Лесные грибы — диетическая пища или вредное лакомство? Грибы усваиваются или нет
это белок или углевод? Чего больше: пользы или вреда?
Как пишет энциклопедия, грибы – это эукариотические организмы живой природы, которые объединяют в себе свойства животного и растительного мира. Так все же, грибы – это белок или углевод больше? Когда-то, давным-давно, они были основными хозяевами на Земле наряду с микробами и бактериями. На данный момент этих космических пришельцев на планете насчитывается более 100 тысяч видов. Но нас больше интересуют те, которые мы привычно и не без удовольствия употребляем в пищу.
Грибы – это белок или углевод?
За грибами нынче не обязательно ходить в лес. Можно сходить в магазин или на рынок. Люди научились выращивать ценный продукт в специальных теплицах. Грибы употребляют в любом виде, используют в медицинских целях, включают в меню постных блюд. Что содержат в себе грибы? Состав: белки, жиры, углеводы, вода, клетчатка, минералы, витамины. Наибольший процент от всего состава гриба (около 90 %) приходится на воду. Составляющие грибы белки, жиры, углеводы распределяются в пропорции 3,2%:1%:3,7% соответственно. На вопрос, что представляют собой грибы – это белок или углевод, ответить однозначно сложно. По белковому составу они сходны с мясом, но их свойства все-таки ближе к растениям.
О пользе продукта
Основные элементы, которые содержат грибы (белки, жиры и углеводы), находятся в пропорции, наиболее полезной для питания. Достаточно большой процент белков при небольшом (1 %) составе жира делает этот продукт диетическим. Кроме того, грибы содержат почти полный набор необходимых организму аминокислот и витаминов. В грибах обнаружен целый комплект микро- и макроэлементов, таких как цинк, кобальт, медь, железо, калий, кальций и другие.
Эти лесные жители способны помочь человеку при расстройствах в работе некоторых органов. Рассмотрим для примера самые известные:
- Белые грибы. Белки, жиры, углеводы создают в их составе самую благоприятную композицию. Эти лесные красавцы успешно могут противостоять кишечной палочке и палочке Коха.
- Лисички очищают печень, полезны при головных болях, подавляют стафилококки.
Наличие калия и меди в грибах способствует выведению излишней воды из организма и улучшает эластичность кожи.
Осторожно: грибы!
О грибах ядовитых говорить не будем. Все знают, что они не просто вредны, а смертельно опасны. Поговорим о полезных и любимых - съедобных. Почему при всей их пользе диетологи советуют воздержаться от излишнего потребления тем, кто имеет проблемы с работой желудка, беременным женщинам и детям? Дело в том, что грибной белок значительно отличается от мясного. Он содержит хитин – вещество, замедляющее процесс переваривания, который может затянуться до шести часов. Это свойство и принесло грибам славу продукта, который трудно усваивается. Но именно хитин оказывает помощь организму в борьбе с кишечными палочками. Так что все хорошо в меру.
Кроме этого, структура грибной ткани позволяет через поры впитывать в себя весь состав окружающей среды. Грибы, выращенные около больших загруженных трасс, в местах скопления химических веществ, неблагополучной радиационной обстановки, могут стать серьезной опасностью. Именно поэтому не рекомендуют их покупать с рук, ведь они собраны в неизвестных местах.
Грибники должны помнить:
- Нельзя собирать грибы вдоль дороги.
- Чем старше гриб, тем больше он может накопить в себе нежелательных веществ. Большие переростки лучше не брать.
- Намного больше полезных веществ находится в шляпке, а не в ножке.
Как лучше готовить
В конце концов, большинство гурманов не задумываются о том, что представляют грибы - это белок или углевод. Это просто вкусно. Любимый продукт варят, жарят, тушат, солят, маринуют. Некоторые из видов, к примеру шампиньоны, употребляют и сырыми. Что нужно помнить о блюдах из грибов?
- Жареное "лесное мясо" вкуснее, но при жарке оно впитывает в себя много жира, и его диетические свойства уменьшаются.
- Чем дольше варятся грибы и чем мельче они порезаны, тем быстрее перевариваются организмом.
- Соленые и маринованные грибы сохраняют все полезные свойства, а усваиваемость их увеличивается.
