С древних времен ржаной хлеб был одним из главных продуктов питания, который присутствовал не только на столах бедного населения Руси, но и более зажиточных людей. Это и не удивительно, так как хлеб из ржаной муки наиболее соответствует потребностям человеческого организма.
Ржаная мука по сравнению с мукой пшеничной характеризуется более темным цветом, а готовые изделия из нее хранятся значительно дольше. Хлебопекарные свойства муки ржаной напрямую зависят от содержания клейковины, а этого компонента в ней чересчур мало. Клейковина, кстати, отвечает за упругость, растяжимость и эластичность теста, от чего зависит объем готового хлебного изделия, его величина, форма и структура пористости. Для того чтобы компенсировать этот недостаток, данный вид муки рекомендуют смешивать с пшеничной.
Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки в процессе замеса достаточно сильно липнет к рукам, поэтому работать с ним довольно сложно, но ароматный ржаной хлебушек стоит того. Помимо хлеба из муки ржаной можно также приготовить кексы, блины, печенье, лепешки и пряники. А еще закваска на основе этого вида муки является неотъемлемой частью вкуснейшего русского кваса.
Как и любой другой сыпучий продукт, ржаная мука нуждается в правильных условиях хранения - сухое и прохладное место будет наилучшим вариантом. Желательно не ставить рядом с ней предметы или продукты с неприятным или резким и запахом, иначе ржаная мука их может впитать.
Принято выделять три сорта муки ржаной, которые отличаются степенью помола, выходом и содержанием отрубяных частиц:
В зависимости от содержания отрубяных частиц, различается и цвет ржаной муки – чем их меньше, тем продукт светлее. Невысокая калорийность муки ржаной, а также большое количество витаминов и минеральных веществ делают готовые изделия из нее вкусными и полезными. Вне зависимости от сорта муки ржаной ее основное предназначение - выпечка столовых сортов хлеба.
В отличие от пшеничной мука ржаная не обладает способностью образовывать клейковину, поэтому ржаное тесто не обладает упругостью и эластичностью, свойственной пшеничному. В составе муки ржаной присутствуют более активные ферменты, которые расщепляют крахмал. В связи с этим к основным показателям, определяющим хлебопекарные свойства муки ржаной, относят автолитическую активность, так называемую способность накапливания в тесте определенного количества веществ, растворимых в воде. От этого непосредственно зависят состояние и липкость мякиша, а также форма готового изделия.
Рожь и получаемая из нее мука ржаная – по-настоящему целебный продукт. Польза муки ржаной заключается в способности выводить соли, токсины и шлаки из организма, тем самым помогая устранять причины различных заболеваний.
Использование в домашней кулинарии муки ржаной по сравнению с пшеничной значительно ниже, хотя и напрасно. Связано это с достаточно трудоемким процессом замешивания теста и процесса приготовления ароматного изделия в общем. При этом польза муки ржаной еще и в том, что в ней содержится гораздо большее количество белков и витаминов, по сравнению с мукой пшеничной.
food-list.ru
Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.
Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и готовить вкусную и здоровую пищу с мукой.
загрузка...
Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных для человеческого организма веществ: белков, минералов и витаминов.
В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.
Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.
Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.
Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.
загрузка...
Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.
При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.
Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:
Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.
Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:
Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.
Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:
загрузка...
Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:
Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:
Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:
Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.
Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:
Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:
Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.
загрузка...
Мука ржаная бывает трёх сортов:
Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.
Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.
Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.
Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.
Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.
Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.
загрузка...
Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:
Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.
Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.
загрузка...
Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.
Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.
Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.
загрузка...
Польза и вред пшеничной муки зависит от количества съеденной человеком выпечки. Чтобы мука принесла пользу, а не вред, необходимо правильно выбирать сорта муки для выпечки. Белоснежная мука самая бесполезная для здоровья человека. Белая мука – высокоуглеводный продукт, употребляя который в неумеренных количествах, человек полнеет, съеденная сдобная булочка или пирожок быстро откладывается в жир нанося вред.
