За что мы любим кофе? Ответ на этот вопрос вполне очевиден – кому-то нужен его бодрящий эффект, а другим доставляет удовольствие вкус и аромат. При этом мало кто задумывается о том, какие вещества содержатся в зернах, из которых он приготовлен. Единственное, что известно – это кофеин, который пробуждает нас по утрам и помогает работать днем. Однако, это не единственное вещество, содержащееся в кофейных зернах.
Состав этого продукта настолько богат, что даже удивительно, почему напиток, который из него готовят, может равно принести как пользу, так и вред. При грамотном подходе, кофе может стать не только удивительно вкусным энергетиком, но и в некоторой степени лекарством от многих болезней. Или хотя бы поможет предотвратить их.
Сразу стоит оговориться, что стабильного состава у кофейных зерен нет. Он зависит от сорта, места произрастания, времени сбора и других немаловажных моментов. Меняется он и при обжарке – если сырое сырье содержит несколько сотен химических соединений, то в готовом продукте эта цифра может доходить лишь до двух тысяч. Удивительно, но несмотря на весь прогресс, которого достигли ученые в химии, до сих пор не получается воссоздать хотя бы что-то похожее на натуральное зерно. Растворимый кофе очень далек от того, что может считаться настоящим напитком.
Сырые зерна по большей части состоят из углеводов – на их долю приходится около половины общей массы. При обжаривании количество некоторых из них уменьшается, а сахароза превращается в карамелин. Он отвечает за коричневый цвет будущего кофейного напитка. Также в процессе тепловой обработки образуется такое вещество, как кафеоль, которое придает специфический аромат кофе.
Еще один элемент, от которого зависит специфический вкус и аромат готового питья – тригонеллин, относящийся к группе алкалоидов. Именно он, а не кофеин, как мы привыкли считать, отвечает за вкусо-ароматическую составляющую. Последний тоже относится к алколоидам и обладает тонизирующим свойством. Да, в чистом виде кофеин обладает горьковатым вкусом, но на кофейном напитке это никак не отражается. То же самое вещество можно встретить и в кока-коле – пара бутылок по своему эффекту сравнимы с чашечкой натурального кофе. Вкус же совершенно другой.
На вкус будущего напитка влияет и такое химическое вещество, как танин. Прежде всего, он отвечает за связывание полисахаридов и белков. В зеленых зернах процентное содержание вещества составляет около семи процентов. При обжарке же оно разрушается, но именно это придает зерну неповторимый вкус и аромат. Получается, что разрушение танина необходимое условие для создания того кофейного напитка, который мы знаем и любим.
Еще одно важное вещество, которое входит в состав кофе – белок. Его количество составляет около 10% от общего количества всех веществ.
Говоря про химический состав зерен, не стоит забывать о витаминах и минералах, коих здесь также немало. Чего здесь действительно много, так это витамина В3. Это вещество влияет на метаболизм в организме. Помимо В3, в кофе содержатся и другие важные микроэлементы. Вот лишь некоторые из них:
Как уже говорилось выше, химический состав зерен может меняться под влиянием многих условий. Но даже самые низкие сорта кофейных зерен содержат в себе множество веществ и их соединений. Так что можно смело утверждать, что столь любимый многими напиток может быть полезен для здоровья, естественно, если его правильно употреблять.
Не стоит пить кофе тем, у кого наблюдаются проблемы со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем, гастрит, язва, заболевания прямой кишки.
Кроме того, чрезмерное потребление этого бодрящего питья может привести к бессоннице, нервозности, раздражительности. Если же не увлекаться и учитывать состояние своего здоровья, то кофе не нанесет никакого вреда.
Производители постоянно работают над тем, чтобы улучшить состав растворимого кофе. Но пока он очень далек от натурального зернового. В лучшем случае, вещества, что присутствуют в кофейных зернах в порошке будут составлять не более 20% от общего количества. Все остальное – это ароматизаторы, консерванты, красители и другие достижения химической промышленности.
Правда, в магазинах, можно встретить растворимый кофе с пометкой «органический». Такой порошок не будет содержать никаких искусственных добавок, только кофейный экстракт. Соответственно, цена такого порошка будет значительно выше. Правда, это гарантирует только натуральный состав, приятный вкус и аромат.
Но химический состав растворимого напитка, даже, органического намного беднее, чем у его зернового собрата. Столь ценные белки, углеводы, аминокислоты и витамины здесь, если и присутствуют, то в незначительном количестве. Чего не отнять у растворимого кофе – это удобство заваривания и долгий срок хранения. Но, разве это стоит того, чтобы отказываться от удовольствия выпить чашечку ароматного вкусного, а главное, натурального напитка?
фото: depositphotos.com/jirkaejc, Julia_Arda, muha04
cupstea.ru
В состав кофе входит просто огромное количество различных веществ. Среди продуктов естественного происхождения по количеству входящих компонентов зерна кофе остаются рекордсменами. В них есть не только органические, но и неорганические компоненты. Именно благодаря такому многообразию, этот популярный напиток способен оказывать на организм человека столь мощное воздействие. Любопытно, что он влияет практически на все органы и ткани. Когда вы выпиваете очередную чашечку ароматного кофе, состав его напрямую влияет на реакцию вашего организма. Вот почему так важно знать, из чего же состоят кофейные зерна, что с этими веществами происходит во время обжаривания. Сразу предупредим, что химический состав кофе очень сложен и запутан. По самым скромным подсчетам ученых, в кофе содержится около 1200 веществ. Мы подробно рассмотрим состав кофейного зерна, его пищевую ценность, а также его влияние на организм человека.
