ГлавнаяРазноеТаблица химический состав чая

Калорийность зеленый чай. Химический состав и пищевая ценность. Таблица химический состав чая


Химический состав чая | Обучонок

1.4. Химический состав чая

Биохимики во всем мире занимаются изучением химического состава чайного листа, в целях исследования процессов и химических превращений происходящих при его переработке. Ведь в процессе переработки чайного листа, происходят значительные количественные и качественные изменения его химического состава.

На сегодняшний день, в созревшем чайном листе обнаружено более чем 130 различных веществ и соединений, определяющих такие достоинства чая, как вкус, аромат и цвет. В зеленых листьях чая, 72—82% составляет вода и лишь 10-28% — сухие вещества. В готовом чае, наоборот, на долю воды приходится 3-7%, а сухих веществ — 94-97%.

Чай - это сложнейшее по своему химическому составу растение. Оно содержит более 300 химических веществ и соединений.

Вода в зеленом чайном листе:Молодые листья чая имеют высокое содержание воды, с возрастом оно постепенно уменьшается. Наибольшее количество воды содержится в стебле; почка и первый лист содержат воды больше, чем второй и третий лист чайного побега.

Вода в чайном листе является средой, в которой происходит растворение и химические взаимодействия веществ, она участвует в реакциях гидролиза и окисления-восстановления.

В зеленом чайном листе, как и во всех живых организмах, вода представлена в двух формах — свободная и связанная. Содержание свободной воды во в верхней части чайного стебля составляет 20-22% , связанной — 78-80%. Связанная вода соединена с сухими веществами чая как правило с помощью водородных связей, ее содержание зависит от количества коллоидных веществ (фенолы, белки, гидропектин и др.). В процессе переработки зеленого чайного листа, содержание воды уменьшается от 72-82% до 3-7%.

В научной литературе существует много версий химического состава чая.

Наиболее точная версия представлена в таблице:

Тип химического соединения Черный чай Зеленый чай
1. Катехины (антиоксиданты) 9% 30%
2. Теофлавины (придают цвет чаю) 4% 0%
3. Алкалоиды (кофеин) 1,5 – 4% 2 – 3%
4. Аминокислоты 17 кислот 17 кислот + теанин (антиканцерогенное вещество, снижает давление)
5. Сахара Содержится Большее содержание
6. Витамины С, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), В3 (пантотеновая кислота), К (филлохинон), Е (токоферол). Большее количество витамина С, Е.

Сухие вещества чайного листа можно разделить на две группы: водорастворимые (экстрактивные вещества, экстракт) и нерастворимые в воде. При переработке зеленого чайного листа, в значительной степени изменяется содержание экстрактивных веществ. Именно процентное содержание экстрактивных веществ определяет вкусовые качества чая - чем их больше, чем более качественным считается чай.

Содержание растворимых веществ зависит от сорта растения, возраста листа, времени сбора, агротехнических мероприятий, технологии переработки и других условий. Например, чай, полученный с кустов сортов индийского чая, содержит больше экстрактивных веществ (до 52%), чем с китайского (45%) или японского (43%).

Почка и первый лист содержат этих веществ больше, чем второй и последующие листья побега, то есть с увеличением возраста чайного листа количество экстрактивных веществ уменьшается. Содержание экстрактивных веществ меняется также сезонно: в начале и конце сезона оно минимальное, в середине — максимальное.

Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества, кофеин и эфирные масла.

Дубильные вещества представляют собой сложную смесь полифенольных соединений, состоящую в основном из танина и катехинов, играют существенную роль в образовании цвета настоя, терпкого вкуса, аромата и других свойств готового чая.

Танин чая это танинокатехиновый комплекс кристаллических веществ, который называется катехинами, и является биохимической основой производства чая.

Чайный лист содержит алкалоиды — физиологически активные вещества, которые в малых дозах стимулируют работу нервной системы организма человека.Главными из которых являются кофеин (триметилксантин), теофиллин (диметилксантин) и теобромин.

кофеин теофиллин теобромин Из пуриновых оснований, сопутствующих кофеину и содержащихся в чае в небольших количествах, следует также назвать аденин, гуанин, тетраметил-триоксипурин.

Основным алкалоидом является кофеин, содержание которого достигает 3-5% сухого вещества чая, в то время как содержание теофиллина и теобромина не превышает 0,6-0,8%. Индийская популяция чайного растения содержит большее количество кофеина, чем китайская и японская.

В нежных частях верхней части чайного побега его количество выше, и с ростом листа содержание кофеина уменьшается до 0,7-0,8%. Поэтому высококачественный чай получают из двух- и трехлистных побегов.

В процессе переработки зеленого листа чая содержание кофеина изменяется незначительно. Однако постепенно уменьшается количество свободного (растворимого) кофеина в связи с тем, что он соединяется с другими веществами чая. Поэтому в зеленом слабоферментированном чае кофеина больше, чем в черном.

В готовом чае кофеин находится в соединении с танином, образуя так называемый танат кофеина, придающий чаю характерные свойства (аромат, цвет) и вызывающий помутнение крепкого чая при остывании. При температуре 100 °С кофеин претерпевает химические превращения, поэтому для его максимального сохранения в настое желательно, чтобы температура кипятка при заваривании чая не превышала 100˚С.

Белковые вещества находятся в чайном листе в большом количестве и иногда, по содержанию в два раза превышают количество танина. Содержание общего азота в различных типах чая существенно отличается и составляет в индийском чае 4,42% сухого вещества, в китайском чае — 4,52%, в японском чае — 5,08%. В зеленом чайном листе белковые вещества представлены, в основном, в виде коллоидных растворов, водорастворимых белков в нем мало.

В нежных частях побега, белков содержится больше на 3-5%, чем в грубых. Кроме того, оно меняется в течение сезона переработки: чайные листья наиболее богаты белком в мае, в остальные месяцы его содержание постепенно уменьшается.

Белковые вещества играют важную роль в образовании чайного аромата, который зависит от тех или иных аминокислот, образующихся в процессе производства чая при распаде белков.

В чайном листе обнаружены следующие свободные аминокислоты: аспарагиновая, глутаминовая, серии, аланин, лизин, аргинин и валин, в завяленном листе к ним прибавляется лейцин и фенилаланин.

аспарагиновая к-та глутаминовая к-та

При переработке чайного листа, в особенности во время ферментации и сушки, в результате взаимодействия аминокислот с сахарами возникают альдегиды, которые и участвуют в синтезе аромата.

Большое содержание белковых веществ при малом содержании танина неблагоприятно отражается на вкусовых и ароматических достоинствах готового чая. В процессах переработки белковые вещества соединяются с танином, образуя нерастворимые в воде вещества, в связи с чем уменьшается количество экстрактивных веществ.

Углеводы, содержащиеся в чайном листе, можно разделить на две группы: растворимые в воде (глюкоза, фруктоза, сахароза, рафиноза, стахиоза, мальтоза) и нерастворимые в воде (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза).

Содержание водорастворимых углеводов достигает 4%, а водонерастворимых — 7,5-19% и зависит от возраста чайного листа, времени сбора, географического расположения плантаций и др. Общее количество углеводов в чайном листе увеличивается с начала сезона (май) до его окончания.

С огрубением (увеличением возраста) чайного листа увеличивается количество нерастворимых углеводов и уменьшается количество растворимых, что отрицательно влияет на качество чая, так как при термической обработке чайного листа именно растворимые углеводы вступают в реакцию с аминокислотами и фенольными соединениями, образуя альдегиды ароматической природы.

Пектиновые вещества определяют клейкость листа, а в готовом чае — сладковатый вкус и его гигроскопичность. Чайный лист содержит три группы пектиновых веществ: нерастворимые в воде (протопектин), растворимые в воде (гидропектин) и пектиновую кислоту. Растворимый пектин в большом количестве находится в нежных частях побегов (в почке и первом листе), с огрубением листа его содержание постепенно уменьшается.

В начале и конце сезона в чайном листе растворимого пектина отмечается минимальное количество, а в середине сезона (август) — максимальное. В процессе переработки чайного листа содержание пектиновых веществ постепенно уменьшается.

Моносахара особенно фруктоза, взаимодействуя с катехиновым комплексом чайного листа в условиях высокой температуры, образуют альдегиды, которые дают, целую гамму запахов: цветочный, фруктовый, розовый, медовый и так далее.

Аромат чая слагается из эфирных масел зеленого чайного листа и специфического аромата, образующегося при переработке сырья, в процессе которой количество эфирных масел примерно удваивается и в готовом продукте достигает 0,02%.