Диетологи, приверженцы правильного и здорового питания рекомендуют при выпечке изделий к высокосортной муке добавлять первый сорт, второй либо цельнозерновую муку. Выпечка из смеси нескольких сортов муки уменьшит вред пшеничной высокосортовой.
загрузка...
Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет страдающим целиакией не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов людям, страдающим от непереносимости муки из пшеницы. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.
Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.
загрузка...
В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.
Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.
В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более полезным.
testoved.com
Мука ржаная обойная получается путем грубого помола цельного зерна ржи. В итоге продукт имеет крупные частицы, отруби и клеточные оболочки. Внешне мука выделяется своим темно-серым цветом с выделяющимся коричневым оттенком. Именно в такой муке находится самое большое количество отрубяных частиц.
Польза муки ржаной обойной заключается в ее химическом составе. В сравнении с другими сортами, она выделяется содержанием калия, который снижает артериальное давление, выводит лишнюю жидкость и нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы. Есть в такой муке и магний – важный минерал для работы сердечной мышцы. Благодаря наличию железа улучшается состав крови и процесс кроветворения.
В состав обойной ржаной муки входит большое количество клетчатки, которая помогает справиться с запорами и улучшить деятельность кишечника, и работу пищеварительной системы в целом. При регулярном употреблении изделий, приготовленных из ржаной обойной муки, улучшается обмен веществ, работа сердца и сосудов. Кроме этого, снижается уровень «плохого» холестерина и нормализуется работа ЖКТ.
Содержит обойная ржаная мука витамин Е – мощный антиоксидант, который важен для мозговой деятельности и для омоложения организма. Есть в ней витамин А и группа В. Входит в состав марганец, который важен для правильного развития клеток. Минеральный состав обойной ржаной муки большой, к примеру, в ней есть фосфор, натрий, молибден и многие другие.
Обойная ржаная мука чаще всего применяют для приготовления столовых сортов хлеба. Ее можно соединять с пшеничной мукой, чтобы получать вкусную и полезную выпечку.
Вред мука ржаная обойная может принести при употреблении изделий, приготовленных из нее, в больших количествах. Это негативно может отразиться на работе пищеварения, обмене веществ и на фигуре.
xcook.info
1 ст — 102,0 г2 ст — 204,0 г3 ст — 306,0 г4 ст — 408,0 г5 ст — 510,0 г6 ст — 612,0 г7 ст — 714,0 г8 ст — 816,0 г9 ст — 918,0 г10 ст — 1 020,0 г11 ст — 1 122,0 г12 ст — 1 224,0 г13 ст — 1 326,0 г14 ст — 1 428,0 г15 ст — 1 530,0 г16 ст — 1 632,0 г17 ст — 1 734,0 г18 ст — 1 836,0 г19 ст — 1 938,0 г20 ст — 2 040,0 г21 ст — 2 142,0 г22 ст — 2 244,0 г23 ст — 2 346,0 г24 ст — 2 448,0 г25 ст — 2 550,0 г26 ст — 2 652,0 г27 ст — 2 754,0 г28 ст — 2 856,0 г29 ст — 2 958,0 г30 ст — 3 060,0 г31 ст — 3 162,0 г32 ст — 3 264,0 г33 ст — 3 366,0 г34 ст — 3 468,0 г35 ст — 3 570,0 г36 ст — 3 672,0 г37 ст — 3 774,0 г38 ст — 3 876,0 г39 ст — 3 978,0 г40 ст — 4 080,0 г41 ст — 4 182,0 