- Сушеные грибы самые калорийные.
- Белые, лисички, маслята, подберезовики, подосиновики можно не отваривать предварительно, а сразу готовить в блюде.
- Варить грибы нужно только на маленьком огне.
- Нельзя смешивать в одном блюде трубчатые и пластинчатые грибы.
Наслаждайтесь исключительным даром природы и будьте здоровы.
fb.ru
Как правильно готовить грибы: секреты и тонкости
Немного о пользе и недостатках грибов
В свежих грибах содержится большое количество белков, сахаров, полезных ферментов и даже эфирных масел. Белка в грибах больше, чем в мясе. Еще в них содержатся клетчатка, аминокислоты, лицетин, жирные кислоты. Именно поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз.Лучше всего усваиваются сухие грибы, перемолотые в муку. То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек.
В сухих грибах есть вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем с 7 лет.
Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая на рынке, спрашивать, из какой они местности.
Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени, двенадцатиперстной кишки и почек лучше посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие грибы.
Для каждого блюда свой гриб
Для блюд чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые грибы, подосиновики, опята, маслята, сморчки, вешенки, грузди. Подходят грибы как в свежем виде, так и вареные, жареные, соленые, маринованные, сушеные. Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся
исключительно в русской кухне.Для жюльенов хорошим выбором будут белые грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны, подливки к мясу и овощам.
Подготовка грибов
Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.
У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам. Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали.Общие правила приготовления
Свежими грибами можно побаловать себя прямо в лесу, если хорошо их обтереть салфеткой, сбрызнуть растительным маслом и солью и обжарить на костре с помощью проволоки или прутика.Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности. Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту.
Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в нужный момент положить в готовящееся блюдо.Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы вышла лишняя соль и кислота. Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в холодной воде примерно 5 часов.
Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется рыжикам, груздям, лисичкам и белым.
Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разные виды грибов не рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.
Жарка и тушение грибов
Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Грибы можно просто жарить, а можно жарить в панировке. Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время жарки грибов – 20-30 минут. Заливать соусом грибы следует после того, как они хорошо подрумянились и окончательно обжарились.Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не было слишком много влаги. Советуем класть грибы
Очень вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного блюда.
Варка грибов и бульонов
Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб. Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить
Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.
Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы – это придаст пряный оригинальный аромат.
Солить грибы лучше без лука, иначе они быстро закиснут и потеряют свой аромат. Кладите много укропа, листьев смородины – они придадут дополнительный аромат. А листья вишни и дуба сделают ваши грибы хрустящими и крепкими. Заправлять соленые грибы лучше всего подсолнечным маслом, добавив зелень и лук.
Сушка грибов
Самый простой способ сушки грибов в домашних условиях – очищенные грибы разложить на нижней полке холодильника на листах бумаги и через 2 недели достать их, обсушить при комнатной температуре несколько часов и убрать на хранение. Качественные сухие грибы обязательно должны быть немного бархатными на ощупь, немного гнуться при воздействии на них и не рассыпаться в труху.Оживить вкус сушеных и залежавшихся грибов можно, замочив их предварительно в молоке с добавлением веточки розмарина или тимьяна. Сушеные грибы, замоченные на несколько часов в соленом молоке, станут почти как свежие.
Хранение грибов
Грибочки – продукт скоропортящийся. В свежем виде хранить их советуем не больше 5-6 часов после сбора. Исключение – вешенки, лисички, шампиньоны. В холодильнике они могут храниться около суток.Хранить сушеные грибы рекомендуем в холщовом мешочке или стеклянной банке. Место хранения должно быть сухим, прохладным и темным. Лучше не держать их рядом с пахнущими продуктами, например с чесноком, луком. Если сушеные грибы отсырели, их нужно подсушить в духовом шкафу, чтобы не допустить распространения в них плесени. Хранить их годами не рекомендуем, они не становятся опасными, но теряют вкус и аромат.
Соленые грибы нельзя хранить ни в теплом, ни в промерзшем месте. В этом случае они заметно потемнеют. Если в соленых грибах появилось немного плесени, их можно хорошо промыть, перебрать и залить свежим маринадом или рассолом. Маринованные грибы в таком случае лучше еще и пастеризовать.