Эфирные масла придают характерный специфический аромат зеленому чайному листу и готовому чаю, обусловливают определенный вкус напитка и усиливают выделение пищеварительных соков, что повышает усвояемость пищи.

Содержание эфирных масел в зеленом чайном листе ничтожно и достигает 0,007-0,009% сухого вещества. Максимальное количество эфирных масел содержится в нежных частях чайного побега — почке и первом листе и постепенно уменьшается с возрастом. Исключение составляет стебель, который отличается высоким содержанием эфирных масел.

В процессе производства чая в результате термического воздействия на сырье улетучиваются те компоненты эфирных масел, которые обусловливают запах зеленого листа, и образуются новые компоненты с приятным запахом.

В процессе переработки зеленого листа содержание эфирных масел значительно меняется, достигая в готовом чае 0,02%. Максимальное накопление эфирных масел наблюдается во время ферментации, что связано с их постепенным высвобождением из связанного состояния.

В результате исследования химического состава летучих веществ чая обнаружено более 100 соединений, куда входит значительная группа альдегидов, свободные кислоты (уксусная, масляная, валериановая, капроновая, каприловая и др.), терпеновые и ароматические спирты, фенолы и другие соединения.

уксусная к-та масляная к-та валериановая к-та Несмотря на одинаковый качественный состав комплекса эфирного масла различных частей побега, в них обнаруживаются значительные различия в количественном соотношении отдельных компонентов, что влияет на аромат чая, а значит и на качество готовой продукции.

Помимо эфирных масел, важную роль в получении чайного аромата играют смолистые вещества, которые, сами обладая приятным ароматом, являются растворителями и фиксаторами ароматических начал.

Содержание компонентов смол (резенов, смоляных спиртов и эфиров) увеличивается с улучшением качества сырья. При переработке чайного листа содержание смолистых веществ уменьшается вследствие их постепенного окисления.

В чае обнаружены витамины С, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота),В3 (пантотеновая кислота), К (филлохинон), Е (токоферол), которые представлены широкой гаммой.

Каротин – провитамин А, обеспечивает нормальное состояние слизистых оболочек, важен для сохранения хорошего зрения.

Витамин В1 отвечает за нормальное функционирование нервной системы.

Витамин В2 придает эластичность и здоровый цвет коже, при недостатке этого витамина развиваются дерматиты, конъюнктивит, наблюдается выпадение волос.

Витамину С принадлежит значительная роль в поддержании сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям. При его недостатке повышается проницаемость капилляров, нарушается обмен веществ, развивается цинга.

Количество витамина С в чашке зеленого чая колеблется в среднем от 3 до 7 миллиграммов в зависимости от сорта. Это где-то 5-10% от нормы рекомендованного потребления. По результатам исследования, проведенного в Японии, 100 граммов сухого зеленого чая содержат примерно 280 миллиграммов витамина С.

Японские чаи по технологии изготовления несколько отличаются от привычных нам китайских, в которых, опять же ориентировочно, количество этого витамина несколько меньше. Это также зависит от свежести листьев — чем больше времени прошло с периода сбора, тем меньше содержание витамина.

Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов. Его содержание в чае таково, что, выпивая 3–4 чашки напитка хорошей крепости, можно обеспечить организм необходимой суточной дозой этого витамина.

Витамин РР играет важную роль в обменных процессах.При его недостатке развивается болезнь пеллагра.

Витамин K участвует в процессах свертывания крови. Его недостаток приводит к снижению свертываемости крови и проявляется внутренними кровоизлияниями и кровотечениями.

Количество зольных веществ (минеральных веществ) в зеленом листе и готовом чае колеблется от 4 до 7%. Среди них важное значение имеет калий, фосфор, натрий, кальций, магний. Чай высокого качества содержит больше калия и фосфора, с ухудшением качества увеличивается содержание натрия, кальция, частично магния.

Содержание минеральных веществ в зеленых листьях и готовом чае варьирует в пределах 4-7% от общего количества сухих веществ. Золы делят на две группы: растворимые и нерастворимые в воде, причем водорастворимая часть минеральных веществ составляет 50-60% их общего количества. По последним данным в золе готового чая было обнаружено более 20 элементов:

К (калий)Са (кальций)Mg (магний)Fe (железо)Si (кремний)Na (натрий)А1 (алюминий)Мп (марганец)Sr (стронций)Ni (никель) Си (медь)Zn (цинк)Ва (барий)Rb (рубидий)Ti (титан)Сг (хром)Sn (олово)Ag (серебро)V (ванадий)J (йод) и др.

Калий. Его содержание в чайном листе составляет 50-60% от массы минеральных веществ. Калий играет огромную роль в жизнедеятельности чайного растения. Ему отводится большое значение как в общем обмене веществ, так и в синтезе углеводов и белковых соединений.

Фосфор. Содержание фосфора в чайном листе составляет 15-20% от массы всех минеральных веществ. В почке и в первом листе этого элемента больше, чем в нижних и грубых листьях чайного побега.

Магний входит в состав молекулы хлорофилла.

Медь и железо. Несмотря на незначительное содержание этих элементов, они входят в состав некоторых физиологически важных органических соединений, таких, как ферменты ортодифенолоксидазы (медь) и пероксидазы (железо).

Марганец. Существенная роль в окислительно-восстановительных процессах принадлежит марганцу, содержание которого составляет 1-4% от общей массы минеральных веществ.

Содержание зольных элементов зависит от возраста листа и влияет на качество готовой продукции. Установлено, что в грубом (старом) листе и чае низкого качества содержание минеральных веществ больше, чем в нежных листьях и чае высокого качества.

Однако содержание отдельных элементов по-разному отражается на качестве чая. Так, более высокие сорта содержат калия и фосфора больше, чем низкие, одновременно в более низких сортах чая выше содержание натрия, кальция и магния.

Известно, что при производстве чая некоторые элементы (например, марганец и железо) играют определенную роль в процессе ферментации.

Пигменты, входящие в состав чая, придают чайному настою самую различную окраску и оттенки. Пигмент хлорофилл, которого содержится более всего в зеленом чае. А также пигменты ксантофилл и каротин, содержащиеся обычно в моркови и преобладающие в черных чаях.

Но цвет чайного настоя более всего определяют две группы красящих веществ – теарубигены и теафлавины. В готовом сухом чае теарубигены составляют около 10% и придают чаю при заваривании красно – коричневые тона, а теофлавины около 1 – 2% и дают золотисто – желтую гамму.

Пигменты придают окраску чайному листу. Среди них следует отметить хлорофилл, каротин и ксантофилл.

Хлорофилл C35h40O5N4Mg — его содержание в чайном листе составляет 0,6-0,8%, причем с огрубением листа его количество увеличивается. Под действием высокой температуры при термической обработке чайного листа (фиксация, выдержка, сушка) хлорофилл разрушается.

При недостаточном разрушении хлорофилла получается продукция низкого качества, обладающая отрицательными свойствами — зеленоватым цветом, травянистым привкусом, горечью.

Каротин С40H56 — пигмент желтого цвета. В дву- и трехлистных побегах его содержание составляет 0,018-0,064%. В отличие от хлорофилла его содержание в начале сезона больше, чем в конце. Наличие этого пигмента в готовой продукции также является отрицательным признаком.

Кроме перечисленных пигментов, в чае обнаружено более 10 флавоноидов, которые имеют желтую окраску и представлены в растении в виде разнообразных гликозидов. Они в большом количестве (1,64%) находятся в однолистных побегах. Генетическая близость к катехинам (дубильным веществам) чайного растения и обусловливает их свойства.

Перейти к разделу: 1.5. Химический эксперимент

obuchonok.ru

Химический состав чая

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

— дубильные (фенольные) вещества;

— кофеин 2—4 %;

— витамины — В1, В2, Р, РР, С;

— пантокриновая кислота;

— эфирные масла;

— минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3—7 %, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93—97 %. В чай входит более 300 соединений.

Одним из важных показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют 40—50 %, а в черном — 30—45 %.

Важнейший компонент чая — комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.

Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Дубильные вещества — один из компонентов чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки.

В чае в наибольшем количестве содержится кофеин — от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Продукты их распада — аминокислоты — играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, вступая в реакцию с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ.

Из углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3—4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—16,8 %. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.

Пектиновые вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность.

Смолистые вещества влияют на формирование вкуса и аромата чая.

Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.

Содержание кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими кислотами, которые при переработке чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая.

Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящими веществами.

Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.

Витаминная ценность чая обусловлена содержанием витаминов С, В2, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.

Энергетическая ценность черного чая — 109 ккал (456 КДж) на 100 г.

