Молоко - калорийность и свойства. Состав, польза и вред молока. Свойства молока
состав, полезные и вредны свойства
Жиры – компонент, достаточно сильно изменяющийся по своему составу в молоке. Например, в коровьем молоке его около 3%, в козьем – 4%. А в молоке китов содержание жиров превышает порой 50% - то есть больше половины молока здесь составляет жир.
В коровьем молоке углеводов содержится чуть более 5 процентов. Причём углеводы эти – легкоусвояемый сахар лактоза, обеспечивающий энергетические потребности детёныша в период молочного вскармливания.
Лактоза содержится и в коровьем молоке, и в женском, поэтому с энергетической точки зрения эти два типа молока почти равноценны. Хотя коровье молоко чуть более жирно.
Остальные компоненты в составе молока – это разнообразные витамины и минералы. Из витаминов молоко наиболее богато витамином А, витаминами группы В (рибофлавином, тиамином и витамином В12) и витамином D.
Неорганических же элементов в молоке очень много. Это и известные всем кальций и фосфор, неверно считающиеся главными «подарками» молока нашему организму (в капусте и петрушке кальция содержится значительно больше, чем в молоке, а рыба более богата фосфором), и такие элементы, как калий, хлор, селен, цинк и многие другие, а также разнообразные из соединения.
Кроме того, помимо полезных веществ, из чего состоит молоко, оно может содержать и различные вредные примеси. Это могут быть тяжёлые металлы, антибиотики, гормоны и радионуклиды. Содержание их определяется в первую очередь экологической чистотой местности, в которой содержатся дойные животные.
И такой многообразный состав молока определяет многие уникальные его свойства.
Свойства молока
Самым, пожалуй, известным свойством молока считается наличие в нём специфических белков, требующих для переваривания наличия в организме человека специальных ферментов – пепсина и химозина. При отсутствии одного из этих ферментов человек теряет способность переваривать сырое молоко, и вынужден потреблять только кисломолочные продукты.
Очень важны бактерицидные свойства молока. Множество специфических ферментов, содержащихся в молоке, не только подавляет размножение, но и уничтожает большое количество вредных бактерий, которые могут попасть в молоко как из организма животного, так и при переливании и транспортировке молока.
И ещё очень важны гормональные свойства молока. Из-за содержания в нём эстрогена долгое и обильное его употребление может привести к ускорению полового созревания девочек. И наоборот, к замедлению его у мальчиков. Хотя стоит отметить, что больше всего эстрогена в сыром молоке. В уже отстоявшемся продукте количество этого гормона уменьшается, и большого влияния он на организм уже не окажет.
В общем же, именно благодаря разнообразному и тщательно сбалансированному составу молоко является очень универсальным продуктом, позволяющим иногда использовать его в качестве основы рациона.
sostavproduktov.ru
Состав и свойства молока
По выражению древнейшего врача — отца медицины Гиппократа, — молоко является почти совершенным продуктом питания. Древние называли молоко соком жизни, белой кровью, источником здоровья.
На протяжении значительной части истории человечества единственным источником молока служили молочные железы женщины. Если природа обделяла новорожденного молоком матери, он чаще всего погибал. С тех пор как человек одомашнил крупный рогатый скот, корова стала неотъемлемым и жизненно важным атрибутом развивающегося общества. Считается, что человек стал конкурировать с телятами за молоко еще за 9000 лет до новой эры. В Библии имеется много ссылок на использование молока человеком. Земля обетованная описана там как «… земля, где рекой текут молоко и мед».
Интересное явление природы заключается в том, что существует взаимосвязь между составом молока различных видов млекопитающих и скоростью роста молодняка. Характерно, что скорость роста потомства пропорциональна содержанию в молоке белка и золы, т. е. тех веществ, которые необходимы для развития мускулатуры и скелета.
Великий изобретатель Эдисон сказал, что молоко создано химиком свыше нас. Можно создать продукты, близкие по питательной ценности к молоку, но повторить его невозможно, так как молоко — очень сложная биологическая субстанция. Оно содержит более 100 тыс. различных молекул, каждая из которых играет определенную роль в процессе снабжения питательными веществами и обеспечения иммунитета. В молоке около 300 компонентов, в том числе около 30 аминокислот, 140 жирных кислот, 30 витаминов, 20 ферментов и более 30 видов минеральных веществ. В молоке присутствуют жирорастворимые витамины A, D, Е и К. Наиболее важными для новорожденного теленка являются витамины А и D. Животные не могут вырабатывать витамин А и, так же как витамин D2, он попадает в молоко из растений, поедаемых коровой, в то время как витамин D3 вырабатывается в коже под воздействием солнечного излучения. Витамин D нужен теленку для мобилизации кальция и фосфора, необходимых для роста костей.
