Ржаная мука - польза и вред. Ржаная мука


польза и вред для организма, разнообразие выпечки

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебах Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебах Северной и Восточной Европы. Это связано с тем, что рожь обладают высокой способностью, расти в более прохладном и плохом климате. Выпечка из ржаной муки является очень вкусной и полезной для человеческого организма. Разберем подробнее ее состав и преимущества.

Разбор состава и калорийности ржаной муки

Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница. Следовательно, хлеб, приготовленный из ржаной муки, не увеличивается настолько же, как из пшеничной муки. Крошка хлеба, в которой преобладает рожь будет плотной и с меньшими отверстиями. С другой стороны, у ржи больше свободных сахаров, чем у пшеницы, поэтому ржаное тесто быстрее ферментируется. Рожь содержит группу сложных сахаров, называемых «пентозанами». Они присутствуют в других зернах, но у ржи их больше. Пентасоны легко разламываются во время смешивания, и их фрагменты приводят к липкому тесту. Из-за этого ржаное тесто требуют более мягкого и, как правило, более быстрого смешивания, чем пшеничное. Рожь имеет больше ферментов (амилаз), которые разрушают крахмал в сахарах. Крахмал необходим для формирования структуры, и, если его слишком много расщепляется, то текстура хлеба страдает и становится липкой. Традиционно это предотвращается путем подкисления ржаного теста, что замедляет действие амилаз. Состав ржаной муки:
  • Кальций
  • Магний
  • Калий
  • Фосфор
  • Группа витаминов В и Е
В 100 граммах содержится — 8,9 г белка, 61,8 г углеводов, 1,7 г жиров. Калорийность ржаной муки — 298 ккал.

Польза и вред ржаной муки для организма

Потеря весаРожь часто считается превосходным материалом для снижения веса. Тип волокна во ржи несколько уникален, поскольку он чрезвычайно связывается с молекулами воды, а это означает, что он заставляет вас чувствовать себя сытым. Проблема с диетой заключается в том, что вы часто голодны, поэтому вы неизбежно сдаетесь. С ржаной мукой данный вопрос будет решен.Предотвращает желчные камниНедавние исследования показали важный элемент ржи, который может помочь уменьшить тяжесть желчных камней. Это связано с воздействием волокна на пищеварительный процесс, как объяснялось выше, поскольку волокно может помочь уменьшить количество образовавшихся желчных кислот, что является основной причиной развития желчных камней.Контроль диабетаКогда дело доходит до уровня сахара в крови, диабетики всегда должны заботиться и смотреть, что они едят, и когда. Прием продуктов на основе ржаной муки не вызовет всплеска сахара в крови (если они не сладкие).Улучшает пищеварениеКак уже упоминалось в разделе по снижению веса, впечатляющий состав и плотность пищевых волокон во ржи делают его идеальным для тех, кто страдает от запоров или других проблем с кишечником. Он может уменьшить избыток газа, облегчить боль в животе и спазмы и предотвратить более серьезные состояния, такие как язвы, желчные камни или даже рак толстой кишки.Повышает эффективность метаболизмаПо сравнению с другими зернами в одном и том же семействе, рожь, по-видимому, лучше всего подходит для оптимизации метаболических процессов в организме. Вследствие чего также может снизиться вес, так как энергия будет сжигаться, а не откладываться в жировых запасах.

Популярные виды ржаной муки

Существуют следующие виды муки:
  • Пеклеванная. Практически не содержит витаминов. Используется для выпечки хлеба
  • Сеяная. Очень низкий уровень калорийности
  • Обдирная. Используется для выпечки хлеба, очень ароматная
  • Обойная. Самое большое количество витаминов и полезных минералов
Совет! Выпекать хлеб лучше всего из обойного сорта, ведь в нем больше всего полезных компонентов.

Что испечь? Вкусные блюда на основе ржаной муки

Что испечь из ржаной муки? Рожь очень хорошо подходит для выпеки хлебобулочных изделий. Как правило, тесто приготовленное на основе только одной ржаной муки из-за достаточно низкой концентрации клейковины не выделяется упругостью и эластичностью и сильно липнет к рукам. Поэтому рекомендуется в равных пропорциях смешивать его с пшеничной мукой. Получившийся хлеб не испортиться намного дольше чем если бы он был сделан только из пшеничной муки. Блюда из ржаной муки не являются самыми разнообразными, но, при этом они очень вкусные. Так кроме выпечки хлеба и кексов можно сделать закваску для кваса. На основе ржаной муки – это будет самый вкусный напиток. Очень вкусно из ржаной муки получаются лепешки, которые в особенности подходят для горячих блюд.

Разнообразие постной выпечки из ржаной муки

Отдельным пунктом хочется выделить постную выпечку. В настоящий момент существует большое количество рецептов печения, кексов, хлебов, лепешек, которые будут не только вкусными, но и весьма полезными. Она, в особенности пригодиться людям, соблюдающим пост или же придерживающимся правильного питания. Совет! На ее основе можно сделать небольшие энергетические батончики, которые будут насыщать организм витаминами и утолять голод.