г42 ст — 4 284,0 г43 ст — 4 386,0 г44 ст — 4 488,0 г45 ст — 4 590,0 г46 ст — 4 692,0 г47 ст — 4 794,0 г48 ст — 4 896,0 г49 ст — 4 998,0 г50 ст — 5 100,0 г51 ст — 5 202,0 г52 ст — 5 304,0 г53 ст — 5 406,0 г54 ст — 5 508,0 г55 ст — 5 610,0 г56 ст — 5 712,0 г57 ст — 5 814,0 г58 ст — 5 916,0 г59 ст — 6 018,0 г60 ст — 6 120,0 г61 ст — 6 222,0 г62 ст — 6 324,0 г63 ст — 6 426,0 г64 ст — 6 528,0 г65 ст — 6 630,0 г66 ст — 6 732,0 г67 ст — 6 834,0 г68 ст — 6 936,0 г69 ст — 7 038,0 г70 ст — 7 140,0 г71 ст — 7 242,0 г72 ст — 7 344,0 г73 ст — 7 446,0 г74 ст — 7 548,0 г75 ст — 7 650,0 г76 ст — 7 752,0 г77 ст — 7 854,0 г78 ст — 7 956,0 г79 ст — 8 058,0 г80 ст — 8 160,0 г81 ст — 8 262,0 г82 ст — 8 364,0 г83 ст — 8 466,0 г84 ст — 8 568,0 г85 ст — 8 670,0 г86 ст — 8 772,0 г87 ст — 8 874,0 г88 ст — 8 976,0 г89 ст — 9 078,0 г90 ст — 9 180,0 г91 ст — 9 282,0 г92 ст — 9 384,0 г93 ст — 9 486,0 г94 ст — 9 588,0 г95 ст — 9 690,0 г96 ст — 9 792,0 г97 ст — 9 894,0 г98 ст — 9 996,0 г99 ст — 10 098,0 г100 ст — 10 200,0 г
fitaudit.ru
Свойства муки напрямую зависят от ее состава. Например, витамин В1, или по-другому тиамин поддерживает нервную систему и обмен веществ. Его нехватка в организме может вызвать проблемы миокарда. Витамин В2 способствует нормальной работе щитовидной железы и благотворно влияет на репродуктивную функцию. Витамин В9 – фолиевая кислота предотвращает анемию и способствует нормальному росту организма. В северных районах, где ощущается нехватка тепла и солнца выпечка из ржаной муки просто необходима для улучшения общего самочувствия. Польза ржаной муки ощутима и для людей, которые страдают малокровием и нарушением обмена веществ.
К противопоказаниям в употреблении изделий из ржаной муки относится повышенная кислотность желудка и язвенная болезнь. При данных заболеваниях продукты из этой муки принесут больше вреда, нежели пользы.
Что готовят из ржаной муки?Тесто, сделанное из ржаной муки неупругое и неэластичное, сильно липнет к рукам. Это связано с тем, что в этой муке слишком низкое содержание клейковины. Поэтому делая выпечку в домашних условиях, лучше смешивать ржаную муку вместе с пшеничной примерно в равных пропорциях. Такой хлеб пролежит в два раза дольше, чем испеченный исключительно на пшеничной муке. Из ржаной муки можно испечь не только хлеб, а и печенье, кексы и лепешки. Традиционно из этой муки делают закваску для кваса.
Ржаная мука может поглощать запахи, поэтому хранить ее стоит подальше от продуктов, обладающих сильным ароматом.
WomanAdvice.ru>
Годовалому ребенку можно давать хлеб, печенье из ржаной муки грубого помола до 30 г в день. При этом рекомендуется давать не свежий хлеб, а двухдневный. К трем годам его количество можно увеличить до 100 г. С рыбой, мясом, вареньем такую выпечку употреблять не следует, это может вызвать брожение в желудке.
Многие ученые рекомендуют заменить белый пшеничный хлеб на ржаной, ведь в нем больше витаминов и минералов.
Тесто из ржаной муки неэластичное, неупругое, липнет к рукам, поскольку такая мука содержит очень мало клейковины. Поэтому при домашнем приготовлении лучше смешивать ее с пшеничной в одинаковых пропорциях. Такой хлеб хранится в 2 раза дольше пшеничного. Из ржаной муки также можно испечь кексы, печенье и лепешки.
