Состав кофе. Что содержится в кофе? Вещества содержащиеся в кофе
Что в кофе обуславливает его тонизирующее действие на организм?
Кофе — это самый популярный натуральный напиток, который отличается богатым составом. Он состоит из многочисленных структурных элементов органической и неорганической природы, влияющих по-разному на организм человека. Свежеобжаренные кофейные зерна содержат около тысячи разнообразных химических соединений. Так что в кофе содержится и какой эффект оказывает?
Общие сведения о химическом составе
Кофейное зерно содержит в себе множество биологически активных компонентов, но их концентрация значительно разнится в зависимости от метода приготовления сырья. Эти соединения имеют кислотный или щелочной характер в зависимости от их строения.
Сырые зерна содержат до 12% процентов жидкости, около 8% сахаристых веществ и столько же дубильных веществ. На долю клетчатки в свежем сырье приходится около четверти от сухого остатка. Содержание алкалоидов в зернах достигает 12%. В кофейных зернах обязательно присутствуют жиры, а также белки и углеводы в незначительном количестве.
После обжаривания кофейное сырье теряет значительное количество воды, углеводов, дубильных веществ. В то же время возрастает концентрация жиров и алкалоидов. Термическая обработка способствует запасанию кислот, витаминов и необходимых микроэлементов.
Содержание белков, жиров и углеводов
Кофейное зерно, помимо огромного количества активных веществ и ароматических соединений, содержит три основные группы компонентов:
- белки
- жиры
- углеводы
Их соотношение зависит от вида кофе, способа приготовления и условий произрастания растения.
Белки
Содержание белковых соединений сильно зависит от видовой принадлежности конкретной кофейной культуры. Выявлена зависимость концентрации алкалоидов от числа белков. При хранении никак не изменяется их количество, но замечена тенденция к увеличению водорастворимой фракции.
Помимо белков, в состав группы азотистых соединений входит более 20 аминокислот свободного типа. Их количество никак не изменяется при хранении. Кофе высокого сорта содержит преобладающее их количество в своем составе.
Жиры
В зернах кофейного дерева концентрация маслянистых соединений зависит от видовых особенностей. Минимальное количество жира — у кофе, произрастающего в Индии. Кофейное масло имеет особенность в виде большого числа эфиров. Насыщенные жирные кислоты в масле составляют больше половины. Преобладает содержание линолевой кислоты.
Качественный состав маслянистой составляющей у всех кофейных культур идентичен. С увеличением времени хранения замечена тенденция к замедлению окислительных процессов.
Углеводы
Сложные и простые сахара в составе кофейного зерна оказывают сильное влияние на вкусовые качестваготового напитка. Они могут служить предшественниками для формирования летучих структур, получаемых при обжарке. Эти соединения придают напитку особый аромат.
Углеводы в кофе встречаются в виде глюкозы, фруктозы, галактозы и сахарозы, концентрация которых от водорастворимой фракции занимает около 30%. Каждый сорт кофе содержит определенное количество сахаров. При хранении их концентрация сильно не изменяется.
В состав кофейного зерна входит клетчатка, занимающая почти треть от объема, она придают плотность зерну. Это свойство не позволяет сырью сильно разрушаться или развариваться, увеличиваюсь в объеме. Клетчатка позволяет сохранить ароматические соединения, придающие напитку особый запах. Это соединение достаточно стабильно, разные виды кофейного растения не различаются ее содержанием.
Алкалоиды
В кофе содержится обильное количество алкалоидов, но только некоторые из них способны оказывать физиологический эффект. Кофейное зерно по мере своего созревания аккумулирует два главных алкалоида:
- кофеин
- теобромин
Первый запасается в оболочке продукта, второй — во внутренней части. Если напиток готовится из необработанных цельных зерен, то в нем присутствуют оба азотистых вещества. Алкалоиды кофе обуславливают тонизирующее действие напитка на организм.
Кофеин
Этот алкалоид —важный компонент кофе. Именно он обуславливает все физиологические эффекты, вызываемые тонизирующим напитком. В чистом виде это вещество не имеет выраженного запаха или цвета, но идентифицировать его можно по довольно горькому вкусу. Это вещество обладает высокой растворимостью в полярных жидкостях и нейтральную реакцию среды. В кофе алкалоид встречается в моноварианте или связанным с кисловатым калием в соединения солевого типа.
Концентрация главного азотистого соединения определяет качество кофе. Каждый вид этого напитка отличается своей концентрацией алкалоида. На это влияют природные условия, в которых выращивалось сырье.
