Ржаной хлеб: рецепт приготовления в домашних условиях и ингредиенты. Ржаной хлеб из чего делают

Из чего делают хлеб?

Хлеб является тем пищевым продуктом, без которого трудно себе представить процесс еды. Ценность хлеба определяется, как правило, не только его калорийностью и содержанием витаминов и минеральных веществ, но и ароматом, внешним видом и, конечно же, вкусом. Разные люди предпочитают различные сорта хлеба, каждый из которых отличается индивидуальными преимуществами. В статье рассказывается, из чего делают хлеб разных видов и каковы особенности состава отдельных сортов.

Ржаной или черный хлеб

Черный хлеб завоевал признание потребителей не только благодаря прекрасному вкусу, но и пользе для здоровья. Готовят данный сорт, как правило, из сеяной, обдирной или обойной ржаной муки. Сеяная мука белая, с равномерным размером частиц, обдирная бывает сероватого оттенка, а отруби в ней хорошо заметны, обойная же имеет коричневый цвет и обладает неоднородным размером частиц.

Обычный ржаной хлеб выглядит так: темная корка и липкий мякиш. Ржаной хлеб не такой пышный и мягкий, как другие сорта, поскольку обладает менее пористой структурой. Основным ингредиентом в составе черного хлеба является ржаная мука грубого помола, то есть мука измельчается вместе с шелухой. Поэтому в ней сохраняются многие питательные вещества, которые теряются при изготовлении белого хлеба.

Грубая структура черного хлеба способствует очищению организма от токсинов, что помогает избавиться от лишних килограммов. Низкая калорийность этого вида обусловлена меньшим содержанием крахмала в нем. В состав ржаного хлеба нередко добавляют

• сахар;
• солод;
• патоку;
• пряности (к примеру, кориандр и тмин добавляют ему специфический аромат и вкус).

Считается, что черный хлеб может вылечить до 60 разных болезней. Химический состав хлеба этого вида выглядит так:

• вода – 47%;
• крахмал и декстрины – 33%;
• белки – 6.6%;
• жиры – 1.2%.

Дарницкий хлеб

Дарницкий хлеб рекомендуют для повышения аппетита, кроме того он, так же как и черный, обладает большой пользой для организма. Употребление этого сорта советуется при

elhow.ru

Из чего делают хлеб?

Пшеница

Так выглядит пшеничное поле. Из пшеницы пекут белый хлеб и все хлебобулочные изделия - в том числе и вкусные булочки LatvijasMaiznieks, испечённые из высококачественной, выращенной в Латвии пшеницы. Когда зерно созревает, его убирают, сушат и мелят в муку.

Рожь

Из ржи пекут грубый, чёрный хлеб. В латвийском меню, хлеб грубого помола имеется уже на протяжении сотни лет, но до сих пор его любят. Различные виды хлеба появились с течением времени - темнее, светлее, более кислые или сладкие. Нам остаётся только попробовать все и выбрать подходящий!

Из чего делают хлеб?

Изготовление хлеба начинается с получения сырья (муки, сахара, сухого молока, дрожжей, солода, тмина, соли и т.д.) и размещения на складе. Наверняка Вы когда-нибудь видели специализированную машину с названием завода - в ней везут муку, из которой выпекаются различные хлебные изделия. Из машинных цистерн, муку пересыпают в специальные ёмкости, которые находятся в отдельном помещении и напоминают башню.

Все остальные ингредиенты лежат на полках в складском помещении. Для каждого ингредиента предназначено своё место. В зависимости от рецепта, в выпекаемый хлеб добавляется сахар, соль, сухое обезжиренное молоко, дрожжи, жиры и т.д.

LatvijasMaiznieks предлагает различные виды белого и чёрного хлеба. Все процессы выпечки хлеба автоматизированы, переход от одной стадии к другой является непрерывным процессом, и каждый процесс автоматически контролируется. Давайте отправимся на виртуальную экскурсию по пекарне LatvijasMaiznieks, чтобы увидеть своими глазами чарующий процесс.

Выпекание белого хлеба

Несмотря на то, что наши бабушки выставляли белый хлеб на стол по торжественным случаям, мы едим такой вкусный и свежий хлеб каждый день. Нигде в мире нет такого вкусного хлеба, как в Латвии. Понюхайте ломтик хлеба "Zeltenes". Чувствуете, как пахнет? Жизнь белого хлеба начинается в котле для замесатеста.

У каждого вида хлеба есть свой рецепт. В нём перечисляются все необходимые вещества и порядок их приготовления. В наши дни, этот процесс происходит автоматически. Для приготовления белого хлеба необходима белая пшеничная мука высокого качества, питьевая вода, хлебные дрожжи, немного сахара и жиров, для улучшения можно добавить соль и сухое обезжиренное молоко, которое усовершенствует вкус и аромат хлеба.

Если внимательно присмотреться, то в цехе можно увидеть систему специальных трубопроводов. Именно по трубопроводам, вещества доставляются к месту замешивания теста, но обязательно убедившись, что в хлеб не добавится ничего такого, чего не должно там быть. Когда все ингредиенты попадают в большой контейнер, то можно начать месить тесто.

Для замешивания белого или пшеничного хлеба, используется специальная машина, которая оснащена мощной двойной спиралью. Пшеничное тесто замешивается интенсивно: вначале в медленном режиме, пока все составные части не перемешаются, а последние две минуты машина переключается на быстрый режим. Пять минут и тесто готово.

Тогда, с помощью конвейера, тесто по ленте направляется в следующее место, где происходит его разделение. Специальное устройство - разделитель - делит тесто на определённые кусочки, но они ещё бесформенные комочки, а не покупаемые в магазине буханки.

От разделителя, кусочки теста отправляются в конусообразное устройство для закругления. Каждый кусочек теста из комочка превращается в "шарик". Красивые, круглые "шарики" отправляются на короткое время, а именно 9 минут, на брожение в шкаф.

Остальные "шарики" теста дают дорогу другим и переходят на следующий этап, где им придаётся овальная форма. Здесь "шарики" раскатывают в лепёшки, потом скатывают в рулеты и, тесто ещё какое-то время перемещается по лентам, которые помогают приобрести правильную форму.

Следующий шаг - это ферментация. С помощью специального оборудования, буханки из теста раскладываются в ряды на специальной полке шкафа. Там тёплый и влажный воздух. Именно такие условия необходимы, чтобы дрожжевые клетки "проснулись" и начали процесс брожения. Во время брожения, объём теста увеличивается до 3 раз - таким образом, хлеб становится рыхлым и пористым.

Через 50 минут, ряды хлеба медленно направляются по ленте в печь. Для того, чтобы хлеб лучше испёкся и каждый вид имел свою собственную характерную форму, его перед выпеканием надрезают специальным ножами.

Выпекание белого хлеба

Белый хлеб выпекают в туннелеобразной духовке. В самом начале выпекания, хлебу необходимо много пара. Он помогает быстро нагреть тесто, чтобы оно ещё увеличилось в объёме и, готовый хлеб был бы мягким и воздушным.

Хлеб выпекается не очень долго - уже через 18-19 минут он достаётся из печи с золотистой и хрустящей корочкой. Ещё мгновение и специальный конвейер отправляет горячий и ароматный хлеб в градирни. Это специальное устройство, в котором хлеб постепенно охлаждается. В градирне, хлеб путешествует вверх и вниз в течение получаса, а потом двигается дальше для разрезания и упаковки.

Ржаной хлеб

Выпекание ржаного хлеба - настоящее искусство. Это сложная и долгая работа, которая требует внимания и тщательности. У каждого пекаря есть свои секреты, как сделать свой ржаной хлеб особенным. Предприятие LatvijasMaiznieksвыпекает чёрный хлеб по разным своим рецептам, используя древние советы и секреты пекарей. Попробуйте и сравните чёрный хлеб "Zeltenes" и "Godu" - оба вкусные, но вкус отличается! Это достигается путём изменения соотношения опары и заварки, добавляя больше или меньше солода и давая бродить при разной температуре. Главными составляющими ржаного хлеба являются мука, дрожжи, солод, вода, тмин и соль.

Опара и заварка

Для приготовления ржаного хлеба традиционно используют опару и заварку. Приготовление опары и ожога являются главным и самым важным этапом в выпечки хлеба.

Опара и ожог влияют на вкус хлеба. Вкус ржаного хлеба может быть нежно кисло-сладким или выражено кислым. Опара - это система микроорганизмов, в которой молочно-кислотные бактерии и дрожжи разрыхляют муку. Для того, чтобы приготовить опару, необходима хорошая ржаная мука, вода и чистая культура. Время приготовления, температура и консистенция влияют на качество опары.

