Особенности ржаного хлеба (часть 1). Свойства хлеба ржаного хлеба
Хлеб Ржаной – калорийность, состав и рецепт приготовление в домашних условиях
Полезные свойства хлеба Ржаного и противопоказания к употреблению
Хлеб Ржаной содержит огромное количество пищевых волокон, способствующих хорошей работе кишечника, очищению организма от токсинов и шлаков и устраняющих запоры.
Калорийность хлеба Ржаного находится на достаточно низком уровне по сравнению с остальными хлебобулочными изделиями, поэтому его часто вводят в состав диет для похудания.
Следует отметить, что усваивается Ржаной хлеб организмом человека хуже, чем хлеб из пшеничной муки. Поэтому необходимо людям с проблемами ЖКТ с осторожностью употреблять данное хлебобулочное изделие, особенно тем, у кого повышенная кислотность желудочного сока.
Для того чтоб нейтрализовать воздействие хлеба Ржаного на организм человека, и дать возможность всем категориям людей употреблять в пищу полезный ржаной хлеб, при его изготовлении добавляют муку пшеничную в размере 25% от количества требуемого состава.
Приготовление Ржаного хлеба в домашних условиях
Данный рецепт – это ржано-пшеничный хлеб, который под силу приготовить каждой хозяйке и накормить полезным хлебом без эмульгаторов, красителей и улучшителей вкуса, своих домочадцев.
Ингредиенты:
- Ржаная мука – 1,5 стакана.
- Пшеничная мука первого сорта – 1,5 стакана.
- Вода питьевая – 1,5 стакана.
- Дрожжи сухие – 1 столовая ложка.
- Одна столовая ложка растительного масла.
- Одна чайная ложка соли.
- ½ столовой ложки сахара-песка.
Приготовление:
- В теплой воде развести сахар и дрожжи и поставить на 15 минут, пока масса не начнет пузыриться.
- Оба вида муки смешать и просеять, добавить соль и растительное масло. В эту же массу влить дрожжевую смесь и замесить тесто. Сформировать из теста шар, положить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить подходить на час (тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза).
- Форму для выпечки хлеба смазать маслом и вложить тесто, швом вниз. Накрыть пищевой пленкой, чтоб подошло в течение 30 минут. Перед тем как поставить в духовку, острым ножом сделать на хлебе несколько поперечных надрезов.
- В духовой шкаф, нагретый до 200ºС поставить хлеб на 10 минут, а затем убавить температуру до 180ºС до готовности.
- Готовый хлеб выложить на решетку, сбрызнуть холодной водой, накрыть полотенцем до полного остывания. Через 4 часа хлеб можно подавать к столу!
hudey.net
Хлеб - свойства, калорийность, польза
Хлеб получают путем выпечки, при помощи жарки теста или благодаря паровой обработке. 
В основе этого продукта обязательно должны присутствовать два ингредиента – мука и вода, остальное по желанию и в зависимости от рецептуры. Чаще остальных продуктов в хлеб также добавляются соль, дрожжи или разрыхлитель. Мука, используемая для приготовления теста, как правило, изготовлена из пшеницы, ржи, кукурузы и ячменя.
Хлеб можно употреблять как отдельно, так и в составе бутерброда, нанося на него масла, варенья, мед и т.д.
История этого продукта насчитывает несколько тысяч лет. В раннем неолите он был похож на запеченную кашицу из крупы и воды. В некоторых культурах такой способ изготовления хлеба актуален по сей день.
Хлеб на основе дрожжевого теста впервые приготовили в Египте, где удалось вывести особый вид пшеницы, не требующий предварительной сушки и обжарки и содержащий клейковину в необходимом количестве.
Разнообразие видов хлеба поражало еще в древние времена. Так, Афиней, автор из Древней Греции, в своих работах описывал лепешки, буханки, хлебные завитки и иные сорта продукта.
В средние века в Европе хлеб был не только частью рациона, но и элементом сервировки стола. Например, стандартная сервировка подразумевала подачу небольшого кусочка черствого хлеба, выполнявшего функцию тарелки. После еды их принято было съедать.
Во всех странах белые сорта хлеба были прерогативой богатых слоев населения, в то время как бедняки довольствовались ржаным хлебом. Лишь в 20 веке предпочтения полностью поменялись, поскольку изменились и приоритеты: состоятельные особы следили за здоровьем и выбирали черный, более полезный хлеб, бедным достаточно было получить питательные вещества и утолить голод, отчего выбор их падал на белый.
