Технология производства ржаного хлеба (стр. 1 из 7). Состав хлеба ржаного

Хлеб из ржаной муки | Счастливая корова

Что может быть вкуснее и полезнее, чем хлеб из ржаной муки, да на закваске, вместо дрожжей? Конечно, есть много других полезных продуктов, но мы говорим о современной хлебопекарной и кондитерской индустрии, пользующейся в производстве улучшителями и консервантами.

«Худ обед, коли хлеба нет» — гласит народная пословица. И, правда, так было до определенного времени, а именно до 1947 года, после которого был установлен новый ГОСТ и технологические нормы для приготовления хлеба.

Именно с этого времени стали готовить хлеб на термофильных дрожжах. Хлеб, который ели наши прадеды и тот, что сейчас едят наши дети – это два разных хлеба. А посему, все пословицы о хлебе теряют свою актуальность и мудрый смысл.

О вреде нынешнего хлеба мы поговорим в следующий раз, а пока расскажем Вам о хорошем, правильном и полезном ржаном хлебе, который можем сами готовить на всю семью.

Состав ржаного хлеба на закваске.

Рожь – это самый твердый и выносливый злак из посевных культур. До определенного времени рожь считалась сорняком, пока хлебопашцы не обратили внимание на ее урожайность, независящую от холодов, засухи или дождя. С тех пор рожь заняла достойное место наравне с ячменем и пшеницей.

Минералы: железо и калий, магний и марганец, цинк и селен, фосфор и натрий, медь и кальций, сера и кремний.

Витамины: Е, А, РР, С, К и почти вся группа В: В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9 (фолиевая кислота).

** Все витамины и макро/микроэлементы в составе ржи находятся в большей пропорции, чем в той же пшенице.

Лигнаны – фитоэстрогены во ржи присутствуют в больших количествах, чем в других злаках.

Клетчатка — нерастворимая и растворимая. Рожь рекордсмен по содержанию клетчатки среди всех злаков.

Полиненасыщенные жирные кислоты, среди которых есть незаменимые аминокислоты лизин и треонин, которых нет в пшенице.

** Все незаменимые кислоты, содержащиеся во ржи, позволяют ей создать конкуренцию животному белку. Которому, надо сказать, необоснованно приписывают незаменимость и чудодейственное усвоение нашим организмом.

На деле же, белок – это набор аминокислот, и незаменимые кислоты (получаемые извне) поступают в тело животного и человека именно из растений!

Рожь содержит самый полный набор незаменимых аминокислот из всех злаков, потому она гораздо полезнее других культур.

Почему закваска, а не дрожжи?

Понятное дело, что все полезные свойства ржи имеют место быть, только в случае, если зерно перемалывается целиком, мука должна быть цельнозерновая. А также немаловажную роль играет закваска.

** Особенно важно при выпекании хлеба нейтрализовать фитиновую кислоту, присутствющую во всех злаках.

Фитиновая кислота опасна своим свойством – связывать полезные минералы, препятствуя их усвоению организмом. Эта кислота, являясь антинутриентом, хранит в себе фосфор, который намертво встроен в ее молекулу. После тщательного жевания, молекула фосфора разжимается и связывается с другими минералами: кальцием, цинком, железом и магнием, а это значит, что наше тело их лишается.

К тому же фитиновая кислота тормозит работу пепсина и трипсина – ферментов, расщепляющих белки, а также фермента амилазы, расщепляющего крахмал до сахаров.

Как микроорганизмы закваски помогают нам?

• Именно фитиновую кислоту – опасный ингибин, находящийся в отрубях, расщепляет фермент фитаза, который образуется при брожении закваски. И именно ржаной закваски, так как на помощь фитазе микроорганизмов приходит фитаза, содержащаяся в самом злаке рожь.

** Кстати, при замачивании бобовых или цельнозерновых круп нелишним будет добавить в воду свежемолотую рожь. Её фитаза помогает разрушить фитиновую кислоту в этих культурах.

• Микроорганизмы закваски наполовину переваривают злак, так как расщепляют крахмал на сахар.

• Белок из «проквашенного» хлеба намного эффективнее усваивается, так как предварительно расщепляется на аминокислоты.

• Естественно, повышается усвояемость макро/микроэлементов.

