтозы, связанные с потреблением мяса, их профилактика.
Отбор проб мяса и колбасных изделий и их подготовка к анализу.
Гигиеническая экспертиза мяса и колбасных изделий и порядок её проведения.
Органолептические, физико-химические, микробиологические требования, предъявляемые к качеству мяса и колбасных изделий.
Гигиенические нормативы качества и безопасности мяса и колбасных изделий.
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к мясокомбинату.

УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ

Пищевая и биологическая ценность мяса убойных животных

Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающих высокой пищевой ценностью, которая определяется содержанием в нем полноценного белка, жиров, некоторых микроэлементов и витаминов, а также энергетической ценностью.

Содержание белка в мясе может колебаться от 11 до 21% . Коэффициент усвояемости белка нежирной свинины и телятины равен 90%, говядины – 75%, баранины – 70%.

Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и более значительно – воды. Пищевая ценность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота, содержание ПНЖК (линолевой и особенно линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК – до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. Свиной жир по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) довольно близко приближается к оптимальному (3:6:1). Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой.

Мясо содержит витамины В1 В2, РР и особенно В12, но витаминов С и А в мясе мало. В мясе содержится значительное количество легкоусвояемых форм минеральных веществ, особенно фосфора, железа, цинка. Усвоение минеральных веществ из мяса существенно выше (особенно железа), чем из продуктов растительного происхождения. Углеводы в мясе представлены гликогеном.

Мясо животных является источником экстрактивных веществ, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез и ЦНС, повышают аппетит. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах.

Показатели пищевой ценности мяса

Содержание триптофана (лимитирующая незаменимая аминокислота для мяса).
Содержание оксипролина (заменимая аминокислота).
Отношение триптофана к оксипролину.
Содержание соединительнотканных белков.
Содержание внутримышечного жира (в %). Жир участвует в образовании комплекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства блюд.
Влагосвязывающая способность мяса (в граммах) – зависит от содержания в мясе структурных белков и величины рН. Чем она выше, тем меньше потери влаги при кулинарной обработке.
Интенсивность окраски (зависит от содержания в мясе миоглобина).

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец (основные виды), а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов (второстепенные виды мяса).

По термическому состоянию различают мясо парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное и размороженное. Парное мясо получают непосредственно после убоя и первичной переработки скота, оно имеет температуру не ниже 35°С, это мясо в торговлю не поступает. Остывшее мясо имеет температуру не выше 12°С; охлажденное – от 0 до 4°С; переохлажденное (подмороженное) имеет температуру – 2°С; замороженное не выше м – 8°С.

Маркировка (клеймение) мяса

На каждой туше, полутуше и четвертой части туши, выпускаемой мясокомбинатом или убойным пунктом для реализации и переработки, ставят несмываемой пищевой краской клеймо (штамп), удостоверяющее доброкачественность и упитанность мяса: на говядине, свинине, телятине, оленине, верблюжатине – клеймо фиолетового цвета, на козлятине и конине – клеймо красного цвета.

Форма клейма:

Круглая – на мясе всех видов I категории упитанности, а также на свинине V категории; квадратная – на мясе всех видов II категории упитанности; овальная – на свинине III категории; треугольная – на тощем мясе всех видов и свинине IV категории; ромбовидная – на полутушах и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям стандарта по показателям качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.

Пищевая и биологическая ценность мяса птицы

По своему химическому составу мясо птиц может быть разделено на две группы. В первую группу входят куры и индейки, дающие нежное белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы – гуси и утки, дающие темное мясо с высоким содержанием жира.

Мясо птицы в сравнении с мясом убойных животных содержит несколько больше белков (куры – 18–20%, индейка 24,7%) и экстрактивных веществ; значительно меньше соединительной ткани. Белые мышцы кур содержат большое количество азотистых экстрактивных веществ: карнозина 430 мг%, ансерина 770 мг% и креатина 1100 мг%. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к полноценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных для усвоения отношениях. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот – триптофана, лизина, аргинина.

Белки мяса кур отличаются высоким содержанием глютаминовой кислоты. Белое мясо птиц характеризуются значительным содержанием фосфора (до 320 мг%), серы (до 292 мг%) и гемового железа (до 3,8 мг%, в среднем 2,1 мг%), что позволяет рекомендовать его для профилактики железодефицитных состояний. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине. Мясо уток и гусей не рекомендуется использовать в диетическом питании из-за большого содержания жира, достигающего 36–38%. Печень птицы представляет собой важный источник микроэлементов, участвующих в процессах кроветворения, витаминов А, холина, В2, В12, PP. Однако в печени птицы содержится много холестерина – более 300 мг на 100 г продукта против 60–80 мг на 100 г мяса животных.

Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Опасность быстрой порчи мяса обусловливается особенностями убоя и разделки тушек. Убой птиц производится путем укола в мозжечок острием ножа через расщеп неба. Обескровливание производится путем вскрытия сосудов, расположенных под слизистой неба. Таким образом, все операции, связанные с убоем птицы и ее обескровливанием, производятся через рот. Наличие поврежденных тканей и остатки крови, а также применяемое тампонирование рта убитой птицы создают условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Кроме того, опасность инфицирования мяса птиц представляет и кишечник, который остается в непотрошеных тушках.

Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий

Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира.

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные колбасы, студни, зельцы, паштеты;
по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц;
по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясные хлебы, студень, паштеты).

