Домашний йогурт: польза и ошибки приготовления. Какую кисломолочную бактерию используют для приготовления йогуртов


Какую использовать закваску для домашнего йогурта? Готовить буду в йогуртнице.

В качестве закваски можно использовать промышленную сухую закваску, ее можно найти в аптеках или купить в магазинах. В состав такой закваски обычно как раз и входят классические йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк. Она готовится в соответствии с инструкцией. При этом вкус и консистенция йогурта скорее всего будет отличаться от привычного магазинного. Йогурт получается более тягучим, скользким. А можно использовать натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства. Один стандартный йогурт (~125 мл) на один литр молока. Главная задача – как можно лучше перемешать закваску и молоко, для этого добавьте в закваску небольшое количество теплого молока, тщательно размешайте, до получения однородной консистенции, а затем разведите полученную смесь в остальном молоке, снова тщательно перемешайте. Затем Вы сможете использовать в качестве закваски собственноручно приготовленный йогурт. Таким образом, перезаквашивать йогурт можно 6-10 раз. Йогуртница, и другие электроприборы, которые позволяют делать йогурты, – это отличное решение для тех, кто частенько балует свою семью домашними кисломолочными продуктами. Основное преимущество этого прибора в том, что он поддерживает оптимальную температуру в течение всего времени сквашивания йогурта, что обеспечивает очень хороший результат. Йогуртница занимает мало места, комплектуется удобными баночками-крышечками для йогурта. Йогуртница сводит Ваше непосредственное участие в приготовлении йогурта к минимуму: смешали молоко с закваской, разлили по баночкам, нажали кнопку «вкыл. » и все! Через 8-10 часов наслаждайтесь результатом (консистенция будет оптимальной, если после заквашивания Вы поставите йогурты в холодильник минимум на 4 часа).

Для закваски целесообразно использовать живую культуру готового йогурта местного молокозавода со сроком хранения 7-10 дней. Лучше без наполнителей (ягод, фруктов и пр. ) Проверено неоднократно!

В аптеках продается. Называется Наринэ.

Я беру обычный "Актимель" классический на один литр молока. Для полезности добавляю три капсулы канадского йогурта (он в любой аптеке продается) . Нарине, вообще-то на любителя, мои домашние его не хотят есть, т. к. йогурт получается с кисловатым привкусом.

touch.otvet.mail.ru

Как выбрать живой йогурт? | Еда и кулинария

Йогурт контролирует рост бактерий. Среда кишечника богата микрофлорой, среди которой есть вредные и полезные бактерии. Полезные бактерии улучшают иммунитет, они нейтрализуют действие вредных бактерий. Если в организме наступает дисбаланс уровня бактерий, человек страдает от проблем с желудочно-кишечным трактом.

Прием антибиотиков уменьшает количество полезных бактерий, а данный кисломолочный продукт содержит закваску, являющуюся источником полезной микрофлоры.

Йогурты — просто находка для тех людей, организм которых не переносит лактозу (молочный сахар), ведь в йогурте лактоза нейтрализуется бифидо-бактериями.

Пастеризованные йогурты, живые, термостатные, с фруктовыми добавками и без.

Если в составе йогурта, кроме молока, фруктов и закваски из бактерий, содержатся другие продукты (сухое молоко, крахмал, желирующий агент), перед вами уже не йогурт, а йогуртовый продукт.

Его польза не настолько высокая, как у йогурта. Поэтому выбирая йогурт, обращайте внимание на состав.

Наиболее приемлемый вариант — это приготовить домашний йогурт с помощью бытового прибора — йогуртницы. Для этого нужно только молоко и закваска. Йогурт, который получается в этом процессе — живой. Сроки его хранения минимальны. Фото: Depositphotos

А на что еще следует обратить внимание, выбирая йогурт в магазине?

В промышленности выпускают пастеризованные или термостатные йогурты.

Пастеризованный йогурт подвергается такой термической обработке (температура 65−85 градусов Цельсия), при которой большинство культур в его закваске гибнет. От этого продукта мало пользы. Поэтому и срок хранения у него большой — от нескольких месяцев до года.

Существуют еще термостатные йогурты. Они тоже подвергаются термической обработке, но при более низкой температуре (45 градусов Цельсия). При этом процессе большая часть полезной микрофлоры сохраняется. Срок хранения термостатного йогурта составляет до 3-х недель. Фото: Depositphotos

Выражение «йогурт с пробиотиками» означает, что продукт содержит живые бактерии. Это, как мы его называем, живой йогурт. Слово «био» происходит от греческого «bios» и означает «жизнь». Пробиотики присутствуют во всех видах йогурта, но в различном количестве.

Йогурт ацидофильный — это йогурт, в культуре живых бактерий которого присутствует ацидофильная палочка. Слово «ацид» в переводе с латыни — это «кислота». И действительно, такие йогурты имеют более кислый вкус. Ацидофильная палочка способствует выработке в организме антибиотиков.

Йогурт с бифидобактериями — это йогурт с особым видом бактерий, которые могут жить в продукте не более 7 суток. Бифидобактерии защищают организм от патогенной микрофлоры, повышают иммунитет и улучшают пищеварение.

Выбирайте самый полезный йогурт на полках магазинов, чтобы всегда оставаться здоровыми и не иметь проблем с пищеварением.

Что еще почитать по теме?

Какой йогурт самый полезный?Что выбрать — йогурт или кефир? Пьем полезные напиткиКак приготовить кисломолочные продукты в домашних условиях?

shkolazhizni.ru

Питьевой йогурт

 

Для приготовления йогурта используют два вида бактерий: болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Последнего не стоит бояться, потому что семейство стрептококков насчитывает более десятка разновидностей, и данный вид не опасен для человека. Что интересно, польза от кисломолочных продуктов зависит скорее не от их количества, а от типа закваски, поэтому желательно, чтобы в рацион малыша входили и кефир, и йогурт, и творожок.

