Как запечь вкусную и сочную индейку. Какого цвета готовое мясо индейки

белое или красное мясо индейки?

Мясо индейки принято разделять на белое и красное в зависимости от цвета. По вкусовым качествам одни предпочитают красное, а другие, наоборот, белое мясо. Но интересно знать, как они отличаются по питательным свойствам, особенно, если человек решил следить за своим здоровьем. Причина, почему эти два типа мяса отличаются друг от друга, кроется, прежде всего, в разных функциях, выполняемых этими тканями, а соответственно, в разной степени обеспеченности этих тканей кислородом. Красные ткани больше получают кислорода, а значит и больше обеспечены кровью, чам белые. Ниже будут представлены некоторые сравнителные данные, какие помогут вам в выборе мяса индейки.

data-ad-client="ca-pub-4037835599918832"data-ad-slot="7553000704">

Общие свойства мяса индейки

С точки зрения питательной ценности мясо содержит различные количества калорий, холестерина, витамина А, С, натрия, насыщенных жиров и железа. В среднем человек за один присест съедает 300-600 калорий. Одна порция филе индейки содержит около 1,1 г жира, витамины группы В: В3 и В6 и селен. Несмотря на низкое содержание жира, мясо индейки содержит довольно большое количество холестерина.

Белое мясо индейки

Белое мясо предпочтительнее употреблять, если вы планируете снизить содержание холестерина в крови, так как его содержание в нем значительно меньше, чем в красном мясе. Кроме того, белое мясо содержит меньше калорий, из за чего оно стало более популярной в развитых странах, где часто люди следят за своей диетой. С точки зрения энергетической ценности порция в 110 г содержит 140 калорий. Употреляя белое мясо индейки, можете совершенно не беспокоиться по поводу холестерина и вредных последствий для здоровья. И в то же время, белое мясо мало содержит жира и совсем свободно от сахаров.

Красное мясо индейки

Люди, какие предпочитают употреблять красное мясо индейки, должны помнить, что это сопряжено с высоким отложением холестерина и жиров в организме. Можно употреблять красное мясо, но при этом помнить о ежедневной норме его потребления и придерживаться ее. Кроме высокого содержания жира, холестерина, железа и натрия красное мясо больше содержит протеинов. В порции красного мяса (140 г) содержится 262 калории, 3 г насыщенных жиров, 119 мг холестерина, 111 мг натрия и 40 г протеинов. Особенно много красного мяса в ногах индейки.

Сравнение вкусовых качеств белого и красного мяса индейки.

С точки зрения вкусовых качеств красное мясо выигривает. Это из-за более высокой степени насыщенного вкуса, каким оно обладает и деликатесные качества его выше, чем у белого мяса.Но в то же время не стоит забывать о более высоком содержании жира в нем. Кроме того, более высокое содержание жира обусловливает и большую сочность красного мяса.

Большинство потребителей Америки и европейских стран предпочитают потреблять белое мясо индейки в связи с низким содерданием в нем калорий и жира. Кроме того, это предпочтение может быть обусловлено также и интенсивной агитацией здорового образа жизни в этих странах. И в то же время во многих азиатских странах предпочтение отдается красному мясу индейки.

(Посетителей 1 167; 8 за сегодня)

ptitcevod.ru

Индейка, Кулинарная энциклопедия | Гранд кулинар

В некоторых странах индейку принято подавать на Рождество. Но это не значит, что ее нельзя есть в другое время года. Ее можно употреблять в пищу всегда, когда захочется. Ее мясо напоминает мясо курицы, разве что оно менее жирное, что очень полезно для здоровья. Правда, по этой же причине оно кажется несколько суховатым. Избавиться от сухости мяса можно путем прибавления к нему соуса во время жарки или с помощью предварительного маринования. Естественно, мясо индейки никогда не стоит есть в сыром виде. После соприкосновения с ним всегда тщательно мойте руки, посуду и разделочную доску.

Когда лучше покупать?

В странах, где празднуется Рождество в декабре, именно в этом месяце и стоит покупать индейку.

Как выбрать лучшую?

Индейку, как и мясо, надо покупать у продавца, которому вы доверяете. Это может быть отдел в супермаркете, у местного мясника, на фермерском рынке, в магазине или даже онлайн. Неплохо, если получится узнать, как и где забивалась птица. Если все было сделано по правилам, мясо индейки будет очень вкусным.

Самой дорогой является органическая индейка, выращенная на фермах в соответствии со стандартами выращивания сельскохозяйственных животных и вскормленная продуктами органического происхождения. Даже если эти птицы довольно старые по возрасту, их мясо остается плотным и вкусным, благодаря тому, что на фермах они достаточно много двигаются.

Самыми доступными считаются индейки, выращенные на птицекомбинатах. Их не помечают каким-то особым образом, но на их происхождение указывает достаточно низкая цена. Хотя для покупателей эта птица более доступна, содержится она не в лучших условиях. Птиц держат в тесных клетках, где они практически не имеют пространства для перемещения и живут в условиях постоянного недостатка солнечного света, – все это, конечно, сказывается на качестве мяса.

Если вы будете покупать импортную индейку, смотрите на указания на упаковке. Фраза «farm fresh» обозначает, что птица ощипывалась традиционным способом – ощипывание сухой тушки сразу же после забоя. При этом у птицы будет натуральный и вкусный мясной аромат. Существует еще и мокрое ощипывание. Это когда забитую птицу погружают в кипяток, после чего перья удаляются механически с помощью специальных устройств.