Лучшие страны-производители ржаной муки

Как упоминалось ранее, рожь выращивают в основном в тех регионах, где она имеет историческое значение. Центральная, Восточная и Северная Европа остаются крупнейшими регионами производства ржи в мире, культивируя зерно с эпохи бронзы. Эта информация нашла свое отражение и в списке стран-производителей. Итак, лучшая ржаная мука производится в:ГерманииВ 2012 году Германия выращивала 3 893 000 тонн ржи, что сделало эту страну крупнейшим производителем в мире и одной из единственных стран, которая увеличила производство за последние 20 лет. В 1992 году Германия произвела только 3,3 млн. тонн этого зерна, что указывает на увеличение урожая на 600 000 тонн. Сегодня эта страна экспортирует значительное количество ржи и отвечает за 21% мирового предложения.ПольшеВторой по величине производитель ржи — Польша. В 2012 году эта страна произвела 2 888 137 тонн ржи. Несмотря на свой рейтинг и большой производственный показатель, в Польше фактически наблюдалось постепенное снижение выращивания ржи. Например, в 1992 году он составлял 5,9 млн. тонн. Как и Германия, Польша также экспортирует значительную часть этого зерна. Фактически, она отвечает за самый большой процент экспорта ржи в мире. В 2014 году 36% мирового экспорта ржи прибыли из Польши.РоссииРоссия занимает третье место в мире по производству ржи. В 2012 году в этой стране было произведено 2113519 тонн зерна. Хотя это значительный объем производства ржи, Россия когда-то производила большие объемы. В 1992 году он был крупнейшим производителем в мире с 13,9 млн. тонн. Такая тенденция сокращения производства предполагает снижение глобального спроса. Большая часть того, что производит Россия, остается внутри страны. В 2014 году на долю российской ржи приходилось лишь 5% мирового экспортного предложения.

Простые лепешки из ржаной муки: видео

ЗаключениеРжаная мука является очень полезной. При этом выпечка из нее ароматная и вкусная. Она отлично подойдет тем людям, которые следят за своим здоровьем или же любят вкусно безопасно поесть. При этом употребление выпечки поспособствует оздоровлению и налаживанию работы кишечника, что немаловажно.

helperlife.ru

Блюда с ржаной мукой: 133 рецепта что приготовить с ржаной мукой

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны
  • Любое блюдо
  • Варенье
  • Салаты на зиму
  • Соленья и консервация
  • Ачма
  • Беляши
  • Бисквит
  • Бискотти

eda.ru

Мука ржаная: польза, отзывы :: SYL.ru

С давних времен хлеб ржаной был основным продуктом питания. Он присутствовал на столах не только бедных россиян, его ели и зажиточные люди. Причина этого очень простая: мука ржаная, которую используют для приготовления хлеба, наиболее соответствует необходимым потребностям организма человека. Эта еда более темная, чем приготовленная из пшеничного толокна, а готовые изделия хранятся из нее намного дольше. Поэтому во все времена ржаной хлеб пользовался большим почетом и уважением.

Что делают из ржаной муки, чем она характеризуется

Все было бы очень хорошо, но хлебопекарные свойства ржаной муки напрямую зависят от клейковины. Так вот, к сожалению, в ней этого элемента мало. А ведь она отвечает за эластичность, растяжимость и упругость теста. Именно от этих характеристик зависит объем хлебного изделия, структура его пористости, форма или величина. Чтобы этот недостаток компенсировать, рекомендуется смешивать данный вид муки с пшеничной. Но такое тесто сильно липнет к человеческим рукам, так что с ним работать сложно, но ароматный ржаной хлеб стоит того. Из него можно приготовить пряники, лепешки, печенье, блины и кексы. А закваска, сделанная на основе такой муки – неотъемлемая часть вкуснейшего русского кваса. Мука ржаная нуждается в правильном хранении – прохладное и сухое место в таком случае будет самым лучшим вариантом. Не нужно ставить возле нее продукты или предметы с нехорошим или слишком резким запахом, иначе мука может их впитать.

Ржаная мука: отзывы покупателей

Многие люди попробовали ее абсолютно случайно, а теперь жизни без нее не представляют. О тех, кто готовит из нее давно, в этот раз мы говорить не будем. Это отдельная история. Мука, что цельно смолотая, намного лучше, чем продовольственная обычная, тем более пшеничная. Она делается из зерна цельного, когда зародыши и отруби не удаляют. Именно поэтому в ней много полезных веществ. Мука ржаная является натуральным продуктом. В этом есть и минус: ее срок хранения меньше, чем обдирной, хотя и больше пшеничной. Покупатели пекут из нее хлеб, делают закваску. Получается очень вкусно. Такая мука не имеет, по отзывам покупателей, никаких антислеживателей и других веществ. Это можно увидеть при просеивании. В ней попадаются комки крупного размера, которые без проблем разламываются. Встречается только один плохой отзыв – редко встречается в продаже. Некоторые пользователи делают из этой муки рогульки с различными начинками: с картошкой, творогом или капустой. Другие люди используют как шампунь. Небольшое количество просто разводят водой и на 10 минут наносят на волосы. Нужно только тщательно смыть, чтобы не образовалась корочка.

Польза ржаной муки

Немного расскажем о пользе продукта. Такая мука содержит в себе много полезных веществ и массу витаминов. Больше всего в ней имеется калия, меди и алюминия, также нельзя забыть о витаминах группы B, H, E, A и PP. Польза муки заключается в химическом составе. В ней содержатся углеводы и белки, а они – основные поставщики энергии. Ржаная мука содержит кальций, который участвует в построении костной ткани, поддерживает ее крепость. Калий улучшает работу сосудисто-сердечной системы. Нормальному кроветворению способствуют минералы магния и железа. Ржаная мука, польза которой не может быть переоценена, должна быть в доме каждой хозяйки. Еще несколько примеров. Продукты из такой муки положительно сказываются при работе щитовидки, она помогают очистить от продуктов распада кишечник, а это, в свою очередь, заметно улучшает систему пищеварения. Также снижается риск увеличения атеросклероза и нормализуется уровень холестерина в крови.