Кофеин обуславливает основной эффект напитка. Это в первую очередь стимуляция нервной системы. Но при частом применении может вызвать медлительность в проведении нервных импульсов. А в изобилии может спровоцировать истощение организма.
Теобромин
Это азотистое соединение, как и кофеин , обладает выраженным горьким вкусом. От кофеина отличается насыщенностью метильными группами. Теобромин плохо растворим в водной среде и встречается в виде кристаллогидрата. Этот алкалоид чаще всего имеет прозрачный или белый цвет.
Это вещество действует почти как кофеин, но эффект не такой выраженный. Теобромин обладает высокой тропностью к сердечно-сосудистой системе. Он влияет положительно на работу сердечной мышцы, увеличивая ее сократительную способность и улучшая работу коронарных артерий. Наиболее выраженный эффект заметен на мускулатуре мышц, участвующих в дыхании. Теобромин такжеспособствует снижению давления и ухудшению почечного кровотока. По этой причине , после приематонизирующего напитка необходимо восполнить водный баланс.
Таурин
Таурин-это вещество, по структуре напоминающее аминокислоту. Антиоксиданты в кофе представлены этим веществом. Обычно это соединение синтезируется в организме человека. Таурин в кофе способен благоприятно влиять на организм.
Положительные действия этого вещества:
- выраженное антиоксидантное действие, что препятствует канцерогенезу;
- снижение уровня сахара в крови;
- регенерационное действие на оптические структуры глаза;
- гипотензивное действие;
- участие в обмене кальция, натрия и калия;
- положительное действие на нервную систему.
Хлорогеновые кислоты
Фенольные соединения кофейного зерна представлены хлорогеновыми кислотами. Наибольшей концентрации достигают эфиры коричной хинной кислот. Встречаются так же эфиры кофейной и феруловой кислот. Эти соединения обуславливают кислотность кофе.
Содержание этих соединений достигает в зерне 10%. Их содержание снижается во время обжарки, так как они разрушаются под действием температуры. Хлорогеновые кислоты придают темный цвет зернам после обжарки. Чем больше их концентрация, тем темнее цвет.
Витамины и микроэлементы
Кофе, приготовленный из зерен натурального происхождения, содержит большое количество витамином и микроэлементов. Витамины в кофе представлены обширно. Они играют важную роль в физиологии человека. Какие витамины присутствуют в напитке:
- Ниацин— вещество, регулирующее процессы окисления в клетках. Способствует нормализации уровня холестерина в крови, участвует в процессах синтеза энергетических запасов. оказывает существенное влияние на обмен аминокислот в организме.
- Тиамин- витамин, влияющий на обмен углеводов и белков. Он влияет на работу почти всех органов.
- Витамин В2- вещество, способствующее ускорению течения обменных процессов. Способствует связыванию кислорода клетками.
- Остальные витамины представлены в меньшем количестве и не способны влиять на физиологию организма.
Помимо витаминов, в состав напитка входит достаточное количество микроэлементов. Это следующие вещества:
- кальций— влияет на клетки соединительной ткани, обеспечивая ее здоровье и нормальное протекание физиологических процессов;
- магний —нормализует работу кардиомицитов, восстанавливает сердечный ритм. Также необходим при формировании костного скелета и нормализации уровня сахара в крови;
- натрий —обеспечивает правильную работу межклеточных структур, нормализует скорость проведения импульсов. Этот элемент благоприятно влияет на работу сердца и на сокращение мышц;
- фосфор— необходимый элемент, восстанавливающий правильный обмен веществ. Способствует регенерации повреждений в организме;
- железо— важный микроэлемент, который напрямую связан с количеством гемоглобина в крови. Он влияет на нормальное течение всех процессов в организме.
Натуральный кофе, выращенный в экологически чистых условиях, не способен оказать на организм пагубного влияния. Он не содержит вредных веществ и продуктов окисления. Но необходимо всегда придерживаться нормы при употреблении этого напитка.
x-coffee.ru
Химия кофе — О кофе
Методы исследования эфирного масла кофе
Содержание ароматообразующих веществ определяют методами ГЖХ/МС, ГЖХ-спектроскопии с преобразованием Фурье и ГЖХ-атомно-эмисионной спектроскопии с упором на альдегиды и кетоны, серо-, водород- и кислородсодержащие компоненты. Чаще результаты анализа аромата кофе получают при изучении газовой фазы экстрактов, выделенных CO2 в сверхкритическом состоянии и дисцилляцией при нагревании.