При производстве йогуртов «Агуша» используется только натуральная закваска, которая содержит пробиотики, обеспечивающие комфортное пищеварение.

 

Вводить йогурт в рацион малыша можно с 8 месяцев, начиная с совсем небольших порций (по 0,5-1 чайной ложки) и желательно это делать в первой половине дня, чтобы была возможность понаблюдать за реакцией малыша. После того, как станет понятно, что проба прошла успешно и никаких аллергических симптомов или дискомфорта не возникло, постепенно можно увеличить объем до 100 или даже 200 мл. При этом, если в один день вы сразу дали ребенку и кефир, и йогурт, то не забудьте уменьшить порции обоих продуктов вдвое.

 

Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни РФ, разрешает включать в рацион малышей, которым исполнилось 8 месяцев, питьевой йогурт и кефир. Суточная порция этих продуктов для детей первого года жизни не должна превышать 200 мл.

Даже если ребенок отказывается от йогурта, в этом нет ничего страшного, и не надо расстраиваться, что из-за «капризов» он может лишить себя важных макро и микроэлементов. Вы можете отложить знакомство с йогуртом, заменив его на другой кисло-молочный продукт, например кефир или биолакт. 

 

В первую очередь кисломолочные продукты (и йогурт в том числе) ценят за часто входящие в их состав полезные бактерии - пробиотики, которые способствуют комфортному пищеварению и необходимы для поддержания здоровой кишечной микрофлоры.

И конечно же, как любой молочный продукт, йогурт богат белком и кальцием, столь необходимыми для роста малыша.

·         Для питания детей лучше всего использовать продукты, специально разработанные, произведенные и промаркированные как детские. Йогурт для малышей должен быть именно детским с соответствующей надписью на упаковке.

·         В его составе недопустимо наличие консервантов, сухого молока, искусственных красителей и ароматизаторов. И естественно, продукт должен быть свежим (обратите внимание на то, что срок хранения у детского йогурта небольшой, поэтому перед покупкой проверяйте даты на этикетке).

·         Кроме того, необходимо внимательно прочитать не только состав, но и само наименование продукта: он должен называться «йогуртом» — и никак иначе (то есть не «йогуртовым продуктом», не «йогуртером» и т. д.).

На обычный классический йогурт без наполнителей аллергическая реакция крайне редка, однако, перед введением нового продукта в рацион малыша, в том числе йогурта, проконсультируйтесь с врачом-педиатром.

 

*Перед вводом новых продуктов проконсультируйтесь со специалистом.

agulife.ru

Секреты приготовления йогурта | Monkeyjob

О полезных свойствах кисломолочных продуктов в целом, и йогуртов в частности, сказано и написано много. Так же, как и том, что этими самыми свойствами практически не обладают покупные продукты. Этими причинами объясняется чрезвычайная популярность электрических йогуртниц для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.

Информацию о поэтапном приготовлении йогурта дома можно легко найти в инструкциях к йогуртницам, к бактериальным закваскам или же просто посредством родного «Google». Дабы не повторяться, останавливаться на этих моментах мы не будем. Лаборатория  Monkeyjob решила обратить внимание на некоторые тонкости и секреты приготовления этих продуктов.

  • Действительно полезный и натуральный продукт. Многие источники советуют готовить домашний йогурт, используя магазинный продукт в качестве закваски. Конечно, можно пойти на этот шаг. Ведь, в конце концов, по внешним признакам и вкусовым качествам йогурт может и понравиться. Но кто может быть уверен, что в магазинном йогурте нет никакой химии, консервантов, красителей и т.д.? А в таком случае, зачем тратить деньги на прибор, время на готовку, если в итоге имеем тот же продукт, что и в магазине? Вывод – лучше использовать специальные бактериальные закваски. Благо предложений на рынке много. Закваски можно найти и в сети Интернет, и купить в аптеках, и с недавнего времени в некоторых супермаркетах.
  • Кипятим молоко и стерилизуем посуду. Для размножения полезных бактерий и тем самым получения кисломолочного продукта, необходимо создать благоприятные температурные условия. Но проблема в том, что такие условия любят и неполезные бактерии, которые могут оказаться в молоке или на посуде. Для того, чтобы исключить их попадание, молоко рекомендуется прокипятить, а все предметы, контактирующие с продуктом, обдать кипятком. Молоко длительного хранения не нуждается в кипячении.
  • Оптимальная температура молока – 25-30 ºC. При такой температуре молока живые бактерии «чувствуют» себя наиболее комфортно. Если температура выше, они могут погибнуть, если ниже, не начнут активно размножаться, и по истечении указанного в инструкции времени, йогурт окажется жидким или не приготовится вовсе.
  • Равномерное распределение закваски. Очень важно хорошо размешать закваску в молоке. В противном случае в разных баночках йогурт получится разной консистенции – где попало больше бактерий, более густой, а где меньше, жидкий. Сухие закваски во флаконе, рекомендуется залить кипяченой водой комнатной температуры или молоком, и хорошо взболтать.
  • Каждой закваске свое время. Разные типы заквасок требуют различного времени для ферментации. Кроме этого на время сквашивания влияет температура в помещении и качество молока. Процесс считается завершенным, если продукт стал густым. Если по окончании цикла продукт так и не загустел, нужно выключить и охладить йогуртницу. Затем снова включить ее и оставить на 5-6 часов.
  • Сухое молоко – густой йогурт. Для того, чтобы йогурт получился более густым и плотным, можно добавить 1 столовую ложку сухого молока. Можно также использовать покупное молоко, имеющее сухое молоко в составе.
  • Используем все банки в йогуртнице. При желании приготовить меньшее количество йогурта из меньшего количества молока, все равно нужно разместить все баночки в приборе. Причем те, в которые не попало молоко, необходимо залить водой. В противном случае нарушится температурный режим, который предусмотрен для хорошего сквашивания.
  • Работающая йогуртница требует полного покоя. Когда йогуртница включена и начат процесс сквашивания, нельзя допускать перемещения, шевеления или вибрации прибора.
  • Все дело в правильном хранении. Разливая молоко по баночкам, желательно наполнять их максимально. Таким образом уменьшается контакт с воздухом и продлевается длительность хранения. После приготовления продукт необходимо поместить в холодильник и хранить не более 3-х суток. Чем меньше хранится йогурт, тем он более полезный, поскольку срок жизни живых кисломолочных бактерий очень невелик.
  • Фрукты и джемы добавляем потом. При желании приготовить йогурты с различным вкусом, кусочки фруктов, джемы или сиропы лучше добавить в уже готовый йогурт.

