Что нужно знать о грибах => Пищевая ценность грибов, химический состав и польза. Усвояемость грибов
Грибы - питательная ценность
Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они довольно бедны. Однако по содержанию витамина В| (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы (лисички, летние опята) — даже пекарским дрожжам (богатому источнику нужного для человека витамина В|). Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого человеку витамина РР (никотиновой кислоты), причем количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина I) в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле.
В грибах много минеральных веществ, в том числе таких необходимых, как фосфор. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к некоторым видам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют весьма своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями. Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др. Таким образом, химический состав съедобных грибов показывает, что в них содержится достаточное количество питательных веществ, во всяком случае не меньше, чем в овощах, а некоторых питательных веществ в грибах даже больше. Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшается, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к труднорастворимым веществам.
Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.
Что же касается вкусовых свойств грибов, то в этом отношении они являются первоклассным продуктом. Грибы значительно усиливают отделение желудочного сока, повышают аппетит и тем способствуют перевариванию других пищевых продуктов. Грибы вносят разнообразие в иногда монотонный, особенно перегруженный углеводами (картофель, каша, лапша, хлеб), пищевой рацион населения.
Таким образом, наши современные знания дают основание считать грибы весьма ценным продуктом, потребление которого в городах до сих пор еще не является достаточно широким.
www.edgarcaysi.narod.ru
Грибы|Употребление в пищу грибы|Польза в употреблении грибов
Здравствуйте читатели vse-v-sonnike.ru. Сегодняшняя тема будит продолжением предыдущей (не проходите мимо черных груздей). В этой статье я хочу привести плюсы и минусы грибов, как лучше употреблять их в пищу и что в них полезное, а что вредное.
У грибов невысокая калорийность, в них так же немного углеводов и жиров . Средняя калорийность примерно одного килограмма около 300-500 калорий, а вот в килограмме жира – 9100 калорий, килограмме мяса – 4100.
В них довольно много белков, минеральных веществ, также витаминов и других ценных и полезных веществ для человека. Наверно поэтому грибы все больше и больше стали привлекать внимание людей в наше время, особенно люди, которые живут малоподвижный образ жизни, и которые склонны к излишней полноте или выполняющие интенсивную и умственную работу.
Да и теперь не случайно в мире стали культивировать грибы в больших количествах. Только за несколько лет выросло почти в три несколько раз производство и выращивание съедобных грибных культур. Они привлекательны и содержанием такие важных человеку витаминов, которые отсутствуют или в небольших количествах содержатся в небольших количествах в некоторых овощах, например витамины B1, B2, B6, Д, Н, пантотеновую кислоты и никотиновую.
Ценность грибных блюд (питательность) занимает промежуточное место между овощами и мясом и приравнивается к питательности и важности лучших овощей высших сортов. Они важны как продукты, обогащающий бедную белками нашу пищу растительную, например, популярный картофель и разнообразным хлебом. Отличные вкусовые качества — способны внести разнообразие в питание, которое будит для нас полезно и вкусно, и это важно.
Употребляя в пишу грибные блюда, важно помнить, что хорошей усвояемости их серьезно могут мешает содержание грибной «клетчатки» — хитина, которая не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, затрудняя доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам. Усвояемость грибов очень плохая, тем, что грибные белки, которые в основном это трудно растворимые вещества. Врачи оценивают грибные блюда, как трудно перевариваемый продукт, поэтому они предназначаются в основном здоровым. Людям, страдающим кишечно-желудочными заболеваниями, болезнями печени и почек, употребления грибов лучше воздерживаться, во всяком случаи до консультации с врачом.
Грибы относятся к быстро-портящим продуктам, поэтому очень важно обрабатывать их нужно в день сбора. Так же были известны такие случаи, когда отравление может вызвать не только употреблением ядовитых видов, но и не правильным использованием съедобных, безвредных которых установлена многовековым опытом употреблением их в еду.
Чтобы не было проблем с отравлением съедобными грибами, и правильно приготовить, необходимо строго соблюдать несколько правила, читайте ниже:
— нож для очистки грибов должен быть маленьким, острым и обязательно из нержавеющего материала;
— нельзя долго вымачивать в воде. Их следует быстро промыть холодной водой и положить на решето, чтобы стекла вся вода;
— очищенные и промытые грибы сразу следует подвергнуть окончательной обработке;
— для варки не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
— смешивать при приготовлении пищи грибы разных видов не рекомендуется, все следует готовить по отдельным видам;
— грибные блюда употребляют в день их приготовления, можно хранить 14-30 часов в холодильнике при температуре минус 2-4 градусов. Но помните уже качество подогретых грибных блюд уже сомнительно;
— нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.