Состав ароматических веществ кофейного напитка, полученного завариванием 60 г обжаренного кофе Арабика (Кения) или Робуста (Индонезия) в 1 л кипящей воды, изучали следующим образом. Осуществляли дисцилляцию с последующей непрерывной экстракцией ароматических веществ. Затем экстракт подсушивали Na2SO4 и концентрировали на колонке Vireux. После разделения ароматических веществ на колонке с силикагелем на 6 фракций различной полярности проводили анализ каждой методами ГХ или ГХ/МС. Всего обнаружено 400 веществ, из них 170 имели концентрации в интервале 1-150 и 70 - в интервале 1-500 мкг/кг. Из кофе Робуста в кофеный напиток извлекается 75% ароматических веществ обжаренного кофе, а из сорта Арабика - только 55%. В 1 л кофеного наптка содержится 25-50 мг ароматических веществ.
По результатм исследования 2-метилизоборнеола, обусловливающего типичный аромат кофе Робуста, методом ГХ/МС в изучаемых образцах зеленых зерен обнаружено 0,03-0,3 кмг/кг этого соединения. Однако оно совершенно исчезало после обработки зеленого кофе паром или обжаривания.
Формирование аромата кофе происходит при обжаривании. В частности, количество фурфурилмеркаптана возрастает с увеличением длительности этого процесса. Энергия активации для образования фурфурилмеркаптана составляет 50 ккал/моль при pH 4.
Изменение содержания летучих веществ при хранении горячего напитка кофе изучают методом газовой хроматорафии. Для проведения определений используют парофазное устройство LSC 2000 и газовый хроматограф с ДИП, пламенно-фотометрическим детектором и колонкой (длиной 25 м, диаметром 0,32 мм), заполненной SE-54. В результате анализа получают относительные величины концентраций метилдисульфида, характеризующих степень окисления напитка. Концентрация метилформиата является индикатором протекания гидролитических реакций.
Оптимизацию условий опредеения диметилсульфида, сероуглерода, тиофена, метилдисульфида и других серосодержащих соединений в аромате кофе проводят методом ГХ. Обжаренный, растовримый ароматизированный и растворимый неароматизированный кофе содержат диметилсульфида соответственно 3,83, 21,59 и 0,013 нг/мл, сероуглерода 2,81, 6,46 и 0,017, тиофена 0,73, 3,57 и 0,011, метилдисульфида 0,79, 2,74 и 0,038 нг/мл.
Для определения ароматических веществ с интенсивным запахом кофе разработана методика анализа содержания 2-фурфурилтиола, 2-этил-3,5-диметипиразина, 2,3-диэтил-5-метилпиразина и 2-метилизоборнеола в кофе Арабика и Робуста. Первые три вещества экстрагируют трижды из 40-120 г обжаренного кофе диэтиловым эфиром, затем объединенные экстракты концентрируют и извлекают летучие вещества дистилляцией. 2-Метилизоборнеол выделяют путем дистилляции с одновременной экстракцией из 500 г зеленого кофе аналогичным способом. Анализ проводят методом ГХ/МС с ионизацией пробы электронным ударом. Конценрация 2-фурфурилтиола в обжаренном кофе Робуста составляет 1,956 мг/кг, а сорта Арабика - 1,708 мг/г. Содержание 2,3-этил-5-метилпиразина в этих видах кофе отличается более значительно, чем 2-фурфурилтиола, - соответственно 824/492 и 233/112 мк/кг. При заварке в кофейный напиток извлекается 90% 2-фурфурилтиола и 60-64% 2-этил-3,5-диметилпиразина и 2,3-диэтил-5-метилпиразина. После 40 суток хранения при комнатной температуре концентрация 2-фурфурилтиола в кофе Арабика уменьшается до 0,32 мг/кг, а в кофе Робуста - до 0,79 мг/кг. Содержание 2-метилизоборнеола в зеленом кофе Робуста из Колумбии и Бразилии составляло соответственно 1,28 и 0,74 мкг/кг, а в кофе Арабика - 0,42 и 0,08 мкг/кг.
Для извлечения полезных ароматических веществ, таких как диацетил- и ацетальдегиды, из термогидролизаторов кофе, содержащих вещества с неприятным запахом, используют стеклянную колонку (длиной 2,1 м и диаметром 10,2 см), заполненную 4,5 кг неполярного микропористого сорбента на основе полистиролдивинилбензола, при 20°C и скорости прокачки термогидролизата кофе 40 см³/мин. Сбор элюата осуществляют до появления неприятного запаха, например, фурфурола. Полученный элюат, обладающий масляным, легким фруктово-винным запахом, может быть использован для аромата традиционного растворимого кофе.