Чай — настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них — алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающим деятельность нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Повышенное количество кофеина может оказать и неблагоприятное воздействие на организм. Прямых показаний к исключению из рациона чая нет, однако ограничение употребления чая требуется часто не столько из-за кофеина, сколько из-за ограничения потребления жидкости. Это требуется при нарушении серт дечной деятельности, при избыточном весе, в пожилом возрасте. Врачи считают, что следует ограничивать количество чая при развитом атеросклерозе и гипертонии, а крепкий чай в этих случаях пить вообще не следует. Особенно это касается людей, страдающих гастри

том с повышенной кислотностью и язвенной болезнью, так как крепкий чай концентрирует щавелевую кислоту, раздражающую слизистую желудка.

Алкалоиды теобромин и теофимин содержатся в небольших количествах и дополняют тонизирующее действие кофеина.

Дубильные вещества придают чаю терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску.

Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Это свойство окисления чая с трехвалентным железом используют при производстве искусственной черной икры. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»).

Окраска чайных катехинов (танинов) делается более светлой в кислой среде. Этим свойством и объясняется то, что при добавлении в чай лимона он светлеет.

Танины хорошо растворимы в воде горячей и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки они выпадают в осадок, и заварка мутнеет. Если ее снова нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет — значит, она слабая.

Похожие статьи

znaytovar.ru

ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЧАЯ

ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЧАЯ

Гушпит В.В. 1

1МБОУ СОШ№14 г. Невинномысск

Галецкая Ю.А. 1

1МБОУ СОШ№14 г. Невинномысск

Текст работы размещён без изображений и формул.Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение.

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. Сегодня его можно назвать напитком №1. Без него нельзя представить ни праздника, ни каждодневного стола. Фитотерапевты многих стран утверждают, что постоянное потребление чая снижает риск возникновения онкологических заболеваний.

Чай как напиток настолько всем знаком и известен, что, казалось бы, ничего необычного в нем уже не обнаружишь. Мы решили посмотреть на чай с химической точки зрения. Целью нашего исследования является изучить химический состав различных сортов чая и показать его питательную ценность. В связи с этим поставлены следующие задачи: собрать и систематизировать литературные данные о химическом составе различных сортов чая и его влияние на организм; определить органолептические свойства чая; определить рН среды раствора чая; определить наличие красителя; выделить кофеин и доказать его наличие; выделить танин и доказать его наличие; определить содержание витаминов С и Р.

Предметом исследования являются химические вещества, входящие в состав чая. Объекты исследования:

1. Великий тигр, натуральный индийский черный чай, ООО «ГРАНД», г. Москва.

2. Лисма, индийский черный мелкий байховый чай. Московская область, г. Фрязино ОАО Компания «МАЙ»

3. Lipton., черный байховый, Московская область, г. Серпухов ООО Универсальные пищевые технологии

4. Принцесса Гита, Индия медиум, Чёрный байховый, листовой ломаный, ООО "НЕП" Ленинградская область, пос. им. Свердлова.

5. ЯВА «Каркаде», Россия, С. –Петербург.

1. Химический состав чая

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.

Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.

Чай - это сложнейшее по своему химическому составу растение. Оно содержит более 300 химических веществ и соединений.

Чайный лист состоит из воды, сухих веществ, экстрактивных веществ, алкалоидов, фенольных соединений, углеводов, азотсодержащих веществ неалкалоидной природы, гликозидов, пигментов, органических кислот, минеральных веществ, эфирных масел, альдегидов, смол, витаминов и ферментов.

Вода — главная составная часть чайного листа и та среда, в которой происходит взаимодействие веществ.

Сухие вещества можно условно разделить на растворимые в горячей воде и нерастворимые. К первой группе относятся вещества, положительно влияющие на качество чая: фенольные соединения (танин, катехины, фенолкарбоновые кислоты и т. д.), эфирные масла и альдегиды, кофеин, аминокислоты, витамины, ферменты, водорастворимые углеводы, микро- и макроэлементы и др. Ко второй группе относятся балластные вещества, т. е. отрицательно влияющие на качество чая: высокомолекулярные полимеры (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, протопектин, пектиновая кислота), хлорофиллы, нерастворимые белки и т. п.

Алкалоиды — азотсодержащие вещества, широко распространённые в растительном мире. В чайном листе содержатся также алкалоиды, которые принадлежат к гетероциклическим соединениям и представляют собой органические основания, поэтому они дают соли с кислотами (винной, яблочной, лимонной и др.). В чайном листе находятся производные пурина — кофеин, теобромин и теофиллин:

В чайном растении образуется и накапливается преимущественно кофеин, содержание которого может достигать 2-3%. Высокое содержание кофеина в чае указывает на его качество. Кофеин широко применяется в медицине как стимулятор ЦНС, вызывает повышение жизнедеятельности всех тканей организма, усиливает обмен, дыхание и кровообращение, возбуждение корковых процессов, обладает также диуретическим действием. Субъективно общий эффект от физиологического воздействия кофеина на организм человека часто связывают с подъёмом активности, бессонницей и способностью сосредоточиться на утомительных работах. Такой эффект длится примерно 30 мин. Несмотря на то что кофеин в организме не накапливается, чрезмерное потребление чая (более 600 мг кофеина в день, что соответствует примерно 6 чашкам чая) может привести к своеобразному наркологическому заболеванию — «кофеизму» (беспокойство, сердцебиение, бессонница, головная боль и т. д.).

Фенольные соединения. Эта группа составляет наиболее ценную часть зелёного чайного листа и представлена в основном катехинами и их галловыми эфирами. Фенольные соединения включают в себя свыше 30 близких по природе соединений, их содержание достигает 25% сухой массы чайного листа. На катехины приходится 60-70% всех фенольных соединений.

Углеводы — важная группа химических соединений, входящих в состав чайного растения.

Водорастворимые углеводы — глюкоза и фруктоза имеют одинаковую эмпирическую формулу С6h22О6. Они отличаются тем, что в глюкозе содержится альдегидная группа, а во фруктозе — кетонная. При соединении одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы образуется дисахарид — сахароза:

Со временем в чайном листе увеличивается содержание моносахаридов и сахарозы.

Среди полисахаридов в чае обнаружены целлюлоза, гемицеллюлоза и крахмал. Целлюлоза — основной структурный полисахарид клеточной стенки растения. В зависимости от вегетационного периода содержание целлюлозы составляет от 6 до 10%. По мере старения листа её количество резко увеличивается. В производстве чая её считают балластным веществом.

Гликозиды рассматривают как сложные вещества, которые состоят из двух компонентов, соединённых гликозидным гидроксилом: одного - сахара, а другого - несахара, или агликона. В гликозидах сахарами могут быть глюкоза, фруктоза, и др. В качестве агликонов могут быть различные соединения: альдегиды, спирты, кетоны, фенолы, и т. д. Все они могут принимать определённое участие в формировании качественных показателей готового чая.

Флавонолы в чайном листе представлены моно-, ди- и тригликозидами трёх агликонов — кемпферола, кверцетина и мирице-тина: обусловливают целую гамму различной окраски

Антоцианы — пигменты, объединяющие группу красящих веществ растений, которые участвуют в окраске плодов, листьев, цветков и других органов растений.

Органические кислоты. В чае содержатся такие кислоты, как лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, а также уксусная, пировиноградная, ке-тоглутаровая, щавелево-уксусная и ряд кислот фенольной природы.

Минеральные вещества содержатся как в чайном листе, так и в готовой продукции. В состав минеральных веществ входят калий, фосфор, кальций, магний, сера, железо, марганец, фтор и др. Существует прямая корреляция между качеством чая и содержанием в нём растворимой части минеральных веществ. Его содержание калия в чайном листе составляет 50-60% от массы минеральных веществ. Ему отводится большое значение, как в общем обмене веществ, так и в синтезе углеводов и белковых соединений. Содержание фосфора в чайном листе составляет 15-20% от массы всех минеральных веществ. В почке и в первом листе этого элемента больше, чем в нижних и грубых листьях чайного побега. Магний входит в состав молекулы хлорофилла. Медь и железо - входят в состав некоторых физиологически важных органических соединений, таких, как ферменты ортодифенолоксидазы (медь) и пероксидазы (железо). Существенная роль в окислительно-восстановительных процессах принадлежит марганцу, содержание его составляет 1-4% от общей массы минеральных веществ.

Один из важнейших показателей качества чая — аромат, который обусловлен наличием эфирного масла и смолистых веществ.

Эфирное масло — сложная смесь веществ, относящихся к самым разнообразным классам соединений, растворимых в органических растворителях и обладающих способностью улетучиваться с водяным паром.