Для того, чтобы приготовить опару в больших количествах необходимы устройства, которые обеспечат перекачивание опары, взвешивание, смешение, процесс брожения и необходимую температуру. Хорошо приготовленная опара является "живой". Сначала, в ней возникают аккуратно лопающиеся пузыри, а потом она "успокаивается". Для хорошей опары присущ опьяняющий, но приятный кисловатый запах.

Второй важной составной частью ржаного хлеба является заварка. Она придаёт хлебу приятный вкус и аромат, а также продлевает время хранения. Для приготовления заварки необходимо обдать часть муки, солода и тмина горячей водой и хорошо перемешать до однородной консистенции. Сразу же после приготовления заварки происходит процесс засахаривания крахмала, когда увеличивается количество сахара. Заварка становится сладкой.

Для того, чтобы ускорить процесс, заварку охлаждают в специальный бочках, которые оснащены системой охлаждения.

Два основных компонента теста, которые готовятся параллельно - преображаются на глазах, меняя форму, цвет и запах. Но это только начало. Опара и заварка встречаются в котле для смешивания теста. Оба, с места приготовления, поступают в котел для смешивания и, согласно, рецепту в определённом количестве используются для приготовления ржаного теста. К ним добавляется мука, соль, сахар и другие компоненты.

Замешивать ржаное тесто относительно легко. После замеса надо дать тесту подойти. Время брожения примерно 45-60 минут. Процесс брожения очень важен, так как в это время происходит разрыхление теста. Неферментированное тесто было бы плотным и плоским, а не округлым и пористым.

Тесто, которое подошло, можно использовать для дальнейшей обработки - деления и формирования.

Ржаное тесто влажное и липкое. Его делят с помощью специального устройства - разделителя, который предназначен для разделения ржаного теста. Форму для ржаного теста можно придать, немного обработав его с помощью специального устройства. Так получается аккуратная и овальная буханка. Во время процесса разделения и формирования теста, из теста частично выжимается газы и, поэтому, перед выпечкой, тесту необходимо подойти ещё раз. Продолговатые, овальные буханки по конвейерной ленте отправляются к устройству, в котором каждую буханку помещают в специальную форму. Они встроены в полки шкафов, где происходит брожение. Здесь, в тепле и влаге, тесто опять увеличивается в объёме - поднимается.

Выпекание чёрного хлеба

Из шкафа, где происходит процесс брожения, ряды заготовленного теста автоматически загружаются в печь.

Ржаной хлеб выпекается при более высокой температуре, чем белый хлеб. Примерно, через 40 минут, тёмно коричневый хлеб завершает свой "горячий путь". Во время выпечки происходят чудесные превращения - влажное, липкое и сероватое тесто становится вкусным, ароматным хлебом с хрустящей корочкой и блестящими боками.

Ещё мгновение и все готовые буханки с помощью конвейера будут доставлены в градирню. Время охлаждения ржаного хлеба составляет примерно 4 часа. Всё это время, буханки находятся на движущихся вверх и вниз полках градирни для равномерного остывания.

Остывший чёрный хлеб, как и белый хлеб, отправляют в машины для разделения и упаковки. Нарезанный и упакованный хлеб складывают в ящики и на короткое время хранения отправляют в экспедицию. Здесь, у каждого хлеба есть своё место. Отсюда хлеб начинает своё путешествие к едокам - он развозится по магазинам Латвии и оттуда попадает на стол каждого жителя Латвии.

www.maiznieks.lv

разные рецепты в домашних условиях

Хлеб из ржаной муки выступает замечательной альтернативой очень распространенному в нынешнее время пшеничному. «Чёрные» буханки имеют более богатый состав и лучше сказываются на пищеварении и здоровье в целом.  К тому же, рожь очень универсальна в вопросе хлебопечения: можно печь буханки без дрожжей, в миксе с муками иных злаков или абсолютно ржаным. А приверженцам сыроедения придется по вкусу хлеб из пророщенной ржи.

Из этой статьи вы узнаете:

Ржаной черный хлеб

Ржаная мука немного отличается от «белой» родственницы как по составу, так и по поведению веществ, что в него включены. Поэтому при первом опыте выпечки черного хлеба тесто может преподносить «сюрпризы», ведя себя не так, как привычное всем пшеничное.

Необходимо обращать внимание, что в ржаной муке в разы меньше клейковины, из-за чего тесто доводится до кондиции путем долгого вымешивания. По этому же поводу в промышленном производстве полностью ржаной хлеб не делают – слишком долго и затратно. Смешивается ржано-пшеничная масса в пропорциях примерно 85/15. В домашней же кулинарии, если время позволяет, создать полностью ржаную выпечку на специальной закваске вполне реально.

Как испечь хлеб из ржаной муки в духовке

Мука изо ржи – это специфический продукт, для хорошего обращения с коим требуется опыт. Поэтому для первых опытов выпекания ржаного хлеба лучше использовать ржано-пшеничную мучную смесь из равных частей. Новичкам и тем, кто ограничен во времени, следует также выбирать рецепты с дрожжевым настаиванием теста. Рецепты «настоящего» чёрного хлеба без дрожжей будут представлены ниже.

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

В немалой степени качество и вкус получаемых булок зависят от правильности настаивания опары (закваски). Чтобы получить её, нужно всыпать в 200 мл сыворотки 1 ст.л. сахарного песка и 20 грамм дрожжей прессованных, а потом убрать в хорошо прогреваемое место на 100-120 минут для заквашивания.

Далее можно приступать к замешиванию теста. Заготовленная опара отправляется в полкило просеянной муки заодно с 1 ст. ложкой масла (оливы или подсолнечника) и маргарина. После промешивания состав дополняется мелкопорубленным или продавленным чесночком и 1 ч.л. соли. Следом нужно еще раз основательно промесить массу и отложить в сторону на 120 минут.

По прохождении указанного времени тесто нужно повторно промесить, после чего – закатать в один большой кругляш. Сплюснув его до формы широкой и толстой лепешки, оставить расстаиваться на 45-50 минут. К исходу этого срока надо нагреть печь до 200-240˚C. Продолжительность выпекания – 45-50 минут.

Рецепт ржаного хлеба без пшеничной муки

Для создания закваски к данному методу выпекания иметь сыворотку не обязательно, можно обойтись чистой кипяченой водой. Правда, для брожения необходимо больше времени. Как заготавливается закваска из ржаной муки для хлеба:

1. Растворить в 0,1 л теплой воды (около +38˚C) 5 грамм дрожжей.
2. Размешивая, внести 0,1 кг муки, и размешивать до общей сливочной консистенции.
3. Укрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать на сутки расстаиваться в теплом месте.

Как приготовить хлеб:

1. В заквашенную отстоявшуюся опару залить литр гретой до 35-40˚Cводы и мешать несколько минут.
2. Перенести в жидкость 700 гр муки и размешать в кратчайшие сроки. Лучше всего отправить её перед этим в эмалированную посуду крупного объема.
3. Присыпать небольшим количеством муки. Убрать в теплоту на 11-12 часов для поднятия.
4. Внести в тесто еще 1,3 кг муки, 25 грамм соли, очень хорошо вымесить и убрать еще на пару часов.
5. Поерзать после увеличения объема на несколько крупных кусков. Вымазать маслом посуду для выпечки и поместить куски в них.
6. Отправить в заранее доведенную до +200˚Cкамеру духовки.
7. Спустя треть часа снизить температурный режим на 20˚.
8. По исходу следующей двадцатиминутки ослабить огонь до +150˚C. Обрабатывать еще 25 минут.

Домашний хлеб из ржаной муки в хлебопечке

Хлебопечка значительно облегчает процесс приготовления любых хлебных продуктов, поскольку избавляет повара от нужды вручную вымешивать густую мучную массу и контролировать температурный режим обработки. Не нужно будет даже мыть никакую посуду, кроме как емкости самого устройства.

Итак, для готовки в хлебопекарной машине нужно поместить в её стакан 2 ч.л. пакетированных дрожжей, 600 грамм муки, 400 мл сыворотки, две ложки маргарина или масла растительного, 2 ч.л. тмина и соль с сахаром. После загрузки можно закрывать крышку устройства и включать встроенную программу «Ржаной хлеб» или «Дрожжевой хлеб». Перемешивание, включение подогрева и его регулировка произойдут под контролем автоматики. В среднем, от нажатия кнопки «Старт» до извлечения готовой ароматной буханки проходит 3 часа.