• Результат жизнедеятельности микроорганизмов – это выработка энзимов, витаминов, органических кислот и экзополисахаридов (биологически активных веществ, с функцией пробиотиков).

• Молочнокислые бактерии производят уксусную кислоту, которая обладает бактерицидным и фунгицидным (противогрибковым) свойствами. При выпекании сами бактерии гибнут, но остаются вещества их жизнедеятельности, благодаря которым хлеб из ржаной муки обладает противогрибковым и антибактериальным свойствами.

• Ферменты, активизирующиеся при закваске, увеличивают во много раз содержание витаминов, особенно группы В.

15 полезных свойств ржаного хлеба для организма.

1. Ржаной хлеб нормализует работу пищеварительного тракта.
2. Стимулирует выработку необходимых ферментов.
3. Является сокогонным и желчегонным средством.
4. Препятствует образованию камней в желчном пузыре.
5. Связывает токсины в кишечнике, благодаря клетчатке.
6. Превосходная профилактика заболеваний печени.
7. Лучшее средство для лечения и профилактики диабета. Ведь рожь имеет низкий гликемический индекс, следовательно, такой хлеб не дает резких скачков сахара в крови. Клетчатка стимулирует поджелудочную железу к вырабатыванию инсулина. А магний, содержащийся во ржи, участвует в улучшении функционирования бета-клеток и метаболизме глюкозы.
8. Способствует похудению.
9. Выводит лишний холестерин из сосудов и препятствует его всасыванию в тонком кишечнике. Это очень полезно для сердца и сосудов.
10. Повышенное содержание витаминов группы В помогает нормализовать функцию центральной нервной системы.
11. Сохраняет здоровье зубов и костей, ведь ферментная закваска высвобождает фосфор из фитиновой кислоты, не дает антинутриенту захватить магний и кальций.
12. Нормализует выработку пептидных гормонов.
13. Лигнаны, содержащиеся в хлебе из ржаной муки, поддерживают баланс эстрогена в организме, что помогает защитить ткани молочной железы.
14. Оказывает антипаразитарное, бактерицидное и противогрибковое действие.
15. Наконец, укрепляет организм и повышает иммунитет.

В общем, если хлеб, то только ржаной и на закваске. Лучше всего делать его самостоятельно, но если нет времени, то всегда можно найти людей, которые давно пекут такой хлеб.

** Ценность закваски, в том, что с каждым месяцем она становится все лучше и лучше. Чем старше закваска, тем полезнее и вкуснее хлеб, тем сильнее ферментативные свойства.

Поэтому не поленитесь – пеките сами или найдите людей, которые уже давно изготавливают этот замечательный хлеб, с любовью к процессу и опытом.

Сейчас есть множество экологических поселений, куда люди ушли жить в союзе с природой. Поселенцы зачастую зарабатывают на выпечке полезного, экологически чистого ржаного хлеба. Вы можете лично убедиться в том, как этот хлеб пекут. Также много есть предложений в интернете, и в эко-магазинах.

Откажитесь от вредного дрожжевого хлеба, в пользу полезного хлеба на закваске.

Несколько позже мы расскажем, как правильно выпекать хлеб на ржаной муке.И, конечно, Вы узнаете, чем вредны хлебобулочные изделия на дрожжах.

Будьте здоровы!

Автор публикации

не в сети давно

admin

Комментарии: 0Публикации: 637Регистрация: 22-05-2015

happy-korova.ru

Хлеб Ржаной - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

250

Углеводы, г: 

40.0

Хлеб Ржаной (или чёрный) – один из старейших основных пищевых продуктов для народов, населяющих Северную Европу. Хлеб приготовлен из ржаной муки, а рожь гораздо раньше культивировалась в Северном регионе и росла повсеместно, в отличие от капризной к природным условиям пшеницы.

Русь узнала вкус Ржаного хлеба в XI веке и с тех пор словом хлеб называют именно чёрный, Ржаной хлеб – пшеничный хлеб называют булкой, батоном, калачом и т.д. Хлеб Ржаной имеет пористую структуру мякиша, цвет от серого до тёмно-коричневого, в зависимости от количества ржаной муки или добавления солода в качестве красителя. Вкус и запах Ржаного хлеба чуть кисловатый, обусловлен использованием закваски с высоким содержанием молочно-кислых бактерий.

