Зачем в шоколаде соевый лецитин? Зачем в шоколаде лецитин соевый
Соевый шоколад, польза и вред пищевой добавки E 476
Применение сои и пищевых добавок из неё остаётся актуальной темой по сегодняшний день. В этой статье, мы рассмотрим использование соевых добавок в шоколаде. Насколько оправдано это применение, какой вред и пользу приносит оно. Свойства эмульгатора E476 (соевый лецитин), какие последствия для организма он может принести.
Особенности шоколада с соевыми добавками
Что представляет собой шоколад из сои?
Соя – бобовое растение. Оно богато содержанием белка.
Настоящий, качественный шоколад содержит натуральный загуститель – масло какао-бобов. Оно стоит дорого, поэтому производители для уменьшения себестоимости продукта ищут дешёвые заменители, добавки.
При добавлении соевого лецитина шоколад приобретает нужную эластичность, густоту. Это необходимо для того, чтобы на конечном этапе производства шоколад мог полностью заливать нужные формы плитки. При наличии начинки он должен равномерно обтекать её со всех сторон. Лецитин также увеличивает срок годности шоколадных изделий.
Если он приготовлен из натуральной сои, шоколад будет обладать ценными свойствами.
Польза шоколада с натуральным соевым лецитином
- Способствует снижению артериального давления.
- Богат витамином E, кальцием, аминокислотами, клетчаткой.
- Содержит меньше калорий.
- Устраняет усталость, поддерживает иммунитет.
- Укрепляет сердечно-сосудистую систему.
- Предотвращает раннее старение организма.
Кроме этой пользы, такой шоколад имеет другие положительные качества.
- Задерживает влагу на коже, делая её упругой, эластичной
- Помогает печени скорому восстановлению клеток
- Блокирует образование желчных камней
- Улучшает работу центральной нервной системы, головного мозга
- Благодаря низкой калорийности, способностью удалять жиры, рекомендуется во время похудения
Отличия продукта с добавлением сои от натурального черного шоколада
Заметить разницу легко по внешнему виду, вкусовым качествам.
- Поверхность у соевого продукта имеет матовый оттенок. У натурального – блестящая и гладкая.
- Изделие с применением сои имеет сальный привкус, при потреблении это заметно.
- Чёрный шоколад хрупкий, соевый – тягучий
Чтобы понять вредность или полезность соевой добавки нужно знать её свойства.
Это пищевая добавка маркируется E476. Она принадлежит к группе стабилизаторов.
Наличие этой добавки вы можете узнать, прочитав состав продукта на упаковке.
Что такое добавка E476?
Производится она искусственным путем из масла семян клещевины и жирного спирта глицерина. Её называют ещё полиглицерин. На вид — это маслянистая вязкая жидкость темно-жёлтого цвета. Во многих странах, в том числе России, Украине, соевая добавка E476 официально признана безвредной и допускается её применение в пищевом производстве. Различные исследования доказали, что эта добавка не образует в организме человека вредных продуктов, не является аллергеном
Какой вред организму может быть от этого применения?
Санитарные нормы разрешают применение E476. Вредные последствия его могут всё — же проявиться. Это:
- Нарушение обмена веществ
- Детям, людям пожилого возраста, а также с болезнями печени, почек, желудка рекомендуется с осторожностью, в малых количествах потреблять шоколад с лецитином. По некоторым данным, чрезмерное потребление таких продуктов приводит к их увеличению
- Если в его производстве использовалась соя с применением ГМО, то гормональный фон организма может оказаться под угрозой
Искусственная добавка E 476 полезными свойствами не обладает. Об этом надо помнить.
Польза лецитина из сои
Польза будет заметна, если он приготовлен из натуральной сои.
- Природный лецитин необходим человеческому организму. Он поддерживает иммунитет, полезен для коры головного мозга, помогает процессам регенерации, а детям – для правильного, быстрого роста и развития.
- Улучшает работу сердечной мышцы.
- Предотвращает отложение холестерина в сосудах.
- Оказывает полезное действие на обмен веществ в организме.
- Расщепляет жиры.
- Стимулирует отделение желчи путем её разжижения.
- Стимулирует работу мозга, потому что почти на треть он состоит из него.
- Синтезирует миелин, вещество из которого состоит оболочка нервных клеток, тем самым защищает нас от стресса.