Сегодня многообразие сортов этого мучного изделия впечатляет. В каждой стране традиционным считается тот или иной сорт:
- для России, Украины и Белоруссии – каравай;
- для США – бейгл;
- для Германии – брецель;
- для Франции – бриошь или багет;
- в Италии – чиабатта;
- в Израиле – маца и т.д.
Состав, пищевая ценность и калорийность хлеба
Хлеб, особенно свежий, содержит огромный перечень витаминов. В первую очередь это витамины группы B, коих в нем содержится в изобилии: B9, B6, B2, B5, B1. Кроме того, состав хлеба обогащен содержанием холина, бета-каротина и витаминов PP, E, H, A. Наряду с этим удивительно обширен список содержащихся минеральных веществ в хлебе: кобальт, хром, молибден, марганец, йод, медь, железо, цинк, сера, хлор, калий, фосфор, магний, натрий, кальций – почти вся полезная часть таблицы Менделеева.
Калорийность хлеба разнится и напрямую зависит от состава. Так, калорийность хлеба ржаного равняется 181 Ккал в 100 г. Соотношение белков, углеводов и жиров при этом: 6,6 г, 34,2 г и 1,2 г соответственно. Наивысшая калорийность у легкого пшеничного хлеба – около 381 Ккал на 100 г. Пищевая ценность такого сорта: 9,2 г белков, 5,2 г жиров, 78,3 г углеводов.
Полезные свойства хлеба
Сказать, что польза хлеба не отличается от сорта к сорту, нельзя. Входящие в состав продукта компоненты определяют не только его калорийность, но и полезные качества, которые хлеб в себе несет. В белом хлебе содержание полезных веществ сведено к минимуму. Считается, что при той обработке зерна, что необходима для изготовления муки высшего сорта, теряется большая часть питательных веществ, которые содержатся в зерновой оболочке. Такой хлеб, как правило, мягкий, пышный, однако его состав изобилует крахмалом и лишними калориями. Польза хлеба такого сорта минимальна, т.к. процент полезных веществ в нем вряд ли выше 30% от изначального.
Однако это совсем не значит, что от хлеба на столе следует отказаться. Главное – правильно выбрать вид этого хлебобулочного изделия. Одним из наиболее полезных сортов хлеба по праву считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше минералов и витаминов, чем его белый собрат, именно ему, в большей степени, присущи полезные свойства хлеба.
Идеальный вариант для почитателей хлебобулочных изделий – хлеб с отрубями. Польза хлеба с отрубями обусловлена их способностью поглощать аллергены и токсины, укреплять иммунную систему, а также снабжать организм столь необходимой клетчаткой, белками и витаминами. Доказано, что регулярное употребление хлеба, содержащего отруби, способствует снижению частоты возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и атеросклероза. Кроме того, те, кто предпочитает хлеб с отрубями белому, реже испытывают трудности, связанные с лишним весом. Диетологи рекомендуют употреблять данный сорт хлеба больным гипертонией, а также при запорах, желчнокаменной болезни, ожирении.
Набирающий популярность бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске обладает рядом полезных качеств: он оказывает легкое снотворное, а также желчегонное, противовоспалительное и отхаркивающее действия. Употребление такого продукта повышает аппетит и помогает нормализовать менструальный цикл у женщин.
Вредные свойства хлеба
Как уже было отмечено выше, вред хлеба заключается в чрезмерном употреблении тех сортов, что содержат лишние калории, не будучи при этом обогащенными полезными веществами. Многие диетологи и медики придерживаются мнения, согласно которому развитие многих заболеваний спровоцировано употреблением изделий из муки высшего сорта в количествах, в несколько раз превышающих норму.
Исследования показывают, что чрезмерное потребление таких продуктов вызывает обострение сердечно-сосудистых, эндокринных, желудочно-кишечных и онкологических заболеваний. Кроме того, частое включение белого хлеба в рацион питания в несколько раз повышает вероятность возникновения сахарного диабета. При этом отмечается, что наследственный фактор в данном случае роли не играет – причина развития и прогрессирования заболевания кроется исключительно в качестве и количестве потребляемой пищи.