Ржаная мука очень нужна для человека

По сравнению с пшеничной мука ржаная содержит фруктозы в пять раз больше. А она необходима для нормальной жизнедеятельности организма человека. Продукты из ржаной муки имеют нужное количество гемицеллюлозы и клетчатки, что усиливает перистальтику кишечника. Люксембург в 70-е годы прошлого века занимал по онкологии кишечника одно из первых мест в мире. Затем в их стране начали употреблять ржаной хлеб. Теперь они в конце списка. В Польше и Германии такой хлеб считается диетической едой. Люди, которые страдают сахарным диабетом и малокровием, должны его кушать. Единственное ограничение: хлеб, на 100 % состоящий из ржи, тяжелый для употребления каждый день, поэтому рекомендуется использовать для его приготовления 15-25 % пшеницы и 80-85 % ржи.

www.syl.ru

Ржаная мука - 335 рецептов с фото

Лучшие рецепты Ржаная мука

Всего рецептов, включающих Ржаная мука: 335

  • 24 марта 2010, 23:42

Активирование закваски. Берём оставшуюся закваску, наливаем в неё 125 мл. тёплой воды, размешиваем деревянной лопаткой. Добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны. Накрываем и ставим в тёплое место подходить. У меня где-то часа через три закваска поднимается до предела и начинает тихонько опускаться. Всё, она готова. Выливаем 250...  читать далее

  • 17 февраля 2010, 19:41

Смешать чуть теплое пиво (предварительно немного подогреть в микроволновке),закваску,соль и мед. Добавить ржаную муку,все хорошо перемешать лопаткой.Затем добавить пшеничную муку,снова хорошо перемешать. Теперь вымешивать миксером,т.к. тесто липкое и не густое. Месить минут 6-7.Пока (как советует Лариса-Laralaram)не образуется шарик хорошоотходящий...  читать далее

  • 27 декабря 2010, 16:25

Готовится очень просто. Напишу как я его делаю: В пятницу вечером (для примера) достать закваску из холодильника, дать ей часок проснуться. Затем "подкормить: добавляем к ней 150г ржаной муки и 170г теплой воды. Прикрываем марлей, сверху накрыть крышкой (неплотно, чтобы был доступ воздуха). Оставляем закваску на ночь на столе в "спокойном"...  читать далее

  • 03 февраля 2011, 00:57

Два вида муки просеять, добавить соль, размешать. К муке добавить ржаную закваску, специи. Затем влить воду, немного размешать, добавить растит.масло и замесить тесто. Тесто скатать в шар, положить в миску, смазать водой и накрыть пленкой. Оставить подходить в 2 раза. Подошедшее тесто выложить на стол, сделать обминку. Раскатать в тоненький...  читать далее

  • 25 декабря 2009, 04:27

Снова о закваске, может, и надоело уже (думаю, кто не хочет и не будет... тот может не читать; да и не в оценке дело, а в другом: появились и продолжают появляться кулинарики, которые хотят печь на закваске, но бывает, что не даётся эта наука сразу… в принципе, дело нехитрое, а просто надо пару-тройку простых вещей знать и соблюдать, вот оних...  читать далее

  • 01 декабря 2010, 23:51

Яйцо кефир щепотку соли взбалтываем.Добавляем муку. Замешиваем тесто до состояния пластилин. Тесто делим на маленькие шарики и раскатываем. Обжариваем лук с капустой для начинки. Отдельно в стакане взбалтываем яйцо. Смазываем тесто яйцом..кладем начинку и защипываем. Сканцы смазываем маслом и на противень Печь 15 минут при t200-220.  читать далее

  • 13 ноября 2011, 19:10

Для закваски развести дрожжи с водой,добавить муку и соль. Хорошо перемешать,переложить в ёмкость с крышкой и оставить в покое на 48-60 часов.На поверхности закваски образуется много пузырьков.У меня закваска стояла 60 часов на кухне. Теперь приготовим опару.Смешать тёплую воду с закваской,добавить остальные ингридиенты,размешать ложкой,накрыть...  читать далее

  • 31 января 2013, 03:16

До замеса теста ~ 10-15 часов. Надо приготовить закваску:подкормить СТАРТЕР(сохранённая в холодильнике ржаная закваска) в два приёма.Достать из хол-ка СТАРТЕР.Через 2-3 часа 1-ая подкормка: 25 г .СТАРТЕРа+60 мл.тёплой воды,перемешать,+55 г.ржаной муки,перемешать,накрыть плёнкой(обязательно,иначе будет подсыхать).Убрать в тёплое место без сквозняков(МИКРО)на6-12...  читать далее

1.Берём сухой Хмель (продаётся в магазинах для домашнего пивоварения или в инете), где-то стакан на глаз, заливаем водой опять таки на глаз стакана два и доводим до кипения, кипятим минут 5 и выключаем плиту. 2. Оставляем остыть и настояться минут 20-30. 3. Процежиаем через ситечко для чая, бухаем примерно ложку сахара на глаз(можно больше),...  читать далее

  • 12 декабря 2012, 15:45

Рецептов закваски на сайте много. У меня самая простая: - вода и мука в пропорции 1: 1 по весу бродили 3 суток. Теперь живет в литровой банке, кормлю по мере расходования. Держу в кухонном шкафу или в холодильнике, если не нужна 3-4 дня. Это - полуфабрикат или "стартер". За 1, 5 дня до желаемого времени получения готового хлеба (нужен к обеду...  читать далее

  • 26 марта 2015, 13:27

Выпекать хлебушек будем в ХБ печке, у меня Панасоник, отсюда и все дальнейшие мои телодвижения. Продукты в мою ХБ печку закладываются вначале мука, а затем жидкость. И еще есть одна особенность, по программе ХБ печка целый час выравнивает температуру всех продуктов , а хлебушек я пекла заварной, вот и пришлось выдумывать, что и как делать.Взвесить...  читать далее