В образовании аромата чая существенную роль играют ароматические альдегиды.

С учетом специфики потребления чая в виде водного экстракта особое внимание уделено водорастворимым витаминам в составе сырья и готовой продукции.

Витамины — это группы сравнительно низкомолекулярных органических соединений разнообразной химической природы. По растворимости они подразделяются на две большие группы: растворимые в жирах и растворимые в воде. К жирорастворимым относятся витамин А, отсутствие которого связывается с нарушением роста; витамин D — антирахитический фактор; витамин К, необходимый для нормального свёртывания крови; витамин Е (токоферолы) — антигеморрагический фактор. К водорастворимым относятся витамины группы В, С, биотин, фолиевая кислота. С учётом того, что потребление чая осуществляется в виде водного экстракта, особое внимание уделено водорастворимым витаминам в составе чая.

Витамин С. Чайный лист богат витамином С (L-аскорбиновая кислота). Однако в процессе переработки чайного листа содержание этого витамина резко уменьшается, особенно при ферментации и сушке. Это происходит вследствие того, что витамин С принимает самое активное участие в окислительно-восстановительных процессах.

Витамин B (тиамин, аневрин) - содержит ядра пиримидина и тиазола. Он играет важную роль в процессах превращений углеводов, так как входит в состав пируватдекарбоксилазы. Содержание витамина В, в чае в среднем составляет 0,3-10 мг на 1 кг сухого сырья.

Витамин В2 (рибофлавин, лактофлавин) - азотистое основание жёлто-оранжевого цвета, которое содержит остаток пятиатомного спирта рибита. В процессе переработки чайного листа рибофлавин не разрушается и почти полностью переходит в готовый чай.

Витамин Р - участвует в окислительно-восстановительных процессах, а также тормозит действие гиалуронидазы. Повышается концентрация гиалуроновой кислоты, которая увеличивает эластичность капилляров и снижает их проницаемость. Кроме того,обладает антиоксидантными свойствами и, в частности, предохраняют от окисления аскорбиновую кислоту и адреналин.

Таким образом, знакомство с химическим составом чая показывает, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад.

2. Исследование состава чая - химический эксперимент

Опыт №1. Органолептические свойства.

Все виды чая помещали на фильтровальную бумагу и определяли внешний вид чая. В течении 5 минут заваривали чай, затем вынимали пакетики и производили сравнение аромата чая в парах, вкусовых характеристик, степени терпкости и наличия посторонних привкусов.

Таблица 1. Внешний вид.

№

Наменование чая

Аромат в парах

Вкус

Степень терпкости

Посторонний привкус

1

Великий тигр

терпкий сильный

горький

высокая

нет

2

Лисма

Средний сладковатый

приятный

слабая

нет

3

Lipton

средний

Слабая горечь

средняя

нет

4

Принцесса Гита

терпкий

горький

высокая

травянистый

5

ЯВА «Каркаде»

Сильный

Слабая горечь

средняя

есть

Опыт №2. Определение рH раствора чая.

В пробирки помещали разные сорта чая, добавляли горячей воды, затем опускали индикаторную бумажку для определения рH, а затем сравнивали ее с эталоном. Все сорта чая показали нейтральную среду.

Опыт №3. Изменение окраски чая в зависимости от рН среды. Определение флавоноидов в чае.

Заваренный чай имеет различную окраску. Особенно насыщенным цветом обладает чай « Каркадэ», т.к. он приготовлен из ярких цветков растения гибискус (суданской розы).

Окраска зависит от содержания антоцианов - красящих веществ клеточного сока цветов, плодов и овощей. Окраска антоцианов может меняться в зависимости от реакции среды. В связи с этим было интересно исследовать, будет ли изменяться окраска чая от действия на него кислот и щелочей. Разные сорта чая помещали в стаканчики и заливали кипятком. Затем в каждый из стаканчиков по каплям добавляли кислоту или щелочь и наблюдали за изменением окраски относительно чистого чая и средой раствора.

Таблица 2. Окраска чая при различных рН среды.

Наименование чая

Кислота

Щелочь

Великий тигр

светлее

темнее

Лисма

светлее

темнее

Lipton

светлее

темнее

Принцесса Гита

не меняется

не меняется

ЯВА «Каркаде»

светлее

не меняется

Опыт №4. Наличие красителя.

В химические стаканы приливали по 50 мл дистиллированной воды и в каждый из них опускали по пакетику чая, пакетики затем вынимали и сравнили степень окрашиваемости холодной воды, а также с цветом воды, в которую был помещен листовой чай. В емкостях заварили по одному пакетику чая в течении 5 минут (100 мл кипятка), затем вынимали пакетик переливали каждый чайный напиток по 50 мл в 2 химических стакана. В один из химических стаканов помещали по кусочку лимона массой 2 г, через 10 минут сравнили цвет чая до и после внесения лимона. Результаты заносили в таблицу.

Таблица 3. Наличие красителя.

№

Наименование чая

В холодной воде

В горячей воде

1

Великий тигр

Цвет не насыщенный

Насыщенный

2

Лисма

Цвет светлый

Цвет достаточно насыщенный

3

Lipton

Светлый

Насыщенный

4

Принцесса Гита

Наиболее яркий

Яркий

5

ЯВА «Каркаде»

Цвет достаточно яркий

Насыщенный

Опыт №5. Выделение кофеина.

В фарфоровый тигель помещали одну чайную ложку измельченного в ступке черного чая и примерно 2 г оксида магния (это вещество продают в аптеках под названием «жженая магнезия»). Смешали оба вещества и нагрели на спиртовке. Нагрев должен быть умеренным. Сверху на тигель поставили фарфоровую чашку с холодной водой. В присутствии оксида магния кофеин возгоняется, т.е. превращается в пар, минуя стадию жидкости. Попав на холодную поверхность, кофеин оседает на дне чашки в виде бесцветных кристаллов. Нагрев прекращали, осторожно снимали чашку с тигля и соскребали кристаллы в чистую склянку. Наличие кофеина было обнаружено во всех сортах чая.

Опыт №6. Выделение танина.

50 г разного сорта чая заливали половиной стакана кипятка и кипятили на небольшом огне около 1 ч для более полной экстракции растворимых веществ. Смесь профильтровывали через несколько слоев марли; осадок на фильтре промыли горячей водой. Получается около стакана желто-зеленого раствора, в который вносили 15 г ацетата свинца. Образовался осадок таната свинца. Жидкость аккуратно слили. К осадку добавляли стакан горячей воды, размешивали, дали отстояться и надосадочную жидкость вновь слили. Эту операцию повторили три раза, для удаления из осадка ионов свинца. Чтобы проверить, действительно ли они удалены, отобрали в пробирку пробу жидкости и добавили к ней несколько капель разбавленной серной кислоты. При наличии в растворе ионов свинца образовался белый осадок PbSO4.

Если реакция отрицательная, осадок таната свинца на фильтре промывали 1%-м раствором серной кислоты (расход кислоты примерно ~50 мл). Собрали раствор, добавили по каплям 0,5%-й раствор гидроксида бария, после чего выпавший осадок сульфата бария отделяли фильтрованием:

Ва(ОН)2 + h3SO4 = BaSO4 + 2h3O.

Оставшийся прозрачный раствор содержит чайный танин. Раствор упаривали досуха на водяной бане. Полученный таким образом танин соскребли со дна и измельчили в порошок. Танин был обнаружен во всех сортах чая.

Опыт №7. Определение витамина С в чае.

Техника определения основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются иодом. Как только иод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с иодом, окрасит иод в синий цвет.Это определение проводим с помощью йодометрического метода.

Помещали в колбу 2 г чая и добавляли воду до объёма 10 мл, а затем немного раствора крахмала. Далее по каплям добавляли раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течении 10-15 с. В результате витамин С не был обнаружен в чае Принцесса Гита.

Опыт №8. Определение витамина Р.

Витамин Р (рутин) определяют методом титрования. Титрование – один из методов определения концентрации, основанный на измерении объемов растворов, вступающих в реакцию веществ. Для титрования в бюретку наливали раствор известной концентрации (в нашем случае это 0,05Н раствор перманганата калия) и устанавливали бюретку в рабочее положение. Пипеткой отбирали точный объем раствора, концентрацию которого нужно определить, и переносили его в коническую колбу (в нашем случае это экстракты чая).

После по каплям приливали раствор с известной концентрацией из бюретки в колбу с анализируемым раствором, который непрерывно перемешивали. Конец титрования устанавливали по изменению цвета индикатора. Витамин Р был обнаружен во всех сортах чая, но большее кличество в чае Лисма и Липтон.

Подведение итогов.