После того, как вы выпиваете чашку кофе, состав химический этого продукта влияет непосредственно на ваши ощущения. Любопытно, что ученые подсчитали в составе кофе около 1200 различных компонентов. Влияние многих из них на наш организм практически не изучено. Большую часть составляют ароматические вещества. Именно благодаря этим летучим соединениям кофе так завораживает нас своим потрясающим ароматом. Они также влияют непосредственно на вкус, который приобретает напиток. Так как вкус кофе зависит именно от летучих соединений, столь важно хранить кофейные зерна и молотый кофе в плотно закрытой герметичной посуде или специальных пакетах. Главный враг кофе – кислород. Под его воздействием компоненты кофе быстро окисляются, а также улетучиваются.
Состав кофе отличается сложностью. Он полностью до сих пор не изучен. Но его основные компоненты хорошо известны. Самый главный среди них – кофеин. Концентрация остальных веществ будет напрямую зависеть от сорта кофе и той почвы, на которой он вырос. Кстати, многие вещества появляются во время обжаривания зерен. Около 80% из них отвечают за вкус конечного напитка. Кофе состоит из:
Белков в разных сортах кофе содержится примерно одинаковое количество – 9-10%.
Углеводы составляют около 50-60% от всей массы кофе. В них входят целлюлоза, сахароза, пектин и полисахариды. Среди них лучше всего в воде растворяется полисахарид с непростым названием арабиногалактан. Его доля составляет 2-5% от общей массы кофейных зерен. Раньше считалось, что в сыром кофе нет моносахаридов, в частности глюкозы и фруктозы. Но сейчас уже есть результаты исследований, в ходе которых в Арабике была обнаружена сахароза. А вот в бразильском кофе также найдена фруктоза и глюкоза. Но при обжарке зерен комплекс углеводов существенно изменяется. Например, практически исчезает сахароза. А вот моносахариды, хоть и уменьшаются в количестве на начальных этапах обжарки, в конце ее восстанавливаются. Часть из них расходуется при карамелизации кофейных зерен во время обжарки.
Именно кофеин являются главным действующим веществом в кофе. Благодаря его воздействию наш организм заряжается бодростью, повышается тонус сосудов, улучшается работа головного мозга, ЖКТ и других систем. Неспроста кофеин был зачислен в список лекарственных веществ. Он давно используется в некоторых лекарственных средствах. Самое известное из низ – Цитрамон.
Кофеин – самый важный среди алкалоидов, которые содержатся в кофейных зернах. У него нет цвета и запаха. В водном растворе он имеет привкус горечи. В разных сортах кофе содержится разное количество кофеина. От его концентрации напрямую зависит качественная характеристика сырья. Чем его больше, тем зерна кофе дороже ценятся.
Почему же кофеин так влияет на наш организм? Это алкалоид, который способен стимулировать работу центральной нервной системы. Именно эта его способность обеспечивает столь бурную реакцию человеческого организма на напитки с высоким содержанием кофеина. Любопытно, что получили кофеин впервые именно из зерен кофе. Потому это вещество и было названо кофеин. Именно этот мощный алкалоид обеспечивает тонизирующее воздействие кофе. Впрочем, этот напиток не только тонизирует, но и повышает работоспособность, физическую и умственную. Чтобы обеспечить подобное тонизирующее воздействие, производители кофе строго следят за уровнем кофеина в зернах, которые они используют. Норма – не меньше, чем 0,7 %. Именно такое содержание алкалоида обеспечивает устойчивое тонизирующее воздействие кофе.
От чего же зависит конечный уровень содержания кофеина в кофейных зернах? В первую очередь, играет роль степень вызревания зерен. Чем они лучше вызрели, тем больше кофеина в них накопилось. Также немаловажную роль играет обжарка зерен. Чем сильнее они обжарены, тем большая концентрация кофеина. Если поддерживается рекомендуемая концентрация, то в чайной ложке перемолотого кофе содержится около 0,1 – 0,2 гр. кофеина в чистом виде. Этого количества будет вполне достаточно для того, чтобы получить выраженный тонизирующий эффект. А вот повышать эту дозу врачи не рекомендуют. В противном случае можно получить негативный ответ организма на передозировку кофеина. Максимальная доза, которую можно себе позволить – это концентрация 0,3 гр. кофеина в один прием. После этого стоит в течение 3-4 часов полностью воздерживаться от употребления кофе.
Что же будет в том случае, если человек превышает дозу кофеина? Регулярное превышение рекомендуемой врачами дозы кофеина может привести к таким негативным последствиям:
В составе кофе содержится сразу несколько алкалоидов. Один из них — тригонеллин. Больше всего его содержится в арабике. А вот в сортах робуста и либерика – его немного меньше. Без термической обработки у этого алкалоида полностью отсутствуют вкус и запах. Он прекрасно растворяется в воде, но нестабилен под воздействием высокой температуры. При обжаривании зерен он трансформируется уже в другое вещество – пиридин. Оно обладает выраженным специфическим ароматом. Тригонеллин способен тесно взаимодействовать с никотиновой кислотой. Это витамин В3. При нагревании молекула никотиновой кислоты, входящая в состав тригонеллина, высвобождается. Именно поэтому в кофе наблюдается постоянно высокий уровень витамина В3. Он, кстати, очень нужен нашему организму. Именно благодаря никотиновой кислоте, у нас происходит активный обмен веществ. Также он помогает правильно работать нашей нервной системе. Если в организме наблюдается дефицит витамина В3, сразу страдает нервная система и ухудшается обмен веществ. Это грозит также развитием такого грозного заболевания, как пеллагра.
