Мука обойная - что это такое? ГОСТ, описание сорта и особенности применения. Мука пшеничная и ржаная мука

Мука: виды, типы, сорта муки и её свойства

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и готовить вкусную и здоровую пищу с мукой.

загрузка...

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных для человеческого организма веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

загрузка...

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

крахмал – 54-90 %;
белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
жиры – 0,9-4 %;
углеводы;
клетчатка;
витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
декстрины;
ферменты;
минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

загрузка...

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

Высшего сорта;
Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

Обойная;
Второго сорта.

Пшеничная мука: сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

крупчатка;
высший сорт;
первый сорт;
второй сорт;
обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

цвет, запах и вкус;
влажность и зональность;
тип помола;
количество содержания отрубяных частиц;
заражение вредителями;
кислотность;
количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

Белки: 10, 8 г;
Жиры: 1,3 г;
Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

загрузка...

Ржаная мука: состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
Обойная. Ржаную обойную муку диетологи считают самой полезной для питания человека, питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

загрузка...

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.

Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт получил популярность у страдающих непереносимостью глютена, спортсменов и людей, следящих за своим весом.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

загрузка...

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

загрузка...

Польза и вред пшеничной муки

Польза и вред пшеничной муки зависит от количества съеденной человеком выпечки. Чтобы мука принесла пользу, а не вред, необходимо правильно выбирать сорта муки для выпечки. Белоснежная мука самая бесполезная для здоровья человека. Белая мука – высокоуглеводный продукт, употребляя который в неумеренных количествах, человек полнеет, съеденная сдобная булочка или пирожок быстро откладывается в жир нанося вред.

Диетологи, приверженцы правильного и здорового питания рекомендуют при выпечке изделий к высокосортной муке добавлять первый сорт, второй либо цельнозерновую муку. Выпечка из смеси нескольких сортов муки уменьшит вред пшеничной высокосортовой.

Как хранить муку

Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.

Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок нет необходимости.

загрузка...

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет страдающим целиакией не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов людям, страдающим от непереносимости муки из пшеницы. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.

Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и полезным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, целебным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

загрузка...

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным диетическим продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, диетический хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Но подходит такая мука для выпечки хлеба и булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более полезным.

testoved.com

36. . Мука пшеничная и ржаная.

Мука пшеничная

Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.

В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых - один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10-30, первого - 50-40, второго - 15-5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50-60, второго - 25-15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта - 72, второго - 85, обойной - 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Мука сорта Экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы, минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в муке сорта экстра их очень мало, зольность у неё не более 0,45%. Массовая доля сырой клейковины составляет примерно 28%, как и у муки высшего сорта.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0.55%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3-4% от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много (13-15%) белка, выход сырой клейковины 30%. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2%) и жира (1%), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8-10% от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм. Мука содержит 70-72% крахмала, белка в этой муке содержится 13-16%, выход сырой клейковины не менее 25%, количество сахаров составляет 1,5-2,0%, жира - около 2%, зольность - 1,1-1,2%, содержание клетчатки в среднем 0,7%. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07-0,1%, а содержание клетчатки на 0,15-0,2% меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Мука ржаная

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.

Обдирная мука отличается от обойной ,меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.

studfiles.net

Занятие 1. МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ

Оснащение урока:сборники заданий.

Сырьё для изготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий принято делить на основное и дополнительное. Основное сырьё: мука, соль, разрыхлители теста, вода, сахар. Дополнительное сырьё: сахар, крахмал, разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы, красители, жиры и т.д.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьём хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мука пшеничная хлебопекарнаяделится на сорта экстра, высший, крупчатка, 1-й, 2-й, обойная.

Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна, а мука низших сортов – значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Раздать таблицы.

Мука пшеничная хлебопекарная

	Сорт экстра	Высший сорт	Крупчатка	1-й сорт	2-й сорт	Обойная
Вид пшеницы	Мягкая и твёрдая	Мягкая	Твёрдая и мягкая	Мягкая пшеница	Мягкая пшеница	Мягкая пшеница
Внешний вид	Тонкоизмельченные частицы	Мягкая на ощупь	Однородные крупинки	Мягкая	Неоднородная крупность	Неоднородная по крупности
Цвет	Белый или с кремовым оттенком	Белый или с кремовым оттенком	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый с лёгким желтоватым оттенком	Белый с желтовато-сероватым оттенком	Серовато-белый
Зольность, не более	0,45%	0,55%	0,6%	0,75%	1,25%	2%
Содержание клейковины, не менее	28%	28%	30%	30%	25%	20%
Использование	Хлебобулочные и кондитерские изделия высшего качества	Хлебобулочные, кондитерские изделия	Сдобные и макаронные изделия	Хлебобулочные, кондитерские изделия	Хлеб	Хлеб