Если нет возможности обработать грибы в тот день когда они были собраны, т.е. в первый день, то их надо сохранять в холодильнике, но при этом не промытыми и не нарезанными.
Никогда не употребляйте в пищу грибы съедобность, которых вызывает какое-либо у Вас сомнение. Еще никто не имел неприятности от того, что не съел лишний гриб, даже если он самый вкусный, но вот масса неприятностей после съеденного бывает очень большие.
Такие съедобные грибы, строчки, сморчки, свинушки, некоторые млечники и другие необходимо во избежание отравлений предварительно отварить в большом количестве воды (можно два раза), а затем хорошо промыть в холодной воде.
Кулинары, дают еще некоторые советы по приготовлению грибных блюд
Виды грибов, которые указываются в рецептах, лучше использовать их, но возможны и такие приготовления, при которых используются и другие виды. Очень хорошо, можно приготовить грибной суп из белых грибов (от них не темнеет бульон), из молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов и других. Добавленных в любой суп несколько свежих лисичек, улучшают его вкус. Из млечников супов не варят.
Грибы очень хорошо улучшают вкусовые качества приготавливаемой еды. Например, нежные сыроежки или трубчатые, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый неповторимый аромат мясным тефтелям.
Чтобы грибы не чернели во время обработки, можно их опустить по мере чистки в небольшую кастрюлю с холодной немного подсоленной водой, и добавить немного уксуса.
Для тушения лучше использовать трубчатые виды: белые, подберезовики, подосиновики, поддубовики, а из пластинчатых тушить лучше и легче, те виды которые не требуют предварительного отваривания: шампиньоны, летние и зимние опята.
Перед тем как Вы начнете тушить, очищенные и уже промытые грибы следует мелко нарезать, немного обжарить на сильном огне в небольшом количестве масла, затем добавить репчатый лук, посолить, можно добавить по вкусу сметану и тушить накрыв крышкой до готовности на небольшом огне, добавляя по необходимости воду.
Еще одна особенность грибных блюд — это то, что когда грибы мелко нарезаны, то блюда получаются очень вкусными. Это особенно относится и к супам.
Что я еще могу добавить к теме – осторожность в употребление грибов и она никогда не будит лишней! Скоро будит еще серия статей на тему «Грибы», обязательно подпишитесь на обновление блога и прямо на email будите получать свежие статьи «Блокнота Путешественника».
vse-v-sonnike.ru
Питательная ценность грибов
Питательная ценность грибов определяется их химическим составом. Грибы особенно богаты белками и аминокислотами, что ставит их по потребительским качествам на уровень мяса и рыбы.
Следует сказать, что свежесобранные грибы содержать в значительном количестве, как и овощи, воду. Однако при кулинарной обработке (жарение, тушение) и особенно при сушке количество воды в грибах существенно уменьшается.
Как показывают химические исследования, в грибах находится заметное количество азотистых веществ, в том числе белков, которых здесь содержится гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также несколько выше, чем в овощах. Однако содержание углеводов (сахара) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах.
Белковые вещества грибов обычно составляют 50-80% всех азотистых соединений, входящих в состав грибов. Остальные азотистые соединения приходятся на продукты белкового обмена, к которым относятся свободные аминокислоты, аммонийный азот, органические основания, фунгин (мицетин), возможны мочевина и пуриновые соединения.
Кроме белковых веществ, грибы содержат также углеводы, жиры, витамины (А, В,, В,, С, D, РР), минеральные вещества, включая микроэлементы. Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся и витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они очень бедны. Однако по содержанию витамина В1 (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы – даже пекарским дрожжам. Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого человеку витамина РР (никотиновой кислоты),
Причём количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина D в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле. Количество углеводов в различных видах грибов сильно отличается — от 2 до 24% сухого вещества. Количество жиров доходит до 10% сухого вещества.
Содержат грибы и органические кислоты: щавелевую, фумаровую, иногда лимонную, винную.
В грибах много минеральных веществ (в среднем до 7,7% сухого вещества), таких как калий, фосфор, натрий, кальций, железо. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к нескольким видам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями.
Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др.
Из микроэлементов встречаются цинк, медь, мышьяк, марганец, йод и др.