Закваску я делала пшеничную, но перед выпечкой перекормила пшеничную на ржаную. Просто взяла 50г пшеничной закваски и залила теплой водичкой 150г и ржаной муки 150г. Через 6 часов закваска хорошо поднялась, запузырилась и стала рыхлой. Когда настал час Х и закваска была готова, я в контейнер для хлебопечки выложила закваску 300г и 400 г теплой...  читать далее

  • 25 августа 2010, 00:10

Рижский хлеб - трудоёмкий и сложный по технологии. Но кто не боится и готов к "подвигу", то для него всё возможно: этот хлеб можно испечь дома! А он того стоит! Потрясающе вкусный и, что поразило, в отличие от других ржаных хлебов, имеет совершенно нелипкий мякиш... его даже можно есть тёплым, говаривают так, а я не пробовала. Не знаю, так...  читать далее

Вот уже года два вообще не покупаю магазинный хлеб.Залезла в интернет за информацией о хлебе,заквасках.Целую неделю изучала,высчитывала пропорции. По началу мой хлеб получался плотный и кисловатый,но потом я подобрала(расчитала) подходящий,и не очень трудоемкий вариант. Всё о закваске и хлебе:http://forum.say7.info/topic3949.html (очень подробно)...  читать далее

1.Выливаем закваску [фото 1], добавляем воду до нужного объёма, соль на глаз (где-то чайную ложку) и всыпаем ржаную муку, помешивая тесто венчиком до консистенции сметаны(довольно жидкая консистенция). Кстати если пересыпали муки, то добавляем воду пока не получим нужный объём, абсолютно пофигу что сначала вода или мука:-) [фото2] 2. Оставляем...  читать далее

  • 29 октября 2010, 03:30

Для теста: смешаем в миске ржаную и пшеничную муку, добавим дрожжи. В отдельной мисочке взобьём яйцо с солью и сахаром. Добавим воду. Соединяем муку и яичную смесь, вымешиваем. Добавляем масло и снова хорошо вымешиваем. Тесто получается липкое, поэтому лучше воспользоваться миксером с насадками для теста или же, как я, вымешивать руками, смазав...  читать далее

Для закваски: смешать в миске или банке стакан кваса и ржаную муку, как следует перемешать. Накрываем марлей и оставляем на сутки, на следующий день всыпаем пшеничную муку и снова размешиваем. Итак, приступаем к замешиванию теста: в миску выливаем всю Закваску, вливаем квас, добавляем мёд, размешиваем. В другой ёмкости смешиваем просеяннуюржаную...  читать далее

  • 19 октября 2013, 00:26

МУЛЬТИВАРКА ,МОДЕЛЬ VITEK VT-4204-GY Для приготовления ржаного КУПЕЧЕСКОГО хлеба понадобится хлебная закваска,у многих кулинаров есть свой,проверенный рецепт закваски.Сделать её совсем не сложно,рецепт моей закваски: http://www.koolinar.ru/recipe/view/105146 До выпечки хлеба ~15 часов,освежаем закваску.Достаем из холодильника СТАРТЕР,откладываем...  читать далее

  • 08 февраля 2013, 00:45

Смешать оба вида муки, добавить соль. В муку постепенно влить воду (она должна быть горячая, но не кипяток), тщательно вымесить тесто. Накрыть пленкой и оставить на полчаса отдохнуть. Затем разделить тесто на шарики размером с куриное яйцо и раскатать каждый в тонкую лепешку, присыпая мукой. Выпекать лепешки на разогретой сухой сковороде...  читать далее

  • 21 марта 2013, 16:54

1. Луковицу почистим и потрём на тёрке в кашицу прямо в фарш. Солим, перчим по вкусу. 2. Добавляем муку, вымешиваем руками до эластичности фарша. 3. Лепим маленькие тефтельки «на один укус», обваляв в муке, обжариваем на растительном масле до румяной корочки. Убираем в жаропрочную форму, накрываем фольгой и в духовку при 200град. минут на 10-15....  читать далее

  • 22 февраля 2014, 05:55

1. Мед растворить в теплой воде. Дрожжи смешать с ложкой пшеничной муки и залить водой. Дать им вспениться. 2. Просеять в миску цельносмолотую и пшеничную муку, влить дрожжи, замесить жидковатое тесто. Накрыть миску пленкой и оставить подходить-у меня пару часов бухтело. 3. Когда опара подойдет в два раза, добавить нехолодную подсоленную сметану,...  читать далее

  • 27 января 2011, 22:14

Вечером делаем закваску: в миску засыпаем ржаную муку, добавляем 130г пива, размешиваем. Сверху доливаем остаток пива, накрываем миску и оставляем на 30мин на столе. Через 30 мин хорошо все размешиваем, накрываем миску с закваской и оставляем на 12 часов на столе. Утром след.дня: в теплом молоке разводим дрожжи, добавляем сахар и мед. Хорошо...  читать далее

  • 24 августа 2009, 21:04

1. Солод запаривают кипятком и оставляют на 30 – 40 минут. 2. Муку смешивают с дрожжами, водой, и всеми оставшимися компонентами (кроме семян). В конце замеса добавляют, семя тыквы. 3. Тесто ставят на расстойку 60 – 90 минут. 4. Растоявшееся тесто делят, придают продолговато – овальную форму, рассойка 60 минут. 5. Выпекают 30 –...  читать далее

  • 21 сентября 2008, 23:50

Смешать 100гр ржаной муки и 100мл теплой воды,поставить в теплое место для разжижения. В емкость для замеса положить оставшуюся ржаную муку,всю пшеничную,соль,какао,дрожжи.Добавить разжиженную закваску.Начинаем замес,подливая оставшуюся воду(у меня ушло сюда РОВНО 200мл).Оставить отдыхать минут на 10.Замешенное тесто будет немного липнуть к...  читать далее