- Постепенно блокирует рецепторы головного мозга от никотиновой зависимости
4 факта в сухом остатке о сое в шоколаде
- Шоколад с содержанием соевого лецитина употреблять можно без ущерба для организма
- Это возможно при умеренном, разумном его потреблении, в этом случае он принесёт пользу
- При злоупотреблении возможны аллергические реакции
- Желательно употреблять шоколад с добавлением добавки из натуральной сои
shokolad.today
Шоколад без лецитина
Главный вопрос прост: из чего шоколад делают? Основные его компоненты – масло какао, тертое какао и сахар. Кроме этого, могут добавляться сухое молоко, молочный жир. К сожалению, большинство плиток на полках магазинов содержат добавки, портящие «шоколадную классику», а порой и вредные для нашего здоровья. Это разнообразные ароматизаторы, стабилизаторы и красители. Их уже столько, что в названиях и классификации обычному человеку легко запутаться.
Часто производителями используется искусственный ароматизатор ванилин, синтетическое вещество, вредное для человека. Не менее часто в шоколад добавляют эмульгатор Е 476 или полиглицерин, чтобы добиться нужной пластичности при недостатке масла какао. И очень часто в шоколаде присутствует эмульгатор лецитин (Е322), который можно назвать его «вечным спутником».
Вечный спутник шоколада лецитин
Что такое лецитин и для чего его добавляют в шоколад? Другое название лецитина фосфатидилхолин. На самом деле, природный лецитин - соединение, содержащееся в нашем организме и нужное для жизни. Если наше тело – здание, то лецитин как бы скрепляющий раствор. Он важен для клеток и межклеточного пространства, поставляя к ним полезные вещества. Он важен для нашей нервной системы, мозга и печени. Он входит в состав защитных тканей спинного мозга. Под своим названием он продается в аптеках как лекарство.
В производстве шоколада лецитин нужен для получения однородной массы. При определенной концентрации он делает шоколадную массу текучей. Если взять отвлеченный пример, то это решение проблемы смешивания воды и масла. Кроме этого, «вечный спутник» плитки является антиоксидантом, продлевающим жизнь шоколадке.
Вроде бы все понятно, лецитин удобен в производстве да еще и полезен. Но все не так радужно. Сегодня при изготовлении шоколада и другой пищевой продукции используется соевый лецитин, повсеместно распространенный эмульгатор Е322. Им очень богаты масла сои, которая сама по себе относительно дешевый сельхозпродукт. Подавляющая часть этого сырья – трансгенная соя или генетически модифицированная. Всем известная аббревиатура ГМО, чья доля в сое составляет до 95%. Пользы от ГМО продуктов не обнаружено, об их вреде продолжают спорить, но есть еще один важный для нас нюанс.
Для пищевой промышленности используется трансгенная соя, а в фармакологии по возможности натуральная. Всё дело в том, что ГМО соя более стойко выдерживает воздействие химией, такой как пестициды. После пестицидной атаки гибнут вредители и сорняки, а генетически измененные сорта сои выживают. ГМО соя выдерживает химобработку в разы большую, чем обычные сорта. Вот такой соевый лецитин мы имеем в конечном итоге в нашей плитке шоколада.
Стоит ли говорить, что натуральный шоколад и шоколад ручной работы, свободный от лецитина и синтетических производственных добавок – самый разумный выбор? Это и будет неповторимый вкус и аромат плюс никакой тревоги за здоровье.
Купить натуральный шоколад без лецитина
Шоколад ручной работы от производителя можно у нас. Наша семейная мастерская делает это удивительное лакомство без лецитина и других наполнителей, только натуральные компоненты. Наша натуральная продукция порадует ценителей и всех кто прикоснётся и попробует это. Натуральный шоколад купить Москва, Санкт-Петербург, Тула, Калуга, Воронеж, Липецк, Тамбов, Томск, Сочи, Кострома, Самара и другие города России.
xn----ctbfcdjl8baejhfb1oh.xn--p1ai
Лецитин в шоколаде: для чего?
В производстве многих пищевых продуктов, в том числе и шоколада, используется лецитин в качестве эмульгатора и компонента, препятствующего «старению» шоколада. Как и в случае с любыми другими «загадочными» добавками, лецитин имеет как яростных противников, так и непоколебимых сторонников. Давайте попробуем разобраться. Ведь часто наши суждения основываются на чьём-то мнении, которое, в свою очередь, проистекает из «кому-то когда-то было нехорошо». Но стоит ли выстраивать на столь зыбкой почве свою стратегию отношения к продуктам, содержащим непонятный компонент? Вначале неплохо бы представлять себе, что это за вещество такое, откуда оно взялось. Для многих откровением станет, что лецитин – это органическое вещество, симбиоз фосфолипидов и триглицеридов. А образуется он в процессе очистки (рафинации) растительного масла.