Исследование содержания основных компонентов аромата обжаренного кофе проводят методом разбавления изотопов в сравнении с дейтерированными образцами (2-фурфурилтиол, 2-этил-3,5-диметилпиразин, ванилин, замещенные гваяколы и др.). В результате определяют также величины порога обоняния этих веществ; при этом отмечены различия аромата изученных сортов кофе в связи с разной концентрацией основных компонентов.
Методом ГХ/МС проводят определение содержания ароматических веществ в кофейных напитках, приготовленных из обжаренных зерен кофе Арабика и Робуста. Наиболее интенсивным запахом из 22 найденных ароматических веществ обладают 2-фурфурилтиол, 3-меркапто-3-метилбутилформиат, метантиол, β-дамасцеон, метилпропаналь и 3-метилбутаналь. Степень извлечения 17 ароматических веществ из зерен кофе в кофейных напитках различна: для полярных веществ (например, гваякол) - 75-100%, неполярных (например, β-дамасцеон) - только 10-25%.
Методами ГХ/МС с применением колонки (длиной 60 м и диаметром 0,25 мм) с Supelcowax 10 при программировании температуры от 40 до 200 °C со скоростью 3°C/мин, также ольфактометрии проводят определение ароматических веществ, выделенных из обжаренного цикория дисцилляцией с паром при одновременной экстракции и динамическом отделении паровой фазы. При первом способе выделения ароатических веществ идентифицировано 92 соединения, при втором - 64. Обнаружены также некоторые пиразины и N-фурфурилпироллы. Аромат обжаренного цикория обусловлен в основном присутствием 2-этил-3,5-диметилпиразина, 2,3-бутандиона, 1-октен-3-она, 3-метилбутаналя и одним неидентифицированным соединением, обладающим запахами цикория и жженого сахара.
Для исследования ароматическихвеществ, обусловливающих аромат обжаренного кофе Арабика, из основных летучих соединений составляют модельные смеси, аромат которых сравнивают с натуральным образцом, используя метод исключения из модельной смеси одного или нескольких соединений. Обнаружено, что 2-фурфурилтиол, 4-винилгваякол, ряд алкилпирозинов, фуранонов, ацетальдегид, пропаналь, метилпропаналь, 2- и 3-метилбутаналь обусловливают типичный аромат кофе Арабика.
При выборе оптимальных условий анализа летучих компонентов в измельченном обжаренном кофе Арабика при статическом методе отбора проб исследуют два фактора - равновесные время и температуру. При этом выбирают три значения температуры: 60, 80 и 90°C. Наибольшее количество летучих соединений экстрагируется при 90°C, а затем при 80 и 60°C, хотя их набор при всех значениях температуры идентичен.
Экстракцию летучих компонентов изучают при семи значениях времени: 30, 45, 60, 80, 100, 120 и 150 мин. Оптимальное значение времени выбирают в зависимости от химического состава летучих компонентов. В результате идентифицировано 122 компонента, включая 26 фуранов, 20 кетонов, 20 пиразинов, 9 спиртов, 9 альдегидов, 8 эфиров, 6 пироллов, 6 тиофенов, 4 серосодержащих компонента, 3 бензольных компонента, 2 фенольных компонента, 2 пиридина, 1 оксазол, 1 лактон, 1 алкан, 1 алкен и 1 кислоту.
aboutcoffee.info
Полезные вещества, содержащиеся в кофе
А есть ли польза…
Жизнь современного человека просто невозможно представить без кофе. Большинство из нас начинают свой день с чашечки ароматного свежезаваренного кофе, который заряжает нас энергией на весь день. Какие же вещества, содержащиеся в зернах кофе, делают этот напиток таким могущественным?
Самым известным веществом, содержащимся в зернах кофе, является кофеин. Именно кофеин отвечает за прилив сил и энергии после того, как мы выпьем кофе. Он стимулирует работу нашей нервной системы. Кроме того, кофеин часто используется в фармакологии при производстве анальгетиков. Это вещество способно облегчить головную боль и даже мигрень. Кофеин также используется в лекарствах, которые борются с переутомлением, упадком сил и пониженным артериальным давлением. Однако кофеин — лишь одно из великого множества веществ, которые входят в состав кофе.