Грибы содержат также полезные антибиотические вещества, которых больше всего в таких грибах, как козлята, мокрухи, лисички.
В сырых грибах много воды, причем количество воды зависит от погодных условий во время сбора, ведь грибы сильно впитывают влагу. При нормальных погодных условиях сырые грибы содержат от 84 до 93% воды.
В белом грибе воды примерно 87%, в шампиньоие — 90%, в грибе-зонтике пестром — 84%, в сморчке — 90%, рыжике — 89%, опенке осеннем — 86%, лисичке — 91 %, масленке — 93%. Для сравнения: в говядине — 72% воды, свинине — 48%, печени — 72%, треске — 82%, капусте белокочанной — 92%, картофеле— 71%.
Рассмотренный химический состав съедобных грибов говорит о том, что они являются полноценным продуктом питания.
Грибы, годные к употреблению в качестве пищевого продукта, делятся на съедобные и условно съедобные.
Съедобные грибы не содержат горечи, вредных веществ, не имеют неприятного запаха. Их можно варить, жарить, солить без предварительной обработки.
Условно съедобные грибы могут содержать горькие или вредные вещества, иметь неприятный запах. Их можно употреблять в пищу только после длительного вымачивания (иногда со сменой воды), отваривания, обязательного удаления отвара или после засолки.
В отечественных книгах о грибах и в соответствии с правилами заготовительных организаций съедобные и условно съедобные грибы делятся на 4 категории по ценности.
К первой категории относятся белые грибы, грузди настоящие, рыжики.
Ко второй категории причисляют грузди дубовые, синеющие, дубовики, маслята, подгруздки белые, подосиновики.
Третья категория объединяет валуи, волнушки, сморчки, грузди черные, лисички, подберезовики, моховики, опята осенние, польские грибы, сыроежки.
Все остальные съедобные грибы относятся к четвертой категории.
Указанное деление на категории в разных источниках не совпадает. В книге автора Маури Корхонена съедобные грибы делятся на просто съедобные, хорошие съедобные и деликатесные. При этом оценка качества отдельных грибов существенно отличается от характеристики аналогичных грибов в отечественных изданиях. Так, например, в отечественной книге лисичка и колпак кольчатый относятся соответственно к грибам третьей и четвертой категории, в то время как вышеназванный автор считает лисичку и колпак кольчатый деликатесными грибами, т. е. грибами наивысшей категории, как и белые грибы.
Таким образом, химический состав съедобных грибов показывает, что в них содержится достаточное количество питательных веществ, во всяком случае, не меньше, чем в овощах, а некоторых питательных веществ в грибах даже больше.
Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшатся, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам.
Хотя грибы являются ценным пищевым продуктом, богатым азотистыми веществами, следует отметить высокое содержание в них клетчатки, включающей в свой состав хитин, плохо перевариваемый человеком. Необходимо также учесть, что белки, содержащиеся в грибах, относятся к трудно растворимым веществам. Поэтому они усваиваются хуже чем животные белки.
Кроме белков, грибы содержат свободные аминокислоты, в том числе и незаменимые, а также экстрактивные и ароматические вещества, так называемые энзимы. Эти вещества являются стимуляторами желудочной секреции, возбуждают аппетит, способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи. Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.
Таким образом, наши современные знания дают основание считать грибы весьма ценным продуктом, потребление которого в до сих пор ещё не является достаточно широким.
Таблица. Химический состав и калорийность съедобных грибов.
