Как правильно заквасить молоко в домашних условиях. Для закваски молока


как заквасить молоко и сделать йогурт правильно » Закваскино.ру

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!

Натуральные домашние кисломолочные продукты - это очень вкусно и полезно! Мы рады приветствовать Вас в рядах почитателей здоровой пищи, столь любимой и детьми, и взрослыми. Готовьте для своей семьи с удовольствием, и, главное, с хорошим настроением, ведь мы знаем, что крошечные труженики-бактерии, которые знают, как заквасить молоко и превратить его в чудесный продукт - живые существа!

 

МОЛОКО ДЛЯ ЗАКВАШИВАНИЯ: выбор и подготовка

 

Для приготовления домашних кисломолочных продуктов с помощью сухих заквасочных культур можно использовать любое молоко (коровье, козье, овечье, соевое). Помните, что козье молоко заквашивается дольше!

 

Пакет с молоком следует открывать непосредственно перед приготовлением.

 

Если Вы приобрели пастеризованное или свежее молоко, его необходимо прокипятить в течение 2-3 минут. Ультрапастеризованное или стерилизованное молоко перед заквашиванием можно не кипятить, а только подогреть до температуры сквашивания / температуры тела.

 

Чем выше жирность выбранного Вами молока, тем плотнее и гуще будет продукт. При использовании молока очень низкой жирности йогурт будет более близок к питьевому.

 

Можно сказать, что заквасками проверяется качество молока, поскольку молочная среда - это естественная среда обитания молочнокислых бактерий. Если среда неблагоприятна (молоко не пригодно для жизни наших сухих микроорганизмов), процесс заквашивания не произойдет.  То есть, если у Вас не заквасилось молоко (конечно, если Вы при этом соблюли необходимые условия стерильности и выдерживали нужную температуру, следовали инструкции по приготовлению), то, вероятно:

 

  • в молоко был добавлен антибиотик (обычно тетрациклин) или спирт для увеличения срока хранения; 
  • молоко не является молоком / молочным напитком, и бактериям в ЭТОМ не понравилось.

 

ПОСУДА И ПРОЦЕСС ЗАКВАШИВАНИЯ

 

Вся посуда, которую Вы будете использовать в процессе приготовления и хранения, должна быть идеально чистой! Посуду, которая будет контактировать с закваской и молоком - банки, крышки, ложки, миски, кастрюльки и т.п., необходимо тщательно вымыть и простерилизовать: обработать кипятком (14 секунд вполне достаточно), пропарить в пароварке, простерилизовать в микроволновке или протереть спиртом. Это убережет продукт от контакта с патогенными микробами на поверхности посуды. В противном случае посторонние микробы могут вмешаться в процесс заквашивания и плохо повлиять на качество полученного продукта.

 

Те же самые правила чистоты распространяются и на посуду для хранения наших йогуртов, ряженок, кефира и творога.

 

Если Вы разводите закваску в молоке, а потом разливаете по баночкам (используете йогуртницу), то очень удобно иметь для этих целей посуду с носиком.

 

Хорошо, если у Вас сложится отдельный комплект посуды для заквашивания - поверьте, так Вам будет удобнее. Вы будете уверены, что посуда не была использована для чего-либо плохо отмываемого, не будет посторонних запахов и Вам будет удобнее ухаживать за своим "молочным" набором. Идеально, если это будет стеклянная или эмалированная посуда. Подходит и керамика.

 

СУХИЕ ЗАКВАСКИ

 

Сухие культуры герметично упакованы в "порционные" пакетики или флаконы. Вскрывать их нужно только непосредственно перед использованием. Не стоит делить сухую культуру для использования по частям, а также хранить открытый пакетик во избежание попадания посторонних микробов и влаги.

 

Лучшее место для хранения сухих заквасок - любая полка Вашего холодильника, но без лишней влажности - хранить нужно в сухом месте. Допускается некоторое нарушение режима хранения заквасок в условиях транспортировки - высокое качество как упаковки, так и самих заквасок позволяют сохранить их свойства.

 

Срок годности упакованной закваски - 12 месяцев. Но в целом закваски изготовляются с хорошим запасом по сроку годности - они так же хорошо работают и в самом конце срока, и даже после. Если же вследствие серьезных нарушений условий хранения или по истечении срока закваска потеряет свои свойства, она попросту не заквасит молоко.

 

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Будьте внимательны: при внесении закваски в молоко с температурой выше рекомендуемой живые бактерии могут погибнуть! Бактерии очень чувствительны к отклонениям температуры от рекомендуемой, особенно в сторону повышения. Температура выше +45°С способна погубить большинство полезных живых бактерий!

Чистая посуда - в которой Вы будете разводить закваску или в которую Вы будете заливать заквашенное молоко, - не должна быть горячей! Если Вы простерилизовали свои стаканы, банки или баночки горячим способом, дайте им немного остыть. "Некоторые любят погорячее" - фильм не для наших бактерий, он им не нравится!

 

Для контроля температуры используйте термометр (его также рекомендуется простерилизовать перед помещением в молоко - например, протереть спиртом). В целом для разведения закваски достаточно нагреть молоко или сливки до температуры тела. Проверить легко - как мамы проверяют температуру детского питания, капнув на внутреннюю сторону запястья :)

 

Возможно, Вы встречали в интернете советы вносить закваску прямо в пакет с молоком, чтобы упростить процесс и не задействовать лишней посуды. Этого делать не стоит! Скорее всего, большая часть закваски осядет на стенках пакета и останется там после разливания в емкости для заквашивания, но Вы этого просто не увидите (исключение - закваска КЕФИ, которая способна сквасить молоко прямо в пакете при теплой комнатной температуре).

Для лучшего распределения сухой закваски рекомендуем для начала развести содержимое пакетика в меньшем объеме - примерно 150 мл, а потом смешать с остальным молоком.  Так Вы будете уверены, что закваска разведена полностью, равномерно, без комочков.

ЧУДО ЗАКВАШИВАНИЯ - ПРОЦЕСС ПОШЕЛ...

И вот заквашенное молоко налито в емкость для заквашивания, и вот процесс пошел. Что важно знать? Три главных момента:

  • Не ставьте на сквозняке. Если тепло будет меняться, то пусть это будет равномерно и естественно, а не под влиянием неожиданного потока из форточки.
  • "Оставьте меня все в покое!" - да, не стоит подвергать заквашенное молоко сотрясениям и перемещениям. Там происходит чудо, там формируется сгусток чего-то очень вкусного, так зачем же его тревожить?
  • Не ругайтесь! Пусть это покажется кому-то смешным, но бактерии живые. Ведь Вам приятно работать в доброжелательной обстановке? Так же и им. 

Но кроме шуток - продукт отлично заквасится в спокойном месте без резких перепадов температуры. В этом плане очень удобен термос - компактный, никому не мешает, внутри тепло и тихо, стоит в укромном уголке и не отсвечивает.

ГОТОВНОСТЬ ПРОДУКТА

Сейчас самое время рассказать о распространенной ошибке новичка - передержке сгустка. Типичная ситуация: мы берем закваску и читаем в инструкции: "оставить на 6 - 11 часов". "Ну что же, чтоб уж наверняка - оставлю-ка я свой йогурт заквашиваться по-максимуму, а сам пойду спать / на работу / куда мне надо" (выберите свой вариант) - принимаем мы решение. В итоге через 11, а то и через 12 (проспал, заработался и т.п.) мы пробуем прекрасный на вид густой йогурт и делаем вывод:

- Этот натуральный йогурт - такая кислятина... Врут они все. Да ну их...

Если Вы читаете этот пункт, у Вас такого не случится.

А дело все вот в чем: находясь в благоприятных условиях, бактерии работают без отдыха. У них нет бригадира, который сказал бы: "Все, ребята, шабаш - сгусток готов, отдыхаем". В разных условиях сгусток образуется за разное время. Например, при отсутствии сквозняка, равномерном прогреве молока и, конечно, в молоке хорошего качества бактерии легко просыпаются из сухого состояния и довольно быстро образуют сгусток. Загляните через 6-7 часов под крышку, легонько толкните емкость и посмотрите, сгусток уже есть? Если да, то можно убирать в холодильник. Там под влиянием низкой температуры процесс заквашивания приостановится, а сам продукт еще немного загустеет.

Если уже хорошо сгущенный продукт оставить в тепле, то работа бактерий продолжится. Продукт при этом ничуть не станет хуже по своим питательным или полезным свойствам, он даже будет становиться все более густым, но в нем будет накапливаться избыточная молочная кислота. А это - вкус. А вкус продукта решает многое.