Хлеб из ржаной муки в мультиварке

Набравшие огромную популярность за последние годы мультиварки тоже могут упростить процедуру готовки домашней выпечки изо ржи.  Правда, переложить всю ответственность на технику, как в верхнем рецепте, не получится. Сначала делается опара:

1. В 200 мл теплого коровьего молочка подлить 50 мл масла оливы и бросить по 1 ч.л. сахара, соли и дрожжей.
2. Мешать до полного растворения, а затем перенести на полчаса в тепло.
3. Прогнать муку сквозь сито, переложить в эмалированный тазик, внести закваску. Перемесить.
4. Дополнить тесто 1 ч.л. кориандровых семечек и измельченным чесночным зубчиком.
5. Основательно размесить тесто на ровной гладкой подставке, смазанной растительным маслом.
6. Включить мультиварку для подогрева с чашей внутри, потом отключить и закрыть, чтобы сохранялось тепло.
7. Подержать тесто в теплоте полчаса для расстойки. Выложить в мультиварку.
8. Запустить режим «Выпечка» с таймером на 60 минут.

При создании теста следует сыпать муку последовательно, а не разом, потому что масса и без того густая и требует немалых усилий для качественного размеса.

Видео: как испечь бородинский ржаной хлеб

Ржаной хлеб из цельнозерновой муки

Хлеб из цельнозерновой муки

Для приготовления буханок из самого полезного сорта ржаных мук необходимо запастись килограммом этого сырья, 0,75 л воды, одним 14-граммовым пакетиком дрожжей и солью (по желанию).

Приготовление:

1. Подобрать посуду достаточного объема и соединить в ней дрожжи с мукой.
2. Влить теплую воду (+35-40˚C).
3. Основательно вымесить тесто вручную или миксером с устройством для хлебного теста.
4. Положить сверху кухонное полотенце или тканную салфетку и переставить в теплые условия для подъема в течение часа.
5. Помаслить форму для хлеба, вывалить в неё тесто, оставить для набора объема на 1 час..
6. Переставить в духовку, включенную за четверть часа до погружения хлеба на нагрев в 200˚C. Ждать готовности не меньше часа. Точное время обработки до готовности зависит от плиты, поэтому находится опытным путем.
7. Получившийся хлебушек выложить на решетку и четверть часа держать под полотенцем для остывания.

Хлеб из ржаной обдирной муки

Хлеб из ржаной обдирной муки

Что необходимо:

• ржано-пшеничная мучная смесь в пропорциях 3:2 (рж.:пш.) – 1 кг;
• вода 35-40˚C– 0,5 л;
• живые дрожжи – 40 г;
• сахар – 1 ч.л.;
• соль – 1,5 ч.л.;
• масло растительное – 2 ст.л.

Приготовление:

1. Высеять и сделать из мук смесь. Соорудить в кастрюле горку из неё с лункой посередине.
2. Взять 7-8 ст. ложек воды, покрошить в них дрожжи, смешать с небольшим количеством муки. Хорошо перемешать до ровной консистенции. Убрать под полотенце в теплое место до появления пены (примерно 15 минут).
3. Влить опару в ямку в центре кучки из муки, хорошо перемешать. Подержать под полотенцем треть часа.
4. Вымесить тесто, постепенно добавляя воду и соль, до гладкой эластичной структуры.
5. Сформовать, выложить на противень или в форму для духовки, и оставить подниматься на 45 минут.
6. За 15 минут перед доходом теста до кондиции включить духовку на 220 градусов. Перед отправлением в неё сделать на буханке несколько надрезов ножом, сбрызнуть водичкой и легонько сдобрить сверху мукой.
7. Выпекать на начальной температуре 40 минут, потом убавить нагрев до 170˚C. Обрабатывать еще 20 минут после этого.
8. После извлечения из духовки завернуть булку в полотенце и держать в нем до остывания. Сохраняющееся таким образом тепло уходит внутрь и допекает буханку, которая достается из печи с еще немного сырым мякишем.

Бездрожжевой хлеб из ржаной муки (на закваске)

Ржаной хлеб бездрожжевой

Бездрожжевой рецепт хлеба из ржаной муки включает в себя этап приготовления опары. В двух словах разницу между дрожжевым и заквасочным настаиванием теста можно описать так. На дрожжах хлеб только поднимается, то есть увеличивается в объеме за счет спиртового брожения. Закваска же, образно говоря, активирует процесс переваривания еды еще до её употребления – ферментированный продукт высвобождает минералы из фитиновой кислоты, облегчая усвоение хлеба.

Как готовится закваска из ржаной муки для хлеба без дрожжей:

1. Соединяются 100 грамм муки изо ржи и такой же объем чистой кипяченой воды. Взбиваются. Получается нечто похожее на блинное тесто.
2. В стеклянной банке под марлей или дышащей тканью смесь подбраживает в теплом месте на протяжении 2 суток.
3. Раствор дополняют такими же частями муки и воды, все размешивается лопаткой и стоит в тепле еще 1 день.
4. Закваска ставится на хранение в холодильник.

Готовка хлеба:

1. Взять весь объем опары из только что описанного рецепта и долить туда 50 мл расплавленного сливочного масла.
2. Отсыпать в эмалированную посуду 0,5 килограмма муки. Если делается пшенично-ржаной хлеб, соотношение муки должно быть от 15/85 до 50/50 (пш./рж.).
3. Заквасно-масляную смесь вылить в муку, посолить и посластить (примерно по 20 г) и сделать хорошо промешенное плотное тесто.
4. Перенести массу в форму, убрать в тепло на 3-5 часов для наращивания объема.
5. Побрызгать водой и обсыпать по своему желанию тмином, льняными семечками, кунжутом, сушеными травами и т.п.
6. Отправить в духовой шкаф с температурой 200˚Cна полтора часа. Через треть часа после старта процедуры нужно уменьшить нагрев на 20-30˚C.
7. Хлеб, выпеченный по данному рецепту, очень хорошо усваивается, улучшает пищеварение и обладает незабываемым ароматом.

Белый хлеб с добавлением ржаной муки

Пшенично-ржаной хлеб

Необходимые запасы:

• ржано-пшеничная смесь мук в пропорции 1:9 – 1 кг;
• сахарный песок – 1 ч.л.;
• дрожжи: сухие – 2 пакетика, свежие – 40 г;
• теплая кипяченая вода – 150 мл;
• кефир с низкой или нулевой жирностью – 250 г;
• холодная вода – 0,25 л;
• животный жир – 20 г;
• соль – 1 ст.л.

Алгоритм выпекания:

1. Растворить в подогретой водичке дрожжи и песок. Оставить в покое до поднятия пузырьков.
2. Просеять муку, влить в неё кефир, прохладную воду, растопленный жир и соль. Месить не меньше 12 минут на ровном политом маслом столе до создания гладкого пластичного теста.
3. Перекидать тесто в помасленную миску или кастрюлю, накрыть тканью или х/б салфеткой. Оставить в покое до двукратного увеличения в объеме. Обычно это занимает 45 минут.
4. Обмять разбухшее тесто на столе и дать полежать еще 10 минут.
5. Отправить в форму, чтобы продукт поднялся в ней, еще на 60 минут.
6. Поместить в 200-градусную духовку на 75 минут с заранее выставленным на нижнем уровне стаканом воды.

При отсутствии подходящей формы можно сформовать хлеб по-старинке. Сначала глубокую миску изнутри застилают полотенцем и обильно обсыпают его мукой. Из теста формируется круглая булка, которую укладывают в миску вверх швом. Через 60 минут, после подхода теста к нужному состоянию, его надо перевернуть на пергамент, сделать вдоль буханки неглубокий надрез острым ножиком и поместить в духовку.

На заметку!

Попробуйте разные рецепты хлеба из ржаной муки:

Видео: как испечь домашний черный хлеб

  

orehi-zerna.ru

виды хлеба, состав, полезные свойства

В нашей статье мы хотели бы поговорить о хлебе. Что это такое? Прежде всего, это продукт питания, который получают при термической обработке. Основными ингредиентами всегда являются вода и мука. Кроме того, существуют самые разные добавки и большое количество сортов хлеба.

Что такое для нас хлеб?

Вообще, хлеб в жизни людей имеет глобальное значение. Для многих народов продукт выступает частью культуры, ведь неспроста у каждого народа есть свои национальные рецепты его изготовления. Этот продукт спасал людей от голода в суровые времена. Поэтому хлеб – это не просто кулинарное изделие, а общечеловеческое достояние.

Этот продукт стал популярным благодаря своим свойствам. Его основой являются злаки. А значит, из него человек получает растительные белки и ценные аминокислоты.