В зернах кофе содержится не только витамин В3. Тут есть и другие витамины этой группы. Каждый из них крайне важен для того, чтобы наш организм правильно функционировал. Любопытно, что после того, как происходит тепловая обработка зерен, в них тут же образуется целый спектр витаминов группы В. Также в этом ароматном напитке обнаружена достаточно высокая концентрация витаминов A, D, E. У каждого из них своя важная функция:
Очень важно, что в кофе содержится много незаменимых органических соединений. Это кислоты и важнейшие белки. Для наших клеток они являются источником энергии и непрерывного питания. Без них невозможно обновление наших тканей и органов, а также функционирование организма в целом. Кстати, кофе стал тем уникальным растительным продуктом, в котором есть важнейшие аминокислоты. Их в основном наш организм получает из рыбы или мяса. Наш организм не в состоянии синтезировать эти аминокислоты самостоятельно, потому столь важно, чтобы он регулярно получал их извне. Без аминокислот просто невозможен будет процесс восстановления клеток. А ведь для наших органов и тканей это крайне важно. Если организм не будет регулярно производить новые клетки, организм просто начнет стареть. Без этого также не смогут нормально функционировать внутренние органы, не будет работать иммунная защита.
В сырых зернах содержится достаточно много таннина – 4-7%. А вот после обжарки его концентрация снижается. В готовых зернах его остается лишь около 1% и менее. Таннин очень сильно подвергается окислению. Уже под воздействием 80-ти градусов начинается его преобразование. Кстати, именно из-за окисления таннина зерна кофе в процессе их обжаривания приобретают приятный коричневый оттенок. Его образуют темные пигменты, получившиеся после окисления таннина. Ученые не считают. Что разрушение танина негативно влияет на характеристики кофе. Наоборот, именно это процесс приводит к тому, что кофе приобретает характерный вкус и оттенок. Но если зерна нагреть слишком сильно, произойдет полное разложение таннина. Именно поэтому некоторые зерна кофе дают потом невыраженный пустой вкус. Это значит, что зерна были обжарены неправильно, и таннин полностью разрушился.
Основная часть фенольных соединений в кофе состоит именно из хлорогеновых кислот. Это эфиры двух кислот – хинной и коричной. Также ученые обнаружили в кофейных зернах эфиры феруловой и кофейной кислот. В хлорогеновых кислотах насчитывается примерно десяток разных соединений. Если сырой кофе содержит 7-10% хлорогеновых кислот, то обжаренный – в 2,5 раза меньше. Это объясняется тем, что кислоты разрушаются при термической обработке зерен. При этом в кофе увеличивается доля хинной кислоты и кофейной. Также было установлено, что хлорагеновые кислоты напрямую влияют на оттенок обжаренного кофе.
Давайте подробней рассмотрим, какую структуру имеет молекула кофеина. Это поможет понять, как она работает. Ученые выяснили, что сырые зерна кофе содержат в своем составе половину углеводов. Они являются своего рода топливом для нашего организма. Они дают энергию каждой нашей клеточке. В основном эти углеводы представляют простые сахара (фруктоза, сахароза) и полисахариды (клетчатка, целлюлоза, пектин). Эти вещества являются просто незаменимыми для нашего головного мозга. Они принимают непосредственное участие в его питании. Сахара и полисахариды питают нервные клетки. Это обеспечивает нормальную работу головного мозга и нервной системы.
Есть в кофе и минеральные вещества:
Это важнейшие минералы неорганического происхождения. Они содержатся в костях, мышцах. Без них невозможна правильная работа сосудов, а также мозга. Эти минералы обеспечивают нормальное функционирование сердечной мышцы. Как выяснили ученые, сырые зерна кофе содержат около 850 всевозможных эфирных соединений. А вот в обжаренном продукте их количество снижается почти в два с половиной раза и составляет 350 единиц. Именно они обеспечивают потрясающий аромат кофе. Не удивительно, что этот напиток давно признан самым душистым.
Как и любой продукт, кофе имеет свою пищевую ценность. Она, как известно, измеряется в калориях. Сразу оговоримся, что натуральный черный кофе без сахара и других добавок имеет минимальное количество калорий. Это объясняется тем, что те вещества, которые в нем содержатся, очень легко усваиваются. Организм легко их всасывает и быстро переваривает. Этот процесс также стимулирует кофеин, который содержится в зернах кофе в большом количестве. Так что всем. Кто не хочет набрать лишние килограммы, можно рекомендовать регулярно выпивать чашечку натурального свежего кофе. Но во избежание осложнений, в день нужно выпивать не более двух чашек этого некрепкого напитка. Чтобы организм не был перегружен калориями, лучше не добавлять в кофе сахар, сливки или молоко. Идеальный вариант – черный кофе без сахара. Если же вы сладкоежка, и не любите ощущать во рту горчинку от кофе, то кладите в него чуть сахара. Одной чайной ложки будет вполне достаточно.