Помимо кофеина, в состав кофейных зерен входят витамины, в частности это витамины группы В, а также витамины РР и Е. Сырые зерна кофе богаты углеводами, углеводы составляют около 50% от общей массы таких зерен. Также кофе богат на белковые вещества, органические кислоты и минеральные вещества. Чемпионом среди минеральных веществ, которые можно найти в кофе, является калий. Кроме калия, в кофе содержится магний, кальций, натрий, железо и марганец.
Антиоксиданты — еще один важный элемент кофе, которому следует уделить внимание. Антиоксиданты способствуют сохранению нашей красоты и молодости. И кофе входит в десятку продуктов питания, которые содержат наибольшее количество антиоксидантов.
Несомненно польза есть…
А чего стоит хлорогеновая кислота, которая входит в состав кофе? Эта кислота способствует сжиганию лишних жиров в нашем организме, а соответственно и потере лишних килограммов. Особенно много хлорогеновой кислоты содержится в зернах зеленого кофе.
Еще одной важной особенностью кофе, о которой возможно знают не все, является тот факт, что в кофе содержатся вещества, которые предотвращают размножение бактерий в ротовой полости и таким образом препятствуют возникновению неприятного запаха изо рта. А это тоже немаловажно.
Это далеко не весь список полезных веществ, входящих в состав зерен кофе. На эту тему можно писать бесконечно. Однако следует помнить, что положительные свойства могут превратиться в отрицательные, если пренебрегать правилом «золотой середины» и забывать о том, что во всем надо знать меру. Еще статьи
subscribe.ru
Химический состав кофе защитит от болезней. Химический состав кофе против аллергии
Если нам нравится напиток, то мы употребляем его с удовольствием и, практически, нам не важно какой у него состав химических элементов.Но возникает определенный момент, когда все же любопытство одолевает и хочется узнать из чего состоит любимый напиток.Сегодня мы будем разбираться с "химией" кофе.
В состав кофе входит множество разнообразных соединений, в которых содержатся кальций, натрий, железо, сера, фосфор, азот, хлор, магний и другие элементы
Химический состав кофе в зависимости от сорта несколько изменяется.
Состав кофе
Среднее содержание в нем:
- азотистых веществ – 13-14,
- кофеина – 0,65-2,7,
- сахара – 2-3,
- жира – 12-15,
- клетчатки – свыше 20,
- минеральных веществ – 3-4 %.
Приблизительно ¾ любого сорта кофе состоит из целлюлозы, жиров и воды, а ¼ - из кислот, белков, дубильных веществ, минеральных солей и алкалоидов.
Химический состав кофе - алкалоиды
Алкалоиды – это щелочные, биологически активные органические соединения со сложной структурой.
В кофе содержится два основных алкалоида – кофеин и тригонелин. Они–то и определяют качество этого напитка- его бодрящее воздействие на организм и упоительный аромат.
О кофеине мы поговорим отдельно в следующей статье, а сейчас остановимся на втором основном алкалоиде – тригонелине. Из него, а также из других веществ, во время жарения кофе образуется кафеоль – букет почти из 220 компонентов, придающих кофе необыкновенный вкус и аромат. Другими важными составляющими кофейного аромата являются специфические эфирные масла.
Тригонелин распадается от тепла, в результате чего образуется значительное количество никотиновой кислоты, или витамина РР ( ниацина). Никотиновая кислота является составной частью многих ферментов, необходимых для нормальной центральной нервной системы и функционирования внутренних органов.
В кофейных зернах также содержатся сахароза, которая при поджаривании превращается в карамелин, из-за чего кофе приобретает бурый цвет.
В состав кофе входит витамин Р, хорошо укрепляющей стенки кровеносных сосудов. Считается, что кофе на 20% удовлетворяет потребность организма в этом веществе.
В кофе содержится 8 витаминов группы В и около 30 органических кислот, среди которых яблочная, лимонная, уксусная, кофейная и очень редкая хлорогенная кислота.
При поджаривании кофе около 4-8% хлорогенной кислоты распадается на вещества, слегка «пощипывающие» язык. Именно под действием названных кислот в сочетании с кофеином значительно улучшается пищеварение ( при нормальной кислотности и отсутствии желудочно-кишечных заболеваний).
На пищеварение оказывает благотворное воздействие и дубильные вещества – татины, придающие кофе характерный горьковатый привкус.
Химический состав кофе в борьбе с болезнями
В течение многих лет ученые различных стран изучали химический состав кофе и проводили всевозможные исследования, направленные на изучение воздействия кофе на организм человека.