Молоко также является важным источником витамина С, который теленок не может получить из других источников.
Водорастворимые витамины группы В и, в частности, рибофлавин (витамин В2) содержатся в молочной сыворотке. Эти витамины вырабатываются в желудке и передаются в молоко через кровь. На каждый литр произведенного молока через вымя коровы прокачивается около 500 л крови.
Если удалить воду из молочной сыворотки и сжечь осадок, то основными элементами, обнаруженными в пепле, будут хлор, калий, кальций, фосфат натрия, сульфат и магний. Таким образом, молоко служит важным источником этих минералов, необходимых теленку для быстрого роста скелета. В большинстве случаев (за исключением натрия) концентрация элементов в молоке значительно превышает их содержание в крови. В молоке в особенности высока концентрация цитрата, который играет важную роль в обеспечении стабильности казеиновых кластеров. В нем также присутствует множество микроэлементов, включая алюминий, мышьяк, бор, кобальт, медь, железо, марганец, молибден, кремний, цинк, бром, йод и др.
В молоке содержатся белки, называемые иммуноглобулинами, которые представляют собой одну из основных систем защиты организма от инфекций. Концентрация иммуноглобулинов особенно высока сразу после начала лактации и быстро снижается в течение первых 48 ч. Это особое «первое» молоко, которое называется молозивом, является жизненно важным для теленка.
Молоко состоит из сухого вещества (12,7%), воды (87,3%) и газов (в свежевыдоенном молоке примерно 4-5% газов). В состав сухого вещества входят жировые (липиды) и нежировые вещества — СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). В СОМО входят белки, углеводы и минеральные соли.
Подсчитано, что корова при общем надое 7250 кг за 305 дней лактации дает 240 кг высококачественного белка, 363 кг уникальной по питательным свойствам лактозы, 272 кг молочного жира и 50,8 кг минеральных веществ, в том числе 8,6 кг кальция и 7,3 кг фосфора. Молочный белок, полученный от такой коровы, приблизительно эквивалентен белку готовых к кулинарной обработке туш 8 бычков массой 544 кг каждый или 28 свиней массой 90 кг каждая. В надоенном за лактацию молоке содержится количество белка, достаточное для обеспечения взрослого человека в течение 10 лет, кальция — в течение 30 лет, фосфора — 25 лет, рибофлавина — 18 лет и энергии (калорий) 5 лет. При этом для человека важно благоприятное соотношение (2:1) белка и энергии в молоке, Питательная ценность молока для людей характеризуется тем, что потребление 1 л молока удовлетворяет всю суточную потребность взрослого человека в жире, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% — в витамине А и аскорбиновой кислоте (витамин С), 25% потребности в энергии и (за исключением железа, меди, марганца и магния) удовлетворяет всю потребность во всех минеральных веществах. Усвояемость молока 95-98%.
По нормам, разработанным институтом питания, человеку необходимо потреблять в сутки: 400 г молока, 200 г кисло-молочных продуктов, 30 г творога, 33 г сливочного масла, 10 г сливок, 18 г сметаны и 16 г сыра. В пересчете на молоко это составляет около 1 л на человека в сутки. Интересно, что в десяти странах с большой средней продолжительностью жизни мужчин и женщин (Швеция, Нидерланды, Норвегия, Дания, Канада, Франция, Великобритания, Швейцария, Новая Зеландия и Австралия) население потребляет в среднем такое количество молока и молочных продуктов в год, которое эквивалентно 451,2 кг натурального молока.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
польза и вред продукта, его фото и рецепты
Молоко – питательная жидкость, которая появляется в молочных железах самок млекопитающих. Жидкость белого цвета изначально предназначалась для вскармливания детенышей, так как переваривать какую-либо другую пищу они не способны.
В пищу можно употреблять молоко, которое получено от разнообразных животных. На сегодняшний день в зависимости от места распространения можно найти:
- молоко коровье;
- молоко кобылье;
- молоко верблюжье;
- молоко козье;
- молоко ослицы
- молоко овечье.