Тогда каковы же аргументы противников этой добавки? При ближайшем рассмотрении они сводятся к двум. Первый – это то, что лецитин является сильным аллергеном. Да, аллергия на это соединение – 
явление нередкое. Но в шоколаде и прочих продуктах лецитин содержится в столь незначительных количествах, что причина возникновения негативных реакций организма, скорее всего, кроется в других составляющих. Вторая группа возражений звучит примерно так: «его используют при производстве пестицидов, поэтому он вредный». Да, используют. А ещё – в обработке бумаги, виниловых покрытиях, производстве чернил, жировых красок и взрывчатых веществ. И в косметике. И в фармакологии. И в пищевой промышленности. Тогда, следуя логике, нужно объявить вредным растительное масло, из которого производят олифу.
А вот о пользе лецитина говорят уже его составляющие. Фосфолипиды делают эластичными клеточные мембраны, умеют растворять холестерин, помогают транспортировать жиры и жирные кислоты. Триглицериды – источник энергии и «строительные конструкции» для клеток. Именно за эти свойства лецитин высоко ценят фармакологи: лецитин в чистом виде и в качестве компонента входит в состав гепатопротекторов, сердечных и противоатеросклеротических препаратов, средств, укрепляющих нервную систему, память. Список, если его продолжать, окажется очень внушительным. Но вы же помните: в качестве пищевой добавки лецитин присутствует в продуктах питания в микродозах. Поэтому и о существенной пользе говорить также не стоит. Просто следует знать: лецитин не несёт опасности вашему организму.
chocolatelife.ru
Использование лецитина в шоколаде - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Шоколад
Из вышеизложенного должно быть ясно, что действие лецитина является чисто поверхностным, и поэтому важно, чтобы на поверхности твердых частиц шоколада было активизировано максимальное количество добавленного лецитина.
Количество лецитина, которое в составе шоколада является эффективным, довольно ограниченно и составляет 0,2-0,6% для соевых и прочих растительных лецитинов и до 1% — для синтетического фосфолипида УЛГ. В первом случае цифры относятся к природным лецитинам промышленного назначения. Соевые продукты содержат обычно от 65% до 70% активных фосфолипидов. Остаток — растительное масло согласно происхождению продукта, и его можно заменить какао-маслом или рафинированным растительным маслом. В странах, где добавление лецитина ограничено нормативными актами, иногда определяют содержание активных фофолипидов. В других странах применение заменителей лецитина до сих пор запрещено.
Контроль вязкости шоколада является сложной процедурой, и простое добавление, к примеру, 0,5% лецитина вместе с другими ингредиентами не обеспечивает максимального снижения вязкости. На практике лецитин добавляют в основної* для сохранения какао-масла в ходе всего технологического процесса, и поэтому иногда стоит распределить его внесение между стадиями измельчения и конширования. Чтобы получить максимальное снижение вязкости, лецитин следует добавлять по возможности ближе к окончанию конширования, что связано с необходимостью удержания лецитина на поверхности частиц. Слишком сухая или слишком жидкая смесь не будет поступать к измельчающим вальцам с оптимальной скоростью, что приведет к образованию на них неровной пленки. Если же очищенная масса может быть приведена в надлежащее физическое состояние с низким содержанием какао-масла, то эффект экономии этого масла будет заметен на протяжении все го технологического процесса.
Таким образом, если общая добавка лецитина составляет 0,5%, то целесообразно добавить на стадии перемешивания перед измельчением 0,15-0,2%, а остальное - в конце конширования. Если на стадии измельчения шоколадная масса без лецитин; имеет содержание какао-масла, к примеру, 27% (для обеспечения прохождения через вальцы), то при добавлении лецитина та же консистенция достигается при содержа нии какао-масла на 1-2% меньше. Фактическое содержание какао-масла зависит о1 рецептуры и размера частиц, но сниженное содержание какао-масла при добавленні лецитина скажется и на его содержании в готовом шоколаде.