Южнокорейские исследователи обнаружили, что кофе способен помочь людям, страдающим сильными аллергическими реакциями. Известно, что симптомы аллергии вызывает гистамин, который вырабатывается в организме человека при его контакте с раздражающими веществами.
Кофе сильно снижает выделение гистамина, чем и нейтрализует последствия аллергии. Индийские ученые полагают, что кофеин в больших количествах может защитить от радиоактивного излучения.
Споры вокруг проблемы взаимосвязи кофе и онкологических заболеваний не утихают с 80-х годов XX столетия. В настоящее время многие ученые считают, что кофе тормозит рост раковых клеток, а его регулярное употребление даже способствует излечению рака толстой кишки.
Интересно узнать заинтересовала ли Вас статья. Жду Ваших комментариев.
Всегда рада встрече с Вами на страницах своего блога.
vashkofemem.ru
Химический состав кофейных зерен: зеленых и обжаренных
О химическом составе кофе
Биохимический состав кофе отличается чрезвычайной сложностью: в него входит около двух тысяч химических компонентов, совокупность которых и дает его характерный вкус и аромат. Изучить удалось лишь половину этих веществ. Благодаря современным методикам химического анализа было установлено, что натуральный кофе содержит несколько сотен органических веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства любимого нами напитка, причем у каждого его сорта – свой неповторимый набор этих компонентов.
Богатство химического состава и процентное соотношение веществ в зернах кофе определяются климатическими условиями и характеристиками грунта, а особенности их вкуса и аромата – технологией обжарки и способом приготовления, в ходе которых натуральные вещества подвергаются целому ряду сложных химических метаморфоз. Таким образом, каждый этап переработки зерен кофе (в том числе и приготовление напитка) последовательно заканчивается видоизменением их химического состава. Суть происходящих при этом процессов является предметом изучения многих мировых исследовательских центров.
Состав зеленых кофейных зерен
О составе обжаренных кофейных зерен
Состав обжаренных зерен кофе определяется не только условиями его произрастания, но и продолжительностью обжарки. В ходе этого процесса зерна, теряя значительную часть жидкости и от 14 до 23% веса, в то же самое время (благодаря газообразованию) приобретают дополнительный объем. Сырые плоды кофе содержат множество алкалоидов, фенолов, белков, аминокислот, дисахаридов, липидов, минеральных солей, натуральных кислот и целый ряд компонентов, присутствующих в незначительном количестве.
В ходе обжарки в них образуются новые химические соединения, обогащая и без того разнообразный химический состав, насчитывающий более тысячи компонентов, восемь сотен из которых определяют вкус готового напитка. Помимо восхитительного аромата обжарка придает зернам всем известный темный цвет. Обжаривание избавляет зерна от содержащейся в них влаги; при карамелизации сахара происходит образование карамелина (окрашивающего зерна в коричневый цвет) и кофеоля – многокомпонентного соединения, являющегося источником характерного кофейного аромата. В процессе распадения хлорогеновой кислоты, в значительном количестве содержащейся в плодах, кофе приобретает свой вяжущий терпковатый привкус.
Столь же разрушительна обжарка и для танинов - натуральных веществ, придающих напитку горький вкус. Учитывая это, обжаривать зерна следует осторожно. Еще одним источником неповторимого аромата является алкалоид тригонеллин, разрушение которого в ходе обжарки дает никотиновую кислоту. Совсем иначе переносит этот процесс знаменитый алкалоид кофеин. После обжаривания плодов, теряющих большую часть своей влаги, его количество (в процентном соотношении к массе сырья) даже увеличивается.
Бодрящее действие кофе обеспечивается наличием кофеина. Исследователей всегда занимал вопрос, благодаря какому компоненту, содержащемуся в плодах кофе, приготовленный из них напиток обладает способностью отгонять сон и придавать бодрость.
Это кристаллическое бесцветное вещество, выделенное немецким исследователем Рунге в 1819 году, и было названо кофеином. При дальнейших изысканиях кофеин был найден в листочках чая, мате, колы, гуараны, какао. Было установлено, что растения синтезируют его, чтобы защитить себя от насекомых-вредителей и для привлечения опылителей. Кофеин повышает двигательную активность, ускоряет реакцию, улучшает мозговую деятельность и работу нервной системы. Содержание кофеина определяется сортом кофе. В лучших сортах арабики, отличающихся мягким вкусом и приятным запахом, зерна содержат от 0,5 до 1,5% кофеина, а в плодах робусты его может быть от 1,5 до 4,5%.