Сырокопченые и полукопченые колбасы являются наиболее устойчивыми в хранении, так как содержат наибольшее количество белка, жира и наименьшее количество влаги. Все остальные виды колбасных изделий в связи со значительным содержанием воды относятся к скоропортящимся продуктам. Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия, зельцы и студни и др. Высокая влажность (до 75%) и отсутствие в технологической схеме такого важного в санитарном отношении процесса, как обжарка, делают эти продукты особенно «уязвимым» в отношении бактериальной обсемененности.

В производстве колбасных изделий имеется ряд особенностей:

Многократное измельчение мяса и получение предельно измельченного мясного фарша вплоть до гомогенной структуры.
Использование в составе сырья для производства колбасных изделий субпродуктов (мясная обрезь, рубец, пищевод, диафрагма, печень, легкие, мозги, губы, уши и др.).
Использование в колбасном производстве в качестве сырья условно годного мяса, обезвреженного посолкой, замораживанием или проваркой (финнозное, бруцеллезное мясо и др.).
Высокая влажность фарша и добавление в него холодной воды или льда для охлаждения и предупреждения согревания и возможного закисания (порчи).
Применение в процессе производства колбасного фарша нитритов, отличающихся большой токсичностью.

Основными требованиями при производстве фарша являются:

Создание в цехах и на рабочих местах оптимальных в санитарно-гигиеническом отношении условий.
Строгое соблюдение установленных технологическими требованиями экспозиций.
Поддержание установленного температурного режима в процессе производства фарша (созревание фарша и др.).
Использование для охлаждения фарша только пищевого льда.
Высокий уровень личной гигиены рабочих при производстве фарша.

Изменение мяса при его созревании и порче. Пороки мяса

Парное мясо в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, однако бульон из него мутный и не ароматный. Мясо используется в пищу обычно после созревания. Процесс созревания мяса продолжается в течение 2–3 суток при температуре окружающей среды около 2–4°С. Созревание мяса представляет собой асептический аутолитический процесс, протекающий под влиянием собственных ферментов мяса, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием собственных ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется коллоидная корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания.

Пороки мяса

При нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш возникают различные виды порчи:

Загар мяса – возникает при высокой температуре и плохой вентиляции в течение первых 24 часов после убоя под влиянием тканевых ферментов, без участия микроорганизмов (асептический процесс) с образованием сероводорода, при этом меняется цвет и консистенция.

Борьба: в начальных стадиях – проветривание мелкими кусками; если более глубокие изменения – не допускается в пищу.

Кислое брожение – вызывается кислотообразующими бактериями, чаще возникает в печени, богатой гликогеном. Изменения в тканях: серо-белый цвет, размягченная консистенция, кислый запах.
Гниение мяса – вызывается гнилостными микроорганизмами (аэробными и анаэробными), попавшими эндо- или экзогенно. Под влиянием ферментов гнилостных микроорганизмов белки мяса переходят в пептоны и альбумозы, которые превращаются в аминокислоты, из которых образуются продукты гниения: индол, скатол, фенол, крезол, аммиак, сероводород и др. Бактерии с протеолитическими свойствами развиваются при температуре ниже 0.
Плесневение мяса – развивается под действием плесневых грибов при высокой влажности и плохой вентиляции. Могут расти в холодильнике. Образуют моховидные цветные колонии.

Борьба: при поверхностном поражении – обработка 20% раствором соли или 3% раствором уксусной кислоты.

Красное окрашивание мяса – развивается под действием пигментообразующих бактерий.
Фруктовый запах – развивается под действием ароматических психрофильных бактерий.
Свечение мяса – развивается под действием фотобактерий.

Это поверхностные пороки (п.п. 5-7) и после их удаления мясо пригодно к использованию.

bigpo.ru

"Технологические свойства, пищевая, биологическая ценность и безопасность мяса индеек породы «Белая широкогрудая»"