на дно хлебопечки кладём закваску, сверху мука и все оставшиеся ингредиенты.  читать далее

  • 23 января 2009, 18:15

Рецепт хлеба в одно и то же время сложен и прост... Возьмите Стакан пшеницы для проращивания, замочите на ночь в теплое место, с утра слейте лишнюю воду, опять поставьте прорастать зерно. На следующий день у вас появятся росточки. Перемелите все в блендере или мясорубке. У Вас получится кашица. К этой кашице добавьте горсть муки, ложку сахара...  читать далее

  • 30 августа 2018, 11:46

Смешать муку, сахар, разрыхлитель. Добавить зелень и пиво. Вымесить тесто. Выложить в форму на 1/3, сделать "рваный" верхний край. Поставить в духовку на 180С на 40 минут. Араматный хлебушек готов!  читать далее

Солод заварить кипятком и оставить остывать до комнатной температуры. Дрожжи растворить в воде, добавить закваску, сахар и 2 стакана пшеничной муки. Поставить в теплое место на 30 мин. Когда опара подойдет, добавить в нее остывший солод, соль, клетчатку и остальную муку. Вымесить тесто, смазывая руки маслом. Поставить в теплое место на 30...  читать далее

  • 19 февраля 2010, 19:16

Семечки:подсолнуха,тыквы и льна замочить на ночь в воде,положить в емкость и налить воды столько чтоб она покрывала семечки на 1см.Убрать в холодильник. Слить в воду с семечек,не выливать ее (получится около 100-150 мл),а добавить к закваске,далее добавить соль и мед,все хорошо перемешать. Добавить ржаную муку и пшеничную,все тщательно промешать,тесто...  читать далее

Свеклу натереть на средней тёрке. Смешать все ингредиенты. Разложить в формочки. Запечь в микро 4 минуты при мощности 750. Слегка остудить. Приятного аппетита и здоровья Вам!  читать далее

В последнее время стала покупать журнал "Приготовь", очень мне нравится :) Рецепты и необычные и в тоже время приготовить можно, подробное и очень удобное описание, да к тому же кухня разных народов, что всегда меня интересует. Так вот в этом номере Скандинавская кухня. Увидела рецепт хлеба и сразу захотелось попробовать, во первых потому,...  читать далее

ссылка на рецепт закваски:http://koolinar.ru/recipe/view/72172 Если закваска у вас готовая, то активируем её, добавив 2 ст.л. ржаной муки и 1 ст.л. сахара, ставим в теплое место. В подошедшую закваску добавляем соль, остальной сахар, ржаную муку, пшеничную муку, льняную кашу, постепенно добавляя воду и постоянно вымешивая деревянной лопаточкой,добавляем...  читать далее

  • 21 октября 2014, 21:18

Для начинки рисовые хлопья Мистраль залейте молоком. посолите и поставьте в микроволновую печь на 3 минуты. Для теста в холодную воду добавьте ржаную и пшеничную муку, соль и замесите тесто. Скатайте тесто в колбаску, разрежьте на 8-10 частей. Каждую часть раскатайте в округлую тонкую лепешку диаметром окало 8 см. На каждую лепешку положите...  читать далее

  • 27 декабря 2010, 23:55

Виноград положить в миску. Руками выжать сок. Процедить через сито. Все, что останется, можно выжать с помощью марли. Или же второй вариант (так готовят настоящие грузины): виноград положить в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на день-два, чтобы слегка побродил, далее выжать сок. В кастрюлю перелить сок. Периодически помешивая, довести до...  читать далее

  • 23 марта 2013, 12:06

Приготовление: Друзья, решила поделиться рецептом этого замечательного хлеба, пеку не первый раз, но делала это на дрожжах, узнав о рецепте приготовления закваски от нашего кулинара jamiroquai, я решила испечь его на закваске, вы не поверите, всё получилось идеально. Покупаю коробку с содержимом ингредиентов от фирмы УЛИЦА ПЕКАРЕЙ в супермаркете....  читать далее

  • 14 августа 2014, 18:20

Квасное сусло вылить в миску и залить кипятком 80мл.,размешать и охладить. В ведёрко хлебопечки добавить все ингредиенты,согласно инструкции,у меня сначала сухие. Муку обязательно просеять. Влить воду и квасное сусло. Поставить режим Ржаной,у меня 3ч.30минут Достать хлебушек и охладить на решётке. Приятного аппетита!  читать далее

  • 14 ноября 2016, 17:18

Соединить в большой миске оба вида муки,дрожжи, сахар и соль. Добавить растопленное сливочное масло. Добавить теплую воду (около 36-38 градусов). Замесить тесто. Сформировать шар, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 2-3 часа. Выложить тесто на припыленную мукой поверхность,немного растянуть и сложить конвертом 3 раза.Оставить подходить...  читать далее

  • 14 сентября 2018, 07:30

Вкусно, просто, интересно! Новый рецепт хлеба! Да, это плоский хлеб, так его называют финны. Мне очень понравился на вкус и очень приглянулось название))) Буду повторять и вам рекомендую! Подготовим все продукты и начнем. Если нет солода, можно этот ингредиент исключить. Отварной картофель, пока горячий, разминаем любым удобным длявас...  читать далее

  • 16 ноября 2011, 17:19

ТЕСТО Ржаное тесто - как уже было говорено! - не пшеничное, так что при замесе придерживаемся следующих правил: - соль растворяем в воде; - закваску разводим в солевом растворе; Масса должна быть однородной, слегка пенистой жижей. Всыпать быстро муку и быстро замешать - КЛЕЙКОВИНА в ржаном тесте не образуется, так что ВЫмешивать тесто НЕ надо!!!...  читать далее