Готовить грибные блюда следует в небольших количествах, чтобы съесть все в свежеприготовленном виде. При дополнительном нагревании в грибах образуются токсичные вещества, которые могут вызвать отравление. Не советуем хранить грибы в холодильнике в одной посуде с другими продуктами, например с овощами.
kitchenmag.ru
Лесные грибы — диетическая пища или вредное лакомство?, Вес и фитнес, Похудение
Пришла пора сбора грибов, а потому стоит обсудить вопрос о том, употреблять в пищу грибы или нет, и чего в этих самых грибах больше — пользы или вреда? Грибы ценятся за прекрасный вкус и аромат. Диетологи в шутку называют грибы «лесным мясом», ведь они содержат большое количество белка, а кроме того, способны быстро утолять чувство голода. Народная медицина ценит ряд грибов как лекарство, а умелые шеф-повара создают из грибов чудо на тарелке. Но все мы знаем, что с грибами шутки плохи, — ведь это именно тот случай, когда всего должно быть в меру, а ваше умение понимать, что такое хорошо и что такое плохо поможет избежать проблем.
Если почитать химический состав грибов, то окажется, что в них мощнейший запас белка (особенно в сухих грибах), которого в этом продукте в 2 раза больше, чем в яйцах, и в 3 раза больше, чем в мясе. Фосфора и кальция в них почти столько же, сколько в рыбе! Грибы — низкокалорийный продукт, но съеденные даже в небольшом количестве, они очень быстро вызывают ощущение сытости. Этим чудо-свойством пользуются диетологи, включая грибы в меню при разгрузочных диетах
Что ещё содержится в грибах?
18 аминокислот, т. е. почти полный набор! Аминокислоты благотворно влияют на умственную активность, память, препятствуют развитию атеросклероза. Увы, организмом они усваиваются плохо, всего около 10%.- витамины группы В (В1, В2, В6), которые способствуют нормальному функционированию нервной системы, необходимы для поддержания хорошего состояния волос, ногтей, кожи. По количеству витаминов группы В в своем составе грибы превосходят овощи и злаки. Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) играет важную роль в процессе кроветворения, укрепляет стенки сосудов. Данного витамина в грибах столько же, сколько в говяжьей печени.
- большое количество микроэлементов (медь, йод, марганец, цинк, фосфор, калий): необходимы для поддержания нормального обмена веществ в организме, уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуют вирусным инфекциям.
- грибной хитин: хорошо впитывает токсины и тяжелые металлы, выводя их из организма в процессе пищеварения.
- меланин: самый сильнодействующий природный антиоксидант.
Самыми полезными веществами, входящими в состав грибов, являются бета-глюканы. Первая и основная ценность бета-глюканов заключается в том, что они обладают благотворным влиянием на иммунную систему человека. Ученые даже полагают, что именно благодаря присутствию в постных трапезах православных христиан большого количества грибов, людям в старые времена удавалось поднять иммунитет в строгий пост в начале весны, когда иммунитет должен был бы неминуемо снижаться. Второе положительное качество бета-глюканов — это их противоопухолевая активность.
К сожалению, и минералы, и витамины, и бета-глюканы грибов очень плохо усваиваются организмом человека. Размер бета-глюканов в грибах превышает 60 микрон, а тонкий кишечник человека устроен таким образом, что частицы больше 60-ти микрон пропускает через себя с большими сложностями. Вот и получается, что для того, чтобы реально почувствовать на себе противоопухолевую активность грибных трапез, надо съесть за короткий промежуток времени около 600 кг грибов. Реально такое? Вряд ли.
Грибы очень тяжелы для переваривания из-за большого количества в них хитина, который вообще не усваивает
Первая и основная ценность бета-глюканов заключается в том, что они обладают благотворным влиянием на иммунную систему человека. Ученые даже полагают, что именно благодаря присутствию в постных трапезах православных христиан большого количества грибов, людям в старые времена удавалось поднять иммунитет в строгий пост в начале весны, когда иммунитет должен был бы неминуемо снижаться. Второе положительное качество бета-глюканов — это их противоопухолевая активность.К сожалению, и минералы, и витамины, и бета-глюканы грибов очень плохо усваиваются организмом человека. Размер бета-глюканов в грибах превышает 60 микрон, а тонкий кишечник человека устроен таким образом, что частицы больше 60-ти микрон пропускает через себя с большими сложностями. Вот и получается, что для того, чтобы реально почувствовать на себе противоопухолевую активность грибных трапез, надо съесть за короткий промежуток времени около 600 кг грибов. Реально такое? Вряд ли.