Наконец, вред хлеба при ежедневном употреблении в том, что повышенная кислотность, свойственная пшенице, губительно воздействует на зубную эмаль.
Иными словами, вред хлеба, как это часто бывает, не в самом продукте, а в отсутствии меры при его потреблении.
Особенности ржаного хлеба (часть 1)
Качество ржаного хлеба, как и пшеничного, определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и распыляемостью подового хлеба.
Однако значение отдельных показателей в оценке ржаного и пшеничного хлеба различно.
Так, например, объем хлеба, и структура пористости его мякиша очень сильно колеблются в хлебе из разных партий пшеничной муки и поэтому являются весьма важными показателями хлебопекарного достоинства пшеничной муки. У хлеба из разных партий ржаной муки, особенно муки обойного помола, эти показатели колеблются в меньшей степени. Поэтому и в оценке хлебопекарного достоинства ржаной муки показатели объема формового хлеба и структура его пористости играют значительную меньшую, практически второстепенную роль.
В то же время у ржаного хлеба весьма большее значение имеют структурно-механические свойства мякиша – степень его липкости, заминаемой и влажной или сухой на ощупь.
Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба, обуславливающие цвет мякиша, очень существенно при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки. Для ржаной муки эти показатели важны только при оценке качества сеяной муки.У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным наблюдается меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба, обусловлены некоторыми специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.
Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба является характерным показателем качества только для ржаной сеяной муки.
Ржаная обойная и обдирная мука делает хлеб с весьма интенсивно окрашенным мякишем. Обусловлено это не цветом муки, а повышенной способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.Периферические частицы зерна ржи весьма богаты полифенолоксидазой (тирозиназой) и тирозином, поэтому цвет ржаной муки этих сортов практически не имеет значение.Иначе обстоит дело с ржаной сеяной мукой. Хлеб из нее имеет сравнительно светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета сеяной муки и способности ее к потемнению целесообразно и необходимо.
Для определения этих показателей сеянной муки могут быть рекомендованы те же методы, что и для пшеничной муки.
Крупность ржаной муки
Размеры частиц ржаной муки, или крупность помола, являются существенным показателем ее хлебопекарного достоинства. Значение этого показателя определяются факторами, рассмотренными при изложении значения крупности помола пшеничной муки.Дополнительно следует отметить, что особое значение имеет вопрос о крупности помола ржаной обойной муки. Выпечка хлеба из ржаной обойной муки обычного и укрупненного помола, проводившегося как в лабораторных, так и в производственных условиях, показали, что в результате укрупнения помола весовой выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усвояемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол обойной муки, как показали физиологические исследования, повышает усвояемость хлеба – его белков, минеральных веществ и клетчатки.
Физиологические опыты показали, что дополнительно измельченные отруби, добавленные к обойной муке, повышали усвояемость белковых веществ хлеба примерно на 10 %.
Таким образом, более тонкое измельчение обойной муки является весьма целесообразным.
Аромат (запах) хлеба
Вещества, образующие аромат хлеба. Исследование содержания в хлебе отдельных ароматобразующих веществ началось в 1910 году. За период с 1910 по 1956 года в хлебе было обнаружено и инфицировано всего лишь 9 таких веществ (мальтол, изомальтол, диацетил, ацетоин, фурфурор, окисиметилфурфурор, ацетальдегид, изобутаналь и метилглиоксаль). В последующие годы в связи с совершенствованием аналитических методов количество вновь открываемых ароматобразующих веществ стало резко возрастать.
К 1974 года количество ароматобразующих веществ, идентифицированных в тексте, хлебе и парах упека, возросло уже до 211. В числе этих веществ входят углеводороды (4), гетероциклические углеводороды (28), спирты (17), фенолы (6), альдегиды (44), кетоны (31), кислоты (23), лактоны (9), серосодержащие соединения (9), эфиры (17) и амины (23).
Из этого перечня следует, что на длю карбонильных соединений (альдегиды и кетоны) приходиться около 1/3 общего количества ароматобразующих веществ хлеба.
За 1975 – 1977 гг. количество обнаруженных ароматобразующих веществ возросло до 283. Это дополнительно усложняет установление роли отдельных из этих веществ в сенсорно воспринимаемом и комплексно ощущаемом аромате хлеба.