Поэтому первое время Вам придется последить за временем образования сгустка. Очень быстро Вы поймете, сколько времени нужно, чтобы именно у Вас в Ваших условиях заквашивался превосходный продукт. У кого-то это 6 часов в мультиварке. У кого-то 9 часов в банке у батареи. У кого-то 8 часов в йогуртнице. У Вас будет свое время.

И да - если Вы перезаквашиваете (используете вместо сухой закваски немного предыдущего йогурта), время заквашивания может существенно уменьшится. Ведь здесь бактериям не надо просыпаться из сухого состояния. Проверьте уже через 4 часа!

 ВКУСНЫЕ ДОБАВКИ

 

Конечно, нам хочется сделать продукт не только полезным, но и красивым, подать на стол настоящий шедевр. Чаще всего это касается йогурта. Как сделать йогурт красивым, это не вопрос - для вдохновения достаточно и пары аппетитных картинок. Важно знать, что полезнее и безопаснее добавлять все вкусности и красивости  - фрукты, ягоды, варенье, джемы, орехи, мюсли, хлопья, шоколад, мед, сухофрукты, зелень и т.п. непосредственно перед употреблением в готовый продукт.

 

В процессе сквашивания бактерии заняты переработкой молочного сахара лактозы. Ели же Вы в самом начале добавите, к примеру, фрукты, то бактерии переключатся на переработку фруктозы - проще говоря, вместо ферментации молока начнут сбраживать фрукты. А, например, цитрусовые и вообще плоды, содержащие много фруктовых кислот, и вовсе не сочетаются с молоком. В соседстве с ними молоко свернется еще до начала процесса сквашивания.

 

Если Вам все же очень хочется добавить ягоды или фрукты перед сквашиванием и Вы осознаете риски, то их необходимо прежде прокипятить с сахаром хотя бы 2-3 минуты. Это нужно, чтобы уничтожить патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которые способны помешать молочнокислому брожению - основной работе полезных бактерий. Но надо помнить, что ягоды и фрукты, прошедшие тепловую обработку, теряют большую часть полезных веществ. А добавлять не обработанные кипячением фрукты перед заквашиванием крайне опасно, это чревато тяжелой формой отравления.

 

Если Вы - любитель кураги, то важно помнить, что сочетание большого количества этого лакомства и живого кисломолочного продукта вызывает  сильный послабляющий эффект. Если это не является вашей целью, то добавляйте курагу в разумных количествах.

Дорогие друзья!

Надеемся, что мы этот раздел дает Вам ответ на многие вопросы, как использовать закваски. Если у Вас есть другие вопросы, или Вы хотите поделиться своим опытом - добро пожаловать в раздел Вопрос-Ответ, либо мы ждем Вас на странице Отзывов и комментариев или специальной странице нашего блога - уверены, что Вам есть что сказать и мы можем быть полезны друг-другу в плане опыта приготовления кисломолочных продуктов дома. Давайте делиться!

Если этот раздел понравился Вам - поделитесь информацией о нас с друзьями. Кнопки соцсетей Вы найдете под этим текстом. Нам очень приятно быть полезными!

zakvaskino.ru

Как правильно заквасить молоко в домашних условиях

ВАЖНО! Для того, что бы сохранить статью в закладки, нажмите: CTRL + D

Задать вопрос ВРАЧУ, и получить БЕСПЛАТНЫЙ ОТВЕТ, Вы можете заполнив на НАШЕМ САЙТЕ специальную форму, по этой ссылке >>>

КАК ЗАКВАСИТЬ МОЛОКО

Для одних заквасить молоко — простейшая вещь, для других настолько сложная, что после многих неудачных попыток они совсем махнули на неё рукой. Этот пост для тех, кто как раз махнул рукой. Кефир, ряженка, простокваша, йогурт всё-таки замечательные продукты и их стоит иметь на столе.

  • Потому что они хорошо утоляют жажду
  • усваиваются лучше, чем молоко
  • улучшают работу желудка и кишечника
  • подавляют гнилостную микрофлору
  • восстанавливают микрофлору после антибиотиков
  • и вообще очень вкусные напитки!

Для меня сквашивание молока долго было загадкой. Почему одно молоко скисает, а другое прогоркает? Какое молоко лучше сквашивается и при какой температуре? Чем заквашивать: сметаной, кефиром, йогуртом или ещё чем-то? Нужен ли для кефира кефирный грибок?

Не могу сказать, что я проникла глубины мироздания, но вот что у меня получилсь. Необработанное молоко быстро скисает в тепле само по себе, потому что кисломолочные бактерии размножаются в нём быстрее, чем гнилостные. И мы получаем простоквашу. Надо сказать, непастеризованное молоко в нашем штате раздобыть непросто. Но и такое молоко, говорят, может прогоркнуть, особенно если долго стоит в холоде. В холоде кисломолочные бактерии размножаться не любят, а гнилостные чувствуют себя как дома. Поэтому или храните в холоде непастеризованное молоко и вовремя пейте, или ставьте в тепло и пейте вскорости … простоквашу.

Магазинское пастеризованное молоко само по себе не скиснет, а прогоркнет -хоть в тепле, хоть в холоде — поскольку в процессе пастеризации были уничтожены молочнокислые бактерии. Это прогоркшее молоко можно только вылить. Творог из него тоже не получится.

Чтобы из пастеризованного молока получился кисломолочный продукт, в него нужно добавить закваску — кефир, сметану, йогурт и пр. По консистенции и вкусу сквашенное молоко будет отличаться, по пользе не особо. Поэтому квасьте тем, что есть или что любите!

Молоко перед заквашиванием кипятить не обязательно. Это делают, когда сомневаются в его чистоте и хотят убить бактерии. Я так никогда не делаю. Ещё кипятят или сильно прогревают, чтобы у закваски не было конкурентов. Можно и так, но не обязательно.

Греть молоко тоже не обязательно, но очень полезно (а зимой так может и обязательно). Молочнокислые бактерии очень любят тепло и быстро в нём размножаются. Если молоко будет приятно тёплым, но не горячим, процесс пойдёт быстрее и будут меньше вероятности испортить молоко. Чтобы температура сохранялась тёплой как можно дольше, сквашивают за раз литра три молока илм больше (хотя и это необязательно) и укутывают тару полотенцем или одеялом. Можно купить для этой цели йогуртницу или использовать другие виды подогрева. Ну а в жару всё получится и без укутывания. Больше всего от тепла зависит йогуртная закваска.

Я подогревала редко, но в тёплой кухне, всё обычно получалось. Закваску кладут от 1 ст. л. (кефир) до 0,5 стакана (сметана) на 1 литр. Это не ядерная физика — количество примерное. Одно только предостережение: если поскупиться на закваску, да ещё булькнуть её в холодное молоко, вся партия может пропасть. Если молоко заквасить с вечера, к утру или обеду оно уже можеть быть готово.

Для закваски берут как можно более чистый продукт — без ягод, красителей, ароматизаторов, крахамала и т.п.

После сквашивания кефир, йогурт и т.д. хранят в холодильнике дней 5. Часть готового продукта можно снова использовать как закваску. Говорят, кефирная закваска может так работать раза 4, но со мной делились закваской, которая работала так годами. Не знаю, была ли она особенной или просто я её добавляла щедро. Если у меня закваска перестаивала и сверху становилась странной, я хорошо снимала верхний слой — внизу всё было в проядке. Проверяйте на запах — должно пахнуть как хороший кефир.

Если консистенция вашего кефира или йогурта совсем не похожа на магазинскую, разболтайте его хорошенько вилкой.

По настоящему кефир заквашивают специальным кефирным грибком (он же молочный или тибетский), которым люди делятся друг с другом как комбучей или покупают на интернете. Я это делать не пробовала, так что советовать не могу. Инструкции примерно такие же как с закваской, только на следующий день гриб отцеживают, прополаскивают и снова заливают тёплым молоком. Если вы пьёте совсем немного кефира, можно приготавливать по стакану в день.

Ряженку делают так же, как кефир, только берут для этого топлёное молоко. Мой любимый способ топить без хлопот молоко — оставить его на ночь в медленноварке. Потом молоко остывает и я добавляю в него полстакана кефира. Дальше, как описано выше.

Из сквашенного молока можно сделать творог и многое другое, но об этом чуть позже.