Упражнение 1.2. Сделайте выводы по таблице – заполните пропуски в тексте:

Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягких сортов пшеницы. Мука, изготовленная из мягкихсортов мягкая на ощупь, а в муке, изготовленной из твёрдых сортов, различаются отдельные крупинки. Крупчатка отличается от сортов тем, что имеет более крупные частицы. В муке низших сортов крупинки неоднородные по размеру. Мука, состоящая из мелких частиц, быстрее образует тесто.

Цвет характеризует сорт муки: чем выше сорт муки, тем она светлее.

Зольность является главным показателем сорта муки: чем больше в муке отрубей, тем выше её зольность. Низшиесорта муки содержат больше минеральных веществ.

Уровень содержания сырой клейковины в муке нормируется и колеблется в зависимости от сорта в пределах 20-30%. Самая сильная мука – это крупчаткаи мука первого сорта. А самая слабая мука – это мука второго сорта и обойная.

Назначение муки также зависит от сорта. Для изготовления макаронных изделий используется крупчатка. Мука второго сорта и обойная используется для выпечки хлеба. Мука высших сортов широко применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Мука пшеничная общего назначениятакже по вышеперечисленным признакам делится на типы. Обозначение типов состоит из букв и цифр. Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы, К – крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массу золы в %, умноженную на 100, а вторые - наименьшую долю клейковины в муке в %.

М 45-23

М 55-23

М 75-23

М 100-25

М 125-20

М 145-23

МК 55-23

МК 75-23

Например, тип МК75-23. М – мягкая пшеница, К – крупного помола, 75 – содержание золы 0,75%, содержание клейковины 23%. По содержанию клейковины можно подобрать муку для конкретных изделий (есть рекомендации).

Пшеничная мука общего назначения в зависимости от типа содержит 20-25% клейковины, 0,45-1,45% золы (минеральных веществ).

Мука для макаронных изделийиз твердой пшеницы делится на три сорта: крупка, полукрупка и второй сорт. Используется для производства макаронных изделий, производства некоторых видов хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, пиццы, пельменей, вареников. Содержание клейковины не менее 25%.

Свежесмолотая пшеничная мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Хлебопекарные достоинства муки определяются комплексом веществ, входящих в её состав:

1. Сахара – это глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Для получения высококачественных изделий в тесте должно быть 5-5,5% сахаров. Одна часть сахаров расходуется на брожение, а другая – на образование меланоидинов (румяной корочки). От газообразующей способности муки зависит состояние мякиша, окраска корки и объём готовых изделий.

2. Крахмал – содержится в количестве 56-68%. Крахмал способен адсорбировать воду (набухать). От этого зависит объём хлеба и структура мякиша. Существенную роль играет крахмал в процессе черствения.

3. Белки – при добавлении воды образуют вязкий коллоидный комплекс, называемый клейковиной. Она создаёт губчато-сетчатую основу теста. Количество и свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке колеблется в зависимости от сорта от 20 до 30%. Сильная мука при замесе теста поглощает больше воды. К концу брожения тесто из слабой муки становится жидким, малоэластичным, липким. Клейковину даёт только пшеничная мука.

4. Липиды (жиры) – на начальной стадии хранения муки приводят к её созреванию (укреплению клейковины, осветлению). При длительном или неправильном хранению жиры прогоркают.

РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука.Рожь меньше содержит эндосперма и больше оболочек. Меньше в ней и белков. Белки ржи не способны образовывать клейковину.

Ржаная хлебопекарная мука делится на сорта: сеяная, особая, обдирная и обойная. Сорта различаются белизной, крупностью помола, содержанием золы (отрубей). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка и зародыш. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек и зародыша. Чем выше сорт муки, тем она светлее.

По технологическим свойствам ржаная мука значительно отличается от пшеничной. При смешивании муки с водой белки неограниченно набухают и образуется вязкий коллоидный раствор. Тесто получается липкое, а мякиш готового хлеба заминается. Чтобы компенсировать этот недостаток, многие рецепты предлагают смешивать ржаную муку с пшеничной. Тесто из ржаной муки готовят на заквасках или используют заварной способ.