Индейку обычно жарят целиком. Конечно, можно жарить эту птицу и по частям с кожей или без кожи, мясо на косточке или филе без костей, или отдельно грудку, крылья, голени и так далее. Все это можно тушить, жарить или запекать.

Фарш из индейки, вследствие того, что в его состав входит совсем мало жира, дополняют фаршем из говядины, свинины, баранины или телятины. В зависимости от породы индейки или отруба мясо может быть без кожи или с кожей разного цвета. Избегайте брать куски, с которых кожа снята неровно.

Приготовление

После покупки выньте мясо из лотка, снимите с него полиэтиленовую пленку, положите в глубокую тарелку, накройте фольгой и поставьте в холодильник или храните в прохладном помещении.

Если вы покупаете замороженную индейку, рассчитывайте время так, чтобы была возможность разморозить ее естественным образом, без нагревания, иначе мясо получится не таким вкусным. Целую размороженную индейку надо вынимать из холодильника за час до приготовления, а отдельные ее части – за полчаса.

После размораживания, распотрошите птицу, удалите все потроха и насухо вытрите ее бумажным полотенцем как снаружи, так и изнутри.

По желанию размороженную индейку или ее отрубы можно замариновать. Делать это надо минимум на 4 часа. Маринование придаст мясу нежности, влажности и аромата. Для этого мясо надо положить в стеклянную или керамическую посуду, залить маринадом и поставить в холодильник.

Если вы собрались индейку запекать, включите духовку на 190 °C. Перед запеканием взвесьте мясо. Это надо для того, чтобы рассчитать правильное время запекания.

Итак, если индейка весит больше 4 кг, то ее надо запекать по 20 мин. на 1 кг веса + 90 мин. Если птица весит менее 4 кг, то также на каждый 1 кг веса понадобится 20 мин. + 70 мин. Проверить готовность индейки можно следующим образом. Проколите мясо ножом и посмотрите, какого цвета будет выделяться сок. Если он красный, то индейка еще не готова, ее надо поставить обратно в духовку и запекать еще минимум 20 мин., если прозрачный – птица готова, и ее можно вынимать.

Вместо индейки в кулинарии можно использовать курицу, гуся или утку.

Хранение

Сразу после покупки индейку надо освободить от упаковки, завернуть в кулинарную бумагу и положить в холодильник. Если птица целая, ее надо выпотрошить. Шею, желудок, печень и сердце надо положить в отдельную посуду с крышкой и тоже поставить в холодное место.

Теперь положите мясо на глубокую тарелку, в которой могли бы собираться кровь или сок, слегка накройте фольгой и поместите в холодильник. Следите за тем, чтобы мясо не касалось других продуктов, особенно тех, которые употребляются в пищу в сыром виде.

Индейку можно держать в холодильнике не более 2-х дней. Фарш должен быть употреблен в пищу в течение 24 часов после покупки. Из потрохов можно делать начинку для пирогов или варить из них бульон, но они должны быть съедены также в течение двух суток.

Предлагаем ознакомиться с коллекцией рецептов блюд из индейки.

grandkulinar.ru

Индейка : Кулинарика

Общее описание индейки

Мясо индейки – нежное, сочное, вкусное. Это чрезвычайно полезное диетическое мясо. Мясо индейки бывает в продаже в свежем виде и в замороженном. Взрослые особи могут достигать веса до 35 килограммов, но в пищу употребляют мясо молодых индеек в возрасте до 16 недель, при этом масса тушки достигает 10 килограммов.

Бедро и голень индейки относят в красному мясу. За цвет мяса отвечает белок миоглобин, который содержит кислород в мышечных тканях. Чем больше миоглобина, тем темнее мясо. Количество этого белка зависит от нагрузки на мышцы, именно поэтому мясо бедра и голени красное, так как нагрузки на мышцы больше. Грудка индейки и крылышки относятся к белому мясу.

Мясо индейки содержит совсем небольшое количество жира, кроме того, в нем мало холестерина, всего 74 милиграмма на 100 граммов мяса. В мясе индейки содержатся необходимые нашему организму аминокислоты, обеспечивающие организм энергией. Фосфор, источником которого является индюшатина, необходим для нормального развития костей и зубов.

В современном птицеводстве производство мяса индейки занимает второе место после бройлерных кур. Лидером по производству индюшатины являются США. В среднем каждый житель США в год употребляет 7 килограммов мяса индейки.

Вкус индейки

Белое мясо индейки (грудка, крылышки) имеет нежный чуть сладковатый вкус, но слегка суховатое, так как почти не содержит жира. Красное мясо (бедро, голень) также нежное на вкус, но менее сухое.

Сочетание индейки с другими продуктами

Мясо индейки прекрасно сочетается с овощами, крупами, макаронными изделиями. Индюшатина хорошо сочетается с грибами и с печенью.

Использование индейки в кулинарии

Из мяса индейки делают колбасы, сосиски, пельмени. Из индюшатины делают котлеты, начинки для пирогов. В Великобритании индейку фаршируют каштанами, грибами, дополняют желе из красной смородины и крыжовника. В Италии индейку фаршируют апельсинами.