Share this:

Понравилось это:

Опубликовано germako

Добавить комментарий Отменить ответ

Навигация по записям

«Дети не отвлекают от важных дел. Они и есть самое важное дело.» Джон Трейнер

Источник: http://halfadozenblog.wordpress.com/2017/06/12/%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE/

Как правильно приготовить сквашенный молочный продукт: нюансы и популярные способы

Домашнее молоко – продукт, полюбившийся еще многим советским детям. Оно обладает особыми вкусовыми качествами и полезными свойствами. Из него можно сделать множество разнообразных продуктов: кефир, йогурт или вкуснейшее квашенное молоко.

В этой статье мы расскажем, каким должно быть заквашивание молока в домашних условиях и как порадовать своих близких натуральным продуктом.

Подбор продуктов для закваски

Выбирая будущее квашеное молоко, старайтесь, чтобы оно было «живым». Если натуральное цельное молоко – недопустимая роскошь, выбирайте жирный и не стерилизованный состав. Для приготовления можно выбрать сметану, бифидобактерии, кефир и различные готовые закваски для следующих масс:

  • Топленого молока
  • Домашнего сыра
  • Кефира, ряженки или простокваши
  • Йогурта
  • Творога

При выборе молока обращайте внимание на срок его годности. Если он превышает 2 недели, то такой продукт недостаточно хорош для закваски, так как содержит различные консерванты.

В составе заквасок и натурального йогурта не должно быть сахара, красителей и усилителей вкуса. Закваски для различных продуктах можно приобрести в аптеке.

Как заквасить молоко в домашних условиях: простые рецепты

Главное особенность квашеного молока – кисломолочное брожение в теплом месте при температуре не менее 38-40 градусов. Если температура превысит этот показатель, то свойства молока изменятся и вкус получится уже совсем другим.

Следование инструкциям поможет вам приготовить следующие продукты:

  • Молоко, квашеное хлебом

Нагрейте 1 литр кипяченого молока и добавьте в него ломтик черного хлеба. Накройте крышкой и поставьте в теплое место на 4-5 часов.

  • Простокваша, приготовленная на молоке и кефире

Нагрейте литр молока до 40 градусов, добавьте к напитку 100 грамм кефира и тщательно размешайте до образования однородной массы. Перелейте получившуюся массу в термос, плотно прикройте крышкой и оставьте на 6 часов.

  • Топленое молоко

Возьмите литр свежего молока и поставьте продукт в духовку, нагретую до 80 градусов. Подогрейте напиток, но не доводите его до кипячения. В итоге у вас должно получиться сладкое топленое молоко с тонкой корочкой.

Возьмите литр обычного молока, добавьте 100 грамм натурального живого йогурта и оставьте бродить в теплом месте на 3-4 часа. После добавьте к полученной смеси измельченные фрукты, ягоды, шоколадную крошку и прочие добавки. Настаивайте в холодильнике еще 1 час. Хранить такой домашний йогурт можно не более 5 дней.

Перечисленные варианты – наиболее простые способы получить вкусное квашеное молоко.

Сметанно — молочный состав

Подбирая молоко для будущей закваски, берите в магазине тот продукт, который имеет максимальный процент жирности. В идеале приобретите 2 литра деревенского, только сцеженного молока, и сметану, имеющую не меньше 20% жирности (400 грамм).

Готовить квашеное молоко нужно по следующему рецепту:

  1. Перед приготовлением кислого молока продержите сметану не менее 2-х часов при температуре 20 градусов
  2. Вылейте молоко в глубокую чистую емкость. Настройте плиту на сильный огонь или режим, если устройство электрическое. Дождитесь закипания
  3. Когда молоко поднимется, убавьте огонь (режим), снимите лишнюю пену и кипятите еще 10 минут
  4. Остудите молоко до 38-40 градусов
  5. Переложите подогретую сметану в глубокую емкость, влейте в нее 200 грамм молока и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Влейте полученный состав к оставшемуся молоку
  6. Перемешайте полученную массу, накройте крышкой и оставьте на несколько часов (желательно на всю ночь)

Если вы правильно выполнили все вышеописанные пункты, у вас получится загустевшая молочная масса и отделившаяся от нее сыворотка. Не отделяйте ее от основной массы, а просто перемешайте, после чего подавайте на стол.

Приготовление творога из кислого молока

Творог – одинаково вкусное и полезно блюдо. Оно хорошо подходит для спортсменов, будущих мам и детей за счет большого содержания белка и кальция. В магазине можно найти множество вкусных творожных масс, однако домашний состав в разы превосходит магазинный по вкусовым качествам. В домашний творог можно добавить кусочки фруктов, подсолнечные семена, кокосовую стружку и другие компоненты, добавляющие продукту особые вкусовые качества.

Готовить это вкусное блюдо нужно следующим образом:

  1. Возьмите молоко с большим процентом жирности (1 литр). Оставьте напиток на 8 часов при температуре 40 градусов. Для этого подойдет плотно закрывающийся термос. Если у вас нет этого прибора, просто оставьте молоко на двое суток при комнатной температуре
  2. Прокисшую смесь перелейте в глубокую емкость (эмалированную или алюминиевую кастрюлю) и поставьте на медленный огонь или слабый режим, если ваша плита электрическая
  3. Помешивайте кисломолочную массу до тех пор, пока сыворотка не отделится от молока. Не доводите смесь до кипения – переваренный творог получится твердым, тугим и трудным для употребления
  4. Процедите сыворотку через марлю и дуршлаг. Полностью сцедите жидкость, закрепив марлю с творогом над посудой для сцеженной сыворотки

Когда сыворотка полностью отделится от творога, продукт можно будет считать приготовленным. В массу можно добавить измельченные фрукты, а сыворотку просто выпить.

На основе молока и еще нескольких продуктов можно приготовить вкусный сыр «Филадельфия». Для этого вам понадобится литр молока, 500 мл. кефира, 1 куриное яйцо, по 1-ой чайной ложке сахара и соли и щепотка лимонной кислоты.

Готовится «Филадельфия» следующим образом:

  1. Вылейте молоко в глубокую кастрюлю и поставьте на средний огонь
  2. Добавьте сахар и соль, размешайте и доведите до кипения
  3. Влейте кефир и дождитесь момента, когда масса свернется
  4. Положите полученный состав на марлю и подвесьте на 15 минут или до полного отделения сыворотки
  5. Взбейте яйцо и лимонную кислоту
  6. Соедините творог и яйцо. Поместите массу в блендер или взбейте миксером. Результатом работы должна стать однородная масса, в составе которой не будет ни единого комочка

Домашний сыр из молока из кефира готов к подаче на стол.

Источник: http://delaismelo.ru/kulinariya/kak-zakvasit-moloko-v-domashnix-usloviyax

Как сделать домашнюю простоквашу из молока – кисломолочные продукты на любой вкус. Секреты: как сделать домашнюю простоквашу из молока тремя способами

Просто оставьте на кухонном столе свежее и едва тёплое молоко, и дочитайте статью до конца, посмотрите фильм или займитесь чем-то ещё, а в это время невидимые помощники от природы сами сделают домашнюю простоквашу из молока.

На этом можно было бы считать тему статьи полностью раскрытой, но, раз уж, разговор начат, почему бы не узнать больше, чтобы научиться делать кисломолочные продукты самостоятельно?

Молоко – продукт, который трудно испортить. Прокисшее молоко – новый вкусный и полезный продукт. Об этом знали люди, приручившие первых млекопитающих животных, но не успевшие изобрести холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Тогда и появилась первая простокваша. Может быть, первый кисломолочный продукт был получен из козьего молока, а может из молока кобылицы или буйволицы. Вкус молока этих животных отличается, но главные его компоненты были и остаются неизменными.

Современные научные и технические достижения человечества позволили рассмотреть состав молока, узнать, какие биохимические процессы превращают его в новый полезный продукт.

Как сделать домашнюю простоквашу из молока: помощники от природы

Нас окружает невидимый мир микроорганизмов. Кисломолочные бактерии помогают людям не только в борьбе с вредными микробами, но и оказывают неоценимую услугу в создании разнообразного ассортимента кисломолочных продуктов. Без них люди никогда бы не узнали вкуса творога, сметаны, йогурта, каймака, айрана, кумыса, не знали бы, как сделать домашнюю простоквашу из молока, потому что без этой невидимой невооружённому глазу армии помощников от природы таких молочных продуктов вообще бы не существовало.

Молочной промышленностью кисломолочные микроорганизмы давным-давно «приняты на работу». В домашней обстановке они тоже работают очень успешно, но хозяйки часто не задаются вопросом почему вкусы кефира, простокваши и других кисломолочных продуктов существенно отличаются друг от друга.