  • 28 ноября 2009, 13:56

Я продолжаю экспериментировать с полезной выпечкой. Хлопья залила на ночь сывороткой. Утром добавила сахар и соду. Через минут пять масло и яйцо. А потом, хорошо вымешивая, муку. Формочки для маффинов смазала маслом и наполнила тестом (наполнять на 2/3). Выпекала в духовке при среднем огне, пробуя спичкой. Дала остыть и вынула. Коврижечкиполучаются...  читать далее

Всю муку просеять, добавить геркулес (у меня смесь хлопьев), соль, семечки и изюм. В отдельной посуде соединить молоко с йогуртом, у меня земляника со злаками, но лучше, конечно, натуральный! Влить молочно-йогуртовую смесь в сухую. Тесто тщательно перемешать до однородности и выложить в смазанную маслом чашу мультиварки. Включить режим "выпечка"...  читать далее

  • 10 февраля 2011, 21:25

Готовим опару Дрожжи растереть с мукой. Сахар,соль и горчицу размешать в воде и соединить с мукой. Опару хорошо вымесить деревянной ложкой и оставить на 10-12 часов в пластиковом контейнере с крышкой или в миске,укрыв плёнкой. Опару лучше делать вечером,чтобы на следующий день выпекать хлеб. Утром в опару добавить пшеничную муку,гречишные...  читать далее

  • 28 октября 2010, 03:09

Этот рецепт я взяла с книги рецептов от хлебопечки. В первый раз я его пекла в хлебопечке по рецептуре и на программе Русский повар.В этот раз я лишь сделала тесто в хлебопечке,а выпекала духовке.Особой разницы нет,за исключением корочки,в духовке корочка получается более хрустящая. Итак приступим. Начнем с закваски,ею нужно приготовить заранее.Время...  читать далее

  • 03 декабря 2013, 10:19

У меня модель мультиварки VITEK VT-4207 Закваска В банку ёмкостью 1 л положить муку, добавить сахар, кефир (думаю можно использовать обычный кефир), вливать тёплую воду тщательно размешивая содержимое. Должна получиться масса как густая сметана. Закрыть капроновой крышкой, проделав в ней небольшие отверстия, чтобы закваска дышала. Поставить...  читать далее

  • 15 ноября 2010, 01:59

Для приготовления закваски: Мелко нарезать яблоки и залить их водой так, чтобы она их только покрывала, оставляем на неделю при комнатной температуре. Сливаем забродивший сок, яблоки выбрасываем. Домешиваем в сок муки до консистенции теста на оладьи – оставляем на ночь, утром досыпаем муки до мягкого теста, как на пирожки. Оставляем на 2 часа...  читать далее

  • 16 сентября 2009, 19:10

Смешайте ржаную муку, сухое молоко, соль и соду. В отдельной посуде взбейте венчиком яйца. В сухую смесь понемногу вливайте яйца, хорошо размешивая.Добавьте творог и изюм и замесите однородное тесто. Форму смажьте маслом и присыпьте панировочными сухарями. Выложите в неё тесто и разровняйте. Выпекаем в разогретой до 180-200 градусов духовке...  читать далее

Ржаная мука — ингредиент бесчисленного количества блюд. Он может лидировать, уходить в тень или рождать ненавязчивое послевкусие. В этом разделе мы подобрали коллекцию рецептов притягательных блюд: супов, закусок, основных блюд. Один продукт — много поводов, поэтому эта подборка подойдет для любого случая жизни: вечеринки, ланча. Следуйте советам наших опытных кулинаров, и ингредиент откроется для вас с интересной стороны.

www.koolinar.ru

Ржаной хлеб "made in Russia". Виды ржаной муки

 Первые сведения о выпечке на Руси хлеба из ржаной муки относятся к XI веку.           Во времена смутного времени (начало 17 века) существовал критерий для определения русский человек или самозванец – это было его отношение к черному хлебу.

 Как культурное растение рожь гораздо моложе пшеницы.

  Вначале она была лишь сорняком в посевах пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком на Руси.

Аргументами в пользу ржи служили следующие факты:

►  Рожь рано созревает. Рожь две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.

► Возможно возделывание в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

► Рожь не требовательна к обработке почвы.

► У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом воды ей необходимо на на 20-30 % меньше, чем пшенице.

► У озимой ржи также есть такой важное преимущество -высокая кислотоустойчивость. В России площадь кислых почв достигает 50 млн га.

►   Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибками.

► Рожь сама, без помощи человека, справляется со многими сорными травами.

РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.

●  Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.

●  В ржаной муке содержится около 3 % сильно набухающих водорастворимых пентозанов, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста.

●  У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта.

 РЖАНАЯ СЕЯНАЯ МУКА – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. Это наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких, наиболее питательных частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются путем просеивания. Зольность сеяной муки - 0,65-0,75%.

Отсюда и возникло название «сеяная».

Хлеб из сеяной муки имеет мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса.

Например: ( Минский хлеб-90% сеяной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% сеяной муки, 10% муки 1 сорта, солода и патоки).

 РЖАНАЯ ОБДИРНАЯ МУКА. Цвет -серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Отличается от обойной меньшим содержанием оболочек,а также более высокой степенью измельчения. Зольность обдирной ржаной муки - 1,2-1,4%.

Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой.

Хлеб из обдирной муки отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем.

Например: (Орловский хлеб - 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта, Столовый хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта).

 РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ МУКА. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Зольность обойной ржаной- 1,8-1,9%.

Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби. Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш.

Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, Московский и Бородинский.