Следующая стадия предназначена для удаления «хлопьев» с измельчающих вальцов и их превращения в подвижную массу, пригодную для конширования без дополнительного добавления лецитина. Это достигается путем механического взбалтывания и перемешивания — будь то в отдельном миксере или на первой стадии работы ротационной или непрерывной коншмашины. Эту часть технологии называют «сухим коншированием» (см.«Производство шоколада»), после чего следует перемешивание с более высокой скоростью и (в некоторых случаях) добавление какао-масла.
В конце конширования остаток лецитина добавляют вместе с вкусовыми добавками, и через некоторое время, достаточное для диспергирования, проверяют вязкость. При необходимости ее регулируют, добавляя какао-масло. Ни в коем случае не следует регулировать вязкость путем добавления лецитина.
Иногда можно достичь дополнительного снижения вязкости с помощью быстрого перемешивания после конширования, однако это зависит от типа шоколада содержания какао-масла. Степень такого снижения можно установить лишь опытным путем.
Какао-порошок и шоколадные напитки
Тонкоизмельченные порошки, особенно жиросодержащие (какао-порошок шоколадный порошок для приготовления напитков), трудно смачиваются и диспергируются в воде или в водосодеожащих жидкостях – таких как молоко.
Использование в качестве ПАВ лецитина или модифицированного лецитина вызывает изменения в физической структуре порошка, благодаря чему и происходит диспергирование.
Зачастую добавление лецитина совмещают с процессом «инстантизации» (см. «Сухое молоко»). Это позволяет «сцепить» мелкие частицы в агломераты с капиллярными каналами, через которые просачивается жидкость, вызывая смачивающий эффект. Подобные агломераты также влияют на плотность материала, и поэтому при данной массе он имеет больший объем.
Модифицированные лецитины в настоящее время производят специально для изготовления смачиваемых порошков, их используют в жидком виде, распыляя при нормальных температурах на порошки специальными миксерами и пульверизаторами или в ходе распылительной сушки. Если же порошок был уже агломерирован, можно добавить модифицированный лецитин в порошке путем простого сухого перемешивания.
Литература
1 .Bamford, Н. F., Gardiner, К. J., Howat, G. Н., Thomson, A. F. The use of Polyglycerol Polyricinoleate in Chocolate. — Confectionery Production U.K., 1970.
Cadbury Bros. Ltd, British Patent № 1 032 465. - 1966.
Casson, N. Flow Equation for Pigment-Oil Suspensions of the Printing Ink Type // Rheol- ogy of Disperse Systems. — London: Pergamon Press, 1959.
class="eliadunit">Chang, S. S., Wilson, J. R. Soya bean oil in our foods // 111. Med. J. - 1964.
Chang, S. S. Reversion flavors in soya bean oil // Chem. Ind., London. — 1966.
Eichberg.J. American lecithin Co., Atlanta, Ga.
Fouer, G. Metabolic fate ol'32P labelled emulsifier YN in rats // Fd. Cosmet. Toxicol. — London, 1967. - № 5(5). - P. 631.
Gaunt, I. F., Grasso, P., Gangoli, S. D. Short term toxicity study of emulsifier YN in rats // Fd. Cosmet. Toxicol. — London, 1967. — № 5(5). — P. 623.
Haake Inc., Karlsruhe, West Germany.
Harris, T- L. Suiface active lipids in foods. — Monograph № 32. — London: Society of Chemical Industry, 1968.
Maridey, K. S. Oilseeds and related industries of Germany // U.S. Dept. Comm. Office Tech. Serv. P.S. Rept. -1945. - № 18. - P. 302.
Martin, R. A., Smullen,J. F. Simplified instrumentation for the measurement of chocolate viscosity // Manf. Conf. — May, 1981.
Meyer, Lucas, 1985. Hamburg, West Germany.
Meyer, Lucas. Metarin-Froctionated Lecithin. — Hamburg, West Germany. — 1983.
Osipow, L., Snell, F. D., York, W. C., Finchler, A. // Ind. Eng. Chem., London - №48.- P. 1459.
Richardson, Т. IV. Richardson Researches Inc., Hayward, Calif., 1979/
Robbins, J. W. A quick reliable method for measuring yield value, plastic viscosity and «MacMichael» Viscosity of Chocolate // Manuf Confect. — 1979.
Steiner, E. H. Rheology of disperse systems // Rheology of Disperse Systems / Casson N. — London: Pergamon Press, 1959.
Definitions and Standards for Foods / U.S. Food and Drugs Administration. — 1944. — Title 21. Pt 14, Cacao Products, Sec. 14.6 (a) and 14.7 (a).