Грибы очень тяжелы для переваривания из-за большого количества в них хитина, который вообще не усваивается организмом человека. Людям с различными болезнями желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны, ибо для того, чтобы грибы есть и не испытывать при этом дискомфорта в области живота, надо обладать очень здоровой пищеварительной системой.
«Благодаря» хитину, большой процент питательных веществ, содержащихся в грибах, оказывается недоступным для человека.
До 12–14 лет дети не в состоянии переварить хитин, поэтому во избежание сбоя в работе детского организма, не стоит добавлять им в пищу грибы.
Грибы обладают невероятно высокой способностью накапливать в себе различные токсины и радиоактивные соединения. Если самый распрекрасный белый гриб, вырос на загрязненной почве, он может быть смертельно опасен. Увы, но экологическая обстановка большинства «грибных» мест далеко не благоприятная, то получается, что, даже очень хорошие грибники, которые никогда не перепутают съедобный гриб с несъедобным, подвергают себя и своих близких опасности отравления.
Я даже не стану говорить подробно об опасности отравления ядовитыми или условно съедобными грибами! Просто упомяну, что даже самые известные вам съедобные грибы не стоит употреблять без обработки (исключение — шампиньоны, выращенные в теплицах). Даже благородные белые грибы рекомендуется хотя бы 10–15 минут проварить. Однако, при температуре 100 градусов уничтожаются многие полезные вещества, содержащиеся в грибах.
Итак, вредны или полезны грибы?
Я бы ответила так: бесполезны как еда, но вкусны ведь! Если грибы собраны по правилам, а главное — умело приготовлены, они доставят удовольствие от вкусной трапезы. Многое зависит от знаний хозяйки. Например, чем мельче нарезаны грибы, тем быстрее они усваиваются организмом, причем особое внимание нужно уделить ножкам — в них хитина больше всего, соответственно, они должны быть мельче порезаны, чем шапочки. Приготовленные в любом виде грибы — пища тяжелая, исключением могут быть лишь грибные бульоны или блюда с грибным порошком. И еще. Хоть многие грибы содержат полный набор питательных веществ, составить из них полноценный рацион невозможно. Зато, заполняя объем желудка и кишечника, они создают иллюзию сытости и препятствуют перееданию, что часто используется в программах снижения веса!
Мне нравится
Нравится
Твитнуть
+1
Одноклассники
www.medkrug.ru
Грибы: новый взгляд | Натуральная пища
История
Поскольку гриб так или иначе не мог ускользнуть от внимания человека и пригоден к употреблению после простейшей тепловой обработки, наши предки быстро оценили этот дар природы. По крайней мере, грибные блюда прослеживаются в очень старых письменных источниках.
В России грибы стали традиционным компонентом рациона. Особенно это касается питания в посты, когда порой нельзя употребить не только мясо, но и рыбу, а в особо строгих постах исключался даже молоко. Монастырская кухня, например, включает в себя множество блюд из грибов различной степени "скоромности" - от запеченных в сметане до постной похлебки. Говорят, до революции на одного жителя России приходилось в год 50 кг грибов. Едят этот дар природы и в других странах. На настоящее время напитывается несколько десятков видов съедобных грибов. Среди них искусственно выращиваемые шампиньоны и вешенки, а также экзотика типа трюфелей. Эти выродки грибного рода растут под землей, и их ищут со специально выдрессированными собаками и... свиньями.
Сейчас грибы - продукт относительно дорогой. Однако те, кто может выбраться ближе к осени в лес, до сих пор наслаждаются грибным изобилием. Везут к нам грибы и из-за рубежа, в основном из Польши. Готовые грибные продукты и полуфабрикаты при желании можно найти всегда. Естественно, поскольку "можно есть все грибы, но некоторые - только однажды", их применяли не только для поддержания своего существования, но и для целей прямо противоположных. От грибных ядов до сих пор практически нет: противоядий, а в древности далеко не всякий обладал необходимыми познаниями. Вот и мерли даже великие властители, поев грибов.