Закваска — полуфабрикат, при выведении которого накапливаются дрожжи и кислотообразующие бактерии в необходимом соотношении. Готовую закваску делят на 2—3 равные части. Одну или две части расходуют на приготовление теста и одну часть — на возобновление новой порции закваски.

Заварка – солод засыпается мукой и заваривается.

У ржаного хлеба сильный своеобразный вкус, этот хлеб дольше, чем пшеничный не черствеет.

Занятие 2. ДРУГИЕ ВИДЫ МУКИ. САХАР И МЁД

Средства обучения:мука, бумага, стёкла, сито, стандарт на муку.

ДРУГИЕ ВИДЫ МУКИ

Мука из тритикале. Тритикале – это гибрид пшеницы и ржи. По питательной ценности превосходит и пшеничную и ржаную муку. Имеет аромат и вкус ржи. Должна составлять 20-50% общего объема муки. Хлеб, печенье, пряники, кексы, бисквиты.

Овсяная мука. Имеет горьковатый привкус, вызывает затемнение мякиша. Печенье.

Ячменная мука.Примешивают в тесто в количестве 2-5%. Изготавливают блины и лепешки. Изделия быстро черствеют.

Кукурузная мука. Применяется для изготовления изделий из песочного теста, пряников, печенья, лепёшек. Добавляется в количестве до 15%.

Соевая мукаиспользуется для изготовления пряников и печенья.

Гречневая мукасеровато-коричневого цвета, обладает слегка горьковатым (ореховым) вкусом. Используют для получения хлебобулочных и кондитерских изделий, некоторых видов диетических макарон, кексов, блинов. Улучшается вкус и аромат изделий.

Отруби –вторичный продукт при производстве муки. Используются для выработки хлебобулочных и кондитерских изделий пониженной калорийности.

Солод– это пророщенное и высушенное зерно злаков ячменя и ржи. Светлый солод используют как источник ферментов, а красный и тёмный как вкусовая, ароматическая и красящая добавка в специальные сорта хлеба.

Крахмалприменяют в основном картофельный и кукурузный. Ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придаёт рассыпчатость изделиям. Увеличивает намокаемость и блеск поверхности изделий. Рекомендуется добавлять не более 13%. Входит в рецептуру теста для бисквитов, пирожных, печенья.

Патока крахмальная –прозрачная вязкая жидкость. Повышает гигроскопичность и намокаемость изделий. При введении в затяжное печенье более 2% патоки тесто становится влажным и липким. Задерживает процесс кристаллизации сахарозы, повышает стойкость МКИ к высыханию (пряники), замедляет черствение ХБИ. Способствует образованию золотисто-жёлтого цвета поверхности изделий.

Таким образом, разумно и со знанием используя различные виды муки и их купажи (смеси), можно разнообразить ассортимент продукции, улучшить её качество.

Мука в мешках хранится штабелями на стеллажах. Температура +15+18 град., относительная влажность 60-65%. При хранении мука может слёживаться, плесневеть и заражаться амбарными вредителями.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ

Оценку качества муки проводят следующим образом.

Запах муки -20 г муки обливают в стакане горячей водой (60° С), воду сливают.

Вкус- разжевывают небольшое количество муки. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Цвет муки определяют при дневном свете - муку рассыпают на стеклянную пластинку и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

Зараженность вредителями - муку просеивают через сито из проволочной сетки, остаток на сите рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок, личинок).

Для выявления клещей проход через сито помещают на черное стекло доски и слегка прессуют для получения гладкой поверхности. По истечении 1 минуты поверхность муки тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей.

Результат оформите в таблицу:

Наименование товара Мука пшеничная хлебопекарная

Градация качества Высший сорт ГОСТ 26574-85 или ГОСТ Р 52189-2003

Показатели качества	По стандарту	Фактически	Соответствие
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Соответствует
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный пшеничной муке	Соответствует
Заражённость вредителями	Не допускается	Отсутствует	Соответствует
Загрязнённость вредителями	Не допускается	Отсутствует	Соответствует
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной муке	Соответствует
Наличие минеральных примесей	При разжёвывании не должно ощущаться хруста	При разжёвывании не ощущается хруст	Соответствует

Вывод: данный образец муки пшеничной высший сорт соответствует стандарту ГОСТ Р 52189-2003.

ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ СЫРЬЁ

1. Пюре фруктово-ягодное - протёртая мякоть свежих плодов.

2. Повидло - уваренное с сахаром фруктово-ягодное пюре до влажности 34%. Консистенция - от плотной желированной до мягкой пастообразной.