Особенности приготовления индейки

Мясо индейки можно жарить, тушить, варить, запекать, готовить на пару.

Хранение индейки

Свежую индейку следует хранить в холодильнике (не замораживая) и ее необходимо приготовить в течение 2 дней. Если в течение двух дней индейку не использовали для приготовления блюд, то ее необходимо заморозить. Следует помнить, что индейка, замороженная в домашних условия, может испортиться быстрее, чем та, которая была заморожена производителем мяса индейки.

Срок хранения замороженной производителем индейки – 1 год, при соблюдении условий хранения. Разморозка и повторная заморозка не допускается.

Традиционная роль в блюдах

Основное блюдо из индюшиного мяса, основа для бульонов

Допустимые замены

Мясо индейки можно заменить мясом другой птицы: курицы, гуся, утки, фазана, даже страуса. Заметим, что в мясе страуса также мало холестерина.

История происхождения индейки

Индейка пришла к нам из Северной Америки. Еще в начале первого тысячелетия нашей эры индейцы начали одомашнивать этих крупных птиц с красивым переливающимся оперением. Эти птицы стали играть большую роль в повеседневной жизни и хозяйстве индейских племен, нежное мясо этих птиц было их любимым блюдом. Прибывшие из Европы пришельцы окрестили этих птиц индейками. Мясо индейки также стало любимым блюдом переселенцев и традиционным блюдом ко Дню Благодарения.

Несколько таких птиц были привезены в Европу, и к началу XVI века индеек уже выращивали во Франции, Италии, Англии.

Влияние на организм человека, полезные вещества

В мясе индейки очень мало холестерина, всего 74 мг на 100 граммов. Благодаря низкому содержанию нерастворимых жиров индюшатина легко усваивается организмом, причем белки мяса индейки усваиваются на 95%. Поэтому мясо индейки дает быстрое чувство насыщения.

Мясо индейки, хоть и низкокалорийное, но очень питательное. Индюшатина – рекордсмен по содержанию железа: 2,24 грамма на 100 граммов мяса, причем железо из мяса индейки очень легко усваивается. Кроме того, в этом мясе содержатся селен, магний, калий, витамины: PP, B6, B12, B2. В, а фосфора – столько же, сколько и в рыбе.

Интересные факты об индейке

Когда появился День Благодарения

День Благодарения как национальный праздник был объявлен президентом США Линкольном в 1863 году.

Индейка может летать?

Домашняя индейка не может летать, в вот дикая индейка может летать на небольшие расстояния со скоростью до 88 км/ч. Дикая индейка может быстро бегать –до 40,23 км/ч.

Индейки-бормотуны

Бормотать могут только самцы индейки.

Что ели на Луне?

Запеченная индейка в пакетике была первым обедом Армстронга на Луне.

У индейки нет ушей

Несмотря на отсутствие ушей, индейки очень хорошо слышат.

Индейка-гурман

Обоняние у индеек почти полностью отсутствует, зато у них отличный вкус.

Насколько велики индюшиные яйца?

Яйцо индейки в два раза больше куриного.

Самая большая индейка

Рекордный вес запеченой индейки –39.09 килограммов. Это блюдо было приготовлено 12 декабря 1989 года.

Сколько индеек съедают в День Благодарения?

Почти по одной индейке на каждого жителя США ежегодно выращивается к Дню Благодарения.

kulinarika.ru

Индюки как источник мяса

В течение последних лет отмечен быстрый рост производства индюшатины не только в Польше. Данный процесс является ответной реакцией на увеличивающийся спрос на мясо индейки у населения. Решающими в этом вопросе оказались полезные качества мяса, развитие отрасли кулинарной переработки, убойный выход, а также достаточно рентабельная экономика выращивания молодых индюков-бройлеров. В 1976-1984 г.г. в Польше годовое производство индюков-бройлеров в живом весе было на уровне 5-6 тыс. т, в 1995 году – составляло свыше 80 тыс. т, а 2004 году – около 270 тыс. т.

Дальнейшее развитие этого направления будет требовать от производителя нахождения возможностей снижения себестоимости индюшиного мяса и его переработки, а также увеличения ассортимента на рынке. Для этого необходимо развитие родительских ферм, которые будут принимать максимальное участие в поставках индюшат-бройлеров на товарные фермы. Необходима большая интеграция производителей кормов, индюшиных ферм и пунктов по убою птицы, если переживать о потребительском кармане и стремиться к тому, чтобы финальный продукт из индюшиного мяса был конкурентноспособным.

Шансом присутствия на рынке с увеличением как производства, так и востребованности индюшиного мяса является более выгодная (порядка 4%), по сравнению с цыплятами-бройлерами, трансформация протеина корма в белок съедобных частей (таблица 1), более высокое содержание мышц и съедобных частей в тушке, а мясо характеризуется очень высокой питательностью (таблица 2).

Таблица 1. Эффективность преобразования сырого протеина и обменной энергии корма в сырой протеин и обменную энергию съедобных частей (%) (Михалик, 1996)

Показатели	Индюки	Бройлеры	Утки	Гуси
Сырой протеин	27,04	22,93	15,65	14,78
Обменная энергия	12,43	17,50	18,94	15,82

В жире содержится относительно мало холестерина (около 50 мг/100 г). Мясо содержит достаточно высокое содержание никотиновой кислоты (витамина РР), рибофлавина (витамина В2), минеральных веществ и лизина - экзогенной аминокислоты, отсутствие которой многократно снижает ценность белка (т.н. ограничивающая аминокислота).