Сложность состоит в том, что разные по составу и количественному соотношению отдельных ароматобразующих веществ их комбинации и смеси могут обладать резко различными по характеру ароматом. Это хорошо знают и используют парфюмеры, создавая духи с разными типами и оттенками аромата.
Нельзя не учитывать и того, что отдельные ароматобразующие вещества при небольшой концентрации их в продукте придают ему приятный аромат, а при резко повышенном их содержании могут у этого же продукта вызвать очень неприятный запах. Так, например, диацетил и ацетоин при обычном их содержании в хлебе участвуют в создании приятного аромата. У хлеба же, заболевшего картофельной болезнью, их содержание увеличивается в 100 раз и более, и это придает хлебу такой неприятный запах и вкус, что есть невозможно.
Многие из инфицированных в хлебе веществ, образующих его вкус и аромат, содержатся в нем в столь ничтожных количествах, что их присутствие не может быть установлено и воспринято человеком с помощью пороговой концентрации этих веществ, под которой подразумевается наименьшая сенсорно ощутимая концентрация их. Введено было и понятие коэффициента ароматичности отдельных ароматобразующих веществ. Величина этого коэффициента получается делением фактического содержания в хлебе оцениваемого вещества (в мг/кг) на его пороговую концентрацию (в мг/кг). Если коэффициент менее единицы, то данное вещество в данном образце хлеба не может быть сенсорно ощущен.
Опубликованные численные значения пороговых концентраций ряда ароматических веществ, определялись в их водных растворах. Та же концентрация того же вещества в корке и мякише хлеба может ощущаться с иной интенсивностью. К тому же в хлебе присутствует не только данное ароматобразующее вещество, а целый их комплекс, который сможет быть различным как по сочетанию, так и соотношению отдельных компонентов.
В 1961 году Р. Р. Токарева и В. Л. Кретович предложили метод определения аромата хлеба по количеству карбонильных соединений (альдегидов и кетонов), связываемых бисульфитом натрия. Этот метод и по настоящее время используется в работах ряда наших исследователе аромата хлеба. В 1965 году чехословацкие исследователи применяли полярографические метод определения в хлебе суммарного количества карбонильных соединений.
М. Роте и др. предложили определять в качестве показателя интенсивности хлеба в 1967 года содержание в хлебном изделии пумперникел – фурфурола и 5-оксиметилфурфурола, а в 1973 1974 гг., в пшеничном хлебе – изопентанола.
Можно полагать, что индикатором резко неприятного запаха хлеба, заболевшего картофельной болезнью, может явиться в 100-200 раз большее, чем у нормального хлеба, содержание диацетила и ацетоина. Однако запах такого хлеба столь отвратителен и очевиден, что аналитические индикаторы его наличия просто не нужны.
Исследователи аромата ряда других пищевых и вкусовых продуктов полагают, что индикатором их аромата является не содержание отдельных ароматобразующих веществ, а количественное соотношение определенных из них, например, в вине соотношение изопрентанол: изобутанол.
В перспективе, по крайней мере, ближайших лет количество открытых и идентифированных ароматобразующих веществ хлеба будет постоянно увеличиваться. Это еще более усложнит установленные роли и значения отдельных из этих веществ в комплексно ощущаемом человеком аромате хлеба. Поэтому все большее значение приобретает установление аналитически просто и быстро определяемых веществ или их групп, которые могли бы являться надежными индикаторами комплексно воспринимаемого и ощущаемого аромата хлеба.
Надежность таких индикаторов аромата хлеба должна быть подтверждена четкой корреляционной связью между их содержанием в хлебе и результатами высококвалифицированной сенсорной, количественно (в баллах) выражаемой оценки его аромата.
www.ababilova.com
Хлеб ржаной - описание, состав, калорийность и пищевая ценность
 | 259 килокалорий |
Хлеб, который выпекается из ржаной муки. Обязательными его ингредиентами являются закваска для разрыхления, мука, вода и соль. Он отличается темным цветом и ярким кисловатым вкусом, более выраженным, чем у пшеничного.
Ржаной хлеб еще называют «черным». Он очень популярен в России и странах Северной Европы.
Изготовление
Ржаной хлеб невозможно приготовить без закваски, которая используется вместо дрожжей. Она обеспечивает его разрыхление и появление пор в готовом изделии.