U.S. Patent № 2 629 662. Witco Chemical Co. Inc., Chicago, 111.
class="eliadunit">baker-group.net
Зачем в шоколаде соевый лецитин?
Зачем в шоколаде соевый лецитин?
Последнее время очень часто в составе некоторых продуктов питания можно встретить такой компонент как эмульгатор соевый лецитин (Е322)
Чаще всего, наверное, его можно встретить в составе шоколада.
Давайте сначала разберемся что же такое эмульгатор и лецитин.
Эмульгаторы – это вещества, которые позволяют из несмешивающихся веществ сделать эмульсию, т.е. однородную жидкую массу.
Лецитины – это группа липидов (жиров), которые состоят из таких жирных кислот, как стеариновая, пальмитиновая, линолевая и олеиновая; из глицерина, фосфорной кислоты и холина.
Из лецитина на 50% состоит печень человека.
Он отвечает за образование клеточных мембран, которые в свою очередь отвечают за целостность клеток, обмен веществ и транспорт продуктов метаболизма. Так же он заполняет межклеточное пространство и выполняет роль клея или цемента, если так можно выразиться.
Как можно легко догадаться, соевый лецитин добывают из сои, получая соевое масло и обрабатывая его при низких температурах.
Сам по себе вредным он не является, единственное о чем могут беспокоиться люди, так это о том, не генно ли модифицированная соя использовалась в качестве сырья.
После всего прочитанного возникает закономерный вопрос: для чего же соевый лецитин добавляют в шоколад?
При приготовлении шоколада происходит смешение таких компонентов, как какао масло, сахар и волокна тертого какао.
Все эти ингредиенты имеют разную структуру и очень плохо смешиваются. Чтобы облегчить этот этап работы в массу добавляют лецитин, и она становится более текучей, частицы при этом не слипаются.
Как правило, в составе шоколада количество соевого лецитина не более 0,4%.
Достичь необходимого эффекта без соевого лецитина конечно же можно, но при условии, что единоразовый замес шоколада не будет превышать 50-60 килограммов для того, чтобы массу можно было размешать и распределить по форме вручную.
В больших же промышленных условиях это становится невыгодным и маловозможным, т.к. большие машины этого сделать не могут, а если и смогут, то это займет слишком много времени. А время, как известно, в мире бизнеса – деньги.
Как мы видим, ничего криминального в использовании соевого лецитина нет. Главное, чтобы он был качественный. Как правило, добросовестные производители шоколада об этом заботятся.
Если же все-таки лецитин вас смущает, то некоторые производители выпускают отдельные линейки шоколада без его использования, стоят они немного дороже. Или же можно приобрести шоколад в небольшой ремесленной мастерской.
www.bangkokmediart.com
Настоящий шоколадный ликбез или как выбрать шоколад
И все-таки они существуют! Понятия настоящий и ненастоящий шоколад. Звучит немного странно, но для нынешнего века весьма актуально. Уж больно много развелось подделок на потребительском рынке. В том числе и на «шоколадном». Экстра черный, десертный, молочный, белый шоколад…
Как выбрать «качественную шоколадку», на что смотреть сначала, на что – потом? О составных компонентах, о визуальных и вкусовых нюансах настоящего продукта. Узнаем?
Но сначала
Ответ для скептиков
Вреден ли шоколад? – Вопрос неоднозначный. От него, мол, и ожирение может развиться, и сахарный диабет появиться, и зубы подпортиться. Получается, по всем показателям, что навредить можно здоровью своему. Но… число позитивных «за» в пользу шоколада определенно перевешивает.
Ацтеки и майя считали шоколад афродизиаком. Это сейчас доказано, что фенилэтиламиновая кислота в составе какао-масла обладает такими свойствами и способна даже облегчать похмельный синдром.
Исследованиями доказано, что аромат шоколада – эффективный возбудитель положительных эмоций, способствует выработке иммуноглобулина А – важного защитного «противовирусника». Шоколад содействует активизации в организме гормона счастья – серотонина.
Что касается кариеса: в оболочке какао-бобов найдено вещество, «убивающее» бактерий-строителей зубного камня. Выведение радионуклидов и токсинов из организма – тоже в сфере «шоколадной деятельности». Шоколадную терапию иногда назначают операционным больным – целебные свойства какао-бобов благотворно влияют на сердце, предотвращая закупорку коронарных сосудов.
Похоже, что утверждения о вредности шоколада не совсем обоснованы. Вредным является не шоколад, а его суррогатные добавки и заменители.