3. Подварка - до влажности 31%. Густая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

4. Припас - смесь плодов и ягод с сахаром 1:1 из чёрной смородины, земляники и цитрусовых. Имеет ярко выраженный аромат.

5. Джем - уваренные в сиропе фрукты и ягоды, желеобразная консистенция.

6. Заспиртованные ягоды и плоды.

7. Сироп - уваренный с сахаром сок. Густая жидкость.

8. Цукаты - целые плоды или их дольки, уваренные с сахаром, подсушенные и обсыпанные сахаром.

Используются:

§ для начинки пирогов, рулетов, круасанов, пряников, песочного печенья,

§ для пропитки бисквитов,

§ для ароматизации кремов и выпечки,

§ для декорирования кондитерских изделий.

КРАСИТЕЛИ

При изготовлении кондитерских изделий широко применяют натуральное ярко окрашенное растительное сырьё – соки и мякоть плодов и ягод (смородина, вишня, рябина, черника ит.д.), какао-порошок. Для усиления окраски используют пищевые красители.

Натуральные красители обладают биологической активностью.

Кармин или Е-120 - натуральный краситель красного цвета. Кармин добывается из насекомых, проживающих на различных видах мясистых растений.

Энокраситель получают из красных сортов винограда и ягод бузины. Меняет цвет в зависимости от среды от ярко-красного до красновато-фиолетового и синего.

Каротин имеет цвет от жёлтого до оранжево-красного. Получают из моркови.

Хлорофилл – зелёный пигмент, содержится в зелёных частях растений. Хорошо растворяется в жире.

Чайные красители получают специальной обработкой чайного листа. Различают зелёный, жёлтый, коричневый, красный красители.

Краситель из черноплодной рябины.

Краситель из плодов черники изменяет цвет от красного до синего в зависимости от среды.

Куркума – жёлтая краска в виде пасты или порошка. Получают из одноименного растения. Растворяется только в спирте и жире.

Сахарный колёр (карамель) получают нагреванием сахара при температуре 180-2000С. Тёмно-коричневая жидкость.

Синтетические красителирасходуются в количестве не более 0,02% массы готового продукта.

Индигокармин (пищевая добавка E-132) – краситель из угольного дёгтя. В зависимости от уровня кислотности меняет цвет от ярко-синего до желтого.

Тартразин или Е-102 - желтый краситель. По своей природе является каменноугольным дегтем и относится к промышленным отходам. Запрещен к использованию в странах Евросоюза.

Пунцовый 4R - красный порошок или гранулят. Запрещен в Норвегии и Соединенных Штатах и многих других странах.

Рибофлавин (витамин В2) – кристаллы красно-бурого цвета. Нерастворим в жирах, разрушается при нагревании.

РАЗРЫХЛИТЕЛИ И ЭМУЛЬГАТОРЫ

Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объёма изделий.

1. Дрожжи хлебопекарные – биомасса живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахаросодержащие среды. В кондитерском производстве дрожжи применяются при изготовлении крекеров, галет, кексов и ромовых баб. Бывают прессованные и сушеные.

2. Химические разрыхлителиприменяют для выработки изделий с высоким содержанием сахара и жира, так как применение дрожжей невозможно. При нагревании разлагаются с выделением углекислого газа и пара. Гидрокарбонат натрия и Карбонат аммония.

Применение этих двух разрыхлителей имеет общийнедостаток: при их разложении образуются соединения,придающие готовым изделиям щелочную реакцию и запах аммиака.

Кислотно-щелочные разрыхлители – это смесь гидрокарбоната натрия и пищевых кислот в эквивалентных количествах для того, чтобы они полностью прореагировали между собой. Разрыхляющая способность выше.

Эмульгаторы применяются с целью создания однородности в разных смесях, которые без эмульгатора начинают расслаиваться. Эмульгаторы бывают натуральные и синтетические. Натуральные эмульгаторы соевый лецитин, подсолнечный лецитин, жидкий белок яйца.

Применение:

· В производстве х/б изделий - укрепляют клейковину, улучшают пористость и структуру мякиша, замедляют черствение.

· При изготовлении шоколадной глазури - улучшают текучесть.

· При изготовлении печенья, пряников, вафельных листов, бисквитов и кремов – для образования и стабилизации пены.

· В производстве крекеров, печенья, кексов и пирогов – действуют как агент высвобождения из форм.