Кроме того, хлеб является источником витаминов группы В, минеральных веществ, растительной клетчатки, кальция, калия, натрия, магния, железа и фосфора. Продукт является очень калорийным, богатым углеводами.

В настоящее время люди не имеют в повседневной жизни огромных физических нагрузок. А значит, и излишнее потребление хлеба тоже не будет полезным. Потому стали популярны изделия изо ржи и других злаковых культур. Такие сорта хлеба улучшают пищеварение и углеводов в них меньше.

Хлеб может дополнять блюда, а может выступать в качестве отдельного продукта. Ведь мы часто используем бутерброды, запеканки, сэндвичи. В рецептах разных культур можно найти приличное количество блюд на его основе - хлебный пирог, кисель, хлебный суп.

Национальный хлеб

Для каждого народа хлеб – это не только замечательная выпечка, но и часть культуры. Национальные рецепты формировались с давних времен и в разных частях света имеют свои особенности.

Исконно русским хлебом является ржаной каравай. Сегодня есть много видов такой выпечки из ржаной муки, наиболее известные из них «Купеческий» и «Бородинский».

Говоря о том, что такое хлеб, виды хлеба мы должны понимать, что у каждого народа свои рецепты приготовления и свои взгляды на его вкусовые качества.

В Италии готовят знаменитую чиабатту. Это такой дрожжевой хлеб на основе белой муки. Особенность выпечки в том, что она имеет хрустящую корочку и очень крупнопористую структуру внутри. Кроме того, в нее кладут лук, чеснок, специи.

Франция знаменита своими багетами, которые являются не чем иным, как небольшими хрустящими батонами. Изготавливают такой хлеб из муки высшего сорта, чтобы он был очень белым.

Из Средиземноморья к нам пришла знаменитая пицца. Это даже не совсем хлеб, а блюдо на его основе. Когда только пицца появилась, в ней не было столько ингредиентов, это была обыкновенная дрожжевая лепешка, смазанная томатным соусом и посыпанная сыром. Изначально ею питались бедные крестьяне. Позднее она видоизменилась, приобрела массу рецептов.

Знаменита израильская маца, которая готовится из теста, не прошедшего процесс ферментации.

На Кавказе издавна готовили лаваш. Он внешне похож на тонкую лепешку, а пекут его в каменной печи. В Средней Азии хлеб, похожий на лаваш, готовят в специальной печи - тандыре.

Можно до бесконечности говорить о том, какой бывает хлеб, виды хлеба у разных народов. Главное то, что раньше любого человека он являлся основой питания. Сейчас же многие ограничивают себя в его употреблении, соблюдая диеты, и заменяя его другими продуктами.

Хлеб: виды хлеба

Говоря о хлебе, необходимо заметить, что его часто подразделяют на разновидности по цвету: черный, серый, белый.

Для более точного видового разделения имеет смысл брать за основу тип муки, из которой готовится хлеб. Исходя из этого, можно выделить такие виды:

1. Пшеничный (белый).
2. Пшенично-ржаной (серый).
3. Ржаной.
4. Цельнозерновой.

Отдельно, наверное, стоит выделить достаточно популярный сейчас среди потребителей батон. Так вот, батон хлеба готовится из белой пшеничной муки, но из более сдобного теста. В этом, собственно, и все отличие. Конечно, он получается очень вкусным и ароматным, за что и пользуется особой популярностью.

Давайте подробнее разберемся в каждой категории хлеба.

Пшеничный хлеб

Это белый хлеб, приготовленный из пшеничной муки. Его качество зависит прежде всего от типа муки, которую взяли для его приготовления. Из самой лучшей отличный получают белый хлеб.

Разные сорта могут содержать некоторые добавки: отруби, какао, семечки. Но обычно пшеничный хлеб выпекают из высококачественной муки. Она богата магнием, кальцием, крахмалом. Для кого такая выпечка полезна? Она хороша для тех людей, которые имеют проблемы с пищеварением или язву желудка.

Разновидности ржаного хлеба

Ржаной - это всегда постный хлеб. Его редко делают только из одного вида муки, как правило, для приготовления берут пшенично-ржаную смесь. Пропорции могут выдерживаться разные. Можно сказать, что, чем больше ржаной муки, тем более здоровая получается выпечка. Она содержит много минералов, витаминов, клетчатку, которая понижает уровень глюкозы в крови, регулирует пищеварительную деятельность.

Обычно в продаже встречается буханка, которая на шестьдесят процентов состоит из ржаной, а на сорок - из пшеничной муки. От пропорций зависит и внешний вид.

Еще один постный хлеб – только на основе ржаной муки. Он очень полезен и содержит огромное количество клетчатки. Как правило, его употребляют люди, желающие похудеть. И это неспроста. Дело в том, что такой хлеб ускоряет обменные процессы. Однако этот продукт достаточно тяжело переваривается, а потому не всем подходит. У некоторых он может вызвать проблемы с желудком.

Самый лучший и полезный ржаной хлеб делается из цельной муки. Большой популярностью пользуются рецепты с яблоками, тмином, патокой и медом. Кстати, вид выпечки с тмином называется литовским. В магазине можно встретить турецкий хлеб, в который кладут орехи с изюмом.

В общем-то, ржаной хлеб будет полезен тем людям, у кого повышен холестерин, и мечтающим похудеть.

Кукурузный и цельнозерновой хлеб

Кукурузный – это простой хлеб, богатый клетчаткой. Он содержит совсем мало крахмала, но богат витаминами А, В, D.

Цельнозерновой готовится из соответствующей муки. Почему она называется цельнозерновой? Да потому что она нерафинированная, т. е. перед помолом с зерен не удаляют наружный слой, который и содержит все витамины и минералы. Из такой муки хлеб получается тяжелый и сбитый, он не крошится и долго не черствеет. В чем его преимущество? После его употребления долго не хочется кушать, наступает длительное чувство сытости. Такой хлеб полезен при сердечных и сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, незаменим для людей на диете или для тех, кто постоянном контролирует свой вес.

Технология производства хлеба

С самого начала появления хлебопечения этот процесс требовал от человека терпения и усердия. Даже при современных технологиях производство хлеба является трудоемкой задачей.

Процесс состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка ингредиентов. Это и просеивание муки, и смешивание разных ее сортов, работа с клейковиной.
2. Замешивание теста.
3. Улучшение процесса брожения и разрыхления.
4. Разделение теста на пропорции.
5. Формирование заготовок.
6. Выпекание.
7. Охлаждение.
8. Упаковка для хранения.

Производство хлеба включает в себя использование таких основных продуктов, как вода, мука, дрожжи, соль. Для придания вкуса могут добавляться и другие ингредиенты: молоко, масло, патока, сахар, мак, солод, пряности.

Приготовление теста – это примерно семьдесят процентов всего процесса. От этого важного этапа зависит, получится вкусный хлеб или нет.

Способы приготовления теста

Тесто для хлеба может готовиться двумя способами: безопарным и опарным.

Опарный метод предполагает приготовление опары. Для этого перемешивают половину муки и 2/3 воды от того, что указано в рецептуре. Поскольку у нас готовится хлеб на дрожжах, то в смесь кладут и их, если пекут пшеничный. Для ржаной выпечки используют закваску. Опара должна простоять в процессе брожения от двух до четырех часов при температуре двадцать семь – тридцать градусов. А вот уже после этого добавляют все оставшиеся ингредиенты и замешивают тесто.

При безопарном способе смешивают сразу все составляющие, указанные в рецепте. В таком состоянии тесто остается бродить три-четыре часа, а затем его выпекают.

Есть еще технология заваривания теста, при которой десятую часть муки заваривают кипятком.

Надо сказать, что опарный метод наиболее универсален. Практически везде при производстве пользуются только им. Такой метод ускоряет процесс приготовления, но может при этом страдать и качество. А вот заварной способ дает возможность приготовить вкусный, румяный хлеб, долго не черствеющий.

В конце двадцатого века появились современные способы приготовления выпечки.

Микронизация применяется только лишь для некоторых злаковых. В основе метода лежит использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно вариться только за счет своей структуры. Стремительный процесс нагревания сохраняет максимальное количество полезных веществ в выпечке.

Экструзия – зерно перерабатывается под давлением. Аппарат работает по взрывной технологии. Высокая температура и давление мгновенно разваривают массу.

Исторический экскурс

Сегодня для нас является привычным то, что хлеб готовится на основе злаковых культур. Однако историки утверждают, что так было не всегда. И первый хлеб готовили из желудей. В те времена в них не было недостатка, а их сбор не требовал больших усилий. Вот люди и научились готовить из них питательный продукт.

