Полезные свойства чая и его химический состав. Чай состав химический

Химический состав чая

В составе чая имеется до 120—130 различных сложных химических соединений, из которых почти половина растворимых. Больше трети сухого вещества чая переходит в настой. Многочисленные вещества, содержащиеся в чае, взаимосвязаны, образуя единый биологически активный комплекс.

Чтобы сопоставить чай и кофе, поговорим прежде всего об алкалоидах. В основном это кофеин, который в составе чая называют теином. В чае кофеина больше, чем в кофе (2—4 %), однако на организм он оказывает более мягкое действие. Прежде всего происходит это потому, что концентрация кофеина в напитке гораздо меньше, чем в кофе. Чая для заварки берется по весу меньшее количество, чем кофе.

Даже при значительном потреблении чая, более 5 кг в год в среднем на человека, как это имеет место, например, в Англии, с учетом того, что только часть кофеина попадает в напиток, доза кофеина, поступающего в организм человека в сутки, оказывается в пределах допустимых норм. Второе важное обстоятельство — кофеин оказывает биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составляющими чая. Кофеин вступает в реакцию с танином, образуя таннат кофеина, воздействующий на организм гораздо слабее, чем кофейный кофеин. Тонизирующий эффект чая не столь резок, как у кофе, где кофеин присутствует в чистом виде (естественно, речь идет о нормальном чайном напитке, а не о концентрированных растворах).

Стоит, как и в случае с кофе, подчеркнуть, что крепость чая не определяется количеством кофеина. Его, например, содержится очень много в китайском чае, который принято относить к слабым. Из других алкалоидов в чае содержатся теобромин, теофиллин, аденин, гуанин.

В чае имеется более 20 эфирных масел, определяющих его аромат. Они исключительно летучи. Если подогревать уже заваренный чай или кипятить его, эфирные масла улетучиваются, аромат теряется, напиток приобретает запах продуктов разложения чайного листа, образовавшихся в процессе кипячения.

В пределах 15—30 % чая составляют дубильные вещества. За счет танинов чай приобретает терпкий, вяжущий вкус и темно-коричневую окраску. Танины полезны при лечении многих кишечных заболеваний. В группе танинов находятся чайные катехины, в том числе эпикатехины, обладающие свойствами витамина Р. Чайные катехины укрепляют кровеносные сосуды и снижают проницаемость их стенок.

Говоря о витаминах, надо подчеркнуть, что в чае имеется чуть ли не весь комплект витаминов: С, В1, В2, РР, пантотеновая кислота и др. В напиток переходит 80—90 % витамина С. В свежем листе грузинского чая витамина С в три-четыре раза больше, чем в соке лимона. Содержатся в чае также белковые вещества (около 17 аминокислот), различные пигменты, глюкозиды, углеводы.

Источник: Н.Н. Пучеров “Все о кофе“, 1987 г.

www.thingshistory.com

Полезные свойства чая и его химическом состав

Черный и зеленый чай — наши любимые напитки, «собранные» не с разных кустов, как думают многие, а с одного и того же — чайного. Отличие состоит в способе обработки чайного листа и степени ферментации. Зеленый чай практически не подвергается ферментации (процессам окисления), поэтому, в отличие от черного, в нем больше «натуральных» веществ — экстрактивных (растворимых) прежде всего.

Другими словами, чай хоть и одно растение-кустарник, но эти два продукта, довольно сильно отличаются по вкусу и химическому составу. И по полезности, кстати, тоже — зеленый чай полезнее черного.

Что касается вкуса, то зеленый чай узнается травянистой ноткой, несколько терпкой, сладковатой и свежей. Черный чай более тяжел, глубок и буквально насыщен терпкостью, его аромат имеет цветочно-медовые ноты. Однако ни тот, ни другой, если они хорошего качества, никогда не горчат, горечь — удел низкокачественного, «левого» неформата. Еще об известных отличиях: зеленый чай светлого цвета, во всем богатстве желтых и зеленоватых оттенков; чай черный — это теплая и темная палитра, от оранжевого до красного и бурого.

Содержание страницы

Химический состав чая. Полезные свойства чая.

Химический состав чая — напитка и самого растения и полезные свойства чая, люди изучают уже более двух веков. Но до сих пор нет полной ясности, и не все его ингредиенты познаны и даже обнаружены. Мы знаем только самое основное, лежащее, так сказать на поверхности. Например, ясно, что чай — очень сложное по химическому составу растение, состоящее более чем из 150 веществ. От 30 до 50 % — так называемые экстрактивные, то есть растворимые в воде, их больше в зеленом чае (до 50 %) и молодом, меньше в черном (до 40) и старом.

Вещества входящие в химический состав чая

Дубильные вещества (танин, катехины, полифенолы), витамины.Дубильные вещества составляют от 15 до 30 % состава чая, в общей сложности их не менее 30. Своему основному, терпкому вкусу чай обязан именно им, и в особенности танину. Танина больше в зеленом чае, практически вдвое, чем в черном, и он в нем не окислен, тогда как до 50 % танина, содержащегося в черном чае, ферментировано. Это вещество делает чай более резким на вкус, более «чайным», что ли. К слову сказать, в китайском чае его меньше, чем в индийском и цейлонском.

Танины имеют мощные бактерицидные, кровоостанавливающие, ранозаживляющие, противовоспалительные и вяжущие свойства — крепко заваренный чай может дезинфицировать не слабее 1 %-ной карболки. Еще мощней — чай зеленый: если выдержать его двое суток, не понадобится ходить в аптеку при наличии ран.

Кроме того, витамин P — нормализует артериальное давлениеимеет выраженное противоотечное и противоаллергическое действиестимулирует кору надпочечников, увеличивая тем самым синтез глюкокортикоидовполезен при ревмокардите и цингеулучшают пищеварение

Очень много много полифенолов и катехинов в зеленом чае, за что он считается более ценным. Полифенолы — природные антиоксиданты, а как известно, что антиоксиданты очень важны, даже жизненно необходимы нашему организму за свои восстанавливающие и омолаживающие свойства.