Кофеин — это алкалоид, после обжарки он не распадается и его количество не уменьшается, если сравнивать с зеленым. Точнее говоря, количество кофеина в обжаренном зерне увеличивается, но только пропорционально уменьшению веса зерна, которое теряет жидкость при обжарке.
Химический состав кофе зависит от его сорта, а также от методики и уровня обжарки. 100 мл напитка, приготовленного из обжаренных плодов, содержат (в среднем): белки (0,2 г), жиры (0,5 г), углеводы (0,2 г). Убежденные поклонники крепкого черного кофе попадают почти в такую же сильную зависимость от него, как курильщики – от табака. Невзирая на вред, причиняемый организму бесчисленными чашками кофе, любители этого напитка не могут отказать себе в удовольствии выпить еще чашечку. Между тем, употребление натурального кофе противопоказано больным с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, с хроническими колитами и энтероколитами. Нежелательно пить его при склонности к возникновению неврозов, бессонницы и при тиреотоксикозе.
Что же делать людям, которым противопоказано употребление кофе? Неужели им необходимо навсегда забыть вкус этого чудесного напитка? Конечно же, это не так. В современных супермаркетах можно отыскать немало кофейных напитков, состав которых либо не содержит натурального кофе, либо его количество не превышает 35%. При составлении кофейных напитков используется растительное сырье, в процессе варки дающее напиток, вкус и аромат которого напоминает натуральный кофе, а отсутствие кофеина и кофеоля делают его безопасным для здоровья людей, страдающих вышеперечисленными недугами. К тому же, в некоторых странах научились изготавливать декофеинизированный кофе, содержание кофеина в котором практически равно нулю.
kofeka.ru
Какие полезные вещества содержатся в кофе, кроме кофеина конечно?
30 необходимых нам органических кислот.
в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную) . Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус.
Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.
Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.
ссылка заблокирована по решению администрации проекта
Одна чашка кофе содержит 20% суточной нормы
витамина Р, необходимого для наших кровеносных сосудов.
www.zavtra.com.ua/news/health/120749/
Можно упомянуть никотиновую кислоту, или
витамин В5, - обладающую сосудорасширяющим и гипохолестеринемическим свойствами.
Содержание ее в напитке далеко от лечебного, однако гиповитаминоз В5, называемый пеллагрой, употребление кофе предотвратить может. Лечебная же доза никотиновой кислоты содержится примерно в 50 г кофейных зерен. В кофе содержится также кофеино-дубильная кислота, придающая его вкусу своеобразный вяжущий оттенок.
http://popularmedicine.ru/news/vsyo-o-kofe-v-voprosax-i-otvetax
Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара) :
белки - 0,2 г,
жиры - 0,6 г,
углеводы - 0,1 г,
кальций - 5 мг,
витамин РР - 0,6 мг,
калий - до 9 мг,
фосфор - 7 мг,
даже железо - 2 мг.
Энергетическая ценность составляет 9 ккал.
Все эти витамины в той или иной степени необходимы нашему организму для его нормальной жизнедеятельности.
Например,
железо - составная часть гемоглобина крови. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани.
А от наличия в организме человека
калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности.
Как лечебное средство кофе применялся в классической арабской медицине в 900-1 000-х годах нашей эры. Под названием "бунчум" он описан древним арабским ученым врачом и алхимиком Абу Бахра Мухаммед ибн Захари ийа ал Рази, известным в истории под именем Разес. Однако по мере роста потребления кофе как напитка его лечебные свойства стали забываться.
http://ссылка заблокирована по решению администрации проекта
Удачи!
info-4all.ru
Вредные вещества в кофе и чае
Другим распространённым напитком является кофе.
Он содержит алкалоиды: кофеин, теофиллин и теобромин. Больше всего в нём кофеина. Допустимая разовая доза кофеина - 0.1 г. Это пограничная доза между действующей на мозг (0,05 г) и сильно возбуждающей сердце (0,2 г), а 0,3 г уже вызывает отравление организма. Следует помнить, что кофеин не столько усиливает работу сердца, сколько учащает сердцебиение. Поэтому усиление сердцебиения - сигнал о необходимости ограничить употребление кофе. Если вы ежедневно получаете с напитками больше 0,435 г кофеина, головная боль обеспечена, да не простая, а с эхо-эффектом, из-за которого страдание может продлиться 5-6 дней с того момента, как вы сделали последний глоток вызвавшего его питья.