Зачастую хлеб готовится не только из ржаной муки: в него добавляют до 25% пшеничной.
Виды
Виды ржаного хлеба выделяются в зависимости от муки, которая используется для его приготовления: из обойной, обдирной, сеяной муки, заварной, простой, московский, бородинский.
Калорийность
В 100 граммах продукта содержится 165 кКал.
Состав
Ржаной хлеб содержит углеводы, клетчатку, аминокислоты, витамины и минеральные элементы. В его состав входят витамины группы В, а также Е, Н, А, РР, цинк, йод, холин, магний, молибден, сера, железо, фтор, кальций, марганец, калий.
Полезные свойства
Ржаной хлеб содержит большое количество клетчатки, которая улучшает перистальтику кишечника, нормализует углеводный обмен, понижает уровень «плохого» холестерина в крови. Кроме того, он повышает настроение и помогает бороться с депрессией, снижает вероятность возникновения сахарного диабета и онкологических заболеваний, повышает гемоглобин.
Ограничения по употреблению
Ржаной хлеб считается более тяжелым для желудка, чем пшеничный. Его не рекомендуют употреблять при повышенной кислотности желудочного сока, язвенной болезни, коликах.
Хлеб ржаной: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
|
Общая информация
Вода 37,3 г
Энергетическая ценность 259 ккал
Энергия 1084 кДж
Белки 8,5 г
Жиры 3,3 г
Неорганические вещества 2,5 г
Углеводы 48,3 г
Клетчатка 5,8 г
Сахар, всего 3,85 г
Минералы
Кальций, Ca 73 мг
Железо, Fe 2,83 мг
Магний, Mg 40 мг
Фосфор, P 125 мг
Калий, K 166 мг
Натрий, Na 603 мг
Цинк, Zn 1,14 мг
Медь, Cu 0,186 мг
Марганец, Mn 0,824 мг
Селен, Se 30,9 мкг
Фтор, F 51 мкг
Витамины
Витамин С 0,4 мг
Тиамин 0,434 мг
Рибофлавин 0,335 мг
Никотиновая кислота 3,805 мг
Пантотеновая кислота 0,44 мг
Витамин B-6 0,075 мг
Фолаты, всего 110 мкг
Фолиевая кислота 59 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 51 мкг
Фолиевая кислота, DFE 151 мкг
Холин, всего 14,6 мг
Каротин, бета- 4 мкг
Криптоксантин, бета 1 мкг
Витамин A, IU 7 МЕ
Лютеин + зеаксантин 54 мкг
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,33 мг
Витамин К (филлохинон) 1,2 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 0,626 г
14:0 0,011 г
16:0 0,385 г
18:0 0,23 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 1,311 г
16:1 недифференцированно 0,012 г
18:1 недифференцированно 1,296 г
20:1 0,003 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,799 г
18:2 недифференцировано 0,739 г
18:3 недифференцированно 0,06 г
Аминокислоты
Триптофан 0,096 г
Треонин 0,255 г
Изолейцин 0,319 г
Лейцин 0,579 г
Лизин 0,233 г
Метионин 0,139 г
Цистин 0,173 г
Фенилаланин 0,411 г
Тирозин 0,213 г
Валин 0,379 г
Аргинин 0,325 г
Гистидин 0,182 г
Аланин 0,299 г
Аспарагиновая кислота 0,442 г
Глутаминовая кислота 2,603 г
Глицин 0,302 г
Пролин 0,909 г
Серин 0,417 г
www.patee.ru
Особенности выпечки традиционного ржаного хлеба
26 февраля 2017
Ржаной хлеб уже больше тысячи лет выпекают из теста, в состав которого входит мука из зерен ржи, закваска, вода и соль. И технология его приготовления остается все это время практически неизменной! Но ржаная мука обладает особыми свойствами, поэтому выпечка изделий из нее имеет особенности по сравнению с приготовлением продукции из пшеничных сортов.
Ржаная мука: специфические свойства
Хлеб из ржаной муки меньше по объему, чем из такого же количества пшеничной. У него мякиш более липкий и темного цвета, он не такой воздушный и пористый. Все это обусловлено особенностями углеводного и белкового состава зерен ржи.