Помимо витамина P, чай содержит целый комплекс других витаминов — С, В1, В2, К, РР, пантотеновую кислоту. Все вместе они образуют натуральный биологически активный комплекс. Витамина C в чашке зеленого чая в 10 раз больше, чем в стакане свежевыжатого сока.

Эфирные масла в составе чая

На самом деле, эфирных масел в чае совсем немного, всего 0,08 %, но от их содержания и качества зависит неповторимый аромат напитка, его «дух». Разные сорта чая имеют разный состав эфирных масел.Очень много их содержится в улунах и красных чаях. Именно они придают чаю запах розы, ванили и меда, сирени, корицы и цитрусовых. Знатоки чая дегустируют эти тонкие ароматы и определяют по букету элитность и достоинство сорта.

Алкалоиды — кофеин и другие

Самый известный алкалоид, содержащийся в чае, — это кофеин, или теин (= кофеин, который в составе чая). Мало кто знает, что представляет собой кофеин в так сказать «чистом виде». Кофеин — это горькое, бесцветное и не имеющее запаха вещество. Содержится оно, кроме чая, в кофе, орехах кола, какао, матэ и целом ряде других растений из тропиков.

Органические кислоты и минеральные вещества.

Их в чае — не более 7 %. Это такие металлы, как железо, марганец, магний, натрий, кремний, кальций и калий. Все они необходимы нашему организму. Чай содержит также микроэлементы йода, фтора, фосфора, меди, золота и некоторые другие. Все они находятся в чае в водорастворимом состоянии. Таким образом, их свойства оказываются активными — в частности, йод и фтор оказывают свое антисклеротическое воздействие, магний и калий также незаменимы для сердечников и гипертоников и благотворны для нервной системы. И чем выше качество чая, тем больше в них минералов, прежде всего калия и фосфора.В незначительном количестве чай содержит смолистые вещества (они фиксируют чайный аромат) и полезные органические кислоты — лимонную, щавелевую, пировиноградную, яблочную, янтарную. Такой химический состав чая превращает его в продукт высокой диетической и пищевой ценности.

Аминокислоты и белки входящие в химический состав чая.

Вы удивитесь, если еще не знаете: по питательности, которая определяется содержанием белков, чайный лист сопоставим с бобовыми. Особенно богат в этом отношении японский зеленый чай. И качество его от этого не страдает (чего не скажешь о черном чае, особенно если в том мало танина). Для интересующихся химией: в чае белки представлены главным образом глютелинами (такие белки растворимы в щелочах), в меньшей степени водорастворимыми альбуминами. Последних больше как раз в зеленом чае, поэтому тот питательнее — лучше насыщает.

Аминокислот в чае аж 17! Среди них особое место занимает важная для жизнедеятельности человека глютаминовая кислота, она незаменима человеку при стрессах и истощении нервной системы.

Полезные свойства чая

Чай — биологически активный продукт с огромным количеством полезных для здоровья эффектов и свойств, благодаря его полностью натуральному природному химическому составу

Чай — тонизирующий напиток, заряжающий человека бодростью, энергией и хорошим настроением. Незаменим при всех состояниях слабости, упадка сил, низком давлении, депрессии. Да, в нем действительно есть алкалоид кофеин, но его действие на сосуды и сердце мягкое, и он быстро выводится из организма.

Снимает усталость, головную боль.

Чай — питательный напиток, прекрасно утоляющий голод, одно из полезных свойств чая в том, что на нем даже можно худеть!

Парадоксальным образом помогает не только при гипотонии, но и при гипертонии, способствуя расширению сосудов.

Нормализует метаболизм, обмен веществ, предохраняет от самоокисления жиров, способствует их перевариванию.

Выводит из организма яды, помогает при алкогольном и наркотическом отравлении.

Полезен для зубов, так как содержит фтор.

Обладает выраженным антиатеросклеротическим свойством. Это благотворно при повышенном «плохом» холестерине.

Чашка хорошего чая подарит вам заряд позитива и бодрости в любое время

В этой статье мы решили более полно раскрыть полезные свойства чая, которые становятся более понятными, если знать химический состав чая. ЧАЙ удивительный напиток- был и остаётся любимым нами напитком. Хороший, вкусный, ароматный напиток продолжает радовать нас в любое время дня и по любому поводу. Пейте хороший чай и он поможет вам всегда оставаться здоровыми, бодрыми и жизнерадостными.

gurman-bel.ru

Химический состав и лечебные свойства чая. Китайский зеленый чай.

Чай это не только сохраняющий здоровье природный напиток, но и напиток, обладающий лечебным эффектом. Для лечения он стал использоваться ещё более 2000 лет назад. Однако его использование при изготовлении лекарственных препаратов носило эмпирический характер. В «Травнике» 8-го века его называли «лекарством от 10 тысяч болезней», а ещё ранее – «Небесным подарком». На рубеже 20-го века интерес к чаю значительно вырос. Стало проводиться много химических опытов, и фармакологи вплотную занялись исследованиями этого удивительного растения. Лечебный эффект чая получается, прежде всего, из-за наличия в нём множества различных химических элементов, необходимых для нашего организма. На сегодняшний день в нём обнаружено около 400 элементов! И это не только витамины и протеины, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, но и элементы, регулирующие и восстанавливающие функции организма, помогающие в лечении. Чтобы лучше разобраться в этом, рассмотрим подробнее главные компоненты, входящие в чайный лист.

Алкалоиды

В чайном листе содержится пурин, который включает в себя кофеин, теофиллин, теобромин, аденин, ксантин, гипоксантин. Главным из них является кофеин, содержание которого колеблется от 2 до 5%, причём в настой выходит до 80%. В чашке чая ёмкостью 150 мл. содержится около 40 мг. кофеина. Он относится к веществам, возбуждающим центральную нервную систему. Поэтому одно из его назначений в чае — это дать бодрость. Так как кофеин в чайном листе находится в соединении с танинами, то его действие несколько отличается от действия кофеина в свободном состоянии. Что касается безопасности действия кофеина на организм человека, то было много публикаций на эту тему, где утверждается, что кофеин не приводит ни к каким физиологическим нарушениям в организме и не способствует появлению раковых клеток.