Из данной муки можно приготовить закваску для кваса. Такой напиток сохраняет все витамины и минералы, которые содержатся в зернах ржи. Квас улучшает обмен веществ. Он помогает больным сахарным диабетом.
Каждый сорт муки используется для конкретных хлебобулочных изделий:
Такой хлеб прекрасно сочетается с овощами, супами, кисломолочными продуктами.
Ржаная мука может впитывать запахи, поэтому ее следует хранить далеко от продуктов с сильным ароматом.
При похудении нормой потребления выпечки из ржаной муки является 150 г в день. Достаточно съесть по 2 куска черного хлеба на завтрак и обед.
Существует диета на ржаном хлебе и кефире, позволяющая похудеть до 5 кг за неделю. Нужно в день употреблять 5 стаканов кефира, 200 г подсушенного хлеба и зеленое яблоко. Можно пить чай без сахара и воду. Продолжительность такой диеты не должна составлять больше 5 дней.
Еще один способ похудения – это проведение разгрузочного дня: надо съесть 200 г хлеба и выпить стакан натурального сока, также чай без сахара.
При покупке ржаной муки следует проверить целостность упаковки и срок годности.
Ржаная мука – это полезный и недорогой продукт, употребляя его можно обогатить свой рацион белковой составляющей, витаминами, клетчаткой и прочими полезными веществами. Между пшеничной мукой и ржаной лучше выбрать вторую.
prodgid.ru>
Английские диетологи считают, что ишемическая болезнь сердца встречается реже у людей, которые вместо белого хлеба едят ржаной. Это объясняется сравнительными характеристиками пшеничной и ржаной буханки. В черном содержится на 30% больше железа, удвоенное количество калия, содержание же магния умножается втрое.
Полезные качества ржаного хлеба обусловлены отчасти составом ингредиентов, отчасти способом его приготовления. Не весь хлеб из ржи обладает благотворным действием. Полезные вещества из муки часто удаляются при помоле и последующей очистке (рафинации). Ядро зерна состоит преимущественно из крахмала, а все витамины и микроэлементы «располагаются» ближе к оболочке (или непосредственно в ней). Поэтому так важно есть именно хлеб либо из обойной муки (грубого помола), либо цельнозерновой, либо с добавлением отрубей (оболочек зерна).
Отдельного внимания заслуживает способ выпечки ржаного хлеба. Всего есть три способа приготовления теста:
Наибольшую пользу приносит ржаной каравай на закваске. Здесь присутствует молочнокислое брожение, которое придает хлебу неповторимый вкус, а организму человека дополнительную пользу. Молочнокислые бактерии являются естественной здоровой средой в кишечнике человека. Кроме того, такое брожение увеличивает питательность черной буханки и облегчает переваривание. Именно такой хлеб считается традиционным. Квасной каравай на столе бедняка спасал его от авитаминоза, придавал жизненные силы, берег от болезней.
Несмотря на приличную калорийность (около 200 ккал на 100 г), черный хлеб (в разумных количествах) рекомендуют худеющим и диабетикам как диетический продукт. У него средний (50-60) гликемический индекс, а это значит, что процесс «усвоения» этого углеводного продукта идет медленно, не давая «скачка» сахара в крови.
Черный каравай, приготовленный на ржаной закваске, полезен для людей с заболеваниями эндокринной системы, сердечнососудистыми проблемами. Он снижает холестерин, улучшает пищеварение, укрепляет иммунную систему. Это целебный продукт, который способен значительно повысить качество жизни.
Энергетическая ценность ржаного хлеба считается средней и колеблется в пределах двухсот калорий. Здесь все зависит от сорта и состава конкретной буханки.