В них больше собственных сахаров, а также альфа-амилазы, поэтому клейстеризация крахмала происходит при относительно низкой температуре. Он не может связать всю влагу в процессе выпечки, поэтому мякиш и получается влажноватым и слегка липким. Чтобы снизить воздействие альфа-амилазы, кислотность теста нужно постоянно поддерживать на довольно высоком уровне.
Важная особенность белков зерен ржи – они интенсивно набухают, но совершенно неспособны образовывать клейковину. По этой причине тесто выходит пластичным и вязким, а не таким упругим и рыхлым, как из пшеничной.
Почему закваска, а не традиционные дрожжи?
Чтобы хлеб из ржаной муки получился пышным, хорошо пропеченным, кислотность теста должна быть повышенной. По этой причине для разрыхления используют не традиционные дрожжи, а специальные закваски. С их помощью можно регулировать и плотность, и вкус будущей выпечки. Ведь, изменив при их изготовлении температурный режим, процент содержания муки и воды, можно получать закваски с большим или меньшим содержанием уксусной кислоты.
Тесто из ржаной либо смесей с добавкой пшеничной муки готовят на жидкой или густой закваске, а также на жидкой закваске (с заваркой или без). Для жидких опар оптимальной будет температура 34°C, а для густых – 28-30°C. При таком режиме брожения в тесте будет образовываться больше не уксусной, а молочной кислоты. Для улучшенных сортов хлеба (например, Бородинский), его приготовление производится за три этапа: заварка, закваска и замес, а для простых – за два: закваска и замес.
Технология выпечки и особенности ржаного хлеба
Сразу после замешивания теста оно нуждается в ферментации – для повышения уровня кислотности и завершения процесса брожения. Длительность ферментации зависит от процента ржаной муки в тесте: чем ее больше, тем быстрее происходит процесс. О его завершении свидетельствует появление пузырьков на поверхности теста. После этого муку добавлять в замес уже нельзя.
Подовый хлеб пекут первые пять минут при температуре 280 – 320 градусов, что обеспечивает формирование корочки, которая будет сохранять форму изделия. Затем температуру снижают до 190 – 200 градусов. Время выпекания формового и подового хлеба зависит от сорта и состава муки и составляет от 50 до 70 минут.
Корочку вынутого из печи изделия нужно смазать маслом (растительным) или смочить водой. После выпекания еще несколько часов в нем продолжаются процессы «созревания». В горячем виде мякиш очень липкий, но главное – его вкус еще не полностью сформировался. Чтобы по-настоящему оценить аромат и вкус хлеба, нужно подождать, пока он полностью остынет! Кстати, черствеет он гораздо медленнее, чем выпечка из пшеничной муки.
Калужский хлебокомбинат производит популярные изделия из ржаной муки – это знаменитый «Бородинский» хлеб , «Столичный» подовый йодированный, а также «Орловский» и «Ржаной» из обдирной муки. Предлагаем мы продукцию и из пшенично-ржаных смесей: хлеб «Дарницкий» и «Старообрядческий». Приятного аппетита!
kaluga-hleb.ru
Ржаной хлеб - состав и калорийность. Польза и вред ржаного хлеба
Ржаной хлеб - это одна из самых популярных и широко распространенных разновидностей хлебобулочных изделий. Стоит отметить, что ржаной хлеб обладает не только прекрасными вкусовыми и потребительскими характеристиками. Ржаной хлеб по праву относится к списку безапелляционно полезных для человеческого организма продуктов питания.
Состав ржаного хлеба
Ржаной хлеб считается национальным продуктом питания для жителей Северной Европы, Российской Федерации и стран постсоветского пространства. В соответствии с классической рецептурой в состав ржаного хлеба входит закваска, вода, соль и ржаная мука. В настоящее время как зарубежные, так и отечественные производители хлеба и хлебобулочных изделий могут предложить современным потребителям большой ассортимент различных видов ржаного хлеба.
Среди самых известных разновидностей ржаного хлеба можно выделить следующие:
- ржаной хлеб из сеяной муки;
- ржаной хлеб из обойной муки;
- ржаной хлеб их обдирной муки;
- житный ржаной хлеб;
- заварной ржаной хлеб и т.д.