Дубильные вещества (танины)

Это сложнозвенные многоосновные фенолы, твёрдые, белого цвета, очень низкой токсичности, растворяются в воде, легко окисляются. Этих веществ содержится много в зелёном чае – 25% в сухом виде, которые легко выходят в настой. По воздействию его на организм человека можно отметить следующие свойства: снижение содержания сахара в крови, снижение артериального давления, торможение развития атеросклероза, уничтожение бактерий, рассасывание воспалений, выступает как антиоксидант. Эти вещества с успехом используются и в пищевой промышленности для сохранения свежести продуктов и как питательное природное вещество.

Фенольные соединения

В сухом красном чае содержится 10-20% фенольных соединений. Главными из них являются катехины, флавоновые соединения, антоциан и бензойная кислота. Причём, катехины составляют 70% от общего объёма фенольных соединений (EC, EGC, ECG, EGCG) и являются главными активными компонентами в чайном листе с лечебным эффектом. На сегодняшний день установлено, что фенольные соединения тормозят развитие атеросклероза, снижают содержание холестерина в крови, снимают воспаления и убивают бактерии, нейтрализуют воздействие радиации, тормозят развитие раковых клеток и мутацию клеток.

Витамины

Чайный лист богат витаминами А, В-1, В-2, В-3, В-6, В-12, С, Д, Е, К, Р, РР, фолиевой кислотой и др. Причём, витамина А содержится 91 единица на 100 г. сухого чая – это намного больше, чем в свиной печени, в моркови или в желтке куриного яйца. В 100 г. зелёного чая содержится 180 мг. витамина С – в сравнении с содержанием его в перце, землянике и вишне – во много раз больше. Витамин С помогает в лечении цинги, повышает сопротивляемость организма и иммунитет, заживляет раны.

Витаминов группы «В» в нём 100-150 ppm, где витамина В-5 больше всего и составляет около половины объёма всей группы. Этот витамин предупреждает такие заболевания как проказа и дерматоз. Витамин В-1, которого в чайном листе больше, чем в овощах, поддерживает нервную систему, работу сердца и пищеварительного тракта. Содержание витамина В-2 (рибофлавина) в сухом чае, примерно, 10-20 мг. на 100 г. Выпивая 5 чашек чая, можно удовлетворить суточную потребность в витамине В-2 на 5-7%. Этот витамин делает кожу эластичной и упругой, он питает и сетчатку глаза.

В чайном листе много и витамина В-11. Его содержание, примерно, 0,5-0,7 ppm. Выпивая 5 чашек в день, можно удовлетворить потребность в нём организма на 6-13%. Этот витамин участвует в биосинтезе нуклеотидов и жировом обмене.

Витамина Е в чайном листе 300-800 ppm в сухой массе, который является одним из составляющих элементов половых гормонов. Этот витамин является одним из антиоксидантов, поэтому он может остановить процесс окисления жиров в организме, чем препятствует старению организма.

Витамина К в чайном листе 300-500 международных единиц на каждый грамм. Поэтому, выпивая по 5 чашек чая в день, можно удовлетворить полностью потребность организма в нём. Витамин К участвует в образовании тромбоцитов.

Минеральные вещества

Чайный лист содержит большое количество минералов, которые необходимы и полезны для нашего организма. Содержание минералов в листе колеблется от 4 до 7%. Из них растворяется в воде около 50%. Самыми важными из них являются соли калия (около 50% от общего состава минералов) и соли фосфора (около 15%). За ними следуют: кальций, магний, железо, марганец, хлор, алюминий и т.д. Кроме этих элементов в небольшом количестве в чайном листе есть медь, цинк, кобальт, фтор (100-200 ppm), натрий, никель, бериллий, титан, бор, сера и пр. В некоторых районах в чайном листе бывает большое содержание селена. Так, в Хубэе в районе Энши содержание селена в листе достигает 3,8 ppm. Селен препятствует образованию раковых клеток в организме и его недостача в организме может спровоцировать некоторые местные заболевания (например, Хэшаньскую болезнь вследствие отравления углекислотой).

Аминокислоты

На сегодняшний день известно, что чайный лист содержит иногда до 25 видов аминокислот. Это такие аминокислоты как чайная (её доля составляет иногда более 50% от состава всех аминокислот), лизин, свободная галловая кислота, цистин, глицин, аланин и др. Между аминокислотами и нашим здоровьем очень тесная связь. К примеру, аминокислоты зерновых культур снижают содержание аммиака в крови, лечат печень (печёночную кому). А метионин регулирует жировой обмен. Аминокислоты составляют белок, которого в чайном листе содержится 15-25%. Однако при заварке, в настой выходит только 2%. И если добавить коровьего или козьего молока, то танин чая вступает с ним в реакцию и образуется сложное вещество, которое способствует лучшему усвоению организмом белков, и в то же время снижается вяжущее свойство чая. Эти качества, видимо, и повлияли на распространение обычая пить чай с молоком.

Ферменты

В чайном листе содержится много различных ферментов. Среди них: расщепляющие – оксидаза, гидролаза; замещающие ферменты; фосфатаза и др.

Углеводы

Чайный лист содержит глюкозу, лактозу, маннитозу, арабинозу, рибозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу и др. Углеводов в чайном листе содержится, примерно, 30%, но большая их часть остаётся в листе и не переходит в настой. Растворяется только 5%, но если в чай добавить молоко и сахар, то в настой больше выйдет углеводов.

Липиды

В чайном листе их содержится 2-3%. Это прежде всего фосфатиды, гликолипиды, глицериновая кислота, представители рода холановых и терпеновых кислот. Все липиды, содержащиеся в чайном листе, необходимы для человеческого организма, особенно фосфатиды и лецитин. Главными же в жирах являются олеиновая и льняная кислота.

Ароматические вещества

Чайный лист содержит около 0.6% летучих веществ, таких как олефин, мальморозы, аммиак, крезиловый спирт, эфир масел жасмина и левкое, альдегид муравьиной кислоты, бензиловый эфир, метанол.