В таблице приведены состав и энергетическая ценность популярных сортов
Сорт ржаного хлеба | Калорийность на 100 г продукта (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
Хлеб ржаной из обдирной муки | 174 | 6,6 | 1,2 | 33,4 |
Хлеб ржаной из просеянной муки | 210 | 4,9 | 1 | 44,8 |
Хлеб бородинский | 201 | 6,8 | 1,3 | 39,8 |
prodgid.ru>
Такая мука хранилась меньше и хлеб требовал большего времени выпечки. Поэтому с наступлением научно-технического прогресса зерно для муки стали шлифовать, удаляя оболочку, содержащую основное количество витаминов, особенно группы В, и клетчатку.
Давайте познакомимся с одним из сортов мучного изделия под названием Бородинский черный ржаной хлеб, польза и вред которого также должны быть известны каждому.
Стоит сказать, что бородинский хлеб - это один из самых популярных и распространенных видов этого пищевого продукта как на территории России, так и ее ближайших географических соседей – Украины, Белоруссии.
Какова история этого мучного продукта?
Легенда гласит, что этот особенный хлеб был испечен на месте Бородинской битвы, отчего и получил свое наименование. Однако, тот рецепт, по которому бородинский изготавливается в наше время, был разработан в тридцатые годы двадцатого века.
Поэтому точной информации о правдивости истории, к сожалению, нет. Ну что ж, существующая рецептура тоже весьма неплоха.
Состав бородинского хлеба имеет как общие черты с другими сортами, так и особенности, характерные только для него. Как обычно, используют ржаную муку, дрожжи, соль.
Кроме того, «изюминку» вносят сахар, патока, кориандр и ржаной солод. Относительно кориандра – главной пряности такого хлеба, можно сказать, что он придает особый вкус благодаря наличию эфирных масел. Кроме того, кориандр вносит определенное количество полезных жирных кислот в состав бородинского хлеба.
Способ приготовления такого хлеба – заварной. Что это значит? То, что мука, в данном случае ржаная, соединяется с кипящей водой и маслом, а затем полученное тесто варится в течение нескольких часов.
Учитывая то, что мука при изготовлении используется обдирная, к тому же затем в тесто добавляются дрожжи, можно с уверенностью сказать, что витамины группы В в бородинском хлебе присутствуют в достаточном количестве.
Польза этих биологически активных веществ для организма человека неоценима, они участвуют в обеспечении деятельности нервной системы, поддержании энергетического баланса, нормализации функции системы крови.
Опять же, цельные зерна, использующиеся для получения муки, обеспечивают нас ценнейшей клетчаткой, тем самым, избавляя от запоров и улучшая двигательную функцию кишечника, нормализуют его микрофлору.
Клетчатка является особенным сорбирующим агентом, она не всасывается в пищеварительном тракте, а, проходя по нему, «цепляет» на себя вредные вещества (канцерогены, чрезмерное количество холестерина и сахара).
Не стоит забывать, что бородинский хлеб – замечательный источник сложных углеводов, а вместе с ними и колоссальный конгломерат энергии, необходимой для организма. Поэтому даже тем, кто следит за своим весом, не стоит пренебрегать этим продуктом.
Однако, всегда нужно соблюдать меру в количестве употребляемого ржаного хлеба и времени его употребления относительно утра или вечера. Ведь ближе к ночи нам не требуется такого количества калорий для обеспечения жизнедеятельности в отличие от утра и дня, когда мы наиболее активны.
Но, существует и вред, который может оказать такой продукт.
Как и любое изделие из ржаной муки, он имеет свойство повышать газообразование в кишечнике, что нежелательно для людей, страдающих желудочно-кишечными патологиями, сопровождающимися метеоризмом.
Также, бородинский не рекомендуется после оперативных вмешательств или в случае обострений хронических болезней пищеварительной системы.
Люди, не переносящие белок-глютен, должны крайне осторожно относиться к хлебу, в том числе и ржаному вплоть до полного исключения его из рациона.