Калорийность хлеба Ржаного

Калорийность Ржаного хлеба зависит от состава ингредиентов конкретного производителя и в среднем составляет 250 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства Ржаного хлеба

В составе хлеба Ржаного в идеале должны присутствовать: мука ржаная, вода, соль, закваска/дрожжи (или их сочетание). Хлеб Ржаной является углеводным продуктом с достаточно высоким ГИ, содержит витамины группы В, К, РР, а также комплекс минералов: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий, аминокислоты, в частности лизин. Благодаря содержанию молочно-кислых бактерий в закваске и клетчатки в муке, хлеб Ржаной способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта (calorizator). Употребление чёрного хлеба оказывает благотворное влияние на состояние кожных покровов и волос, одна из самых эффективных масок для укрепления и роста волос – из Ржаного хлеба.

Вред хлеба Ржаного

Хлеб Ржаной усваивается хуже пшеничного, обладает повышенной кислотностью, поэтому не следует злоупотреблять продуктом тем, у кого диагностированы язва желудка, гастрит и повышенная кислотность желудка.

Виды хлеба Ржаного

Состав и качество ржаной муки влияют на вкус и содержание полезных свойств в приготовленном хлебе. Ржаная мука подразделяется на:

• Сеянную – мука самого мелкого помола, не содержит волокна зерновой оболочки;
• Обдирную – мука среднего помола, сохранены частицы оболочки зерна;
• Обойная – мука самого грубого помола, относится к категории цельнозерновых, обладает всеми полезными свойствами ржи.

Традиционные буханки Ржаного хлеба, как правило производят с использованием обдирной ржаной муки с добавлением небольшого количества пшеничной.

Выбор и хранение хлеба Ржаного

Разнообразие видов хлеба Ржаного и множество производителей дают небывалый простор для выбора хлеба по вкусу. Нужно внимательно изучить состав продукта, убедиться, что не добавлены искусственные красители, консерванты и различные Е-добавки. Качественный Ржаной хлеб сохраняет свежесть 2-3 дня, если его держать в специальной хлебнице. Через несколько дней хлеб черствеет.

Хлеб Ржаной в кулинарии

Хлеб Ржаной – отдельное лакомство и ингредиент самых разнообразных бутербродов – с сыром, салом, ветчиной, окороком, колбасой, острым творогом. Из Ржаного хлеба жарят гренки, сушат сухари (из которых потом готовят квас). Буханку чёрного хлеба часто используют как своеобразную кастрюлю для подачи наваристых супов, один из которых – хлебный. Иногда самые изысканные закуски с успехом заменят свежий Ржаной хлеб, ароматное оливковое масло и крупная морская соль.

Больше о хлебе, о его пользе и вреде, смотрите в видеоролике «Что здоровее? Черный хлеб против белого» телепрограммы «Жить здорово».

www.calorizator.ru

Ржаной хлеб - рецепты приготовления в домашних условиях своими руками

Ржаной хлеб – это пищевой продукт, который изготавливается из разрыхленного теста, в состав которого входит ржаная мука, вода и соль. Издавна в России хлебом было принято называть именно ржаной продукт, а все остальные сорта хлебобулочного изделия получали уточнения: белый, круглый хлеб, батон, булка и т.д.

Сорта ржаного хлеба различаются по его составу. Так, продукт выпекают из сеяной и обойной муки, а также хлеб может быть житный, заварной, простой, бородинский, московский и т.д.

На Руси ржаной хлеб начали готовить в XI веке при помощи закваски. Секрет приготовления выпечки хранился в строгом секрете и передавался только из поколения в поколение. В 1626 году уже было известно около двадцати шести сортов ржаного хлеба. Большинство рецептов его приготовления дошло и до наших дней.

Статус ржаного хлеба изменялся с течением времени. Поначалу считалось, что эта выпечка является едой простых людей, в то время как богатые ели исключительно белый хлеб. В наше время черный или ржаной хлеб едят независимо от финансового или социального положения.

Нередко хлеб из ржаной муки используется не только для употребления в пищу. На нем часто делают закваски для кваса, а также используют в косметических целях. Но об этом мы расскажем вам позже. Сейчас предлагаем вам ознакомиться с различными способами готовки ржаного хлеба в домашних условиях.