Таблица 2. Содержание питательных веществ в 1 кг съедобных частей (Михалик, 1996)

Показатели	Индюки	Бройлеры	Утки	Гуси
Сухое вещество, г	303,16	363,11	484,82	484,82
Сырой протеин, г	300,14	171,20	144,29	148,10
Сырой жир, г	92,16	178,36	329,60	300,14
Обменная энергия, МДж	5,04	8,23	12,93	12,05

Упитанность перед убоем - приготовление к продаже. Предубойная упитанность птицы зависит прежде всего от типа, пола и условий окружающей среды во время откорма. Здоровая и правильно выращенная птица достигает соответствующей массы тела, созревания пера и степени упитанности в сроки, предусмотренные нормами для данного стада. Промышленное разведение молодых индюков-бройлеров со свойственными данному мясу качественными параметрами требует соответствующего технического и санитарного багажа на фермах, хорошего качества суточных индюшат, планомерных поставок оптимального качества комбикормов и постоянной ветеринарно-зоотехнической заботы. Очень важно обеспечить надлежащими условиями перевозки суточных индюшат из инкубатора и индюков после окончания откорма. Для откорма молодых индюков-бройлеров используются индюки среднетяжёлых и тяжёлых пород, которые охотно закупаются перерабатывающими предприятиями. Тушки продаются в кулинарных частях или в виде разных продуктов питания. Обычно на эти цели используется птица в возрасте 20-24 недели. Для этих целей используются индюки среднетяжёлые и тяжёлые.

На целые тушки лучше всего использовать индюков лёгких пород (12-15 недельные) или среднетяжёлых - выращиваемых только до 14-16 недели жизни. Птица, предназначенная к продаже, подвергается осмотру, во время которого измеряется масса тела, состояние оперения, кондиция, повреждения тела и состояние здоровья. Молодые индюки-бройлеры, приготовленные на продажу и убой, не должны иметь короткие и не выросшие перья, которые трудно поддаются ощипыванию. Состояние оперения должно быть равномерно развитым; если на внутренней стороне крыла имеется много неразвившихся перьев или такие перья находятся в области рёбер и голени, то такая птица не может быть отправлена на убой. Правильно выращиваемые индюки достигают соответствующей массы тела – имеют округлую грудку и голени, а кости таза незначительно выступают.

Факторы, влияющие на убойный выход. Убойный выход является показателем, позволяющим оценить количество готового продукта, полученного при переработке птицы; выражается он, обычно, в процентах по отношению к массе тела перед убоем. Величина показателя зависит от различных факторов, в том числе от возраста и пола, типа и массы тела, физиологического состояния и метода охлаждения. Действующие нормы показателей убойного выхода, в данной отрасли переработки, по мере необходимости дополняются каждые несколько лет. Количество отходов (кровь, перо, голова, лапы, несъедобные внутренние органы) зависит от типа, линии, пола, возраста и массы тела убитой птицы. Чем старше и крупнее птица, тем количество несъедобных отходов, выраженное в процентах от массы тела, меньше.

Разделка тушки. Тушки, в зависимости от способа обработки, подразделяются на соответствующий торговый ассортимент – индюшка: потрошённая, потрошённая с субпродуктами, порционная (четвертинки, половинки) и порции кулинарные. Индюшка потрошённая – тушка без головы и ног, из полости тела изъято сердце, лёгкие, печень, органы размножения, гортань, трахея и желудочно-кишечный тракт с клоакой. Отрезанная шея (со шкурой или без шкуры) может быть помещена во внутрь тушки. Брюшной жир удаляется или оставляется в тушке. Ноги должны быть обрезаны в области скакательного сустава. При использовании электрической пилы допускается линия среза до 2 см ниже скакательного сустава. Индюшка потрошённая с субпродуктами – это тушка с извлечёнными из неё внутренними органами, но в брюшную полость должны быть помещены в соответствующей упаковке съедобные субпродукты: сердце, желудок и печень. Данные субпродукты упакованы в пергаментную бумагу или полиэтилен. Индюшка порционная – потрошённая тушка, разделённая на четверти или половины согласно актуальной технологической инструкции. Порция кулинарная – часть тушки для данного кулинарного предназначения.

Физико-химические и органолептические характеристики мяса. Точная оценка питательной ценности индюшиного мяса достаточно сложна, может изменяться в достаточно широком диапазоне, в зависимости от различных причин: возраста, пола, времени года, способа кормления, метода и времени хранения тушек, кулинарных способов приготовления и т.д. Питательная ценность мяса оценивается по химическому составу, а также биологической ценности, зависимой от содержания аминокислот в белках, составу витаминов и других биологически активных веществ. Большое внимание уделяется энергетической ценности, а также специфическим запахо-вкусовым особенностям продукта.