Результаты всех исследований соотносили и заносили в общую таблицу результатов.

Таблица 4. Общая таблица всех показателей.

№

Внешний вид

Органолептические свойства

рН среды

Изменение окраски чая в зависимости от рН среды

Наличие красителя

Выделение кофеина

Выделение танина

Витамин С

Витамин Р

1

+

-

+

-

+

+ -

+ -

+ -

+ -

2

+ -

+

+

+

+

+

+

+ -

+

3

+ -

+

+

+

+

+

+

+

+

4

+

-

+

-

-

+ -

+ -

-

+ -

5

+ -

+

+

+-

+

+ -

+

+

+ -

Условные обозначения:

«+» - положительный показатель,

«+-» - средний показатель,

«-» - отрицательный показатель.

Заключение.

В ходе химического исследования мы смогли выяснить следующее:

1. Лучшие показатели органолептических свойств у образцов Лисма, Липтон и Каркаде.

2. Все образцы чая имеют нейтральную среду (рН = 7,0).

3. Большое содержание красителей содержит чай Великий тигр.

4. Кофеин обнаружен во всех образцах.

5. Наибольшее содержание танина содержится в чае Лисма и Липтон.

6. Витамин С не обнаружен в чае Принцесса Гита.

7. Витамин Р в наибольшем количестве содержится в чае Лисма и Липтон.

Список использованной литературы:

  1. Жукова Н.И Химический практикум с экологической направленностью: Учеб. пособие. – Уссурийск: Изд-во УГПИ, 2001.

  2. Николаев Я. А. Химия жизни. М.: Химия, 1986.

  3. Ольгин О. Опыты без взрывов. М.: Химия, 1986.

  4. Стёпин Б. Д., Аликберова Л. Ю. Занимательные задания и эффектные опыты по химии. — М.: Дрофа, 2002.-432 с. Васильев В.П.Аналитическая химия.

  5. Тепел А. Пищевая промышленность. Москва, 1979. 624с.

  6. Филиппович Ю.Б., Егорова Т.А., Севастьянова Г.А.. Практикум по общей биохимии: Учеб. Пособие для студентов хим. спец. ин-тов / Под общ. Ред. Ю. Б. Филипповича. – 2-е изд., перераб. – М.: Просвещение, 1982. – 311 с., ил.

  7. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А.. Химия и технология чая. М.: ВО «Агропромиздат», 1989.- с.348

  8. Шевченко В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Уч.— М.: Инфра-М, 2009.- 752 с.

  9. Щербаков В.Г. Биохимия. Учебник для вузов. СПб.: Гиорд, 2005. – 472 с.

  10. Я познаю мир: Дет.энцикл.: Растения (Сост. Л.А. Багрова; Под общ.ред. О.Г. Хинн. – М.: ООО «Издательство АСТ-ПТД», 1997. – 512с.

  11. https://ru.wikipedia

  12. www.xumuk.ru

0

Просмотров работы: 3005

school-science.ru

Химический состав и пищевая ценность чая

Пищевая ценность чая

Существует много хороших напитков – прохладительных, питательных, целебных, каждый по-своему знаменит и ценен. Но с напитком по имени «чай» не может сравниться никакой другой. Он любим миллионами людей во всех краях планеты, его пьют в любое время года, днем и ночью, как лакомство и как лекарство, за рабочим столом и за дружеской беседой. Чашка горячего чая в нужный момент совершает чудеса. Чувственное наслаждение и тонкий аромат освобождают наши мысли от проблем и оживляют повседневность. Чай дает зарядку бодрости, бережет наше здоровье, помогает нам жить. Он верный друг человечества от детства до старости.

Ни в коей мере не заменяя пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время её недостаток, причём при употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность. Это свойство чая – замедлять или уменьшать изнашиваемость человеческого организма – издавна обеспечило ему славу идеального напитка для путешественников, моряков, геологов, охотников и людей других профессий, которые вынуждены работать в полевых условиях, часто менять обстановку, испытывать физические и нервные нагрузки, перенапряжения.

Современные представления и физиологическом действии чая и его лечебных свойствах открывают перспективы активного использования чая как оздоровительного средства.

Недавно трудами наших учёных были экспериментально установлены бактерицидные и бактериостатические свойства танина, т. е. способность убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и более специфические микробы вроде дизентерийной палочки Флекснера, тифопаратифозных палочек «А», гемолитического золотистого стафилококка и патогенного стрептококка.

Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только «очищает» органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого нашего желудка, почек и отчасти печени.

Наконец, другие свойства чайного танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создаёт условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжёлой пищи спустя некоторое время.

Всем, кто знаком с чайным напитком, приходилось испытывать его воздействие на деятельность мозга. Чай благодаря кофеину снимает головную боль и придаёт душевную бодрость, прогоняет сон и даёт возможность работать ночью, помогает раскрытию творческих сил мозга, увеличивает способность мозга перерабатывать полученные впечатления, располагает к болееуглубленному и сосредоточенному мышлению. Многие учёные отметили, что именно под влиянием чая творческий процесс идёт  лучше, но в то время внимание человека не рассеивается, как при действии других стимуляторов, например алкоголя, а, наоборот, с ещё с большей лёгкостью сосредоточивается на определённом вопросе.

В результате комплексного положительного действия чая на нервную, дыхательную, сердечно-сосудистую систему и другие внутренние органы создаётся известный «моральный» эффект от чая: после его принятия улучшается общее расположение духа, люди делаются более благодушными и миролюбивыми. Этот эффект также был известен с древнейших времён, и он дал повод к обычаю вести деловые, а особенно дипломатические переговоры за чаем.

Химический состав чайного листа

Одно из замечательных свойств чайного растения состоит в том, что оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и очень полезные для человека вещества.

В конце ХIХ века считали, что чай состоит из четырёх-пяти основных веществ, теперь же в нём насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё не удаётся подсчитать, 10-15 лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них удалось идентифицировать, то есть раскрыть их формулу.

Качество сырья и полученной из него продукции во многом зависит от химического состава зелёного чайного листа. Во всём мире учёными ведутся большие работы по изучению зелёного чайного листа и тех превращений, которые протекают в нём при технологической переработке, проводятся систематические биохимические исследования, касающиеся сырья и технологии производства чая.

Чайный лист состоит из воды и сухого вещества. В зелёных листьях чая, то есть в сырье, 73-81% составляет вода и лишь 19- 27% – сухие вещества. В готовом чае, наоборот, на долю воды приходится 3-7 %, а сухих веществ – 93-97 %.

Вода 

Вода по количественному составу является главной частью зелёного чайного листа. Её содержание в двух- трёхлистных флешах колеблется от 75 до 82%. Содержание воды в молодых листьях высокое, с возрастом оно постепенно уменьшается.

При переработке чайного листа вода претерпевает существенные количественные изменения. Во время процесса фиксации её содержание уменьшается от 75-78 до 58-62%, а во время сушки – до 3-5%.

Состав сухого вещества чая

Наиболее важными составными частями сухого вещества чайного листа являются фенольные соединения, алкалоиды, эфирные масла, белки, углеводы, пектиновые вещества, пигменты, витамины, ферменты и минеральные вещества.

Сухие вещества делятся на две группы: растворимые и нерастворимые в воде (таблица 1).

Таблица 1 – Состав сухого вещества чайного листа

 

Водорастворимую фракцию сухого вещества в технологии чая называют экстрактивными веществами, или экстрактом. Нерастворимая фракция – это балластные вещества, остающиеся в разваренном листе в виде остатка после заваривания. В технологии чая эту часть называют разваркой.

От количественного соотношения этих веществ в сырье зависит качество готовой продукции. Важно отметить, что при переработке зелёного чайного листа изменяется, главным образом, содержание экстрактивных (растворимых) веществ.

Фенольные соединения

Вопрос образования, превращения и условий накопления фенольных соединений – центральный в биохимии и физиологии чая, так как именно они обеспечивают наиболее ценные свойства чая.

В литературе часто встречаются разные термины для определения этих веществ: фенольные соединения, полифенолы, дубильные вещества, танин и танино-катехиновый комплекс. Термин «дубильные вещества», или адекватный ему термин «танин», ввёл французский исследователь Сеген, обозначив им фенольные соединения, которые находятся в значительных количествах в экстрактах многих растительных материалов и обладают способностью дубить кожу.

Изначально в кожевенной промышленности для дубления кожи применялись настои дуба, поэтому от латинского слова tan (дуб) и образовано название вещества.