В зависимости от обработки можно выделить следующую классификацию этого напитка:
- молоко парное;
- молоко цельное;
- молоко сухое;
- молоко кипяченое;
- молоко топленое;
- молоко пастеризованное;
- молоко стерилизованное;
- молоко сгущенное;
- молоко восстановленное.
Выбор и хранение
Если вы покупаете молоко в магазине, то обязательно посмотрите срок годности продукта и его состав, там не должно быть никаких добавок. Чаще всего хозяйки отправляются за этим напитком на базар. Чтобы не купить некачественный продукт важно соблюдать некоторые правила:
Покупайте молоко только у проверенных продавцов, в таком случае вы можете быть уверенными, что человек дорожит своей репутацией и не продаст вам плохой или испорченный товар.- Если же вы покупаете молоко в новом месте, тогда обратите внимание на внешний вид продавца. Когда хозяйка опрятная с чистыми руками и ногтями, тогда она ухаживает хорошо и за своим хозяйством, а значит, молоко будет свежим.
- Особое внимание стоит уделить посуде, в которой продают молоко. Сегодня на рынке в качестве тары используют пластиковые бутылки, хотя этот материал является достаточно вредным, так как в нем сохраняются элементы напитков, которые изначально продавались в этой бутылке. Учитывая это, рекомендуется пользоваться специальными бидонами или же стеклянными банками.
Хранить молоко длительное время не рекомендуется, так как оно теряет свои полезные и вкусовые качества.
Как проверить качество?
Чтобы купить качественное молоко очень важно соблюдать несколько важных аспектов:
Цвет: домашнее молоко должно быть непрозрачным, а иметь насыщенно белый цвет, допускается и кремовый оттенок (см. фото). Все зависит от жирности. Чтобы проверить разбавлено ли молоко водой или нет, возьмите и капните его себе на ноготь. Жидкость должна держаться плотной каплей и не стекать.- Сливки: на поверхности качественного молока через 5 часов должны образоваться достаточно густые и жирные сливки. Некоторые хозяйки, чтобы продлить срок хранения напитка могут размешать сливки или же их снять.
- Запах: качественное молоко должно иметь свежий аромат без какой-либо кислоты. Кроме этого, не должно быть каких-либо других примесей, к примеру, запах навоза или т.п.
Нужно ли кипятить молоко?
Когда вы сомневаетесь в качестве молока, то лучше всего его вскипятить. Чтобы сохранить все полезные вещества нужно знать несколько тонкостей. Для этого необходимо взять эмалированную посуду или посуду сделанную из нержавеющей стали. Очень важно проследить за чистотой поверхности, так как молоко не должно свернуться. Чтобы обезопасить себя ополосните посуду легким раствором соды. Нагревать молоко нужно только до тех пор, пока оно не начнет подниматься, до кипения доводить не нужно.
Полезные свойства
Польза молока напрямую зависит от состава веществ. Кстати, в этой вкусной и полезной жидкости содержатся компоненты, которые невозможно встретить в других продуктах и, по сути, они являются уникальными. К тому же состав молока является непостоянным, так как он непосредственно зависит от породы животного, состояния его здоровья, качества корма и от периода лактации.
В состав молока входит большое количество кальция и фосфора, которое благоприятно сказываются на состоянии костей, зубов и ногтей. Кроме этого, фосфор принимает активное участие в синтезе белка. Доказано, что при регулярном потреблении молока улучшается деятельность нервной системы. Есть в этом продукте и витамины группы В, которые способствуют обновлению клеток эпидермиса и улучшают структуру волос.
В состав молока входит глобулин, казеин и альбумин – антибиотические вещества, которые придают этому напитку бактерицидные свойства, которые противостоят возникновению инфекционных заболеваний, а также он укрепляет иммунитет. Кроме этого, молоко относят к прекрасным успокаивающим средствам, которые помогают справиться с бессонницей, стрессом и депрессией. Есть в этом продукте и лактоза, которая нормализует деятельность кишечника и противостоит возникновению процессов гниения и развития вредной микрофлоры.
Молоко в косметологии
Чаще всего в косметических целях используют коровье и козье молоко. Компоненты, которые входят в их состав, противостоят старению и омолаживают кожу. Кроме этого, они оказывают регенерирующее действие, улучшают эластичность и упругость кожи.