Если вы регулярно пьете этот бодрящий напиток, вам должно быть интересно, насколько же он полезен для нашего организма. Немаловажную роль также играет сорт кофе и способ приготовления. Этот продукт богат белками, жирами, в нем есть витамины А, В, Е, D, а также такими важнейшими минеральными веществами, как фосфор, калий, кальций. Все эти вещества и обеспечивают то влияние, которое кофе оказывает на организм. Оно может быть как положительным, таки отрицательным. Такое противоречивое влияние связано с тем, что в состав кофе входит просто огромное количество компонентов. Каждый из них влияет на наш организм по-своему. К тому же, у человека может наблюдаться индивидуальная восприимчивость к ним. Также важно, сколько напитка человек выпивает в сутки, какой концентрации.
Врачи подсчитали безопасную дозу кофе для человека – пара чашек в сутки. При этом нельзя заваривать слишком крепкий напиток. Старайтесь варить кофе средней концентрации, и не пейте его чаще, чем два раза в день. Также не стоит пить кофе, позже, чем за 4 часа до сна.
Давайте рассмотрим более подробно, как конкретно кофе влияет на наш организм. Вот основные характеристики его влияния на организм человека:
Итак, мы постарались максимально доступно рассказать вам о составе кофейных зерен. Теперь вам известные основные его компоненты и их влияние на человеческий организм.
coffeemania.su
Неожиданные результаты вызвали переполох среди ученых, долгие годы занимающихся этой проблемой, ведь раньше традиционно считалось, что чрезмерное увлечение кофе, наоборот, провоцирует риск сердечных заболеваний. Сейчас трудно сказать определенно, случайны эти выводы или закономерны. Специалисты, которые проводили исследования, объясняют их свойствами именно растворимого кофе, поскольку в предыдущих оно никогда не использовалось.
Тригонеллин
Этот алкалоид в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В Робусте его несколько меньше (0,6-0,74%), а в Либерике - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), которая обладает противоаллергическим действием. Соответственно более полезным сортом можно считать Арабику.
Танин
Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.
Органические кислоты
Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.
Углеводы
На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).
Долгое время считалось, что в сыром кофе отсутствуют свободные моносахара (глюкоза и фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика преобладает сахароза, а Робусте - редуцирующие сахара.
Белковые вещества
В сыром кофе трех основных разновидностей белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (общее содержание белка - 9,69-10,19%).
В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин.
Мнеральные вещества
Из органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Причем для разных видов и сортов их состав и содержание различны. Кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов изменяется от 2,4 до 4°T. При длительном (3-5 лет) хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность возрастает незначительно.
Сырые кофейные зерна содержат минеральные вещества. Определен количественный состав минеральных веществ (мг):
а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.
Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.
В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др.
Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.
Эфирные масла, витамины и ферменты
В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ.
В эфирном масле кофе найдено значительное число серсодержащих летучих компонентов. Эти компоненты в сильной степени влияют на аромат - основной критерий качества кофе. В связи с этим уровень летучих ароматообразующих веществ следует рассматривать как важнейший фактор для оптимизации процесса обжаривания, контроля качества свежего кофе и оценки условий молотого кофе.
Формирование аромата кофе происходит при обжаривании. Состав летучих соединений в свежих зернах Робуста и Арабика неодинаков на различных стадиях созревания: в зеленых зернах кофе обнаружено лишь 14 соединений, а в спелых зернах обоих видов - свыше 40 летучих веществ. При высушивании зерен концентрация этих соединений снижается и появляется значительное количество продуктов их окисления.
В кофейных зернах обнаружены тиамин (витамин B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (PP), пиридоксин (B6) и токоферол (E).
Список литературы
1. ГОСТ Р 51881-2002 "Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия".
2 .Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
4. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1988.
5. Грундке Г. Основы общего товароведения. - М.: Экономика, 1967.
Интернет-ресурсы:
http://worlds-cookings.ru/5-97-page.htm
http://sch69.narod.ru/mod/2/6502/techno.htm
Содержание:
1.Кофе……………………………………………………………………………………………3
2.Химический состав кофе…………………………………………………………….6
3.Список литературы…………………………………………………………………….11
Министерство образования Республики Беларусь
УО «Витебский государственный университет им. П. М. Машерова»
Реферат
На тему «Кофе. Химический состав кофе»
По курсу: Медико-социальные основы здоровья
Выплнила:
студентка 2курса
22 группы
Петрович А. А.
Преподаватель:
Казимиров И. С.
Витебск, 2010 г.
student.zoomru.ru
Состав жареного кофе зависит не только от его происхождения, но также от степени и продолжительности обжаривания. При обжаривании зерна происходит значительная потеря воды, но в связи с образованием газов увеличивается объем зерен. Потеря в весе составляет 14—23%. Нет единого мнения о том, когда следует считать кофе оптимально обжаренным. В США любят светлый кофе, в Италии и Швеции — очень темный, а французы придерживаются среднего цвета. Изменения цвета объясняются прежде всего карамелизацией Сахаров.
Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному напитку. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые растворимые углеводы.
В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество — кофеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%.
Наряду с алкалоидами — кофеином и тригонеллином — в кофе есть азотистые вещества: бетаин, холин, аминокислоты.
В зеленых зернах кофеин находится в состоянии двойной соли. При обжарке она распадается и отчасти сублимируется, что объясняет потери веса при обжаривании зерен. Содержание кофеина значительно изменяется в зависимости от сорта кофе и интенсивности его обжарки.
Кофеин относится к группе алкалоидов. Еще в 20-х годах XIX столетия это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX века исследователи расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 году немецким физиком Г. Фишером он был синтезирован.