Мы надеемся, что наши советы помогут получить хороший результат в виде вкусного, а главное по-настоящему полезного кисломолочного продукта. Приятного аппетита!

monkeyjob.com.ua

Исследовательская работа "Исследование йогуртов на наличие живых бактерий

КАЛИНИНГРАДСКИЙ

ТОРГОВО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ - ФИЛИАЛ РАНХиГС

Исследовательская работа

по теме: «Исследование йогуртов на наличие живых бактерий»

Дисциплина: «Биология»

Работу выполнили студенты

1-го курса группы 4ЮТ:

Адышева Анастасия Павловна

Макарская Полина Викторовна

Строкова Наталья Игоревна

Руководитель:

Федорцова Ирина Альгимантовна

Калининград, 2014

СОДЕРЖАНИЕ

I. Введение

1. Тема исследования

2. Актуальность

3. Гипотеза

4. Цель исследования

5. Задачи

II. Основная часть.

  1. Сведения из литературных источников.

1.1. Разновидности кисломолочных продуктов.

1.2. Значение йогурта для здоровья человека.

1.3. Бактериальный состав кисломолочных продуктов.

2. Исследовательская часть.

2.1. Методика выполнения исследования.

2.1.1. Экспериментальный метод.

2.1.2. Теоретический метод. Результаты анкетирования.

2.2. Результаты исследования.

III. Заключение

  1. Выводы

  2. Рекомендации

IY.Источники информации

I. Введение

1.Темой нашей работы является «Исследование йогуртов на наличие живых бактерий».

2. Актуальность исследования

В настоящее время на прилавках магазинов мы встречаем огромное разнообразие кисломолочных продуктов – кефир, йогурт, сметана, творог и многое другое. Все кисломолочные продукты содержат молочнокислые бактерии. Там же указывается срок хранения этих продуктов. Проведя опрос среди студентов нашего колледжа, мы пришли к выводу, что большинство студентов употребляют йогурт чаще, чем какой-либо другой кисломолочный продукт. Возник вопрос: как изменяется содержание молочнокислых бактерий в этих продуктах в течение срока их хранения? Для ответа на этот вопрос было принято решение провести небольшое исследование.

3. Гипотеза: Мы предполагаем, что содержимое кисломолочных продуктов не всегда совпадает с данными, указанными на упаковке.

4.Целью проводимого исследования является выявление достоверности информации, размещенной на упаковке кисломолочных продуктов о наличии «живых» бактерий и сравнение содержания молочнокислых бактерий в молочных продуктах по мере их хранения.

5.Задачи:

В ходе работы над проектом мы поставили следующие задачи:

1. Изучить литературу по теме проекта.

2.Провести анкетирование среди студентов колледжа, с целью выяснения информированности о кисломолочных продуктах и сроках их хранения.

3. Выяснить,как изменяется содержание кисломолочных бактерий в йогуртах по мере их хранения.

4.Сделать выводы, предложить рекомендации по потреблению кисломолочных продуктов.

Метод исследования: анализ литературы, эксперимент, наблюдение, анкетирование.

Объект исследования – йогурты.

Предмет исследования – молочнокислые бактерии.

II. Основная часть.

  1. Сведения из литературных источников.

1.1 Разновидности кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты – это те продукты, которые вырабатываются сквашиванием молока или сливок молочнокислыми бактериями с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.

Внешнее строение молочнокислых бактерий: это прямые палочки различных размеров - от коротких (2-5 мкм) до длинных (12-15 мкм) и шириной 0,5-1 мкм, с закругленными концами. Расположены они одиночно, попарно или небольшими цепочками. Все молочнокислые продукты можно объединить в несколько больших групп, с присущими только данному виду продуктов свойствами.

Разновидности кисломолочных продуктов:

Кефир — продукт смешанного, молочно-кислого и спиртового брожения. Исторической родиной кефира принято считать северный склон Кавказского хребта.

Процедура приготовления оставалась неизменной на протяжении не одного столетия: в глиняный сосуд заливали молоко и, поместив туда грибки (закваску), выносили на дорогу, чтобы каждый путник мог пнуть его ногой — постоянное встряхивание только ускоряло процесс брожения.

Содержащиесяв кефире углекислый газ, алкоголь и молочная кислота придают ему своеобразный вкус и аромат.

Польза кефира:

  • нормализует флору кишечника, избавляет от дисбактериоза

  • улучшает аппетит

  • усиливает выделение желудочного сока, соответственно, улучшает обмен веществ

  • тонизирует сердечно-сосудистую и нервную систему

  • нормализует и улучшает работу почек и кишечника

  • укрепляет имунную систему

  • обладает успокаивающим действием

  • помогает при лечении герпеса

  • слабый (односуточный) кефир обладает послабляющим действием

  • крепкий (трехсуточный)кефир обладает закрепляющим действием

Простоквашапредставляет собой густое закисшее молоко.  По сравнению с другими кисломолочными продуктами обыкновенная простокваша имеет меньшую кислотность, что позволяет отнести ее к продуктам детского и лечебного питания.