Еще Клеопатра оценила полезные свойства молока для красоты. Ее рецепт достаточно простой, в ванну, которую вы собираетесь принять, нужно налить литр молока и чашку меда. Молоко входит в состав различных масок, скрабов и тоников, которые можно приготовить в домашних условиях.
Использование в кулинарии
Молоко широко используется в кулинарии в рецептах разнообразных блюд. Вообще его можно отнести к универсальным продуктам, так как оно сочетается с ингредиентами растительного и животного происхождения. На его основе готовят разнообразные соусы, десерты, подливки, напитки и др.
Польза молока и лечение
Польза молока уже огромное количество времени используется в народной медицине для лечения различных заболеваний. Его рекомендовано включать в рацион питания после перенесенных заболеваний и операций. Кроме этого, рекомендуется употреблять этот продукт в период лечения проблем с легкими, бронхитом, а также при туберкулезе. Практически все виды молока рекомендуется употреблять в период лечения простуды, гриппа и ангины.
Вред молока и противопоказания
Вред молоко может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Стоит также учитывать, что с некоторыми продуктами его лучше не сочетать, к примеру, при соединении с овощами, копченой рыбой и т.п. в кишечнике могут возникнуть процессы брожения, боли в желудке и метеоризм.
Нужно учитывать, что натуральное и необработанное молоко может содержать в себе достаточно много вредных веществ, к примеру, возбудители инфекционных заболеваний, личинки глистов и др.
xcook.info
калорийность и свойства. Состав, польза и вред молока
Свойства молока
Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит молоко ( средняя цена за 1 л.)?
Москва и Московская обл.
28 р.
О пользе и ценности молока слагаются легенды, ведь недаром этот продукт встречается в пословицах и поговорках всего мира. Прежде всего, молоком называют питательную жидкость белого цвета, которая вырабатывается молочными железами самок всех млекопитающих. Естественным предназначением молока является вскармливание детенышей, которые еще не могут переваривать другую пищу. В общем, можно с уверенностью сказать, что полезные свойства молока просто неоценимы.
Еще со времен глубокой древности и по настоящее время молоко широко используется человечеством. Оно входит в состав многих продуктов, а его производство приобрело огромные масштабы и стало крупной отраслью промышленности.
В кулинарных целях молоко применяется для приготовления разнообразных блюд, так как оно замечательно сочетается с ягодами, сладкими фруктами и орехами. Очень полезным сочетанием для желудочно-кишечного тракта будут молочные пудинги, муссы, а также фрукты и ягоды со взбитыми сливками, которые, кстати, получают именно из молока. Однако наслаждаться ими рекомендуется не после плотного приема пищи, а в качестве перекуса. Традиционной и оправданной с точки зрения диетологии является комбинация данного напитка с отварным картофелем и разнообразными крупами, так как калорийность молока невысока и составляет примерно 60 ккал.
Сливочные и молочные соусы к рыбе и мясу, несомненно, очень вкусны, но готовые блюда получаются достаточно сытными, поэтому при чрезмерном употреблении могут навредить фигуре. Существует и еще одна причина, из-за которой мясные и рыбные блюда не следует запивать молоком: содержащийся в цельном молоке кальций значительно снижает усвоение необходимого нам железа.
Нежелательным называют диетологи и сочетание молока со свежими овощами, огурцами, сливами, соленой, копченой рыбой и колбасами, так как в этом случае в кишечнике начинаются процессы брожения, что вызывает боли в животе и приступы метеоризма.
Состав молока
Такой простой и привычный для нас продукт как молоко, тем не менее, имеет достаточно сложный состав. Отличительной особенностью многих составляющих этой чудесной жидкости является тот факт, что их не встретишь в каком-либо другом продукте питания, что говорит об их уникальности.
Состав молока не является постоянным и напрямую зависит от многочисленных факторов, как то породы коровы и общего состояния ее здоровья, уровня и полноценности ее кормления, а также периода лактации. Но в среднем состав молока можно охарактеризовать следующими данными: вода, молочные жиры, белки, молочный сахар и минеральные вещества.
Виды молока
Люди издревле употребляют в пищу молоко, полученное от разных животных, которые характерны для той или иной области проживания. Так, например, к наиболее распространенным видам молока, приобрести которое не составит особо труда, относятся:
Кроме того, получают этот питательный напиток и от таких животных как буйволицы, верблюдицы, оленухи, ослицы, самки мула, зебу, яка.