Для сведения:Технологически помол зерна в Финляндии совсем другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России — 12–14.

Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России -оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично исчезают полезные свойства муки)

ВИДЫ РЖАНОГО ХЛЕБА

В дореволюционной России было много видов ржаного хлеба .

Так царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен

на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 из пшеничной.

В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным;

по способу выпечки - формовым или подовым; по рецептуре - простым или улучшенным (заварным).

Пшенично-ржаным принято называть хлеб, в котором содержится до 50% ржаной муки,

если ее больше, хлеб сразу же становится ржано-пшеничным,

100% - просто ржаным.

Практически не сохранены рецепты ржаного хлеба дореволюционной России.

Были разработаны новые сорта, рассчитанные для производства на крупных хлебозаводах. Такой хлеб еще называют индустриальным.

Это - «Дарницкий», «Деревенский», «Сельский», «Столичный», «Русский», «Украинский», «Богородский», «Казачий», «Заварной», «Столовый», «Целебный», «Старорусский», «Орловский».

Ржано-пшеничный «Дарницкий» (60% рж., 40% пш) был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался "Дарница".

Ржано-пшеничный «Орловский»(70%рж., 30% пш 2с) -создан в 60-е годы технологом Клавдией Дорожкиной.

"Бородинский" (рж.80%, пш.2с 15%, солод5%) создан еще в 1920 году и выпекался подовым по четырех ступенчатому процессу (Заварка. Закваска. Опара. Тесто) . История БОРОДИНСКОГО хлеба

В 30-тые годы разработана Московским трестом хлебопечения упрощенная рецептура (сократили один процесс, ввели пшеничную муку и т.д).

Мало того, что в современным «Бородинском» осталось только название. Еще развелась целая плеяда аналогов- «Бородинский новый», «Бородинский на сухой закваске», «Купеческий». А еще есть сорта, маскирующиеся под «Бородинский». Это «Ржевский», «Кориандровый», «Ржано-пшеничный заварной».

То есть используется визуальная привязанность к такому виду хлеба, выпекают такой кирпичик - а уж что там внутри неважно. Это не только введение в заблуждение, но и неуважение к покупателю.

Вот это НЕ ржаной хлеб !

Пшеничная мука, стабилизаторы, немного ржаной муки для очистки совести, какао для цвета и вот тебе, дорогой покупатель, с «заботой» о твоем здоровье получай ржаной багет.

t-kudelina.livejournal.com

Ржаная мука - польза и вред

Ржаная мука является кладезем витаминов и минералов. На Руси хлеб из ржаной муки входил в основной рацион практически в каждом доме.

Состав и калорийность ржаной муки

Основной состав ржаной муки в 100 граммах продукта – это 61,8 г углеводов, 8,9 г белков и всего 1,7 г жиров. Сколько же калорий в ржаной муке? В тех же 100 граммах содержится 298 ккал.

В состав этого продукта входит большое количество полезных для организма минеральных веществ, таких как кальций, калий, магний, железо, фосфор и многие другие. Кальций необходим для костной и нервной системы, благодаря калию передаются нервные импульсы. Нормальное кроветворение обеспечивают железо и магний, а фосфор способствует здоровью костной и хрящевой ткани. В ржаной муке присутствуют витамины Е и В. После тепловой обработки все минералы и витамины сохраняются в конечных продуктах питания.

Польза и вред ржаной муки

Свойства муки напрямую зависят от ее состава. Например, витамин В1, или по-другому тиамин поддерживает нервную систему и обмен веществ. Его нехватка в организме может вызвать проблемы миокарда. Витамин В2 способствует нормальной работе щитовидной железы и благотворно влияет на репродуктивную функцию. Витамин В9 – фолиевая кислота предотвращает анемию и способствует нормальному росту организма. В северных районах, где ощущается нехватка тепла и солнца выпечка из ржаной муки просто необходима для улучшения общего самочувствия. Польза ржаной муки ощутима и для людей, которые страдают малокровием и нарушением обмена веществ.

К противопоказаниям в употреблении изделий из ржаной муки относится повышенная кислотность желудка и язвенная болезнь. При данных заболеваниях продукты из этой муки принесут больше вреда, нежели пользы.

Что готовят из ржаной муки?

Тесто, сделанное из ржаной муки неупругое и неэластичное, сильно липнет к рукам. Это связано с тем, что в этой муке слишком низкое содержание клейковины. Поэтому делая выпечку в домашних условиях, лучше смешивать ржаную муку вместе с пшеничной примерно в равных пропорциях. Такой хлеб пролежит в два раза дольше, чем испеченный исключительно на пшеничной муке. Из ржаной муки можно испечь не только хлеб, а и печенье, кексы и лепешки. Традиционно из этой муки делают закваску для кваса.

Ржаная мука может поглощать запахи, поэтому хранить ее стоит подальше от продуктов, обладающих сильным ароматом.

 

womanadvice.ru

ржаная мука | Рецепты с Фото | Вкусно, Полезно, Легко

Сегодня у моего папочки День Рождения! Я его очень сильно люблю и хочу поздравить с этим праздником! Кантуччи — это один из его любимых десертов. Поэтому в этот день я хочу порадовать моего папу новым рецептом кантуччи из ржаной муки.

Я уже готовила классические кантуччи, но в новом рецепте я обычную пшеничную муку заменила ржаной и уменьшила количество сахара почти в 2 раза. А сочетание миндаля, фундука и кунжута я считаю одним из самых удачных! Хранить такое печенье можно очень долго (только обязательно в закрытой банке). Всем рекомендую попробовать этот вкусный и хрустящий итальянский десерт!