Выдержка из работы

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» № 6/2015 ISSN 2410−6070УДК 637.5. 034К.Р. ВильцСтудентка 2 курса К.Ю. ШебелаСтудентка 3 курса А. М. Патиева д-р с. -х. наук, профессор Кубанский государственный аграрный университет, КраснодарТ.П. МануйловаСтудентка 3 курса Кубанский государственный университет г. КраснодарТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА ИНДЕЕК ПОРОДЫ «БЕЛАЯ ШИРОКОГРУДАЯ»АннотацияВ связи с введение санкций и снижением поставок крупного рогатого скота и свинины, одним из перспективных сырьем для мясоперерабатывающей промышленности является мясо птицы. Одним из перспективных сырьем является мясо индейки.Ключевые словаМясо индейки, химический состав, биологическая ценностьВ России ежегодно потребляют более 100 тыс. тонн индюшатины, при этом потребление постоянно растет. Так, в 2013 г. потребление мяса индейки выросло на 40% в годовом выражении, при этом производство увеличилось на 56%[1−5].Белые широкогрудые индейки (Broad-breasted White) — выведены в 1960-х годах в США скрещиванием белых голландских индеек с бронзовыми широкогрудыми- оперение белое, на груди пучок черных перьев- сносят за год 90−120 яиц, масса самцов 14−17 кг, самок 8−10 кг- требовательны к условиям содержания и кормления. Были выведены в Америке в шестидесятых годах двадцатого столетия[6−8]. Данный вид был создан путем скрещивания двух пород — широкогрудой бронзовой и голландской индеек. Белая широкогрудая была очень популярна в Южной и Северной Америке, а также впоследствии перекочевала в Европу. На сегодняшний день, эта птица выращивается в Воронежской и Саратовских областях, а также в Краснодарском крае [9−11].Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°С), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом. На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода [12−15].Индейководство, как отрасль птицеводства, не только является важным источником увеличения производства мяса, но и позволяет рассширать ассортимент продукции из него. Индейки превосходят птицу других видов по живой массе выходу съедобных частей тушек (свыше 70%), массе мышечной ткани (до 60% и более) и наиболее ценной, с точки зрения диетического питания, грудной мышцы (до 28%)[16−19]. Мясо индеек выгодно отличается высокими пищевыми, вкусовыми и кулинарными качествами. Оно содержит большое количество протеина (до 28% против 14−18% у других видов птицы) и умеренное количество жира (2−5%), богаче витаминами группы В и имеет самый низкий уровень холестерина по сравнению с другими видами мяса [20−23].При многократном комплектовании родительского стада индеек за 1 год от среднегодовой индейки-несушки можно получить до 200 яиц и более 600 кг мяса [24].Целью наших исследований являлось изучить качественные показатели и технологические свойства мяса индеек, обосновать использование мяса индеек в технологии мясных изделий.МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» № 6/2015 ISSN 2410−6070Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100−500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта [7].Работа проводилась в лабораториях кафедры ТХПЖП, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов КубГАУ, Северо-Кавказский НИИ животноводства.Для проведения исследований были переработаны индейки белой широкогрудой породы, изучены их технологические свойства, проведена обвалка тушек, взяты образцы мяса для исследований. Результаты исследований физико-химических показателей представлены в таблице 1.Таблица 1Физико-химические показатели мяса индеек белой широкогрудой породыНаименование показателей НД на методы испытаний Результаты анализаmin max т. сррН мяса ГОСТ Р 51 478−99 5,62 5,65 5,63Массовая доля влаги, % ГОСТ 9793–61 57,0 67,0 57,2Массовая доля белка, % ГОСТ 25 011–81, п. 2 19,05 19,09 19,29Массовая доля жира, % ГОСТ 23 042–86, п. 2 19,18 21,50 20,52Массовая доля золы, % ГОСТ 26 929–94 0,80 0,80 0,83Триптофан мг/100 г продукта ГОСТ 50 207–92 318,4 325 321,1Оксипролин мг/100 г продукта 46,0 50,0 48,0Белково-качественный показатель 6,40 6,92 6,69Полученные результаты свидетельствуют о том, что мясо индейки (19,29) в сравнении с мясом цесарки (16,9) и утки (17,2) по содержание белка превосходит [5- 8].Результаты исследований токсичных элементов представлены в таблице 2.Таблица 2Содержание токсичных элементов мясе индеек белой широкогрудой породыНаименование показателей НД на методы испытаний Допустимый уровень Результаты анализат. срСвинец, мг/кг ГОСТ 30 178–96 не более 0,5 0,048±002Мышьяк, мг/кг ГОСТ 26 930–86 не более 0,1 & lt-0,0025Кадмий, мг/кг ГОСТ 30 178–96 не более 0,05 & lt-0,01Ртуть, мг/кг МУ № 5178−90 не более 0,03 & lt-0,005Результаты исследований пестицидов представлены в таблице 3.Таблица 3Показатели содержания пестицидов в трех образцах мяса индеек белой широкогрудой породыНД на методы испытаний Наименование показателей Доп. уровень Результаты анализат. срМетод определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешеней среде. Под редак. М. А. Клисенко, т. 1,1992., изд. «Колос» гексахлорцик-логексан, мг/кг (аДу-изомеры) не более 0,1 & lt-&lt-0,004ДДТ и его метаболиты, мг/кг не более 0,1 & lt-0,004Безопасность испытуемых образцов подтверждает данные, представленные в таблицах 2, 3, где содержание тяжелых металлов и пестицидов ниже предельно-допустимых показателей.Полученные результаты исследований дают основание сделать выводы мясо индейки белой широкогрудой породы обладает оптимальной биологической ценностью, у которого отношение триптофана к оксипролину от 6 до 7 и выше. В наших исследованиях белково-качественный показатель во всех образцах был в пределах нормы, что свидетельствует о высоком качестве мяса [25,26].МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» № 6/2015 ISSN 2410−6070Анализ результатов, полученных нами в ходе исследований, свидетельствует о высоком качестве мяса индейки белой широкогрудой породы и дает основание рекомендовать его использование в технологии мясных, мясосодержащих изделий различного ассортимента, как общего, так и специального назначения. Список использованной литературы:1. Нестеренко А. А. Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07 (101). С. 1180 — 1193. — Режим доступа: http: //ej. kubagro. ru/2014/07/pdf/77. pdf.2. Нестеренко А. А. Сыровяленые колбасы из мяса птицы [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. — 2014. — № 13. — С. 66−71.3. Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. — 2014. — № 6 (11−12). — pp. 62−66.4. Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева Технология специализированных, лечебно-профилактических детских продуктов на мясной основе: Учебное пособие. — Краснодар: КубГАУ, 2010. — 340 с.5. Качественная оценка колбасок для питания детей в процессе хранения / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. А. Нестеренко и др. // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. -№ 07(101). С. 1741 — 1754. — IDA [article ID]: 1 011 407 113. — Режим доступа: http: //ej. kubagro. ru/2014/07/pdf/113. pdf, 0,875 у.п.л.6. Алексеев Ф. Ф. Индейка — перспективная мясная птица // Птица и птицепродукты. -2005. -№ 5. -с. 12−157. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988 — 1004. — IDA [article ID]: 1 001 406 065. -Режим доступа: http: //ej. kubagro. ru/2014/06/pdf/65. pdf, 1,062 у.п.л.8. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2009. — № 8. — С. 42−459. Рациональное использование биологически ценных продуктов убоя животных в мясных технологиях [Текст] / Н. В. Тимошенко [и др.] // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 49−53.10. Патиева С. В. Технология функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний у детей. Монография. Краснодар, 2009 — 172с.11. Потрясов Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 174−177.12. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. — 480 с.13. Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 98−100.14. Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 100 103.15. Мануйлова Т. П. Особенности питания детей, страдающих или предрасположенных к анемии [Текст] / Т. П. Мануйлова, Н. В. Потрясов, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 210−214.16. Тимошенко Н. В. Технология переработки и хранения продукции животноводчества: Учебное пособие. -Краснодар: КубГАУ, 2010. — 576 с.17. Тимошенко Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени с использованием программного комплекса «Оптимит» [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Д. К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 46−49.МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» № 6/2015 ISSN 2410−607018. Тимошенко Н. В. Использование пищевого волокна при корректировке мясосодержащей продукции для людей, имеющих избыточную массу тела [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. — 2014. — № 18. — С. 294−297.19. Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 56−60.20. Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С В. Патиева. — Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. — 205 с.21. Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. — 2007. — № 4. — С. 22−28.22. Нестеренко А. А. Модульный цех — перспектива для фермера / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 03(107). С. 763 -778. — IDA [article ID]: 1 071 503 053. — Режим доступа: http: //ej. kubagro. ru/2015/03/pdf/53. pdf, 1 у.п.л.23. Кенийз Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, С .С. Сыроваткина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 01 (105). С. 566 — 580. — Режим доступа: http: //ej. kubagro. ru/2015/01/pdf/32. pdf.24. Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — Т. 1. № 35. — С. 377−384.25. Нестеренко А. А. Применение консорциумов микроорганизмов для обработки мясного сырья в технологии колбасного производства [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. — 2014. — № 13. — С. 7175.26. Шхалахов Д. С. Use of electromagnetic processing in technology smoked sausages [Текст] / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 229−233.© К. Р. Вильц, К. Ю. Шебела, А. М. Патиева, Т. П. Мануйлова, 2015УДК 004. 75Н.А. Водолазкинастарший преподаватель Факультет аэрокосмических и информационных технологий Алматинский Университет Энергетики и Связиг. Алматы, КазахстанПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ВИРТУАЛИЗАЦИИАннотацияТехнология виртуализации — ключевая технология, которая помогает объединить приложения на различных платформах и аппаратных средствах предыдущих поколений с использованием меньшего числа современных, более мощных серверов с низким энергопотреблением.Ключевые словаВиртуализация, облачные технологии, облачные сервисы, виртуальный сервер, программноеобеспечение, компьютерные ресурсы.