В зависимости от методов термической обработки виды молока можно классифицировать по 6 основным категориям: молоко парное, цельное, кипяченое, пастеризованное, ультрапастеризованное (или стерилизованное) и восстановленное. Молоко пастеризованное и молоко стерилизованное относятся к самым распространенным видам этого продукта, который можно приобрести в любом магазине. Кстати, бывает еще и молоко топленое, которое отличается непревзойденным вкусом и ароматом и высоко ценится любителями этого напитка.
Польза молока
Всем известно, что польза молока заключается в его составе. Так, благодаря большому количеству фосфора, кальция и других исключительно полезных веществ, регулярное употребление этого продукта способствует нормализации работоспособности нервной системы человека. Кроме того, витамины группы В, которыми также богато молоко, положительно влияют на все органы человека, при этом обновляют клетки эпидермиса и способствуют улучшению структуры волосяного покрова.
Народная медицина также утверждает пользу молока как прекрасного натурального лекарственного средства, которое естественным образом снимает головную боль и избавляет от мигреней.
Вред молока
Затрагивая вопрос возможного вреда молока, следует отметить, что противопоказан этот продукт людям с индивидуальной непереносимостью. Но касается это исключительно коровьего молока, за счет входящего в него казеина, которое в результате обладает повышенной аллергенностью. Однако если вы не в силах отказать себе в стаканчике этой волшебной белой жидкости, имейте в виду, что заменить его можно другим напитком, например, молоком козьим или овечьим.
Калорийность молока 60 кКал
Энергетическая ценность молока (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
Белки: 3 г. (~12 кКал)Жиры: 3.2 г. (~29 кКал)Углеводы: 4.7 г. (~19 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|48%|31%
Рецепты с молоком
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 чайной ложке 5 граммовв 1 столовой ложке 20 граммовв 1 стакане 250 граммов
Пищевая ценность и состав молока
Моно- и дисахариды
4.7 г
Холестерин
9 мг
НЖК - Насыщенные жирные кислоты
2 г
Органические кислоты
0.1 г
Витамины
Минеральные вещества
Аналоги и похожие продукты
Молоко отзывы и комментарии
Просмотров: 15516
findfood.ru
Полезные свойства молока
Полезные свойства молока. Молоко это первый продукт, который пробует родившийся на свет ребенок. Молоко ему жизненно необходимо. С взрослением человека потребность в молоке уменьшается, но не настолько, чтобы даже люди пожилого возраста отказывались от этого ценного продукта. Молоко может быть полезным даже тем кому за 50. Другое дело, что лактоза содержащаяся в молоке не усваивается организмом в этом возрасте полностью, что может вызвать проблемы с пищеварением. В этих случаях, полезно пить не свежее молоко, а перейти на кисло-молочные продукты.
Полезные свойства молока
Молоко является, незаменимым источником кальция как для маленьких детей, так и для людей зрелого возраста. Люди пожилого возраста довольно часто страдают остеопорозом – недостатком кальция в костях. Костные ткани становятся хрупкими и ломкими, что часто приводит к переломам. Кальций, содержащийся в молоке усваивается организмом почти полностью (до 97%), эта особенность молока, которой не обладает никакой другой продукт.
Часто при простудных заболеваниях пьют горячее молоко. И не напрасно. Для борьбы с вирусной инфекцией необходимы иммуноглобулины, а они синтезируются из белковой пищи. Именно молочный белок усваивается организмом человека лучше всего.
Одним из лучших способов побороть бессонницу – это выпить перед сном стакан теплого молока с медом. Молоко оказывает успокаивающее воздействие на нервную систему и организм благодаря наличию триптофановых и фенилаланиновых аминокислот.
Некоторым людям молоко помогает снять головные боли. Существует старинный действенный рецепт: в стакан кипяченного молока вбивают сырое яйцо и выпивают. Недельный курс употребления такого коктейля избавляет от головных болей.
Вопрос пользы молока для желудочно-кишечного тракта – особый У некоторых людей существует непереносимость к нему, особенно это заметно в пожилом возрасте. Хотя, с другой стороны, молоко способствует нормализации кислотности и снижению болевых ощущений при язве и гастрите. Помогает в борьбе с изжогой , так как является идеальным средством для понижения кислотности. Только следует знать, что для усвоения - молоко надо пить теплое, медленно и небольшими глотками.
Полезно молоко и как поставщик витаминов. Из молока организм получает рибофлавин (витамин В2). Благодаря этому витамину жиры и углеводы превращаются в полезную энергию.