Пожалуй одной из самых известных для жителей наших широт разновидностей ржаного хлеба можно считать знаменитый бородинский хлеб. Свою историю ржаной хлеб на Руси начал еще в XI веке. Примечательно то ,что в течении достаточно длительного периода времени ингредиенты, а именно рецептура закваски, входящей в состав ржаного хлеба тщательно оберегалась и передавалась из поколения в поколение.
Отличительные вкусовые, питательные и полезные свойства ржаного хлеба сделали свое дело и этот вид хлебобулочных изделий навсегда вписан в кулинарную историю человеческой цивилизации. Свойства ржаного хлеба также как и калорийность продукта зависит напрямую от химического состава продукта. Примечательно то, что калорийность ржаного хлеба находится на достаточно низком уровне в сравнении с другими видами хлебобулочных изделий.
Польза ржаного хлеба
Средний уровень калорийности ржаного хлеба, приготовленного по классической рецептуре, составляет 174 Ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта. Польза ржаного хлеба становится очевидной достаточно лишь взглянуть на витаминно-минеральный состав продукта. Ржаной хлеб содержит подавляющее большинство полезных соединений из так называемого витаминного алфавита.
В составе ржаного хлеба содержатся витамины группы А, В, Е, Н, а также РР. Помимо того, польза ржаного хлеба заключается в содержании в составе продукта таких природных соединений как холин, цинк, йод, марганец, фтор, молибден, железо, калий, сера, магний, кальций и другие. Интересно то, что биологическая полноценности химического состава ржаного хлеба намного выше, чем у пшеничного варианта хлебобулочного изделия.
Вред ржаного хлеба
Однако, помимо явной пользы имеется и вред ржаного хлеба. Стоит отметить, что ржаной хлеб действительно усваивается человеческим организмом намного хуже, чем продукт, произведенный из пшеничной муки. Помимо того, при употреблении в неограниченных количествах ржаной хлеб может нанести значительный ущерб людям, страдающим повышенной кислотностью, а также язвенными болезнями.
Чтобы снизить неблагоприятное воздействие ржаного хлеба на организм человека современные производители продуктов питания выпускают не 100% ржаной хлеб, а продукт содержащий до 85% ржаной муки и 25% - пшеничной.
food-list.ru
Ржаной хлеб. Полезные свойства, состав и противопоказания
Приготовленный традиционным способом ароматный и вкусный ржаной хлеб – это настоящая сокровищница, полная даров земли
Ржаной хлеб - продукт питания, полученный при выпекании теста, основным ингредиентом которого является ржаная мука, а в качестве разрыхлителя использована специальная закваска.
Мы привыкли называть ржаной хлеб «черным», в отличие от «белого» - пшеничного. Темный цвет хлебного мякиша обусловлен особенностью ржаной муки менять оттенок при тепловой обработке. Хлеб из белой сеяной муки будет светлее, чем из серовато-белой обойной или обдирной, но все равно не сможет соперничать белизной с пшеничным караваем.
Исторически сложилось, что ржаной хлеб почти тысячелетие являлся одним из основных пищевых продуктов большинства народов России. Его значение сравнимо со значением риса для жителей Юго-Восточной Азии. Рожь на Руси начали массово сеять в 11-12 веках, и ржаной хлеб быстро приобрел популярность у неимущих слоев населения, поскольку был дешевле и сытнее хлеба из пшеницы.
Интересно, что у себя на родине, на юге Европы, в Малой и Средней Азии, рожь в древности считалась сорняком на пшеничных и ячменных полях. Продвигаясь вместе с пшеницей на север, более неприхотливая и выносливая рожь лучше прижилась в климатических условиях Центральной и Северной Европы, став для этих районов главной хлебной зерновой культурой.
Особенности приготовления ржаного хлеба
Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств. В ней полностью отсутствует клейковина и значительно больше, чем в пшеничной, альфа-амилазы, которая превращает крахмал в декстрин, чем ухудшает качество хлеба. Из-за большого количества водорастворимых веществ в тесте накапливается жидкость, оно не держит форму и «плывет». Все это не позволяет использовать те же способы приготовления, что и для пшеничного теста.
Наши предки нашли решение, применив вместо дрожжей (или вместе с ними) закваски с повышенной кислотностью, которую обеспечивают кисломолочные бактерии. Они являются возбудителями брожения, способствующего разрыхлению теста. От количества молочной кислоты, вырабатываемой микрофлорой, напрямую зависит качество изделия, его вкус и аромат. В закваске и тесте кислотообразующих бактерий должно быть в 60-80 раз больше, чем дрожжевых клеток.