Показать Свернуть

gdz-mir.ru

Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая»

Выращивание индейки — одна из перспективных отраслей отечественного животноводства. Сегодня крупнейшими странами, занимающимися выращиванием индеек, признаны США, Франция, Италия, Россия, Германия, Польша, Марокко и Португалия. В общемировой структуре поголовья индейки на долю США приходится 65 %. По 6,8 % — доли Франции и Италии. На долю Германии приходится 3,1 %, России — 3,2 % [1–5].

В России ежегодно потребляют более 100 тыс. тонн индюшатины, при этом потребление постоянно растет. Так, в 2013 г. потребление мяса индейки выросло на 40 % в годовом выражении, при этом производство увеличилось на 56 %.

Несмотря на то, что индейка не является традиционным для россиян продуктом, в рейтинге предпочтений мясной продукции покупатели поставили ее на 3-е место после курицы и говядины. Результаты выбора среди потребителей по основным видам продукции животного происхождения представлены на рисунке 1.

Рис. 1. Предпочтения потребителей в продукции животного происхождения

Восходящий тренд в отечественном производстве поддерживается динамичным ростом потребления. Так, в 2010 г. по отношению к 2009-му потребление выросло на 20 % — до 0,8 кг. При этом промышленное производство увеличилось на 46 %. Однако даже при возрастающем интересе российских потребителей к мясу индейки до мировых показателей пока далеко: среднедушевое потребление продуктов из индейки в Израиле составляет 15 кг на человека в год, США — 9, Великобритании — 7, Канаде и странах Евросоюза — около 4 кг [6–8].

Белые широкогрудые индейки (Broad-breasted White) — выведены в 1960-х годах в США скрещиванием белых голландских индеек с бронзовыми широкогрудыми; оперение белое, на груди пучок черных перьев; сносят за год 90–120 яиц, масса самцов 14–17 кг, самок 8–10 кг; требовательны к условиям содержания и кормления. Были выведены в Америке в шестидесятых годах двадцатого столетия. Данный вид был создан путем скрещивания двух пород — широкогрудой бронзовой и голландской индеек. Белая широкогрудая была очень популярна в Южной и Северной Америке, а также впоследствии перекочевала в Европу. На сегодняшний день, эта птица выращивается в Воронежской и Саратовских областях, а также в Краснодарском крае [9–11].