Прочие компоненты чая

Кроме вышеизложенных главных компонентов чайного листа, в нём ещё имеются второстепенные активные компоненты. Хотя чай и не богат их содержанием, но они имеют особые свойства. Например, полисахариды жира чая способствуют нейтрализации воздействия излучения и препятствуют увеличению белых кровяных телец. Или сложное соединение полисахаридов и жиров – анилин, который снижает содержание сахара в крови. В чайных листьях в анаэробных условиях образуется аминомасляная кислота, которая способствует снижению артериального давления.

Оценка статьи:

Загрузка...

travart.ru

химический состав, калорийность, польза, отзывы

Излюбленным напитком многих людей является чай. Ни одно мероприятие за столом не обходится без чашечки чая. Любители этого напитка ценят его изысканный вкус и аромат. В настоящее время на рынке товаров существует большое разнообразие сортов этого продукта. Многие производители предлагают напитки самого высокого качества. Чай ценится во всем мире. И на это есть свои причины.

Что это такое

Чай - это напиток, который получается настаиванием, варкой или завариванием чайных растений, подготовленных специальным способом. Чайным кустом называется растение семейства Чайные, рода Камелия. Для приготовления чаще всего используется Камелия китайская (Camelia sinensis).

Этот продукт популярен во многих странах мира. На разных языках и диалектах слово "чай" звучит по-разному: на английском - "tea", на французском - "thé", на китайском - 茶. Этот напиток любят люди разного возраста. И дело все не только в уникальной пищевой ценности чая.

Немного истории

Родиной чая считается Китай. Целебные свойства напитка были впервые открыты китайским императором в 2737 году до нашей эры. Вначале китайцы собирали дикорастущие побеги, затем перешли к культивации растений. Со временем приготовление чая превратилось в культовую и традиционную процедуру.

В Европу напиток попал с развитием мореходства в VI веке. Первыми начали употреблять чай португальцы. С 1637 года чай получил распространение в других странах. Объем торговли с Китаем популярным продуктом с этого времени начал расти. На первых порах поставки осуществлялись Ост-Индской компанией. Люди полюбили напиток из-за особенных вкусовых качеств и отличной пищевой ценности чая. В настоящее время крупнейшими производителями продукта считаются Китай, Тайвань, Индия, Индонезия.

Разнообразие сортов

Судя по отзывам потребителей, в настоящее время чай употребляют как дети, так и взрослые. Он положительно влияет на здоровье, помогает снизить вес, повысить иммунитет. Этот напиток можно пить и горячим, и холодным. Сегодня чай классифицируют по нескольким сортам и видам. Основными разновидностями чая считаются следующие сорта: зеленый, красный, черный, желтый, белый.

Самым популярным, по отзывам людей, считается черный чай. Другие разновидности напитка получили распространение в начале XX века. Пищевой продукт может употребляться с добавками и без добавок. Классификация сортов чая выглядит следующим образом:

Элитные сорта. Эти сорта производят только из отборных молодых листьев чайных растений, которые культивируются в определенных условиях. Например, элитными сортами считаются напитки: китайский чай "ЦиХун", "Женьшеневый улун" и т. д.
Высшие сорта. Чаще всего такие напитки удовлетворяют стандарту качества по всем показателям. К популярным напиткам высшего сорта относят: чай "Дун Тин Би Ло Чун", "Тыквенные семечки из Лю Аня".
Средние сорта. Сюда входят напитки из измельченных, изломанных чайных листьев.
Низшие сорта. Чаще всего такой напиток состоит из отходов, оставшихся от производства других сортов чая.

Напитки различаются по вкусу. Большинству нравится черный чай, который отличается сладким ароматом и терпким послевкусием. Зеленые сорта обладают ярким выраженным запахом и травянистым вкусом. Чай высших и элитных сортов отличается лучшими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. Стоимость их выше по сравнению с другими напитками. Измельченный чай среднего и низкого сортов может обладать резким и кислым привкусом. Стоимость таких напитков ниже.

В настоящее время известны разные способы приготовления чая. В каждой стране мира существуют свои "фирменные рецепты" всеми любимого напитка. Многие советуют добавлять в чай разные специи, травы, цветы, ягоды, фрукты и т. д. На вкусовые качества пищевого продукта большое влияние оказывает место и условия произрастания и обработки чайных растений. Статистика говорит о том, что самую большую популярность напиток приобрел в Великобритании, Ирландии, Португалии, Канаде. В этих странах о чае люди отзываются с большим восторгом.

Компоненты

Чай обогащен разными витаминами и минералами. К ним относятся следующие основные элементы: витамин B1 - 1 мг, витамин C - 10 мг, витамин PP - 11 мг, калий - 9480 мг, фосфор - 824 мг, кальций - 495 мг, магний - 440 мг, железо - 82 мг. Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:0,3:0,2. В пищевом продукте содержится 30 % дубильных веществ. Терпкий вкус чая зависит именно от этих элементов, главное место из которых занимает танин. Особый аромат любому напитку придают ферменты и эфирные масла. Вот что такое чай.

Химический состав и пищевая ценность напитка изменяются в зависимости от вида и сорта чая. Способ приготовления играет также немаловажную роль. Например, пищевая ценность зеленого чая составляет всего 1 калорию. Уникальные полезные свойства и вкусовые качества без грамма холестерина и вредных токсинов! Пищевая ценность байховых чаев соизмеряется качеством и стоимостью напитка.

Свойства

С древних времен известны полезные свойства чая. И это не случайно. Чай бодрит, поднимает настроение, укрепляет сосуды. Действие напитка зависит от разновидности чая. Самыми популярными считаются черные и зеленые сорта. Они отличаются не только по вкусу, но и по химическому составу. Качество напитка зависит от обработки растений.

Специалисты доказали, что зеленый чай обладает большей пищевой ценностью, чем другие сорта. Именно он оказывает благоприятное действие на организм. В напитке большое количество витаминов, питательных веществ, антиоксидантов. Он должен обязательно присутствовать в рационе человека. Регулярное употребление зеленого чая поможет избавиться от токсинов, снизить вес. Структура употребления чая по сортам представлена в диаграмме.