Ряд ученых утверждают, что кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты от вредных насекомых, так как это вещество является природным инсектицидом. Экспериментально установлено, что порошкообразный кофе в значительной степени воздействует на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Большие дозы порошкообразного кофе приводят к их гибели.
В зернах кофе обнаружено более тридцати органических кислот. Особая роль принадлежит хлорогеновой кислоте. Ее содержание колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. Во время обжаривания теряется от 37 до 58% этой кислоты.
Разлагающаяся хлорогеновая кислота образует целый ряд органических продуктов, придающих кофе характерный, немного вяжущий привкус.
Установлено, что эта кислота подобно кофеину действует на центральную нервную систему, на кровеносную, дыхательную системы, на пищеварение и др.
Некоторые исследования подтвердили, что хлорогеновая кислота стимулирует обмен азота, усиливает построение молекул белка. Ряд ученых сравнивают ее действие с действием половых гормонов.
При обжаривании высокая температура не влияет на содержание кофеина. Он полностью сохраняется, а поскольку масса кофейного зерна при обжаривании уменьшается, процентное содержание кофеина возрастает.
В небольших дозах он возбуждает центральную нервную систему, стимулирует рефлекторную возбудимость спинного мозга, благоприятно действует на дыхательную функцию легких, увеличивает объем дыхательных движений, усиливает работу поперечно-полосатых мышц, тонизирует сердце и повышает жизнедеятельность всех тканей организма. В лечебной практике дозы кофеина составляют от 0,25 г до 1,5 г в сутки.
При варке кофе кофеин практически полностью переходит в напиток. Чашка кофе, приготовленная из б г кофе сорта «Арабика», будет содержать 0,09 г кофеина, а в кофе сорта «Робуста» его 0,15 г.
При использовании 10 г кофе, как это чаще бывает, содержание кофеина соответственно увеличивается на 0,10—0,25 г.
Кофеин содержится не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, и в орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка «кока-кола», который готовится из этих орехов, по своему действию на организм человека равноценны одной стандартной чашке кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина вдвое больше, чем кофе. И все-таки в чашке чая обнаруживается примерно вдвое меньше кофеина, чем в точно такой же чашке кофе. Здесь нет противоречия. Дело в том, что для приготовления чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе.
Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах,— тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Она относится к специфическим противопеллагрическим средствам, улучшает углеводный обмен, обладает сосудорасширяющим действием и положительно влияет на кровоток, а также оказывает детоксикационное действие, улучшает работу печени, стимулирует кроветворную функцию костного мозга, а также регулирует уровень холестерина и липопротеидов.
Суточная потребность взрослого человека в никотиновой кислоте 15 мг. Чашка кофе «эспрессо» содержит 1,67 мг никотиновой кислоты, а кофе, приготовленный в домашних условиях, содержит 1,02 мг.
Уже давно было замечено, что в некоторых странах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается. Секрет этого, казалось бы, странного обстоятельства заключается в кофейных зернах, содержащих никотиновую кислоту.
Кофейное масло имеет жидкую консистенцию и содержит глицериды пальмитиновой, стеариновой, каприоновой и линоловой кислот. Жирные вещества практически не переходят в приготовленный напиток.
В отношении содержания минеральных веществ чашка кофе также представляет интерес. В 100 мл 5%-го кофейного напитка содержится 136 мг различных минеральных солей, а в 120 мл (т. е. в обычной чашке кофе, приготовленной из 6 г кофе) содержание этих солей увеличивается до 162 мг.
Чашка кофе содержит довольно значительное количество калия, но содержание натрия в арабском кофе — низкое.
Согласно некоторым данным, 1 г кофе в порошке содержит 0,29— 0,32 мг железа и 1,4—1,8 мг фосфора. Чашка кофе (100—120 мл) — приблизительно 2 мг железа.
Кофе содержит и соединения серы, которые в сильно кислой среде, каковой является желудочный сок, превращаются в меркаптаны — токсические соединения.
Эфирные масла образуются в основном при обжаривании кофе и обуславливают его специфический аромат. Они обладают известным антисептическим (противомикробным) действием, что объясняется содержанием в них терпенов и продуктов фенола. Некоторые опыты подтверждают, что они подавляют возбуждающие процессы, но это действие значительно слабее возбуждающего действия кофеина.
В кофе есть также и танины, сложные органические вещества. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые нередко добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь.
Никто не может отрицать, что кофе стал необходимым элементом современной жизни.
Как отмечалось, количество кофеина в кофе составляет в разных сортах от 0,6 до 2,4%. В растворимом кофе, приготовленном из кофейного экстракта, кофеина 4,5—5%, а если для приготовления его используют сорт «Робуста», то его содержание может достичь 7,7%. Если при этом для приготовления напитка берут 1 ч. ложку порошка на стакан воды, то за один прием употребляется 0,19 г кофеина, что практически составляет суточную дозу. Данные статистики подтверждают, что среди самых больших любителей кофе много ученых, писателей, журналистов, вообще людей интеллектуального труда.
Страстному любителю черного крепкого кофе почти так же трудно отказаться от него, как курильщику — от табака. Даже когда причиненный организму вред станет явным, человек не в силах отказаться от чашки кофе. А ведь при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при хронических колитах с повышенной желудочной кислотностью, энтероколитах со склонностью к поносам, неврозах, бессоннице, при ряде заболеваний сердечно-сосудистой системы, тиреотоксикозах и некоторых других недугах натуральный кофе противопоказан.