Мясо очень богато белком, по сравнению с мясом гусей, но при этом не такое жирное, что очень важно для людей, у которых повышен холестерин, ведь избыток животного жира в пище резко повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а значит — очень вреден. В мясе индейки также много витаминов группы В, которые нужны для нормального функционирования многих органов [12–15].

Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5 % в мясе птицы и 13 % в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°С), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом. На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода [16–19].

Индейководство, как отрасль птицеводства, не только является важным источником увеличения производства мяса, но и позволяет расширять ассортимент продукции из него. Индейки превосходят птицу других видов по живой массе выходу съедобных частей тушек (свыше 70 %), массе мышечной ткани (до 60 % и более) и наиболее ценной, с точки зрения диетического питания, грудной мышцы (до 28 %). Мясо индеек выгодно отличается высокими пищевыми, вкусовыми и кулинарными качествами. Оно содержит большое количество протеина (до 28 % против 14–18 % у других видов птицы) и умеренное количество жира (2–5 %), богаче витаминами группы В и имеет самый низкий уровень холестерина по сравнению с другими видами мяса [20–23].

При многократном комплектовании родительского стада индеек за 1 год от среднегодовой индейки-несушки можно получить до 200 яиц и более 600 кг мяса.

Белые широкогрудые индейки (Broad-breasted White) — выведены в 1960-х годах в США скрещиванием белых голландских индеек с бронзовыми широкогрудыми; оперение белое, на груди пучок черных перьев; сносят за год 90–120 яиц, масса самцов 14–17 кг, самок 8–10 кг; требовательны к условиям содержания и кормления. Были выведены в Америке в шестидесятых годах двадцатого столетия. Данный вид был создан путем скрещивания двух пород — широкогрудой бронзовой и голландской индеек. Белая широкогрудая была очень популярна в Южной и Северной Америке, а также впоследствии перекочевала в Европу. На сегодняшний день, эта птица выращивается во многих регионах России, в том числе в Краснодарском крае [24].

Целью наших исследований являлось изучить качественные показатели и технологические свойства мяса индеек, обосновать использование мяса индеек в технологии мясных изделий.

Для решения поставленных целей, были определены задачи, в которые входило:

- провести убой птицы;

- определить убойный выход, выход обваленного мяса, выход других продуктов убоя;

- определить химический состав и биологическую ценность мяса индеек;

- исследовать технологические свойства мяса индеек и влагоудерживающую способность мяса, рН — мяса;

- на основании полученных результатов сделать выводы и предложения производству о направлении использования мяса индеек

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта [7].

Работа проводилась в лабораториях кафедры ТХПЖП, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов КубГАУ, Северо-Кавказский НИИ животноводства.

Для проведения исследований были переработаны индейки белой широкогрудой породы, изучены их технологические свойства, проведена обвалка тушек, взяты образцы мяса для исследований. Результаты исследований физико-химических показателей представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели мяса индеек белой широкогрудой породы

Наименование показателей	НД на методы испытаний	Результаты анализа
Наименование показателей	НД на методы испытаний	min	max	m.ср
рН мяса	ГОСТ Р 51478–99	5,62	5,65	5,63
Массовая доля влаги, %	ГОСТ 9793–61	57,0	67,0	57,2
Массовая доля белка, %	ГОСТ 25011–81, п.2	19,05	19,09	19,29
Массовая доля жира, %	ГОСТ 23042–86, п.2	19,18	21,50	20,52
Массовая доля золы, %	ГОСТ 26929–94	0,80	0,80	0,83
Триптофан мг/100 г продукта	ГОСТ 50207–92	318,4	325	321,1
Оксипролин мг/100 г продукта		46,0	50,0	48,0
Белково-качественный показатель		6,40	6,92	6,69

Полученные результаты свидетельствуют о том, что мясо индейки (19,29) в сравнении с мясом цесарки (16,9) и утки (17,2) по содержание белка превосходит [5; 8].

Результаты исследований токсичных элементов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Содержание токсичных элементов мясе индеек белой широкогрудой породы

Наименование показателей	НД на методы испытаний	Допустимый уровень	Результаты анализа
Наименование показателей	НД на методы испытаний	Допустимый уровень	m.ср
Свинец, мг/кг	ГОСТ 30178–96	не более 0,5	0,048±002
Мышьяк, мг/кг	ГОСТ 26930–86	не более 0,1	˂0,0025
Кадмий, мг/кг	ГОСТ 30178–96	не более 0,05	˂0,01
Ртуть, мг/кг	МУ № 5178–90	не более 0,03	˂0,005

Результаты исследований пестицидов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Показатели содержания пестицидов в трех образцах мяса индеек белой широкогрудой породы

НД на методы испытаний	Наименование показателей	Доп. уровень	Результаты анализа
			m.ср
Метод определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Под редак. М. А. Клисенко, т.1,1992., изд. «Колос»	гексахлорцик-логексан,мг/кг (α,β,γ-изомеры)	не более 0,1	˂˂0,004
	ДДТ и его метаболиты, мг/кг	не более 0,1	˂0,004

Безопасность испытуемых образцов подтверждает данные, представленные в таблицах 2, 3, где содержание тяжелых металлов и пестицидов ниже предельно-допустимых показателей.

Полученные результаты исследований дают основание сделать выводы мясо индейки белой широкогрудой породы обладает оптимальной биологической ценностью, у которого отношение триптофана к оксипролину от 6 до 7 и выше. В наших исследованиях белково-качественный показатель во всех образцах был в пределах нормы, что свидетельствует о высоком качестве мяса.