Несмотря на неоспоримые качества, многие люди все же отдают предпочтение черным сортам. Благодаря содержанию кофеина, напиток заряжает энергией на весь день. Высокое содержание витаминов оказывает благоприятное действие на весь организм. Регулярное употребление черного чая способно улучшить кровообращение, избавить от отравления. Статистика употребления чая говорит о том, что самую большую популярность напиток получил в Великобритании, Ирландии, Канаде.

Чаепитие можно превратить в настоящую процедуру по оздоровлению, которая способна вернуть молодость, здоровье и красоту на долгое время. И совершенно незаметно для организма! Пищевая ценность чая с сахаром составляет 47 калорий. Известные диетологи советуют употреблять несладкий чай с травяными добавками для снижения веса. Пищевая ценность чая без сахара составляет всего 13 калорий. Структура употребления разных сортов чая представлена на диаграмме.

Несколько простых советов

По результатам последних медицинских исследований опубликованы отзывы диетологов, которые говорят об одном и том же: можно без вреда для организма выпивать пять чашек некрепкого чая. Чай содержит большое количество кофеина, танина, которые оказывают уникальный тонизирующий эффект на организм. Именно поэтому специалисты рекомендуют употреблять продукт людям, которые занимаются спортом, ведут активный образ жизни.

Противопоказан напиток людям с сердечными заболеваниями, болезнями желудочно-кишечного тракта. Существуют ограничения по употреблению пищевого продукта для беременных и кормящих женщин.

Занимательные факты

Самые большие чайные плантации находятся в Индии и в Китае. Многие страны мечтают выращивать чай, но климатические условия не везде подходящие.

В Китае черный чай из-за своеобразного оттенка называют красным.

Самый дорогой чай в мире - "Дао Хун Пао", который занимает промежуточное место между черным и зеленым.

Каждый сорт чая обладает своими своеобразными свойствами. Если существует большое желание почувствовать незабываемый аромат, глубокий и насыщенный вкус, необходимо готовить его в соответствии с известными рекомендациями. Некоторые способы приготовления чая стали традиционными.

Мифы о чае

В настоящее время существует много мифов, которые не нашли никаких научных доказательств. Специалисты рекомендуют любителям напитка, услышав эти утверждения, ни с чем не соглашаться:

Напиток вызывает зависимость.
Чай окрашивает зубы в желтый цвет.
Напиток ухудшает зрение.
Чашка чая на ночь мешает уснуть.
Крепкий напиток содержит недопустимое количество кофеина.

fb.ru

чай его целебные свойства, химический состав

Глава 5

Состав и свойства чая

big>1. Химический состав чая Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.

Если ещё в конце XIX века считали, что чай состоит из четырёх-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять - пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай - сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.

При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует прежде всего вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое.

Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. На ней мы поэтому и остановимся подробнее.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-50 %), а чёрные - меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было известно давно, но старые представления о всех этих группах веществ в значительной степени расширились.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных. Прежние представления о чайном танине как о простом дубящем веществе, которому приписывали горький вкус, были существенно изменены благодаря работам академика А.Л. Курсанова и кажутся сейчас по меньшей мере наивными.

Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой сложный химический комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина, о значении которого будет сказано ниже.

Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных (почти вдвое), ибо в зелёных чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в чёрном байховом чае до 40-50 % танина окислено. Из чёрных же чаёв в чаях Южной Азии - индийском, цейлонском и явском - содержится больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском и краснодарском.

Танин придаёт южным чаям более резкий, можно сказать, более доходчивый чайный вкус, ценимый некоторыми категориями потребителей. В грузинских чаях танина бывает больше в листьях июньского, июльского и августовского сборов, а в майском и сентябрьском - значительно меньше. Кроме того, обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.

Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления - хиноны, возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая. Таким образом, значение дубильных веществ в чае огромно, и они не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину.

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв. Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и другой процесс - возникновение новых эфирных масел.

Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям - до 32. И тем не менее именно среди эфирных масел находится известное число всё ещё не выясненных и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет.

Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты (вроде салициловой) и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения. Большинство из них способны улетучиваться не только при значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или неправильной заварке. Вот почему присутствие этих веществ в чайном настое в значительной степени зависит от нас самих. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны.

Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам чёрного чая. Наоборот, в зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому менее выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных химических веществ, в первую очередь танина.

Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Кофеин - один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях.

Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему.

Кофеин чая обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.

Английский чаевод Ч.Р. Харлер подсчитал, что даже англичане, у которых норма потребления чая самая высокая в мире (5 кг в год и выше), "съедают" ежегодно в среднем по 132 г кофеина каждый, что не так уже много в расчёте на сутки. Но и эта цифра является лишь теоретической, ибо практически в чайный настой никогда не выходит весь кофеин, содержащийся в сухом чае, а максимум 35-80 % его, т.е. примерно 95-100 г в год, или менее чем 0,3 г в сутки. А при нашем потреблении чая, составляющем всего 1/10 того, что приходится на англичанина, опасности злоупотребить кофеином абсолютно не существует: через чай мы получаем в сутки поистине микроскопическую дозу кофеина - 0,01 г, в то время как стимулирующая суточная доза, допускаемая фармакологами, по меньшей мере в 30 раз больше!

Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Долгое время это оставалось загадкой. Затем выяснилось, что кофеин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5 % кофеина, второй - 3-4 %, третий - 2,5 %, остальные - от 0,5 до 1,5 %. В семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Это говорит о том, что кофеин не заложен в чае от рождения, а приобретается в процессе выращивания чайного куста.

Отсюда понятно, что чаи высокого качества, изготовленные из первых листочков, содержат больше кофеина, чем чаи из грубого сырья. Вот почему прессованные чаи, где кофеин практически отсутствует, народы Бурятии, Калмыкии, Монголии могут пить в очень больших количествах. И вот почему казахи, туркмены, употребляющие чёрный чай также в больших количествах, предпочитают его вторые и даже третьи сорта, где кофеин содержится в крайне малых дозах, зато много танина, пектинов, столь важных для предотвращения желудочно-кишечных заболевании в условиях Средней Азии.