Конечно же, как и на любой пищевой продукт, может возникать аллергическая реакция.
Консерванты, которые добавляются в настоящее время в изделия из муки, вероятнее всего, не окажут не только пользы, но принесут вред здоровью.
Поэтому идеальным вариантом будет самостоятельная выпечка хлеба. В результате вы сможете не только насладиться вкусом настоящего бородинского, но и быть уверенными в его составе.
rasteniya-lecarstvennie.ru>
pol-vre.ru
Ржаной хлеб уже не одно столетие является одним из основных продуктов питания человеческого общества. Вопреки бытующему мнению, что хлеб из ржаной муки преимущественно употребляли лишь бедные слои населения ввиду его низкой стоимости, этот продукт на Руси пользовался большим успехом и у зажиточных господ. Что неудивительно, ведь ржаной хлеб в полной мере удовлетворяет потребности организма любого человека вне зависимости от его классовой принадлежности.
В сравнении с пшеничной мукой, ржаная отличается темным цветом, а продукция из нее имеет более длительный срок хранения. Стоит отметить, что такие хлебопекарные свойства как эластичность теста, упругость, растяжимость, а также объем, пористость и форма готового изделия в основном зависит от клейковины. Но именно этот компонент в ржаной муке присутствует в крайне малом количестве. Для улучшения свойств продукта рекомендуется добавлять в ржаную муку насыщенную клейковиной пшеничную.
При смешивании муки этих двух видов работа с тестом несколько осложняется, оно липнет к рукам и достаточно тяжелое. Но свежевыпеченный пшенично-ржаной хлеб стоит потраченных усилий. Также из ржаной муки получаются отличные блины, ароматные кексы, лепешки, пряники и печенье. А чтобы получить настоящий русский квас, ржаная мука как один из основных компонентов просто незаменима.
Как и любая другая мука ржаная требует особых условий хранения, наилучшим вариантом для этого будет прохладное и достаточно сухое место. Не рекомендуется ставить рядом емкостями с ржаной мукой любые продукты или вещества с резким ароматом. Так как мука имеет способность впитывать в себя посторонние и не всегда приятные запахи.
В зависимости от степени помола, содержания отрубей и выхода, ржаная мука подразделяется на три основных сорта. А именно:
- сеяная;
- обдирная;
- обойная.
Цвет ржаной муки во многом зависит от количества отрубяных частиц, тем светлее будет готовый продукт, чем их содержание меньше. Продукция любого сорта отличается невысокой калорийностью и наличием огромного количества разнообразных витаминов и химических элементов. Что делает любое ржаное хлебобулочное изделие не только вкусным, но и чрезвычайно полезным. Несмотря на большое разнообразие блюд, которые можно приготовить из ржаной муки, ее основное назначение это выпечка хлеба столовых сортов.
Как уже говорилось, ржаная мука имеет недостаточное количество клейковины, что делает тесто на ее основе малоэластичным. Также в составе продукта содержатся более активные ферменты, способные расщеплять крахмал. И это обуславливает еще одно немаловажное хлебопекарное свойство - автолитическую активность. И оба эти показателя оказывают огромное значение на влажность и липкость мякиша, структуру и цвет корочки, а также в целом на весь внешний вид, форму и объем готового изделия.
Рожь с давних пор признана по-настоящему целебным растением, неудивительно, что все полезные характеристики сохраняются и в ржаной муке. Так продукт способствует выведению из организма токсинов, шлаков и солей, что в значительной мере уменьшает риск возникновения тех или иных заболеваний.