Как же быть в таких случаях? Полностью отказываться от этого вкусного напитка? Не обязательно. В продаже всегда есть ассортимент кофейных смесей, в состав которых натуральный кофе не входит совсем или содержится в небольшом количестве (от 5 до 35%). При составлении таких смесей используют растительные продукты, которые при кипячении с водой дают напиток, напоминающий по вкусу и запаху натуральный кофе. В таком напитке отсутствуют кофеин и кофеоль, которые способны вызывать в больном организме отрицательные последствия. Необходимо упомянуть и о том, что в ряде стран специально выпускают кофе, почти не содержащий кофеина. Этот кофе называют декофеинизированным.
naromed.ru
Кофе – самый распространенный напиток в современной Европе и Америке. Большинство местных жителей уверены, что все начинается с кофе: утро, дела, любовь.
Умение пить кофе – целое искусство, которое требует соответствующего антуража. Там никто не говорит «кружка кофе», потому что настоящий кофе измеряется чашечками. И хотя вкус и рецепты приготовления кофе могут быть разными, все равно – это кофе.
Медики многие годы не могут прийти к единому мнению о полезности или вреде кофе, а чаша весов колеблется на глазах у миллионов поклонников этого напитка. Вряд ли кто-нибудь из настоящих кофеманов, узнав об очередном сенсационном открытии о вреде любимого напитка, изменил своим привычкам, да и специалисты постепенно приходят к очевидному выводу – все зависит от количества кофе и особенностей организма.
Кофеин – вещество, которому кофе обязан своей популярностью. О кофеине слышали все – это психостимулирующее вещество, активизирующее кору головного мозга, растормаживающее и снимающее сонливость.
Но в кофейных зернах содержится множество и других веществ, которые, сочетаясь, создают вкус, аромат и бодрящие свойства кофе.
По последним данным, химический анализ кофе позволил выявить более ста элементов.
Процентное содержание веществ зависит от сорта кофе, метода обжаривания зерен и приготовления напитка, но набор химических элементов остается неизменным.
Основные компоненты кофейных зерен:
Это далеко не исчерпывающий список, но и из него видно, что кофеин – не единственное действующее вещество.
Кроме перечисленного, в составе кофе есть фосфор, железо, калий и кальций, в полезных свойствах которых никто не сомневается.
В сырых кофейных зернах содержатся сложные органические вещества, которые при обжаривании значительно изменяются. Потому каждый сорт кофе обладает особенной комбинацией этих веществ.
Состав жареного кофе изменяется в зависимости от места произрастания и от степени обжарки. Зерна при этом теряют значительную часть влаги, а также образуются газы, что дает увеличение объема зерен.
После обжарки кофе становится легче на 15—25%. Ее степень зависит только от вкуса потребителя. Американцы предпочитают совсем светлый кофе, а шведы и итальянцы – очень черный, французы выбирают кофе среднего цвета. Вариации цвета можно объяснить карамелизацией сахаров.
Сахароза, которая содержится в зернах кофе, при высокой температуре превращается в карамелин, придающий коричневый цвет напитку. Происходит также частичный распад нерастворимых полисахаридов на растворимые углеводы.
При обжаривании образуется сложное вещество, благодаря которому мы и наслаждаемся ароматом кофе, – кофеоль. Его содержание в готовом к употреблению кофе достигает 1,5%.
Кофеин в чистом виде был выделен из кофейного экстракта еще в двадцатых годах XIX века. В 1897 году немецкому физику Г. Фишеру удалось синтезировать этот алкалоид. Содержание кофеина в зернах при обжаривании не изменяется, а масса зерен уменьшается.
Следовательно, процентное содержание кофеина в обжаренном кофе выше, чем в сыром. При приготовлении напитка кофеин почти полностью переходит в готовый кофе. В арабике кофеина гораздо меньше, чем в робусте – в стандартной чашке кофе, соответственно, 0,10 г и 0,25 г.
Узнайте, как выбрать чайник для газовой плиты!
О преимуществах кофеварки гейзерного типа можно узнать здесь.
Небольшие дозы кофеина благотворно влияют на организм, происходит некоторое возбуждение центральной нервной системы, стимулируется рефлекторная возбудимость спинного мозга, активизируется дыхательная функция легких, а само дыхание становится более глубоким.
Работа поперечно-полосатых мышц усиливается, тонус сердца улучшается, и повышаются жизненные силы организма. Лечебная доза кофеина, применяемая медицинской практике, составляет 0,25-1,5 г в сутки.
В кофейных зернах присутствуют более 30 органических кислот. Хлорогеновая кислота, содержание которой в сырых зернах составляет 4-8%, при разложении образует терпкий привкус кофе. При термической обработке около половины этой кислоты теряется.
Известно, что воздействие хлорогеновой кислоты на нервную, кровеносную, дыхательную и пищеварительную системы подобно действию кофеина. Некоторые ученые уподобляют ее действие действию половых гормонов.
Тригонеллин – еще один алкалоид, находящийся в зернах кофе. Обладая возбуждающим действием, он во многом отвечает за вкус и запах обжаренных зерен. При термической обработке тригонеллин разрушается и при этом образуется никотиновая кислота.
Кофе – ваш вечный спутник? Тогда вам необходимо знать калорийность кофе!
Как правильно выбрать кофеварку для дома, можно узнать здесь.