Некоторые потребители заблуждаются, думая, что кофеин определяет крепость чая. Это совершенно не так. Например, в цейлонском чае, который принято считать крепким, кофеина содержится заметно меньше, чем в китайских чаях, считающихся среди массового потребителя слабыми.

Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами), труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин - пуриновое основание с отрицательными свойствами. Его можно вывести из чайного листа в настой только в результате резкого кипячения или длительного подогревания заваренного чая. Вот почему нельзя делать чай "покрепче" на огне.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи (среди них более всего японские).

Повышенное содержание белков не вредит качеству зелёного чая, но снижает качество чёрного в том смысле, что ухудшает его вкус и цвет, поскольку большое количество белков в готовом настое чая сопровождается снижением в нём содержания танина, что подтверждается блеклым колером такого чая.

В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в щелочах, - глютелины, и в меньшей степени - белки, растворимые в воде, - альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае увеличивается на 10 %. В готовом зелёном чае альбуминов больше, в то время как в чёрных чаях в основном содержатся глютелины.

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причём природа одной из них до сих пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Люди давно заметили способность чайного настоя принимать различную окраску, всевозможные оттенки от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого, и связывали с наличием в чае различных красителей.

Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся в моркови и присутствующие в основном в чёрных чаях.

Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ - теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10 % сухого чая; вторые, имеющие золотисто-жёлтую гамму, - лишь 2 %. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлавин-галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины.

Это свойство пигментов чая объясняет многие свойства настоя. Например, его побурение. Вы, наверное, замечали, как спитой и низкосортный чай быстро буреет, становится непрозрачно-тёмным, если его оставить постоять некоторое время. Это означает, что происходит окисление теафлавинов, дающих не только и не столько цвет, сколько тон, яркость настоя.

Отсутствие или присутствие теафлавинов в чае служит, таким образом, довольно точным и наглядным показателем качества чая. Так, постоянное соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, а в плохом - 1:20. Это дало возможность разработать простую и точную шкалу качества чая, выражаемого в точных цифровых показателях, и следить за изменением его по этой шкале.

Согласно международным правилам любой купаж чая должен иметь соотношение теафлавинов и теарубигинов не ниже чем 1:16, т. е. быть по крайней мере средним чаем по качеству, а при соотношении выше 1:25 чай должен быть объявлен не пригодным к употреблению и снят с продажи. Установление этих показателей весьма несложно и может быть произведено любой биохимической и медицинской лабораторией.

Таким образом, современный уровень знаний о составе чая помогает находить объективные критерии для определения его качества и переходить от категорий субъективных органолептических и эстетических оценок к краткому и бесстрастному языку цифр.

Кроме перечисленных шести важнейших групп веществ, немалое значение для потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в меньших количествах.

Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7 %. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений.

В чае содержатся и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством).

Особо следует указать на фосфор и его соединения. В грузинском чае обнаружены фитин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат, ортофосфорная кислота, служащие для питания нервной ткани. Чем выше сорт чая, тем больше в нём фосфора и калия. Последний весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они пока крайне мало изучены. Но их роль в чае в общих чертах ясна: они выступают в основном как носители, а ещё в большей степени как фиксаторы чайного аромата.

Поэтому высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ, которые задерживают выдыхание аромата. Кроме того, смолы сообщают также известную клейкость чаю, создают возможность его прессования (при производстве плиточных и кирпичных сортов).

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё две-три кислоты. В составе чая они ещё слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

В чае имеется, наконец, четыре группы веществ, составные части которых лишь частично растворимы в воде либо совсем нерастворимы. Эти группы веществ имеют поэтому большее значение для производства чая, чем для потребителя. К ним относятся ферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и углеводы.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращёния как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Замечательно то, что каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные окислительные процессы, человек смог получать чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья.

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два имеются и в растворимом, и в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль "дождевого плаща".

В последнее время всё более определяется положительная роль пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта чая.

Углеводы в чае содержатся разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причём нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) растворимы.

Наличие небольшого количества растворимых сахаров - одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.

Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая убеждает нас в том, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причём самое удивительное и замечательное в том, что это постоянно действующая лаборатория.

Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления и превращёния одних веществ в другие происходят в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растёт, не только тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергнут всевозможным завяливаниям, скручиваниям и ферментации, но даже и тогда, когда он превратившись в маленькую сухую чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазина или в вашем кухонном шкафу.

Древние китайцы считали необходимым выдерживать чай по меньшей мере один год, чтобы он приобрёл нужную кондицию, т. е. чтобы в нём произошли во время длительного хранения такие химические процессы, которые привели бы к улучшению его ароматических и вкусовых свойств, к повышению его качества. Правда, при этом требовались особые условия хранения, ибо при неправильном хранении в чае также будут происходить химические процессы, но они приведут не к улучшению, а, наоборот, к резкому ухудшению его качества. Но это уже другой вопрос, на котором мы подробнее остановимся ниже.

Здесь же важно уяснить, что химический состав чая не есть некая постоянная и неизменная величина, он меняется непрестанно вплоть до того самого момента, когда мы делаем глоток чая. Кроме того, химический состав чая связан с условиями его произрастания и со способом обработки, отчего чаи из разных районов произрастания, разных типов и даже разных сортов имеют различный химический состав. Вот почему разные типы и сорта чая неодинаково воздействуют на организм человека.

Но в целом чай - сокровищница полезных для человека веществ. Недаром с древнейших времён чай считали чудесным, волшебным напитком. Однако древние не могли даже догадываться о тех двух великолепных свойствах чая, о которых теперь знаем мы.

Одна из замечательных способностей чайного растения состоит в том, что оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и редкие, притом полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро одарила готовый чай другой, не менее удивительной способностью - отдавать в раствор свою самую лучшую, самую ценную, самую полезную для человека часть.