В зависимости от использованного молока и вида молочно-кислых бактерий и дрожжей различают следующие виды простокваши: обыкновенную, минскую, украинскую (ряженка), варенец, ацидофильную, южную (мацун).

Польза простокваши:

  • способна оказывать благоприятное влияние на перистальтику (волнообразные сокращения стенок полых трубчатых органов)кишечника

  • улучшает работу поджелудочной железы

  • активизирует секрецию желудочного сока

  • подходит практически всем людям

  • выводит шлаки и токсины

  • является  диетическим продуктом (100 гр. = не более 64 кКал)

Творог — высокопитательный белковый продукт. Белка в нем содержится от 15 до 20%. Особо важную роль играют содержащиеся в твороге такие аминокислоты, которые стабилизируют нормальную работу печени, способствуют выделению из организма холестерина, препятствуя развитию атеросклероза. Холин и метионин участвуют в обмене жиров и белков. Холин необходим для нормальной функции нервной системы. Творог — один из древнейших продуктов. Можно считать, что он появился вместе с молоком. Римские писатели свидетельствуют о том, что древние римляне употребляли в пищу соленый и несоленый творог, а иногда перед употреблением его смешивали с молоком, медом и даже с вином. Способ приготовления творога в домашних условиях: молоко вскипятить, снять с плиты и быстро охладить до температуры 35—40°C. Затем ввести в него закваску (кефир, простоквашу, сметану).   

Йогурт обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую и открыл И.П.Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Согласно формулировке только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться "йогуртами". Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остается "живым". В этой связи на йогурт нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий не менее, чем 10 в седьмой степени на миллилитр, бифидобактерий - не менее, чем 10 в шестой степени на миллилитр.

Лактобактерии и бифидобактерии вступают в сложные реакции с другими микроорганизмами, с легкостью подавляют гнилостные и патогенные микробы. В результате образуется молочная кислота, перекись водорода – это природные внутренние антибиотики. Таким образом, лактобактерии поднимают, восстанавливают защитные силы организма и укрепляют иммунитет.

Однако живая молочно-кислая полезная палочка содержится далеко не во всех магазинных йогуртах, а только в тех, срок действия которых небольшой. Не следует утешаться тем, что в такие йогурты не содержат консервантов, просто их изготавливают по технологии, допускающей температуру не более 80 градусов, поэтому часть полезных микроорганизмов, ферментов и витаминов в них сохраняется.

Магазинные йогурты, которые имеют срок хранения месяц и больше не представляют полезную ценность для здоровья человека – это «мертвый» продукт, который является всего лишь десертом. В него принято добавлять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А чтобы он не бродил, его пастеризуют, убивая тем самым кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки. Поэтому пастеризованные йогурты мало годятся для диетического питания, ведь они не смогут оздоравливать кишечную микрофлору.

1.2. Значение йогурта для здоровья человека

«Живым» называют тот йогурт, который не пастеризуется после приготовления, в нём бактерии продолжают размножаться и вырабатывать полезные вещества. Такой йогурт и является самым полезным, конечно, после йогурта домашнего приготовления.

В кишечнике бактерии йогурта вырабатывают фермент лактазу, который необходим для расщепления лактозы. Если систематически употреблять йогурты, то они значительно повысят иммунную защиту организма. Йогуртовые бактериальные культуры, попадая в кишечник, стимулируют выработку интерферона (белок, который делает клетки невосприимчивыми по отношению к вирусу) и белых кровяных клеток (вырабатывающих защитные вещества – антитела). Йогурты снижают вероятность развития онкологических заболеваний. В йогуртах содержится большое количество элементов, необходимых для поддержания нормальной деятельности организма и хорошо им усваивающихся, а именно: кальция, железа, фосфора.

В организме больного кисломолочные бактерии способствуют выработке значительного количества антител, способны убивать вредные бактерии и существенно ограничивать их размножение, что помогает справиться не только с обыкновенной простудой, но и с более тяжелыми инфекционными болезнями.

1.3. Бактериальный состав кисломолочных продуктов.

Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующихкокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcuslactis или Lactobacillusacidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей и мяса (в колбасном производстве). Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, вина, кофе, какао и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcuspneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий. (1)

С другой стороны, дальние родственники Lactobacillales из класса актинобактерий — бифидобактерии часто рассматриваются в одной группе с молочнокислыми бактериями. Некоторых представителей аэробных спорообразующих родов Bacillus (например, Bacilluscoagulans) и Sporolactobacillus(например, Sporolactobacillusinulinus) иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности. В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений, в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб. Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека. Влияние ускоренной индустриализации производства молочнокислых бактерий, основанной на небольшом числе адаптированных для заводов штаммов, на природное разнообразие этих бактерий и здоровье человека пока остаётся неизученным.(2)

В аптеках стали продавать ампулы и флаконы с сухими живыми ацидофильными бактериями, молочнокислыми бактериями и их комбинациями. Их производство постепенно превратилось в настоящую отрасль фармакологии. Сегодня выпускают и другие виды полезных бактерий, ничего общего не имеющих с кисломолочными. Появились препараты с сухими бифидобактериями, колибактериями и их комбинациями. Сейчас в любой аптеке можно встретить такие препараты как "лактобактерин сухой", "бактисубтил", "бифидумбактерин сухой", "бификол сухой", "колибакте рин сухой" и многие другие. Ассортимент препарат расширяется с каждым годом и насчитывает уже десятки различных названий.

2. Исследовательская часть.

2.1. Методика выполнения исследования.

2.1.1. Экспериментальный метод.

В качестве методики, с помощью которых можно определить наличие или отсутствие живых бактериальных культур мы использовался индикатор бромтимоловый синий водный раствор. Раствор этого индикатора при добавлении к кисломолочным продуктам дает желтое окрашивание. Чем больше содержание молочнокислых бактерий, тем интенсивнее окраска.

Эксперимент проводился на базе лаборатории нашего колледжа г. Калининграда. Для эксперимента были приобретены молочнокислые продукты разных наименований и различных производителей.