Анализ результатов, полученных нами в ходе исследований, свидетельствует о высоком качестве мяса индейки белой широкогрудой породы и дает основание рекомендовать его использование в технологии мясных, мясосодержащих изделий различного ассортимента, как общего, так и специального назначения.

Литература:

1. Нестеренко А. А. Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07 (101). С. 1180–1193. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/77.pdf.

2. Нестеренко А. А. Сыровяленые колбасы из мяса птицы [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. — 2014. — № 13. — С. 66–71.

3. Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. — 2014. — № 6 (11–12). — pp. 62–66.

4. Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева Технология специализированных, лечебно-профилактических детских продуктов на мясной основе: Учебное пособие. — Краснодар: КубГАУ, 2010. — 340 с.

5. Качественная оценка колбасок для питания детей в процессе хранения / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. А. Нестеренко и др. // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07(101). С. 1741–1754. — IDA [article ID]: 1011407113. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/113.pdf, 0,875 у.п.л.

6. Алексеев Ф. Ф. Индейка — перспективная мясная птица // Птица и птицепродукты.-2005.-№ 5.-с.12–15

7. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.

8. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2009. — № 8. — С. 42–45

9. Рациональное использование биологически ценных продуктов убоя животных в мясных технологиях [Текст] / Н. В. Тимошенко [и др.] // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 49–53.

10. Патиева С. В. Технология функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний у детей. Монография. Краснодар, 2009–172с.

11. Потрясов Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 174–177.

12. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. — 480 с.

13. Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 98–100.

14. Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 100–103.

15. Мануйлова Т. П. Особенности питания детей, страдающих или предрасположенных к анемии [Текст] / Т. П. Мануйлова, Н. В. Потрясов, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 210–214.

16. Тимошенко Н. В. Технология переработки и хранения продукции животноводчества: Учебное пособие. — Краснодар: КубГАУ, 2010. — 576 с.

17. Тимошенко Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени с использованием программного комплекса «Оптимит» [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Д. К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 46–49.

18. Тимошенко Н. В. Использование пищевого волокна при корректировке мясосодержащей продукции для людей, имеющих избыточную массу тела [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. — 2014. — № 18. — С. 294–297.

19. Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 56–60.

20. Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева. — Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. — 205 с.

21. Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. — 2007. — № 4. — С. 22–28.

22. Нестеренко А. А. Модульный цех — перспектива для фермера / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 03(107). С. 763–778. — IDA [article ID]: 1071503053. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/53.pdf, 1 у.п.л.

23. Кенийз Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, С. С. Сыроваткина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 01 (105). С. 566–580. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/32.pdf.

24. Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — Т. 1. № 35. — С. 377–384.

moluch.ru

Пищевая ценность мяса

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения воды, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо прежде всею как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение содержания триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению: вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы - глобина. На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция - нежность и сочность, которая зависит от количества, соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков - степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества - мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

Химический и морфологический состав мяса, его opганолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.

Большим резервом увеличения ресурсов мяса является повышение массы забиваемого скота и сокращение сроков его откорма. Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства. Этим объясняется низкая товарная ценность туш или отдельных ее частей, содержащих много соединительной ткани. Такое мясо малопитательно, жестко, его относят к низшим сортам, усвояемость хуже.

Жировая ткань - энергетическое депо для организма. Жировая ткань - это второй после мышц морфологический компонент, определяющий качество мяса. При этом важное значение имеет не только ее количество, но и расположение по туте. Наиболее ценным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками. Пищевая ценность жировой ткани обусловливается питательностью содержащегося в ней жира, поскольку другие ее составные части не имеют существенного значения. В состав жиров входят биологически ценные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины (А, Д, Е).

Биологическая ценность животных жиров, а у некоторых видов животных и лечебные свойства жира обусловливаются содержанием полиненасыщенных жирных кислот и других липоидных соединений, которые не синтезируются в организме человека, но играют важную роль в физиологических и обменных процессах организма. Жир мяса тощих животных имеет более низкую биологическую ценность и усвояемость, в нем ниже содержание полиненасыщенных и значительно выше количество насыщенных жирных кислот. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления и застывания и выше сто усвояемость организмом. Тугоплавкие жиры перевариваются длительно и усваиваются не полностью.

Кости скелета делят на трубчатые и плоские. В пищевом отношении трубчатые кости значительно лучше, чем плоские. В них содержится 15-25% костного жира и белок коллаген. В плоских костях имеется незначительное количество жира (2-3%) Пищевое значение трубчатых костей заключается в том, что при варке из них выделяется ароматный костный жир и вещества, которые в совокупности обеспечивают получение жирного, густого и ароматного бульона.

В мясной промышленности хрящи используют для получения желатина, клея и мясокостной муки. Находясь в составе мяса, костная и хрящевая ткани снижают его пищевую ценность.

Влияние на пищевую ценность видовых особенностей. На промышленную переработку поступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, гуси, утки, индейки. Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содержанию воды, белка и жира и по энергетической ценности (табл. 1).

Таблица 1. Химический состав мяса животных

Мясо	Содержание, г на 100 г съедобной части				Энергетическая ценность, кДж
Мясо	влаги	белка	жира	золы	Энергетическая ценность, кДж
Говядина	67,7	18,9	12,4	1,0	782
Баранина	67,6	16,3	15,3	0,8	849
Свинина	51,6	14,6	33,0	0,8	1485

Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается по качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых аминокислот (табл. 2). При оценке питательной и биологической ценности мяса исходят, прежде всего, из количественного и качественного соотношения содержащихся в нем незаменимых аминокислот (табл. 3).