Молоко в косметологии
Молоко превосходно увлажняет кожу, снимает раздражения и воспаления.
Египетская царица клеопатра принимала молочные ванны. Даже если вы не царица, то все-равно можете добавить литр молока в теплую ванну.
Улучшается цвет лица, и осветляются послеродовые пигментные пятна, если регулярно перед сном протирать кожу лица составом, приготовленным из 3 частей кислого молока и 2 частей водки.
Молоко – противопоказания
Но, не всегда молоко благо. При всей своей полезности, некоторым людям оно противопоказано. Около 20 процентов людей страдают недостатком фермента, который расщепляет молочный сахар (лактозу). Это приводит к брожению молока в желудке, и как следствие – к диарее.
Тем кому за 50, необходимо ограничивать себя одним стаканом молока в день, а в некоторых случаях вообще от него отказаться. Молоко способствует накоплению в организме веществ, способствующих развитию атеросклероза. Как известно после 50 лет возрастает риск развития этого заболевания.
Вредно молоко и тем, кто страдает отложением кальциевых солей в сосудах. В этом случае его надо полностью удалить из рациона.
Как употреблять молоко
Парное молоко можно пить сырым в течение трех часов после дойки. Затем в нем начинают размножаться бактерии и микроорганизмы.
Сырое молоко (например купленное на рынке) в обязательном порядке необходимо кипятить. При кипячении уничтожается большинство спор и микроорганизмов. Правда, при кипячении разрушаются некоторые витамины, например витамин С и полезные белки – глобулин и альбумин. Зато такое молоко может храниться дольше.
Пастеризованное молоко кипятить не рекомендуется. При пастеризации (нагревание до 75 градусов) большинство витаминов сохраняется, но срок хранения в холодильнике не должен превышать 5 дней.
Обращайте внимание на жирность молока. Диетологи не рекомендуют употреблять молоко с жирностью более 3,6% — оно не только не пойдет на пользу фигуре, но и будет повышать уровень вредного холестерина в крови.
Полезные свойства молока
Всегда рад гостям и постоянным посетителям моего сайта. Не забудьте подписаться на рассылкуСмотрите похожие статьи:
komy-za-50.ru
Молоко, полезные свойства этого продукта.
Молоко, полезные свойства которого люди использовали еще с древних времен, среди населения пользуется немалым успехом. Его употребляют в пищу, начиная с грудного возраста, и продолжают делать это на протяжении всей своей жизни.
Полезные свойства молока изучал еще Гиппократ. Именно он на тот момент смог определить ряд заболеваний, при которых молоко способно оказать целебные свойства. Также Гиппократ смог определить те состояния человека, при которых этот продукт крайне не желателен. Но, в любом случае молоко, полезные свойства которого переоценить невозможно, нельзя сравнить ни с каким другим продуктом, потому как оно является уникальным по своему составу.
Более ста полезных компонентов насчитывается в этом продукте. Это и белки, и витамины, и жиры, и молочный сахар. Помимо этого молоко богато гормонами, минеральными солями и ферментами. Пожалуй, самое главное свойство этого продукта заключается в том, что молоко содержит в своем составе такие компоненты, которые трудно найти в каких-либо других продуктах.
Тот белок, который присутствует в молоке, содержит большое количество аминокислот, в том числе лизин и метионин. Для нормальной жизнедеятельности организма и правильного питания они просто незаменимы. Молочный белок имеет более высокую питательную ценность в отличие от других белков и усваивается организмом гораздо легче.
Молоко, полезные свойства которого ценятся очень высоко, содержит чуть ли не всю таблицу Д.И. Менделеева. В нем присутствует огромное количество кальция, благодаря которому улучшается состав крови и укрепляется костная ткань, что особенно важно для людей пожилого возраста, детей, кормящих матерей и беременных женщин.
Помимо этого молоко насыщено большим количеством микроэлементов. Это и медь, и йод, и железо, и различные соли. Замечательно то, что современные технологии переработки молока позволяют сохранять в нем все его полезные свойства.
Молоко на сегодняшний день является, пожалуй, самым популярным продуктом. Однако возникает вопрос о том, какое молоко полезнее. Определить это, как оказалось, не так просто. Во-первых, молоко может быть пастеризованным или непастеризованным, ультрапастеризованным или суперпастеризованным.