Данный эксперимент мы проводили на данных кисломолочных продуктах:

1. «Активиа» (Danone) с бифидобактериями Actiregularis. Изготовитель: ООО «Данон индустрия» РФ, Московская область. Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее КОЕ/г на конец срока годности, бифидобактерий Actiregularis не менее КОЕ/г на конец срока годности. Срок годности не более 30 суток.

2. «Йогурт сливочный фруктовый». Вкус персик-маракуйя. Изготовитель: ОАО «Молоко», Россия, г.Калининград. Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности не менее КОЕ/г. С использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Срок годности 14 суток.

3. «Чудо. Продукт творожный ароматизированный пастеризованный». Вкус пломбир. Изготовитель: ОАО «Вимм-Биль-Данн», Россия, г. Москва.Срок годности не более 30 суток.В данном продукте производитель не указал наличие молочнокислых бактерий.

4. «Fruttis». Вкус ананас-дыня. Изготовитель: ООО «Кампина» Россия, Московская область. Срок годности 5 месяцев. В данном продукте производитель не указал наличие молочнокислых бактерий.

0,05 г бромтимолового синего растворили в 30 мл дистиллированной воды. Раствор хранили в склянке темного цвета. Брали каждого кисломолочного продукта в количестве 2 чайные ложки, добавляли по 2 капли индикатора и наблюдали изменение его окраски. Частота опыта зависела от срока хранения кисломолочного продукта, отмечали изменение интенсивности окраски индикатора. Последний раз опыт был проведен через день после истечения срока хранения. Опыт проведен в трех повторностях. Составлен ряд изменения окраски индикатора по каждому исследуемому продукту.

  1. «Активиа», – срок хранения не более 30 суток.

1 проба – следующий день после даты производства, получили ярко желтое окрашивание

2 проба - через пять дней после даты производства, получили желтое окрашивание

3 проба – через день после истечения срока хранения, получили бледно желтое окрашивание

  1. «Йогурт сливочный фруктовый. Вкус персик-маракуйя», – срок хранения 14 суток.

1 проба – следующий день после даты производства, получили ярко желтое окрашивание

2 проба - через пять дней после даты производства, получили бледно жёлтое окрашивание

3 проба – через день после истечения срока хранения, окрашивания нет

  1. «Чудо. Продукт творожный ароматизированный пастеризованный. Вкус пломбир», – срок хранения не более 30 суток.

1 проба – следующий день после даты производства, получили ярко желтое окрашивание

2 проба - через пять дней после даты производства, получили желтое окрашивание

3 проба – через день после истечения срока хранения, получили желтое окрашивание

  1. « Fruttis. Вкус ананас-дыня», - срок хранения 5 месяцев.

1 проба – следующий день после даты производства, получили жёлтое окрашивание

2 проба - через пять дней после даты производства, получили жёлтое окрашивание

3 проба – через день после истечения срока хранения, получили жёлтое окрашивание

Анализируя полученные результаты эксперимента, можно сделать следующий вывод – содержание молочнокислых бактерий в йогуртах изменяется в зависимости от срока их хранения, чем дольше продукт хранится, тем содержание молочнокислых бактерий,а также их биохимическая активность уменьшается, следовательно, цвет индикатора становится менее насыщенным.

2.1.2. Теоретический метод. Результаты анкетирования.

Мы провели анкетирование среди студентов колледжа, в котором приняло участие 122человека. Оно содержало следующие вопросы и результаты:

1. Используете ли вы кисломолочные продукты в пищу?

- Да - 97,5%

- Нет - 2,5%

2. Если да, то почему?

- Полезно — 8%

- Вкусно и полезно — 80,5 %

- Вкусно — 8,5 %

-Доступно — 3%

3. Как часто употребляете кисломолочные продукты?

- Каждый день— 45%

- 2 раза в неделю — 24%

- Один раз в месяц — 2%

- Нерегулярно, от случая к случаю— 29%

4. Читаете ли вы описание данного кисломолочного продукта на упаковке? - Да — 47%

- Нет — 53%

5. Доверяете ли вы сведениям о наличие «живых» бактерий, представленных рекламным производителем на упаковке?

- Да — 31%

- Нет — 69%

6. Обращаете ли вы при покупке кисломолочных продуктов на дату изготовления?

- Да — 97%

- Нет — 3%

7. Употребляли ли вы кисломолочные продукты после истечения срока их хранения? - Да — 11,5%

- Нет — 88,5%

8. Считаете ли вы, что кисломолочные продукты могут навредить после истечения срока годности?

- Да — 93%

- Нет — 7%

9. Какие кисломолочные продукты вы предпочитаете? (в чел)

Йогурт- 87 чел — 29%

Кефир—67 чел — 22%

Творог —48 чел — 16%

Сметана —29 чел — 10%

Молоко —19 чел — 6%

Сыр —17 чел — 5,5 %

Ацидолакт —13 чел - 4%Ряженка —13 чел — 4%Сырок творожный —9 чел — 3%Сливки —3 чел — 0,5%

Как видно из результатов опроса, молочнокислые продукты пользуются успехом у студентов и являются употребляемыми каждый день у большинства опрошенных. Наиболее популярными являются йогурты, по причине приятного вкуса и пользы. Большинство опрошенных не доверяют рекламе и поэтому не читают надписи на упаковке. Большая часть (93% опрошенных) считает, что кисломолочные продукты могут навредить после окончания срока годности, но всё равно употребляют просроченные продукты (11,5% опрошенных)!

2.2. Результаты исследования.

При проведении опытов с йогуртом «Сливочный фруктовый» (изготовитель: ОАО «Молоко», г. Калининград), наблюдались обесцвеченные участки. В опыте с йогуртом «Активиа» обесцвечивания не было, но цвет с ярко жёлтого изменился до бледно жёлтого, меньше всего цвет изменился в «Продукте творожном ароматизированный пастеризованный», а у йогурта «Fruttis» интенсивность цвета не изменилась на протяжении всего исследования.