Хрупкость мяса. Хрупкость мяса, сочетающая в себе комплекс таких характеристик как твёрдость, пластичность и т.д. является самым важным практическим критерием оценки качества мяса. Для объективной оценки хрупкости используется прибор, называемый консистометр или происходит органолептическая (сенсорная) оценка после термической обработки. Быстро растущая птица характеризуется более хрупким мясом. Быстрый рост присущ молодым индюкам-бройлерамдо16недели жизни, при кормлении полнорационными комбикормами без ограничения. Белое мясо, считающееся более сухим подвержено хрупкости быстрее, чем тёмное.

Сочность мяса. Сочность мяса оценивается по количеству сока, освобождающегося во время разжёвывания; на ощущение сочности влияют такие факторы как хрупкость, вкус и запах. Считается, что большое количество межмышечного жира, состоящего, в основном, из ненасыщенных жирных кислот, способствует ощущению сочности мяса. Усиление способности удержания воды - гигроскопичность – и структурные изменения соединяющих и мышечных тканей, которые одновременно обуславливают хрупкость мышц, проходят постепенно в процессе созревания индюков. В мышечной ткани вода содержится как в клетках, так и в межклеточном пространстве. Некоторые её частицы способны переходить из клеток в межклеточное пространство, а возможность передвижения является критерием раздела на воду связанную и свободную. В мышцах вода может быть связана химически или физически. Эта последняя связывает силы электростатического притяжения разноимённых электрических зарядов. Последние связывают силы электростатического притяжения разноимённых электрических зарядов. Выступает она в форме гидратных оболочек. С технического пункта видения, чем больше вода связана, тем больше она подвергается обработке. Таким образом, для кулинарной обработки лучшим считается мясо старшей птицы, так как характеризуется большей возможностью задерживания воды по сравнению с молодой птицей. При интенсивном выращивании индюков-бройлеров между 16 и 23 неделей жизни, подтверждена разница в гигроскопичности мяса. Мясо более взрослой птицы характеризуется большей способностью связывания воды.

Вкус и запах. Вкус и запах мяса оцениваются с помощью вкусо-запаховых рецепторов. Считается, что вкус мяса индюшек не зависит от типа, пола и возраста. Однако, передерживание тушек в непотрошеном состоянии быстро ухудшает их вкусовые качества.

Кислотность. Кислотность (pH), обусловленная наличием ионов водорода, является важным показателем качества мяса. Данный показатель всегда возрастает после убоя. Показатель pH мяса влияет на его микроструктуру, развитие микрофлоры, интенсивность процессов гниения и аутолитические изменения после убоя, а в конечном итоге на органолептические характеристики и способность кулинарной переработки.

Цвет мяса. Цвет мяса – связан, с одной стороны, с изменениями в количестве натуральных красителей мышечной ткани, а, с другой стороны, с изменениями красителей подкожного жира. Многие авторы подчёркивают зависимость цвета мяса от таких физико-химических показателей, как гигроскопичность и кислотность. Наивысшим показателям рН и гигроскопичности соответствует более тёмный цвет мяса.

Все упомянутые характеристики индюшиного мяса зависят, в огромной степени, от его химического состава. Содержание сырого протеина в съедобных частях индюшиной тушки выше, чем у остальных видов птицы и составляет 20-25%. Уровень белка в мышцах груди выше, чем в бедренных мышцах. В мясе индюшек, по сравнению с мясом цыплят-бройлеров, подтверждается более высокий уровень таких аминокислот, как гистидин, изолейцин, лизин и метионин.

Питательная ценность съедобных частей тушки в большей степени зависит также от количества и качества межклеточного жира, т.е. запасного. Количество жира в мышце бедра увеличивается в 1,5 раза в течение двух месяцев откорма с 16 до 24 недели, при чём уровень жира в тёмном мясе в 7-10 раз выше, чем в белом. Белое мясо как наиболее «обезжиренное» относится к высокоценному торговому сырью. На содержание жира в тушках имеет влияние возраст и пол. В сравнении с другими видами птицы жир индюшиный более богатый витаминами А и Е, а так же характеризуется самым низким содержанием холестерина и самой высокой перевариваемостью, что положительно влияет на его диетические свойства. Индюшиное мясо является богатым источником таких минеральных элементов как кальций, фосфор, железо, сера, натрий, калий, магний, хлор, йод и марганец.

Физико-химические показатели мяса зависят так же от толщины и темпа развития мышечных волокон. Существуют большие различия у разных видов птиц в темпе развития толщины мышечных волокон. У индюков данный темп развития на много быстрее, чем у цыплят-бройлеров. Для кулинарной мясной переработки чаще всего используются индюки тяжёлых пород. Поэтому, в данной статье указываются средние данные с разделом на пол и возраст. Показатели, касающиеся массы тела указаны в таблицах 3 и 4, убойный выход - в таблицах 3-6, химический и физико-химический состав.