Чем хорош стеклянный электрический чайник, читайте по этому адресу: <https://ahotcup.com/posuda/chajjniki/ehlektricheskijj-chajjnik-iz-termostojjko.html
Никотиновая кислота – противопеллагрическое, сосудорасширяющее средство, улучшающее углеводный обмен и кровообращение. Эта кислота имеет выраженное детоксикационное действие, с ее помощью улучшаются функции печени и кроветворная функция в костном мозге. Кроме того, нормализуется уровень холестерина. Потребность взрослого человека в никотиновой кислоте – 15 мг в сутки, в чашке кофе-эспрессо – 1,67 мг, в «домашнем» кофе – 1,02 мг.
В странах Южной Америки, где нет полноценного питания и должен был бы неизбежно возникнуть авитаминоз, пеллагра (очень неприятная болезнь, связанная с недостаточным питанием) почти не наблюдается.
Это обстоятельство ученые объясняют традиционным употреблением кофе, восполняющим дефицит никотиновой кислоты в полной мере. Кофейное масло состоит из глицеридов пальмитиновой, стеариновой, каприоновой и линоловой кислот. В готовый напиток жирные вещества не переходят.
Приятный аромат кофе образуется при обжаривании зерен и объясняется проявлением эфирных масел. Масла эти обладают противомикробным действием, поскольку содержат терпены и продукты фенола.
Многие из нас не представляют себе жизни без чашки кофе. Но как известно, польза или вред от чего угодно зависит от дозировки.
Хлорогеновые кислоты повышают кислотность желудка, особенно если речь идет о растворимом кофе. Чашка растворимого напитка натощак может со временем привести к изжоге, гастриту, проблемам с печенью и поджелудочной железой.
Содержание кофеина в кофе разных сортов составляет 0,6-2,4%. Растворимый кофе – месторождение кофеина, содержит 4,5—5%. Если при изготовлении была использована робуста, содержание кофеина достигает 7,7%. Предположим, на один стакан воды мы берем одну чайную ложку растворимого кофе (что случается редко), тогда одна чашка напитка снабжает нас суточной дозой кофеина (0,19 г).
Чтобы кофе приносил исключительно удовольствие, врачи советуют не превышать двух доз кофеина, что равно приблизительно 3 чайным ложкам молотого кофе, и совершенно отказаться от растворимого напитка.
Еще одна настоятельная рекомендация – не пить кофе без кофеина. Оказывается, в очищенном от кофеина напитке содержится канцероген метиленхлорид, вызывающий проблемы гораздо более серьезные, чем бессонница.
ahotcup.com
Турецкий закон середины XV века.
↑ наверх
В последнее время большинство исследований говорят о положительных эффектах от употребления кофе, хотя ранее было множество мифов о его вреде. Зачастую за такими мифами не стояли серьезные научные исследования, и после заключений эпидемиологических исследований, обвинения кофе в его вреде для человека начинают сниматься.
Разговор о пользе кофе всегда необходимо начинать с того, что, прежде надо определить все обстоятельства, связанные с его употреблением:
Натуральный / обжаренный / растворимый / без кофеина или один из множества “дериватов кофе”.
Помните, что полезная норма употребления кофе - это 2-4 чашки в день, а 5-10 чашек кофе в день - считается чрезмерным количеством и может оказать вредное воздействие на человека.
Например; до 1975 года употребляли кофе, приготовленный кипячением без его последующей фильтрации. В 1975 и далее стали применять фильтры, удаляющие ряд нежелательных и вредных соединений, таких как терпеновые соединения (приводят к повышению уровня холестерина и гомоцистеина).
При такой комбинации, вообще не стоит говорить о пользе для здоровья.
Нарушение условий хранения могут привести к загрязнению кофе канцерогенными и микотоксичными соединениями.
Раньше, в технологии изготовления растворимого кофе и кофе без кофеина использовали дихлорэтан и другие вредные хлорорганические соединения. Новые технологии не используют загрязнителей.
Ключ к извлечению пользы от кофе - “количество и качество кофе”.
↑ наверх
Потребление натурального кофе в умеренных количествах положительно влияет на здоровье человека и снижает риск заболевания самыми опасными социально значимыми болезнями: сердечно-сосудистыми, онкологическими, диабетом, нейродегенеративными (Альцгеймера, Паркинсона) и другими. Однако всесторонних исследований о пользе кофе о пользе кофе, учитывающих все побочные факторы, очень мало. Некоторые из выводов, сделанных в результате разных исследований в разных странах мы приводим ниже.
↑ наверх
Антиаллергический эффект обусловлен способностью кофе уменьшать выделение гистамина из клеток.
↑ наверх
Антиоксиданты защищают человека от болезней и преждевременного старения.
↑ наверх
Умеренное потребление кофе способно снизить вероятность онкологических заболеваний таких органов, как печень, поджелудочная железа, желудок, желудочно-кишечный тракт (толстый кишечник, прямая кишка). Из-за диуретического эффекта кофе понижает вероятность появления рака мочевого пузыря у курильщиков.
↑ наверх
Теофиллин, содержащийся в кофе может защитить от астмы.
↑ наверх
Благоприятное воздействие обусловлено антиаксидантной активностью кофе.
↑ наверх
Кофе уменьшает процессы воспаления в клетках и тканях. Это, по-видимому, связано с его антиоксидантными свойствами.
↑ наверх
Кофе уменьшает глазной тик (блефароспазм), помогает излечиться от заболевания - подергивание глазных мышц.
↑ наверх
Кофе эффективен от диабета второго типа. Потребление кофе может предотвращать развитие диабета второго типа, особенно (на 56%) у женщин. Потребление кофе снижает содержание сахара в крови, способствует снижению веса и повышенным затратам энергии.