|
Вид грибов |
вода,% |
белки,% |
жиры,% |
углеводы,% |
клетчатка и фунгин,% |
минеральные вещества,% |
Калорийность (на 100 г продукта в ккал) |
|
Белые свежие |
87,0 |
5,5 |
0,5 |
3,1 |
3,0 |
0,9 |
40 |
|
Белые сушеные |
13,0 |
36,0 |
4,0 |
23,5 |
17,0 |
6,5 |
281 |
|
Подберезовики свежие |
88,0 |
5,0 |
0,6 |
2,5 |
3,0 |
0,9 |
36 |
|
Подберезовики сушеные |
13,0 |
38,0 |
5,0 |
21,5 |
15,0 |
7,5 |
290 |
|
Подосиновики свежие |
88,0 |
4,6 |
0,8 |
2,2 |
3,5 |
0,9 |
35 |
|
Подосиновики сушеные |
13,0 |
41,5 |
4,5 |
14,5 |
19,0 |
7,5 |
271 |
|
Грузди свежие |
90,0 |
2,5 |
0,4 |
4,3 |
2,2 |
0,6 |
32 |
|
Лисички свежие |
91,4 |
2,6 |
0,4 |
3,8 |
1,0 |
0,8 |
30 |
|
Маслята свежие |
92,0 |
2,0 |
0,3 |
3,5 |
1,6 |
0,6 |
25 |
|
Опята свежие |
90,0 |
2,0 |
0,5 |
4,0 |
2,7 |
0,8 |
29 |
|
Рыжики свежие |
90,0 |
3,0 |
0,7 |
2,4 |
3,2 |
0,7 |
29 |
|
Сморчки свежие |
90,0 |
3,7 |
0,5 |
4,0 |
0,8 |
1,0 |
36 |
|
Сыроежки свежие |
91,0 |
2,5 |
0,5 |
1,7 |
3,5 |
0,8 |
22 |
Жирнокислотный состав липидов соленых грибов.
|
Состав жирных кислот |
Среднее значение, % от суммы |
|||||
|
Белые грибы |
Лисички |
|||||
|
после варки |
слабо- соленые |
средне- соленые |
крепко- соленые |
после варки |
крепко- соленые |
|
|
Сумма насыщенных кислот |
17,4 |
15,5 |
14,9 |
14,1 |
17,5 |
16,5 |
|
Сумма мононенасыщенных кислот |
19,1 |
17,1 |
14,2 |
9,4 |
15,7 |
14,3 |
|
Сумма полиненасыщенных кислот |
63,5 |
67,4 |
70,9 |
76,5 |
66,8 |
69,2 |
Трюфель
Трюфель — сумчатый гриб с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Большинство относится к порядку трюфелевых (Tuberales). Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор. Немногие трюфели съедобны. Наиболее ценный — французский чёрный, или перигорский трюфель. (Tuber brumale), очень ароматный, снаружи чёрный, бородавчатый, внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками. Данный трюфель является деликатесом. Растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, где он имеет большое промышленное значение. Имеет вкус гриба с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов. Вода, если в нее опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Культивировать трюфели, в отличии от шампиньонов, так и не удалось. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. Другие трюфели. Белый польский, или троицкий, Т. (Choiromyces meand-rirormis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель; растет в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается даже в Московской области. Некоторые трюфели относят к порядку плектасковых — так называемые степные трюфели., «томболаны» (Terfezia). Среди этих трюфелей также есть съедобные, но они менее ценны. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане и в Туркменистане. Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (порядок гастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3-10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется.
Сморчки и строчки
Сморчковые грибы, группа сумчатых грибов. Плодовые тела объёмистые, маломясистые, хрупкие, состоят из шляпки и ножки. Поверхность шляпки, выстланная спороносным слоем, ячеистая, извилистая, волнистая или гладкая. Ряд родов; наиболее известны: сморчки (Morchella) — с ячеисто-ребристой поверхностью шляпки и приросшими к ножке краями; шапочки (Verpa) — с морщинистой, реже гладкой поверхностью шляпки и свободными краями; строчки (Gyromitra) — с мозговидно-извилистой поверхностью шляпки и частично приросшими краями. Иногда все роды и виды сморчковых грибов называются сморчками. Сморчковые грибы растут чаще ранней весной в лесах, парках и степях.
Наиболее распространены сморчок настоящий (М. esculenta), сморчок степной (М. steppicola), шапочка сморчковая (V. bohemica) и строчок обыкновенный (G. esculenta), произрастающий в сосновых борах. Эти виды сморчковых грибов используют в пищу. Однако в строчке содержится ядовитое вещество, способное вызвать тяжёлые отравления, поэтому грибы следует перед приготовлением пищи мелко изрезать и прокипятить, после чего отвар слить (с ним удаляется и ядовитое вещество, легко растворимое в горячей воде). Сушёные строчки считаются безвредными.
Строчки (Gyromitra), род шляпочных ядовитых грибов из класса сумчатых. В пищу годны только после кипячения в воде и удаления отвара, иначе могут вызывать тяжёлые отравления.