Настоящие шоколадные стандарты ГОСТа
Не каждая плитка является настоящим шоколадом. Почему? Ответ банален: нерадивый производитель подменяет дорогое высококачественное сырье «достойным фальсификатом» – более дешевым и менее качественным. Подделка может вызвать аллергию и расстройство ЖКТ, способствует «целлюлитонакоплению». В цене может и не уступает, зато в аромате и вкусе проигрывает однозначно.
Закон «О защите прав потребителя» предписывает изготовителям указывать на упаковке полный составной набор компонентов продукта. Хотя пишут о нем мелко и неприметно, пытливый и дотошный потребитель всегда докопается до сути. На «мелкоформатных» шоколадных конфетах список не помещают, но он обязательно присутствует на упаковочной коробке.
Лаконичная информация ГОСТа 31721-2012 определяет несколько видов шоколада и соответствующее каждому из них % соотношение ингредиентов:
- шоколад – не <18% масла какао, не < 14% какао-продуктов;
- молочный – продукт для сладкоежек с мягким и нежным вкусом. В нем много сахара и сухого молока, добавляют сливки, какао-продуктов около 35–40%;
- несладкий – без сахара, с содержанием от 50% до 58% масла какао;
- горький – не < 33% масла какао, не < 55% какао-продуктов;
- темный – не менее 20% масла какао, не менее 40% какао-продуктов;
- белый – жирный, калорийный, сладкий. Содержит не менее 20% масла какао, не менее 14% сухого молока или продуктов его переработки, не < 3,5% молочного жира. есть еще пористый, шоколад с целыми, дроблеными, тертыми орехами, арахисом, изюмом, цукатами, воздушными крупами;
- шоколад с начинкой;
- шоколадное изделие.
В зависимости от технологии и степени измельчения шоколад бывает обыкновенный (со сладко-горьким вкусом) и десертный (сильно измельченный горько-сладкий продукт).
ГОСТ допускает изготовление продукции из какао-порошка, заменителей, но при этом производителем четко должно быть прописано, что это шоколадное изделие. ГОСТ все же является гарантией отсутствия в плитке красителей, консервантов, вредных добавок. Чем меньше в составе ингредиентов, тем лучше. Длинный перечень… не сулит ничего хорошего.
ГОСТом не разрешается наносить на упаковку фразы типа «из натуральных продуктов», «по оригинальной рецептуре», «отличное качество».
Производитель может указывать содержание какао-продуктов крупными цифрами на плиточной обертке – 54%; 80%; 96%. Чем выше «фасадный показатель», тем лучше. Но нравится такой шоколад не всем.
Белый шоколад технически – кондитерское изделие, в нем вообще нет тертого какао, отвечающего за коричневый цвет.
Продукт, имеющий в составе эквивалент какао-масла и его составляющих должен называться – кондитерской плиткой, продаваться по более низкой цене и под собственным названием.
В Европе стандарт разрешает замену какао-масла в кондитерских изделиях всего лишь на 5%. Наши производители об этом только «мечтают».
О настоящих компонентах: без фальсификации
Фальсифицируют шоколад по-разному.
Во-первых, использование дешевых гидрожиров. Замена масла какао пальмовым или кокосовым. У такого продукта появляется характерный «мыльный» (салистый) вкус. Консерванты – постоянные спутники дешевых гидрожиров. Законом это не запрещено, но на этикетке все составляющие производитель обязан указать.
Второй вид подделки – замена тертых какао-бобов соевым шротом или какао-порошком (отходами выжимки, по сути). На некоторых шоколадных плитках зарубежных производителей можно прочитать: «какао велла». Но это не что иное, как жмых какао-бобов.
Еще один способ подделки – добавление соевых и белковых продуктов. Глухой звук при разламывании, прилипание к зубам, матовая поверхность, плитка более светлая по виду говорят о присутствии белково-соевых составляющих.
Первым в списке ингредиентов настоящего шоколада должно быть какао-масло, затем тертое какао, потом сахар или сахарная пудра. Вернее, их % содержание.
По химическому составу эквивалент масла какао практически не отличается от него, но по вкусу проигрывает натуральному. Часто низкосортный шоколад используют в шоколадных конфетах или в «начиненных» плитках. За фруктами, изюмом, орешками легче скрыть подделку.