Пора познакомиться ближе с видовым разнообразием полезных микроорганизмов, чтобы можно было не только сделать домашнюю простоквашу из молока, но и порадовать близких другими свежими кисломолочными продуктами.

Итак, кисломолочные бактерии существуют двух видов:

Кокки – мезофильные бактерии шаровидной формы, не образующие спор. Оптимальная температурная среда: 25-370С. Размножаются делением клеток. Питание: молочный сахар (в том числе, лактоза). В результате переработки углеводов образуется молочная кислота, без газообразования. При образовании кислотности 6-7 мг/л молочные стрептококки прекращают работу, так как более высокое содержание кислоты действует на них губительно. Наиболее широко используемые виды для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях – молочные лактококки, поскольку они наиболее распространены в «диких» условиях.

Бациллы (палочки) – термофильные бактерии, продолговатой формы. Лучше всего работают при 40-450С. Болгарская палочка и ацидофилии наиболее широко используются для приготовления кисломолочных напитков, считаются «чистыми» культурами (выращиваются в лабораторных условиях), выдерживают намного более высокий уровень кислотности, чем мезофильные бактерии.

Наряду с кисломолочными бактериями в производстве некоторых молочнокислых продуктов (кумыс, кефир, ацидофилин) используются дрожжевые грибки, образующие спирт. Эти два вида микроорганизмов прекрасно уживаются друг с другом.

Очень часто для обогащения продукта используются бифидококки – бактерии, которые классифицируются, как отдельная пробиотическая группа микроорганизмов.

Чтобы завершить краткий экскурс в земной микромир, остаётся добавить, что сроки хранения молочных продуктов увеличиваются, именно благодаря влиянию молочнокислых бактерий и кислой среде, которую они образуют в результате своей жизнедеятельности. Кислая среда предотвращает развитие гнилостных бактерий, плесени и других вредных микроорганизмов, выполняя роль консерванта, хотя кисломолочные продукты и не рассматриваются как консервы.

Как сделать домашнюю простоквашу из молока – предварительная обработка сырья

Конечно, говоря о домашней простокваше, чаще всего подразумевается её приготовление из домашнего молока. В этой связи нужно прежде всего помнить о мерах предосторожности при употреблении домашних продуктов из молока, которые помогут избежать заражения кишечными инфекциями. К сведению, не пастеризованное коровье молоко содержит 96% патогенных микроорганизмов и лишь 4% — полезная микрофлора. Только благодаря пастеризации и воздействию кисломолочных бактерий удаётся обезвредить микробы, содержащиеся в свежем продукте.

По этой причине молоко, поступающее на молочные предприятия, подвергается обязательной пастеризации. В домашних условиях для приготовления кисломолочных продуктов из не пастеризованного молока нужно, как минимум, убедиться, что животное, от которого оно получено регулярно получает прививки и осматривается ветеринарным врачом, получает надлежащий уход и качественные корма. Если домашнее молоко куплено на рынке у незнакомого продавца – лучше не рисковать: обязательно пастеризуйте. Делать это желательно в непригораемой и не окисляющейся посуде. Молоко, предназначенное для дальнейшего приготовления кисломолочных продуктов нагревается до 850С и выдерживается при такой температуре не менее 10 минут; при температуре, близкой к кипению (92-950С) – не менее 5 минут.

На этом подготовительный этап приготовления простокваши и других напитков можно считать завершённым.

Как сделать домашнюю простоквашу из молока – основные технологические способы

Теперь, узнав самые важное о кисломолочных бактериях, рассмотрим какие же продукты и каким способом можно приготовить, благодаря использованию разных микроорганизмов.

Каждая хозяйка знает, хотя бы один, самый простой способ приготовления простокваши.

Свежее, не пастеризованное цельное молоко ставят в банке в самое тёплое место на кухне. Горлышко при этом нужно не плотно накрыть крышкой или обвязать марлей, чтобы избежать попадания загрязнений, но, вместе с тем, обеспечить доступ к молоку молочнокислому стрептококку. Через 8-10 часов готовый сквашенный продукт переносят в холодильник и хранят не более 36 часов.

Молоко подвергается пастеризации, как описано выше. После его охлаждают до 40-450С и добавляют либо сметану, либо термофильные живые бактерии (болгарскую палочку, ацидофилин). Простокваша из пастеризованного молока имеет более мягкий вкус, с лёгким сливочным оттенком.

При первом и втором способах получения простокваши образуется плотный сгусток, без нарушения структуры, без пузырьков углекислого газа. Жирность молока и его объём при этом не имеют значения. Количество добавляемой закваски, в основном, влияет на продолжительность сквашивания молока. Приобрести культуры молочнокислых бактерий можно в аптеке или в специализированных магазинах, и использовать их согласно приложенной инструкции. Но сквашивание молока пройдёт успешно и при добавлении натурального йогурта, сметаны, кефира, с помощью которых можно получить аналогичные продукты, используя готовые колонии бактерий, содержащихся в этих продуктах. Природа сама знает, как сделать домашнюю простоквашу из молока, а сметану – из сливок.

Многим хозяйкам известен способ приготовления простокваши, при котором в тёплое не пастеризованное молоко добавляется мякиш ржаного хлеба. Для чего добавляется ржаной хлеб? Зная, что в составе хлеба имеется солод и дрожжи, легко догадаться, что при таком методе сквашивания молока в процессе участвуют не только кисломолочные бактерии, но и дрожжи, что заметно изменяет вкус простокваши.

Этот способ приготовления простокваши можно считать русским, народным, попыткой сделать кефир в домашних условиях, потому что в состав кефира входят, хотя и в небольшом количестве, дрожжевые грибки, которые в процессе переработки молочного сахара и солода образуют спирт и углекислый газ. Но для получения кефира этому способу не хватает в составе закваски двух компонентов: болгарской палочки и ароматобразующих бактерий. Поэтому, если захочется сделать дома натуральный кефир, то лучше приобрести кефирную закваску, потому что такой состав в домашних условиях изготовить сложно.

По такому же принципу (с использованием дрожжей) готовится кумыс (из кобыльего молока), айран (из коровьего молока), шубат (из верблюжьего молока), греческий йогурт (из козьего молока).

Остаётся ещё вспомнить о том, что в Индии похожий напиток готовится из молока буйволицы: на самом деле, священные индийские коровы – это разновидность буйволов, одна из немногих, которых человеку удалось приручить. Конечно, вряд ли нашим домохозяйкам удастся раздобыть свежего буйволового молока, с такой же жирностью, но, если захочется экзотики, то попробуйте для приготовления кёрда (курда) использовать сливки (20%). Также на основе таких сквашенных сливок готовится замечательный ласси – индийский йогурт, с добавлением манго, цитрусов, сладких и ароматных специй.

Упомянув о кумысе и йогурте, нужно сказать и о том, что приготовление этих напитков, в отличие от простокваши, невозможно без механической обработки молочного сгустка. Хотя молоко кобылиц и коз имеет состав при котором образуется более нежный сгусток, тем не менее в процессе приготовления сгусток постоянно перемешивают. В промышленных условиях механический способ обработки также применяется для образования мягкой, однородной по текстуре, тянущейся консистенции.

В принципе, домашнюю простоквашу можно тоже сделать похожей на йогурт, но в этом случае для закваски нужно приобрести болгарскую палочку, а в процессе приготовления использовать йогуртницу или стационарный блендер.

Как видим, простокваша – популярный напиток во всем мире и готовить её можно разными способами.

Как сделать домашнюю простоквашу из молока – интересные рецепты для домашней кухни

Рецепт 1. Мечниковская простокваша

Веский аргумент в пользу регулярного употребления этого вида простокваши кроется в её названии. Да, впервые изучением молочнокислых бактерий занялся не Луи Пастер, а русский профессор И.И.Мечников, находившийся в эмиграции, и работавший в институте, принадлежавшем Луи Пастеру. Французы, не сумев покорить Москву, ввиду отсутствия скромности присвоили русского профессора, лауреата Нобелевской премии 1908 г., вместе с его открытиями.

Так вот, Илья Ильич занимался изучением проблемы старения и пришёл к выводу об очень высокой благотворной роли кисломолочных бактерий в борьбе с необратимыми возрастными процессами организма. Дальше профессор заинтересовался научными исследованиями молодого болгарского учёного Стамена Григорова, пригласил его принять участие в исследованиях кисломолочных бактерий всех «национальностей». Итогом этих исследований стала мечниковская простокваша, в закваске которой в обязательном порядке используется болгарская палочка.