Накопление грибами вредных веществ
Грибы обладают избирательной особенностью к накоплению элементов, в частности опасных для здоровья людей. Уровень их содержания служит показателем загрязнения окружающей среды. Особую опасность представляет тенденция съедобных грибов к накоплению тяжёлых металлов в районах промышленных выбросов, крупных городов, железнодорожных и автомобильных магистралей. Эта способность выражена у них гораздо резче, чем у высших растений и других организмов. Вот почему нельзя собирать грибы в местах, загрязнённых отходами производства. Это касается абсолютно всех грибов, а не только свинушки. В грибах ртути может быть больше в 30-550 раз больше, чем в почве под ними. По мере удаления от центра загрязнения содержание вредных веществ падает. Максимальное содержание ртути установлено для представителей рода "шампиньон", много её и в белом грибе. Высокое содержание тяжёлых металлов в грибах съедобных, вызывает тяжёлое отравление, как и ядовитые грибы.
biofile.ru
Что нужно знать о грибах => Пищевая ценность грибов, химический состав и польза
Грибы - ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но полезны и питательны.
Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах. По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения. В них отсутствует растительный крахмал. Из группы углеводов в грибах содержится гликоген и сахара, которые придают им сладковатый привкус. Особенно много сахаров в трубчатых грибах: белом, подберёзовике, маслятах и других. В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках.
В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Одни виды грибов богаче белками, другие несколько беднее. Белковые вещества в грибах распределены неравномерно. В шляпках их больше, чем в ножках.
Жиров в грибах содержится от 1 до 6%. В их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лицетин, провитамин D, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом.
Наибольшее количество жиров содержится в плодоносном слое шляпки, меньше их в ножке.
Грибы очень богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые способствуют лучшей переваримости и усвояемости пищи.
Почти все съедобные грибы содержат витамины A, B, B1, B2, C, D, и PP. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина B1 не уступают зерновым продуктам. Витамина PP в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина D не меньше чем в сливочном масле.
Таким образом, употребление грибов в пищу приносит пользу для здоровья.
Для улучшения переваримости и усвояемости грибы рекомендуется хорошо измельчать.
Видео: мнение диетолога о грибах
К съедобным грибам относятся такие, у которых плодовые тела (шляпка и ножка) не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки, без предварительной обработки.
Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом и т.д. Употреблять их в пищу можно лишь после длительного вымачивания, отваривания и удаления отвара после посола и квашения.
По питательности и вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории.
К первой категории относят самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (например, белые - берёзовый, дубовый, сосновый, еловый; рыжики - сосновый, еловый).
Хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим, относят ко второй категории (подосиновики, подберёзовики, грузди - синеющий и осиновый).
К грибам третьей категории относят виды не очень плохие по вкусу, но и не очень хорошие, такие, которые собирают только в "безгрибье", когда лучших грибов бывает мало (сыроежка синяя, опёнок осенний, моховик).
К четвёртой категории причисляют такие грибы, которые большинство грибников обычно обходят, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители. Это такие грибы, как вешенки - обыкновенная, осенняя; сыроежка зелёная, гриб-баран, маслёнок болотный и другие.
for-grib.ru
Питательная ценность грибов
Грибы содержат в среднем до 90% воды. Остальные 10% распределены примерно так: до 4% приходится на белки, до 2% - клетчатки, до 1,5% - углеводов, до 1% - жиров, до 1,5% - минеральных веществ.
Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе, и незаменимых и усваиваются организмом на 70-80%.
Питательную ценность грибов, как и других продуктов, в значительной степени определяет общее содержание аминокислот. По содержанию последних грибные белки сравнимы с животными белками, потому-то часто грибы и сравнивают с мясом. Наиболее полный набор аминокислот (до 22) обнаружен в белом грибе.
Содержание белков и аминокислот в грибах сильно варьирует в зависимости от вида, местообитания, возраста и способа заготовки. Так например, в молодых грибах белков больше, чем в старых; в шляпках больше, чем в ножках; в сушеных грибах больше, чем в маринованных.
В грибах много солей, железа, фосфора, калия и микроэлементов, Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В, В1, С, и РР. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В не уступают зерновым продуктам. Витамина РР в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина В не менее, чем в сливочном масле. По содержанию белков они превосходят любые овощи.
В килограмме сушёных белых грибов белковых веществ вдвое больше, чем в килограмме говядины, и втрое больше, чем в таком же количестве рыбы. Правда грибные белки усваиваются несколько хуже, чем животные белки. Если грибы хорошо приготовлены - измельчены, проварены и прожарены, усвояемость их повышается. Грибы содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются человеческим организмом. Бульон из сушёных белых грибов в несколько раз калорийнее мясного. Сушёные грибы по питательности превосходят даже мясо и колбасу. В грибах человек получает необходимые ему микроэлементы - цинк, марганец, йод и медь.