Лецитин в шоколаде: зачем
Те, кто читает этикетки на продуктах, постоянно сталкиваются с таким компонентом, как соевый лецитин или просто лецитин. Может присутствовать он и в шоколаде.
Говоря научным языком, лецитин – эмульгатор, обеспечивающий образование эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Представляет собой комплекс фосфолипидов (сложных органических соединений, включающих жиры и жироподобные вещества), выполняющих роль «клея» в межклеточном пространстве любого организма. Необходим живым клеткам как строительный материал, как «основной транспорт» для доставки витаминов, питательных веществ и лекарств. Защитные ткани головного и спинного мозга на 1/3 состоят из лецитина, печень – наполовину.
Лецитином очень богато соевое масло. Используемый в пищевой промышленности лецитин, преимущественно получают из него. В шоколаде соевый лецитин присутствует как эмульгатор (Е322). Соя – продукт достаточно дешевый, но большую ее часть получают с применением генной инженерии. Скрыться от продуктов с ГМО – задача сверхсложная.
Зачем нужен лецитин шоколаду? Во-первых, он способствует образованию устойчивых эмульсий «масло-вода». При этом «несоединимое» удерживается в однородной массе на протяжении определенного времени. Частицы какао-масла, сахара, тертых волокон какао-бобов в массе своей вязки и практически непригодны для отливки, воды в шоколаде нет. Лецитин в составе шоколада присутствует не более 0,4% от объема. Он обволакивает тонкой пленкой частицы, придавая массе текучесть. При большем % показателе лецитина, масса снова принимает очень вязкую консистенцию.
Может ли существовать шоколад без лецитина? В принципе может – это шоколад ручной работы. Мелкие кустарные производства готовят шоколадный замес небольшого объема в 20–30 кг и разливают его вручную. Продолжительное вымешивание обеспечивает равномерное распределение частиц в массе, шелковистость и текучесть текстуры. Вязкость «ремесленного» шоколада намного больше фабричного. Но… бывает, что какао-бобы как перемолотое сырье имеют большую степень вязкости и тогда уже даже кустарные производители шоколада не могут обойтись без соевого лецитина, главное, чтобы он был качественным и хорошо очищен.
По большому счету, ничего предосудительного в шоколаде с лецитином нет. Важно качество какао-бобов и масла из них.
Распознаем псевдошоколад, выбираем «натурала»
Как самому отличить шоколад от подделки, не полагаясь на информацию производителя? Вот несколько нюансов распознавания.
Нюанс первый – визуальный. Настоящий продукт:
- хранится в привлекательной целостной обертке с легко читаемым шрифтом без орфографических ошибок и в алюминиевой фольге, защищающей изделие от влияния воздуха и влаги;
- имеет ровную или волнистую, блестяще-глянцевую поверхность без деформаций;
- не имеет белесого налета;
- отличается твердой и однородной структурой.
Нюанс второй – обязательный. Какао масло и какао-бобы – непременные компоненты качественного шоколада. В приоритете тертое какао, а не какао-порошок – продукт переработки.
Нюанс третий – срок годности. Настоящий продукт хранится не более полугода. Если больше – какао-масло «пропадает». Большой срок хранения говорит о ненатуральности, содержании консервантов и антиокислителей. Десертный шоколад и шоколад с начинкой должны храниться не более четырех месяцев. Важно проверять дату изготовления и срок реализации.
Нюанс четвертый – вкусовой. Даже когда производитель проверенный и заявлен компонентный состав по ГОСТу, можно определить настоящий шоколад по тому, как он моментально тает на кончике языка. Какао-масло плавится при температуре +32оС. Если оно заменено жирами этого не происходит. Именно поэтому кондитерские шоколадные плитки на водяной бане плохо растапливаются, сворачиваются, становятся неоднородными и прилипают к посуде.
Нюанс пятый – хруст и цвет. Если отломить кусочек от настоящей шоколадной плитки, то слышен резкий сухой треск. На изломе цвет шоколада – матовый. Подделка в руках не тает и при ломке крошится.
Нюанс шестой – все ли дело в цене? Если стоимость шоколада подозрительно мала, то подлинность его должна вызывать опасения. Исключением могут стать рекламные или предпраздничные акционные распродажи. Натуральные ингредиенты имеют соответствующую цену и вряд ли станут удешевлять стоимость продукта.
Если одного из компонентов (какао-масло, тертое какао, сахар или пудра) не видно на упаковке или присутствует их замена, то шоколад уже считается ненастоящим.