ПРОЧЕЕ СЫРЬЁ

Жирыпридают тесту пластичность, слоистость, рассыпчатость, золотисто-жёлтый цвет, специфический сдобный вкус и аромат. Они также задерживают процесс черствения. Жиры замедляют деятельность дрожжей, поэтому жир добавляют в конце брожения за 20-30мин. до разделки.

Используются твёрдые и жидкие жиры:

· Твёрдые: масло какао, кокосовое, коровье сливочное, маргарины, кондитерский жир, заменители какао-масла и др.

· Жидкие: рапсовое, хлопковое, соевое, оливковое, арахисовое, горчичное и др.,

Кондитерский жир содержит в своём составе кокосовое и пальмовое масла.

Подсолнечное и кукурузное масла плохо удерживаются изделиями.

Горчичное масло превосходит по вкусовым и диетическим свойствам подсолнечное масло.

Жиры, температура плавления которых выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с компонентами муки. При выпечке изделий жир растапливается, покрывает тонкой плёнкой микропоры теста, удерживая газ, поэтому готовые изделия имеют повышенный объём.

Молочные продукты.Используют цельное и обезжиренное молоко, сухое и сгущённое молоко, сливки, сыворотку, пахту.

Молочная сыворотка является хорошим стимулятором развития дрожжей и замедляет черствение хлеба. Вносится в количестве 5-10% от массы муки взамен воды.

Сухое молоко уменьшает водопоглотительную способность теста и интенсивность газообразования.

Орехи и масличные семена –применяются в производстве булочек, вафель, пряников, пирожных и тортов.

· Орехи: миндаль, фундук, кешью, кедровый орех, ядро абрикосовой косточки, арахис, фисташки,

· Масличные семена: кунжут, соя, подсолнечник, семена тыквы, масличный мак.

СУХИЕ СМЕСИ (СС)

Сухие смеси для выпечки – это полуфабрикаты для быстрого изготовления кондитерских изделий.

В состав сухих мучных смесей для выпечки сладких кондитерских изделий входят порошкообразные ингредиенты: пшеничная мука, сахар, сухое цельное молоко, яичный порошок, разрыхлители, какао порошок, соль, ванилин.

Преимущества СС:

o имеют небольшой объём и массу,

o имеют длительный срок хранения,

o упрощается технология производства изделий,

o увеличивается ассортимент изделий,

o улучшается декорирование изделий,

o улучшается санитарно-гигиеническое состояние производства,

o увеличивается срок хранения изделий.

Ассортимент:

1. СС для приготовления выпеченных полуфабрикатов тортов, пирожных, рулетов и кексов.

2. СС для приготовления сливочных и белковых кремов.

3. Суфле на основе СС – молочный белок, агар, ванилин и др.

4. Начинки на основе СС – шоколадные, ореховые, марципановые, фруктовые, маковая, творожный.

5. Глазури на основе СС – шоколадные, фруктовые.

6. СС для украшения и отделки – шоколадные капельки или палочки, засахаренные фрукты, мармеладные кубики, переводные картинки, миндальные пасты для изготовления цветов, желе для глянцевания, бантики, цветы, таблетки, фигурки и др.

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Оснащение урока:сборники заданий.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Печёный хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого закваской или дрожжами теста. К х/б изделиям относятся: хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики (ГОСТ Р 51785-2001).

Булочные изделия

Наименование булочных изделий во многом указывает на его характерные особенности — внешний вид (форма и поверхность), примерную массу, состояние мякиша, вкус.

Определите отличительные особенности булочных изделий - беседа, записать только названия, определения не писать:

o Кулич – высокий хлеб цилиндрической формы.

o Рожок – небольшая удлинённая изогнутая булочка.

o Сдоба – мелкоштучное изделие из сдобного теста разнообразной формы.

o Упражнение 2.3.Определите названия изделий, изображённых на картинках. Ответы: Батон, Бриошь, Булка, Булочка, Ватрушка, Калач, Крендель, Лепёшка, Плюшка, Сайка, Слойка, Шаньга. Беседа, написать только названия.

o Батон – изделие продолговатой формы массой 200-500г.

o Бриошь – мелкоштучное изделие из небольших шариков соединённых вместе.

o Булка — крупноштучное изделие круглой или продолговато-овальной формы.

o Булочки — мелкоштучные изделия разнообразной формы.

o Ватрушка – мелкоштучное изделие округлой формы с открытой начинкой.

o Калач – имеет форму кольца, одна половина жгута утолщена.

o Крендель – витая булка в форме восьмёрки с наложенными концами.

o Лепёшка – плоское круглое мелкоштучное изделие.

o Плюшка – мелкоштучное изделие разнообразной формы в виде бабочек, лодочек, восьмерок, витушек, веревочек, солнца, гребешка.

o Сайка – разновидность булочек, выпекаются по несколько штук, плотно посаженными друг к другу.

o Слойка – мелкоштучное изделие из слоёного теста.

o Шаньга – имеет вид лепёшки, никогда не бывает сладкой и не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху.