Таблица 2. Аминокислотный состав мяса животных

Наименование аминокислот	Содержание, мг на 100 г
Наименование аминокислот	в говядине	в баранине	в свинине
Незаменимые аминокислоты	7131	5778	5619
В том числе:
Валин	1035	820	831
Изолейцин	782	754	708
Лейцин	1478	1116	1074
Лизин	1589	1235	1239
Метионин	445	356	342
Треонин	803	688	654
Триптофан	210	198	191
Фенилаланин	796	611	580
Заменимые аминокислоты	11292	9682	8602
В том числе:
Аланин	1086	1021	773
Аргинин	1046	993	879
Аспарагиновая	1771	1442	1322
Гистидин	710	480	575
Глицин	937	865	645
Глутаминовая	3073	2459	2224
Оксипролин	290	295	170
Пролин	685	741	650
Серин	780	657	611
Тирозин	658	524	520
Цистин	259	205	183
Общее количество	18429	15460	14221

Примечание. Приведены данные для говядины и баранины I категории и мясной свинины.

Таблица 3. Аминокислотный состав белков мышечной ткани мяса

Аминокислота	Содержание, %
Аминокислота	Миозин	Актин	Миоген А	Тропомиозин	Миоглобин
Аланин	6,50	6,30	8,56	8,80	7,95
Глицин	1,90	5,00	5,61	0,40	5,85
Валин	2,60	4,90	7,40	3,13	4,09
Лейцин	15,60	8,25	11,50	15,60	16,8
Изолейцин	-	7,50	-	-	-
Пролин	1,90	5,10	5,71	1,30	3,34
Фенилаланин	4,30	4,80	3,06	4,60	5,09
Тирозин	3,40	5,80	5,31	3,10	2,40
Триптофан	0,80	2,05	2,31	0,00	2,34
Серин	4,33	5,90	7,30	4,38	3,46
Треонин	5,10	7,00	7,47	2,90	4,56
Цистин	1,40	1,34	1,12	0,76	0,00
Цистеин	-	-	-	-	0,00
Метионин	3,40	4,50	1,17	2,80	1,71
Аргинин		6,60	6,33	7,80	2,20
Гистидин	2,41	2,90	4,21	0,85	8,50
Лизин	11,92	7,60	9,54	15,70	15,50
Аспарагиновая кислота	8,90	10,90	9,70	9,10	8,20
Глютаминовая кислота	22,10	14,80	11,40	32,90	16,48

При хранении мяса количество аминокислот снижается. Чем больше в мясе триптофана и меньше оксипролина, тем меньше его белковая полноценность. В говядине высшей упитанности соотношение триптофана и оксипролина равно 5,8, а в нижесредней - 2,5.

Существенной разницей в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82-83%.

Различные виды мяса отличаются по составу липидов и содержанию жирных кислот (табл. 4), а также по количеству витаминов (табл. 5). Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества (экстрагируются при обработке мяса водой), которые обладают вкусовыми, ароматическими и биологически активными свойствами, придают мясу и бульону специфический вкус и запах.

Все они принимают активное участие в обменных процессах. Экстрактивные вещества воздействуют на железы желудочно-кишечнога тракта, возбуждая выделение секретов, что ведет к появлению аппетита и лучшей усвояемости мяса. Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез, холин усиливает перистальтику кишечника и одновременно является витамином.

Таблица 4. Состав липидов мяса животных

Липиды	Содержание, г на 100 г съедобной части
Липиды	говядины	баранины	свинины
Триглицериды	13,10	15,30	32,00
Фосфолипиды	0,80	0,88	0,84
Холестерин	0,07	0,07	0,07
Полиненасыщенные жирные кислоты
линолевая	0,35	0,33	3,28
линоленовая	0,12	0,14	0,22
арахидоновая	0,017	0,016	0,14

Таблица 5. Содержание витаминов в мясе животных

Витамины	Содержание, мг на 100 г съедобной части
Витамины	говядины	телятины	баранины	свинины
B1	0,6	0,14	0,08	0,52
В2	0,15	0,23	0,14	0,14
РР	2,8	3,3	2,5	2,4

Видовые различия мяса проявляются в окраске за счет разного содержания миоглобина в мышечной ткани и каротина в жировых отложениях, а также в запахе, вкусе и консистенции вследствие особенностей количественного и качественного состава компонентов, формирующих вкусоароматические хaрактеристики продукта.

Влияние упитанности на пищевую ценность. Степень, откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевый и химический состав, пищевую и энергетическую ценность.

В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко II категории — мясо от скота ниже средней упитанности (табл. 6).

Таблица 6

Категория упитанности	Соотношение			Энергетическая ценность, кДж
Категория упитанности	воды-белка	воды-жира	белка-жира	Энергетическая ценность, кДж
Говядина
I	3,58	5,45	1,52	782
II	3,55	10,24	2,89	602
Баранина
I	4,15	4,42	1,07	849
II	3,33	7,70	2,3	686
Свинина
I	3,34	1,97	0,59	1322
II	3,40	0,79	0,23	2046
III	3,53	1,56	0,44	1486

Мясо	Содержание, г на 100 г съедобной части				Энергетическая ценность, кДж
Мясо	влаги	белка	жира	золы	Энергетическая ценность, кДж
Говядина	67,7	18,9	12,4	1,0	782
Баранина	67,6	16,3	15,3	0,8	849
Свинина	51,6	14,6	33,0	0,8	1485

biofile.ru

Индейка - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

143 килокалории

Мясо домашней индейки, второе по распространённости после курицы. Отличается высокими вкусовыми и питательными характеристиками.