К сожалению, в домашних условиях хозяйки предпочитают использовать для приготовления выпечки в основном продукт, полученный из пшеницы. В первую очередь это связано с некоторыми сложностями, которые возникают при работе с ржаной мукой. Тем не менее, последняя имеет массу преимуществ перед пшеничной. Предприимчивые кулинары нашли альтернативу, многие просто смешивают два сорта муки, получая вкусные и невероятно полезные булочки, пироги или хлеб.
vkusnoblog.net
Питательные вещества в ржаной муке распределены так же, как и в пшеничной. Пищевая ценность ржаной муки. В табл. 8. приведен средний химический состав ржаной муки (в % на сухое вещество).
Таблица 8
Сорт муки | Белок | Углеводы | Липиды | Зола | Энергетическая ценность, ккал/кДж | ||||
крахмал | сахар | клетчатка | пентозаны | ||||||
всего | в том числе слизи | ||||||||
Сеяная | 10,30 | 74,0 | 4,45 | 0,48 | 3,42 | 1,95 | 1,15 | 0,65 | 326(1364) |
Обдирная | 1 1,35 | 67,8 | 5,27 | 1,56 | 7,29 | 1,98 | 1,65 | 1,36 | 325(1360) |
Обойная | 15,50 | 62,5 | 6,29 | 2,30 | 7,17 | 1,95 | 2,15 | 1,85 | 321(1343) |
Сеяная мука, получаемая преимущественно из эндосперма ржи, характеризуется относительно низким по сравнению с другими сортами содержанием белка, сахара и некрахмальных полисахаридов, жира и минеральных веществ и самым высоким содержанием крахмала.
Обойная мука отличается от целого зерна ржи только несколько сниженным содержанием минеральных веществ и некрахмальных полисахаридов, удаляемых при сухой обработке поверхности зерна перед размолом.
По химическому составу обдирная мука занимает промежуточное положение. По сравнению с пшеничной мукой (табл. 5) ржаная отличается повышенным содержанием сахаров и липидов. Среди растворимых сахаров в ржаной муке, по данным Д. Л. Азина, содержится пентоза (арабиноза), гексозы (фруктоза, галактоза и глюкоза), а из дисахаридов преобладает сахароза, найдена рафиноза.
Сравнивая содержание основных питательных веществ в пшеничной и ржаной муке, можно увидеть, что по количеству близкие сорта (1-й сорт, и сеяная; 2-сорт и обдирная, обойная) отличаются мало. Однако по свойствам веществ, входящих в ржаную и пшеничную муку, различия весьма существенны. Так, сумма водо- и солерастворимых белков в ржаной муке почти вдвое больше (35-45 %), чем в пшеничной. Хотя соотношение глиадина и глютелина в ржаной муке примерно такое же, как и в пшеничной, однако в обычных условиях клейковина из нее не отмывается. По аминокислотному составу белки ржи обладают большей питательной ценностью, чем пшеницы, так как богаче многими незаменимыми аминокислотами, и в первую очередь лизином.
В табл. 9 показано содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот в сортах ржаной муки (в мг на 100 г сухого вещества).
Таблица 9
Сорт муки | Минеральные вещества | Витамины | Аминокислоты в 100 г белка | ||||||||
Р | Са | Mg | Fe | Co | B2 | РР | Е | лизин | метионин | триптофан | |
Сеяная | 150 | 22 | 29 | 3,4 | 0 0 | 0,09 | 1,15 | 2,37 | 326 | 116 | 116 |
Обдирная | 220 | 39 | 70 | 4,1 | 0 | 0,15 | 1,19 | 4,26 | 349 | 140 | 128 |
Обойная | 298 | 50 | 87 | 4,8 | 0 | 0,23 | 1,35 | 4,88 | 419 | 174 | 151 |
Доля биологически активных веществ в ржаной муке возрастает от сеяной к обойной. Ржаная мука богаче, чем пшеничная, рибофлавином, но значительно беднее ниацином. Она имеет также более разнообразный комплекс красящих веществ. Кроме каротиноидов, в муке содержатся флавоноиды, антоцианы, а в муке из зеленозерной ржи также и хлорофилл.
www.comodity.ru
об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.
Нет сообщений для показа