Существует и вторая версия, по которой первый хлеб готовили с использованием орехов.

Изобретение выпечки на основе зерна произошло совершенно случайно. Прототип современного хлеба впервые появился в эпоху неолита. Вначале это были обыкновенные лепешки. Их готовили древние шумеры и египтяне. А позднее в Египте люди уже сознательно пришли к выращиванию пшеницы, стремясь добиться лучших ее качеств. Потом египтяне изобрели способ приготовления хлеба на основе закваски. Известно, что в семнадцатом веке до нашей эры они уже умели варить пиво, возможно, это и натолкнуло их на идею использования брожения для приготовления теста.

Очень быстро искусство хлебопечения распространилось по всему миру. В качестве основы для хлебных изделий в те времена использовали те злаковые растения, которые были распространены в местах обитания. А вот закваску брали самых разных видов. Это могла быть и пена для пива, и бактерии окружающей среды. Искусство печь хлеб видоизменялось и совершенствовалось тысячелетиями, но и по сей день основой любого рецепта являются мука из злаковых культур, дрожжи и вода.

История появления ржаного хлеба

Исторические факты говорят о том, что русский рецепт хлеба – это выпечка исключительно из ржаной муки. Черный хлеб появился на Руси примерно в одиннадцатом веке. Вот именно с тех пор этот продукт полюбили все сословия: богатые, бедные и середняки.

А вот за границей ржаной хлеб употребляли только низшие сословия, т. е. самые бедные. В России же совершенно иначе относились к этому продукту. Черный хлеб считался абсолютно традиционным. Возможно, так произошло потому, что климат более благоприятен именно для ржи, чем для других культур.

В четырнадцатом-пятнадцатом веке на Руси уже существовало множество разновидностей именно такого хлеба: бородинский, заварной, красносельский. Эти рецепты сохранились и до сих пор, а пришли они к нам именно из той далекой эпохи.

Ржаной хлеб - очень сытный и полезный для здоровья. Он снижает уровень холестерина, сахара в крови. А сочетание закваски и клетчатки создает правильную микрофлору.

Вместо послесловия

Как видите, во все времена основой питания всегда был хлеб. Виды хлеба в настоящее время достаточно разнообразны, каждый может себе выбрать нужный сорт, исходя из потребностей организма.

fb.ru

Хлеб пшеничный - состав по ГОСТу, калорийность, виды и сорта

Хлеб пшеничный – очень вкусное и сытное хлебобулочное изделие, которое ежедневно встречается в рационе питания практически каждого человека. Уже много столетий эта выпечка является одним из главных продуктов на столе.

Классический пшеничный хлеб, как правило, имеет круглую или квадратную форму, хрустящую светло-коричневую поверхность и мягкий мякиш белого цвета (см. фото). По унифицированной рецептуре, этот продукт должен состоять из таких ингредиентов:

• пшеничной муки;
• дрожжей;
• очищенной воды;
• соли.

Также в состав такого изделия могут входить молоко, сахарный песок и различные пряные специи.

На сегодняшний день существует много заводов, занимающихся производством пшеничного хлеба. В промышленных масштабах его изготавливают, согласно технологической карте, которая состоит из нескольких этапов. Сначала подготавливают муку. Ее обязательно просеивают и при необходимости смешивают с другими сортами. Затем в смесь добавляют остальные ингредиенты и вымешивают тесто, придерживаясь технологии. Добившись эластичности массы, ее делят на порционные части, из которых впоследствии формируют хлебные заготовки. После этого изделия выпекают, охлаждают, расфасовывают по пакетам, а также обязательно маркируют и отправляют в точки реализации.

Виды пшеничного хлеба

В зависимости от используемого сорта муки пшеничный хлеб делится на такие виды:

• высшего сорта – хлебобулочное изделие, для приготовления которого используется мука высшего сорта, такой продукт прежде всего отличается наивысшим качеством, а также прекрасным вкусом;
• первого сорта – продукт, производимый из муки первого сорта, по вкусовым характеристикам такая выпечка уступает предыдущей хлебной разновидности;
• второго сорта – этот вид хлеба изготавливается из муки низкого качества (второго сорта), поэтому имеет более темный цвет и редко встречается в продаже.

Помимо этого, существуют виды хлеба, приготовленные из смеси муки разных сортов, а также из муки грубого помола и цельнозерновой. Еще встречаются пшеничные изделия с отрубями, семечками и даже с изюмом и курагой.

Такая выпечка может отличаться и формой. В хлебном ассортименте встречается круглый и слегка вытянутый хлеб, а также в виде кирпичика и батона. В последнем случае продукт бывает в целом и нарезном видах.

Как выбрать и хранить?

Чтобы выбрать свежую булку пшеничного хлеба, очень важно осмотреть ее внешне. Поверхность этого изделия, как правило, должна быть ровной, без наличия трещин. Также правильно испеченный хлеб имеет хрустящую корочку однородного цвета. Слишком светлая поверхность говорит о том, что продукт произведен из некачественной муки.

Хороший и вкусный хлеб не должен иметь подгоревших участков. Если изделие продается в упакованном виде, то обязательно обратите внимание на наличие этикетки. На ней должна быть указана информация о составе продукта, а также о производителе и сроке реализации.

В представленной ниже таблице мы приведем все основные технологические требования, которым, согласно действующему ГОСТу, должен соответствовать пшеничный хлеб.

Показатель	Характеристика
форма	соответствующая форме, в которой выпекался продукт
поверхность	без крупных трещинок, допускается наличие узоров
цвет	может варьироваться от соломенного до коричневатого в зависимости от входящих в состав ингредиентов
мякиш	мягкий, воздушный, белого цвета, без наличия непропеченных комочков
вкус	сладковатый, без посторонних привкусов
запах	насыщенный хлебный аромат, посторонние запахи не допускаются
вес	от 680 до 720 г

Срок годности хлеба, приготовленного из пшеничной муки, составляет сутки, если его хранить при температуре от двадцати до двадцати пяти градусов и при влажности до семидесяти пяти процентов. Для хранения этого изделия рекомендуется использовать специальные герметичные хлебницы. Свежую выпечку лучше хранить отдельно от вчерашней.

Чем отличается от ржаного хлеба?

Наверняка многим интересно узнать, чем данный вид хлеба отличается от ржаного. Прежде всего эти хлебобулочные изделия имеют разные составы. Для изготовления пшеничного хлеба используется мука, произведенная из зерен пшеницы, тогда как ржаной создается из молотых зерен ржи. Именно поэтому продукты отличаются цветом, вкусом и ароматом. Пшеничный хлеб, как правило, имеет сладкий привкус и белый оттенок, а ржаной обладает темно-коричневым цветом и кислой ноткой во вкусе.

Также эти две хлебные разновидности отличаются текстурой. Мякиш хлеба из пшеницы мягкий и воздушный, тогда как мякиш ржаного изделия обычно плотный и сбитый.

Разница между этими видами хлеба состоит и в их калорийности. Пшеничное изделие является более калорийным продуктом, чем ржаное. Большинство диетологов утверждает, что выпечка, приготовленная из молотых зерен ржи, не способна испортить фигуру, «наградив» ее лишними килограммами. Именно поэтому ржаной хлеб часто используют при составлении диетического меню.

Использование в кулинарии

В кулинарии пшеничный хлеб используют не только как дополнение к первым блюдам. На его основе часто готовят быстрые и вкусные закуски, например, горячие бутерброды, тосты и т. д.

Многие хозяйки из такого хлебобулочного изделия делают сухарики, которыми впоследствии дополняют супы, салаты и многие другие блюда. Если булку нарезать широкими ломтиками, обжарить в масле и посыпать ароматными специями, то получатся вкуснейшие гренки к пиву. Такая хлебная закуска отлично подойдет и к другим алкогольным напиткам.

Нередко пшеничный хлеб добавляют в фарш для котлет. Прежде всего это делается для густоты и клейкости массы.

Опытные кулинары хлебную булку даже фаршируют, а после повторно запекают. Для этого из изделия достается весь мякиш, а его место заполняется какими-либо ингредиентами, например, мясом, овощами, сыром и т. д. Примечательно то, что с первого раза и не угадаешь из чего сделано такое необычное блюдо. Оно выглядит очень красиво и аппетитно!

Чем заменить пшеничный хлеб?