Регулярное употребление кофе может уменьшит уровень мочевой кислоты в сыворотке крови (повышенное содержание мочевой кислоты может привести не только к подагре, но и к сердечно-сосудистым заболеваниям и гипертонии).
↑ наверх
Умеренное потребление кофе повышает выносливость и делает тренировки более эффективными.
↑ наверх
Потребление кофе замедляет развитие патологических изменений у людей с гепатитом С (доказали эпидемиологические исследования на 750 пациентах). Кофе защищает от цирроза печени.
↑ наверх
Кофе уменьшает случаи появления камней в почках, повышает интенсивность мочеиспускания и тем самым снижет концентрацию мочи.
↑ наверх
Кофе повышает уровень липопротеинов высокой плотности ("хорошего" холестерина). Кофе способствует снижению риска сердечнососудистых заболеваний, снижает рискишемической болезни сердца, инфаркта. Это связано с его антиаксидантной активностью предотвращать окисление липидов, снижать давление крови, предотвращать воспаления и метаболические синдромы. Кофе снижает нарушение сердечного ритма на 18%. Снижает развитие дисфункции левого желудочка.
↑ наверх
Доказано, что употребление кофе и сам аромат кофе снижает стресс, повышает настроение и улучшает память.
↑ наверх
При употреблении фильтрованного кофе, уровень холестерина в крови не растет. Прежде всего, это связано с тем, использование бумажных фильтров снижает содержание дитерпенов (кафестол и кахвеол) в кофе; они сорбируются на бумажном фильтре.
↑ наверх
Проведенные исследования для выявления такой зависимости показали, что с увеличением температуры обжаривания в кофе уменьшалось количество полезных хлогогеновых кислот. В самом темном кофе их осталось всего 2,5% от исходного уровня в зеленом кофе.
Вывод: по мере обжаривания защитный эффект кофе уменьшается.
↑ наверх
Детям и пожилым людям кофе употреблять не следует. При регулярном употреблении кофе свыше 5 чашек в день возможно головокружение, головная боль и бессоница. Если вы не уверены в абсолютном здоровье вашего желудка, не употребляйте кофе натощак, а если заболевания желудка серьезны (гастрит, язва) то от употребления кофе лучше отказаться совсем. При этом помните, что резкий отказ от употребления кофе может, некоторое время, сопровождаться сонливостью, заторможенностью, раздражительностью и рассеянностью. В отдельных случая может встречаться тошнота и головная боль.
↑ наверх
Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль.
Также велико значение кофе как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности человеческого организма в этом витамине. В 100 граммах напитка без сахара содержится:
↑ наверх
Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наиболее сложный аспект — их воздействие на организм человека — еще ждет своих исследователей.
Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11 до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Как и у сырых зерен, он представляет собой широкий диапазон компонентов.
Липиды (от греческого lipos — «жир») — обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества, - занимает в структуре кофейного зерна достаточно большое место. Однако они практически полностью остаются в сухом остатке и в приготовленный напиток не переходят.
Растворимые углеводы — сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25 до 28% всех растворимых компонентов. Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе яблочную, лимонную, уксусную, кофейную, оксаловую, пиро-виноградную.
↑ наверх
Особого внимания заслуживает хлорогеновая кислота. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус.
По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, так как ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Физиологическое действие хлорогеновой кислоты, по мнению большинства исследователей, несомненно положительное. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Ее считают «младшим братом» кофеина, поскольку она обладает весьма сходным с ним действием, хотя и слабо выраженным.
↑ наверх
Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них терпены и продукты фенола обладают определенным антисептическим (противомикробным) действием.
↑ наверх
Основным биологически активным компонентом кофе, благодаря которому и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, является органический алкалоид кофеин. Он был открыт в 1820 году немецким химиком Ф. Рунге, а затем и другими учеными. Наконец в 1897 году немецкий химик Г. Фишер сумел синтезировать кофеин. Была установлена его структурная формула – C8h20N2O2, а также доказано, что содержащийся в листьях чая теин имеет тот же химический состав, что и кофеин.
Кофеин, алкалоид из группы пуринов, представляет собой бесцветные кристаллы с горьковатым вкусом. Его температура плавления — 217°С. Он растворяется в воде и в спирте.
Кофеин получают не только из настоя чайных листьев или молотого кофе, но и из плодов гуараны (Pullinia sorbilis), произрастающей в лесах Южной Америки. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много.
Чашка обыкновенного кофе, по наличию кофеина сопоставима с двумя бутылками Coca-Cola. Чашка чая содержит в два раза меньше кофеина, чем чашка кофе, приготовленного из смеси арабики и робусты.
Любопытно подчеркнуть, что килограмм чайного листа содержит в два раза больше кофеина, чем килограмм и кофейных зерен. Однако при приготовлении чая используется небольшое количество чайного листа по сравнению с массой завариваемого кофейного порошка, что и является причиной более низкого содержания кофеина в чашке чая, чем в чашке кофе.
Степень прожаривания зерен также влияет на содержание кофеина в напитке, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Влияет на содержание кофеина и сорт используемого кофе: в зернах робусты его больше, чем в зернах арабики. Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества — танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь.
↑ наверх
Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид – тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе.
↑ наверх
Анализируя состав обжаренного кофейного зерна, следует упомянуть очень сложное по составу вещество — кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.
↑ наверх
www.rusteaco.ru
xn--b1agattbr2a.xn--p1ai
об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.
Нет сообщений для показа