Натуральное молоко, коровье 5 л

Молочнокислые стрептококки, термофильные

Несмотря на использование бактерий, устойчивых к высоким температурам, молоко прогревайте до 25-300С, чтобы максимально сохранить его витаминный состав. Этим мечниковская простокваша отличается от других видов простокваши. Введите в тёплое молоко бактерии, размешайте. Для этого вида простокваши лучше приобрести готовый состав лактобактерий, и использовать их согласно инструкции на упаковке. В дальнейшем, для приготовления можно использовать часть ранее приготовленной простокваши с таким же набором бактерий, из расчёта 50 г простокваши на литр свежего молока. Если используете молоко с высоким процентом жирности (более 4%), то желательно его взбивать при нагревании, чтобы разбить крупные молекулы жира и получить более однородную массу. После введения бактерий разлейте молоко в подготовленные банки, накройте крышками и оставьте для охлаждения и созревания при температуре не ниже 200С, после чего перенесите банки для охлаждения и хранения при 80С. Метод, при котором простокваша дозревает в специально приготовленной таре называется термостатным. Он позволяет получить готовый продукт с цельным сгустком, без нарушения структуры.

Употребить простоквашу мечниковскую рекомендуется в течение суток.

Рецепт 2. Простокваша хмельная

Молоко цельное (3,2%) 3 л

Ацидофилин 20 мг

Дрожжи, инстантные 1 г

Пастеризованное молоко охладите до 250С, введите указанные добавки и закройте горлышко бутыли пластмассовой или капроновой крышкой. Через 8-10 часов уберите бутыль в холодильник. После охлаждения перелейте простоквашу в другой бутыль через ситечко, растирая образовавшийся сгусток до однородной консистенции. Можно воспользоваться погружным блендером.

Рецепт 3. Простокваша из топлёного молока – ряженка

Цельное молоко, «вечернее» 3 л

Сметана 20% 100 г

Перелейте натуральное коровье молоко в банки, вместимостью 0,5 л, оставляя свободное пространство, 3-4 см от края горлышка. Поставьте ёмкости на противень и перенесите в духовку. Разогревайте духовку вместе с молоком, постепенно увеличивая огонь. Молоко должно томиться, не доводите его до кипения. Образовавшаяся сверху молока плёнка постепенно приобретёт яркий коричневый цвет. Выключите духовку, оставив в ней банки с топлёным молоком. Когда оно остынет до 25-300С, аккуратно приподнимите коричневую плёнку на каждой банке и положите под неё по столовой ложке сметаны. Плёнку на поверхности разровняйте, чтобы она прикрывала молоко с закваской. Когда ряженка остынет, достаньте банки, накройте их крышками и уберите в холодильник до загустения.

Как сделать домашнюю простоквашу из молока: вместо эпилога — о пользе для здоровья

Молоко – первый продукт, который человек употребляет сразу же после рождения, и молочный белок, лучшее изобретение природы, которое необходимо человеку на протяжении всей жизни.

Есть люди, которые не могут употреблять свежее коровье молоко, потому что оно вызывает, например, изжогу или другие расстройства пищеварительной системы, но, при этом, кисломолочные продукты не вызывают подобных проблем.

Пищеварительная система человека устроена таким образом, что нормально воспринимает только женское грудное молоко, а из всех видов молока только молоко коз имеет состав, близкий к составу женского молока. Отсюда возникает дисбаланс при употреблении коровьего молока, которое наиболее широко используется в молочной промышленности.

Кисломолочные продукты не только прекрасно усваиваются человеческим организмом, но и благотворно влияют на иммунную систему, улучшают состав крови, помогают избавиться от многих недугов.

Секрет такого воздействия на организм кроется в трансформации молочного белка: казеин сворачивается под воздействием молочной кислоты, приобретая более лёгкую структуру, что облегчает процесс его усвоения. При сквашивании молока, образуются жизненно важные ферменты и аминокислоты, которые редко встречаются в других продуктах.

Перефразируя известную детскую песенку, в заключении хочется сказать: пейте простоквашу – будете здоровы!

© 2012—2018 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe[email protected]

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Источник: http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/kak-sdelat-domashniuiu-prostokvashu-iz-moloka-kislomolochnye-produkty-na-liuboi-vkus-sekrety-kak-sdelat-domashniuiu-prostokvashu-iz-moloka-tremia-sposobami/

akakpravilno.ru

Как правильно заквасить молоко в домашних условиях

как правильно заквасить молоко в домашних условияхКисломолочные продукты вкусны и полезны. Одним из таких продуктов является заквашенное молоко. Оно представляет собой не только вкусный полезный продукт, но также является необходимым участником для многих кулинарных блюд, широко используется в выпечке.

Сейчас заквашенное молоко можно приобрести в магазине. Однако, на тот случай, когда на прилавке ближайшего гастронома этот товар отсутствует, а хозяюшка планирует порадовать своих домашних вкусной выпечкой, ей полезно знать, как правильно заквасить молоко в домашних условиях.

Для того, чтобы сквасилось свежее домашнее молоко, его достаточно оставить молоко постоять какое-то время при комнатной температуре без сквозняков. Трясти будущую простоквашу нельзя, молоко должно естественно прокваситься без чьей-либо физической помощи.

Заводскому молоку такой способ закваски не подойдет, поскольку оно содержит препятствующие заквашиванию добавки, поэтому для заквашивания такого молока можно приобрести сухие закваски.

Заквашивать при помощи сухих заквасок можно как коровье молоко, так и другие виды: овечье, козье, соевое. Следует помнить, что для получения простокваши из козьего молока, времени потребуется дольше.

Обычно сухие культуры продаются в герметичных флаконах или пакетиках. Их следует вскрывать непосредственно перед использованием. Также, не рекомендуется разделять сухую культуру на части и откладывать на потом. Поскольку хранение открытого пакета может повлечь попадание в закваску влаги и посторонних микробов.

Технология приготовления сквашенного молока дома такова:

Прямо перед приготовлением нужно открыть пакет с молоком.

В случае, если необходимо сквасить свежее молоко или пастеризованное, то его сначала нужно прокипятить около трех минут.

Стерилизованное молоко и ултрапастеризованное кипятить не требуется, его необходимо только нагреть до температуры тела (она же температура сквашивания).

Стоит обратить внимание на то, что чем больше жирность сквашиваемого молока, тем гуще и плотнее получится продукт.

Молоко необходимо поместить в стерилизованную емкость. Лучше всего, если такая емкость будет использоваться только для сквашивания молока. Это даст гарантию того, что на посуде не останется частиц чего-то плохо отмываемого или постороннего запаха.

Посуда, которой будет храниться приготовленный продукт, также должна быть стерильной.

Затем в емкость к подогретому молоку необходимо добавить закваску. Чтобы она распределилась по молоку равномерно, без комочков, лучше закваску высыпать в небольшое количество молока и размешать, затем влить остальное молоко.

На этом этапе важно не убить заквашивающие бактерии высокой температурой молока. Она не должна превышать 45 градусов. Для проверки температуры можно использовать термометр. Если его под рукой нет, то проверить температуру молока, можно, капнув на запястье. Запястью не должно быть горячо, оно должно ощутить приятное тепло.

Полученную смесь необходимо поместить в темное теплое место часов примерно на шесть или семь. Вообще, время заквашивания зависит от вкуса того, кто будет употреблять продукт. Поэтому периодически можно проверять, не дошла ли смесь до нужной Вам консистенции.

Несколько раз заквасив молоко самостоятельно, вы определите для себя, сколько времени и какой жирности молоко вам требуется для получения вкусного и полезного продукта.

Еще несколько способов заквашивания молока описаны в статье: Можно ли кефир заменить простоквашей.

Как  правильно заквасить молоко в домашних условиях, стоит знать каждой хозяйке, поскольку способов применения простокваши масса. На скисшем молоке, например, можно завести тесто, испечь заливной пирог, сварить творог и сыр.

krasmoloko.ru

Молочная закваска

Рецепт молочной закваски на чайном грибе появился благодаря особым исследованиям ученых из Санкт-Петербургской государственной академии пищевых технологий. Этот продукт не только быстро и вкусно сквашивает молоко, но и делает его максимально полезным для здоровья. 

Рецепт молочной закваски на чайном грибе

Советы, секреты подобных методов приготовления молочной закваски всегда кстати. С появлением йогуртниц, мультиварок с этой функцией все больше людей предпочитают делать натуральные домашние йогурты и другие кисломолочные продукты. Такой рецепт молочной закваски на чайном грибе станет незаменим для всей семьи. 