«Чем заменить пшеничный хлеб?» – данный вопрос сегодня волнует многих, так как найти подходящую альтернативу этой выпечке иногда требуется не только в повседневном меню, но и в диетическом. Как оказалось, такое хлебобулочное изделие не относится к категории незаменимых продуктов. Например, если вы занимаетесь приготовлением котлет, а хлебница оказалась пуста, то добавить в фарш место хлеба можно манную крупу. Этот ингредиент также придаст массе пышность и густоту. В этой же ситуации можно использовать пшеничную муку, овсяные хлопья или крахмал.

Всем известно, что хлебобулочное изделие придает котлеткам еще и приятный запах, поэтому, чтобы блюдо получилось более ароматным, вместо хлеба добавьте в него измельченные кабачки или зелень.

Помимо этого, многие задаются вопросом, чем заменить пшеничный хлеб во время диеты. В данном случае самой лучшей заменой хлебному продукту выступают хлебцы, произведенные из нешлифованного риса. Во-первых, они обладают низкой калорийностью, а во-вторых, в их составе присутствует большое количество клетчатки. Также многие диетологи данный продукт рекомендуют заменять ржаным хлебом. Как уже ранее упоминалось, он менее калориен, чем пшеничное изделие, но при этом остается очень сытным.

Как приготовить в домашних условиях?

В жизни каждой хозяюшки наступает такое время, когда возникает желание приготовить настоящий пшеничный хлеб в домашних условиях. Для такого случая рекомендуется подготавливаться заранее, а именно запасаться самыми простыми и лучшими рецептами, а также вкусными и доступными. К тому же на сегодняшний день существует масса рецептур этого популярного продукта. Также имеется и много способов его приготовления. Предлагаем взять на заметку предложенную ниже таблицу. В ней мы собрали наилучшие рецепты домашнего пшеничного хлеба. Помимо этого, рекомендуем посмотреть приведенное ниже видео, в котором подробно рассказывается, как своими руками сделать бездрожжевой хлебушек на закваске.

Способ приготовления	Ингредиенты	Приготовление
на опаре, в духовке	Чтобы испечь это вкуснейшее хлебобулочное изделие, подготовьте пшеничную муку (400 г), свежие дрожжи (15 г), теплую воду (200 мл), а еще соль (10 г), пряности (по вкусу) и растительное масло (1 ст. л.). Также возьмите немного молока. Оно понадобится для смазывания заготовки.	В первую очередь сделайте опару. Для этого возьмите глубокую посуду и смешайте в ней просеянную муку (100 г), воду и дрожжи. Заготовку прикройте крышкой и оставьте в сторону на сорок пять минут. После этого в готовую опару всыпьте соль и влейте масло, а также постепенно введите оставшееся количество муки и желаемые пряные специи. Вымешивать тесто нужно около пятнадцати минут, в результате чего оно должно быть мягким и хорошо отлипать от рук. Готовую массу поместите в подходящую емкость и оставьте на один час. За это время заготовка увеличится в два раза. Когда это произойдет, сформируйте из нее булку и выложите в смазанную маслом форму. Поверхность заготовки смажьте молоком и при необходимости посыпьте кунжутом. Выпекайте изделие при температуре 200 градусов в течение сорока минут.
на сыворотке, в хлебопечке	В данном случае требуется взять теплую сыворотку (260 мл), муку из пшеницы (400 г), сахарный песок (1 ст. л.), растительное масло (1,5 ст. л.), а также сухие дрожжи и соль (по 1,5 ч. л.).	Первым делом лопасти для замеса, находящиеся внутри хлебопечки, хорошо смажьте маслом. После в прибор налейте молочный продукт. Его дополните сахаром, маслом и солью. В полученную смесь просейте муку, а также добавьте дрожжи. Готовьте быстрый домашний хлебушек на первой программе до румяной корочки, после чего его остудите и подайте к столу.
на дрожжах, в мультиварке	Для приготовления этого хрустящего и воздушного хлебушка подготовьте на рабочем столе пшеничную муку (1 кг), теплую водичку (0,5 л), масло растительного происхождения (3 ст. л.), а еще крупную соль, сухие дрожжи и сахарный песок (по 1 ст. л.).	В первую очередь растворите в воде дрожжи. Вслед за ними отправьте соль и сахар, а также муку (200 г). Когда на заготовке начнут появляться пузырьки, добавьте в нее масло и оставшееся количество муки. Вымесите тесто до эластичной текстуры, после чего накройте его и уберите в теплое помещение на шестьдесят минут. Затем массу еще раз вымесите и в форме шара поместите в чашу мультиварки, дно и стенки которой предварительно смажьте маслом. Прогрейте прибор в течение пятнадцати минут, а затем выключите и оставьте заготовку на сорок минут. После этого установите режим «Выпечка» и готовьте хлеб один час с одной стороны и сорок минут с другой. Приятного аппетита!

Хлеб, приготовленный из пшеничной муки в домашних условиях, отличается очень приятным ароматом и божественным вкусом, а также великолепной хрустящей корочкой.

Польза и вред

Благодаря богатому химическому составу пшеничной муки польза хлеба, приготовленного из нее, очевидна. В его составе присутствует много полезных веществ, а именно витамины (В, Е, А), углеводы и минералы (Mg, Si, Fe, I).

Не менее важную роль играет высокая калорийность этого хлебобулочного изделия. Научно доказано, что в ста граммах этой выпечки содержится тринадцать процентов суточной нормы калорий для женщин и одиннадцать – для мужчин.

За счет того, что в состав такого хлеба входит много клетчатки, данный продукт обладает свойством уменьшать количество холестерина в крови. По этой же причине это хлебобулочное изделие предотвращает развитие рака пищеварительной системы.

Многие врачи рекомендуют употреблять пшеничный хлеб мужчинам при простатите (воспаление предстательной железы). Также такая выпечка очень полезна кормящим мамам, но первые два месяца после родов ее рекомендуется включать в рацион питания в умеренном количестве.

Несмотря на то что этот продукт безмерно полезен для человека, при чрезмерном употреблении он способен нанести вред организму. Прежде всего это сказывается на кишечнике. Сначала разрушается микрофлора, после чего начинают развиваться различные заболевания, связанные с желудочно-кишечным трактом. Кроме этого, если употреблять хлеб сверх суточной нормы, повышается риск развития сахарного диабета. Сократить количество описываемого изделия в рационе рекомендуется и при ожирении, так как в составе продукта присутствует высокий уровень крахмала.

Хлеб, приготовленный из пшеничной муки, на сегодняшний день относится к категории основных продуктов питания. Его часто употребляют в пищу многие взрослые и дети. Перед таким хрустящим и аппетитным хлебобулочным изделием иногда не могут устоять даже люди, придерживающиеся диетического меню.

xcook.info

Вкусный и полезный ржаной хлеб. Вековые пекарские традиции :: SYL.ru

Рецепт домашней впечки известен человечеству уже не одно столетие. На Руси ржаной хлеб пекли в печах, для пышности используя закваску. Продукты, в основе которых лежит такая мука, приносят много пользы организму и подходят тем, кто страдает аллергией или борется с избыточным весом.

Приготовление ржаного хлеба дома

Вкусный и полезный хлебушек не обязательно покупать в магазине, его вполне можно приготовить самостоятельно. Ржаная мука, необходимая для его выпекания, продается в большинстве современных супермаркетов. Для того чтобы хлеб поднялся, можно использовать и обыкновенные пекарские дрожжи, но намного полезнее делать его на закваске. А выпекают ржаной хлеб в духовке. Главное – дать тесту подняться и следить за температурой выпекания.

Закваска для хлеба

Технология приготовления закваски несложная. Но главное ее достоинство заключается в том, что ее не нужно делать каждый раз – достаточно немного отлить в баночку и спрятать в холодильник.

Способов приготовления закваски множество, но основа у них одна: дать настояться зерну в теплой воде для роста пищевых бактерий. Теперь рассмотрим непосредствено процесс ее приготовления: смешать горсть ржи (или пшеницы) и горсть изюма, добавить ложку меда и теплой воды. Размешать, укутать и спрятать в теплое место до образования пузырьков. Через 3-4 дня закваску нужно достать и немного загустить ржаной мукой.

Ржаной хлеб на закваске – замес, расстойка, выпечка

Для самого простого обеденного хлеба, кроме закваски и ржаной муки, потребуется мед (патока или сахар), соль, растительное масло, вода. Применять молоко, яйца, животные жиры не рекомендуется, так как они делают тесто тяжелым, не дают ему хорошо подняться, заставляют быстро черстветь.

1. Соединить 500 г муки, 150 мл теплой воды и пол-литра закваски, посолить, добавить ложку меда и обильно полить растительным маслом. Ржаное тесто, по сравнению с пшеничным, очень липкое, поэтому не стоит пытаться загустить его мукой – это не избавит его от липкости, но помешает подняться.