Вот почему и теперь, зная химический состав чая, мы с ещё большим правом, чем древние, можем восхищаться этим напитком и так же, как древние, имеем все основания смотреть на чай как на чудо.

big>2. Витамины чая

В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём имеется провитамин А - каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек - носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда.

К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота - витамин В15 препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ.

Наконец, близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) - противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. В этом витамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше, чем витамина В1.

Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.

Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С.

Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 - в гречихе).

Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свёртываемости крови.

Глава 6

Чай и здоровье человека

За много столетий до того, как химический состав чая стал известен, люди путём наблюдений и жизненного опыта обнаружили многие лечебные и питательные свойства чая. Чай издавна прославляли как исцеляющий напиток и поначалу употребляли как лекарственное средство. Люди прежде всего заметили, что чай стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает работоспособность, ликвидирует усталость.

Долгое время думали, что чай оказывает тонизирующее действие на человека в первую очередь тогда, когда служит ему для утоления жажды и для согревания; затем заметили, что чай повышает энергию, поскольку действует и как средство, утоляющее голод.

Действительно, ни в коей мере не заменяя пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время её недостаток, причём при употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность.

studfiles.net

Химический состав чая

В свежесорванном листе чая есть, по крайней мере, 9 главных химических компонентов. Это полифенолы которые иногда называют дубильными веществами, хотя если быть точным последние являются подкатегорией полифенолов, алкалоиды, протиды, органические кислоты, глюциды, липиды, хлорофилл, минеральные соли и летучие вещества. Каждый из этих компонентов сам по себе представляет сложное соединение и может быть подразделен в свою очередь на подкатегории. Соотношение этих компонентов и точных химический состав отпределяется гибридовой принадлежностью чая, климатическими особенностями места произростания и почв, возраста в котором был сорван лист. Дальнейшая обработка чайного листа влечет за собой целую череду химических превращений и реакций, что меняет химический состав чайного листа (подробней об этом процессе читайте в этом материале).

Полифенолы

Полифенолы - группа химических веществ (катехины), обладающие ярковыраженными антиоксидантными свойствами. Отчасти им же обязан цвет листа растения. Полифенолы обильно присутствуют в чайном листе, на их долю приходится примерно треть веса сухого чайного листа, включая флавоноиды, антоцианы (пигменты), фенольные кислоты (они способствуют терпкости и горечи чая)

Флавоноиды чая включают кверцетин, кампфероль и мирицетин. Кверцетин является мощным антиоксидантом, остальные три - сильные противовоспалительные компоненты. Во время окислительных процессов протекающих в чайном листе, некоторые флавоноиды, такие так EGCG объединяются в более крупные молекулы (arubigins) и чайных флавинов, которые в свою очередь являются сильными антиоксидантами. Они также придают чаям с высокой степенью окисления (имеется ввиду готовый продукт) медный, или красноватый цвет.

Алколоиды

Известны три алкалоида, содержащиеся в чайном листе: кофеин (более известный как теин в случае когда мы говорим о чае), теобромин и теофиллин. Теобромин обладает мочегонными свойствами а теофиллин стимулирует дыхательные функции, из-за этих свойств его иногда используют при лечении астмы. Кофеин может составлять до 4% в сухом листе, два других много меньше - примерно 0,5% от веса сухого листа.

Протиды

Протиды - это категория белков и аминокислот, составляют 10-15% в свежем листе. Одним из наиболее инетесных аминокислот - теанин, оказывающая расслабляющее действие. Аромат чая также обязан своим существованием распаду некоторых белков при заваривание чайного листа.

Глюциды

Глюциды - группа вещество обеспечивающих чайному листу физическую целостность, своего рода основа скелета чайного листа - целлюлоза, пектины, лигнины. В тоже время другие глюциды, такие как, моносахариды и полисахариды привносят нотку сладости в настой чая.

Минеральные соли

В состав чайного листа входят соли фтора, калия, кальция и магния. В тоже время нет никаких свидетельств, что в состав чайного листа входят соли натрия как иногда можно встретить в популярных изданиях на тему чая.

Летучие вещества

Летучие вещества составляют лишь незначительную часть чайного листа, однако именно они придают чаю его запах. В настоящим момент найдены более 300 соединений ответственных за этот процесс, хотя некоторые исследователи и склонны удвоить это число. Некоторые из соединений, придающих чаю его восхитительных запах включают гераниол и неролидол (оба придают запах розы), ланалоол (придает некоторые нотки звучания запаха лилии), терпинеол (запах сирени), фенилэтанол (цветочный аромат вообще), метоксибензальдегид (запах ванили), Z-жасмин и жасмин лактон (запах жасмина), B-ионона (запах фиалки), и хексаноид (запах колеблется от герани до вообще цветочного или даже фруктового). Ореховые отенки запаха чаю придают следующие соединения: 2-acetylthiazole, furfaral, и 5-methyl-furfaral - придают миндальный оттенок; 2-acetylthiazole, 4-methylthiazole, и trimethylpyrazine - придают оттенок аромата ближе к лесному ореху. Кстати, эти же соединения присутствуют в вине, придавая ему теже ореховые нотки, ну и как можно догадаться, вместе с еще парой соединений являются неотъемлемой частью орехов, придавая им родной запах. Многие соединений присутствующих в чае никем не изучалось, чайных лист до сих пор представляет собой малоисследованный и крайне интригующий для исследователя объект, количество соединений и компонентов которого превосходит тоже вино.

Черные чаи имею как правило более сложный аромат в силу более широкого спектра ароматических компонентов, в тоже время улуни более ярко выражены и “просты“ в понимании, что объясняется более высокой концентрацией нескольких групп соединений ответственных за цветочных аромат.

Другие компоненты

Остальные соединения либо присутствуют в очень малых количествах, или как правило, не растворяются в воде во время заваривания чая. Например, присутствующие липиды, или жирные кислоты, хотя и присутствуют в чайном листе, являются жирорастворимыми и не растворяются в воде. Только незначительное их количество растворяется в воде при заваривании чая. Органические кислоты, такие как витамин С, присутствуют в свежих листьях, но разрушаются при обработке чайного листа. Хлорофилл составляют очень небольшой процент массы чайного листа и влияет больше на его цвет.