Чайный танин не представляет собой однородное вещество, а является смесью генетически близких веществ. Истинных дубильных веществ (танина) в чайных флешах почти нет, так как чайный лист содержит фенольные соединения, состоящие, в основном, из простых катехинов (и их производных), имеющих низкую молекулярную массу. Однако во время технологической переработки сырья фенольные соединения зелёного листа претерпевают значительные изменения, их молекулярная масса увеличивается, и они приобретают свойства дубильных веществ.

Цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая зависят от дубильных веществ и их соединений с другими веществами или от продуктов их изменения в процессе переработки. Горечь чайного настоя, в основном, связана с катехиновой фракцией дубильных веществ, в то время как терпкость, полнота вкуса, хорошая цветность и другие свойства – с танинной.

Общепризнано, что большее количество дубильных веществ в чайном листе позволяет получить продукт хорошего качества. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их содержание составляет 20-30%. Большое количество фенольных соединений содержит почка, первый и второй лист, в третьем и последующих их меньше. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются.

Алкалоиды чая

Чайный лист содержит алкалоиды – физиологически активные вещества, которые в малых дозах стимулируют работу нервной системы человека. Главными из их числа являются кофеин (триметилксантин), теофиллин (диметилксантин) и теобромин. Из пуриновых оснований, сопутствующих кофеину и содержащихся в чае в небольших количествах, следует также назвать аденин, гуанин, тетраметил-триоксипурин.

Основным алкалоидом является кофеин, содержание которого достигает 3-5% сухого вещества чая, в то время как содержание теофиллина и теобромина не превышает 0,6-0,8%. Содержание кофеина зависит от сорта растения, возраста листа, содержания азота в почве и других факторов. В нежных частях флеша его количество выше, и с ростом листа содержание кофеина уменьшается до 0,7-0,8%. Поэтому высококачественный чай получают из двух- трёхлистных флешей. В процессе переработкизелёного листа чая содержание кофеина изменяется незначительно. Однако постепенно уменьшается количество свободного (растворимого) кофеина в связи с тем, что он соединяется с другими веществами чая (например, с белками). Поэтому в зелёном слабоферментированном чае кофеина больше, чем в чёрном. В готовом чае кофеин находится в соединении с танином, образуя так  называемый танат кофеина, придающий чаю характерные свойства (аромат, цвет) и вызывающий помутнение крепкого чая при остывании (образование так называемых «сливок»). При температуре 100 °С кофеин претерпевает сублимацию (превращение), поэтому для его максимального сохранения в настое желательно, чтобы температура кипятка при заваривании чая не превышала 100 °С.

В чае содержится до 4% кофеина, и если учесть объём чая, который мы употребляем за сутки, то каждый второй или третий человек, по идее, должен был бы подвергаться отравлению этим алкалоидом. В то же время, когда мы пьём кофе, в состав которого входит меньше кофеина, очень часто чувствуем учащённое сердцебиение, шум в ушах и некоторые другие неприятные сосудистые нарушения. При употреблении чая подобные явления не отмечаются. Это объясняется тем, что в чае кофеин всегда находится в связанном состоянии с танином, и в то же время в организм он поступает совместно с теобромином и теофиллином, поэтому кофеин чая всасывается медленно и быстро выделяется из организма. Вот такое природное сочетание кофеина в чае является менее вредным, чем в кофе.

Белковые вещества

Белковые вещества находятся в чайном листе в большом количестве и в некоторых случаях по содержанию в два раза превышают количество танина. Содержание общего азота в различных типах чая существенно отличается и составляет в индийском чае 4,42% сухого вещества, в китайском чае – 4,52%, в японском чае – 5,08%.

Белковые вещества играют важную роль в образовании чайного аромата, который зависит от тех или иных аминокислот, образующихся в процессе производства чая при распаде белков. В чайном листе обнаружены следующие свободные аминокисло ты: аспарагиновая, глютаминовая, серин, аланин, лизин, аргинин и Валин, в завяленном листе к ним прибавляется лейцин и фенилаланин. При переработке чайного листа, в особенности во время сушки, в результате взаимодействия аминокислот с сахарами возникают альдегиды, которые и участвуют в синтезе аромата.

Однако следует упомянуть, что большое содержание белковых веществ при малом содержании танина неблагоприятно отражается на вкусовых и ароматических достоинствах готового чая. В процессах переработки белковые вещества соединяются с танином, образуя нерастворимые в воде вещества, в связи с чем уменьшается количество экстрактивных веществ.

Эфирные масла

Эфирные масла придают характерный специфический аромат зелёному чайному листу и готовому чаю, обусловливают определённый вкус напитка и усиливают выделение пищеварительных соков, что повышает усвояемость пищи.

Многие исследователи считают, что качество готовой продукции зависит от количества эфирного масла. Содержание эфирных масел в зелёном чайном листе ничтожно и достигает 0,007-0,009% сухого вещества. Максимальное количество эфирных масел содержится в нежных частях флеша – почке и первом листе и постепенно уменьшается с возрастом. Исключение составляет стебель, который отличается высоким содержанием эфирных масел. В процессе производства чая в результате термического воздействия на сырьё улетучиваются те компоненты эфирных масел, которые обусловливают запах зелёного листа, и образуются новые компоненты с приятным запахом. В процессе переработки зелёного листа содержание эфирных масел значительно меняется, достигая в готовом чае 0,02%.

Помимо эфирных масел, важную роль в получении чайного аромата играют смолистые вещества, которые, сами обладая приятным ароматом, являются растворителями и фиксаторами ароматических начал. Содержание компонентов смол (резенов, смоляных спиртов и эфиров) увеличивается с улучшением качества сырья. При переработке чайного листа содержание смолистых веществ уменьшается вследствие их постепенного окисления.

Углеводы

Углеводы, которые содержит чайный лист, можно условно разделить на две группы: растворимые в воде (глюкоза, фруктоза, сахароза, рафиноза, стахиоза, мальтоза) и нерастворимые в воде (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Содержаниеводорастворимых углеводов достигает 4%, а водонерастворимых– 7,5-19% и зависит от возраста чайного листа, времени сбора, географического расположения плантаций и др.

Пектиновые вещества

Пектиновые вещества определяют клейкость фиксированного листа, а в готовом чае – сладковатый вкус и его гигроскопичность.

Чайный лист содержит три группы пектиновых веществ: нерастворимые в воде (протопектин), растворимые в воде (гидропектин) и пектиновую кислоту. Растворимый пектин в большом количестве находится в нежных частях флеша (в почке и первом листе), с огрубением листа его содержание постепенно уменьшается. В начале и в конце сезона в чайном листе растворимого пектина отмечается минимальное количество, а в середине сезона (август) – максимальное. В процессе переработки чайного листа содержание пектиновых веществ постепенно уменьшается.

Пигменты

Пигменты придают окраску чайному листу. Среди них следует отметить хлорофилл, каротин и ксантофилл.

Хлорофилл – пигмент зелёного цвета. Его содержание в чайном листе составляет 0,6-0,8%, причём с огрубением листа его количество увеличивается. Под действием высокой температуры при термической обработке чайного листа (фиксация, выдержка, сушка) хлорофилл разрушается. При недостаточном разрушении хлорофилла получается продукция низкого качества, обладающая отрицательными свойствами – зеленоватым цветом, травянистым привкусом, горечью.

Каротин – пигмент жёлтого цвета. В дву- и трёхлистных флешах его содержание составляет 0,018-0,064%. В отличие от хлорофилла его содержание в начале сезона больше, чем в конце. Наличие этого пигмента в готовой продукции также является отрицательным признаком.

Кроме перечисленных пигментов, в чае обнаружено более 10 флавоноидов, которые имеют жёлтую окраску и представлены в растении в виде разнообразных гликозидов. Они в большом количестве (1,64%) находятся в однолистных флешах. Генетическая близость к катехинам (дубильным веществам) чайного растения и обусловливает их свойства.

Витамины

Физиологическую ценность чая во многом определяет содержание витаминов. Среди водорастворимых витаминов в чайном листе обнаружены и изучены витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота) и Р (группа флавоноидов). Из жирорастворимых витаминов в листьях чая представлены А (ретинол), К (филлохинон) и Е (токоферол). Большое количество витаминов содержит нежная часть флеша, с огрубением чайного листа их содержание уменьшается. Однако содержание витамина С, которым весьма богат чайный лист, наоборот, увеличивается от почки к третьему листу.