2. Мисочку с тестом накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 24 часа, чтобы произошла ферментация.

3. Тесто достать и дать «отдохнуть» ему пару часов. После этого выложить в смазанную форму.

4. Выпекать первые несколько минут на максимальном огне (250 градусов), а потом убавить температуру до 180-200 и печь еще около получаса.

5. Готовность проверяется зубочисткой. Испеченный ржаной хлеб нужно накрыть чистым влажным полотенцем. Заметьте, что горячая выпечка крайне вредна для желудка, поэтому перед употреблением ваше кулинарное творение должно полностью остыть.

Ржаной хлеб с начинкой

Хлеб сочетается со многими продуктами, которыми можно разнообразить его вкус: с оливками и маслинами, с жареным луком, сыром, вялеными помидорами, зеленью, отрубями. Поверхность его можно смазать яичным желтком или оливковым маслом, присыпать специями: кунжутом и тмином, льняным семенем, тертым сыром, маком.

Применение ржаного хлеба

Ржаной хлеб отлично сочетается с первыми блюдами. Хорош он и для бутербродов, особенно, если в них присутствует сливочное масло. Если из такого хлеба насушить сухарей, их можно использовать при приготовлении домашнего кваса.

www.syl.ru

рецепт приготовления в домашних условиях и ингредиенты

А вы знаете, что долгое время в России под словом «хлеб» подразумевался именно ржаной продукт? Это сейчас селекционеры вывели морозостойкие сорта пшеницы, позволяющие выращивать ее чуть ли не у Полярного круга. А раньше поля России, да и всей Северной Европы были засеяны рожью. Пшеница была привозной, стоила дорого. А потому белый хлеб считался пищей богатых людей. Но, оказывается, удел бедноты – ржаная краюха – не уступает, а во многом и превосходит полезные свойства батона. Но стереотипы оказались живучее здравого смысла. И сегодня выпуск ржаного хлеба в России снизился до 16,5% от всех булочных изделий. А ведь в начале ХХ века он составлял 60%. Известно, что в XVII столетии в России выпускалось 26 видов черного хлеба. А стали его выпекать на Руси начиная с XI века. Долгое время рецепт квасцов – веществ, которым забраживали тесто, – держали в секрете и передавали от отцов к сыновьям в устной традиции. Но сейчас мы имеем полное право раскрыть рецепт приготовления ржаного хлеба. И прочитав эту статью, вы узнаете, как испечь вкусные буханки из сеяной, обойной, обдирной муки, с отрубями, с закваской или на дрожжах, в духовке, мультиварке или с помощью других девайсов.

Польза и вред черного хлеба

Несмотря на то что ржаная буханка в глазах среднего потребителя считается будничным продуктом низшего ценового сегмента, по своим качествам она превосходит белый каравай. Во-первых, она менее калорийна (200 единиц против 250 у пшеничной краюхи того же веса). В составе ржаного хлеба 40-45 процентов углеводов. И в нем намного больше ценной клетчатки, чем в пшеничном аналоге. Эти волокна трудно перевариваются, а потому черный хлеб хорошо употреблять людям, страдающим сахарным диабетом. Во-вторых, ржаной кирпичик не съедает плесень, поскольку закваска создает в тесте кислую среду. Поэтому именно черный хлеб берут с собой моряки в далекое плавание. Но есть для ржаного теста и противопоказания. Его с осторожностью должны потреблять люди с язвой и повышенной кислотностью желудка. Из-за трудной усвояемости организмом, в состав ржаного хлеба часто вводят пшеничную муку. Самое идеальное соотношение для здоровья – это 20 на 80 процентов. Такой хлеб часто именуется «серым». Он считается у диетологов «золотой серединой» между черным и белым. Но серым хлебом сейчас называют и другие виды изделий из ржаной муки. Отруби значительно осветляют цвет теста. При приготовлении заварного хлеба и подкрашивания его патокой тоже получается серая буханка.

Основные принципы технологического процесса

Для изготовления пшеничного теста используют свежие, сухие или прессованные дрожжи. Эта бактериальная культура отвечает за распушивание и поднятие хлеба. А для замеса ржаного теста используют закваску. Содержащиеся в ней молочнокислые бактерии и обеспечивают брожение. Поэтому мякиш черной буханки всегда более влажный, чем у белого каравая. Но ржаной хлеб на закваске можно готовить и с добавлением дрожжей. Эти бактерии живут в симбиозе с молочными и вместе осуществляют спиртовое и кислое брожение. Технологический процесс изготовления черного хлеба проще, чем пшеничного. Он состоит из трех этапов: деления, формовки и окончательной расстойки. Именно на последней фазе тесто вырастает, отчего мякиш при выпечке становится пористым и упругим. Длительность такой расстойки колеблется от двух до четырех часов. Черный хлеб редко печется из одной ржаной муки. В тесто часто добавляется если не пшеница, то солод, мед, отруби, семечки, орешки, патока.

Как сделать закваску самому

Испечь ржаной хлеб в домашних условиях несложно. Главная трудность заключается в закваске. Ее не продают в магазинах. Поэтому в большинстве рецептов по выпечке черного хлеба дома используются дрожжи. Но это не совсем правильно. Дрожжи не создадут той влажной среды, которая необходима ржаному тесту. Для того чтобы сделать закваску, понадобится время. Зато потом у вас будет «стартер» для сбраживания теста, который нужно хранить в холодильнике. В стеклянную баночку насыпаем 25 граммов ржаной муки. Разводим ее 25 миллилитрами кефира. Перемешиваем, закрываем банку капроновой крышкой. Оставляем в теплом месте. На следующий день добавляем по 50 г ржаной муки и кефира, а на третий – по сто граммов того и другого. Пусть банка постоит в тепле еще сутки, и закваска готова. Оставьте для «стартера» 50 г продукта. Остальное можно использовать для замеса.

Печем в духовке

Конечно, приготовить черную буханку быстрее всего в тех агрегатах, которые специально для этого и придуманы. Хлебопечка не только обеспечит нужную вам румяность корочки, но и сама замесит тесто, и даст ему отстояться. Мультиварка также не опозорит свою хозяйку и сделает все, как надо. Но для тех, кто не имеет кухонных девайсов, мы расскажем, как испечь ржаной хлеб в духовке. В широкую миску наливаем 300 граммов спелой закваски. Просеиваем в нее 330 г муки. Поскольку стопроцентный хлеб из ржи нравится далеко не всем, вы можете комбинировать состав с пшеницей. Добавляем две щепотки соли и по суповой ложке меда и растительного масла. Начинаем подливать кипяченую воду комнатной температуры. Ее может уйти от 180 мл до стакана. Ржаное тесто на закваске, сколько его ни меси, все равно остается очень липким. Поэтому мы смачиваем руки в холодной воде. Затем переносим тесто в форму. Даем отстояться четыре часа. Разогреваем духовку до 240 градусов. Печем ржаной хлеб на закваске десять минут. Потом открываем дверцу и выпускаем лишний пар. Огонь в духовке уменьшаем до 200 градусов. Выпекаем еще сорок минут. За это время нужно дважды открыть дверцу и смазать верхнюю корочку водой.

Как «разбудить» стартер

Закваска будет долго дремать у вас в холодильнике при условии, что и банка, и ложка, которой вы размешивали содержимое, были стерильными. Этот своеобразный депозитарий нужен, если вы вновь решите испечь в домашних условиях ржаной хлеб. «Будить» закваску нужно загодя. Берем литровую банку и стерилизуем ее. Нам потребуется также абсолютно чистая ложка. Достаем из холодильника стартер и перекладываем его в банку. Вливаем 150 миллилитров воды и 150 граммов ржаной муки. Перемешиваем стерильной ложкой. Накрываем банку полотенцем или плотной тканью. Ставим в темное место на 12 часов. Закваска за это время забродит и будет готова к употреблению. Не забываем взять из нее 50 граммов для следующего раза!