За рамками эксперимента мы провели еще одно интересное наблюдение. Пренебрегая условиями хранения кисломолочных продуктов, открытую упаковку йогурта «Био-йогурт» поместили в тёплое помещение и наблюдали за изменениями. Нас поразил результат: внешние проявления порчи (плесень) появились только через три недели эксперимента. Мы предполагаем, что данный продукт содержит консерванты.

Не обнаружив биохимической активности микроорганизмов, можно говорить об их отсутствии в продукте, предположительно, что данный продукт содержит консерванты.

III. Заключение

  1. Выводы

Из полученных исследований мы выяснили, что надпись о «живых» бактериях является не более чем рекламным ходом производителя, т.к. результаты опытов не подтверждают бактериальной деятельности йогурта «Fruttis».Можно считать, что наша гипотеза, выдвинутая в начале исследования подтвердилась. Результаты эксперимента показывают, что содержание молочнокислых бактерий в кисломолочных продуктах изменяется в зависимости от срока их хранения, чем дольше храним, тем интенсивность окраски меньше. Следовательно, содержание молочнокислых бактерий уменьшается по мере их хранения.

В йогурте «Сливочный фруктовый». (Вкус персик-маракуйя. Изготовитель: ОАО «Молоко», Россия, г.Калининград) данные заявленные производителем на упаковке о сроках хранения и наличии живых бактерий соответствуют. Чем больше срок хранения тем менее активными становились бактерии в продуктах «Чудо» и «Активиа».

При выборе кисломолочных продуктов необходимо обращать внимание на сроки хранения, так как от этого зависит активность живых бактерий. После его окончания микроорганизмы погибают, и тогда продукт становится бесполезным или даже вредным. Если на упаковке указан срок годности продолжительностью один месяц, знайте, что подобный йогурт бесполезен – все ценные бактерии в нём мертвы. К тому же, в таком продукте много консервантов. Результаты анкетирования показывают, что информированность населения о разнообразии, пользе кисломолочных продуктов достаточно высокая. Но все-таки есть случаи употребления кисломолочных продуктов после истечения срока их годности, зная, что это может навредить здоровью.

2.Рекомендации

Покупая йогурты, нужно помнить, что все они делятся на такие, которые содержат активные молочнокислые бактерии, и такие, в которых микроорганизмы отсутствуют. У последних длительный срок хранения. Его достигают посредством термической обработки продукта, при которой все полезные молочнокислые бактерии погибают.Таким образом, из всех проверенных нами продуктов можно употреблять «Йогурт сливочный фруктовый», вкус персик-маракуйя, изготовитель: ОАО «Молоко», Россия, г. Калининград, срок годности 14 суток, с пищевой и лечебной целью.

Общие рекомендации:

  1. Старайтесь употреблять йогурт – натуральный, без добавок, сахара и с небольшим сроком хранения. Лучший йогурт, приготовленный вами в домашних условиях.

  2. Лактобактерии живут не более 7 дней и поэтому, когда вы покупаете йогурт – обратите внимание на срок его хранения.Йогурты, которые хранятся долго, – пастеризованные и, скорее всего, не содержат настоящих лактобактерий.

  3. Не добавляйте в йогурт свежие фрукты, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит, вместо них используйте кусочки консервированных плодов, сироп, в худшем случае - пищевые ароматизаторы.

  4. Будьте осторожны с йогуртами, которые содержат нежелательные пищевые добавки и вредные для организма консерванты.

  5. Не употребляйте просроченные йогурты! В них понижается содержание витаминов, могут произойти какие-либо процессы брожения и порчи.

  6. Молоко из которого в дальнейшем будет приготовлен йогурт, должно быть стерилизованными,естественно, свежим.

  7. В йогурте должны присутствовать болгарская палочка (Lactobacillusbulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcushermophilius).

  8. Не покупайте вздутые упаковки.

  9. Храните кисломолочные продукты в холодильнике!

  10. полезный йогурт должен содержать молочнокислых бактерий. Для определения содержания микроорганизмов в йогурте была введена специальная мера - КОЕ (колониеобразующая единица). Показатель «живого» йогурта: - КОЕ (это означает, что в 1 грамме продукта - 100 миллионов живых лактобактерий).

IY.Источники информации

1. Шлегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем. – М.: Мир, 1997. – 567 с.2. Калганова, Т. Н. Практикум по микробиологии и биотехнологии: лабораторные работы/ Т. Н. Калганова. – Южно-Сахалинск

3. Руководство для малого практикума по микробиологии / Сост. П.А. Чиров, З.И. Остроухова, Е.И. Тихомирова. 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 1998. – 36 с.4. Гусев М. В. Микробиология / М. В. Гусев, Л. А. Минеева. – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464 с. 5. Электронные толковые словари/Ветеринарный энциклопедический словарь

6. http://ru.wikipedia.org./

7. XuMuK.ru

8. www.goodsmatrix.ru

9. kulinarniy.front.ru

10. diskovermed.ru

11. project.1september.ru

infourok.ru

Домашний йогурт: польза и ошибки приготовления

Современные тенденции здорового питания привели нас к тому, что многие готовят дома, в том числе и кисломолочные продукты. И это правильно! Ведь домашняя еда почти всегда вкуснее, полезнее и приготовлена с любовью.

А вот вопрос - чем заквашивать молоко - люди решают по-разному и иногда очень неправильно. 

Для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях существуют закваски , созданные именно для этого. Но, к сожалению, благодаря интернету и неграмотной позиции некоторых продавцов техники, распространилось ложное мнение, что в качестве закваски можно использовать готовый кисломолочный продукт. 