В процессе производства готовой продукции витамины претерпевают количественные изменения и оказывают существенное влияние на ход биохимических превращений веществ чая, содержащихся в зелёном листе. Так, токоферол (витамин Е), являясь сильным антиоксидантом, защищает от окисления ряд соединений при производстве чая, что оказывает положительное влияние на аромат и вкус чайного настоя, так как обогащает чай веществами, не подвергшимися окислению. Установлено также, что содержание аскорбиновой кислоты во время переработки листа значительно снижается, что связано с высокой температурой при сушке, при которой витамин легко разрушается, и с окислительными процессами во время скручивания и ферментации. Поэтому содержание витамина С в зелёном чае примерно в два раза больше, чем в чёрном.

Исследователями также было установлено, что сильным Рвитаминным действием обладает чайный танин, представляющий собой смесь катехинов и их галловых эфиров. При производстве зелёного чая фенольные соединения претерпевают слабое окисление, и их содержание в готовой продукции больше, чем в чёрном чае. Поэтому Р-витаминные свойства у зелёного чая проявляются сильнее, что говорит о его более высокой физиологической активности.

Минеральные вещества (зольные элементы)

Содержание минеральных веществ в зелёных листьях и в готовом чае варьирует в пределах 4-7% от общего количества сухих веществ.

Золы делят на две группы: растворимые и нерастворимые в воде, причём водорастворимая часть минеральных веществ составляет 50-60% их общего количества. По последним данным в золе готового чая было обнаружено более 20 элементов: К (калий), Са (кальций), Мg (магний), Fe (железо), Si (кремний), Na (натрий), Аl (алюминий), Мn (марганец), Sr (стронций), Ni (никель), Сu (медь), Zn (цинк), Ва (барий), Rb (рубидий), Тi (титан), Cr (хром), Sn (олово), Ag (серебро), V (ванадий), J (йод) и др. Некоторые из них присутствуют в чае в очень небольших количествах (10-2-10-5%).

Установлено, что в грубом (старом) листе и чае низкого качества содержание отдельных элементов по-разному отражается на качестве чая. Так, более высокие сорта содержат калия и фосфора больше, чем низкие, одновременно в более низких сортах чая выше содержание натрия, кальция и магния.

Влияние каждого элемента на качество и процесс производства чая изучено не до конца. Однако известно, что при производстве чая некоторые элементы (например, марганец и железо) играют определённую роль в процессе ферментации.

Ферменты

Ферменты играют важную роль в обмене веществ, протекающем в клетках растения. Они обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий активности), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что действует на характер превращения веществ.

По химической природе все ферменты – белки. В чайном листе содержится довольно большое количество ферментов разных групп. Большое значение для чайного сырья имеют окислительные ферменты (фенолоксидаза, пероксидаза, каталаза, цитохромоксидаза) и гидролитические (инвертаза, амилаза, протопектиназа, протоиназа, протоилаза).

nomnoms.info

Калорийность зеленый чай. Химический состав и пищевая ценность.

зеленый чай богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 55,6 %, витамином C - 11,1 %, витамином PP - 56,6 %, калием - 99,2 %, кальцием - 49,5 %, магнием - 110 %, фосфором - 103 %, железом - 455,6 %, фтором - 250 %
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Фтор инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Химический состав чая | витамины, минералы, кофеин в чае

Чайный лист – кладезь витаминов и минеральных веществ. Об этом знали ещё наши прародители, за что и полюбили чай, изначально как лекарственное средство (история чая в Китае). Какие тайны хранит чайный лист? От каких факторов зависит химический состав чая? Есть ли вредные составляющие?

В химический состав чайного листа входят как растворимые, так и нерастворимые вещества, оказывающие прямое влияние на здоровье и самочувствие человека. Количество таких веществ зависит от многих факторов: от сорта растения, периода сбора листьев, технологии и способа переработки, и множества других. Первый весенний урожай чайных листьев содержит самое большое количество витаминов, в то время как с появлением следующих урожаев, содержание витаминов уменьшается.

Витаминный состав

Ценность чая определяется его составом – витаминным и минеральным. Содержащиеся в чае витамины разделяют на водорастворимые и жирорастворимые. К первому виду относятся такие вещества как тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (В3), аскорбиновая кислота (витамин С), никотиновая кислота (РР). К жирорастворимым веществам относятся витамины A, K и Е.

Современные щадящие методы переработки чайного листа направлены на сохранение полезных веществ, тем не менее, в полной мере сберечь природное богатство не получается. Часть витаминов утрачивается из-за высоких температур во время сушки и обжарки чая,  что и оказывает разрушительное воздействие на витамины.

Содержание полезных веществ уменьшается с постепенным увеличением возраста растения, кроме этого, исследуя такой вопрос как состав чая, стоит упомянуть ещё несколько фактов. К примеру, содержание витамина C увеличивается в лиственной части растения, в то время как большое количество других витаминов содержится в почках. Специфику расположения веществ в растении можно проследить на представленном рисунке.

Кофеин в чае

Одним из важных составляющих такого напитка как чай, является кофеин. Данное вещество активизирует деятельность нервной системы, а также стимулирует метаболические процессы. Как следствие, чрезмерное употребление кофеина способно вызвать проблемы с артериальным давлением. Чай уникален тем, что в отличие от кофе, содержит мало кофеина. Для сравнения, на 200 мл чая приходится 40 мг кофеина, в то время как на такой же объём кофе приходится от 60 до 120 мг.

Содержание кофеина в чае зависит от нескольких факторов:

  • Возраста чайного растения, а также особенностей почвы, в значительной степени определяющих концентрацию кофеина.
  • Сорта чайного листа: чем больше процессов претерпевает чайный лист в процессе изготовления, тем меньше в нём остается кофеина. Поэтому зелёный низко-ферментированный чай содержит больше кофеина, нежели чёрный.
  • Способа заварки чая: в настоящее время стало известно, что кофеин в чае теряет свои природные качества при температуре свыше 100 градусов по Цельсию, соответственно не следует применять для заварки нежных зелёных чаев крутой кипяток.

Минеральный состав чая

Количество минеральных веществ в чае зависит от сорта растения, а также его возраста. Если витаминами богаты молодые деревья и нежные весенние побеги, то минералов становится больше по мере огрубления чайного листа и взросления дерева.

Список содержащихся в чае минералов внушителен. Можно встретить марганец, калий, фтор, фосфор, фенольные соединения, а также некоторые другие вещества, оказывающие определённое воздействие на здоровье человека: марганец способствует росту костей, телесные жидкости и ритм сердцебиения регулируются калием, фтор благоприятно влияет на здоровье зубов, снижая вероятность кариеса и так далее.

Чай богат андиоксидантными веществами, чему сейчас уделяется особое внимание при исследовании продуктов питания. Например, во время катастрофы в Фукусиме 2011 года, японцы, регулярно употреблявшие зелёный чай, с невероятной лёгкостью переносили воздействие радиации.

Выводы

Чай – богатый природный источник витаминов и воплощенная природой таблица Менделеева.  Не все витамины удаётся сохранить при обработке, причём чем больше этапов – тем меньше витаминов остаётся. Самые богатые витаминами – нежные зелёные чаи из молодого листа, которые нельзя заваривать кипятком – пропадает весь смысл. Кофеина больше в зелёном чае, чем в чёрном, по той же причине, но качественно он отличается от кофейного. Состав чая зависит от многих факторов, будь то возраст растения или время сбора. И не забывайте про правильное хранение чая – количество витаминов и минералов в чайном листе больше при соблюдении этих условий.

daochai.ru

Химический состав чая - TeaTerra

Вещество Характеристика Свойства

Дубильные вещества (15-30 % чая)/ Фенольные соединения

Теотанин/ Таннин

сложные по составу растворимые в воде органические вещества ароматического ряда. Дубильные вещества широко распространены в растительном царстве, обладают характерным вяжущим вкусом. Они способны осаждаться из водного или водно-спиртового раствора раствором клея, а с солями окиси железа давать различных оттенков зелёные или синие окрашивания и осадки (чернильного свойства).

Катехины имеют сильно выраженные Р-витаминные свойства.

Производные катехинов используют при нарушении проницаемости капилляров, лечении отеков сосудистого происхождения, нефритов, кровоточивости, мигрени и некоторых формах гипертонии. В настоящее время неизвестны вещества, которые имели бы большую капилляроукрепляющую активность, чем чайные катехины.

— придает основной вкус чайному настою

-придает крепость чаю

— применяется как средство при расстройствах желудка, причём в случаях острого расстройства чай фактически остаётся единственным продуктом питания, который больной может употреблять в пищу

— бактерицидное, антимикробное средство (губительно действует на возбудителей кишечных инфекций (дизентерийных, паратифозных и других микробов)

— профилактическое и лечебное средство от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта

Катехины

— активизируют деятельность печени и селезёнки, помогают через эти органы обогащению крови витаминами

— снижают кровяное давление и во всех случаях снимают головные боли и шум в ушах

— укрепляют капилляры

— способны увеличить отложение витамина С, задержать его выведение из организма

— укрепляют десны, предохраняя от заболевания цингой

— При окислении катехинов (во время переработки) получаются ортохиноны , которые оказывают токсическое действие на патогенные микроорганизмы

— вместе с танином обладают антиокислительными свойствами, которые способствуют защите организма от лучевых болезней, возникающих при рентгеновских облучениях, от солнечных ударов, кварцевых ожогов и т.