Хлеб «Бородинский»

Тот, кто хоть раз попробовал этот ароматный хлеб с хрустящей корочкой и пористым, чуть влажным мякишем, не забудет его вкус никогда. Сейчас кирпичики «Бородинского» далеко не такие, какими были в пору нашего детства. Слишком уж много в них стабилизаторов и консервантов. Но мы всегда можем испечь вкусный ржаной хлеб «Бородинский» дома. Для этого нужно приобрести сухой квас, в составе которого есть солод. Две столовые ложки этого порошка зальем половиной стакана кипятка. Дадим остыть. Добавляем полтора стакана обдирной ржаной муки и в три раза меньше - пшеничной. Чайную ложечку сухих дрожжей (лучше взять «Саф-Момент») разведем в ста миллилитрах теплой воды. Выливаем в тесто. Добавляем еще по столовой ложке растительного масла, молотого кориандра (или тмина) и меда, щепотку соли, соды на кончике ножа. Тесто, несмотря на присутствие в составе дрожжей, все равно будет по виду и консистенции напоминать вязкую глину. Чтобы оно не липло, смачиваем ладони растительным маслом. Оставляем тесто, чтобы оно подросло в полтора-два раза. Перекладываем в смазанную растительным маслом форму. Даем постоять в тепле еще полчаса. На нижний уровень духовки ставим противень или миску. Включаем печь на 240 градусов. Ставим форму с тестом на среднюю полку, а в нижнюю емкость вливаем воду. Это необходимо для образования пара. Через десять минут снижаем температуру в печи до 180 градусов. Хлеб из ржаной муки нужно остужать очень медленно. Закутаем его в полотенце и дадим так постоять несколько часов.

Датский хлеб из цельнозерновой муки

В Северной Европе до сих пор любят ржаную выпечку. Датчане, немцы, скандинавы больше предпочитают есть черный хлеб, чем белый. Они пекут его на закваске или с добавлением дрожжей, и частенько добавляют пшеничную муку. Рассмотрим датский рецепт ржаного хлеба. Закваску сделаем так. Смешаем 125 г ржаной муки, обязательно грубого помола, со столовой ложкой крупной соли. Зальем ста миллилитрами нейтрального йогурта. Накроем емкость пищевой пленкой и поставим на три дня в теплое место. Закваска должна начать пузыриться. Заливаем ее литром теплой воды и добавляем по полкило обычной пшеничной и цельнозерновой муки. Накрываем миску полотенцем и оставляем на 12 часов. Потом наливаем еще 300 мл теплой воды и всыпаем 650 граммов грубо помолотой ржаной муки. Вымешиваем. Откладываем в холодильник 200 г теста для депозитария. Остальное тесто помещаем в смазанную растительным маслом форму. Накрываем полотенцем и оставляем на 12 часов. Поверхность хлеба из ржаной муки смазываем растительным маслом, протыкаем вилкой в нескольких местах. Ставим форму в холодную духовку. Выпекаем в течение полутора-двух часов при 180 градусах.

Ржаной хлеб на дрожжах

Консистенция такого изделия отличается от буханки, приготовленной на закваске. Да и сам процесс приготовления иной. Дрожжевая культура довольно капризна. Она боится сквозняков и не переносит как чрезмерной жары, так и холода. Зато тесто с этими бактериями поднимается лучше и быстрее, чем у ржаного хлеба без дрожжей. Слегка подогреем пол-литра пахты (до 35-36 градусов). Разведем в ней сто граммов свежих дрожжей. Нужно позаботиться, чтобы они были комнатной температуры. Добавляем ложечку соли и 850 граммов ржаной муки. Вымешиваем тесто до однородности. При необходимости можно подлить пару ложек воды. Накрываем миску влажным полотенцем и ставим в теплое место подальше от сквозняков на два часа. Тесто значительно поднимется. Обминаем его и перекладываем в смазанную растительным маслом форму. Снова накрываем влажной салфеткой. На этот раз оставляем его в тепле на час. Перед тем как поставить форму в духовку, смазываем поверхность буханки водой. Выпекаем чуть более часа при 200 градусах.

Ржаной хлеб с отрубями

Сначала подогреваем около 200 миллилитров воды. Растворяем в ней одну столовую ложку меда и две – солода. В широкую миску наливаем немного растительного масла. Выкладываем 260-300 граммов ржаной закваски. Заливаем водой с медом и солодом. Просеиваем 250 граммов ржаной муки. Добавляем 50 г отрубей. Солим по вкусу. Полторы чайных ложечки будет достаточно. Во всех вышеприведенных предписаниях описывался рецепт приготовления в духовке. Пришло время рассказать, как испечь ржаной хлеб в хлебопечке. Все эти ингредиенты можно соединить не в простой миске, а в ведерке агрегата. Если в вашей хлебопечке есть режим «Ржаной хлеб», можете его включить и быть свободными от кухонных хлопот. Агрегат сам заботливо вымесит ингредиенты, даст тесту отстояться, а когда подойдет время, испечет буханку.

Программы для хлебопечки старого поколения

Ржаное тесто имеет специфическую консистенцию. Оно не поднимается так, как пшеничное или сдоба. Его невозможно вымесить руками. И процесс отстойки у него другой. Как испечь ржаной хлеб в хлебопечке, если у агрегата нет специально выделенного режима для такого теста? Задаем программы вручную. Ставим ведерко в хлебопечку. Включаем программу «Замес» - на десять минут. Помогаем машине силиконовой лопаткой ворочать вязкое тесто. Потом ставим программу «Отстаивание» - на полчаса. Второй замес предусматриваем всего на пять минут. Даем отстояться (и задаем соответствующую программу) в течение четырех часов. Только после этого можно поручить машине выпекать буханку. Но перед этим смазываем поверхность будущего хлеба водой и делаем на ней косые насечки силиконовой лопаткой. После сигнала, сообщающего об окончании выпечки, достаем буханку из ведерка и укутываем ее махровым полотенцем, чтобы продлить время охлаждения.

Печем в мультиварке

Современные бытовые приборы становятся многофункциональными. Теперь в мультиварке можно не только приготовить супы, каши и прочие подобные блюда, но и испечь ржаной хлеб. Но прежде чем мы поставим тесто в чашу агрегата, нужно поработать руками. Сначала сделаем опару. Подогреем стакан молока. Растворим в нем по чайной ложечке сахара и соли. Добавим пакетик сухих дрожжей. Размешаем и дадим постоять опаре в теплом месте с полчаса. Просеем в миску 350 граммов ржаной муки, добавив к ней столовую ложку пшеничной. Вольем опару. Месить ржаное тесто очень сложно. Оно похоже на сырую глину – крутое, но, с другой стороны, постоянно липнущее к рукам. Ни в коем случае не добавляйте муки. Ком от этого станет еще более крутым. Рабочую поверхность и руки смажьте растительным маслом – это облегчит замес. Посечем мелко зубчик чеснока. Добавим его вместе с чайной ложечкой семян кориандра в тесто. Мультиварку разогреем, а потом выключим. Поставим тесто в теплую чашу прибора на отстойку. Через 30 минут включим программу «Выпечка» на час.

Быстрый хлеб

Это тесто очень капризное. И поднимается оно с трудом. Поэтому если вы хотите быстро испечь ржаной хлеб в духовке, всегда добавляйте пшеничную муку. Пропорции могут быть разные. Для аромата и черного цвета ржаной муки берут 80 процентов. А чтобы быстро испечь серый каравай, достаточно взять 50%. Закваска на молочной культуре действует медленно. Поэтому в пекарской промышленности чаще всего используют дрожжи. Тесто делаем опарным способом. В стакане сыворотки растворим суповую ложку сахара и 20 граммов прессованных дрожжей. Опаре нужно постоять два часа в теплом месте, подальше от сквозняков. В миску просеиваем по 250 граммов ржаной и пшеничной муки. Вливаем подошедшую опару. Добавляем по столовой ложке растительного масла и мягкого маргарина. Вымешиваем тесто. Попутно добавляем зубчик мелко посеченного чеснока, кориандр или тмин, ложечку соли. Дадим тесту отдохнуть еще два часа. За это время оно преобразится. Его консистенция станет такой, что из него можно уже формировать изделия. Еще разок хорошенько обомнем тесто. Скатаем колобок, а потом сплющим его немного, придавая форму полукруглой буханки. Оставим на сорок минут. Буханка должна увеличиться в размерах. Ржаной хлеб, замешанный по этому рецепту, нужно выпекать в хорошо разогретой духовке. Готовится он около 40 минут.

Вытаскиваем горячий хлеб из духовки и сбрызгиваем его поверхность холодной водой. После чего укутываем буханку в полотенце. Такой прием позволит получить аппетитную хрустящую корочку.

fb.ru

---

• 
  Чай кудин зеленый
• 
  Втирать в корни волос соль
• 
  Киви беременным можно
• 
  Когда потянул мышцу на ноге что делать
• 
  Френч с полосками гель лаком
• 
  Калорийность семечек белых
• 
  Мешает в ухе что то
• 
  Отчего растет живот у женщин
• 
  Перестает болеть желудок после еды
• 
  Синтомициновая мазь линимент
• 
  От чего появляются прыщи на голове в волосах