Еще одна сторона скромного обитателя лесов поныне вызывает нездоровый энтузиазм отдельных представителей человечества. Как известно, некоторые сорта грибов содержат галлюциногены. В частности, берсерки (если верить легендам) пользовались для прихода в боевой транс настойкой из мухоморов. Индейцы курили сушеные грибы определенного рода или потребляли их сырыми. Карлос Кастанеда неосторожно упомянул об этом в своих книгах, что вызвало во всем мире "грибной бум". До сих пор наркоманы охотятся за так называемыми "кислотными поганками".
Основные пищевые вещества
Вы будете разочарованы, но грибы ничем особенным не блещут (см. таблицу). В них относительно мало белка, который к тому же достаточно тяжело усваивается. По пищевой ценности он сильно уступает животным, хотя и превосходит большинство растительных белков.
С углеводами тоже проблема. Относительно высокое содержание клетчатки делает грибы тяжелой пищей (они находятся в желудке до 8 часов. Крахмала в них нет вообще. К тому же значительную часть растворимых углеводов составляет "грибной сахар" трегалоза. Это основной источник желудочно-кишечных неприятностей, поскольку далеко не у всех организм вырабатывает ферменты, способные без проблем переварить трегалозу.
А что с витаминами? Мизер, за исключением разве что витамина РР и В2. Вот по ним грибы едва ли не на первом месте среди пищевых продуктов. Минеральных веществ практически нет. По крайней мере, в справочниках указываются лишь следовые количества - для всех грибов, кроме рыжиков.
И все-таки они нужны
Ну и что? Зачем, спросите вы, нам нужен такой продукт? Не торопитесь. Посмотрите в таблицу повнимательнее. Видите, сколько питательных веществ в свежих грибах и сколько в сушеных? Из-за своеобразного места обитания грибы очень богаты влагой. А вот высушенные, они теряют пустую массу и предстают перед нами в истинном обличье. Конечно, жарить лучше всего свежие грибы, и, как всем известно, они "ужариваются" до неприличия. Но в прочие блюда хорошо пойдет сухой или маринованный гриб. Тут-то как раз обнаруживается, что продукт этот относительно богат и белком, и углеводами. Конечно, избыток клетчатки остается, но она, как известно, необходима для нормальной работы пищеварительного тракта. Короче, грибы - далеко не бесполезная растительность, особенно если у вас есть возможность собирать их самим.
Для вегетарианца и постящегося христианина грибные блюда - поистине дар Божий. Питательные и вкусные, они обеспечивают организм значительным количеством пищевых веществ. Если учесть, что вегетарианская кухня и русский постный стол невозможны без разнообразных овощей и бобовых, получается вполне разумное сочетание. Особенно если ко всему этому добавляются кисломолочные продукты.
И еще одно немаловажное обстоятельство. Хорошо приготовленные грибы потрясающе вкусны! Они великолепно возбуждают аппетит, способствуют секреции желудочного сока (особенно соленые или маринованные в небольшом количестве).
Кстати, последнее свойство, а также обилие клетчатки и трегалозы, послужило причиной немилости диетологов к грибам. Грибные блюда исключены из большинства диет, применяемых при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Можно считать их "пищей здорового человека". Ну что же, наши предки действительно были гораздо здоровее нас...
С чем и как их едят
Так как грибы - продукт скоропортящийся (как утверждают некоторые руководства, более чем на 3-4 часа их оставлять нельзя), в свежем виде они встречаются на нашем столе относительно редко. Гораздо чаще можно встретить их сушеными, солеными или маринованными. Свежесрезанные грибы сушат в духовке 3-5 часов при 30-60°С до ломкости. Маринуют грибы в смеси 1 части уксуса и 2 частей воды (примерно полтора стакана смеси плюс 1,5 столовой ложки соли на 1 кг) с добавлением соли, перца, лаврового листа и других пряностей. Смесь доводят до кипения, кладут грибы, варят в течение часа и закатывают в банки. Для засола грибы отваривают 8-20 минут, кладут слоями в посудину, пересыпая солью (примерно 50 г на 1 кг) и прижимают сверху деревянным кружком с грузом. Через 2-3 дня продукт можно закатывать в банки.