Дрожжи попадают в закваску либо естественным путем - из окружающего воздуха, муки или воды (дикие дрожжи), либо их специально вводят в ограниченном количестве (заквасочные дрожжи). Закваска может быть жидкой, густой (с заваркой и без заварки) или концентрированной молочнокислой, и представляет собой хорошо перебродившее тесто. Раньше рецепт закваски хранился в тайне и передавался хлебопеками от поколения к поколению.
Изготовление ржаного хлеба занимает больше времени в сравнении с пшеничным, хотя технологическая цепочка короче. Бродильный процесс происходит во время расстойки и может длиться от двух до четырех часов. Готовность теста определяют по значительному увеличению объема, степени пористости и упругости.
Виды ржаного хлеба
В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным; по способу выпечки - формовым или подовым; по рецептуре - простым или улучшенным (заварным). В рецептуру заварного хлеба вводят ржаной солод, сахар, пряности, патоку. Свое название он получил из-за использования заварки – солод смешивают с частью муки и заваривают кипятком. Благодаря этому испеченный хлеб дольше пшеничного сохраняет свежесть и потребительские свойства.
Самым популярным ржаным заварным хлебом является, конечно, "Бородинский", обладатель ни с чем не сравнимого сладковато-пряного вкуса. История его появления обросла легендами и ведет в 19 век, но знакомая нам стандартная рецептура утверждена в 1984 году. Она не допускает использования усилителей вкуса и консервантов, и состоит из муки (ржаной обойной и пшеничной второго сорта), ржаного красного солода, закваски (с дрожжами или без них), патоки, соли, сахара и пряностей – аниса, тмина или кориандра.
Почти столь же популярен простой ржаной хлеб «Дарницкий» – формовой «кирпичик» и круглый или овальный подовый. Рецепт был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался "Дарница". Так что название любимого в Украине хлеба никак не связано с районом Киева.
В состав «Дарницкого» входит смесь из муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, соль, вода. По первоначальной технологии дрожжи отсутствуют, используется только жидкая ржаная закваска. Но сейчас классической рецептуры практически не придерживаются, и в тесто вводят прессованные дрожжи.
Существует множество рецептов ржаного хлеба для выпекания в домашней хлебопечке или в обыкновенной духовке. По одному из них закваску готовят на кефире, с добавлением воды и муки. В общей сложности брожение длится 7-10 дней, с регулярными «подкормками» бродильной массы мукой и кефиром. Готовая закваска имеет приятный запах, и может долго храниться в холодильнике.
Качество ржаного хлеба определяют по состоянию мякиша и поверхности буханки. Корочка должна быть однородной, без глубоких трещин и наплывов, не подгоревшей, не отслоившейся от мякиша. В зависимости от сорта ее цвет варьируется от темно- до светло-коричневого, поверхность глянцевая или шероховатая, посыпанная пряностями, если это предусмотрено рецептурой.
Мякиш – пропеченный, эластичный, не липкий, без комков и посторонних вкраплений, пористый, но без пустот. Форма подового хлеба – округлая или овальная, формового – продолговатая, с закругленными краями. Срок реализации потребителю с момента выемки из печи: 24 часа для хлеба из сеяной муки, 36 часов для остальных видов.
В царском указе 17-го века было официально заявлено о 26 сортах ржаного хлеба. До начала 20-го века его доля в общем потреблении хлебобулочных изделий составляла свыше 60%. В наше время эта цифра едва достигает 10%. Падение употребления традиционного продукта объясняется экономическими реалиями – хлебопекам невыгодно выпекать классический ржаной хлеб с длительным технологическим процессом.
Но в мире популярность «черного» хлеба набирает обороты благодаря сторонникам здорового питания, рассматривающим его как диетическую альтернативу белому хлебу. Ржаной хлеб по-прежнему незаменим для первых блюд, мяса и овощных гарниров. Его аромат и кисло-сладкий вкус прекрасно сочетается с разнообразными бутербродами, он великолепен в тостах и сухариках.
vkusnoblog.net
Поиск по сайту
Email рассылка
Узнавай первым
об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.
Новое на сайте
Новое на форуме
Нет сообщений для показа