Заквашивать молоко можно и без всяких гаджетов. Очень удобно, что процесс сквашивания длится не 10 часов, как обычно, а всего лишь 5! Утром заквасили – к вечеру готово. И наоборот. 

Чтобы сквасить молоко настоем обычного чайного гриба, вам понадобится: 

  • Настой гриба – 4 ст.л. 
  • Молоко (пастеризованное, обезжиренное) – 1л. 

Совет: если первый раз готовить закваску при обычной температуре – около 23°, то процесс будет длится долго – в течение недели. 

Хотите ускорить процесс? Обеспечьте союзу молока с чайным грибом температуру в 35-37°.  Тогда молочная закваска будет готова уже через 10часов. 

В конечном результате у вас должен получиться сгусток довольно плотной структуры. Вкус закваски – обычный, кисломолочный. Но немного слаще обычного кефира. 

После того, как ваша закваска будет готова, вы сможете использовать ее для приготовления различных полезных кисломолочных продуктов. 

Кисломолочная формула здоровья 

Почему процесс сквашивания молочной закваски на настое чайного гриба идет быстрее? В чем проявляются лечебные свойства такого продукта? 

Все дело в том, что этот продукт обладает высокой антибактериальной активностью. Причем, в отношении болезнетворной флоры. Специалистами было отмечено полное уничтожение бактерий кишечной палочки уже через сутки. А бактерии стафилококковой группы погибли через 48 часов. 

Еще один совет: 

Настой чайного гриба весьма полезен при различных недугах. Но ухаживать за ним, использовать для приготовления, в частности, закваски, нужно по правилам: 

(!)Никогда не используйте в качестве питательной среды заварку с ароматизаторами и растениями, которые содержат эфирные масла. Это листья дикой смородины, ромашка, шалфей и пр. «Кормите» гриб обычным черным или зеленым чаем без добавок. Тогда напиток и будет максимально полезен. 

Вкусные идеи 

Использовать домашний полезный кефир можно как угодно! Особенно вкусны будут с натуральным продуктом осетинский пирог, блины, холодный суп из огурцов. 

vkysno-vcem.ru

Как заквасить молоко в домашних условиях

Кислое молоко широко используется в кулинарии (например, при выпечке довольно часто используют кислое молоко в качестве основного ингредиента). Тесто из кислого молока получается нежное и пышное, а соусы получают свой оригинальный вкус.

Казалось бы, заквасить молоко довольно просто, однако молоко, изготовленное на современных молокозаводах, содержит добавки, которые не дают ему сквашиваться (оно просто протухает).

Если необходимо заквасить молоко, то эту проблему можно решить несколькими способами (в зависимости от самого молока).

Быстрая навигация по статье

Закваска молока

Чтобы заквасить молоко в домашних условиях, достаточно приобрести натуральное молоко и проблема решится очень просто — нужно будет просто оставить банку с молоком при комнатной температуре и через некоторое время вы получите прекрасное кислое молоко.

  • В качестве закваски используют и кусочки ржаного хлеба (закваску добавляйте не больше чайной ложки).
  • Перед закваской нагрейте молоко.
  • Чтобы быстрее заквасить молоко в цельный продукт — добавляют кусочки творога, или сметаны.
  • Молоко нужно держать при комнатной температуре. Как только вы заметили, что молоко начало скисать — ставьте его в холодильник (иначе молоко быстро створожится).

Использование заквасок

Сегодня можно приобрести различные закваски для молока. С помощью заквасок можно в домашних условиях сделать йогурт или кефир, однако эти закваски содержат бактерии специального вида: из них вы получите совсем другой вид кисло-молочного продукта.

Для того чтобы заквасить молоко и получить простоквашу (так называется кислое молоко), их использовать нельзя. Но, если вы хотите приготовить именно домашний йогурт, то без специальной закваски не обойтись (именно поэтому нельзя использовать в качестве закваски кефир).

Если вы хотите заквасить промышленное молоко, то вы должны быть уверены, что продукт приготовлен из цельного молока, а не из порошка и что в молоко не добавляли стабилизаторы. В противном случае вы получите противную скользкую жижу, а не натуральное скисшее молоко.

Поделитесь этой статьёй с друзьями в соц. сетях:

podskajem.com

Термофилы и мезофилы. Закваски для молока и теста (2).

Французские изделия и методы хорошо укрепились у нас в работе и с тестом и молоком. Наши люди со времен нашествия Наполеона в начале 19 века и по сей день едят французские булки с французским (пастеризованным, от Луи Пастера) молоком! Вкусно. Классика общепита. Для домашнего питания было бы характерно что-то более родное и национальное: кипяченое или топленое натуральное молоко с черным хлебом или простокваша-варенец с черными сухарями как суп (тюря, окрошка) или десерт (с сахаром).

Для кислого молока и кислого теста, его сквашивают или бактериями с дрожжами (кефир, ржаной хлеб). Или только бактериями (простокваша, ряженка, афидофилин, чисто бактериальный хлеб и лепешки в США и Индии, на клостридиуме).

Все молочнокислые бактерии делят на мезофилов и термофилов.

Мезофильные бактерии лучше всего размножаются в молоке и тесте при 30-33С. Их используют для сквашивания молока и теста при 20-40С. Молоко сквашивают две мезофильные бактерии: лактокок и лейконосток. Тесто чаще сквашивают мезофильными бактериями Л. плантарум и Л. бревис.

У лактокока несколько подвидов, что позволяет иметь огромное мировое разнообразие кисломолочных продуктов и сыров с дырками и без дырок, хотя все это сброжено одной и той же бактерией, некоторые подвиды которой способны выделять сливочные ароматы и углекислый газ.

Лактококк - самая главная в мире бактерия для молока и сыра.

Его подвиды выглядят одинаково, но у них немного разный обмен веществ:

- молочный лактокок (subsp. lactis, растет при 10-40C)- сливочный лактокок (subsp. cremoris, растет при 10C)- ароматный лактокок, штамм diacetylactis (молочно-диацетиловый). Если добавить в молоко или тесто лимонной кислоты, то он будет выделять яркий аромат сметаны.

В литературе до 1985г молочный лактокок назывался молочным стрептококком.

У лейконостока тоже есть несколько подвидов, способных выделять слизи, для однородно-кремовых и тягучих текстур кисломолочных напитков и сыров. Сам лейконосток молочной кислоты практически не выделяет - это слабенькая молочнокислая бактерия и она дает некислые молочнокислые напитки. Это самая главная бактерия в плесневых сырах вроде рокфора и стилтона. Благодаря ей, газу от лейконостока,  в сыре образуются кратеры и туннели, по которым растет плесень.Лейконосток - главный источник газа в кисломолочке и дырок в сыре.

- молочный лейконосток (leuconostoc lactis, растет при 10C)- сливочный лейконосток (leuconostoc mesenteroides subsps cremoris,10C)

Термофильные бактерии лучше всего размножаются при 40-45С и используются в методах брожения теста и молока при 30-50С. Самыми главными термофильными бактериями в молоке и тесте являются бактерии дельбрюка и термофильный стрептокок.

- Молочная палочка Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45C)- Болгарская палочка Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42С и выше, прекращает производить кислоту при 30С)- Термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45C и выше).Термофильный стрептококк - важнейшая бактерия в "горячих" простоквашах и сырах, а также во множестве "холодных", в том числе, в  кефире и в современных заквасках для хлеба. Без него не было бы  ни сыра моццарелла, ни вездесущего йогурта.

Бактерия Дельбрюка, она же - болгарская палочка, известная в России с 1930х как важнейший компонент жидких дрожжей (пшеничных заквасок) для хлеба, которые заменили старинные хмелевые закваски неустойчивого качества - домашние дрожжи и впервые начали производиться в Ростове-на-Дону. Бактерия Дельбрюка - важнейший и отличительный ингредиент мечниковской простокваши, йогурта, а также современной ГОСТовской закваски "ячменная -2.

Бифидобактерии и ацидофильные бактерии добавляются в молоко и тесто насильно, так что я это не рассматриваю. Их применяют в связи с широким применением антибиотиков в медицине. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками. Мы уже обсуждали, что для хорошего дерьма в кишечнике надо кисломолочку пить, надо отруби в пище постоянно подавать, ибо бактерии не задержатся в кишечнике, если там нет отрубей. По этой причине русская кулинарная традиция подавать простоквашу с сухарями из черного хлеба великолепна. Пробиотики меня не интересуют.