Полифенолы

— ингибирует уреазу – фермент, способный влиять на рост раковой опухоли

Хиноны (возникают только в ходе фабричной переработки)

— участвуют в создании аромата

Эфирные масла (0,02 %)

Углеводороды

Образуются, в основном, при переработке чайного листа, увеличивая свою концентрацию в результате окислительных процессов в стадиях завяливания и ферментации.

— придают напитку своеобразный запах и участвуя в создании вкуса

— эффективны как предупредительное средство против образования камней печени, почек и мочевого пузыря

— что так же, как кофеин, они обладают некоторым возбуждающим, тонизирующим свойствами, активизируя работу мозга

Альдегиды

Кетоны

Фенолы

Сложные кислоты

Алкалоиды (1-5 %)

Теин / кофеин

кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует мягче, чем чистый кофейный кофеин

— действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему, нежели кофейный

— не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая

— стимулирует деятельность почек, действуя как диуретик

( средства, увеличивающие выведение из организма мочи и уменьшающие содержание жидкости в тканях и серозных полостях)

— увеличивается интенсивность обмена веществ в клетках и поглощение кислорода тканями

— расширяет сосуды головного мозга

— повышает умственную активность

Ксантин

пуриновое основание, обнаруживаемое во всех тканях организма. К производным ксантина относится целый ряд стимуляторов, таких как кофеин и теобромин

— дают основной стимулирующий эффект, вызывают лёгкость и быстроту мышления

теобромин и теофиллин

— сосудорасширяющее средство

— обладает умеренным мочегонным свойством (усиливают мочеотделение за счет влияния на почечный эпителий и почечные капилляры)

Адеин и гуанин

Труднорастворимы в воде, их можно вывести из чайного листа в настой только в результате резкого кипячения или длительного подогревания заваренного чая, токсичны

— вызывают чрезмерную бодрость, возбуждение, головные боли, проблемы с сердцем

Белковые вещества (16-25 %)

Белки (все ферменты)

— являются основным строительным материалом для человеческого организма

Аминоксилоты

-являются строительным материалом для белка

— необходимы для восстановления и роста мышечных и соединительных тканей

-восстанавливают нервную систему

Альдегиды

Образуются при взаимодействии аминокислот с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая

— принимают участие в образовании аромата

Пигменты

Хлорофилл

Хлорофилл окрашивает в зеленый цвет живой чайный лист. В результате термической обработки он в значительной мере разрушается и в основном остается лишь в неферментированных чаях (белый, зеленый)

— отвечает за окраску чая

— оказывает общеукрепляющее действие, повышает защитные силы организма

— оказывает антибактериальное действие

— обладает ранозаживляющим свойством, способствует регенерации тканей организма

— улучшает работу кишечника, способствует выведению из организма токсинов, является прекрасным средством профилактики мочекаменной болезни

Ксантофилл

— защищает организм от вредного действия ультрафиолетовых лучей

Каротин( ß-каротин )

желто-оранжевый пигмент. Нерастворим в воде, но растворяется в органических растворителях. Содержится в листьях всех растений, а также в корне моркови, плодах шиповника и др. Около 60 из них (например, бета-каротин) считаются провитаминами, предшественниками витамина А, возникающими в процессе обмена веществ. Готовый витамин А ещё называют в зависимости от химической структуры ретинолом, ретиналом или ретиноидом.

-Так же, как и в растениях, каротины защищают клетки человеческого тела от сгорания под воздействием свободных радикалов. Без каротинов (и других веществ, например, селена) человек в течение нескольких минут сгорит и погибнет, потому что все клетки одновременно выйдут из строя.

Молодые клетки охраняются каротинами и другими биологическими защитниками. Люди, у которых клетки насыщены каротинами , значительно дольше остаются молодыми, чем те, у которых концентрация каротинов в тканях клетки низка

— высокое содержание каротинов в повседневном питании является хорошей защитой от рака

— стимулирует производство слизи, которая предохраняет тончайшую оболочку от высыхания

— в иммунной системе борется с вирусами, бактериями и другими возбудителями болезней, поддерживает молодость и здоровье нашего тела, улучшает остроту зрения, делает кожу гладкой и эластичной

— Обладает ярко выраженным антиоксидантным эффектом

теарубигины

Высокое содержание теофлавина характерно для качественных сортовых чаев. Если его мало, то чай будет тусклым. В хорошем черном чае соотношение теафлавина и теарубигина должно быть 1/10. Соотношение этих пигментов служит общепризнанным критерием качества чая. При неправильном хранении или заваривании теофлавин легко разрушается.

— участвует в образовании окраски чая, придает красновато – коричневые тона

теафлавин

— участвует в образовании окраски чая, имеет золотисто-жёлтую гамму

Минеральные и другие неорганические вещества (4-7%)

Магний

— важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений, для поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы

Марганец

Натрий

Кремний

Калий

Кальций

Фтор

Содержатся в виде микроэлементов

— действуют как антисклеротическое средство

— предотвращающего порчу зубов, и главным образом препятствующего возникновению кариеса

Йод

Медь

— улучшают состав крови, повышают количество красных кровяных телец

Золото

Фосфор, ортофосфорная кислота

— служат для питания нервной ткани

Смолистые вещества

спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения

— выступают фиксаторами чайного аромата

— придают клейкость чаю, создают возможность его прессования

Слаборастворимые вещества

органические кислоты (около 1%)

щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё две-три кислоты

— повышают пищевую и диетическую ценность чая

Ферменты (энзимы)

С их помощью происходят все химические превращёния как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

— вызывают ферментацию чая

Пектиновые вещества( 2-3%)

При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой.

— влияет на гигроскопичность чая

— используется при лечении желудочно-кишечных заболеваний

Углеводы

Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Большинство из них нерастворимы. Причём нерастворимы ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) растворимы.

— делают чай антисклеротическим напитком

— обеспечивают сохранение в чае витамина В.

Витамины

Витамин А — каротин

( см Каротин)

Витамин В1 (тиамин)

— способствует нормальному функционированию всей нервной системы

— принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз)

— действует на больных диабетом, язвой желудка и подагрой

Витамин В2 (рибофлавин)

Рибофлавин является биологически активным веществом, играющим важную роль в поддержании здоровья человека.

Рибофлавин представляет собой жёлто-оранжевого цвета игольчатые кристаллы, горького вкуса.

— необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций в организме

— делает кожу эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы

— применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда

— инактивируют и окисляют высокотоксичные альдегиды

( Токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксичного, обладают раздражающим и нейротоксическим действием)

Витамин В15 ( пантотеновая кислота)

— препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов)

— катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ

Витамин РР (никотиновая кислота/ниацин)

очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Ниацин — это единственный витамин, который традиционная медицина считает лекарством.

— противоаллергический витамин

— нормализует содержание холестерина в крови

— имеет решающее значение для выработки энергии и поддержания благополучия на многих уровнях, особенно для здоровья сердца и оптимального кровообращения

— необходим для обмена аминокислот и участвует в превращении жиров в вещества, именуемые эйкозаноидами, — гормоноподобные агенты, управляющие метаболическими путями нашего организма

Витамин С

В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.

— помогает при варикозном расширении вен и геморрое

— устраняет складки и морщины

— укрепляет соединительные ткани

— разглаживает стенки сосудов, начиная от толстых вен и заканчивая микроскопическими каппилярами

— необходим для формирования коллагена — белка соединительной ткани

Витамин Р

Основной витамин чая. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р

— способствует накоплению аскорбиновой кислоты и ее задержанию в организме

— помогает усвоению витамина С

— укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния

— придает коже красивый внешний вид и приятный телесный цвет, укрепляя стенки мельчайших сосудов и устраняя тем самым возможность различных подкожных кровоизлияний, проявляющихся в виде посинения или покраснения отдельных участков кожи

Витамин К

— способствует образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свёртываемости крови

www.tea-terra.ru

Twitter
Нравится

Поиск по сайту

Email рассылка

Узнавай первым

об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.

Подробнее об этом

Новое на сайте

Новое на форуме

Нет сообщений для показа