В белых грибах обнаружены редкие антибиотические вещества, подавляющие некоторые патогенные кишечные бактерии. Частое употребление белых оберегает от рака.
Вишенки обладают противоопухолевым и противовирусным действием, способствуют выводу из организма радионуклидов и тяжелых металлов.
Опята осенние используются как слабительное средство. Опята зимние богаты белками, обладают противораковым и противовирусным действием.
Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином.
Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшатся, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам. Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.
esmastif.ru
Все о грибах. Пищевая ценность грибов. Первая помощь при отравлении грибами. Как избежать отравлений грибами
Грибы. Все о грибах
Грибы представляют собой царство живых организмов, сочетающих в себе признаки растений и животных.
Они являются одной из самых древних групп эукариотных организмов. Эти организмы не имеют прямой эволюционной связи с растениями, как ранее было принято считать.
В настоящее время известно уже более 100 тыс. видов грибов. Однако их реальное число намного выше.
Большая их часть обитает на суше. Найти грибы можно практически в любом месте, пригодном для жизни. В лесной подстилке около 78-90% биомассы всех микроорганизмов составляют именно грибы. Растут грибы также в поле, в саду, на лугу, в горах, в пустынях, в почве и в воде.
Грибы размножаются бесполым и половым способами. Дрожжевые грибы размножаются почкованием.
Люди еще с древних времен начали интересоваться грибами. Их разделили на два основных вида: съедобные и ядовитые. Съедобными являются около 150 видов грибов. Из грибов, принадлежащих к роду Penicillium и Aspergillus, получают антибиотики. Из грибов также научились получать витамины, стероидные препараты, лимонную кислоту. Они являются источниками ферментов, которые широко применяются в текстильной, кожевенной, винодельческой и других видах промышленности.
Нужно отметить, что была создана специальная наука о грибах, получившая название «микология». Долгое время человечество не могло определить, какое место должны занимать грибы в системе органического мира. В конце 18 века их отнесли к споровым растениям. Однако и это мнение оказалось спорным. Ведь грибы достаточно сильно отличаются от растений. У них нет хлорофилла, они не могут сами усваивать углекислоту из воздуха. Питаются грибы готовым органическим веществом. По этим причинам решено было выделить грибы в отдельное царство.
Пищевая ценность грибов
Многие шляпочные грибы являются съедобными и употребляются человеком в пищу. Всего насчитывается около 200 видов шляпочных грибов.
Грибы обладают большой пищевой ценностью. Они имеют особый химический состав и содержат белки. Все это делает их больше похожими на мясные, чем на растительные продукты. Но наличие большого количества углеводов и минеральных веществ приближает их к овощам и фруктам.
В грибах содержится большое количество различных органических соединений и минеральных солей. В них также много ферментов, которые помогают расщеплять жиры и клетчатку. Благодаря таким особенностям, грибы считаются необходимым и полезным дополнительным продуктом в повседневном пищевом рационе человека.
Грибы содержат большое количество различных сахаров, что существенно увеличивает их питательную ценность. Кроме того, благодаря этому грибы имеют приятный сладковатый вкус. В грибах также содержаться ценные жиры. По степени усвояемости человеческим организмом они почти идентичны животным жирам.
Содержание эфирных масел обеспечивает грибам приятный аромат. В некоторых грибах, таких, как грузди и некоторые сыроежки, содержаться смолы, придающие им тягучесть.
По пищевой ценности все съедобные грибы принято подразделять на 4 категории. К первой категории относятся самые ценные виды грибов: белые, грузди, опята и рыжики. Во вторую группу входят грибы среднего качества, такие, как: подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны и волнушки. В третью категорию включили моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки. Четвертая группа включает в себя малоценные грибы, которые обычно не пользуются популярностью у грибников. Сюда относятся: горкушка, скрипица, навозники, рядовки и др.
Употребление в пищу грибов особенно показано людям, страдающим малокровием и воспалительными заболеваниями. Грибы помогают ускорить процесс заживления ран и восстановления организма после перенесенных инфекционных заболеваний. Калорийность их низка — ок. 100 ккал/кг.