Приготовление грибов - процесс сугубо индивидуальный. Однако мы, как всегда, не рекомендуем жареные продукты. Гораздо лучший результат дает тушение. Скажем, грибы в сметане можно делать на сковородке на плите, а можно в гусятнице или сковороде с плотной крышкой в духовке. Второй вариант приводит к тому, что образующиеся при тепловом распаде токсические вещества, характерные для жареных блюд, практически отсутствуют. Продукт сохраняет больше полезных веществ и приобретает совершенно потрясающие вкусовые качества.
Оказывается, можно тушить и сушеные грибы. Для этого их рекомендуют отмачивать ночь... в молоке! Конечно, такой способ годится не для всех. Если ваш желудок это не вынесет, отмачивайте в воде.
Вареные грибы тоже могут использоваться для приготовления самых различных блюд. Их добавляют в пироги, супы, делают начинку. Не пропадает и грибной бульон, который представляет собой отличную основу для супов.
Грибы отлично сочетаются с мясом, рыбой и субпродуктами. Только в одной "Книге о вкусной и здоровой пище" насчитывается около сотни блюд, в которых, так или иначе, присутствуют грибы! Конечно, с молоком они совместимы далеко не всегда, но с кисломолочными продуктами - сметаной, сыром - уживаются отлично. Недаром один представитель российской эмиграции писал: "сушеные грибы, как золото, облагораживают любой продукт и уж точно ничего не испортят".
Стоит особо отметить грибные соусы, придающие пикантный вкус различным мясным и рыбным блюдам. Они же могут использоваться как приправа к овощам и макаронам.
Даже пошлые грибные кубики весьма способствуют улучшению вкуса блюд (проверено сие на кашах, в том числе гороховой; пробовавшие остались довольны). Впрочем, с той же целью лучше использовать растертые в порошок сушеные грибы.
Избегайте употребления больших количеств соленых и маринованных грибов. Они хороши для возбуждения аппетита, но как существенный компонент рациона не годятся из-за слишком большого содержания соли и специй. Однако можно "реанимировать" гриб отмачиванием в воде или молоке, а потом использовать для приготовления разных блюд. Результат немногим хуже, чем со свежими.
Есть некоторые особенности в приготовлении отдельных типов грибов. Сморчки и строчки, например, отваривают, и отвар выливают, поскольку в него переходят токсичные вещества. Молодые мухоморы, говорят, вполне безвредны и даже вкусны, если с них перед приготовлением снять кожицу. Копринусы (навозники) едя молодыми, пока не раскрылась шляпка. Также молодыми собирают трутовики - белые кругляши, которые после высыхания образуют мелкую пыль.
Грибы для спортсменов
Естественно, не рекомендуется лопать перед стартом мухоморы. Обычные грибные блюда, приготовленные с учетом рекомендаций по здоровому питанию, станут для вас надежным подспорьем. Тем более что ограничения в данном случае относительно редки.
В период интенсивной силовой и скоростно-силовой подготовки организм спортсмена нуждается в достаточном количестве питательных веществ. Здесь вполне пригодны смешанные блюда из грибов и мяса, рыбы, молочных продуктов. Они весьма питательны и сытны. Однако поскольку грибы тяжело перевариваются, промежуток между приемами пищи следует увеличить. Так же увеличивается перерыв между приемом пищи и тренировкой.
Если вам по какой-то причине необходимо ограничить калорийность рациона, грибы тоже будут полезны. Из них готовятся малокалорийные супы, а высокое содержание клетчатки обеспечивает чувство сытости и более легкое удаление отходов пищеварения.
Небольшое количество грибных закусок может быть использовано для возбуждения аппетита (при отсутствии противопоказаний). Это весьма важно в тех случаях, когда спортсмен по какой-то причине, например из-за перетренированности страдает отсутствием аппетита.