Закваски для молока

В "Подарке молодой хозяйке" 1861г Е.И Молоховец рекомендует заквашивать молоко сметаной. Пока Елена Ивановна писала и публиковала книгу, Луи Пастер открыл молочнокислое брожение и его возбудителя - молочнокислые бактерии. Вплоть конца 19 века закваски на числых культурах не производились. Заквашивали молоко и сливки тем, что уже было скисшего: скисшим молоком (простоквашей), скисшей пахтой из под сливочного масла, кислыми сливками (сметаной).

В России закваски впервые внедрил в маслодельную промышленность С. А. Северин (1898) — директор Московской бактериолого-агрономической станции. Им же были разработаны способы получения сухих заквасок.

Сначала закваска состояла только из одного вида Lac. lactis, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета, которым обладает высокосортное кислосливочное масло. После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматообразующие стрептококки Leu. dextranicum и Leu. cremoris. В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк – Lac. diacetylactis, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров. Источник

В Москве заквасками активно пользовались владельцы Московского молокозавода братья Бландовы.

Их латунный гнет для сыра давал отпечаток на сыре.

Они продавали и пастеризованное молоко. Очень прогрессивно!

Сливки в России продавали чуть не со времен крепостного права, когда Молоховец писала книгу "Подарок молодым хозяйкам" в 1860х.

О продаже молока в советское время советую почитать воспоминания бывшего грузчика "Мы" и "они". Даже молоденький грузчик в молочном магазине ощущал себя по другую сторону от народа. Лучше народа. Могущественнее. Потому что он нес молоко, в очереди за которым стоял народ. Молоко и покупка "молочки" занимали большое место в повседневном питании и "шопинге". Я лично не помню, чтоб мы пили воду, ни из-под крана ни вообще. Мы пили компоты, чай и очень много молока, по 4 литра в день на семью из 4 чел улетало. И это не считая баночки сметаны литровой и кефира, а как же. И худые были как жерди, мы спортом занимались, все сгорало.

Мезофильные молочнокислые стрептококки лактококки: Lac.lactis, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.cremoris,  Leu.dextranicum (образует слизи). Нужны для приготовления творога, сметаны, простокваши, кислосливочного масла, сыров

Термофильные молочнокислые бактерии: Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis. Нужны для приготовления Мечниковской и южной простокваши, гуцульской гуслянки и болгарского йогурта, украинской ряженки, русского варенца, ацидофилина, крупных твердых сыров.Термофильный стрептокок такой хорошенький.

Смешанные бактериально-дрожжевые закваски: Lac.lactis, Lbm.buchnеri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии. Для приготовления кефира и кумыса.Два вида закваски для кефира - сухая в пакетиках из большого числа разнообразных бактерий и дрожжей, на холоде хранится до 2 лет и дольше.  И "живая" мокрая закваска для кефира в виде кефирных зерен, которые все время держать в обезжиренном молоке при 18-22С (1:20 по весу), меняя молоко раз в сутки. Можно держать в холодильнике в обезжиренном молоке или стерильной сыворотке при 8-10С, меняя молоко раз в 10 дней.  Зерна можно сушить и дома, на более длительные сроки хранения (3 месяца при 8С), но тогда есть высокий риск потерять в них дрожжи. Проблема с кефирными зернами - в неустойчивости дрожжей в них. Хороший кефир газует, островат и хмелит от примеси спирта, от дрожжевого брожения.Молодой (суточный) кефир содержит лишь следы спирта, поэтому не вызывает никаких явлений раздражения слизистых оболочек кишечника и производит слегка послабляющее действие. Послабляющее действие кефира через 2 дня теряется, после чего кефир оказывает несколько крепящее действие на кишечник и применяется как диетический продукт для укрепления и поднятия сил.

Если зерна испортились, то обычно в них пропали дрожжи, будет не кефир, а нечто странное, кисломолочное, но без кефирной изюминки.  Дрожжи в кефирной закваске - в зернах - можно восстановить, подселить в марицу кефирных зерен, подержав зерна в кефире, приготовленном на порошке из пакетика.

 За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.

Нулевые закваски содержат только Lac. lactis и Lac.cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.

Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также лейконосток - Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает ароматические вещества со сливочным запахом: диацетил, ацетоин, летучие кислоты и CO.

В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetylactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО.

Закваски LD состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetylactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами.

Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах.

Для сливочного масла, предназначенного для непосредственного использования, подходят закваски D и LD, поскольку желательно быстрое и сильное ароматобразование. Для сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, больше подходят закваски L, поскольку в этом случае необходим постоянный мягкий аромат.

В отличие от традиционного сливочного с 82.5% жира, в любительском масле всего 78-80% жира, в Канаде все масло такое! Крестьянское масло - это как в книгах Молоховец, оно совсем нежирное, 71% жира. Поэтому хозяйки в эпоху Молоховец масло сначала промывали и отжимали в салфетке, а уж потом слойку на нем катали.

Для простокваши и сметаны наиболее пригодными считаются закваски D, так как желательно быстрое ароматообразование. В эти закваски подбирают штаммы, образующие при свертывании молока сгустки вязкой консистенции без отделения сыворотки (американская простокваша buttermilk, советская магазинная сметана). Эта мода на вязкую сметану тоже идет из конца 1920х-начала 1930х годов, тогда ещё не существовало ГОСТов на сметану, а были ОСТы (отраслевые стандарты). В те годы сметана изменилась необратимо и навсегда, она стала другой консистенции, другого вкуса и аромата (кислее и ярче, пахучее) и другой вязкости - не ломкой, а мажущейся:

Сметаной (ОСТ 8816) называется продукт, получаемый из сливок путем сква­шивания их молочнокислыми бактериями с последующим доведением до спе­лости.

Сметана является одним из наиболее распространенных в нашей стране молочнокислых продуктов. Как товар она имеет распространение почти исключительно в нашей стране. Лишь за последние годы ею заинтересовалась молочная про­мышленность США.

Сметана относится к молочнокислым продуктам и отличается высокой пита­тельностью (содержит 25—36% жира), высокими вкусовыми и диетическими достоинствами.При производстве сметаны для сквашивания сливок применяют закваски из Str. lactis. За последнее время все большее применение находят ароматообразующие закваски, содержащие, наряду со Str. Lactis, ароматообразующие расы микробов: Str. cremoris, Str. citrovorus, Str. paracitrovorus.

В целях получения сметаны, не выделяющей сыворотки, проф. С. В. Паращук рекомендует также применение «вязкого стрептококка», вызывающего легкую слизистость, от которой сыворотка дает короткие нити в 1,5—2 мм. Вязкого  стрептококка надо вносить около 25% от общего количества молочнокислых микробов.

Закваска для домашней сметаны в стиле 19века, типа спонтанно заквасившихся сливок из парного молока, типа французской крем фреш. Она невязкая, но её колкость или кремовость ещё зависит от жирности сливок. Нужна для выпечи со сметаной по рецептам 19 и первой половины 20вв. Помните, с чего начинался рассказ про мезофилы? Они все тут, в одной закваске. lactococcus lactis supsp. lactis,Lactococcus lactis subsp. cremoris,Lactococcus lactis subsp. diacetylactis,Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorisЗакваска для сметаны типа магазинной советской. Сметана типа советской тут есть в магазине всегда. Закваска сильно удешевляет сметану, лучше она её не сделает. Нужна для выпечки по послевоенным советским рецептам со сметаной, для сметанных кремов и соусов и для американских кексов на сметане. Состав такой же как для домашней сметаны (крем фреш), но пропорции численности бактерий другие и другие расы. Для приготовления сметаны, используют расы лактококка подвида.lactis, обра­зующие вязкую сметанообразную консистенцию- Lactococcus lactis subsp. lactis,- Lactococcus lactis subsp. cremoris,- Lactococcus lactis biovar. diacetylactis- Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

При составлении закваски для творога вводят штаммы, сообщающие продукту хорошие вкус и запах, образующие сгустки, легко отделяющие сыворотку (иными словами, как в простокваше и сметане из спонтанно закисшего молока).Тогда удастся ватрушку с творогом и за границей испечь.

Закваски для молока, для молочной промышленности и хозяек появились в начале 20 века. Они были нестабильными, т.к. бактерии заквасок часто атаковались бактериофагами. Так что молоко и сливки были пастеризованным и главным товаром молочной промышленности.

Довоенные молочные бутылки и крышечки 1941г.

Очень сильно рекламировался кефир, потому что он по природе своей был очень устойчивым в производстве. Но население кефиру сопротивлялось. Позднесоветской любви к кефиру тогда не было. Привычки не было.