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях?

Ржаной хлеб можно легко приготовить в домашних условиях. При этом вы можете использовать любые кухонные гаджеты, которые есть в наличии. Так, ржаной хлеб готовят не только в специальных печах, но еще и в духовке, хлебопечке и даже в мультиварке. Марка гаджета не имеет значения. Это может быть «Редмонд», «Панасоник» или «Мулинекс», - рецептура готовки от этого не изменится. Ингредиенты почти всегда одинаковые: ржаная мука, закваска, иногда дрожжи или солод, а также кефир. Кроме этого, нередко в тесто добавляют изюм, чтобы придать ржаному хлебу необычный вкус.

В нашей статье мы подробно расскажем о том, как готовить ржаной хлеб в домашних условиях несколькими способами.

В хлебопечке

Приготовить ржаной хлеб в хлебопечке проще всего, так как данный гаджет не только испечет выпечку за вас, а еще и замесит тесто! Для того чтобы сделать вкусный ржаной хлеб при помощи хлебопечки, нужно выполнить следующие действия:

1. Загрузите в чашу ржаную муку, дрожжи, оливковое масло, сыворотку, а также соль и сахар.
2. Закройте крышку мультиварки и выберите режим «Ржаной хлеб», если таковой имеется на панели с кнопками.
3. Подождите около трех часов. Спустя необходимое количество времени ароматный свежий хлебушек будет готов.

Оставьте выпечку остывать на столе, а уже после этого можете убирать ее в хлебницу или в пакет. Хранить ржаной хлеб можно около четырех дней, но вы наверняка съедите его раньше.

В духовке

Выпекать ржаной хлеб в духовке не намного сложнее, чем в хлебопечке. Вам только самостоятельно придется замешивать тесто, а далее духовка выполнит остальную работу.

Готовить ржаной хлеб в духовке обязательно нужно с добавлением пшеничной муки, смешав ее с ржаной в одинаковых пропорциях. Также в тесто нужно добавить сыворотку, дрожжи и сахар, после чего оставьте опару на пару часов в теплом месте. Затем добавьте соль, растительное масло и маргарин и снова отправьте тесто настаиваться на два часа. После этого вымесите массу, скатайте шар и выпекайте в духовке около сорока минут.

В мультиварке

Приготовить ржаной хлеб в мультиварке можно точно так же, как и в духовке. Ингредиенты для приготовления выпечки одинаковые. Готовое тесто нужно опустить в чашу мультиварки и выставить режим «Выпечка». Выпекайте ржаной хлеб на протяжении часа.

Вред и польза

Вред и пользу может принести любой продукт, употребляемый человеком, и ржаной хлеб не исключение. При недостаточном соблюдении противопоказаний и рекомендаций эта выпечка может негативно сказаться на вашем самочувствии. Особенно осторожно к употреблению ржаного хлеба стоит относиться людям с заболеваниями кишечника или желудка, такими как язва, гастрит или повышенная кислотность. Калорийность такого продукта хоть и ниже, чем у белого хлеба, но эта выпечка по-прежнему остается калорийной. Если вы следите за своей фигурой, вам следует контролировать количество употребления ржаного хлеба.

А теперь предлагаем ознакомиться с полезными свойствами этого продукта:

• Ржаной хлеб имеет меньшую калорийность, чем белый. Она зависит от цвета выпечки: чем чернее продукт, тем меньше в нем калорий.
• В ржаном хлебе содержится большое количество витаминов и аминокислот. Интересен тот факт, что что рожь не сильно отличается от пшеницы по своему составу, но процесс приготовления ржаного хлеба позволяет сохранить больше полезных компонентов из сырья, чем в белом хлебе.
• В состав ржаного хлеба входит клетчатка, которая положительно влияет на процесс пищеварения, улучшая усвояемость пищи.

Польза ржаного хлеба заключается не только в положительном влиянии на организм. Так, многие женщины используют этот продукт для приготовления масок для волос и лица. Мы предлагаем вам взять на вооружение несколько рецептов готовки таких чудодейственных средств в домашних условиях.