Необходимые предосторожности
Мы уже упоминали, что далеко не все грибы съедобны. Покупая у бабушки на рынке непонятные сухие кусочки на веревочке, вы рискуете здоровьем, а то и жизнью. Но даже вполне доброкачественный съедобный гриб при определенных условиях способен стать причиной серьезного отравления. По причине своей близости к земле грибы засорены большим количеством бактерий. Одна из них - палочка ботулизма - весьма опасна. Когда вы маринуете грибы и недостаточно хорошо обрабатываете продукт (скажем, используя слабый маринад), вредоносная бактерия начинает размножаться. В результате вкусный продукт становится смертельной отравой.
Выводы очевидны: не покупайте у посторонних людей грибные консервы! Некоторые авторы даже не рекомендуют самим консервировать грибы. Лучше сушите их или пускайте в дело свежими. Нельзя оставлять сырые грибы более чем на сутки. Это также чревато отравлением.
Единственное спасение от отравления грибами - немедленное промывание желудка и вызов скорой помощи. Самолечение равносильно самоубийству!
Рецепты
Из всего многообразия грибных блюд мы после долгого раздумья выбрали три. Причем два рецепта являются основой для огромного количества вариантов. За остальными отсылаем вас к литературе, особенно посвященной питанию во время христианских постов.
ИКРА ГРИБНАЯ
Вареные грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца; пропустить через мясорубку. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелконарезанным зеленым луком.
250 г свежих грибов (или 50 г сухих), 1 головку луна, 1-2 ст. ложки растительного масла.
Грибы в сметане
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить также, как и со свежими грибами.
На 500 г свежих грибов - 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Грибы тушенные в сливках
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю - в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов - 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
Суп картофельный со свежими грибамиСвежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут.
После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 cm. ложки масла.
Теперь любители грибов могут с полной уверенностью есть любимые блюда не думая, будто согрешили против правил здорового питания. Желаем всем приятного аппетита.
Содержание пищевых веществ в грибах, на 100 г
| Подберезовики свежие | 2,3 | 0,9 | 5,8(2,1) | - | - |
| Подберезовики сушеные | 24 | 9,3 | 58,9(21,7) | - | - |
| Грузди свежие | 1,8 | 0,8 | 2,6(1,5) | - | - |
| Лисички свежие | 1,6 | 0,9 | 2,8(0,7) | - | - |
| Маслята свежие | 0,9 | 0,4 | 4,4(1,2) | - | - |
| Опята свежие | 2,2 | 0,7 | 3,6(2,3) | - | - |
| Подосиновики свежие | 3,3 | 0,5 | 5,9(2,5) | - | - |
| Подосиновики сушеные | 32,5 | 4,9 | 57,7(24,5) | - | - |
| Рыжики свежие | 1,9 | 0,8 | 4,2(2,2) | 2,0 | 41 |
| Сморчки свежие | 2,9 | 0,4 | 2,7(0,7) | - | - |
| Сыроежки свежие | 1,7 | 0,3 | 3,4 (1,4) | - | - |
| Подберезовики свежие | - | 0,07 | 0,22 | 6,3 | 6 | 31 |
| Подберезовики сушеные | - | 0,3 | 2,23 | 65 | - | 319 |
| Грузди свежие | - | 0,03 | 0,24 | - | 8 | 19 |
| Лисички свежие | - | 0,01 | 0,35 | - | 34 | 22 |
| Маслята свежие | - | 0,03 | 0,27 | - | 12 | 19 |
| Опята свежие | - | 0,02 | 0,38 | 10,3 | 11 | 20 |
| Подосиновики свежие | - | 0,02 | 0,45 | 9,7 | 6 | 31 |
| Подосиновики сушеные | - | 0,15 | 4,4 | 95 | - | 299 |
| Рыжики свежие | 2,7 | 0,07 | 0,2 | - | 6 | 22 |
| Сморчки свежие | - | 0,01 | 0,1 | - | 8 | 22 |
| Сыроежки свежие | - | 0,01 | 0,3 | 6,4 | 12 | 17 |
ironchel.ru
Поиск по сайту
Email рассылка
Узнавай первым
об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.
Новое на сайте
Новое на форуме
Нет сообщений для показа