Люди радостно кидают в йогуртницу развесную сметану, заквашенную неизвестно чем и получают "домашний йогурт"... Также популярны для закваски "живые" йогурты с коротким сроком хранения.  Давайте вместе разберемся, "что можно, а что нельзя".

Что такое сухая закваска? Это пакетик с определенными штаммами бактерий, которые подобрали и скомпоновали таким образом, чтобы в домашних условиях можно было получить разные полезные кисломолочные продукты (йогурт, сметана, ряженка и т.п.). Бактерии культивируют и фасуют на специальных биотехнологических производствах в стерильных условиях, соблюдая самые жесткие требования. И в каждом пакетике содержатся именно те бактерии, которые указаны в составе закваски.

Очень важно понять сам принцип сквашивания. Бактерии, попадая в молоко, нагретое до 36-40 градусов, просыпаются и начинают вести активную жизнедеятельность, перерабатывая молоко в кисломолочный продукт. 

Дело в том, что в таких условиях размножаются ВСЕ бактерии, оказавшиеся внутри. Именно поэтому, готовить кисломолочные продукты нужно аккуратно: кипятить молоко (или использовать стерилизованное), обдавать кипятком оборудование, стараясь не занести "грязь" - патогенные и условно-патогенные бактерии, которые в определенных количествах всегда присутствуют в окружающей среде. Используя качественное молоко, стерильную посуду и закваску с конкретными бактериями, вы без риска для здоровья можете приготовить полезный кисломолочный продукт.   

Почему нельзя использовать обычные йогурты в качестве закваски?

Но ведь магазинные йогурты, особенно с коротким сроком хранения, тоже содержат полезные бактерии - скажут сторонники заквашивания на покупных йогуртах. Да, они содержат бактерии, но никак не могут выступать в качестве закваски! 

Существует Федеральный закон «88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», который устанавливает обязательные требования к качеству и безопасности молочных продуктов, в том числе и заквасок. Этому закону следуют абсолютно все производители. В нем прописаны нормативы для молочных продуктов, в том числе по микробиологическим показателям. Использовать магазинные йогурты (и другие молочные продукты) вы можете без риска для здоровья только по их прямому назначению. То есть купить и съесть! 

Например, ТР допускает наличие ничтожно малого количества бактерий кишечной палочки в йогурте. В стакане йогурта их количество может доходить до 1000 К.О.Е. и это будет считаться допустимой нормой. Здоровый организм их не заметит и легко справится с ними. 

Но если же использовать такой йогурт как закваску, колония кишечной палочки может значительно вырасти в готовом продукте!

Рассматривать магазинные йогурты и другие продукты в качестве закваски нельзя, потому что для заквасок установлены жесткие нормативы. А для тех же йогуртов эти нормативы в разы льготнее.

Сравним обязательные нормативы: 

1. Молочнокислых микроорганизмов в 1 грамме закваски в 100 раз больше, чем в любом кисломолочном продукте.

2. Кишечная палочка, дрожжи и плесени отсутствуют в заквасках, но допускаются в небольших количествах в магазинных йогуртах. 

3. В минимальных количествах в промышленных кисломолочных продуктов также могут содержаться золотистый стафилококк, сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы.

Таким образом, используя магазинный йогурт как закваску, вы создаете благоприятные условия для роста и развития не только полезных микроорганизмов (которых в таком йогурте недостаточно для перезаквашивания), но и условия для роста и развития нежелательной микрофлоры. А это уже опасно! Использование такого продукта может привести к тяжелым отравлениям и токсикоинфекциям.

Кроме того, производители магазинных йогуртов не пишут о том, что их продукт можно использовать как закваску. Это тоже должно привлечь внимание. Никто не будет отвечать за Ваше здоровье, так как Вы использовали продукт не по назначению. 

Не рискуйте здоровьем - своим и своих близких. Обязательно проверяйте информацию, полученную из интернета, и относитесь к любым советам критически! Ведь здоровье - та ценность, которую за деньги не купишь. 

Будьте здоровы и полезного Вам йогурта!

 

Сергей Андрианов Генеральный директор ООО "Биопродукт" "Разработка и внедрение в промышленное производство инновационных кисломолочных продуктов функционального питания"

xn--b1acraxcpbqi.xn--p1ai

Приготовить йогурт дома

Домашний йогурт: как правильно приготовить

Во первых: Чтобы приготовить хорошо  йогурт, требуется небольшой опыт. Помните: кастрюля или банка должна быть идеально чистой, иначе в йогурт могут попасть посторонние виды бактерий.

Домашний йогурт, в отличие от магазинного, можно использовать не только как десерт, но и для приготовления холодных супов и заправки салатов. К тому же, делается домашний йогурт очень просто.

В 250 г. йогурта содержится 8 г. белка, кроме того, это отличный источник кальция, где в тех же 250 граммах его содержится 400 мг. По содержанию калия йогурт можно приравнять к банану. Не стоит забывать и о рибофлавине (витамине В), йогурт способствует усвоению лактозы, т.е. углевода, который содержится во всех молочных продуктах.В некоторых видах йогурта содержатся полезные активные культуры, укрепляющие иммунитет и благоприятно влияющие на желудочно-кишечный тракт.По некоторым данным, употребление йогурта предотвращает возникновение рака толстой кишки, молочных желез.

Зачем нужно делать домашний йогурт?

Казалось бы, в магазинах можно найти несколько десятков сортов йогурта на любой вкус и кошелек? Зачем же тратить свое время на приготовление домашнего йогурта?

Прежде всего, стоит отметить, что наша промышленность выпускает преимущественно подслащенные, десертные йогурты. Помимо того, что этот продукт не соответствует аутентичным представлениям о йогурте (на родине, в Болгарии, подслащенные продукты вообще запрещено называть йогуртами – их называют «йогуртоподобные» продукты), люди, страдающие сахарным диабетом, либо которые пытаются сбросить вес, вынуждены отказаться от этого продукта. Домашний йогурт не содержит сахара и в его употреблении не существует ограничений.