Для волос

Маски из домашнего ржаного хлеба для волос помогут избавиться от перхоти, ускорить рост волос, увлажнить и избавиться от жирности. Эффект зависит от ингредиентов, которые вы используете для приготовления маски. Мы предлагаем вам несколько вариантов на выбор.

• Для укрепления волос нужно приготовить маску из таких ингредиентов, как ржаной хлеб, кислое молоко, мед и касторовое масло. Способ приготовления следующий: буханку черного хлеба покрошите в глубокую емкость и залейте кислым молоком, оставив настаиваться на четыре часа. Затем добавьте к смеси ложку касторового масла и ложку меда, все это размешайте и нанесите полученную массу на сухие волосы. Смывать нужно спустя час при помощи шампуня.
• Для ускорения роста волос требуется приготовить следующую маску: ржаной хлеб залейте крутым кипятком и дайте настояться пару часов. Затем массу нужно отжать, убрав всю воду, и наложить на влажные корни волос. Спустя полчаса маску следует смыть шампунем.
• Сухие волосы требуют постоянного увлажнения, которое можно сделать с помощью следующей маски: буханку ржаного хлеба избавьте от горбушки, оставив только мякиш, и залейте его стаканом горячего молока с медом. Мед обязательно должен быть жидким. Дайте смеси настояться, затем добавьте к ней по ложке репейного и касторового масла, нанесите на влажные волосы, тщательно обработав корни, и утеплите голову на сорок минут. Смойте маску из ржаного хлеба при помощи шампуня.

Если поискать, можно найти необъятное количество всевозможных рецептов приготовления целебных масок из ржаного хлеба, которые действуют эффективнее, чем магазинные. Вы можете поэкспериментировать и приготовить что-нибудь свое. Основными ингредиентами во время готовки масок являются мед, молоко, эфирные масла, а также иногда горчица и куриные яйца, сметана и кефир.

Для лица

Из ржаного хлеба можно приготовить и маски для лица. Они способствуют разглаживанию морщин, тонизируют кожу, питают и увлажняют ее, а также снимают раздражение и воспаление. Вот несколько рецептов приготовления таких масок в домашних условиях.

• Данная маска поможет разгладить морщины и отбелить пигментационные пятна. Для этого следует порезать ржаной хлеб на кусочки, залить теплой сметаной и оставить настаиваться на несколько минут. Затем хлеб следует размять и ввести в смесь эфирное масло розы. Наносить маску нужно на чистое лицо, избегая области под глазами и век. Смыть теплой водой через тридцать минут.
• Для жирной кожи подойдет следующая маска: домашней простоквашей залейте мякиш ржаного хлеба, затем добавьте в смесь эфирное масло любого дерева. Перед нанесением маски на лицо кожу нужно хорошенько распарить, чтобы полезные микроэлементы проникли как можно глубже. Смывать нужно через двадцать минут.

Это далеко не полный список рецептов приготовления полезных масок для лица и волос. Существует еще большое количество рекомендаций в интернете. Если вы поищите, то обязательно найдете то, что подходит именно вам.

Как вы можете видеть, ржаной хлеб – это не только вкусная и полезная еда, но еще и отличный ингредиент для приготовления косметических смесей. Соблюдайте рекомендации и учитывайте противопоказания, чтобы продукт принес вам только пользу.

xcook.info

Калорийность хлеба черного. Польза и вред хлеба черного



Свойства хлеба черного

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит хлеб черный ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

18 р.

 

Хлеб - всему голова.

Эту народную мудрость и по совместительству пословицу мы впитываем еще с молоком матери. Самым главным продуктом в рационе наших предков на протяжении многих столетий был черный хлеб. На самом деле верное название всем нам известного черного хлеба - ржаной хлеб.

Люди стали выращивать злаковые культуры более двух тысяч лет назад. Первой стали культивировать пшеницу, однако королева полей очень прихотливое растение. В достаточно суровом климате большинства славянских государств лучший урожай давали другие злаки - овес, рожь и ячмень.

Поэтому люди пекли хлеб из овсяной, ячменной и ржаной муки. В Древней Руси начали печь хлеб черный из ржаной муки с первых десятилетий XI века. Хозяйка строго хранила свой рецепт хлеба, который передавался от матери к дочери.