Непастеризованное молоко наиболее богато полезными веществами, так как в процессе своей обработки не подвергается температурному воздействию. Однако существует вероятность того, что при употреблении такого молока болезнетворные микроорганизмы могут заселить организм человека. Поэтому с точки зрения безопасности в пищу следует употреблять пастеризованное молоко.
Что касается молока от разных животных, то самым полезным принято считать козье. Но, тут тоже есть свои особенности. Дело в том, что молоко от этого животного обладает не совсем приятным запахом. И большинство людей не способны именно по этой причине пить козье молоко.
Следующий вопрос, который волнует многих, звучит таким образом: "Что полезнее: кефир или молоко?". Было доказано научным путем, что кефир содержит гораздо больше витаминов, да и усваивается намного легче по сравнению с молоком. Тема полезности кефира на фоне молока пока еще остается открытой. Есть мнения, что кефир куда полезнее молока, потому как в нем в процессе его приготовления накапливаются такие биологически активные вещества, которые в молоке довольно быстро теряют свои свойства.
Однако молоко, полезные свойства которого были рассмотрены немногим ранее, в своем составе содержит такие микроэлементы, которых нет в кефире. Вывод отсюда следует только один: в пищу необходимо употреблять и молоко, и кефир, сбалансировав прием этих продуктов. Но, самое главное, в любом случае отказываться от молочных продуктов вообще нельзя.
fb.ru
Химический состав и потребительские свойства молока
Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.
Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.
Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупного рогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.
Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке (рис. 5.1).
Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.
При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира).
С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) (рис. 5.2).
Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.
Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.
Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки.
Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.
По современным представлениям рассматривают as-, В-, х-казеины коровьего молока.
аs-казеин — основная часть казеинов молока (60%), состоит из трех фракций: asl as2 as3.
В-казеины являются фосфопротеинами, более чувствительны, чем аз-казеин, к температуре при осаждении ионами кальция.
х-казеин является единственным углеводсодержащим казеином.
Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).
Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.
Самая большая часть в альбуминовой фракции приходится на (3-ла-ктоальбумин, а а-лактоальбумин — самый термостабильный сывороточный белок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.
Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.
Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.
Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98%.
Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).
Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5—10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.
В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).
Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используют важнейшие химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске. Молочный жир способен подвергаться фазовым изменениям. Он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания — 18-23 °С, температура плавления 27-34 9С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 0,930-0,938 г/см3.
В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, отличающиеся построением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.
Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.
Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфа-тиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость — 95%.
Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока.
Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Химическая формула лактозы Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен.
В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания ее достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.
Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и В-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).
Взаимный переход лактозы может происходить по следующей схеме:
Взаимный переход а- и В-форм лактозы зависит от температуры и концентрации раствора.
Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы — 72 ед., лактозы — 38 ед. При температуре 20 °С растворимость лактозы 16,1%, при 50 °С — 30,4%, при 100 °С — 61,2%, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет 67,1; 74,2 и 83%. Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.
Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.
В молоке преобладает а-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).
Кроме лактозы в молоке содержатся в небольших количествах другие сахара — это прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.
Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж.
Минеральные вещества (соли молока). Под понятием минеральные вещества подразумеваются ионы металлов, а также неорганические и органические кислоты молока. В молоке содержится 0,7-0,8% минеральных веществ. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.
Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.
Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую пищевую и биологическую ценность молока. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов и сыров.
В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на микро- и макроэлементы.
Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации, средние их значения приведены в табл. 5.1.
Наряду с макроэлементами в молоке присутствуют в виде ионов и микроэлементы (мг/1000 см3). Микроэлементы являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.
Высокую потребность организм человека испытывает в таких микроэлементах, как Fe, Си, Со, Zn, J. Растущий детский организм особенно нуждается в таких минеральных веществах, как кальций, фосфор, железо, магний.
Витамины. Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.
По Международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.
В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.
Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 5.2.
Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.
Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Наиболее разрушается при пастеризации и хранении витамин С.
Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.
Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.
Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (нативного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят о пастеризации молока.
Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.
Пероксидаза — фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят от эффективности пастеризации молока.
Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85 °С.
Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и др.
Иммунные тела {антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.
Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.
Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см3 в 1000 см3), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.
Вода — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.
Похожие статьи
znaytovar.ru
Поиск по сайту
Email рассылка
Узнавай первым
об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.
Новое на сайте
Новое на форуме
Нет сообщений для показа