Таблица 3. Масса тела согласно возрасту и убойный выход. Самцы - тяжёлая порода

Возраст(нед.)	Масса тела, кг	Убойный выходx*, %	% от массы тела
Возраст(нед.)	Масса тела, кг	Убойный выходx*, %	Шея, печень, сердце, мышечный желудок	Мясо	Шкура	Кости
18	17,0	83,6	6,0	49,9	7,2	19,5
19	18,3	82,3	5,8	49,9	7,6	19,4
20	19,4	82,8	5,7	50,0	8,1	19,0
21	20,7	82,7	5,5	50,1	8,5	18,6
22	21,8	82,9	5,4	50,3	8,9	18,3
23	22,9	83,0	5,3	50,5	9,2	18,0
24	24,0	83,1	5,2	50,5	9,6	17,8

* - тушка с шеей и съедобными внутренними органами

Таблица 4. Масса тела согласно возрасту и убойный выход. Самочки - тяжёлая порода

Возраст(нед.)	Масса тела, кг	Убойный выходx*, %	% от массы тела
Возраст(нед.)	Масса тела, кг	Убойный выходx*, %	Шея, печень, сердце, мышечный желудок	Мясо	Шкура	Кости
13	8,0	80,1	6,9	48,3	6,1	18,8
14	8,7	80,2	6,5	48,9	6,5	18,3
15	9,5	80,3	6,2	49,4	7,0	17,9
16	10,3	80,9	6,0	49,8	7,5	17,9

* - тушка с шеей и съедобными внутренними органами

Таблица 5. Содержание мышц, кожи и костей в грудке, ногах и крыльях, согласно возрасту. Самцы - тяжёлая порода

Таблица 6. Содержание мышц, кожи и костей в грудке, ногах и крыльях, согласно возрасту. Самочки - тяжёлая порода

Источник: fermer.ru

Если вы нашли для себя что-то интересное на сайте или просто хочется написать, оставьте свой отзыв в гостевой книге.

Гостевая книга

www.incubatorun.ru

белое или красное мясо индейки?

Мясо индейки принято разделять на белое и красное в зависимости от цвета. По вкусовым качествам одни предпочитают красное, а другие, наоборот, белое мясо. Но интересно знать, как они отличаются по питательным свойствам, особенно, если человек решил следить за своим здоровьем. Причина, почему эти два типа мяса отличаются друг от друга, кроется, прежде всего, в разных функциях, выполняемых этими тканями, а соответственно, в разной степени обеспеченности этих тканей кислородом. Красные ткани больше получают кислорода, а значит и больше обеспечены кровью, чем белые. Ниже будут представлены некоторые сравнительные данные, какие помогут вам в выборе мяса индейки.

Общие свойства мяса индейки

С точки зрения питательной ценности мясо содержит различные количества калорий, холестерина, витамина А, С, натрия, насыщенных жиров и железа. В среднем человек за один присест съедает 300−600 калорий. Одна порция филе индейки содержит около 1,1 г жира, витамины группы В: В3 и В6 и селен. Несмотря на низкое содержание жира, мясо индейки содержит довольно большое количество холестерина.

Белое мясо индейки

Красное мясо индейки

Особенно много красного мяса в ногах индейки.

Сравнение вкусовых качеств белого и красного мяса индейки.

С точки зрения вкусовых качеств красное мясо выигривает. Это из-за более высокой степени насыщенного вкуса, каким оно обладает и деликатесные качества его выше, чем у белого мяса. Но в то же время не стоит забывать о более высоком содержании жира в нем. Кроме того, более высокое содержание жира обусловливает и большую сочность красного мяса.

http://ptitcevod.ru

ptica-ru.ru

состав, польза и вред, приготовление грудки индейки

Грудка индейки – незаменимый атрибут питания многих народов. Еще индейцы выращивали и почитали этих птиц за полезное и вкусное мясо.

Забавный факт! Первую индейку в Европу привезли испанцы, поэтому эту птицу иногда называют «испанской курицей», хотя её родиной всегда была Америка.

Индюшачья грудка – белое мясо. Поскольку оно содержит мало жира, то кажется достаточно суховатым. На самом деле при правильном приготовлении мясо получается очень сочным и вкусным.

А вы знали? Грудка индейки настолько велика, что составляет около 30 процентов от всей съедобной массы птицы.

Состав

В состав грудки индейки входят насыщенные жирные кислоты Омега-3, витамины группы В, железо, магний, фосфор, калий, витамин А, медь и многие другие полезные вещества, что делают это мясо незаменимым.

С чем сочетается и как готовить

Не забывайте, что грудка индейки – мясо, которое трудно испортить. Его можно жарить, тушить, варить, запекать, даже коптить. Все зависит от вкусовых предпочтений каждого. Безумно вкусной получается грудка приготовлена на мангале или решетке. Из этой части птицы готовят колбасы, сосиски, паштеты, консервы и многое другое.

Советуем попробовать. Из грудки индейки крайне вкусными получаются котлеты. Они отличаются необычайной сочностью.

Индюшачья грудка отлично сочетается с белым вином. Также вместе с этим мясом стоит подавать различные овощи, которые смогут подчеркнуть его приятный вкус. Самым подходящим гарниром будут грибы или печень.

Как выбрать

Учитывая, что самое вкусное мясо у индеек, которые весят больше пяти килограммов, вы сами сможете представить себе, какой большой тогда должна быть вкусная грудка.

Помните, что цвет грудки должен отличатся от остальной тушки и быть значительно светлее.

Грудка должна быть более суховатой на вид, чем другие части индейки. Свежая грудка также не деформируется при нажатии на неё пальцем.

И помните, что, покупая замороженную грудку её нельзя сразу же после размораживания ставить на плиту или в духовку, так как это может привести к тому, что блюдо получится «резиновым».