Живая масса индейки варьируется от 4,5 до 11 кг, индюка – от 9 до 35 кг.

Как готовить

Тушку индейки можно готовить несколькими способами, наиболее популярный из которых – запекание. В ряде стран фаршированная индейка – это традиционное рождественское блюдо. В США ее принято подавать на день Благодарения. Во Франции индейку фаршируют грибами, трюфелями, розмарином и подают со сливочным соусом, в Великобритании ее начиняют грибами и ягодами, в Италии – апельсинами.

Как выбирать

Считается, что лучшее мясо у птиц, которые весят более 5,5 кг. Тушка должна быть мясистой, с толстыми ножками и грудкой, кожа – светлая, с желтым оттенком, влажная, без пятен.

Если надавить на поверхность свежей индейки, то деформированное место быстро вернется в первоначальную форму.

Полезные свойства

Мясо индюка считается более безопасным, чем куриное, поскольку индейки чувствительны к условиям содержания и не терпят некачественного корма.

Оно насыщает организм белком, который усваивается на 95%, а также содержит ненасыщенные жирные кислоты омега-3, улучшающие работу мозга и сердечно-сосудистой системы.

Индейку рекомендуют употреблять вместо курицы и говядины при мочекаменной болезни и подагре, поскольку ее мясо содержит мало пуринов.

Также индейку рекомендуют есть для предупреждения анемии, нервных и онкологических заболеваний, продления молодости.

Мясо этой птицы не вызывает аллергии и может быть включено в рацион детей, беременных и кормящих женщин.

Индюшатина помогает быстро восстановиться при интенсивных нагрузках, бороться со стрессами и бессонницей.

Индейка: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

143

килокалории

Общая информация

Вода 72,69 г

Энергетическая ценность 143 ккал

Энергия 599 кДж

Белки 21,64 г

Жиры 5,64 г

Неорганические вещества 0,98 г

Углеводы 0,13 г

Сахар, всего 0,07 г

Углеводы

Сахароза 0,07 г

Крахмал 0,07 г

Минералы

Кальций, Ca 11 мг

Железо, Fe 0,86 мг

Магний, Mg 25 мг

Фосфор, P 183 мг

Калий, K 224 мг

Натрий, Na 112 мг

Цинк, Zn 1,78 мг

Медь, Cu 0,077 мг

Марганец, Mn 0,012 мг

Селен, Se 21,3 мкг

Витамины

Тиамин 0,048 мг

Рибофлавин 0,185 мг

Никотиновая кислота 7,631 мг

Пантотеновая кислота 0,811 мг

Витамин B-6 0,599 мг

Фолаты, всего 7 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 7 мкг

Фолиевая кислота, DFE 7 мкг

Холин, всего 58 мг

Витамин B-12 1,22 мкг

Витамин A, RAE 17 мкг

Ретинол 17 мкг

Витамин A, IU 56 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,09 мг

Токоферол, гамма 0,02 мг

Токотриенол, гамма 0,01 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,3 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,3 мкг

Витамин D 12 МЕ

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 1,461 г

10:0 0,004 г

12:0 0,02 г

14:0 0,052 г

15:0 0,007 г

16:0 0,985 г

17:0 0,012 г

18:0 0,365 г

20:0 0,004 г

22:0 0,003 г

24:0 0,001 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 1,826 г

14:1 0,007 г

16:1 недифференцированно 0,176 г

16:1 c 0,145 г

16:1 t 0,003 г

17:1 0,007 г

18:1 недифференцированно 1,608 г

18:1 c 1,295 г

18:1 t 0,045 г

20:1 0,024 г

22:1 недифференцированно 0,001 г

22:1 c 0,001 г

24:1 c 0,001 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 1,466 г

18:2 недифференцировано 1,307 г

18:2 n-6 c,c 1,075 г

18:2 CLAs 0,008 г

18:2 t неуточненное 0,014 г

18:3 недифференцированно 0,079 г

18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,066 г

18:3 n-6 c,c,c 0,002 г

20:2 n-6 c,c 0,007 г

20:3 недифференцированно 0,007 г

20:3 n-3 0,001 г

20:3 n-6 0,006 г

20:4 недифференцированно 0,042 г

20:5 n-3 (EPA) 0,002 г

22:4 0,007 г

22:5 n-3 (DPA) 0,004 г

22:6 n-3 (DHA) 0,003 г

Жирные кислоты, всего транс 0,062 г

Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,048 г

Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,014 г

Холестерин 72 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,223 г

Треонин 0,768 г

Изолейцин 0,608 г

Лейцин 1,471 г

Лизин 1,746 г

Метионин 0,554 г

Цистин 0,202 г

Фенилаланин 0,688 г

Тирозин 0,627 г

Валин 0,686 г

Аргинин 1,233 г

Гистидин 0,573 г

Аланин 1,188 г

Аспарагиновая кислота 1,705 г

Глутаминовая кислота 2,889 г

Глицин 1,036 г

Пролин 1,22 г

Серин 0,848 г

Гидроксипролин 0,144 г

www.patee.ru

Twitter

Нравится

Поиск по сайту

Email рассылка

Узнавай первым

об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.

Подробнее об этом

Новое на сайте

Новое на форуме

Нет сообщений для показа