{portion_stats}

Читать далее →

Рубрика: Выпечка lite, Десерты | Метки: 300 и больше ккал, кунжут, миндаль, ржаная мука, фундук |

Уже которую неделю по выходным я готовлю эти Панкейки! Оригинальный рецепт идет с обычной мукой, но я решила приготовить из ржаной — и результатом очень довольна! Панкейки, это что-то среднее между нашими блинами и оладьями. Готовятся просто: все замешиваем венчиком и жарим на среднем огне. Кушать их лучше пока теплые, вместе с творогом, сухофруктами, ягодами, медом, кленовым сиропом или сиропом из рожкового дерева.

Пробовала готовить из цельнозерновой муки, но вкуснее из ржаной!

Читать далее →

Рубрика: Выпечка lite, Десерты, Десерты без выпечки lite, Завтраки | Метки: 200-300 ккал, 3 ПП, Егор, молоко, растительное масло, ржаная мука, яйцо |

Наверное, готовить шарлотку умеет каждый. К сожалению, назвать этот прекрасный пирог, диетическим никак нельзя. Но совсем недавно, одна из моих читательниц, поделилась со мной интересным рецептом, Вернее даже не рецептом а ее экспериментом. Она половину обычной муки заменила ржаной, а мы знаем, что ржаная мука имеет низкий гликемический индекс и выпечка из такой муки щадит фигуру. Еще я добавила много яблок, и перемешала их с тестом. А также в моей шарлотке нет ни грамма сливочного масла и прочих “утяжелителей”.

Результат превзошел все мои ожидания. Вкус у ржаной шарлотки получился изумительный, мне даже кажется, что ржаная мука сочетается с яблоками намного лучше чем обычная! Ну а, что касается фигуры, то получилось 160 ккал на 100 грамм, что для диетического десерта очень даже приемлемо. Пробуйте, приятного аппетита!

Читать далее →

Рубрика: Выпечка lite, Десерты | Метки: 100-200 ккал, 4 ПП, пирог, пшеничная мука, ржаная мука, яблоко |

В своей копилочке, я собрала 4 отличных рецепта из ржаной муки. Про ее полезные свойства все знают. Такие десерты можно и нужно есть! Обязательно попробуйте. Вкусных выходных!

Начну с самых первых рецептиков: Читать далее →

Рубрика: Без рубрики | Метки: выходные рецепты, ржаная мука |

Эти булочки готовит моя мама. Я думала, что рецепт их приготовления долгий, как и всего хлеба, но оказалось совсем не так. Булочки готовятся быстро и не нужно проводить целый день на кухне. А получаются мягкими и очень вкусными! Больше всего они сочетаются с супами. Моя мама их готовит всегда к своему фирменному Борщу lite.

Такие булочки я готовлю наполовину из ржаной муки и муки высшего сорта. Они хорошо поднимаются. При желании, в тесто можно добавить семечки, получается тоже вкусно. Приятного аппетита!

Читать далее →

Рубрика: Выпечка lite, Десерты | Метки: 200-300 ккал, 8 ПП, вода, дрожжи, лук, пшеничная мука, растительное масло, ржаная мука |

Этот рецепт я нашла тут. Прочитав его состав, я сразу побежала готовить, так как давно знаю о полезных свойствах ржаной муки и отрубей. Ржаная мука и отруби содержит большое количество пищевых волокон, которые нормализуют работу кишечника и замедляют всасывание сахара после приема пищи, что особенно полезно для диабетиков.

 Получилось очень вкусно! Теперь буду готовить чаще этот десерт. Делюсь с Вами пошаговым рецептом. Приятного аппетита!

Читать далее →

Рубрика: Выпечка lite, Десерты | Метки: 200-300 ккал, 8 ПП, грецкие орехи, корица, подсолнечное масло, пшеничная мука, пшеничные отруби, ржаная мука, сода, сок лимона, яблоко |

Бискотти — это итальянское сухое печенье. В оригинальном рецепте готовится из муки, сахара, масла и яиц. В своем рецепте я решила не добавлять масла, а белую муку заменить на ржаную. Для шоколадного вкуса добавила какао-порошок и горький шоколад. Получилось очень вкусно! Приятного аппетита! Читать далее →

Рубрика: Выпечка lite, Десерты | Метки: 300 и больше ккал, 300-400 ккал, 8 ПП, белок, вкусная сладость, десерт, до 200 кКал, какао, коричневый сахар, печенье, ржаная мука, сладость без масла, шоколад, яйцо |

Приготовила овсяное печенье — отличный завтрак с утра. В рецепте я использовала овсяные хлопья и ржаную муку. Это медленные углеводы — они щадят фигуру, так как долго усваиваются, замедляя, тем самым, процесс возникновения чувства голода, но не переходят в жировые отложения. Однако, не надо забывать, что это сладость, поэтому в меру. Читать далее →

Рубрика: Выпечка lite, Десерты, Завтраки | Метки: 11 ПП, 300 и больше ккал, 300-400 ккал, ванилин, десерт, до 200 кКал, корица, коричневый сахар, мускатный орех, овсяные хлопья, печенье, ржаная мука, яйцо |

Эти кексы я приготовила из ржаной муки. Получилось не только вкусно, но и полезно. Так как употребление ржаной муки помогает противодействовать депрессии, способствует повышению жизненного тонуса и улучшает настроение. Приятного аппетита! Читать далее →

Рубрика: Выпечка lite, Десерты | Метки: 200-300 ккал, 300-400 ккал, блюдо на пасху, коричневый сахар, пасхальные кексы, Пасхальные яйца, ржаная мука |

edalite.ru


Twitter
Нравится

Поиск по сайту

Email рассылка

Узнавай первым

об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.

Подробнее об этом

Новое на форуме

Нет сообщений для показа