Польза

Если человек страдает от депрессии или нервных расстройств, в его рацион рекомендуют ввести грудку индейки, поскольку мясо этой птицы избавляет от чрезмерной возбудимости и помогает побороть бессонницу.
Поскольку мясо индейки всегда отличалось гипоаллергенностью, оно отлично подойдет для малышей, которым только начинают давать в пищу что-то кроме молока.
Не стоит забывать об низкой калорийности и большому количеству белка в составе этого мяса. Для беременных и молодых мам, пожилых людей и спортсменов, индюшачья грудка – незаменимый элемент в рационе.
Мясо индейки приносит много пользы и помогает бороться с болезнью людям, которые страдают от хронических инфекций, туберкулеза. А еще поддерживает иммунитет тех, кто болен СПИДом.
Древние ацтеки делали из индюшачьей грудки бульон и лечили им расстройства кишечника. И это не удивительно, ведь в бульоне из мяса этой птицы содержатся экстраактивные вещества, которые способствуют лучшей работе желудочно-кишечного тракта.
Достаточно много рецептов приготовления грудки индейки используется в лечебных и спортивных диетах.

Вред

Негативные последствия этот продукт может принести только людям, страдающим от подагры и почечной недостаточности.

Людям, страдающим гипертонией стоит умерить потребление соли в этом блюде.

Поскольку грудка индейки гипоаллергенна, других противопоказаний нет.

dom-eda.com

Как запечь вкусную и сочную индейку

Индейка — традиционное блюдо во многих странах. В Великобритании ее готовят с соусом из крыжовника, во Франции - в белом вине. Обычно в Европе индейку готовят к Рождеству, в России же нет такой рождественской традиции, поэтому ее запекают вне зависимости от сезона на любой праздник или событие, когда предполагается много гостей.

Мясо этой птицы готовят разными способами – тушат, жарят, варят, готовят на пару, делают котлеты, начинки для мучных блюд, наваристые бульоны. Но целая запеченная индюшка все равно остается фаворитом праздничного меню.

Чем полезно мясо

Мясо этой птицы считается диетическим и наиболее полезным. В нем содержится большое количество витаминов А и Е и минимум холестерина. Индейка – легкоусвояемый продукт, именно благодаря такому свойству ее рекомендуют в качестве диетической пищи. В мясе индейки много кальция, железа, натрия, фосфора, серы, магния, йода и марганца. Все эти микроэлементы полезны для человеческого организма, поэтому диетологи рекомендуют отдавать предпочтение индейке, выбирая между разными мясными продуктами.

У мяса хорошего качества белок, что напрямую влияет на состояние человеческого организма. В индейке содержится больше полезного натрия, чем в говядине или свинине. Именно этот элемент влияет на пополнение плазмы крови и улучшение обмена веществ. Так как в мясе уже содержится натрий, можно обойтись при приготовлении блюда минимумом соли, что также делает эту птицу полезной для тех, кто придерживается бессолевого питания, и гипертоников. Врачи рекомендуют чаще употреблять мясо индейки для профилактики болезней суставов, костей, позвоночника. Калий, содержащийся в нем, легко усваивается в необходимом количестве.

В индейке намного больше железа, чем, например, в курином мясе, поэтому при дефиците железа лучше употреблять эту птицу. Исследования показывают, что еженедельное употребление индейки снижает риск развития онкозаболеваний. А еще это мясо не имеет противопоказаний, его можно включать в меню и детей, и аллергиков.

Выбор индейки

Мясо этой птицы выбирают так же, как и любое другое мясо. Обращают внимание на отсутствие неприятного запаха, однородность цвета мяса, чистоту кожных покровов и упругость при надавливании. Целая тушка должна быть упитанной, не костлявой и мясистой. Цвет кожи может варьироваться от белого до сливочно-желтого, без заметных пятен. Свежую индейку лучше покупать не раньше чем за 2 дня до приготовления. У замороженной птицы таких временных ограничений нет. Если вы планируете около 10 гостей, то 5 килограммов мяса будет достаточно. На 15 человек ориентируйтесь на птицу весом 9 килограммов.

Подготовка индейки

Если вы купили целую необработанную птицу, то ее нужно подвесить, ощипать, опалить остатки перьев горелкой и вынуть потроха. В обработанной же птице обычно потроха уже вынуты и, аккуратно завернутые в бумагу или пакет, лежат внутри индейки. Из них получается очень наваристый и вкусный бульон, так что советуем не выбрасывать их.

Если на тушке птицы остались кусочки перьев, то их легко можно удалить маникюрными щипчиками. Индейку нужно очень хорошо промыть снаружи и изнутри, протереть насухо бумажным полотенцем и, накрыв полотенцем или фольгой, убрать в холодильник. Если вы готовите из замороженной птицы, то советуем ее медленно оттаивать либо в прохладном месте (температура не должна превышать 16 градусов), либо в холодной воде. Для второго способа воду нужно регулярно менять. Птица весом около 6 килограммов размораживается примерно сутки. На разморозку 9-килограммовой тушки уйдет около двух суток.

Для того чтобы запеченная в духовке индейка выглядела красиво, рекомендуем связать тушку, прижав ножки и крылья, используя шпажки или поварскую иглу с ниткой. Рекомендуем у индейки вырезать грудную кость, это облегчит разделку уже готовой птицы. Чтобы не волноваться за "пригорелость" ножек и крыльев, советуем обернуть их фольгой в тех местах, которые чаще всего пригорают.