Требования к качеству хлебобулочных изделий

Упражнение 2.6.Продолжите предложения:

1. Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную корку. 2. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью. 3. Вкус и запах— свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. 4. К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформацию, пониженный объем, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие притисков и др. 5. К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропеченный липкий мякиш, неравномерно развитую пористость, темный цвет. 6. К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст.

Хранение х/б изделий

Условия хранения.После выемки из печи изделия помещаются для остывания. За это время они теряют 2-4% массы.

Лучшая температура для хранения хлебобулочных товаров 10 — 15°, относительная влажность около 75%.

Хранение хлеба вместе с остропахнущими товарами не допускается. Не следует располагать хлебобулочные товары вблизи сырых стен, водопроводных труб, печей, дымоходов и радиаторов центрального отопления.

Сроки реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных - 36, ржано-пшеничных и пшеничных- 24, булочных – 16.

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ – это кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.

Для разрыхления теста используют в основном химические разрыхлители. Дрожжи применяют лишь для изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара.

Упражнение 2.8.Каждому термину найдите определение:

1. ВАФЛИ - МКИ, выпеченное из жидкого теста, с начинкой или без нее, с массовой долей влаги не более 8,4% 2. ПЕЧЕНЬЕ - МКИ разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5% 3. ПРЯНИЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ - МКИ разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с массовой долей влаги - не более 20% 4. КЕКС - мучное кондитерское изделие (МКИ) объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с массовой долей влаги не более 30% 5. РУЛЕТ - МКИ, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов) 6. ТОРТ - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченных и отделочных, массой не менее 150 гр. 7. ПИРОЖНОЕ - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченных и отделочных, массой не более 150 г. 8. МУЧНОЕ ВОСТОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ - МКИ, изготовленное с особенностями рецептур национальной восточной кухни 9. НАБОР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ - МКИ различных видов, упакованные в одну потребительскую тару

Виды печенья в зависимости от рецептуры:

1. Сдобное печенье - печенье разнообразной формы. Массовая доля сахара, жира, яиц и молочных продуктов не менее 30%. Тесто рассыпчатое, готовят из муки только высшего сорта.

2. Сахарное печенье - печенье плоской формы хрупкой, рассыпчатой структуры. Сумма массовых долей сахара и жира до 57%. Выпекают из неэластичного, легко рвущегося теста.

3. Затяжное печенье - печенье плоской формы слоистой структуры, со сквозными проколами. Сумма массовых долей сахара и жира до 48%. Выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста. Менее хрупкое.

4. Галета – печенье слоистой структуры со сквозными проколами. Сумма массовых долей сахара и жира до 29%.

5. Крекер – печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью. Сумма массовых долей сахара и жира до 20%. Добавляют пряности, лук, чеснок, много соли. Влаги до 7% (сухое печенье).

6. Прослоенное печенье - два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом.

Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки:

1. Сырцовые пряники замешивают на воде или холодном сахарном сиропе. Белого цвета.

2. Заварные замешивают на горячем медовом или сахаропаточном сиропе. Более ароматные, темного цвета и дольше не черствеют.

3. Коврижки выпекают из заварного теста в виде пласта, который затем разрезают на прямоугольные куски.

К мучному восточному изделию относят: бисквит с корицей, земелах, курабье, рулет с орехом, трубочку с орехом, шакер-лукум, шакер-чурек, нан, струдель, пахлаву и др.

Занятие 1. МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ

Оснащение урока:сборники заданий.

Сырьё для изготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий принято делить на основное и дополнительное. Основное сырьё: мука, соль, разрыхлители теста, вода, сахар. Дополнительное сырьё: сахар, крахмал, разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы, красители, жиры и т.д.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьём хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мука пшеничная хлебопекарнаяделится на сорта экстра, высший, крупчатка, 1-й, 2-й, обойная.

Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна, а мука низших сортов – значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Раздать таблицы.

lektsia.com

56. Мука пшеничная и ржаная.