В составе натурального продукта не должно быть:
- заменителя какао-масла;
- масла соевого, пальмового и др.;
- какао-порошка;
- гидрогенезированных, растительных жиров;
- ароматизаторов, эмульгаторов, красителей.
«Седина» шоколадной плитки говорит о том, что либо истек ее срок хранения, либо плитка несколько раз таяла, затем снова застывала и жиры в ней окислялись. Сероватый налет – это еще одно подтверждение неправильного хранения или технологии производства. Не стоит хранить шоколад в холодильнике. От этого продукт становится горьким и невкусным.
Потеки начинки являются недостатком внешнего облика продукта, но не его качества.
Наслаждайтесь любимым лакомством, заряжайтесь бодростью, поднимайте настроение. Шоколад вам в помощь!
www.konffetki.ru
Какой шоколад самый натуральный и не содержит соевый лецитин
К сегодняшнему дню шоколадная продукция достигла пика популярности и очень распространена. Она представлена во всех видах и присутствует в массе кондитерских изделий. Выбор шоколада большой: горький, тёмный, молочный, белый и др..
С другой стороны, в последнее время всё больше людей стали заботиться о своём здоровье. Это в первую очередь коснулось пересмотра рациона. Вредные продукты стали отметаться, полезные вызывать больший интерес. Это коснулось и шоколадных продуктов. В магазинах в подавляющем большинстве представлены плитки, произведенные массово, на конвейере. В них – по экономическим причинам – использованы заменители дорогих натуральных ингредиентов. Чаще всего такие заменители вредны, а такой шоколад не назвать натуральным.
Натуральный шоколад без лецитина
Натуральным шоколад будет считаться, если он сделан из какао тёртого и какао-масла. Какао может быть до 80-90%. Такой продукт будет называться горьким. Если какао до 30%, это молочные сорта. Сладость получают введением сахарной пудры.
Для какао тёртого используют чистые, отборные плоды какао-дерева лучших сортов. Из этого ингредиента также добывают ценное масло какао. Использование какао-порошка в натуральном шоколаде не допускается. Порошок – это вторичный продукт производства, отстающий по характеристикам и пищевой ценности.
Масло какао должно быть нерафинированным и не дезодорированным. Оно важнейший компонент вкуса, аромата и нежной консистенции плитки или конфет. Это дорогое и полезное масло в массово изготовленной продукции часто заменяют пальмовым. Последнее – наносит вред организму, прежде всего сосудам. Используют и прочие гидрогенизированные жиры. Они подстёгивают холестерин, повышают опасность диабета. Это потенциальные канцерогены. Они усиливают вкус, что выливается в зависимость. Пальмовое масло дешевле в производстве и при этом опаснее для человека.
В натуральном шоколаде нет никаких синтетических добавок. В поточном производстве популярных лакомств применяют целый арсенал: консерванты, красители, стабилизаторы и т.д.. В шоколадках из магазина часто встречается соевый лецитин. Это эмульгатор, получаемый из ГМО-сои. Дешевизна сырья – главное для массовых производителей. Такая соя устойчива к пестицидам и может их накапливать.
Магазинные плитки хранятся долго, это «работа» консервантов в них. Они сохраняют форму благодаря синтетическим загустителям. Натуральная продукция не хранится долго – это её важная черта.
Где купить натуральный шоколад без лецитина
.jpg)
Натуральный шоколад ручной работы – самый
лучший вариант из всех. В нём чистые ингредиенты. При создании масса шоколада
нагревается лишь до определённой отметки (48`С). Так удаётся сохранить
природный состав. Это ферменты, минералы, витамины, антиоксиданты и т.д.. Что
приводит к сохранению полезных свойств продукта. Что также приводит к
сохранению насыщенного классического вкуса и особого аромата.
Такие плитки созданы мастерами по оригинальной рецептуре. Это разнообразные формы и вкусовое удовольствие. Это здоровье и хороший тонус.
Мы выбираем для своей продукции отборное масло какао и тёртые какао бобы. Именно с таким подходом можно получить этот всеми любимый продукт максимально полезного качества, без лецитина и других добавок.
Купить натуральный шоколад без лецитина можно в нашем интернет-магазине.
Теперь вы знаете какой шоколад самый натуральный и полезный.
xn----ctbfcdjl8baejhfb1oh.xn--p1ai
Поиск по сайту
Email рассылка
Узнавай первым
об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.
Новое на сайте
Новое на форуме
Нет сообщений для показа