При написании материала были использованы следующие источники:

Gautier, Lydia. 2006. Tea: Aromas and Flavors Around the World. San Francisco: Chronicle Books LLC.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=Abstract&list_uids=15378679http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=Abstract&list_uids=16930802

jhana.ru

Химический состав чая

Новости по теме:

В давнюю эпоху в Древнем Китае чай оценили более всего как оздоровительный и целебный напиток. Лишь впоследствии научились научились раскрывать его прекрасные ароматические и вкусовые свойства. Чай донес до наших дней свою высокую репутацию напитка-целителя. Лишь за последние десятилетия ученые, исследуя глубже биохимический состав свежесорванного чайного листа и получаемых из него сухих чаинок, а затем – настоя, раскрыли богатую палитру полезных для человека веществ. Как потребителей чая нас прежде всего интересует то, какие вещества, экстрагируемые при заваривании чая, поступают в наш организм и какое воздействие на него они оказывают.

К числу экстрагируемых, то есть растворимых, специалисты относят шесть основных частей чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества составляют 15-30% чая и представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений и их производных, танина, различных катехинов, которые обладают свойствами витамина Р. При этом в зеленых чаях их содержание выше, чем в черных, поскольку последние в процессе производства подвергались процессу окисления. Продукты окисления (хиноны) в свою очередь окисляют другие вещества чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая.

Эфирные масла, которые присутствуют в еще зеленом листе, сохраняются в незначительном количестве в готовом чае. Именно с ними связан неповторимый аромат чая и от них во многом зависит качество чайного продукта. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, одновременно возникают новые эфирные масла, которые воспроизводят запахи роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, что и создает «букет чая». В силу своей природы эфирные масла исключительно летучи, причем не только при повышении температуры, но и при неправильном хранении или заварке. Особо много эфирных масел содержится в чае "Фиолетовый Александрит" фирмы "Акбар"

Алкалоиды – это, прежде всего, кофеин (в составе чая его называют танин), который и служит тонизирующим средством. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха и горькое на вкус вещество, которое присутствует также в кофе, в какао и других тропических растениях.

В чае кофеина содержится больше, чем в кофе, но чайный кофеин (танин) действует на нас мягче, чем кофейный. Объясняется это тем, что а заварку идет меньше чая, нежели кофе, а также тем, что в чае кофеин выступает не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, а оно более смягченно действует на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Более того, кофеин чая не задерживается в организме человека, что исключает опасность отравления даже при чрезмерном употреблении чая. Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве другие алкалоиды – растворимые в воде теобромин и теофиллин, которые являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.

Аминокислоты, а их в чае обнаружено 17, включают, например, глютаминовую кислоту, которая исключительно важна для организма человека: она способствует восстановлению истощенной нервной системы человека. В процессе производства чая аминокислоты при взаимодействии с сахарами, танином и катехинами образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

Пигменты, входящие в состав чая, придают чайному настою самую различную окраску и оттенки. Это, прежде всего – хлорофилл, содержащийся более всего в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся обычно в моркови и преобладающие в черных чаях. Но цвет чайного настоя более всего определяют две группы красящих веществ – теарубигены и теафлавины. В готовом сухом чае теарубигены составляют около 10% и придают чаю при заваривании красно-коричневые тона, а теафлавины – около 1-2% и дают золотисто-желтую гамму.

Витамины, как показывают современные исследования, представлены в чае широкой гаммой. В чае имеется провитамин А – каротин, обеспечивающий нормальное состояние слизистых оболочек носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов и особенно важный для сохранения хорошего зрения. Представлена в чае и обширная группа витамина В. Особо отметим витамин В1 (тиамин), который способствует нормальному функционированию нашей нервной системы и принимает участие в регулировании деятельности желез внутренней секреции – надпочечников, половых желез, щитовидной железы. Важен этот витамин для больных диабетом, язвой желудка, подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, снижает ее сухость, снимает шелушение, а также облегчает излечение экземы. Важен он для лечения тяжелых заболеваний печени: циррозов, гепатитов, диабета. Витамин В15 (пантотеновая кислота) препятствует развитию кожных заболеваний (дерматитов) и важен для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ.К этой группе близок противоаллергический витамин – никотиновая кислота (витамин РР), устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Получение этого витамина из чая особенно важно для людей, постоянно питающихся очищенным рисом и кукурузой, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. В чае его содержание исключительно велико.Велико присутствие в чае витамина С (аскорбиновой кислоты). В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона, однако при фабричной обработке часть его теряется. Тем не менее, в готовом чае «аскорбинки» остается немало, особенно в зеленых и желтых чаях – раз в 10 больше, чем в черных.Основным витамином чая является витамин Р (или С2), который в комплексе с витамином С значительно усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме. Этот витамин укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, особенно зеленый чай. Выпивая 3-4 чашки чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм необходимой суточной дозой этого важного витамина. Весьма важен содержащийся в чае витамин К, который способствует образованию в печени протромбина, крайне необходимой для поддержания нормальной свертываемости крови. Много витаминов и минералов содержит зеленый чай с жасмином фирмы "Акбар".Белковые вещества составляют вместе со свободными аминокислотами 16-25% чайного листа и являются его важнейшей составной частью. Белками являются все ферменты, они также служат источником аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. Особенно богат белками зеленый чай. Белки не вредят ему, а вот повышенное их содержание в черном чае ухудшает вкус и цвет настоя, поскольку они снижают содержание в нем танина и делают колер чая блеклым.Немалое значение для чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты. В чае обнаруживают от 4 до 7% минеральных и других неорганических веществ: соли железа, магний, марганец, натрий.Чай содержит и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото, фосфор, калий.

www.novostioede.ru

Twitter

Нравится

Поиск по сайту

Email рассылка

Узнавай первым

об обновлениях на сайте по Email БЕСПЛАТНО! Как только на сайте появятся новые посты, видео или фото, Ты сразу же будешь извещен об этом одним из первых.

Подробнее об этом

Новое на сайте

Новое на форуме

Нет сообщений для показа