Вумеренных дозах кофеин повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, снимает сонливость и усталость ( недаром турки свои кофейни называли «школами мудрецов», а англичане - «дешёвыми университетами»). Людям с сильным типом нервной системы, спокойным и уравновешенным это полезно. Однако, по словам профессора В. Прозоровского: «Если вы раздражаетесь по пустякам, если не можете спокойно постоять в очереди за вечерней газетой, если теряетесь и плачете при столкновении с трудностями, то лучше вам кофе пить весьма умеренно или вовсе не пить».
Примерно три чайные ложки без верха молотого кофе содержат допустимую дозу кофеина (0,07-0,15 г) т. к. в товар его перейдёт 0,05-0,1 г.
Растворимый кофе содержит алколоидов в несколько раз больше, поэтому доза его - 0.5 чайной ложки на чашку. Какао содержит до 0,05 г, стакан пепси- и кока-колы - 0,015-0,03 г.
Людям, страдающим неврозами, гипертонией, глаукомой, кофе противопоказан. Мнение о полезности кофе при пониженном_давлении ошибочно - видимый полезный эффект достигается не повышенным давлением, а общей работоспособностью.
Попытка повысить кровяное давление путём увеличения потребления кофе и чая приводит к привыканию, а затем и к отравлению организма !
Одновременный приём кофе и алкоголя крайне нежелателен, так как резко учащается сердцебиение, что приводит к аритмии. Кофе с коньяком и ликёром при частом употреблении может вызвать серьёзные заболевания, т.к. этот напиток сильно тонизирует желудок. При ослаблении активности пищеварения это полезно, но при повышенной кислотности недопустимо.
При небольшом повышении кислотности немного кофе пить можно, но лучше с молоком, т.к. он нейтрализует отрицательное действие кофеина.
К тому же, как уверяют знатоки, если в кофе добавить щепотку мускатного ореха и пару зёрен кардамона, то его можно употреблять в любом количестве, не боясь инфаркта.
Из-за нежелательных побочных явлений, которые вызывает кофеин, часть продажного кофе выпускается без кофеина. Раньше для этого кофе бобы обрабатывали органическими растворителями, например, дихлорметаном, после предварительной обработки водяным паром. Остатки растворителя испаряли, однако это не обеспечивало его полного удаления. Во многих опытах, в том числе и на млекопитающих, было установлено мутагенное действие дихлорметана. В США для извлечения кофеина из кофе используют дихлорэтан. В ФРГ используют не вызывающий сомнений метод экстракции, основанный на обработке углекислым газом при температуре 70-90°С г давлении 100-200 атм.
К тому же наша промышленность выпускает много кофезаменителей, которые изготовляют из овса, ржи, цикория, плодовых косточек и даже желудей. Иностранцы этому удивляются, но зато такой «кофе» практически безопасен для здоровья, так как кофеина не содержит или содержит в минимальном количестве.
Чай содержит кофеина больше, чем кофе (2-3,3 %), но для заварки чая берут меньше, поэтому и его концентрация много меньше. Ограничить потребление крепкого чая следует при развитом атеросклерозе стенокардии, коронарной недостаточности, гипертонии исключать из рациона чай следует при гастритах е повышенной кислотностью и язвенной болезни.
Вторым биологически активным веществом чая являются дубильные вещества - чайные танины. Ош придают чаю вяжущий вкус, красно-коричневую или золотистую окраску, улучшают пищеварение. К дубильным веществам относятся и чайные катехины вещества, обладающие свойствами витамина Р и плохо в холодной. С солями железа танины образуют вещество чёрного цвета, поэтому нельзя заваривай чай водой, содержащей железо, или в железных чайниках.
Аромат чая обусловлен содержанием летучих эфирных масел. Они накапливаются в листах чайного куста в процессе их обработки - ферментации. Вещества эти легко испаряются, поэтому нельзя кипятить чайную заварку и не следует её долго хранить горячей. Чай содержит витамины: С, В1, В2, Р, РР, пантотеновую кислоту и др. Значительная часть витаминов переходит в заварку и хорошо сохраняется.
Ещё несколько лет назад при пивоварении происходило образование нитрозаминов при просушке проросшего ячменя, когда зерно непосредственно соприкасалось с пламенем. При тщательной защите просушиваемого материала от прямого воздействия пламени содержание нитрозаминов в ходе брожения было доведено до незначительных следов.
biofile.ru
Поиск по сайту
Email рассылка
Узнавай первым
об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.
Новое на сайте
Новое на форуме
Нет сообщений для показа