Кроме того, домашний йогурт можно использовать в качестве заправки для салатов, вместо сметаны – так как домашний йогурт содержит меньше жира, подобная заправка окажется весьма востребованной у желающих сбросить лишние килограммы.И, наконец, главная польза домашнего йогурта – в высокой концентрации полезных микроорганизмов: смеси культур лактобактерии Болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus).Именно высокое содержание живых пробиотических микроорганизмов, в идеально сбалансированной пропорции и вывело йогурт в «звезды» кисломолочного мира.

К сожалению, большинство производителей, перед продажей пастеризует свои продукты, или добавляет в них консерванты – такой продукт храниться дольше, но его оздоравливающие качества под сомнением. Свежий домашний йогурт гарантировано содержит высокое число микроорганизмов.Где взять закваску для домашнего йогурта?

К тому же сделать домашний йогурт очень просто. Начинается приготовление домашнего йогурта с поиска закваски. Проще всего попробовать приготовить домашний йогурт на основе магазинного. Однако, в этом случае, при приготовлении домашнего йогурта может ждать ряд неудач – как уже говорилось, в промышленном продукте может содержаться слишком мало живых микроорганизмов.Лучше для домашнего йогурта взять чистую йогуртовую культуру – ее можно купить в любой аптеке (культуры для домашнего йогурта продают в качестве пробиотика – средства, восстанавливающего микрофлору кишечника после инфекционных заболеваний и приема антибиотиков). Вот несколько видов: Закваска Живые ацидофильные культуры (Нарине)Ацидофильные культуры обладают противовоспалительным действием, активизируют процессы очищения организма, нейтрализуют токсины и побочные действия пищевых и лекарственных веществ Закваска Живые творожные культуры Закваска Bifidobacterium complexBifidоbacterium complex – это закваска на основе бактерий группы bifidobacterium. На протяжении всей жизни человека бифидобактерии выполняют незаменимые функции: расщепляют белки, снижают уровень холестерина, стимулируют иммунную защиту кишечника.Закваска Живые йогуртовые бактерии

Также, культуру бактерий для домашнего йогурта выпускают несколько молочных заводов – главное достоинство этих культур заключается в том, что они дозированы под домашнее использование – количество бактерий в одном флаконе рассчитано на закваску нескольких литров молока.

Кроме закваски, для изготовления домашнего йогурта понадобятся флакон стерильного физраствора, шприц и стерильные перчатки.

Технология приготовления домашнего йогурта

Для изготовления домашнего йогурта лучше взять магазинное, пастеризованное молоко. Молоко для домашнего йогурта кипятить нельзя – это испортит вкус продукта, а в домашнем молоке содержится слишком много посторонней микрофлоры. (Скептики могут возразить, что традиционно домашний йогурт делался именно на основе сырого молока – это так, но используемое для домашнего йогурта молоко было парным, и в нем еще не успели размножиться бактерии, найти такой продукт, не имея своих коров невозможно).Затем нужно подготовить посуду. Тщательно вымыть (вода должна равномерно растекаться по поверхности стекла, а не образовывать капли) банки и пластиковые крышки.

Сразу после ошпаривания банки нужно прикрыть крышками.

Очень важно: ни на каких этапах приготовления домашнего йогурта нельзя прикасаться руками или бытовой посудой к внутренней поверхности банки и крышки. Кроме того, крышку нельзя класть на стол, даже верхней стороной и вообще переворачивать – все эти действия ведут к оседанию на поверхности микрофлоры из воздуха.

Молоко для домашнего йогурта нужно открывать непосредственно перед переливанием в банку. Открытые пакеты молока для домашнего йогурта использовать категорически нельзя – получится обычная простокваша.Затем молоко в банке подогреваем на водяной бане до 90оС, и не открывая крышки, остуживаем приблизительно до 40оС (рука должна чувствовать терпимое тепло через стекло).Когда молоко остыло – пришло время готовить закваску. Если используется промышленная закваска в пенициллиновых флаконах, набираем в шприц несколько миллилитров физраствора, впрыскиваем его через пробку, разбалтываем культуру до образования однородной взвеси, и вновь набрав в шприц, впрыскиваем в молоко, слегка приоткрыв крышку рукой в перчатке. (Одевая перчатку, ее можно брать только за края. Перчаткой нельзя прикасаться ни к каким предметам, кроме крышки).Если используется медицинская культура йогуртовых бактерий в капсулах, их нужно просто раскрошить над банкой (оболочки капсул делают на основе желатина, и они растворятся в молоке).Затем банку с домашним йогуртом заворачиваем в шерстяную тряпку и ставим в теплое место – через 12 часов домашний йогурт будет готов!Как часто обновлять культуру домашнего йогурта?

Приготовив домашний йогурт один раз, можно часть продукта использовать для закваски последующих порций молока. К сожалению, в домашних условиях невозможно обеспечить стерильность культур, а лактобактерии и термофильный стрептококк относятся к числу «нежных» микроорганизмов. Поэтому, со временем, в домашнем йогурте будет накапливаться посторонняя микрофлора и такой продукт потеряет свои оздоравливающие качества.Поэтому переносить закваску из одной порции молока в другую при изготовлении домашнего йогурта можно не более трех раз. Затем для закваски домашнего йогурта следует воспользоваться новой чистой культурой.Хранить закваску для домашнего йогурта нужно в плотно закрытой стеклянной банке в холодильнике.

Для тех, кто не любит йогурты, рекомендуется посыпать их семечками, проростками пшеницы или орехами.

В не ароматный обычный йогурт добавляют кусочки свежих ягод и фруктов, мед, а еще вместо молока йогурт добавляют в мюсли.

www.xn--90aepuc9h.net


Twitter
Нравится

Поиск по сайту

Email рассылка

Узнавай первым

об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.

Подробнее об этом

Новое на форуме

Нет сообщений для показа