К 1935г начали продавать закваски с отдельными штаммами бактерий - более разборчивые по признакам. Производство молочнокислых напитков стало бурно развиваться. Простокваши готовили очень горячим способом при 50С и выше буквально за полтора часа, имитируя процессы сквашивания варенца или ряженки в остывающей печи сразу после томления молока. Тогда же стали искать способы готовить нерассекающуюся на сыворотку и сгусток простоквашу. Сначала обнаружили, что высокотемпературная пастеризация 30мин при 90С помогает, а позже стали полагаться на специальные штаммы бактерий.

Простокваша может приготовляться как из цельного, так и из тощего молока. Технологический процесс производства простокваши в разных странах строится по-разному. В Западной Европе пастеризованное молоко заквашивается при 36°С, и процесс сквашивания продолжается 5—6 час. У нас сквашивание ведется при темпера­турах 45—50°С и даже выше, причем момент свертывания молока наступает че­рез 3, 2 и даже 1,5 часа. Время свертывания зависит от повышения температуры и от подбора более термофильных рас или от приучения своих культур к более высоким температурам. Из термостата простокваша переносится в холодильную камеру, где она, постепенно охлаждаясь, еще дозревает, так как молочнокислый процесс про­должается, пока температура не достигнет 10° С. Кроме того в течение охлажде­ния простокваша загустевает и крепнет вследствие гидратации казеина.

Кроме того для производства простокваши рекомендуется (С. В. Паращук и А. П. Крупина) высокая пастеризация при 90° С. Наши опыты показали, что достаточно температуру молока довести до 90° С, так как дальнейшая выдержка не дает заметных преимуществ в отношении консистенции простокваши.При такой пастеризации выпавший из раствора альбумин и сильно (в про­цессе сквашивания) гидратирующий казеин придают простокваше более плотную консистенцию и способность в большей степени удерживать сыворотку от выде­ления, т. е. затрудняют синерезис. Для хорошей простокваши берут болгарский лактобацилл и молочнокислый стрептококк «вязкий», дающий вязкую консистенцию простокваши. При этой консистенции сгусток имеет слабую слизистость, с нитями в 1—1,5 мм длины.

Варенец. Варенец готовится следующим образом. Молоко нагревают до 85—90° С и ставят в стерилизатор, где молоко подвергается стерилизации при 118° С в течение 1,5—2,5 часа, пока не приобретет красноватый цвет наподобие топленого. По окончании стерилизации молоко охлаждается до 50° С и дальнейшие про­цессы заквашивания, розлива в банки и другие ничем не отличаются от про­изводства простокваши.

В 1950х появились лабораторные культуры в стерильном молоке, а в 1960-70 - центрифугированные концентраты бактерий в мороженом или высушенном на морозе виде. Это те самые таблетки, которые добавляет в молоко Буратино на рекламе начала 1960х. Таблетки того периода не столько простоквашу делали, сколько молочную закваску для простокваши. Таблетка с молоком = закваска через несколько часов. Взять этой закваски + молоко = выдержать и получится простокваша.

Добавить к простокваше сахара или ягодного сиропа, получится снежок. Снежок был деликатный и сладенький.

Начиная с 1990х появились закваски прямого заквашивания (Direct Set starters), их можно было добавлять напрямую в молоко, как на картинке с Буратино из 1960х. Из сухих заквасок уже не надо было сначала готовить молочную закваску - активированные бактерии, так сказать.  Так молочная индустрия излечилась от своего  столетнего отставания от хлебопекарной, в которой шаг активации размножения и подготовки к "настоящей" работе микробов в отдельном тесте - опаре, сменился прямым заквашиванием теста (безопарным) ещё в первую мировую войну.

Так что теперь понятно, что выбирать для напитков из молока дома и для таких, которые нужны для теста или для творога.

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно содержится ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом лактококке (обыкновенная простокваша, варенец), а в простокваше «Южная» преобладают дрожжи.

Вкус и запах простокваши - чистые, кисломолочные. Варенец и украинская простокваша (ряженка) имеют явно выраженный привкус пастеризации; в простокваше «Южная» допускается спиртовой привкус, а в простокваше с наполнителями, - вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца - выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный) этим продуктам.

Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и «Южная» простокваши, приготовленные с применением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок по всей массе, а при выработке резервуарным способом - нарушенный сгусток сметанообразной консистенции.

В этой таблице показаны все виды "горячих", сорокаградусных  простокваш на термофилах и  "обыновенная" - на мезофильной бактерии. Обыкновенная простокваша готовилась сквашиванием молока закваской, содержащей чистые культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (после 1985г Str. lactis называется лактококком L. lactis). В отличие от прочих видов простокваши советская обыкновенная простокваша содержала только один вид молочнокислых бактерий: молочный лактокок (subsp. lactis, хорошо бродит и размножается при 10-40C). Количество вносимой закваски 3—5%. Температура сквашивания молока 36—38° С.Обыкновенная простокваша имела очень плотный колющийся сгусток и несколько пресный вкус, из-за чего выработка ее была ограничена.Чтобы получать такие простокваши надо пользоваться заквасками практически монокультурными, которыми сквашивают молоко для будущего сыра. Их есть много вариантов, надо выбирать мезофильные. Стоит попробовать и остановиться на какой-то одной для о б ы к н о в е н н о й простокваши.

Я остановила свой выбор на самой простенькой - одна бактерия, два штамма: молочный и сливочный. И все!- Lactococcus lactis subsp. lactis,- Lactococcus lactis subsp. cremorisЧтоб как у бабушки, простокваша из парного молока.

Именно такая закваска позволит приготовить молочную и сливочную простокваши, а также варенец по книге "Русская кулинария"  1961г., если заквашивать молоко при 35-38С, не при 45-50С, для чего будут нужны термофилы.  И получатся простокваши южного и болгарского типа.

Судя по отзывам, эта закваска также дает самый вкусный творог на вареники в Америке.

Тэк-с. На рассказ по существу про мезофилы и термофилы в тесте опять места не хватило. Хорошо, хоть с простоквашами и сметанами разобрались!

Продолжение следует.

mariana-aga.livejournal.com

Ряженка домашняя (закваска) - Готовить просто

Рецепты >> Разное >> Творог и молоко

  Что интересного можно почитать:
  1. Рецепты вкусных блюд здесь.
  2. Диетические рецепты здесь.
  3. Рецепты для мультиварки здесь.
  4. Диеты и правильное питание здесь.
  5. Диеты и другие способы похудения здесь.
  6. О пользе и вреде продуктов питания здесь.

Необходимые продукты:

Молоко цельное (домашнее) - 3 л Ряжена готовая (домашняя) - 3 ст. л.Сахар - 3 ч. л. (по желанию)

Приготовление:

Молоко влить в кастрюлю и вскипятить.Затем поставить кастрюлю с закипевшим молоком в духовку на 2 часа при 100°.Крышкой не накрывать.

Во время топления пенку, образовавшуюся на поверхности молока, можно 1-2 раза топить (ложкой в молоке).Пенка станет толще.

Получится топленое молоко кремового цвета с пенкой сверху.

Кастрюлю с топленым молоком достать и дать молоку остыть до температуры тела (36-37°).Затем аккуратно шумовкой снять пену, разложить ее на плоской тарелке или разделочной доске.В остывшее молоко добавить готовую ряженку и сахар (если желаете, чтоб ряженка получилась немного сладковатой).Хорошо размешать и разлить по стаканам (или банкам).Пенку с топленого молока разрезать на кусочки (размером с диаметр стакана или банки).Кусочки пенки аккуратно переложить в стаканы (или банки) сверху на молоко с закваской.

Теперь стаканы (банки) поставить в теплое темное место, накрыть/укутать полотенцем.Оставить на 6-8 часов (лучше на ночь).

Ряженка домашняя или закваска готова.Хранить ряженку в холодильнике.Приятного аппетита с Готовить просто!

 

  Что интересного можно почитать:
  1. Рецепты вкусных блюд здесь.
  2. Диетические рецепты здесь.
  3. Рецепты для мультиварки здесь.
  4. Диеты и правильное питание здесь.
  5. Диеты и другие способы похудения здесь.
  6. О пользе и вреде продуктов питания здесь.
     

 

Смотрите также:

 

gotovit-prosto.com


Twitter
Нравится

Поиск по сайту

Email рассылка

Узнавай первым

об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.

Подробнее об этом

Новое на форуме

Нет сообщений для показа