Вид хлеба черного зависит от сорта ржаной муки. Пекут хлеб  из: ржаной сеяной муки, из обойной муки и обдирной. Так же существует несколько сортов ржаного хлеба - простой хлеб черный, заварной или московский. Самый известный сорт хлеба черного из ржаной муки - Бородинский хлеб, который часто делают в форме небольшого кирпичика и посыпают сверху зернами кориандра, а иногда и тмином.

Польза хлеба черного

Польза от хлеба черного, который испекли в домашних условиях, для организма человека просто уникальна. Полезные свойства злака при переработке передаются ржаной муке. Из муки замешивают тесто и для процесса брожения применяют специальную закваску, которая улучшает не только вкусовые качества хлеба, но и его состав.

Калорийность черного хлеба значительно меньше, чем у других хлебобулочных изделий. А вот содержание полезных веществ, витаминов и минералов просто зашкаливает. В большом содержании витамина В, который поддерживает уровень сахара в крови, заключается исключительная польза черного хлеба для диабетиков.

Вред хлеба черного

Диетологи утверждают, что обычный здоровый человек должен съедать в день не менее 5 кусков хлеба. Считается, что вред хлеб черный таким количеством не нанесет ни здоровью, ни фигуре. К сожалению, в наше время в процессе производства хлеба многое изменилось.

Теперь в почете не вкус и качество хлеба, а количество проданных единиц товара. Для того, чтобы хлеб быстро не испортился, в тесто замешивают различные химические добавки. Так же производитель не брезгует другими приемами (ГМО), которые якобы улучшают вкусовые качества хлеба.

Поэтому в наше время вреда от черного хлеба, который вы купите в магазине, может быть намного больше, чем пользы. Для любителей хлеба черного из ржаной муки есть выход и из этой ситуации. Испеките дома в хлебопечке свой собственный  продукт и будьте уверены в калорийности  хлеба черного, в его витаминном составе и в отсутвии химии.

Калорийность хлеба черного 201 кКал

Энергетическая ценность хлеба черного (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 7.7 г. (~31 кКал)Жиры: 1.4 г. (~13 кКал)Углеводы: 37.7 г. (~151 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|6%|75%

Рецепты с хлебом черным



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 штуке 500 граммов

 

Пищевая ценность и состав хлеба черного

Моно- и дисахариды

1.4 г

Органические кислоты

0.9 г

Пищевые волокна

1.2 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Хлеб черный отзывы и комментарии

Просмотров: 46101

findfood.ru

Технология производства ржаного хлеба

Содержание

Аннотация

Содержание

Нормативные ссылки

Определения

Обозначения и сокращения

Введение

1 Аналитическая часть

1.1 Общие сведения о хлебе

1.2 Пищевая ценность хлеба

2 Технологическая часть

2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба

2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба

2.3 Схема линии производства хлеба

2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

3. Микробиологический контроль

4. Технохимический контроль

5. Мероприятия по охране труда

6. Охрана окружающей среды

Заключение

Список использованной литературы

Аннотация

В данном курсовом проекте рассмотрена технологическая схема и технологическая линия производства ржаного хлеба. Произведен технологический расчет производства.

Определения

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Мука ржаная - сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Закваска — состав, вызывающий брожение

Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.

Обозначения и сокращения

кг-килограмм

см-смена

Б-булки

°С- градус Цельсия

ч-час

мес- месяц

Нормативные ссылки

В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ 52809-2007 - Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 11354—82 Ящики доща­тые и фанерные многооборотные для продовольственных то­варов

ГОСТ 8227—56 Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная

Введение

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

1 Аналитическая часть

1.1Общие сведения о хлебе

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.[6]

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.[7]

1.2 Ассортимент

Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый,

б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены.

Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

mirznanii.com

---

• 
  Состав хлеба ржаного
• 
  Почему с возрастом увеличивается живот у женщин
• 
  Почему с возрастом увеличивается живот у женщин
• 
  Уроки наращивания ногтей формах
• 
  Изгиб шейки матки
• 
  Изгиб шейки матки
• 
  Оказание первой помощи при солнечном ударе
• 
  Йогурт с пробиотиками
• 
  Как лечить ушиб пальца
• 
  Как в домашних условиях свести наколку
• 
  Пошаговая инструкция наращивания ногтей