Время приготовления

Время приготовления зависит от мощности выбранного режима духового шкафа и размера тушки. Но в среднем птица весом около 4 килограммов запекается 2,5 часа. Индейка весом 6 килограммов будет готова через 3,5 часа, 7 килограммов – через 4,5 часа. Мясо весом 9 килограммов будет необходимо готовить около 6 часов. Рассчитать время приготовления можно и самостоятельно - на каждые 450 граммов мяса требуется около 18 минут. Если у вас птица фаршированная, то вес гарнира учитывается тоже.

Чем фаршировать и смазывать

Если вы хотите запечь индейку, фаршированную гарниром, то тут поле для фантазии безгранично. Но большинство кулинаров склоняются к тому, что чем проще гарнир, тем вкуснее блюдо. Тут важно не перемудрить, использовать простые и доступные ингредиенты, подчеркивающие вкус птицы.

Популярностью пользуются начинки из обычного серого хлеба, кружков картофеля, овощей, чернослива, инжира, грибов, батата, гречки, риса, кус-куса, пшенки, свиного фарша, яблок. Гарнир можно не только вкладывать в тушку, но и располагать вокруг птицы или под ней. Если планируете запекать мясо с начинкой, то ее лучше класть в шейную часть, а основное пространство тушки заполнять травами, дольками лука, половинками лимона для сочности и мягкости.

Индейка любит душистые травы и кислинку, поэтому рекомендуем смазывать птицу лимонным соком со специями. А вот майонезом, сметаной, растительными маслами не советуем промазывать мясо, оно рискует быстро подгореть снаружи и остаться сырым внутри.

Тонкости запекания

Советуем достать оттаявшую или свежую индейку за час до приготовления. Это позволит нагретой при комнатной температуре птице быстрее прогреться в духовом шкафу и повлияет на сочность мяса. Запекают индейку при 190 градусах, если выбран режим с конвекцией, то при 170 градусах. Можно запекать птицу в естественном виде, а можно, накрыв фольгой и сделав небольшие отверстия для выхода пара. Фольга защитит нежное мясо от пересыхания, но слишком плотная и герметичная упаковка добавит парового эффекта, и тушка может не зарумяниться. Это решается просто – за полчаса до окончательной готовности фольга снимается.

Рекомендуем каждый час поливать птицу выделяющимся соком. Если птица не очень мясистая, то можно приготовить заранее стакан жирного бульона для поливки. В этом случае вам гарантирована золотистая хрустящая корочка. Готовность проще всего проверить термометром для мяса. В самой толстой части тушки, например в бедре, температура должна быть не меньше 90 градусов. Термометром протыкайте мясо, не дотрагиваясь до кости. Если вы проверяете готовность вилкой или ножом, то мясо должно быть белого цвета без примесей розового и из него должен выделяться совершенно прозрачный сок. Вынув птицу из духового шкафа, положите ее на сервировочное блюдо, накройте фольгой и оставьте на полчаса. Мясо станет более плотным и его проще будет разделывать.

Секреты успеха

В процессе приготовления, когда у индейки появится корочка, проколите ее в нескольких местах вилкой. Сок будет проходить внутрь тушки, и мясо будет сочным равномерно.
В первый час приготовления поливать бульоном или выделяющимся соком лучше каждые 20 минут. Удобнее поливать птицу с помощью кондитерского шприца.
Рекомендуем запекать индейку в духовом шкафу на среднем или нижнем уровне, чтобы верхняя корочка птицы не сгорела.
Посуду или противень с птицей надо время от времени переворачивать, чтобы цвет мяса был красивым и равномерным.
Даже рассчитав время приготовления по стандартной формуле, проверяйте мясо как можно чаще. В этом случае вы сможете подкорректировать и время, и режим духового шкафа.

Как разрезать готовую птицу

У готовой индейки вначале отрезают ножки. Это удобно делать, воткнув вилку в грудную часть, отведя ножом ножку в сторону и прорезав место соединения тушки и бедра. Если хотите положить на тарелку только мясо – срежьте его с ножки вдоль кости.
Отрезать крылья удобнее, сделав разрез от края грудки в направлении крыла. Затем – прорезав насквозь места соединения.
Грудку нарезают по диагонали, придерживая вилкой за бок тушки. Так как эта часть индейки очень нежная, то каждый кусочек советуем зажимать между вилкой и ножом, чтобы он не развалился.
К каждому подаваемому куску кладите несколько ложек начинки или отдельного гарнира.

С каким соусом подать

Индейка любит легкие соусы с ягодными и фруктовыми нотками. Как и с начинками, тут главное не переборщить – соус не должен забивать аромат и вкус птицы. Мы рекомендуем подавать индейку с соусами из красной смородины, ежевики, брусники, рябины. Наш выбор - клюквенный соус с апельсином, гвоздикой и бренди. Делать его очень просто – 350 граммов клюквы, цедру и сок одного апельсина, щепотку сахара, щепотку тертой гвоздики, половину чайной ложки тертого имбиря отвариваем до мягкости, остужаем, добавляем немного бренди, смешиваем в блендере и даем настояться не меньше часа.

kitchenmag.ru

Twitter

Нравится

Поиск по сайту

Email рассылка

Узнавай первым

об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.

Подробнее об этом

Новое на сайте

Новое на форуме

Нет сообщений для показа