Но нужно отметить, что процесс усвоения грибов является достаточно непростым. Он увеличивает нагрузку на печень и почки. По этой причине, рекомендуется ограничить употребление грибов людям, страдающим заболеваниями данных органов. Нужно знать, что в свежем виде грибы можно хранить только несколько часов. Для того чтобы сохранить их на долгое время, грибы можно сушить, солить, мариновать или консервировать.
Первая помощь при отравлении грибами
Как известно, существует достаточно большое количество ядовитых грибов, непригодных для употребления в пищу. Кроме того, съедобные грибы могут стать ядовитыми в силу некоторых факторов.
Многие грибы способны вызывать острые пищевые отравления, приводящие к летальному исходу.
Пострадавшему необходимо своевременно оказать первую помощь. Прежде всего, ему нужно промыть желудок. С этой целью ему необходимо выпить 3 – 4 стакана воды. В это воду добавляется питьевая сода из расчета - четверть ложки на стакан воды. Подойдет также слабый раствор марганцевокислого калия. После этого вызывается рвота. Такую процедуру нужно выполнить несколько раз.
Затем пострадавшему дают несколько таблеток активированного угля и слабительное.
После этого следует напоить его горячим чаем, уложить в постель и обеспечить полный покой. Необходимо также вызвать врача. Грибы, которые вызвали отравление, должны быть переданы в санэпидстанцию для экспертизы. Это позволит установить точный диагноз.
Как избежать отравлений грибами?
Во – первых, собирать можно только те виды съедобных грибов, которые хорошо известны.
Нельзя собирать старые и червивые грибы.
Необходимо изучить внешний вид всех ядовитых грибов, встречающихся в данном регионе.
Не следует пробовать незнакомые грибы на вкус.
Пластинчатые грибы необходимо срезать с ножками, что позволит увидеть, имеется ли на ней кольцо. Такое кольцо является признаком бледной поганки – одного из самых опасных ядовитых грибов.
Никогда не следует собирать грибы, растущие вдоль автомобильных трасс и рядом с предприятиями. Они очень хорошо впитывают соли тяжелых металлов.
Автор: Верещагина Софья Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!
Вернуться в начало раздела Здоровое телоВернуться в начало раздела Красота и Здоровьеwww.inmoment.ru
Питательная ценность грибов
Грибы употреблялись в пищу с давних времен. Вопрос о съедобности или ядовитости тех или иных из них решался поколениями чисто опытным путем. Население различных стран употребляет в пищу лишь небольшое количество видов съедобных грибов (около 100). В отдельных же районах, местностях собирают и потребляют не более 10—15 видов грибов.
Можно без преувеличения сказать, что грибы в свежеприготовленном или консервированном виде (соленые, маринованные, сухие) — излюбленный продукт в пищевом режиме сельского, а также городского населения.
Какова же питательная ценность съедобных грибов? Прежде всего, она определяется химическим составом грибов. Следует сказать, что свежесобранные грибы содержат в значительном количестве, как и овощи, воду. Однако при кулинарной обработке (жарение, тушение), и особенно при сушке количество воды в грибах существенно уменьшается.
Как показывают химические исследования, в грибах находится заметное количество азотистых веществ, в том числе белков, которых здесь содержится гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также несколько выше, чем в овощах. Однако содержание углеводов (сахаров) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах.
Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они довольно бедны. Однако по содержанию витамина В1 (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы (лисички, летние опята)—даже пекарским дрожжам (богатому источнику нужного для человека витамина В11. Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого человеку витамина РР (никотиновой кислоты), причем количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина О в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле.
В грибах много минеральных веществ, в том числе таких необходимых, как фосфор. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к некоторым видам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют весьма своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями.
Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др. Таким образом, химический состав съедобных грибов показывает, что в них удержится достаточное количество питательных веществ, лог всяком случае не меньше, чем в овощах, а некоторых тщательных веществ в грибах даже больше.
Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшается, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам.
Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.
Что же касается вкусовых свойств грибов, то в этом отношении они являются первоклассным продуктом. Грибы значительно усиливают отделение желудочного сока, повышают аппетит и тем способствуют перевариванию других пищевых продуктов. Грибы вносят разнообразие в иногда монотонный, особенно перегруженный углеводами (картофель, каша, лапша, хлеб), пищевой рацион населения.
Таким образом, наши современные знания дают основание считать грибы весьма ценным продуктом, потребление которого в городах до сих пор еще не является достаточно широким.
gribos.su
Поиск по сайту
Email рассылка
Узнавай первым
об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.
Новое на сайте
Новое на форуме
Нет сообщений для показа
